EDULCORANTES UTILIZADOS EN ALIMENTOS DIETTICOS

Autor
David Alcivar
Estudiante de la asignatura: Diseo de Productos y Embalajes
Edulcorantes
Edulcorantes
1. Aspartame

2. Sucralosa

Productos

Interacciones
En esta mezcla los edulcorantes funcionan con
cierta sinergia, permitiendo el uso de bajas
concentraciones
de
Acesulfame
K,
produciendo
un
sabor
amargo
a
concentraciones altas, con Aspartame, que no
contiene
los
componentes
amargos.
produciendo en la mezcla una potencia mayor
que la potencia individual

La escala de sinergia es sorprendentemente alta

considerando que no existe sinergia significativa
en
absoluto con la sacarosa.
se puede potenciar la fructosa pura con una
sinergia (es decir, mayor poder
edulcorante) de aproximadamente un 33%. Con
az
ucar invertido (es decir, glucosa + fructosa, 1:1)
la
sinergia es aproximadamente de un 21%,
mientras que con jarabe de ma
z de alto contenido en fructosa
(42% fructosa, base de s
olidos secos), la sinergia es aproximadamente
de un 11%. 4. Sucralosa/dextrosa monohidrato
VES = 0,0036% sucralosa + 4,18% DM

3. Sacarina

Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se

utiliza a concentraciones altas, pero este
regusto puede enmascararse con sacarido
como la dextroxa o matodextrina.

4. Stevia

A (Reb A, extracto dulce de la planta de la

stevia) demuestra una excelente sinergia con
otros endulzantes naturales como la fructosa y
la sacarosa (azcar de mesa). producto final
tiene el mismo volumen, estructura, integridad,
efecto en la boca, textura y sabor que brinda el
azcar (y que esperan los consumidores). Todo
esto sin tener todas las caloras gracias al dulzor
100% natural cero caloras de la stevia.

5. Acesulfamo K

El acesulfamo de potasio difiere rpidamente

Dulzura sostenido feliz, pero poco, lo que es
relativamente rpido pasa. La dulzura de
aspartame viene con un cierto retraso (4-6
minutos segundo), pero mantiene un largo
tiempo (76-77 s), y por lo tanto la combinacin
perfiles de edulcorantes gustativas individuales
da la sensacin de dulzura. Combinando Estos
edulcorantes, el gusto se puede lograr que se
aproxima ms al gusto del azcar.

6. Neotamo

Interaccin con acesulfame K produciendo un

sabor amargo a concentraciones altas, con
Aspartame, que no contiene los componentes
amargos. produciendo en la mezcla una
potencia mayor que la potencia individual

7. Ciclamatos

Con Acesulfame K Proporcionan textura y

sensacin viscosa en la boca

Sabor dulce limpio e intenso que se detecta de
forma un poco retardada.
Sabor dulce residual ligero.

8. Xilitol

Polioles:
-El xilitol tiene efectos anticariognicos, junto
con el sorbitol ofrecen sensacin refrescante,
alta capacidad de higroscopicidad, el manitol no
tiene estas cualidades, pero los tres polioles
trabajando en conjunto incremental el poder
edulcorante mayor que siendo uno solo y mayor
estabilidad por la accin del manitol y el sorbitol.
Es por esto que los chicles trident tienen
mximo 2% de aspartamo y acesulfame K.

9. Maltitol

La alta dulzura del maltitol permite su uso sin

otros edulcorantes. Presenta un efecto
refrescante en la boca casi nulo en comparacin
con la mayora de los dems polioles. Aunque el
maltitol se utiliza a menudo para reemplazar a
los azcares en la fabricacin de alimentos sin
azcar, tambin puede usarse para reemplazar
a la grasa, pues otorga a las comidas una
textura cremosa.

10. Sorbitol

Polioles:

-Sorbitol, el maltitol y el jarabe de maltitol

ofrecen sensacin refrescante, alta capacidad
de higroscopicidad, el manitol no tiene estas
cualidades, pero los tres polioles trabajando en
conjunto incremental el poder edulcorante
mayor que siendo uno solo y mayor estabilidad
por la accin del manitol y el sorbitol. Aspartamo
y acesulfame K, son en poca cantidades ya que
los polioles actan con sinergia con los
edulcorantes de alto poder edulcorante
aumentando su poder de dulzor.

11. Eritritol

El eritritol combina bien con otros polioles y

sabores y puede enmascarar sabores
secundarios como la amargura que a veces se
asocia con otros edulcorantes bajos en caloras.
El eritritol sinergiza con ciertos edulcorantes
bajos en caloras como el aspartamo, el
acesulfame potsico y los edulcorantes a base
de stevia, logrando un edulcorante combinado
que es ms dulce que la suma de los
componentes individuales

12.Glicirricina

La dulzura de la glicirricina tiene un inicio ms

lento que el azcar tiene, y permanece en la

boca durante algn tiempo. A diferencia del
edulcorante artificial asprteme, glicirricina
mantiene su dulzor bajo calentamiento. En
trminos qumicos, glicirricina es un glucsido
saponinas triterpenoides. Con la hidrlisis, del
glicsido pierde su sabor dulce y se convierte en
el cido glicirretnico aglicona ms dos
molculas de cido glucurnico.

13. Taumatina

Adems de ser edulcorante es muy utilizado

como aromtico, acta sinrgicamente con otros
edulcorantes, pero tiene un regusto a mentol.

14. Lactitol

El lactitol es un ingrediente verstil que permite

a los fabricantes de alimentos desarrollar

nuevos productos que tengan un buen sabor y a
la vez tengan menos caloras, grasas o azcar.
Las caractersticas del lactitol como edulcorante
de carga lo hacen ptimo para mezclarlo con los
edulcorantes bajos en caloras que son varios
cientos de veces ms dulces que la sacarosa
(pero no proveen el volumen necesario). El
lactitol tambin puede usarse junto con otros
edulcorantes de carga o polioles. Combinar dos
o ms polioles brinda a los fabricantes de
alimentos la flexibilidad para aprovechar las
ventajas de los atributos individuales de cada
edulcorante. El lactitol ofrece a los fabricantes
de alimentos las caractersticas beneficiosas de
estabilidad, solubilidad, dulzura suave, cuerpo y
caloras reducidas.

15. Isomalt

BIBLIOGRAFA:

Polioles:
-Maltitol tiene baja actividad cariognica y su
sabor es similar a la sacaros y su poder
edulcorante 0,9. El isomalt otorga a los
productos cuerpo, textura y una dulzura suave,
mientras que los edulcorantes intensos elevan la
dulzura al nivel propio del azcar. Una ventaja
adicional del uso combinado es que el isomalt
tiende a enmascarar el regusto amargo de
ciertos edulcorantes intensos. Adems, ocurren
efectos sinrgicos en el poder edulcorante del
isomalt cuando se combina con edulcorantes
intensos o con otros edulcorantes de carga.

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