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Recepcin.
Almacenamiento del producto en fresco.
Lavado.
Seleccin.
Procesado.
V. CONTROL QUIMICO
1. Solucin cida.
2. Sulfitacin o azufrado.
3. Solucin cida.
VII. COLOCACION EN BANDEJAS
VIII. LA DESHIDRATACION
1.Temperatura de deshidratacin.
2. Tiempo de deshidratacin.
3. Disminucin de masa entre MPB y PF.
4. Cuidado en el deshidratado.
IX. POSDESHIDRATADO
1. Pruebas de secado.
2. Ensayos para reconstituir productos deshidratados.
3. Principales problemas con los productos deshidratados.
X. PRODUCTOS ESPECIFICOS
A. FRUTAS
a) Barra de fruta de mango.
b) Barra de fruta de banana.
c) Barra de fruta de guayaba.
d) Barra de fruta mixta.
e) Embalaje y almacenamiento.
2. Cueros de fruta.
3. Pasas.
a) Materia prima.
b) Proceso.
4. Banana o pltano.
a) Tecnologa para procesar.
b) Deshidratacin osmtica.
c) Pur.
d) Polvo.
e) Harina.
f) Chips.
5. Pia.
6. Papaya.
B. HORTALIZAS
1.
2.
3.
4.
5.
Cebolla.
Papa.
Pimentn o pprika.
Repollo.
Tomate.
6. Vainitas.
7. Zanahoria.
8. Tecnologa para el procesamiento de polvo vegetal.
XI. EMBALAJE
1. Material de embalaje.
a) Cierre hermtico.
b) Materiales para embalaje.
c) Lminas y hojas plsticas.
d) Hojas plsticas.
e) Receptculos y empaques de materiales plsticos.
f) Laminados
g) Paquetes y empaque de papel.
2. La resistencia relativa a la penetracin de insectos de algunos
materiales flexibles para paquetes y empaques.
XII. ALMACENAMIENTO
1. Deterioro de las frutas deshidratadas durante el almacenamiento.
2. Deterioro de las hortalizas deshidratadas durante el almacenamiento.
XIII. CONTROL DE CALIDAD
1. Procedimiento de inspeccin y certificado.
2. Etiquetado.
3. Control de calidad de exportacin y sistema de inspeccin
para alimentos.
4. Detenciones y rechazos.
- Hoja diaria de control de calidad.
5. Buenas Prcticas de Manufactura (BPM); requisitos de higiene.
a) Personal.
i) Control de enfermedades.
ii) Limpieza personal.
iii) Educacin y entrenamiento.
iv) Supervisin.
b) La planta y el terreno.
c) Operaciones sanitarias.
i) Mantenimiento general.
ii) Control de pestes.
iii) Higienizacin de equipos y utensilios.
iv) Almacenamiento y manejo de equipos porttiles
y utensilios limpios.
d) Facilidades sanitarias y controles.
i) Abastecimiento de agua.
ii) Alcantarillado.
iii) Instalacin sanitaria.
iv) Baos.
v) Lavamanos.
vi) Basura
e) Equipos y utensilios.
i) Materias primas e ingredientes.
ii) Agua de lavado.
iii) Oprecaiones de transformacin.
XIV. PLANTA DESHIDRATADORA
1. Edificio.
a) Dependencias.
b) Patio exterior.
2. Laboratorio.
3. Equipo de talleres.
a) Equipo motorizado.
b) Equipo de blanquear.
c) Equipo y material.
d) Ingredientes.
ANEXO 1 FRUTAS TROPICALES
1. Banana.
2. Pia
3. Papaya.
ANEXO 2 CONDICIONES DE ALGUNOS PRODUCTOS FINALES
1. Cebolla picada deshidratada.
2. Rebanadas de banana, sumergidas en miel, deshidratada.
3. Banana deshidratada en cubitos 4 6 mm.
4. Pia deshidratada con SO2, sin azcar.
5. Pia en cubos, deshidratada y azucarada.
6. Corazn deshidratado de pia en cubitos.
7. Trozos de pia deshidratada, si SO2, con harina.
8. Papaya en cubitos con SO2, sin / con azcar, deshidratada.
9. Papaya en cubos, deshidratada y azucarada.
10. Papaya deshidratada en cubitos.
No slo el aire caliente es capaz de extraer ms humedad que el aire fro, sino
que el aire en movimiento ser ms efectivo. Una mayor velocidad del aire
extraer con una mayor intensidad la humedad que se desplaza hacia la
superficie del producto desde su ncleo e impide que la masa de aire llegue a
saturarse. sta es la razn que explica que la ropa seque ms rpidamente en
das ventosos.
5. Sequedad del aire.
Cuando el aire es el medio empleado para secar el producto, su mayor
sequedad ser importante en la rapidez del deshidratado. El aire seco tiene
mayor capacidad para absorber y retener la humedad. El aire hmedo est
ms cercano a su saturacin, por lo que puede absorber y retener menor
humedad adicional que si estuviera seco. Tambin el aire seco determinar el
nivel de humedad del producto al cual se podr deshidratar.
El aire es capaz de transportar agua. La forma que adopta el agua en el aire es
como vapor. Mientras mayor sea la temperatura que adquiere el aire a partir de
determinadas condiciones de temperatura y humedad, tanto mayor ser su
capacidad de transporte, pues su humedad especfica ser menor y podr
contener mayor vapor antes de alcanzar el punto de saturacin.
La atmsfera es una mezcla de aire y vapor de agua. La ampolla seca es la
temperatura de la atmsfera. La temperatura de condensacin o de punto de
roco se alcanza cuando la atmsfera es enfriada. Esta temperatura es tambin
la de saturacin o de ebullicin. Si la ampolla se cubre con tela humedecida, la
evaporacin la enfriar hasta la temperatura de ampolla hmeda. Esta
temperatura est comprendida entre la de ampolla seca y el punto de roco.
Estas tres temperaturas son distintas, excepto para una atmsfera saturada,
para la cual son idnticas. La humedad relativa es la relacin de la densidad
real del vapor a la de vapor saturado a la temperatura de ampolla seca. Es una
propiedad del vapor solamente.
CUADRO I.5. HUMEDAD.
Temp. constante ampolla hmeda, C - Gramos agua por kg aire seco
...... 0 ........................................... 3
...... 5 ........................................... 4
.... 10 ........................................... 6
.... 15 ........................................... 9
.... 20 ......................................... 15
.... 25 ......................................... 20
.... 30 ......................................... 27
.... 35 ......................................... 36
.... 40 ......................................... 47
.... 45 ......................................... 62
.... 50 ......................................... 85
.... 55 ....................................... 120
.... 60 ....................................... 160
6. Presin atmosfrica.
Si el producto es colocado en una cmara de vaco, su humedad podr ser
frmula:
= ERH/100
en los alimentos es un aspecto muy importante en su preservacin. El
crecimiento de los microorganismos se detiene a partir de un nivel
determinado de , por lo que un conocimiento completo de estos niveles es
esencial para el procesamiento del alimento. La deshidratacin trata de la
extraccin del agua del producto hacia la solucin, disminuyendo del
producto a niveles que tienden a detener el crecimiento de microorganismos y
a prolongar y preservar el alimento. Cuando una clula se coloca en una
solucin de bajo , ella se deshidrata y su crecimiento se inhibe. Segn los
principios de la termodinmica, es la fuerza principal detrs de la
deshidratacin, lo que explica por qu y no el contenido de humedad
influencia el crecimiento microbiano.
Cuando hablamos de los requisitos de humedad de los microorganismos,
queremos decir realmente en su ambiente inmediato, ya sea de una solucin
en una partcula de alimento, o de la superficie de contacto con la atmsfera.
A las temperaturas usuales que permiten el crecimiento microbiano la mayora
de las bacterias requieren un en el rango de alrededor de 0,9 a 1,0. Entre las
bacterias ms peligrosas se cuentan: staphylococcus aureus (se inhibe con
0,85), clostridium perfigens, bacillus cereus, clostridium botilinium (se inhibe
con 0,95). Algunas levaduras y mohos crecen en una a-a de hasta 0,65, pero
el crecimiento de la mayora de estos se detiene con un de 0,7 a 0,75. El
nivel menor para el crecimiento microbiano es de 0,6. En el estrecho margen
entre 1 y 0,6 una gran variedad de microorganismos que son
potencialmente peligrosos puede crecer. Como resultado de ello, las agencias
reguladoras de muchos pases estn comenzando a definir los estndares de
para alimentos procesados.
El desplazamiento de la humedad en una mezcla de alimentos (dentro de un
paquete) es importante para . El desplazamiento se detiene hasta que se
obtiene el equilibrio donde todos los ingredientes alcanzan el mismo nivel de
, pero no necesariamente el mismo contenido de humedad.
Cualitativamente, es una medida en un sistema de agua libre e ilimitada
capaz de mantener reacciones biolgicas y qumicas. , y no el contenido de
agua absoluto, es lo que las bacterias, enzimas y reactivos qumicos
encuentran y son afectados por el nivel microambiental en las materias
alimenticias.
Dos alimentos dentro del mismo contenido de agua tienen valores de muy
diferentes, dependiendo del grado al cual el agua est libre o ligada a
constituyentes alimenticios. La figura B ilustra la isotrmica de absorcin de
agua para un alimento determinado a una temperatura determinada. Muestra
qu contenido de humedad final tendr el alimento cuando alcance el equilibrio
de humedad con atmsferas de distintas humedades relativas. De este modo,
dicho alimento, a la temperatura para la cual su isotrmica de absorcin fue
3. Cambios fsicos.
Un problema importante de cambio fsico no deseable es la absorcin de
humedad por efecto de una gran permeabilidad del material de empaque.
4. Cambios biolgicos.
a) Cambios microbiolgicos.
Los principales microorganismos que se presentan en los alimentos son las
bacterias y los hongos, consistiendo el ltimo en levaduras y mohos. Las
bacterias son en general de mayor crecimiento, de modo que en condiciones
favorables a ambas las bacterias superan al hongo en crecimiento. Las
especies de microorganismos que causan pudricin son influenciadas por dos
factores: la naturaleza del alimento, o parmetro intrnseco, y el ambiente, o
parmetro extrnseco.
Parmetros intrnsecos: pH, accin del agua, contenido nutritivo,
constituyente antimicrobiano y estructuras biolgicas.
Parmetros extrnsecos: propiedades ambientales de almacenamiento que
afectan tanto al alimento como a los microorganismos.
5. Resumen.
IV. PREDESHIDRATADO
1. Recepcin.
Una vez que la fruta ha sido cosechada, sta pierde su resistencia natural a la
3. Lavado.
El lavado se usa no slo para retirar las impurezas del campo, como la tierra, el
polvo y la suciedad que estn adheridas al producto, adems de las materias
extraas que puedan estar presentes. El lavado sirve tambin para sacar los
microorganismos, adems de fungicidas, insecticidas y otros pesticidas, puesto
que existen leyes que especifican niveles mximos que pueden ser retenidos
en el producto, y en la mayora de los casos el nivel residual permitido es
virtualmente de cero. En este caso el agua para lavar contiene detergentes y
otras sustancias higinicas que sirven para remover completamente estos
residuos.
El equipo de lavado es de flotacin cuando se trata de arvejas y otras
hortalizas y frutas pequeas, y es rotativo donde el producto se dispone para
ser rociado. El segundo tipo de lavado no debe usarse con hortalizas frgiles.
5. Procesado.
En general, el producto debe ser pelado y las semillas, tallo y ojos extrados,
segn sea el caso. En el caso de la fruta, si no se pela, debe saberse que el
deshidratado pondr la cscara ms amarga y ms dura. Se debe cortar y
separar las partes daadas, inmaduras, blandas, fibrosas, leosas y enfermas
del producto.
El pelado puede ser mecnico. Esta operacin se realiza con varios tipos de
equipos que dependen del resultado esperado y las caractersticas del
producto. Existen mquinas peladoras con platos abrasivos para papas y
hortalizas de races (cebolla, ajo), aparatos con cuchillos (procesadoras),
equipos con tambores de cedazo (hortalizas de races). Existe un pelador
mecnico de pltano para una capacidad de 400 kg/h. Algunas veces la
V. CONTROL QUIMICO
1. Solucin cida.
2. Sulfitacin o azufrado.
En las frutas el bao con sulfito logra un mejor efecto de largo plazo que el
bao con cido: retarda la pudricin y el pardeamiento y reduce la prdida de
vitaminas A y C. Incluso es mejor que el segundo. Adems es ms rpido y fcil
que el azufrar con azufre gaseoso. No obstante, el sulfitado no es plenamente
recomendable debido a que el azufre puede causar una reaccin asmtica en
una pequea parte de la poblacin asmtica. Ciertamente, estas personas
pueden elegir ingerir otro tipo de productos, pero pueden existir distribuidores
que pudieran exigir un producto libre de azufre. En cualquier caso, la
legislacin sobre alimentos de muchos pases exige que la etiqueta especifique
la cantidad de SO2 que contiene el producto.
Muchos compuestos qumicos tienen la capacidad para detener el crecimiento
de microorganismos y de eliminarlos, pero pocos son los permitidos en los
alimentos. De estos ltimos, se agregan en pequeas dosis (hasta el 0,2%) y
no alteran las caractersticas fsico-qumicas y organolpticas del producto (o
muy poco). El dixido de azufre (SO2) es un gas incoloro, sofocante, de olor
picante, inflamable y muy soluble en agua fra (85g en 100 ml a 25C). Con
niveles de pH menores de 4, produce cido sulfuroso y iones de bisulfito y
sulfito. Las distintas sales de sulfito contienen entre 50 y 60% de SO2 activo. El
SO2 es usado como gas o en sus formas de sales como sulfito, bisulfito o
metabisulfito, que son polvos. En su forma gaseosa se produce ya sea
quemando azufre o soltndolo de sus formas lquidas. El metabisulfito es ms
estable a la oxidacin que los otros sulfitos. La accin del SO2 contra
levaduras, mohos y bacterias es selectiva, siendo algunas especies ms
resistentes que otras. Adems de sus efectos antimicrobianos, el SO2 tiene
caractersticas antioxidantes, reductivas y previene las reacciones enzimticas
y no-enzimticas de pardeamiento.
El FDA de los EE.UU. reconoce como seguros cinco compuestos: sulfito de
sodio, bisulfito de sodio, bisulfito de potasio, metabisulfito de sodio,
metabisulfito de potasio. Los ms usados son: bisulfito de sodio, sulfito de
sodio y metabisulfito de sodio, siendo el mejor el bisulfito de sodio. Se emplean
en las siguientes proporciones: 1 parte de bisulfito = 2 partes de sulfito = 4
partes de metabisulfito.
Bisulfito de sodio: 1,5 a 3 gramos ( a 1 cucharilla de t) por litro de agua.
Sulfito de sodio: 3 a 6 gramos (1 a 3 cucharillas de t) por litro de agua.
Metabisulfito de sodio: 6 a 12 gramos (1 a 2 cucharadas) por litro de agua
(4.000 a 8.000 ppm).
El tiempo de inmersin de la fruta es de 5 minutos para rebanadas y de 15
minutos para mitades. Cuidado se debe tener para rellenar el recipiente a su
nivel original con la correcta solucin despus de cada inmersin con producto.
Despus de cuatro lotes, la solucin restante debe botarse y ser reemplazada
con nueva solucin. La solucin se usa una sola vez por partida.
3. Blanqueamiento o escaldado.
En las hortalizas las enzimas son destruidas por el calor en un proceso llamado
blanqueamiento. Tambin se le llama escaldado. Dos de las enzimas ms
resistentes al calor en las hortalizas son la catalasa y la peroxidasa. Si stas
son destruidas, entonces las otras enzimas importantes de las hortalizas sern
desactivadas. Se han desarrollado ensayos qumicos para detectar la cantidad
de enzimas que han sobrevivido al blanqueamiento. Estos ensayos de
desactivacin de la catalasa y la peroxidasa son:
Ensayo de peroxidasa: Para verificar la actividad de la peroxidasa deben
prepararse dos soluciones: a) 1% de guaiacol en solucin de alcohol: 1 g de
guaiacol se disuelve en alrededor de 50 cm3 de alcohol etlico del 96%; este
preparado se lleva a 100 C con el mismo disolvente. b) solucin de perxido al
0,3%: 1 cm3 de perhidrol se disuelve en 100 cm3 de agua destilada.
Muestras: de varias partes del material se obtienen muestras (20 30 trozos);
el material se muele para obtener una muestra promedio.
De la muestra promedio se obtiene 10 20 g de material y se introduce en un
tubo de ensayo mediano. Sobre este se vaca 20 cm3 de agua destilada, 1 cm3
de la solucin de guaiacol y 1,6 cm3 la solucin de perxido.
El contendido del tubo se agita bien. La gradual aparicin de un color rosado
dbil indica una inactivacin-reaccin de peroxidasa levemente positiva. Si no
existe modificacin en el color del tejido despus de 5 minutos, la reaccin es
negativa y las enzimas han sido desactivadas. A modo de un ensayo de
orientacin, es posible echar simplemente algunas gotas de la solucin de
guaiacol con la solucin de perxido directamente sobre la muestra. Una
coloracin parda-rojiza rpida e intensiva indica una actividad alta de
peroxidasa (reaccin positiva).
El ensayo de catalasa se efecta para identificar la actividad de esta enzima.
VII. LA DESHIDRATACION
1. Temperatura de deshidratacin.
2. Tiempo de deshidratacin.
4. Cuidado en el deshidratado.
Esprrago ............. M a R
Espinaca .............. M
Hongos ................. B
Lechuga (3) .......... N.R.
Nabo .................... R a B
Papa ..................... B
Pepino .................. M
Perejil ................... B
Pimiento ............... B
Rbano (4) ............ N.R.
Repollo ................. R
Tomate ................. R a B
Vainita .................. R a B
Zanahoria ............. B
Zapallo ................. R a B
EVALUACION: E = excelente; B = bueno; R = regular; M = malo; N.R. = no
recomendable.
NOTAS:
1. Difcil de deshidratar por su pequeo tamao y hojas en capas; sabor fuerte.
2. Reabsorbe la humedad del aire con facilidad; dura si se almacena con
temperatura extremadamente baja.
3. Alto contenido de agua; su uso no es deseable.
4. El producto ser de baja calidad.
5. Reabsorbe rpidamente humedad, lo que genera cambios indeseables de
color y sabor, reduciendo su vida til de almacenaje; la oxidacin lo ennegrece.
VIII. POSDESHIDRATADO
1. Pruebas de secado.
deben ser selladas. Puesto que las bolsas pueden daarse fcilmente, stas
deben ponerse en cajas de cartn o bolsas de yute antes de ser almacenadas y
transportadas.
Despus de retirar el producto final de las bandejas, humedecerlas, lavarlas
con agua limpia y fra, secarlas y esparcir una fina capa de desmoldante
(glicerina o margarina vegetal) tanto por el bastidor como por la rejilla. As, el
bastidor queda protegido y resulta ms fcil retirar el producto ya deshidratado
de la rejilla.
CUADRO VIII.1.A. FRUTAS - INDICE DE SEQUEDAD
FRUTA ------ INDICE DE SEQUEDAD
Arndano ..... Correoso, masticable
Cereza ....... Correoso, masticable
Ciruela ...... Algo duro, correoso
Damasco ...... Blando, flexible
Durazno, nectarn Blando, flexible
Frutilla ..... Correoso, masticable
Higo ....... Flexible, algo pegajoso
Manzana ..... Blando, flexible
Nspero .... Caf claro a medio, suave
Pltano .... Correoso pero blando, caf claro
Pera ...... Blando, flexible
Pia ...... Masticable, seco
Ruibarbo .... Duro, no quebradizo
Uva ...... Flexible, arrugado
CUADRO VIII.1.B. HORTALIZAS INDICE DE SEQUEDAD
HORTALIZA -- NDICE DE SEQUEDAD
Apio ..... Frgil, quebradizo
Arvejas ... Arrugado, duro, verde
Berenjena .. Correoso, quebradizo
Betarraga ..... Fuerte, quebradizo, rojo
Brcoli .... Frgil, quebradizo
Bruselitas .. Duro a quebradizo
Calabaza . Quebradizo
Cebolla .... Quebradizo, como papel
Coliflor .... Duro de quebrar
Esprrago .. Quebradizo a correoso
Espinaca . Frgil, quebradizo
Hongos ... Seco, fuerte, correoso
Maz .... Quebradizo, crujiente
Papa .... Quebradizo
Pimentn Flexible, seco, quebradizo
Defecto: Hongos
Causas: Humedad sobre la HR de equilibrio, correspondiente a A-A = 0,70
Solucin: Reducir el contenido de humedad a valores ptimos. Empaquetar en
paquetes sellados al aire.
Defecto: Infestacin
Causa: Presencia de larvas o insectos en el producto deshidratado.
Solucin: Almacenar en recinto cerrado con gases txicos. Fumigar los
empaques y paquetes.
Defecto: Pardeamiento
Causa 1: Reaccin qumica (Maillard, etc.)
Solucin: Reducir al mximo el contenido de agua. Almacenar a baja
temperatura.
Causa 2: Reacciones catalizadoras de las enzimas.
Solucin: Blanquear antes de deshidratar para inactivar las enzimas.
Defecto: Rehidratacin reducida.
Causa: Temperatura muy alta en la ltima etapa del deshidratado.
Solucin: Deshidratar en la ltima etapa segn lo recomendado.
A. FRUTAS.
1. Barras de fruta.
3. Pasas.
a) Materia prima.
Se usa desecho de uva de mesa producida para exportacin.
Desecho que queda en los parronales (desecho de parronal).
Desecho devuelto por las firmas exportadoras (desecho de packing).
Un mayor contenido (17-20%) de azcar (slido soluble) en la fruta origina un
mayor rendimiento en pasas. El desecho de parrn tiene un rendimiento 20%
mayor que el desecho de packing a causa del mayor contenido de azcar.
Las variedades ms apropiadas son aquellas apirnicas (sin semillas) y fciles
de despeduncular. Negras: black moncker y gloria del portugal; blancas: loose
perlete y 25 sultanina. Tambin: emperor y ribier.
b) Proceso.
Seleccin.
Desescobajado por vibracin manual y lavado en agua.
Inmersin para sacar capa cerosa que cubre cutcula de granos. Estanque con
soda caliente: 20 segundos, 93C, concentrado de 0,25%-0,50% de hidrxido
de sodio o soda acstica (NaOH). Inmersin o aspersin en fro con 2% de
oleato y 2% de carbonato de potasio.
Sulfitacin. Sulfitado o azufrado en cmara cerrada. El anhdrido sulfuroso
(SO2) acta como fungicida y antioxidante. 3 kg/tm por 4 hr. Inmersin en
solucin de bisulfito de sodio.
Secado (desecacin cuando es natural y deshidratacin cuando es artificial).
Desecacin: requiere clima sin lluvias, con baja humedad en las maanas, sin
brisa ni vientos, con alta luminosidad diaria. Ventajas: bajo costo de instalacin.
Desventajas: demoroso (15-20 das), susceptible de ser contaminado por polvo,
insectos, agentes desinfectantes las abejas e insectos afectan el 20% del
rendimiento, debe cubrirse de noche para evitar rehidratacin por efecto del
roco. Secado en planta (pasa sombra): el racimo se deja en la parra y cada uno
se envuelve en cartucho de papel con pequeas perforaciones para permitir
circulacin de aire tibio y protegerlo de pjaros e insectos. El producto no se
sulfita. Prdida por seleccin de limpieza: 15%. Deshidratado: Temperatura
70C; humedad relativa 15-17% tiempo de deshidratado 15-29 hr; temperatura
crtica 74C; densidad de carga 13-14 kg/m; peso especfico 0,35. Humedad
b) Deshidratacin osmtica.
Se cortan rodajas de 6 mm de espesor y se sumergen en una solucin de 67 a
70 grados Brix por 8 a 10 horas. Despus se deshidratan.
c) Pur.
La banana pelada es sulfitada y molida en moledora cuya placa tiene hoyos de
. Despus el pur se trata en un homogenizador, seguido de un deaerador
centrfugo, y hacia un tanque receptor con un vaco de 29, de donde la
extraccin de aire previene la decoloracin por oxidacin.
d) Polvo.
La pulpa de banana completamente madura se convierte en una pasta al
pasarla por una cortadora seguida de un molino coloidal. Se agrega 1 a 2% de
metabisulfito para mejorar el color del producto final. Despus se deshidrata.
e) Harina.
El fruto verde se pela y se rebana, pero 24 horas antes del comienzo de su
maduracin para evitar un sabor astringente y amargo debido al contenido de
tanino (el producto cosechado entre 85 y 95 das de la floracin, con una
proporcin de pulpa-cscara de 1,7 es ptimo para frer). El producto se lo
expone a SO2. Despus se lo deshidrata por 7 a 8 horas con una temperatura
de entrada de 75C y una temperatura de salida de 45C, hasta que el
contenido de humedad se reduzca a 8%. Por ltimo, se lo muele en un molino.
f) Chips.
Se pelan y rebanan finamente bananas verdes. El producto se sumerge en una
solucin de metabisulfito. Se deshidrata. Se fre en aceite hidrogenado a 180200C. Se espolvorea con sal y antioxidante.
MPB:
pH = 3,6-4,5
Slidos solubles = 7,5-8,5 grados Brix
Indice de madurez = 1,22 a 2,25
Sulfitacin en cabina: 0,2% concentracin azufre por 2 horas.
B. HORTALIZAS.
2. Papa.
3. Pimentn o pprika.
4. Repollo.
5. Tomate.
MPB: slo variedades sin fibra se cosechan cuando las vainitas estn tiernas y
sus semillas son pequeas.
Procesado: lavar, cortar los extremos, cortar diagonalmente a 3 cm.
Preservacin: blanquear en agua hirviendo con 50 g NaCl/lt durante 3-4
minutos. Sulfitar en solucin de agua conteniendo 3 g metabisulfito de potasio
por litro de agua durante 3 minutos.
Embandejar en forma pareja.
Deshidratar hasta que la relacin MPB/PF = 18/1 (contenido de humedad =
6%).
Enfriar 0,5-1 hora a temperatura ambiente, envasar, etiquetar, almacenar.
7. Zanahoria.
penetracin de insectos.
Sellar completamente las solapas de la caja de cartn.
XI. ALMACENAMIENTO
que incluye los datos nutritivos del alimento. Puesto que cada pas tiene sus
propias normas en cuanto a idiomas, pesos y medidas, y otros requisitos, se
hace imprescindible averiguar la ltima normativa mediante internet antes de
imprimir las etiquetas para cada exportacin.
En general, las etiquetas deben contener:
Una declaracin de la identidad y una descripcin correcta del producto que
sea imposible que sea engaosa.
Una declaracin del contenido neto (peso y cantidad de piezas).
El nombre y la direccin del fabricante, packing, distribuidor o consignador.
Una lista de ingredientes (en orden descendiente en cuanto a volumen o
peso).
Adicionalmente, las etiquetas deben incluir, entre otras cosas, el pas de
origen, la fecha de produccin o empaque, la fecha de expiracin las calidades
nutritivas y valores del producto, las instrucciones de almacenamiento, el
grado de calidad e instrucciones para preparar el alimento.
Ms frecuentemente de lo que se piensa, alimentos consignados que llegan a
puertos de destino no les son permitidos su entrada a causa de que el
etiquetado no cumple con los requisitos exigidos por el pas importador. Esta
objecin significa que lo consignado es simplemente rechazado, aunque
tambin puede significar que ser retenido de ingresar al pas hasta que el
etiquetado sea corregido o se aplique nuevo etiquetado. En cualquier caso, el
comercio es interrumpido y el costo implicado puede hacer que la venta no
tenga utilidad alguna. En consecuencia, es importante reiterar que el
exportador est familiarizado con los requisitos del etiquetado del pas
importador.
3. Control de calidad de exportacin y sistema de inspeccin para
alimentos.
Con el advenimiento de una conciencia de alimento entre los consumidores,
estimulado por el trabajo de la Junta FAO/WTO Codex Alimentarius Commission
a travs de la elaboracin de estndares de alimentos, cdigos de prcticas
higinicas y el Cdigo de tica pata el Comercio Internacional de Alimento, un
creciente nmero de pases han adoptado leyes sofisticadas de alimentos y
han establecido agencias de control de alimentos, algunas con la ayuda de
FAO.
En consecuencia, aquellos pases ya no aceptan productos en la suposicin que
tienen un cumplimiento satisfactorio. Por el contrario, ellos demandan que las
importaciones de alimento cumplan con todos los requisitos de sus normativas
legales sobre alimentos. Para ello sus agencias de control realizan estrictas
inspecciones. Adicionalmente, muchos de los pases importadores requieren
que los pases exportadores certifiquen que sus productos cumplen con su
propia legislacin, y algunos requieren tambin declaraciones especiales
adicionales.
b) La planta y el terreno.
El terreno alrededor del centro procesador de alimentos debe estar libre de
tales condiciones como: equipo mal guardado, basura, desechos, maleza o
pasto sin cortar alrededor de las construcciones, caminos, patios y
estacionamientos polvorientos, zonas con mal drenaje, mugre potencial que
pueda ser transportada por los zapatos, lugares de reproduccin de insectos o
microorganismos, sistema inapropiado de tratamiento y disposicin de
desechos. La construccin y su diseo deben proveer suficiente espacio para el
ordenamiento de los equipos y almacenamiento de los materiales. El piso,
paredes y cielo deben ser construidos de modo que puedan ser limpiados y
deben ser mantenidos limpios y en buen estado. Cualquier operacin que
pueda causar contaminacin cruzada de productos alimenticios con
microorganismos, qumicos, mugre u otro material forneo no deseados debe
ser aislada mediante separaciones, ubicacin, tiempo y otros medios. Se debe
proveer rejas efectivas y otras protecciones y barreras contra pjaros,
animales, gusanos, tales como insectos y roedores. Se debe suministrar
ventilacin adecuada para prevenir la contaminacin del alimento por olores,
humos txicos, vapores (incluyendo el vapor). Los focos elctricos, las luces del
techo y cualquier otro tipo de vidrio deben ser del tipo de seguridad o
protegidos, de modo que la contaminacin por vidrio no pueda ocurrir en caso
de quebrarse.
c) Operaciones sanitarias.
i) Mantenimiento general.
La planta y todas sus instalaciones y enseres deben estar en buenas
condiciones fsicas y deben mantenerse en buenas condiciones sanitarias. Las
operaciones de limpieza deben realizarse de modo que reduzcan la posibilidad
de contaminar los alimentos o las superficies de los equipos que entran en
contacto con stos.
ii) Control de pestes.
No debe permitirse el ingreso a la planta de ningn animal o ave.
Deben haber programas efectivos para prevenir la contaminacin por
animales, aves, y pestes, tales como roedores e insectos.
Pueden usarse insecticidas y raticidas, siempre que se sigan las instrucciones
apropiadamente (segn las instrucciones de su etiqueta).
Estos pesticidas no deben contaminar el alimento o el material de empaque
con sus residuos.
iii) Sanitacin de equipos y utensilios.
Las superficies de equipos y utensilios que entran en contacto con alimentos
deben ser limpiadas tan a menudo como sea necesario para prevenir la
contaminacin del alimento.
Las superficies de equipos que no entran en contacto con alimentos deben ser
v) Lavamanos.
Deben proveerse donde sea en la planta donde la naturaleza del trabajo
requiera el lavado de las manos de los obreros y su posterior secado y
esterilizacin. Estos lavamanos deben tener:
Agua corriente a la temperatura adecuada.
Preparaciones efectivas para el lavado de manos y su esterilizacin.
Servicio de toallas limpias o secadores de manos.
Basurero fcilmente limpiable.
Vlvulas de control diseadas para proteger las manos de que se contaminen
nuevamente.
Letreros indicativos para dirigir a los obreros que manipulan alimentos a
lavarse y, si es apropiado, esterilizarse las manos antes de comenzar a
trabajar, despus de cada ausencia de su estacin de trabajo, o despus de
cualquier circunstancia que haya contaminado sus manos.
vi) Basura.
El recojo de basura y desechos debe ser realizado de modo que no sirva para
atraer o albergar pestes o crear condiciones contaminantes.
vii) Equipos y utensilios.
Los equipos y utensilios deben ser diseados y construidos de modo que
puedan ser lavados y no adulteren el alimento con lubricantes, combustibles,
fragmentos metlicos, agua contaminada, etc.
Los equipos deben instalarse de modo que el rea ocupada pueda ser
limpiada.
Las superficies en contacto con el alimento deben ser hechas con materiales
no txicos y deben ser resistentes a la corrosin.
Las junturas de las superficies en contacto con el alimento deben estar
suavemente pegadas, o mantenidas para reducir la acumulacin de partculas
de alimentos, mugre y materia orgnica.
Los equipos en las reas de procesamiento que no entran en contacto con el
alimento deben ser construidas de manera que puedan ser mantenidas
limpias.
Los sistemas de sujecin, desplazamiento y transformadores, incluyendo
sistemas gravimtricos, neumticos, automticos y de circuito cerrado, deben
ser mantenidos en una buena condicin sanitaria.
Los instrumentos y los controles usados para medir, regular, registrar
temperaturas, pH, acidez, actividad del agua, etc. Deben contar con un nmero
adecuado, ser precisos y bien mantenidos.
e) Procesos y controles.
Se debe contar con una persona que sea responsable de supervisar la sanidad
total de la planta.
i) Materias primas e ingredientes.
3. Equipos de talleres.
a) Equipo motorizado.
Mquina lavadora.
Peladora con disco abrasivo duro.
Peladora con disco abrasivo suave.
Procesadora de alimentos.
b) Equipo para blanquear.
Marmita de 100 l.
Tanque acero inox. de enfriamiento.
Coladores para blanquear.
c) Equipo y material.
5 Mesas de trabajo.
1 Balanza de 0-50 kg, precisin 0,1 kg.
1 Moledora, capacidad 50 kg/min, mallas: 0,38 mm (0,015); 0,76 mm (0,03);
1,14 mm
(0,045).
5 Cocinillas industriales.
3 Ollas acero inox. 5 l.
3 Ollas acero inox. 10 l.
3 Ollas acero inox. 15 l.
15 cuchillos acero inox., hoja de 12-15 cm.
10 Cucharas acero inox., varios tamaos.
5 Cucharas palo.
3 Embudos plsticos, boca ancha.
10 Baadores.
1 Extractor de pulpa manual.
1 Extractor de pulpa elctrico.
1 Exprimidor de limn plstico.
5 Coladores plsticos.
1 Espumadera acero inox.
1 Cucharn acero inox.
5 Turriles plsticos.
5 Cortadores acero inox.
d) Ingredientes.
Metabisulfito de potasio (K2S2O5).
Acido ascrbico o vitamina C (C6H8O6)
Azcar.
1. Banana
Historia.
En Malasia se originaron las bananas, pues all se encuentra una gran variedad.
Alejandro Magno, quien descubri la banana en India, en 327 a.C., la introdujo
a Europa. Los conquistadores espaoles trajeron la banana a Amrica. En 1516,
Fray Toms de Berlanga plant races de banana en una isla del Caribe. La
banana fue oficialmente introducida en EE.UU. en la Feria del Centenario de
Filadelfia, en 1876. Se venda envuelta en papel de aluminio a USD 0,10 cada
una. En la actualidad los EE.UU. importan sobre cuatro millones de toneladas
cada ao, constituyendo la fruta ms popular. En promedio una persona
consume 15 kg de banana por ao.
A la banana se la ha bautizado cada vez que alguna sociedad comienza a
consumirla. As, se la ha llamado banna, ghana, funana, nombres
africanos. En Asia se la llama fruta del hombre sabio.
Elementos nutritivos.
Las bananas son una buena fuente de fibra, vitamina C y potasio. Una banana
tiene 16% de fibra, 15% de vitamina C y 11% del potasio que necesitamos
cada da. Como otras frutas y vegetales, las bananas son bajas en caloras y no
contienen grasas, colesterol ni sodio.
DATOS NUTRICIONALES 1 BANANA MEDIANA DE 126 g
ITEM .. Cantidad %
Caloras .. ------------ 110
Caloras de la grasa .. ------------ 0
Total grasa . 0 g 0
Colesterol ... 0 mg . 0
Sodio ....... 0 mg . 0
Fibra diettica ...... 4 g ... 16
Azcares .. 21 g
Protena .. 1 g 0
Vitamina C ------------ 15
Calcio 0
Hierro 2
Cultivo.
Las bananas no crecen en rboles, sino que la planta de la banana es la hierba
existente ms grande y pertenece a la familia de la lilceas. De hecho, la
planta de la banana no posee fibras arbreas. Para crecer la banana requiere
un clima soleado, caliente y hmedo, suelo frtil y mucho agua. Las bananas
comienzan a crecer dentro de un largo capullo que crece hacia arriba.
Madurez.
Las bananas se cosechan verdes para que puedan llegar al mercado. Durante
su maduracin el almidn natural de la fruta se transforma en azcar. Mientras
ms madura est la fruta, sabr a ms dulce. Las bananas ms maduras tienen
la cscara ms amarilla. Las que han madurado plenamente presentan puntos
cafs en la cscara. Para que maduren ms rpidamente se las envuelve. Se
agrega manzana o tomates para una maduracin ms rpida an. A la banana
refrigerada se le oscurecer la cscara, pero por dentro estar sana. Para
impedir la maduracin de la banana, se la debe mantener a menos de 13C. La
mayora de las bananas son de la variedad Cavendish y Enanos del Ecuador
(Ecuadorean dwarf).
2. Pia.
Historia.
La pia es una fruta tropical nativa de Amrica Central y Sudamrica. En 1493,
Cristbal Coln encontr pias en la isla de Guadalupe y las llev a la reina
Isabel. Las pias se popularizaron en Europa, siendo cultivadas en invernaderos
desde el siglo XVII. El nombre de pia proviene del pin del pino. Los ingleses
le agregaron apple. El nombre botnico anan proviene del nombre
indgena, que significa excelente fruta fragante. El nombre cientfico es
Ananas Cosmosus.
Elementos nutritivos.
DATOS NUTRICIONALES 2 REBANADAS DE DIAM.: 75 mm X 20mm =
112 g
ITEM .. Cantidad %
Caloras .. ------------ 60
Caloras de la grasa .. ------------ 0
Total grasa . 0 g 0
Colesterol ... 0 mg . 0
Sodio ....... 10 mg ... 0
Total carbohidratos .. 16 g ... 5
Fibra diettica ...... 1 g ..... 4
Azcares .. 13 g
Protena .. 1 g 0
Vitamina C ------------ . 2
Calcio ... 25
Hierro 2
Cultivo.
Las pias necesitan mucho sol y crecen en las regiones tropicales. Las pias
crecen de las coronas de otras pias. Cuando la planta tiene un ao, comienza
la floracin. El brote o botn de la flor es pequeo y rosado y semeja a un
pin. Cuando va creciendo se va transformando en fruta. Demora 18 meses
para que la planta produzca una pia. Las pias se cosechan cuando maduran.
Toda pia que se cosecha est lista para ser comida. Para asegurarse que la
pia se cosecha cuando est madura, su contenido se mide con el medidor
Brix.
Madurez.
El color de la cscara no es indicativo de madurez. Una pia de color verde
puede estar tan madura como una de color dorada. El color de las hojas debe
ser de un verde profundo.
Variedades: Cayena lisa. Pucallpa.
3. Papaya.
Historia.
La papaya ha sido cultivada en las regiones tropicales desde tiempos
inmemoriales. Se supone que proviene del sur de Mjico y Amrica Central. En
el siglo XVI, las semillas de papaya se llevaron a Panam y a la Repblica
Dominicana. Marinos espaoles y portugueses las transportaron a muchas
regiones tropicales, incluyendo Filipinas, Malasia e India.
Siglo XVII. Los cultivos de papaya se extendieron a Sudamrica , Amrica
Central, sur de Mjico, Indias Occidentales, Bahamas y Bermuda.
En el siglo XX, se llevaron semillas de papaya de Bahamas a Florida. La
variedad Solo de Barbados y Jamaica se llev a Hawai.
A travs del mundo la papaya tiene diferentes nombres. Se la llama pawpaw
en Europa, fruta bomba en Cuba, papaw en Australia, papaye en Francia,
y mamao en Brasil. El nombre botnico de la papaya es Carica Papaya y
pertenece a la familia de las pawpaw. Botnicamente la papaya es una baya.
Datos nutritivos.
La papaya tiene un alto contenido en vitamina C. De hecho, slo media papaya
contiene 150% de la vitamina C que nuestros cuerpos necesitan diariamente
para mantener una buena salud. Las hojas del papayo y la papaya verde
poseen una enzima, llamada papaina, que rompe las protenas de la carne.
DATOS NUTRICIONALES PAPAYA = 140 g
ITEM .. Cantidad %
Caloras .. ------------ 70
Caloras de la grasa .. ------------ 0
Total grasa . 0 g 0
Colesterol ... 0 mg . 0
Sodio ....... 10 mg ... 0
Total carbohidratos .. 19 g ... 6
Fibra diettica ...... 2g
Azcares ... 9 g
Protena .. 0 g
Vitamina A ------------ . 8
Vitamina C ------------ 150
Calcio ... 4
Hierro 2
Cultivo.
La papaya crece durante el ao redondo en las regiones tropicales alrededor
del mundo, donde las noches son fras y los das calurosos. La planta de
papaya comienza desde las semillas que han sido plantadas en almcigo. All,
la semilla germina y a los dos meses se transplanta al campo. La planta
necesita nutrientes y agua para desarrollarse. Crece mejor en suelos con buen
drenaje. A medida que la planta crece, los frutos van creciendo a lo largo del
tallo en espiral hacia arriba del rbol. Las hojas son grandes y sirven para dar
sombra a los frutos y protegerlos del viento. La planta crece rpidamente, y en
slo 10 a 12 meses puede alcanzar los 3 a 4 metros. Cuando la planta llega a
dicha altura, el fruto est listo para ser cosechado. La cosecha se hace a mano,
dando vueltas el fruto hasta que el pednculo se corta. La fruta se coloca con
suavidad en canastos.
Madurez.
Es fcil seleccionar la fruta madura. Debe tener un color amarillo en su mayor
parte y estar suave al tacto. Cuando la fruta est en su mayor parte verde y
firme, se debe esperar algunos das para que madure. La papaya madura a
temperatura ambiente y en la oscuridad. Para acelerar el proceso de
maduracin, se la puede colocar junta con frutas que emanan gas de etileno,
como manzanas, pltanos y peras, encerradas. Si se requiere almacenar la
papaya madura, se la debe meter dentro de una bolsa plstica o de papel y se
la debe refrigerar. Puede durar una semana. La papaya sabe mejor dentro de
unos das de madurar.
Variedades.
Las papayas vienen en diferentes colores, formas y tamaos. Pero los
diferentes tipos son de las variedades Solo o Mejicana. Las papayas Solo tienen
la forma de una pera. Son las ms populares en los EE.UU. Tienen un largo de
15 cm y pesan medio kilo. Tiene una cscara de color amarillo verdoso, y su
carne es de color naranja amarillento o rosado. Las papayas mejicanas son
mucho ms grandes. Pueden tener un largo de 60 cm y pesar ms de 5 kilos.
Su cscara tiene un color ms verdoso que amarillento, y su carne es de color
salmn o rojo anaranjado. Son menos dulces que las papayas Solo.
f) Tiempo de almacenaje.
18 meses a temperatura ambiente y baja humedad sin deterioro significativo.
3. Banana deshidratada en cubitos 4-6mm.
(Requisitos de un importador en Suiza).
a) Descripcin general.
El producto se prepara de banana fresca, entera (sound) y madura que ha sido
pelada, cortada de la manera deseada y procesada por aire caliente, despus
de haber sido sulfitada. Los ingredientes del producto son banana, cido ctrico
y bisulfito de sodio.
b) Estndar fsico y de composicin.
Color Caf claro
Sabor Banana deshidratada dulce
Olor Tpico de banana
Textura Firme pero no dura o hmeda
Apariencia fsica Pequeos cubos de color uniforme sin motas oscuras.
Tamao de la partcula 4-6 mm
Consistencia Trozos que fluyen libremente sin aglomerarse
Materias extraas Ausencia
Composicin nutricional Protena 22,90
Carbohidratos Contenido de azcar 50%
c) Anlisis bacteriolgico.
Cantidad de bacterias/g 190 colonias/g
Moho/g Menos de 10
MPB E.coli/g 0
MPN Estafilococo/g 0
Virus clera/25g Nil
Salmonella/25 g Nil
Densidad de SO2 Menos de 200 ppm
d) Tiempo de almacenaje.
Almacenar en un lugar fresco (16-22C), seco y oscuro. Tiempo de almacenaje
a 16-22C: 6 meses en una caja de cartn sellada.
4. Pia deshidratada con SO2, sin azcar.
(Requisitos de un importador en Alemania).
a) Ingredientes.
El producto consiste en pias frescas, limpias, (Anans comosus.), las que son
lavadas, peladas, cortadas, descarozadas y deshidratadas cuidadosamente. El
producto debe ser preparado de acuerdo la Buena Prctica de Manufactura y
debe conformarse a todas las leyes y regulaciones relevantes vigentes en la
Repblica Federal de Alemania.
b) Requisitos sensoriales.
Preparacin : Ponga 10 g en 500 ml de agua fra, hgase cocer por 10 minutos.
Color : amarillo plido intensivo amarillo.
Olor : tpico, no fuera de tono.
Sabor : tpico de pia fresca.
Tamao : como acordado segn contrato.
c) Defectos.
Partes descoloridas : mximo 5 por 100 frutas.
Piedras : prcticamente libre.
Materia extraa : libre de materia extraa, en especial libre de materias
repulsivas,
nocivas y peligrosas.
Infestacin : el producto debe estar libre de insectos, muertos o vivos.
Los productos deben pasar magnetos y detector de metales antes de empaque
final.
d) Qumicos.
Humedad : 10% max. (Meth. 3h 105C).
Actividad del agua : min. 0,25, max 0,35.
Contenido de sulfito : max. 500 ppm.
Contenido de azcar : max. 65 68%, sin azcar adicional.
Otros aditivos : ningn otro aditivo.
e) Microbiolgico.
Nmero total de plates: max. 100.000/g
Coliformes : mayor que 100/g
E-Coli : mayor que 10/g
Levadura : mayor que 100/g
Hongo : mayor que 100/g
Estafilococo ureo : neg/g
Salmonella : neg/25g
El producto est libre de grmenes patgenos, y no est tratado con xido de
etileno.
f) Empaquetado.
Bolsa de polietileno min. 100 m en bolsa de papel/caja cartn coarrugado. Sin
grampas metlicas para cierre.
g) Tiempo de almacenaje.
18 meses a temperatura ambiente y baja humedad sin deterioro significativo.
5. Pia en cubos, deshidratada y azucarada.
(Requisitos de un importador de los Pases Bajos).
a) Descripcin de los ingredientes.
1. Los trozos en cubitos deshidratados y azucarados deben ser procesados a
partir de pias limpias, enteras, frescas, peladas y descarozadas. Los lados de
los cubos son 8 a 10 mm. Los trozos grandes de pia son blanqueados en agua
caliente y son empapados en solucin de azcar de un contenido de azcar
creciente. Los trozos son predeshidratados, hechos cubitos y terminados de
deshidratar. Las pias deshidratadas azucaradas deben ser procesadas de
pias no completamente maduras con fibras suaves y de un color amarillo
suave.
2. Los trozos deshidratados de pia deben ser foodgrade.
3. Las pias deben ser firmes, enteras (sound), limpias, frescas y de buena
calidad.
4. Deben cortarse libremente o ejerciendo poca presin. No deben tener
grandes grumos o protuberancias.
5. Deben estar libres de cualquier olor o sabor rancio, ptrido, mohoso, aejo,
etc.
6. El producto debe estar libre de cualquier material forneo o txico,
infestacin viva y contaminacin de roedores de acuerdo a las Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM).
7. Todas las regulaciones aplicables que emanan de la Divisin de Inspeccin
de Alimentos de los Pases Bajos y la Comunidad Europea (Ley de Alimentos y
Drogas) sern hechas cumplir.
b) Manipulacin, transporte y almacenamiento.
22. El producto deber ser empaquetado de modo que impida la absorcin de
humedad y la formacin de grumos.
23. Cada paquete y empaque deber tener la siguiente informacin impresa en
la etiqueta:
- Nombre del producto.
- Nombre y direccin del fabricante.
- Peso neto.
- Fecha de fabricacin.
- Nmero de lote del fabricante.
Condiciones del empaque.
24. Los pallets deben estar en buenas condiciones, sus dimensiones: 120 x 100
x 150 cm (altura). Los pallets deben ser CHEP o EURO. Los pallets CHEP son
preferibles.
25. El apilamiento del pallet debe ser estable; no se permite que cuelguen
partes.
c) Miscelnea.
26. El producto no ser adulterado ni mal etiquetado.
27. En su evaluacin inicial este ingrediente debe cumplir con todas las
especificaciones de funcionalidad segn su propsito de uso.
28. Cada planta que fabrica este producto est sujeta a inspeccin por personal
autorizado.
6. Corazn deshidratado de pia en cubitos.
(Requisitos de un importador del Reino Unido).
Origen Tailandia
Embalaje 4 bolsas de PE de 5 kg por caja de cartn coarrugado
Fecha de vencimiento 18 meses despus de fabricar
a) Descripcin fsica/detalles.
Cubos de pia deshidratada, con un color natural amarillo/oro, Debe ser firme y
libre de fluir. Debe estar libre de materias extraas. Las dimensiones deben ser
10 mm por lado.
b) Especificaciones qumicas-microbiolgicas.
Libre de cido graso 0,1% max.
Salmonella Ausencia
E. coli Ausencia
c) Contenido de azcar.
Natural 40%
Aadida 35%
Azcar total 80%
Densidad del SO2 200-300 ppm
Brix 70-75
d) Informacin nutricional.
Agua 21,8 g
Azcares 11,6 g
Almidn Fibra diettica 1,7 g
Nitrgeno total 0,07 g
f) Constituyentes prximos e inorgnicos por 100 g.
Cal 46
kJ 194
Protena 0,5 g
Grasa Carbohidrato 11,6 g
Na (Sodio) 2 mg
K (Potasio) 250 mg
Ca (Calcio) 12 mg
Mg (Magnesio) 17 mg
P (Fsforo) 8 mg
Fe (Hierro) 0,4 mg
Cu (Cobre) 0,08 mg
Zn (Cinc) 0,1 mg
S (Azufre) 3 mg
Cl (Cloro) 29 mg
g) Vitaminas por 100 g.
C 25 mg
B6 0,09 mg
Acido nicotnico 0,2 mg
Acido pantotnico 0,16 mg
Todos los productos deben ser manufacturados segn las condiciones
aprobadas por representantes autorizados y sujetos a su inspeccin.
Todos los productos utilizados deben ser de calidad comercial, libre de
contaminacin y defectos (dentro de tolerancias, si alguna, prescrita en esta
especificacin) y cumplir plenamente con toda la legislacin relevante del RU y
de la CEE, incluyendo en particular la Seccin 115 de la Ley de Alimentos y
Drogas de 1955, Seccin 102 de la Ley de Alimentos de 1984 y la Ley de
Seguridad de Alimentos de 1990 y todas la Normas y Ordenes emanadas
posteriormente.
El empaque debe ser apropiado para el propsito y debe cumplir con toda la
legislacin relevante, en particular la legislacin relacionada con Materiales y
Artculos en contacto con Alimento.
7. Trozos de pia deshidratadas, sin SO2, con harina.
Razn para descripcin: Actualmente apropiado para mezclas secas para
Europa.
a) Definicin: Preparado de pia sin cscara ni corazn. El producto es cortado
en cubos y deshidratado. Se lo trata con no ms de 5% de harina de arroz para
producir un producto libre de fluir.
b) Descripcin: El cuadrado de pia mide aproximadamente 7mmx7mmx7mm.
Cualquier grumo puede ser fcilmente destruido.
c) Empaque: Debe ser empacado en caja de cartn coarrugado de 20 kg neto.
No debe usarse grampas ni flejes metlicos. El exterior del empaque debe
estar claramente marcado con el nombre del abastecedor, la naturaleza del
contenido, el peso neto, el nmero del lote. Los pallets deben adecuarse al los
requisitos del Especificaciones para Paletizacin Estndar, Nmero 4.
Debe estar conforme con todas las leyes relevantes en vigencia en la CEE y
Suecia al momento de la compra. No debe contener materias extraas
significativas ni sustancias dainas. Ningn mtodo de preservacin debe ser
usado sin el consentimiento previo del comprador.
d) Organolptico: 25 g en 500 ml de agua fra, hirviendo. Sumergir por 5
minutos, escurrir.
Color: oro plido o caf muy claro.
Sabor: dulce, caracterstico de la pia. Sin sabores estranos.
Textura: suave, no duro (mushy) ni fibroso.
e) Variables analticas:
Humedad Max. 12% 6 horas @ 70C en vaco
Total de azcares 75-85%
Harina de arroz Max. 5%
f) Variables fsicas:
Tamao de partculas Ninguna Retenida en 13,3 mm
10% max. Pasa por 5,6 mm
g) Microbiolgico: Debe cumplir con los estndares para este tipo de producto.
Otros patgenos y toxinas deben estar ausentes.
n = nmero de muestras por lote
m = buen nivel de manufactura por g
M = lmite superior de calidad por g
Cu (Cobre) 0,1 mg
Zn (Cinc) 0,3 mg
S (Azufre) Cl (Cloro) 40 mg
h) Vitaminas por 100 g.
C 15 mg
B6 0,2 mg
Acido nicotnico 0,2 mg
Acido pantotnico 0,16 mg
Todos los productos deben ser manufacturados segn las condiciones
aprobadas por representantes autorizados y sujetos a su inspeccin.
Todos los productos utilizados deben ser de calidad comercial, libre de
contaminacin y defectos (dentro de tolerancias, si alguna, prescrita en esta
especificacin) y cumplir plenamente con toda la legislacin relevante del RU y
de la CEE, incluyendo en particular la Seccin 115 de la Ley de Alimentos y
Drogas de 1955, Seccin 102 de la Ley de Alimentos de 1984 y la Ley de
Seguridad de Alimentos de 1990 y todas la Normas y Ordenes emanadas
posteriormente.
El empaque debe ser apropiado para el propsito y debe cumplir con toda la
legislacin relevante, en particular la legislacin relacionada con Materiales y
Artculos en contacto con Alimento.