Contenido

DESTILACION FRACIONARIA........................................................................... 2
OBJETIVOS...................................................................................................... 2
Componentes del vino.................................................................................... 2
Agua:........................................................................................................... 2
Alcohol etlico y etanol:............................................................................... 2
Glicerina y glicerol:..................................................................................... 2
Otros alcoholes:.......................................................................................... 2
cidos:........................................................................................................ 3
Acido tartico:............................................................................................... 3
Acido mlico................................................................................................ 3
cido Ctrico:............................................................................................... 3
Acido Succnico:.......................................................................................... 3
Acido lctico:............................................................................................... 3
Acido actico:.............................................................................................. 3
Sales:.......................................................................................................... 4
Sustancias voltiles y aromticas:..............................................................4
Composicin qumica de la uva y su aportacin al vino.................................4
PROPIEDADES ENOLOGICAS E INFLUENCIA EN EL VINO.................................4
CLASIFICACION DEL VINO SEGN SU CONTENIDO EN AZUCARES
REDUCTORES................................................................................................. 4
ALCOHOLES EN LOS VINOS A ESTUDIAR:.......................................................5
ETANOL (CH3CH2OH).................................................................................... 5
METANOL..................................................................................................... 5
GLICERINA................................................................................................. 5
BUTANODIOL............................................................................................... 6
ALCOHOLES SUPERIORES............................................................................6
PROPIEDAES FISICAS DE ALGUNOS ALCOHOLES............................................6
METANOL..................................................................................................... 6
ETANOL....................................................................................................... 8
BIBLIOGRAFIA................................................................................................. 9

DESTILACION FRACIONARIA
OBJETIVOS
Aprender el me todo de destilacin fraccionaria
Conocer los componentes de alcoholes que tiene el vino
Conocer sus propiedades fsicas e los alcoholes
Componentes del vino
El vino proviene exclusivamente de la fermentacin de la uva fresca o del
mosto de uva. En otras palabras: es un producto de transformacin de la
materia vegetal (la uva o el mosto) originada por la accin de microorganismos
vivos (las levaduras).
Podramos decir que la complejidad molecular del vino est an por desvelar.
Tradicionalmente se habla del vino como un alimento complejo en cuya
composicin entran a formar parte ms de mil compuestos distintos. Sin
embargo, los primeros anlisis metablicos indican la posibilidad de detectar
ms de 4000 molculas
Agua: Es el componente mayoritario del vino, representando alrededor del 85%
en volumen. Se trata de agua biolgica pura. Esta pureza ha de tenerse en
cuenta desde el punto de vista potabilidad, como desde el punto de vista
bacteriolgico, pues su PH es en si mismo un factor limitante para el
crecimiento de microorganismos. Adems en esta agua se encuentran
disueltas todas la sales minerales, micro elementos y oligoelementos que la vid
tomo del suelo durante su proceso de crecimiento.
Alcohol etlico y etanol: Representa un 10 -14% de la composicin del vino,
siendo el segundo componente desde el punto de vista cuantitativo. Se origina
por la fermentacin de los azucares de la uva (glucosa y fructuosa). Acta
como soporte de los componentes aromticos del vino, tiene un ligero sabor
dulce.
Glicerina y glicerol: Es el tercer componente de los vinos. Tiene sabor
ligeramente dulce y transmite al vino cuerpo, consistencia y suavidad. Las
concentraciones normales oscilan entre 5 y 15 g por litro.

Otros alcoholes: Ya en concentraciones inferiores a 1 gr por litro se encuentran

otros alcoholes cuyo nmero es muy elevado, que dan lugar a la formacin de
esteres que participan en el aroma de los vinos.
cidos: Debemos distinguir entre los cidos que ya se encontraban en la uva y
los originados en la fermentacin.
cidos procedentes de la uva: Ac. Tartico, Ac, Mlico, Ac Ctrico
cidos originados en la fermentacin: Ac, Lctico, Ac. Succnico, Ac. Actico
Acido tartico: Es el cido especfico de la uva y del vino, por tanto el
mayoritario. Es un cido fuerte por lo que influye mucho en el PH. Su
concentracin disminuye en el vino por precipitacin en forma salificada,
provocada por el enriquecimiento en el alcohol y descenso de la temperatura.
Acido mlico: Es el cido ms extendido del reino vegetal. Se encuentra en las
hojas y frutos. Este acido se encuentra en gran cantidad en la uva verde pero
desaparece poco a poco en el transcurso de la maduracin de la uva.
cido Ctrico: Se encuentra en el vino entre 100 y 300 mg/litro. Al igual que el
mlico, el cido ctrico es fcilmente metabolizadle por las bacterias, por lo que
en vinos que hacen a fermentacin malo lctica suelen desaparecer.
Acido Succnico: Es un cido Formado por las levaduras que acompaan
siempre a la fermentacin del azcar. Su sabor es una mezcla de gustos
cidos, salados y amargos. Proporciona a las bebidas fermentadas ese gusto
especifico que les es comn (sabor Vinoso).
Acido lctico: Tiene su origen en las fermentaciones. Los contenidos oscilan
entre los 0,2 y los 3 ms gramos por litro, segn los vinos que hayan hecho o
no la fermentacin mala lctica.

cido actico: Es un producto secundario normal de la fermentacin alcohlica.

La cantidad formada as varia de 0,15 a 0,6 gramos por litro, dependiendo de la
composicin del mosto: pH, azucares y de las condiciones de la fermentacin
Sales: El vino contiene de 2 a 4 gr/litro de estas sustancias, obviamente tiene
sabor salado. Los principales componentes de las sales del vino son : fosfatos ,
sulfatos , cloruros , sulfitos, fluor , silicio , yodo , bromo , boro , zinc , etc.
Sustancias voltiles y aromticas: Son los componentes de aroma y bouquet
de los vinos. En la actualidad hay identificados alrededor de 500 sustancias
como componentes de aroma. Fundamentalmente pertenecen a cuatro
familias, cidos, alcoholes, aldehdos, esteres.
Composicin qumica de la uva y su aportacin al vino
Los diferentes tejidos que forman el fruto contribuyen de manera diferencial a la
composicin final del mosto y del vino. La pulpa aporta el agua que constituye
entre un 80-90 % del volumen del vino y componentes mayoritarios del
metabolismo primario como son los azcares glucosa y fructosa y los cidos
orgnicos, fundamentalmente los cidos mlico y tartrico. Durante la fase de
maduracin, el fruto se convierte en un sumidero de fotos asimiladas. La
sacarosa que se importa de las hojas es transformada en el fruto en las
hexosas glucosa y fructosa que se acumulan en las vacuolas de las clulas de
la pulpa. Ambas sern transformadas en su mayor parte en etanol durante la
fermentacin generada por las levaduras, por lo que el contenido en azcares
de la uva determinar el grado alcohlico final del vino. Por su parte, los cidos
mlico y tartrico constituyen ms del 90% de los cidos orgnicos del fruto y
su concentracin determina la acidez total de la uva. El cido mlico se
acumula a niveles muy elevados en las uvas verdes y su contenido se reduce
drsticamente durante la maduracin. Por el contrario, los niveles de cido
tartrico permanecen bastante constantes despus del envero y suelen ser
elevados en las uvas maduras. Una acidez moderada y un pH bajo son
factores muy importantes en los vinos de calidad, dado que son necesarios
para asegurar una buena crianza del vino y contribuyen de forma muy
importante a su color y a su equilibrio gustativo.

PROPIEDADES ENOLOGICAS E INFLUENCIA EN EL VINO

Solamente pueden fermentar la glucosa y fructosa (principal componente de las
azucares reductores residuales en un vino es la Arabinosa) Responsables de la
formacin de una gran parte de productos secundarios (aldehdos, alcoholes
superiores, polialcohol, cidos orgnicos)

CLASIFICACION DEL VINO SEGN SU CONTENIDO EN AZUCARES

REDUCTORES

SECOS: menos de 5 gr/l

ABOCADOS: de 5 a 15 g/l.
SEMISECOS: de 15 a 30 g/l
SEMIDULCES: de 30 a 50 g/l
DULCES: mayor de 50 g/l

ALCOHOLES EN LOS VINOS A ESTUDIAR:

ETANOL (CH3CH2OH)

Producto de la fermentacin alcohlica del mosto de uva y segundo

constituyente en importancia del vino (entre un 10 a 15% en volumen o 80 a
120g/). Por cada 17,5 gr de azucares se obtienen 1% de alcohol. Tiene una
importancia especial desde distintos puntos de vista: Como componente del
vino.
Por su accin organolptica.
Por su aspecto legal. Por su relacin comercial. Por sus acciones fisiolgicas.
Por su intervencin qumica y fisicoqumica respecto de los restantes
componentes.
METANOL

Se origina durante la fermentacin por hidrlisis enzimtica de las sustancias

ppticas. Propiedades:
Muy toxico, se oxida a metanal con la intervencin de la enzima catalasa y
posteriormente el cido frmico, bloqueante de la vitamina B12.
No tienen ms importancia enolgica que el propio control de las cantidades
presentes en un vino desde el punto de vista legal (mximo 300 mg/l) por el
posible fraude por adiccin.
Por el efecto de la maceracin tendremos ms contenido en vinos tintos (110180 mg/l) que en blancos (40-90 mg/l)

GLICERINA

Se origina en los primeros momentos de la fermentacin alcohlica, mediante

el proceso que se ha venido denominando Fermentacin Glicero-Piruvica.

Es el tercer componente ms abundante presente en el vino.

Influye importantemente en el sabor azucarado del vino.
Es uno de los responsables directos de la sensacin tctil de suavidad de los
vinos (aterciopelado).
BUTANODIOL

Se obtiene a partir del cido pirvico. Desde el punto de vista enolgico, tiene
unas acciones similares a las de la glicerina, pero con una influencia en las
caractersticas organolpticas del vino en relacin con su presencia en este
(0,3- 1,4 g/l)
ALCOHOLES SUPERIORES

Se denominan al conjunto de todos los mono alcoholes de ms de dos tomos

de carbono. Tambin se les denomina aceites de fusel, aceite de flema o
alcoholes de cola. Se encuentran en el vino, aproximadamente el conjunto de
todos ellos no llega a 1 g/l.
La nica importancia en este mbito es que los alcoholes superiores por si
mismos como tales o formando esteres, influyen en las caractersticas
organolpticas del vino y en cierta medida en el sabor dulce. Por su alta
densidad, tambin es muy responsable del cuerpo y estructura del vino.
PROPIEDAES FISICAS DE ALGUNOS ALCOHOLES
METANOL

El metanol, tambin llamado alcohol metlico, alcohol de madera, carbinol y

alcohol de quemar, es el primero de los alcoholes. Su frmula qumica es
CH3OH
La estructura qumica del metanol es muy similar a la del agua, con la
diferencia de que el ngulo del enlace C-O-H en el metanol (108.9) es un poco
mayor que en el agua (104.5), porque el grupo metilo es mucho mayor que un
tomo de hidrgeno.

Metanol

En condiciones normales es un lquido incoloro, de escasa viscosidad y de olor

y sabor frutal penetrante, miscible en agua y con la mayora de los solventes
orgnicos, muy txico e inflamable. El olor es detectable a partir de los 2 ppm.
Es considerado como un producto petroqumico bsico, a partir del cual se
obtienen varios productos secundarios.
Las propiedades fsicas ms relevantes del metanol, en condiciones normales
de presin y temperatura, se listan en la siguiente tabla:
Peso Molecular

32 g/mol

Densidad

0.79 kg/l

Punto de fusin

-97 C

Punto de ebullicin

65 C

De los puntos de ebullicin y de fusin se deduce que el metanol es un lquido

voltil a temperatura y presin atmosfricas. Esto es destacable ya que tiene
un peso molecular similar al del etano (30 g/mol), y ste es un gas en
condiciones normales.
La causa de la diferencia entre los puntos de ebullicin entre los alcoholes y los
hidrocarburos de similares pesos moleculares es que las molculas de los
primeros se atraen entre s con mayor fuerza. En el caso del metanol estas
fuerzas son de puente de hidrgeno, por lo tanto esta diferencia es ms
remarcada.

El metanol y el agua tienen propiedades semejantes debido a que ambos

tienen grupos hidroxilo que pueden formar puente de hidrgeno. El metanol
forma puente de hidrgeno con el agua y por lo tanto es miscible (soluble en
todas las proporciones) en este solvente. Igualmente el metanol es muy buen
solvente de sustancias polares, pudindose disolver sustancias inicas como el
cloruro de sodio en cantidades apreciables.
De igual manera que el protn del hidroxilo del agua, el protn del hidroxilo del
metanol es dbilmente cido. Se puede afirmar que la acidez del metanol es
equivalente a la del agua. Una reaccin caracterstica del alcohol metlico es la
formacin de metxido de sodio cuando se lo combina con este.
El metanol es considerado como un producto o material inflamable de primera
categora; ya que puede emitir vapores que mezclados en proporciones
adecuadas con el aire, originan mezclas combustibles. El metanol es un
combustible con un gran poder calorfico, que arde con llama incolora o
transparente y cuyo punto de inflamacin es de 12,2 C.

ETANOL

El alcohol etlico o etanol es un alcohol que se presenta como un lquido

incoloro e inflamable con un punto de ebullicin de 78 C. Al mezclarse
con agua en cualquier proporcin, da una mezcla azeotrpica. Es un lquido
transparente e incoloro, con sabor a quemado y un olor agradable
caracterstico. Es conocido sencillamente con el nombre de alcohol.
Su frmula qumica es CH3-CH2-OH , principal producto de las bebidas
alcohlicas.
El etanol es el alcohol que se encuentra en bebidas como la cerveza, la sidra,
el [[Vino tinto|vino]] y el brandy. Debido a su bajo punto de congelacin, ha sido
empleado como fluido en termmetros para medirtemperaturas inferiores al
punto de congelacin del mercurio, -40 C, y como anticongelante en
radiadores de automviles.
Normalmente el etanol se concentra por destilacin de disoluciones diluidas. El
de uso comercial contiene un 95% en volumen de etanol y un 5% de agua.
Ciertos agentes deshidratantes extraen el agua residual y producen etanol
absoluto. El etanol tiene un punto de fusin de -114,1C, un punto de ebullicin
de 78,5C y una densidad relativa de 0,789 a 20C.

Propiedades fsicas

Estado de agregacin Lquido

Apariencia Incoloro

Densidad 810 kg/m3; (0,810 g/cm3)

Masa molecular 46,07 uma

Punto de fusin 158,9 K (-114,1 C)

Punto de ebullicin 351,6 K (78,6 C)

Temperatura crtica 514 K (241 C)

Presin crtica 63 atm.

BIBLIOGRAFIA

http://recursos.crfptic.es:9080/jspui/bitstream/recursos/55/6/5%20quimic
a%20del%20vino.pdf
http://www.sebbm.com/revista/articulo.asp?
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http://enologia.blogia.com/temas/17-composicion/
Cuadros-Inostroza, A., Giavalisco, P., Hummel, J., Eckardt, A., Willmitzer,
L. and Pea-Corts, H. (2010) Discrimination of Wine Attributes by
Metabolome Analysis. Analytical Chemistry 82: 3573-3580.
Conde, C., Silva, P., Fontes, N., Dias, A.C.P., Tavares, R.M., Sousa, M.J.,
et al. (2007) Biochemical Changes throughout Grape Berry Development
and Fruit and Wine Quality. Food 1: 1-22.
http://www.edutecne.utn.edu.ar/procesos_fisicoquimicos/Obtencion_de_
Metanol.pdf