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php/ijbcs
Int. J. Biol. Chem. Sci. 6(2): 657-669, April 2012
ISSN 1991-8631
Original Paper
http://indexmedicus.afro.who.int
RESUME
La Dshydratation Imprgnation par Immersion (DII) est une technique de conservation long terme
dj applique sur certains fruits comme la mangue, lananas, la banane, etc. Le prsent travail est une
application de la DII la conservation de la tomate (Lycopercicon esculentum Mill.) varit locale Tounvi
largement cultive au Bnin. Ainsi, dans les conditions exprimentales de production, une augmentation de la
teneur en matire sche soluble de 5% 80,79% sous leffet de la chaleur au cours de lobtention des tomates
sches, sest traduite par une lvation subsquente de la teneur en cendres qui passe de 0,51% pour le produit
frais 0,75% la fin de la DII. Lacidit des tomates galement varie de 4,5 g/L 5,72 g/L, ce qui entrane
une lgre diminution du pH qui passe de 4,36 4,12 la fin de la DII. Nous notons galement une diminution
de la teneur en vitamine C qui passe de 335,41 mg/L (produit frais) 178,25 mg/L (produit sch), soit une
rduction de 53,14%. Sur le plan microbiologique, pendant une priode de sept (7) semaines, une conformit
la norme AFNOR (NFV-08-402) est note ; ce qui justifie une bonne stabilit des produits, caractrise par
labsence des Anarobies Sulfito-Rducteurs (ASR) et la prsence de 35 UFC de germe arobie msophile/g et
de 20 UFC Levures et Moisissures/g de tomates sches.
2012 International Formulae Group. All rights reserved.
Mots cls : Tomate, conservation, qualit, stabilit microbiologique.
INTRODUCTION
La tomate (Lycopercicon esculentum
Mill.) est lune des cultures marachres les
plus importantes du Bnin. La production
annuelle est en constante augmentation,
passant de 157. 414 tonnes en 2005 159.132
tonnes en 2006, de 163.304 tonnes en 2007
156.104 tonnes en 2008 (DPP/MAEP, 2008),
2012 International Formulae Group. All rights reserved.
DOI : http://dx.doi.org/10.4314/ijbcs.v6i2.10
M. AGASSOUNON DJIKPO TCHIBOZO et al. / Int. J. Biol. Chem. Sci. 6(2): 657-669, 2012
MATERIEL ET METHODES
Matriel vgtal
Les tudes ont port sur les fruits de
tomate (Lycopercicon esculentum Mill.),
varit locale "Tounvi ", reconnue par la
prsence de 3 5 lobes, de forme aplatie et de
couleur rouge intense, achets au Bnin dans
le march du St Michel Cotonou. " Elle
appartient la classe des varits petit fruit
avec un poids moyen de 41,8 g/fruit
(Fagbohoun et Kiki, 2000).
Echantillonnage, traitement prliminaire
des fruits et autres matriels utiliss
Un panier denviron 15 kg de tomates
mres, fermes et saines, conservant leur
pdoncule a t slectionn au hasard, pour
servir la mise au point des diffrents lots de
produits, pour les essais. Ds la rception, les
fruits ont t tals sur des talages assainis
avec de leau javellise 0,08% et ars ; puis
un triage manuel des fruits mrs de tomate
achets a constitu sparer les dchets des
fruits de couleur rouge uniforme et ferme.
Une fois les tomates tries, elles ont t laves
grande eau avec une ponge dans une
bassine ; puis dsinfectes par trempage
pendant 30 min avec de leau javellise
0,08% et rinces une dernire fois grande
eau puis gouttes (Figure 1). Les fruits ont
t rpartis en 3 lots qui sont cods : lot I
(tomate entire avec picarpe) ; lot II (tomate
sans picarpe) ; lot III (tomate sche). Seules
les tomates mres, fermes et saines ont t
slectionnes pour les essais. La solution
osmotique a t prpare des concentrations
variables avec le sel de cuisine. Des botes de
conserve en verre, fermeture tanche
(recycles) ont servi recueillir les fruits et la
solution dimprgnation, ainsi qu leur
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Schage
Le dispositif de schage utilis est mis
au point au Centre Bninois de Recherche
Scientifique et Technique (CBRST, Bnin), il
est muni d'une pellicule en plastique qui
protge les fruits contre les insectes et
mouches. Pour la dshydratation les tranches
du lot III de tomate ont t soumises au
schage solaire la temprature de 45 C. Des
chantillons de tomate tmoin (lot II), n'ayant
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Tomates fraches
Bocaux
Rception
Rception
Triage
Lavage
Lavage
Schage (60C/15mn)
Egouttage
Bocaux propres
Remplissage
Saumure de 200g/L
Immersion
(Bain-marie 60C/12H)
Refroidissement / Lavage / Egouttage
Dcoupage (4-6 tranches)
Schage solaire (45C /72H)
Bocaux striliss
Conditionnement
TOMATES DII
Avec :
PEt = perte deau linstant t correspondant
laprs immersion des chantillons
St = masse de sel dans les chantillons aprs
immersion
GSt = gain de solut aprs immersion
RPt = rduction de poids des chantillons
aprs immersion
Mto = masse des chantillons avant
immersion ; Mt = masse des chantillons aprs
immersion
Hto = teneur en eau des chantillons avant
immersion ; Ht = teneur en eau des
chantillons aprs immersion.
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Apprciation
des
caractristiques
sensorielles
Les tudes sensorielles des tomates
traites DII avant et au cours des essais de
conservation, ont port sur ltat physique des
chantillons en utilisant les paramtres de la
norme NF ISO 5492, 1992, que sont la
couleur, lacidit, le got (sal ou autres), la
texture
(consistance),
lodeur,
les
dveloppements
de
champignons
microscopiques et de mouillabilit. Ainsi,
titre
exprimental
lapprciation
des
caractristiques sensorielles a t effectue
chaque tape par un panel de 30 dgustateurs
amateurs.
Analyse statistique
Lvaluation statistique des donnes a
t effectue par lanalyse de variance avec le
test de Student laide du logiciel Minitab.
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RESULTATS
Caractristiques morphologiques de la varit
de tomates tudies
Le
Tableau
1
prsente
les
caractristiques morphologiques de tomates
fruits (Tounvi) fraches utilises. Cette varit
de tomate est caractrise par un coefficient
de forme suprieur 0,8.
Pertes et gain en solut au cours de
limmersion des diffrents chantillons de
tomates
La dtermination des pertes et gain en
solut, sur les tomates fruits, ralise avec les
trois concentrations de saumure (100 g/L, 200
g/L et 300 g/L) a donn des rsultats prsents
dans le Tableau 2. Les rsultats obtenus
indiquent que la perte deau et la rduction du
poids des chantillons de tomate analyss sont
plus leves pour la concentration de solut
gale 200 g/L contrairement dans le cas des
2 autres concentrations (100 g/L et 300 g/L).
Mentionnons quune faible teneur en eau dans
les aliments est un atout pour leur
conservation ; ce qui justifie le choix de la
concentration gale 200 g/L pour la suite de
la prsente tude.
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trs acides,
peu acide. En
43,33% des
tranches de
Masse volumique
relle (g/cm3)
0.95 0.08
3 1 lobes
Coefficient de
forme (Cf)
0,82
100
94.5a
Concentration (g/L)
200
300
86.19b
93.85a
Perte dEau
0.72a
16.54b
2.01c
Rduction du Poids
0.4a
9.13b
1.07c
Gain en Solut
0.32a
7.4b
0.94c
Les valeurs moyennes sur la mme ligne avec la mme lettre ne sont pas
significativement diffrentes (p < 0,05).
-carotne
(mg.100g-1
MF)
105,91a
Sucres
(%)
3,49a
5,08a
0,51a
4,40a
4,35a
32,21a
68,74b
3,20a
80,79b
0,75b
5,72b
4,12a
17,83b
12,55c
3,03a
Les valeurs moyennes sur la mme colonne avec la mme lettre ne sont pas significativement diffrentes (p < 0,05).
MF : matire frache.
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Note : * = Etape initiale prcisant le nombre de germes avant les essais de conservation.
Tableau 5 : Apprciation sensorielle des consommateurs sur les tomates traites par la DII.
Couleur
Acidit
Gout
Consistance
Odeur
Niveau
Niveau
Niveau
Niveau
Niveau
Trs rouge
90
Trs acide
16.67
Trs sal
30
Trs ferme
100
43.33
Rouge
10
Acide
60
Sal
70
Ferme
Trs
prononce
Prononce
Peu rouge
Peu acide
10
Peu sal
Peu ferme
16.67
Pas rouge
Pas acide
13.33
Pas sal
Pas ferme
Indiffrent
Indiffrent
Fade
Indiffrent
Peu
prononce
Pas
prononce
Indiffrent
36.67
0
3.33
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DISCUSSION
Des rsultats relatifs aux caractristiques morphologiques (Tableau 1) et en se
basant sur les observations dj faites par
Fagbohoun et Kiki (2000), nous pouvons dire
que les tomates fruits utilises au cours de nos
travaux, appartiennent la morphotype
Tounvi cultive au Bnin caractrise par des
fruits fortement lobs (4 lobes), gros et
lgrement ronds (Cf > 0,8), avec un poids
moyen de 28,06 g et une masse volumique de
0,95 g/cm3. Par rapport la dtermination des
pertes et gain en solut des tomates fruits,
pour les diffrentes concentrations utilises
(100 g/L, 200 g/L et 300 g/L), la perte deau,
la rduction du poids et le gain en solut
maximal sont obtenus avec la concentration
de 200 g/L. Ainsi, aux fortes tempratures
avoisinant 60 C, il pourrait y avoir une
dgradation des tissus des fruits, favorisant
une incorporation importante de solut. Selon
le principe de losmose, la perte deau et la
rduction de poids la concentration de 300
g/L devraient tre suprieures celles de la
solution 200 g/L. Cela sexpliquerait par le
fait quau cours du sjour dans la saumure, les
tomates, par le phnomne dosmose aient
perdu une grande quantit deau ds les
premires heures de limmersion, ceci grce
au phnomne de diffusion, la concentration
intracellulaire en NaCl deviendra plus leve
que celle de la saumure. Losmose se
droulera par consquent dans le sens
saumure-tomate jusqu la fin du temps
dimmersion. A la fin de limmersion, les
chantillons ont une teneur en humidit de
93,85% sensiblement gale celle des tomates
avant limmersion (94,86%). Il est donc
possible que la fin de limmersion 300 g/L
concide avec le temps dquilibre du transfert
deau et de nutriments par osmose. A 100 g/L,
les transferts deau et de nutriments sont trs
faibles, ce qui se traduirait par le faible gain
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Dermesonlouoglou
et al. (2008) sur la
pomme et la tomate avaient montr que le
blanchiment limite galement certaines pertes
nutritionnelles comme la destruction des
vitamines, et permet llimination de lair et
des gaz inclus dans les tissus vgtaux
facilitant la rhydratation. Les facteurs de
diminution de la teneur de cette vitamine sont
la dure de schage et la prsence doxygne
dans lair de schage (Vierling, 2003). Des
pertes marques de vitamine C ont t aussi
enregistres par Zanoni et al. (1998) lors des
tudes oxydatives sur la tomate. Par contre,
lors de la dshydratation osmotique, la
vitamine C tant trs hydrosoluble, se rpartit
entre les morceaux de tomates immergs et le
liquide de cuisson ou dappertisation, ce qui
signifierait que le taux diffrentiel de vitamine
C enregistr la fin de la DII pourrait se
retrouver dans la saumure dimmersion la
fin de ltape de bain-marie (Bilame, 2001).
Ainsi, lors de ce type de schage par
imprgnation des fruits et lgumes, on note
des pertes en vitamine C lies sa diffusion
vers le liquide externe, et qui augmentent avec
la temprature et la teneur en solut de la
solution dimmersion (Jiokap et al., 2001).
Nous pouvons alors dduire quen schage
osmotique ou schage par imprgnation, il est
possible dapporter de la vitamine C dans la
solution osmotique, avec un impact sur la
couleur (Plocharski et Konopacka, 2002) et
une bonne rtention dans le produit final
(environ 80%) (Konopacka et Markowsky,
2004). En ce qui concerne la -carotne, la
perte drastique serait due loxydation qui
semble tre une raction particulirement
implique dans lvolution de produits schs
(Toor et Savage, 2006). Les travaux de RubioDiaz et al. (2010) ont rvl lisomrisation
des carotnodes au moyen de la spectroscopie
infrarouge. Toutefois, Lavelli et al. (1999),
trouvent des concentrations en carotnodes
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Conclusion
Lapplication de la DII sur la tomate
constitue des atouts pour le produit final
surtout par les gains en matires sches et en
acidit. Toutefois, les pertes enregistres en
vitamines C et -carotnes par rapport au
produit frais mettent en vidence que des
tudes doivent tre poursuivies pour une
meilleure application de cette technique sur la
tomate. Aussi, des tudes devront donc se
poursuivre pour lamlioration de la qualit
nutritionnelle du produit fini. Lapplication
dun double bain marie diffrentes
concentrations de NaCl 30% et 60% ou le
dmarrage du traitement partir de 85 C en
laissant dcrotre la temprature pendant 24
heures lors de la phase dimprgnation sont
des pistes explorer.
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