TRANSFORMACIONES

QUMICAS Y
BIOQUMICAS EN LA
PRODUCCIN DEL
VINO.
BIOPROCESOS

VICTOR COLLAZOS MARTN

LUIS MARTN RUBIO
DANIEL RICO MARTNEZ

17-5-2016

Contenido
1.

2.

3.

INTRODUCCIN. .................................................................................................. 3
1.1.

Estructura de la uva. .....................................................................................................3

1.2.

Composicin qumica de la baya y aportacin al vino. .................................................4

DESARROLLO DEL TEMA. ................................................................................ 5

2.1.

PROCESADO DE LA UVA. .......................................................................................5

2.2.

FERMENTACIN. ......................................................................................................8

2.3.

CLARIFICACIN. ....................................................................................................10

2.4.

FILTRACIN. ...........................................................................................................10

2.5.

ESTABILIZACIN. ..................................................................................................10

2.6.

USO DE OTROS MICROORGANISMOS EN LA VINIFICACION. ......................11

2.7.

ENVEJECIMIENTO. .................................................................................................11

2.8.

ENVASADO. .............................................................................................................12

2.9.

CONTAMINACION DEL CORCHO . ......................................................................12

VENTAJAS/DESVENTAJAS O CONCLUSIONES. ........................................ 13

3.1.

POSIBLES ALTERNATIVAS. .................................................................................13

3.2.

RECOGIDA DE LOS ORUJOS .................................................................................14

3.3.

PRODUCCION DE ALCOHOL A PARTIR DE LOS ORUJOS. ..............................14

3.3.1.
3.4.

PRODUCCION DE ACIDO TARTARICO A PARTIR DE LOS ORUJOS. .............15

3.4.1.
3.5.

PRODUCCION ANUAL ESTIMADA DE ACIDO TARTRICO. ..................16

OBTENCION DE ACEITE DE LA GRANILLA DE LA UVA. ...............................17

3.5.1.

4.

PRODUCCION ANUAL ESTIMADA DE ALCOHOL. ...................................15

PRODUCCION ANUAL DE ACEITE. .............................................................18

BIBLIOGRAFA. .................................................................................................... 19

1. INTRODUCCIN.
La vitivinicultura tiene unos 4000 aos. Desde que los egipcios y babilonios cultivaron
vides e hicieron vinos por primera vez, la industria enolgica y sus productos tuvieron,
y tienen hasta hoy, gran importancia social, econmica y cultural. En la actualidad, la
produccin enolgica no solo deleita el paladar de millones de personas, sino que los
viedos y bodegas se han convertido en un atractivo turstico mundial.
En sus comienzos, los hombres recolectaban uva para su consumo y, al almacenarla, se
formaba espontneamente esta bebida espirituosa. En aquellas pocas no se conocan las
transformaciones biolgicas detrs de la produccin del vino. Hoy se sabe que el
proceso principal por el cual se transforma el mosto de la uva en vino es la fermentacin
alcohlica, que consiste en la transformacin de los azcares contenidos en la uva, en
alcohol etlico y dixido de carbono.
Las responsables de esta transformacin son las levaduras, hongos microscpicos
adheridos al hollejo de la uva. Al nutrirse de los frutos, las levaduras liberan sus
productos que el hombre aprovecha para su beneficio. El uso de seres vivos para la
obtencin de un producto til es lo que define a un proceso como biotecnolgico.
La complejidad molecular del vino esta aun por desvelar.Los primeros anlisis
metabolmicos indican la posibilidad de detectar ms de 4000 molculas distintas, entre
las cuales se encuentran algunas cuyos niveles pueden correlacionarse positiva o
negativamente con su calidad. Una gran parte de estas molculas tienen su origen en
precursores que se hallan en la uva y, por ello, la elaboracin de un vino de calidad
requiere una uva en ptimos estados sanitario y de maduracin. Esta complejidad
tambin depende del proceso de elaboracin del vino aplicado a la uva o al mosto y de
los sucesivos procesos fermentativos y de crianza de los vinos.

1.1.

Estructura de la uva.

En la estructura de la uva se pueden distinguir dos partes claramente diferenciadas, las

semillas y el pericarpo o conjunto de tejidos que las envuelve (fig. 1):

Fig 1. Estructura de una uva madura

Comnmente, el exocarpio se conoce como hollejo y el mesocarpio junto con el

endocarpioforman lo que se denomina la pulpa de la baya.
3

1.2.

Composicin qumica de la baya y aportacin al vino.

Los diferentes tejidos que forman el fruto contribuyen de manera diferencial a la

composicin final del mosto y del vino.La pulpa aporta el agua que constituye entre un
80-90 % del volumen del vino y componentes mayoritarios del metabolismo primario
como son los azcares glucosa y fructosa y los cidos orgnicos, fundamentalmente los
cidos mlico y tartrico.El contenido en azcares de la uva determinar el grado
alcohlico final del vino. Por su parte, los cidos mlico y tartrico constituyen ms del
90% de los cidos orgnicos del fruto y su concentracin determina la acidez total de la
uva. El cido mlico se acumula a niveles muy elevados en las uvas verdes y su
contenido se reduce drsticamente durante la maduracin. Por el contrario, los niveles
de cido tartrico permanecen bastante constantes despus del envero y suelen ser
elevados en las uvas maduras.Una acidez moderada y un pH bajo son factores muy
importantes en los vinos de calidad, dado que son necesarios para asegurar una buena
crianza del vino y contribuyen de forma muy importante a su color y a su equilibrio
gustativo.4 Finalmente, es importante mencionar el proceso de ablandamiento de la
pulpa que tiene lugar durante la maduracin de la uva que se asocia con un incremento
en la actividad de enzimas pectina metil esterasas y que tiene una gran importancia en la
elaboracin del vino.
El hollejo contribuye con un gran nmero de compuestos del metabolismo secundario
que en su conjunto aportan al vino caractersticas varietales. Entre ellos merece
la pena mencionar los compuestos fenlicos solubles que contribuyen al color y al sabor
del vino y los compuestos aromticos que contribuyen al sabor y al aroma
Por su parte, el hollejo y tambin la pulpa contribuyen al aroma del vino que viene
determinado por cientos de metabolitos secundarios presentes en la baya en
concentraciones variables, pero tambin por metabolitos y compuestos derivados de los
procesos de extraccin y tratamiento del mosto, de los procesos de fermentacin o de
los procesos de crianza en barrica.
Muchos de los compuestos voltiles del vino que proceden de la uva se acumulan en
esta como compuestos solubles ms estables, la mayora en forma de conjugados
glucosdicos en el caso de los terpenos o aminocidos en el de los tioles.Durante el
proceso de vinificacin se produce la hidrlisis de los conjugados lo cual permite la
volatilizacin de los aromas.
Finalmente el exocarpio de la piel y en menor medida el endocarpio acumula
protenas que por un lado sirven como fuente de nitrgeno para el proceso de
fermentacin y que en parte persisten en el vino afectando a su sabor, claridad y
estabilidad. La composicin final de la baya depende del genotipo de la variedad, de las
condiciones ambientales (clima, suelo y manejo del cultivo) y de la interaccin entre
genotipo y ambiente. Entre todos estos factores es el genotipo el que en la mayor parte
de los anlisis explica un mayor porcentaje de la variacin en la composicin.
El genotipo de la variedad determina, por ejemplo, que el hollejo de la baya acumule o
no antocianos y por lo tanto produzca uvas tintas o blancas.
La piel (el exocarpio) da origen al color y a mayora de los compuestos del sabor de la
uva. El azcar y los cidos se concentran en la pulpa. El contenido en azcar puede
alcanzar hasta un 28 % y en cidos tartrico y mlico representa el 70 % de los
cidostotales de la uva.

2. DESARROLLO DEL TEMA.

A partir de una tonelada de uvas se producen aproximadamente 530-605 L de vino.
Puesto que las uvas tintas se fermentan con los hollejos, y tienen una demanda menor de
prensado, la produccin suele ser un 20 % mayor que en las uvas blancas. Las levaduras
producen encimas llamadas glucosidasas que con el tiempo rompern los enlaces entre
molculas activas del sabor y azcares.

2.1.

PROCESADO DE LA UVA.

Los depsitos actuales utilizados en la extraccin de uvas y fermentacin del vino

son fabricados en acero inoxidable y recubiertos para permitir la regulacin de la
temperatura. Los tanques estn sujetos a limpiezas in-situ, habitualmente con un
rgimen caustico que incorpora agentes secuestrantes seguido por el uso de
sanitizantes.
Las uvas son trasladadas por transportadores helicoidales desde los contenedores
hasta la despalilladora, estrujadora. De ah pasan a la escurridora, o a un tanque
contenedor o (en el caso de uvas tintas) directamente al fermentador.
DESPALILLADO Y ESTRUJADO.
Generalmente, los raspones, no suelen dejarse en contacto con las uvas estrujadas
para evitar sabores desagradables.
Las despalilladoras-estrujadoras utilizan frecuentemente un sistema de cuchillas
giratorias a alta velocidad, aunque tambin pueden presentar un diseo de rodillos.
En ambos casos, se da un estrujado inicial en un sistema con tambor perforado que
separa la uva del raspn.

Figura 2. Despalilladora de uva

El objetivo es la ruptura uniforme de las uvas. Un exceso de fuerza llevara a un

exceso de piel y de rotura celular, adems de la liberacin de enzimas indeseadas y
materiales tampn que mantendrn un pH demasiado elevado, Tambin se deben
evitar daos en las semillas para evitar la salida de taninos.
En el caso de vino tinto no es necesario separar inmediatamente el mosto de las
pieles, pero si lo es para los vinos blancos o rosados. El color se localiza en la piel
como molculas polifenolicas conocidas como antocianinas. A continuacin se
protege contra la oxidacin con la adiccin de S0 2. Si hay ausencia de mohos o
podredumbre y la relacin superficie volumen del tanque es baja, es decir la
probabilidad de que entre aire es baja puede evitarse dicha adiccin pero el mosto
debe mantenerse a T<12C.
A pesar de apenas ser utilizada, existe una tcnica conocida como termovinificacion
mediante la cual se consigue aumentar la recuperacin del color. La tcnica consiste
en el rpido calentamiento y enfriamiento de las uvas estrujadas. El calor mata a las
clulas permitiendo la salida de pigmentos, que pueden causar sabores indeseados.
El hongo Botrytis produce una enzima llamada lacas que oxida los pigmentos rojos,
resultando una coloracin marronosa. El calentamiento antes de la vinificacin
puede ser utilizado para destruir esta enzima. En la uva existe otra enzima oxidante
de polifenoles, la PPO, que es inhibida por el S02.
Durante la fermentacin, el pH tiene que mantenerse inferior a 3.8. De esta forma
los vinos tienden a fermentar uniformemente, se reduce la probabilidad de
fermentacin malo lctica, y el vino resultante posee mejores capacidades
sensoriales. El mantenimiento de ese pH es esencialmente importante en los vinos
blancos. El contacto prolongado con la piel de la uva causa la disminucin de la
6

acidez total por la precipitacin del cido tartrico de Potasio y el pH puede ser
disminuido hasta 3.25.
ESCURRIDORAS Y PRENSADORAS.
Las escurridoras bsicamente son sistemas basados en el uso de pantallas. Las
prensas se diferencian por la intensidad de sus operaciones. Las prensas de
membrana o bolsa son muy suaves y dejan poco sedimento. Por el contrario, las
prensas de vejiga son a menudo muy utilizadas por su rapidez, aunque el mosto
tiende a contener mayores cantidades de slidos.
Existen varios tipos de prensas, la prensa vertical: Poco rendimiento, se usa en
bodegas artesanales (Figura 3). La prensa horizontal: mejor aireacin del mosto,
vinos de ms calidad (Figura 4). Prensa continua: procesa hasta ms de 100 000
kg/h vinos de baja calidad (Figura 5).

Figura 3. Prensa vertical.

Figura 4. Prensa horizontal.

7

Figura 5. Prensa continua de tornillo sin fin.

La aceleracin de la sedimentacin en el mosto para obtener un producto

msclarofrecuentemente se consigue con la adiccin de la enzima ppticadurante la
fase de estrujado para minimizar los niveles de pectina procedentes del material de
la pared de la uva.

2.2.

FERMENTACIN.

MOSTO
Despus de separar el mosto de las pieles, se mantiene una noche en un recipiente
cerrado. A continuacin es escurrido o centrifugado previamente a la adiccin de la
levadura. Los vinicultores generalmente desean dejar algunos slidos que sirvan a
las levaduras como sitios para crecer o como sitio de nucleacin que permita la
salida de CO2. El fracaso de esta operacin puede hacer necesario la adiccin de
diatomita o bentonita.
Una tpica composicin de las uvas en porcentaje del peso fresco seria la siguiente:
Compuesto
Intervalo
Agua
70-85
Glucosa
8-13
Fructosa
7-12
Pentosas
0.01-0.05
Pectinas
0.01-0.1
cido tartrico 0.2-1
cido mlico
0.1-0.8
cido ctrico
0.01-0.05
cido actico
0.0-0.02
Antocianinas
0.0-0.05
Taninos
0.01-0.1
Aminocidos
0.01-0.08
Amoniaco
0.001-0.012
Minerales
0.3-0.5
Varios azucares, entre los que destacan glucosa y fructosa estn presentes en
cantidades parecidas.

La sacarosa se hidroliza a pH bajo, reaccin promovida por la enzima invertasa. La

cantidad total de azucares reductores habitualmente es< 250 g/L. El cido orgnico
predominante en uvas cultivadas en climas clidos es el cido tartrico y en las uvas
en climas ms fros el cido mlico. Aminocidos y amoniaco se hallan presentes
adems de cantidades menores de protenas que presentan un riesgo para la
estabilidad coloidal del vino. Las vitaminas se presentan en pequeas cantidades
pero generalmente suficientes para la levadura. El principal catin inorgnico es el
Potasio.
LA LEVADURA.
Las levaduras son los agentes de la fermentacin. Las especies ms relevantes
utilizadas en la fermentacin del vino son Saccharomyces cerevisiae y
Saccharomyces bayanus.
Los insecticidas usados en las uvas pueden inhibir la levadura. Aunque la
clarificacin del mosto elimina la mayora, puede ser necesario el tratamiento con
bentonita o carbono. Sin embargo, irnicamente, el inhibidor ms comn de la
fermentacin es el SO2. El principal factor limitante de las fermentaciones vincolas
es el nitrgeno, es decir la cantidad de aminocidos presentes en el mosto. En
consecuencia, frecuentemente se aumentan los niveles de nitrgeno asimilable con
la adicin de fosfato diamnico. Tambin se introduce O2 para satisfacer las
demandas de la levadura, la aireacin habitualmente se realiza despus de la
introduccin de la levadura para evitar el secuestro de oxigeno por la enzima PPO.
Los vinos blancos son fermentados a unos 10-15C mientras que los tintos a unos
20-30C. La fermentacin es ms rpida a temperaturas ms elevadas, con un
aumento en la produccin de voltiles activos del sabor como esteres. Los vinos
rosados y sonrosados son fermentados de manera similar a los vinos blancos. La
fermentacin, tiende a ser progresivamente inhibida a medida que aumenta la
concentracin de etanol, especialmente a temperaturas elevadas, aunque
naturalmente a dichas temperaturas las prdidas de alcohol por evaporacin tambin
son mayores. En cualquier caso, la fermentacin debera ser completada en 20-30
das. El avance de la fermentacin se controla midiendo la disminucin de los Brix.
Una vez finalizada la fermentacin, habitualmente se elimina la levadura. La
extraccin del color y sabor de las uvas tintas se maximiza mezclando o remontando
por agitacin. El remontado (De la mitad del contenido total de los tanques) se
realiza dos veces al da. Dicha extraccin es mayor a elevadas T y concentraciones
de etanol.
Como curiosidad cabe nombrar una tcnica conocida como maceracin carbnica
llevada a cabo de forma tradicional por los vinos de denominacin francesa
Beaujolais. La tcnica consiste en poner los racimos enteros expuestos a una
atmosfera de CO2. El azcar se convierte en etanol y de una produccin de
compuestos fenlicos. La fase inicial de la fermentacin se da a 30-32C. El peso de
9

los granos junto con la accin del etanol formado y dixido de carbono, rompe las
clulas liberando el color. Despus de 8-11 das las uvas son prensadas obtenindose
el mosto que se combina con el mosto que fluye libremente. El conjunto se fermenta
totalmente a 18-20C, a continuacin, se aade SO2 y se clarifica el vino.

2.3.

CLARIFICACIN.

Los vinos blancos se centrifugan o son tratados con bentonita, que tambin absorbe
protenas. La bentonita es una arcilla que posee elevadas cantidades de aluminio y
slice. Para la eliminacin de fenoles se puede aadir casena, o PVPP. Los vinos
son principalmente clarificados con el fin de reducir la astringencia. La
astringenciase trata de una cualidad tctil provocada por sustancias denominadas
fenoles (y entre stos, los taninos)

2.4.

FILTRACIN.

Se trata de un proceso poco comn y nicamente llevado a cabo en caso de

necesidad, ya sea para separar el vino de los residuos slidos despus de
tratamientos de estabilizacin fra, o inmediatamente antes del embotellado. La
amenaza microbiana puede ser eliminada mediante filtracin por membrana.

2.5.

ESTABILIZACIN.

Una de las mayores amenazas del vino es el pardeamiento oxidativo. Se trata de

reacciones qumicas que producen un color marronoso cuando el alimento es
calentado. La entrada de oxigeno una vez finalizada la fermentacin debe ser
minimizada. En ocasiones se evita el rosado de los vinos blancos embotellados
aadiendo cido ascrbico. Sin embargo el principal antioxidante es el SO2, que
reacciona con los perxidos activos del vino:
2 2 + 02 2 0 + 03

Los iones metlicos, como el hierro, que potencian la conversin del oxgeno a
formas activadas como el perxido son eliminados con casena o citrato.
El dixido de azufre debe estar presente en forma libre, no unida y a
concentraciones entre 15 y 25 mg/L.
El sulfuro de hidrogeno presente en el vino puede ser eliminado con la adiccin de
pequeas cantidades de cobre:
4 + 2 +2 4

Ciertos precipitados inorgnicos pueden presentarse en el vino, siendo el tartrato

uno de los problemas principales. Esto es evitado mediante el tratamiento con fro
del vino. El enfriamiento y el uso de bentonita tambin son utilizados para evitar la
turbidez causada por protenas.
En general el mantenimiento del vino en un estado anaerbico y con 20-30 mg/L de
SO2 es suficiente para prevenir el deterioro causado por la mayora de bacterias y
10

levaduras. Adems, la mayora de los vinos fermentados totalmente son

relativamente resistentes al deterioro.

2.6.

USO DE OTROS MICROORGANISMOS EN LA VINIFICACION.

En el transcurso de la elaboracin y maduracin de los vinos, pueden darse dos

procesos biolgicos de descomposicin del cido mlico: uno protagonizado por
levaduras, que fermentan el cido mlico, produciendo alcohol etlico y anhdrido
carbnico, y se denomina fermentacin maloalcohlica; y el otro es provocado por
bacterias lcticas, que transforman el cido mlico, liberando cido lctico y
anhdrido carbnico, y se lo conoce como fermentacin malolctica.
Los vinos tintos, generalmente sufren fermentacin malolctica, realizada por
bacterias del cido lctico: pediococos (homofermentativa), leuconostoc
(hetereofermentativa), oenococos (heterofermentativa) y lactobacilos (ambos tipos).
Durante el proceso, el cido mlico se degrada a cido lctico, disminuyendo la
acidez total y con aumento neto del pH. Las bacterias implicadas prefieren pH
relativamente empleados y tienden a ser inhibidas por el SO2. Tampoco actan bien
a T demasiado bajas. Para conseguir una fermentacin malolctica efectiva, el vino
debe tener un pH entre 3.25-3.5, un nivel total de SO2 inferior a 30 ppm y cero SO2
libre. La fermentacin malolctica depende de la micro flora nativa en el proceso,
aunque actualmente, en la mayora de los casos se siembran en el depsito las cepas
bacterianas especficas necesarias.
Las uvas de climas clidos tienden a contener menos cidomlico que las cultivadas
en climas fros.
Otro tipo de fermentacin natural realizada en algunos procesos de vinificacin es la
aplicacin de ciertas levaduras crecidas en formando un velo de flor en la superficie.
El principal efecto es la produccin de acetaldehdo.

2.7.

ENVEJECIMIENTO.

Los vinos tienden a beneficiarse del envejecimiento, el cual se realiza en tanques, en

barriles o en botella. La duracin de este proceso suele ser menor en vinos blancos
que en tintos. Durante el envejecimiento del vino, se realiza un riguroso seguimiento
del color, el aroma, el sabor y la cantidad de SO2.
El sabor de los vinos blancos viene muy determinado por los steres producidos
durante la fermentacin. Algunos chardonnay, son criados en barriles de roble que
les confieren ciertas caractersticas con elevadas cantidades de compuestos
relevantes como guayacol, eugenol y alcohol furfurilico. Los cambios de sabor
ocurridos durante el envejecimiento no se deben nicamente a la extraccin de
sustancias de la madera sino tambin a la oxidacin, evaporacin y reacciones
qumicas que conllevan a la produccin de nuevos compuestos.
Los vinos tintos, son envejecidos una vez finalizada la fermentacin malolctica.
Los burdeos se mantienen durante 2 aos en el barril. Sin embargo, otros como el
11

zinfandiel no deben tener un tiempo prolongado para evitar la prdida del carcter a
frambuesa.

2.8.

ENVASADO.

El oxgeno residual en el vino se elimina mediante la inyeccin de gas nitrgeno.

Durante las operaciones de embotellado se realizan cuidadosos controles de los
niveles de oxgeno. Algunos agricultores suelen aadir cido ascrbico como
conservante antimicrobiano en los vinos de mesa dulce. En el caso de no utilizar
aditivos es necesaria la atencin en el llenado frio y en la esterilidad.

2.9.

CONTAMINACION DEL CORCHO.

La contaminacin del corcho del vino puede ser debida a varias causas. El
tricloroanisol, da un carcter rancio o mohoso (Figura 4), la geosmina (Figura 5) un
aroma a tierra hmeda y el 2-metilisoborneol aroma clorofenolico.

Fig 4. Tricloro anisol

Fig 5. Geosmina.

Estos compuestos se deben al tratamiento con cloro de los tapones, con la

subsiguiente metilacin por parte de bacterias y mohos. Para minimizar este
problema, se recomienda mantener los corchos contenidos a humedad muy bajos (57%). Naturalmente, los tapones de metal o de plstico no corren este riesgo pero no
son apreciados estticamente. Esta contaminacin tambin puede ser causada por los
barriles de madera empleados en vinera.
La vida til del vino, se alarga considerablemente en condiciones de
almacenamiento a baja temperatura.

12

3. VENTAJAS APROVECHAMIENTO DE LOS RESIDUOS.

Conocemos como residuos de la vinificacin a todos aquellos materiales que se
obtienen a lo largo del proceso que sufre la uva en su transformacin en vino. En el
paso previo a la fermentacin (prensado de la uva) se obtiene un residuo slido
constituido por diversos componentes denominado, orujo. Esta es la materia prima a
tratar y por tanto el objetivo a estudiar. El orujo representa una media del 17 % en
peso de la uva y una vez prensado presenta una composicin media del 45 al 55% de
agua y el resto de parte slida.
Las distintas utilizaciones de los residuos de la uva no son excluyentes sino que la
mayora de ellas son complementarias entre s. Esto quiere decir que si una planta
industrial dedicada al aprovechamiento del orujo puede no ser rentable si se
orientase hacia un aprovechamientoms integral del orujo si lo seria.

3.1.

POSIBLES ALTERNATIVAS.
UTILIZACION DE LOS SARMIENTOS.

Se utilizan como combustible en calderas, hornos etc. Sin embargo no se han de

despreciar como fuentes de obtencin de celulosa con todo lo que ello conlleva:
Obtencin de papel, bioalcohol, biogs.

OBTENCIN DE LA PEPITA DE LA UVA.

El alto contenido en cido linoleico de este aceite, as como su bajo contenido en

cidos saturados luego posee buenas propiedades dietticas.

OBTENCION DE ALCOHOL DE LOS ORUJOS.

Constituye una de las aplicaciones ms antiguas y adems ms comunes en la

realidad. Dada a la relativa simplicidad del proceso a seguir y la facilidad de venta
del producto final.

OBTENCION DE ENOCIANINA A PARTIR DE LOS HOLLEJOS.

Este producto presenta un gran inters y un mercado creciente pues tiene un campo
muy amplio en la industria conservera, en la cosmtica y en la farmacutica al
utilizar los antocianos como factor colorante inocuo.

UTILIZACION DE LAS PROTEINAS CONTENIDAS EN LA

SEMILLA Y EN EL HOLLEJO DE LA UVA.

Se ha determinado el coeficiente de digestibilidad de las protenas, concluyendo que

son perfectamente aptas para la digestin humana. Esto permitira ampliar el uso de
protenas vegetales para la alimentacin humana, ya que a da de hoy solo se
emplean eficazmente las protenas de semilla de soja.

13

OBTENCIN DE CIDO TARTRICO.

Aunque puede fabricarse de forma sinttica, es anms econmico el procedente de

los recursos de la vinificacin.

OBTENCIN DE FURFURAL DE LOS ORUJOS.

Desde el punto de vista econmico, cabe sealar que las instalaciones precisas,
tambin pueden ser tiles para obtener furfural de otros productos como la paja de
cereal (muy abundante en Castilla y Len), arroz, caa de azcar, etc.

3.2.

RECOGIDA DE LOS ORUJOS

Los orujos suelen ser almacenados al aire libre, en las proximidades de las bodegas
para posteriormente ser incinerados como los residuos que son o en el mejor de los
casos ser vendidos bajo precio. La primera caracterstica que presenta el orujo es la
capacidad para fermentar, debido a la abundante presencia de levaduras que existen
el mismo. Para las utilizaciones industriales propuestas, no es absolutamente
necesario trabajar con orujos completamente ausentes del proceso de fermentacin y
por tanto las condiciones de almacenamiento y traslado hacia la planta de
tratamiento no han de ser de carcter especial. No obstante, puede ser interesante la
construccin de silos u orujeras para el almacenamiento inmediato de los orujos, con
el fin de no tener que estar estos amontonados al aire libre en las proximidades de
bodegas y cooperativas y evitar as el riesgo de lluvias, nevadas, heladas e incluso
de la prdida por incendio.
En general se puede decir que las orujeras son pozos de hormign en los cuales se
ha de intentar que exista la menor humedad posible y estarn provistas de algn
sistema rpido de carga y descarga (sinfines elevadoras o cintas transportadoras).
Es conveniente indicar, que los orujos procedentes de la elaboracin de vinos tintos
contienen hollejos y pepitas y no raspones, pues ya fueron previamente
despalillados en las bodegas. Por el contrario, los orujos procedentes de la
elaboracin de vinos blancos, contienehollejos, pepitas y raspones y por tanto
debern ser despalillados posteriormente en la planta de tratamiento. Adems, los
orujos blancos tienen contenido en alcohol y trtaros inferiores a los que presentan
en la elaboracin de los vinos tintos. Por estos motivos, ambos tipos de orujos deben
de almacenarse por separado.

3.3.

PRODUCCION DE ALCOHOL A PARTIR DE LOS ORUJOS.

Es la principal utilizacin que actualmente tienen estos residuos generados por la

industria de la vinificacin en Castilla y Len. Existen empresas que compran los
orujos de las bodegas prximas y que extraen el alcohol en ellos contenido para la
posterior elaboracin de aguardientes.
Tras la desalcoholizacin de los orujos se podran encontrar para ellos otras
aplicaciones que daran rentabilidad al presente proyecto de la planta industrial
14

puesto que muchas de las instalaciones requeridas y procesos a realizar sern

comunes.
Por otro lado cabe sealar que el contenido de los orujos en alcohol depende de
mltiples factores, por ejemplo depende del grado alcohlico del vino absorbido y
del modo de conservacin de aquellos, y tambin es funcin de los orujos que se
hayan prensado ms o menos intensamente. Por ltimo, la instalacin de destilacin
ofrecer mayor o menor rendimiento segn su calidad.
3.3.1. PRODUCCION ANUAL ESTIMADA DE ALCOHOL.
En general, se puede decir que en los orujos obtenidos del prensado para vinos con
un grado alcohlico comprendido entre los 10 u 11, se suelen obtener
rendimientos medios de unos 5 L de alcohol, de 95-96, por cada 100 Kg de orujo,
pudindose obtener por procedimientos de lavado difusin o bien por
desalcoholizacin.
Se estima una planta industrial que dispone de 14237.37 Tm de orujo blanco y de
6938.29 Tm de orujo tinto para tratar en Castilla y Len. En total representan 21
175.63 Tm de orujo. Con el contenido medio de alcohol considerado anteriormente:
5
21 175 630 =
100

Se ha de indicar que no se ha considerado la cantidad de alcohol que se pueden

obtener de las las o heces alcohlicas, dada la dificultad para poder calcular las
mismas. Sin embargo, la cantidad de alcohol que se puede obtener de ellas es
importante.

3.4.
PRODUCCION DE ACIDO TARTRICO A PARTIR DE LOS
ORUJOS.
Se puede decir que los cidos de las frutas son esencialmente, tres: el cido ctrico,
el cidomlico y el cido tartrico. El ctrico es el de las naranjas y limones, el
mlico el de las manzanas y el tartrico es el propio de la uva. Sin embargo, la uva
tambin contiene los otros cidos nombrados.
Estos cidos frutales son, qumicamente, cidosorgnicos de cadena sencilla o
ramificada, con grupos hidroxilos y una o varias funciones acidas.
El cido tartrico es una cadena lineal de cuatro carbonos con dos grupos hidroxilo y
dos carboxilo. Este acido es interesante para el organismo humano, ya que es
diurtico, es decir, estimula la funcin del rin, y a la vez es eupectico, lo que
quiere decir que facilita la digestin.
La mayor parte de la materia tartrica se encuentra en la uva madura, en una
proporcin que oscila entre el 0.8 y el 1.2 %, incluyendo en esta cifra bitartarato
potsico, algo de tartarato de cal y acido tartrico libre. Es importante indicar que
los porcentajes de crmor trtaro contenidos en el orujo procedente de la elaboracin
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de vinos tintos es mayor que en el caso de los que proceden de los blancos debido a
que estos orujos han estado en contacto con el mosto durante parte de su
fermentacin. Lo mismo ocurre con las las vegetales. Estas son todos los productos
solidos que van precipitando con el tiempo a medida que el mosto va fermentando.
Estas las,tendrn, por tanto, una gran riqueza en trtaros.
El producto predominante en los orujos y las bajo nombre genrico de trtaros o
tartaratos, es el bitartrato de potasio o crmor trtaro, insoluble en alcohol,
ligeramente en agua fra y soluble en agua caliente. Esta es la razn por que los
orujos tintos y las las vegetales tienen elevado contenido en materia tartrica:
debido a su insolubilidad en alcohol, las materias tartricas precipitan a medida que
el contenido en alcohol aumenta sea a medida que el mosto va fermentando.
La obtencin del bitartrato potsico, partiendo de los orujos y las vegetales, se
pueden realizar por diferentes mtodos:
-

Por coccin y destilacin de orujos.

Por lavado con agua. Debido a los valores de solubilidad del cido
tartrico y sus sales, cuanto ms caliente este el agua con la que se realiza
el lavado, mayor ser el rendimiento del proceso. Si se utiliza agua fra
debern realizarse varios lavados.
Tratamiento de las aguas de lavado con cidos fuertes diluidos (cido
sulfrico al 1-2% o cido clorhdrico al 2-3%).
Tratamiento de las aguas de lavado con resinas de intercambio inico que,
aunque el proceso es altamente caro, proporciona tartratos de gran pureza.

3.4.1. PRODUCCION ANUAL ESTIMADA DE ACIDO TARTRICO.

Segn los datos existentes, el rendimiento de las instalaciones de lavado de orujo
suele ser de 2 a 4 Kg de tartarato de cal por cada 100 Kg de orujo tratado. La
siguiente tabla muestra la cantidad de cido tartrico que se puede obtener a partir
de los orujos que se generan en Castilla y Len:

O. blanco
O. tinto

Ac tartrico
1.6
3.2

La cantidad de tartrico a extraer del orujo blanco seria entonces de:

1.6
14 237.37 = 227.797
100

16

Y la cantidad del orujo tinto:

3.2
6938.26 = 222.024
100

Sumando ambas cantidades se obtiene un total de 449.821 Tm de cido tartrico.

Nuevamente se tendra que tener en cuenta el tratamiento de las las.

3.5.

OBTENCION DE ACEITE DE LA GRANILLA DE LA UVA.

Las semillas de la uva, o granillas, pueden dar como subproducto un aceite que es
poco conocido por la opinin pblica pero que puede ser de gran inters en ciertas
aplicaciones como a continuacin se seala.
Los aceites de semilla de uva se caracterizan por su alto contenido en cido linoleico
y bajo contenidos en cidos saturados por lo tanto deben ser considerados como de
buenas propiedades dietticas. Esto es as por que las propiedades dietticas de un
aceite estn relacionadas con la composicin de sus glicridos y, en definitiva, con
su contenido en cidos grasos. El aceite de semilla es muy rico en cidos grasos
insaturados rondando la proporcin entre un 82.73 y un 87.76 % de insaturados
frente a un 12.24 17.27 % de saturados. Destaca, sobre todo, la elevada proporcin
de cido linoleico, considerado indispensable en la alimentacin humana, ya que es
uno de los cidos grasos esenciales.
Se ha demostrado ampliamente los efectos beneficiosos de la ingestin de aceites
ricos en dicho acido, as como su efecto protector frente a la arterioesclerosis y
preventivo contra las afecciones cardiovasculares, su actuacin como agente
hipocolestemrico, e incluso ms recientemente se supone una importante influencia
en la regeneracin del hgado.
En la semilla de uva se pueden distinguir dos partes diferentes bien diferenciadas:
una externa, el epidermo, ms oscura y resistente, y una interna, el endospermo.
Cuanto menores sean las fracciones de las semillas de uva molida y desecada, ms
ricas sern en endospermo. Por el contrario, las fracciones de mayor tamao sern
ricas en epidermo. De ensayos realizados con distintos tamaos de muestras se ha
comprobado que la proporcin de cidos grasos saturados es mayor en el epidermo
de la semilla que en el endospermo.
Otra importante conclusin es que el secado previo de la semilla molida no afecta
prcticamente a la composicin del aceite, aunque si es un factor a tener en cuenta a
la hora de mejorar el rendimiento de la extraccin. Este rendimiento se ver tambin
favorecido, por el menor tamao de grande, debido est a que las fracciones son
ricas en endospermo, que se fractura mejor y es donde ms se concentra el aceite en
la semilla, mientras que en las fracciones de mayor tamao de grano habr mayor
cantidad de epidermo, de ms difcil rotura y ms pobre en aceite.
Las operaciones ms importantes a realizar sobre las semillas antes de someterlas a
extraccin con disolventes son:
17

Un secado de la semilla.
Una trituracin completa de la semilla.

3.5.1. PRODUCCION ANUAL DE ACEITE.

A partir de la produccin vitcola anual de Castilla y Len:
-

Peso inicial de la cantidad total de granilla: 6 855 Tm

Contenido en aceite de las granillas: 13% sobre un producto con humedad
del 12 %.
Humedad media inicial de las granillas: 30 %.

Lo primero que se ha de calcular es el peso de las granillas una vez llevadas hasta
una humedad del 12 % que es la humedad a la que se realizara la extraccin con el
disolvente. El contenido inicial de agua de las granillas es de:
0.3 6.855 = 2056.5

El peso de solido ser:

6855 2056.5 = 4798.5

La cantidad de agua residual (12 %) antes de la extraccin ha de ser entonces:

0.12 4798.5 = 575.82

Por tanto el peso total de las granillas antes de la extraccin es:

4798.5 + 575.82 = 5 374.32

Considerando que el contenido en aceite de las granillas es en un 13 % se tiene que

la cantidad total de aceite que se puede extraer es de:
0.13 5374.320 = .

El proceso a seguir consta de las siguientes etapas principales:

-

Lavado de los orujos, extrayendo de esta manera el alcohol y los tararos.

Despalillado (Para orujos blancos).
Secado del orujo
Separacin de granillas y hollejos.
Trituracin y granulado de la granilla
Extraccin del aceite mediante disolvente y filtrado de la miscela.
Destilacin de la miscela y condensacin del disolvente.

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4. BIBLIOGRAFA.
Alimentos, fermentacin y microorganismos. Charles W. Bamforth. Editorial Acribia,
S.A.
La utilizacin de los residuos de la industria vitivincola en Castilla y Len. Juan A.
Lpez Sastre. Universidad de Valladolid.
Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. AMV Ediciones. Mundi-Prensa Andrs
Snchez Magro.

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