PROPUESTA PARA OPTIMIZACIN DE LA INFRAESTRUCTURA Y

FUNCIONAMIENTO DEL REA DE ALIMENTACIN (COCINA) DEL

HOSPITAL DR. LUIS RAZETTI A TRAVS DE LA PRESENTACIN DE
ESTRATEGIAS FUNCIONALES APOYADAS EN PLANES DE ACCIN
Introduccin de la propuesta
En funcin de los cambios ideolgicos, sociales, polticos y econmicos
durante los ltimos aos y unidos a los avances cientficos y tecnolgicos en el
mundo, los hospitales han adquirido el carcter de organizaciones humanas
complejas. Esa complejidad deriva de la multiplicidad de variables intervinientes en
el funcionamiento de las entidades hospitalarias para alcanzar la misin que tienen en
la sociedad. La misin de los hospitales es prevenir las causales de prdidas de salud,
restablecer la misma y atenuar el dolor de las personas, para devolverlos a su hbitat
para el disfrute (al menos fsico y mental) de una vida productiva y con calidad.
Para garantizar un nivel aceptable de la salud de los pacientes se requiere que
el hospital se encuentre funcionando de manera correcta que los procesos y
actividades se ejecuten oportuna y eficazmente, uno de las reas que mejor deben
funcionar en un hospital debe ser el rea de la cocina, dado que en esta se realizan
todos los aspectos relacionados con la alimentacin de los pacientes y donde se les
provee del alimento que mantiene la calidad de su salud, la falla en algunos o
mltiples aspectos que se realizan en el rea de la cocina del hospital se traduce no
solo en mal funcionamiento sino tambin en dejar de atender a los pacientes sobre sus
requerimientos alimenticios, cuando la cocina no cuenta con las condiciones
necesarias para llevar a cabo actividades vinculantes entonces el resultado se vuelve
desfavorable y no cubre las expectativas o requerimientos exigidos.
El manejo de los alimentos es uno de los puntos crticos en un establecimiento
de alimentos y bebidas, y no se basa solamente en la parte de la manipulacin

propiamente dicha al momento de su elaboracin, sino que radica en algo ms

complejo, y es que el personal es el elemento principal en este proceso.
Estos aspectos se vinculados de manera efectiva cuando el tema se enfoca
hacia la optimizacin del funcionamiento del rea de la cocina en un hospital, debido
a que es aqu donde se realizan los platos que deben ser consumidos por pacientes y
personal que labora en esta institucin, si la cocinan presenta fallas o deficiencias
estas sern proyectadas directamente hacia otras reas y se podr comprobar que las
limitaciones fcilmente podran afrontarse positivamente si se lleva a cabo un estudio
detallado de todos los aspectos que no estn funcionando como corresponde y atacar
con estrategias de solucin un cambio radical, la redistribucin del espacio fsico del
rea de la cocina, la dotacin de nuevos utensilios y equipos, la formacin y
capacitacin del personal as como el mejor uso y aprovechamiento de los insumos
suministrados representa el primer paso para garantizar el buen funcionamiento del
rea de la cocina del hospital Dr. Luis Razzeti.
Por tal razn en este apartado se aborda un tema de mucha importancia para
mejorar las buenas prcticas en los procesos de preparacin y servicio de alimentos.
Este proyecto se ha realizado en etapas, las cuales estn vinculadas con las
necesidades del hospital segn las competencias del personal operativo y los recursos
disponibles.
La primera etapa consisti en la realizacin de un diagnstico en las
instalaciones de la infraestructura y la operatividad, para obtener de forma concreta
como es la dinmica de trabajo y con los resultados poder planificar las etapas
siguientes del proyecto.
En la segunda etapa se planificaron las actividades siguientes.

Elaboracin de contenidos y

programacin para capacitar al personal

operativo y administrativo del hospital en tcnicas culinarias y buenas prcticas al

momento de realizar la preparacin de los alimentos
Capacitacin al personal del rea de la cocina especialmente en lo que
corresponde a la optimizacin de prcticas nutricionales y variacin adecuada del
men segn su valor nutritivo y variedades de los alimentos que deben consumir los
pacientes segn sus condiciones medicas
La tercera etapa consiste en la elaboracin de manuales de tcnicas culinarias
y de buenas prcticas para la manipulacin y preparacin de comidas para el Hospital
con el fin de dar seguimiento al proyecto

Objetivos de la Propuesta
Objetivo General
Optimizar la infraestructura y funcionamiento del rea de alimentacin (cocina) del
Hospital Dr. Luis Razetti a travs de la presentacin de estrategias funcionales
apoyadas en planes de accin
Objetivos Especficos
Realizar un estudio exhaustivo de la condicin actual de la cocina del Hospital Dr.
Luis Razetti a fin de identificar los principales factores que afectan su buen
funcionamiento
Identificar las fallas ms apremiantes que experimenta actualmente el rea de la
cocina del Hospital Dr. Luis Razetti para poder
Realizar un anlisis detallado del ambiente interno y externo basado en las fortalezas,
debilidades, oportunidades y amenazas existentes dentro del rea de la cocina del
Hospital Dr. Luis Razetti con el propsito de mejorar su funcionamiento.
Establecer las consecuencias generadas por el mal funcionamiento del rea de la
cocina del Hospital Dr. Luis Razetti y su impacto en el personal que all labora as
como en los pacientes
Crear un programa de sensibilizacin y capacitacin en tcnica culinaria para el
personal que presta servicios en el rea de alimentacin y dietas del hospital
Establecer medidas de actuacin que busquen solventar las fallas existentes a travs
de la ejecucin de estrategias funcionales diseadas para tal fin.

Justificacin de la propuesta
El sector hospitalario en la actualidad representa uno de los ms afectados por
un conjunto de situacin negativas que los han posicionado como los ms
vulnerables, pese a que estos en la mayora de las ocasiones cuentan con estructuras
bien establecidas e incluso disponen de espacios fsicos adecuados para realizar
acciones propias de la gestin hospitalaria el funcionamiento de los mismos tiene una
tendencia negativa, cada vez son ms los hospitales y centros de asistencia medica
que cierran sus puertas por no poder mantener de manera efectiva los niveles de
costos lo que incide directamente en la disminucin o quizs eliminacin de la
prestacin de servicios medico asistenciales.
La demanda de personas que requieren de un lugar en el cual se les
proporciones atencin mdica y control para elevar el nivel de calidad de su
condicin fsica se ha convertido en una de las principales necesidades de los
habitantes del pas, los cuales han visto con preocupacin que en los ltimos aos esta
posibilidad de atencin y tratamiento para sus patologas se ha reducido
considerablemente.
Los hospitales estn conformados por diferentes reas donde se desarrollan
actividades definidas propias de la naturaleza de las acciones que se ejecutan, una de
estas reas tienen que ver directamente con aquellas que proporcionan la alimentacin
tanto al personal que labora dentro del hospital como de los pacientes a los que se les
brinda atencin mdica, razn por la cual es una de las que ms actividades realizan y
que requieren que su funcionamiento sea optimo
Lamentablemente esta situacin no se presenta en el Hospital Dr. Luis Razetti,
debido a que la misma no se encuentra en condiciones mnimas exigidas para ofrecer
un servicio ptimo, oportuno y eficiente, tratando de cubrir con lo poco que tienen las
demandas nutricionales de pacientes y personal que labora en la institucin

El factor alimentacin es indispensable evaluarlo y cubrirlo satisfactoriamente

si se quiere garantizar la recuperacin del paciente de manera permanente, por esta
razn es tan importante el buen funcionamiento del rea de la cocina dentro del
hospital, factores tales como deficiencias en la infraestructura hospitalaria,
desabastecimiento de insumos y un marcado dficit de personal asistencial, podran
estar deteriorando el buen funcionamiento del sector de alimentacin en esta
institucin de salud.
Por ello se requiere con urgencia efectuar un diagnostico detallado de las
condiciones actuales que se presentan para as disear estrategias e implementar
medidas de accin que propicien la mejora y optimizacin del funcionamiento del
rea de la cocina dentro del hospital, categorizndolo como prioridad dentro de las
mltiples necesidades y carencias que este centro asistencia presenta hoy en da
Es por ello que la alimentacin juega un papel primordial en cuanto a lo que
respecta el mantenimiento de la salud y estabilidad del paciente, razn por la cual se
requiere realizar un estudio que exponga con detalle cuales son los principales
aspectos que dificultan o limitan el buen funcionamiento del rea de la cocina en el
hospital dejando en evidencia la necesidad imperiosa de realizar una nueva
configuracin tanto fsica como operativa del rea de la cocina si se quiere eliminar la
cantidad de factores negativos vinculados al funcionamiento de esta y donde surge
radicalmente el problema que genera una condicin desfavorable en la cual la misma
no funciona en cuanto a su capacidad mxima.

Diagnstico:
Ubicacin:
La localizacin elegida para la instalacin de la cocina dentro del hospital Dr
Luis Razetti se ubica de forma estratgica donde se tiene acceso desde varios puntos
dentro de todo el hospital, esto debido a que se debe contar con la versatilidad y
facilidad de poder entrar y salir sin limitaciones y obstculos desde el interior de la
cocina hasta los diferentes pisos donde se encuentran hospitalizados los pacientes, por
este motivo es importante que las vas de acceso estn siempre despejadas y libres
para el fcil trnsito, lamentablemente en el hospital esta realidad no es la ms
comn, muchas veces parte de las vas de acceso se encuentran obstaculizadas lo que
limita considerablemente realizar las labores de manera oportuna y efectiva
disminuyendo as la calidad del servicio prestado.
Estructura Fsica
La estructura del espacio fsico donde se ejecutan los procesos de produccin
de alimentos y servicios de alimentacin hospitalarios, juega un rol fundamental en la
calidad nutricional y sanitaria del producto y finalmente en la satisfaccin de las
necesidades y expectativas de los pacientes. En su diseo se debe contemplar las
superficies requeridas para el desarrollo de cada una de las tareas, acciones y
procedimientos; llevados a cabo segn normas nacionales e internacionales de
aseguramiento de la calidad, con un flujo unidireccional de la lnea productiva; clara
separacin de reas limpias de aquellas de mayor contaminacin; as como el estricto
cumplimiento de las disposiciones sanitarias y legales que exige la normativa para su
perfecta ejecucin, dentro de la cocina del hospital esto no se cumple en su totalidad
dado que la distribucin del espacio fsico es inadecuada, los utensilios para la
preparacin de los alimentos es insuficiente, los equipos son obsoletos y muchos ya
han superado su vida til, razn por la cual no funcionan de manera correcta, adems

de ellos tanto pisos como paredes presentan deterioros evidentes que ponen en riesgo
la realizacin de las actividades de forma correcta, el personal no es suficiente en
cantidad para el volumen de trabajo que se realiza en el rea de la cocina y no todos
estn capacitados para llevar a cabo dichas labores, casi ninguno de ellos tiene
conocimientos en materia de nutricin y variacin de mens segn exigencias
nutricionales, la dotacin de insumos es poco constante y en su mayora no son
variados lo que limita la preparacin de alimentos bajo un men diversificado para
los pacientes, no existe la integracin entre los nutricionistas y el personal que
elabora los alimentos ya que no cuentan con una planificacin precisa de la
preparacin de los alimentos realizada con antelacin.
La distribucin fsica del espacio no es la correcta, no existen frigorficos
funcionales y adecuados para el almacenamiento de los alimentos perecederos y
evitar as su deterioro o prdida de valor nutritivo por la forma como son
almacenados actualmente.
No disponen de un espacio fsico adecuado que sirva como almacn o bodega
para los alimentos secos o mercanca que puede ser almacenada de manera
organizada que no requiere de refrigeracin
El rea de lavado se encuentra en grave deterioro muchos de los lavaplatos
estn sin funcionar y los pocos que funcionan lo hacen de forma incorrecta, adems
de ello el uso y manejo de estos no es el adecuado para las actividades realizadas en
la cocina del hospital
Pisos.
Los pisos sufren un alto grado de deterioro y no cumplen con las exigencias
mnimas de salubridad y seguridad exigidas por la legislacin para el funcionamiento
del rea de la cocina, requiere que el mismo sea removido en su totalidad o se le
coloque una capa de proteccin que permita la realizacin de las actividades en una

ambiente sano y seguro. Esto muestra un elevado deterioro del rea destinada para la
preparacin de la alimentacin.
Climatizacin
Sobre los focos de calor (cocina, auto clave que trabajan bsicamente con
vapor) se debe contar con un adecuado sistema de extraccin de vapores y gases e
inyeccin de aire con recambios de 6 a 8 por hora. La ventilacin mecnica del rea
de coccin estar separada y ser independiente de aquellos sistemas de ventilacin
que sirven a las otras reas del establecimiento. La temperatura ambiente en la
Central de Alimentacin no exceder los 21C independiente de las reas y
considerando 100% del personal y maquinaria trabajando.
El equipo climatizador ser calculado tcnicamente para que no se detecte
humo, gases, condensacin de vapores y olores. Para ello se deber generar presin
positiva y los recambios de aire necesarios, lo que podr ser mediante extraccin e
inyeccin forzada o sistema elico. La climatizacin incluye la instalacin de
campanas, las que debern ser construidas en acero inoxidable con canal decantador
de grasas, doble filtro de acero inoxidable, desmontable fcilmente, luz interior
protegida. Estas campanas cubrirn los focos de calor, vapor y olor con un margen de
25 cm., sobre el espacio a cubrir.
Las antes mencionadas seran las condiciones ideales, lastimosamente la
realidad actual muestra que la cocina del hospital no cuenta con esta descripcin ni
siquiera en un 25% dado que el lugar donde funciona la cocina carece de equipos para
la climatizacin y no hay detectores de humo activos adems las campaas estn muy
daadas y deterioradas, los filtros no existen y no poseen luz interior.

Iluminacin:
El sistema de iluminacin ser provisto por luz natural proveniente de
ventanales y luz artificial suficiente y directa sobre las zonas de trabajo. La
iluminacin artificial ser en base a lmparas fluorescentes hermticas de 2 x 40, con
un mnimo de 220 lux; medidas en el punto de trabajo, sin crear zona de penumbras.
Las luminarias poseern tapas protectoras por razones de higiene y seguridad. Todas
las instalaciones cumplirn con la reglamentacin vigente y estar certificadas por la
autoridad correspondiente.
Nada de lo antes mencionado se cumple en el hospital, la luz es en su mayora
artificial e insuficiente en la mayora de los casos, existen muchas zonas oscuras
donde se hace difcil la realizacin de actividad alguna por no contar con las
condiciones necesarias, esto genera que se desaproveche en gran proporcin el
espacio fsico y se aglomeren o acumulen en pocos lugares, donde resulta un tanto
complejo llevar a cabo las actividades de manera correcta
Aguas y Tuberas
Con respecto a este tpico la dotacin y suministro de agua es irregular y no
es suficiente, los grifos se encuentran deteriorados y muchos de ellos permanecen
cerrados de forma permanente porque no funcionan esto limita considerablemente la
ejecucin correcta de las actividades
Mobiliario De Trabajo
Las Mesas de trabajo no estn cubiertas de acero inoxidable segn exigencias
sanitarias
No existen las mesas para servicio, con mantenedor de fro y calor. Diseado de
acuerdo al flujo Lgico de atencin, con protector ambiental, dosificador de pan y

cubiertos, dispensador de jugos y contenedores calientes. El mobiliario es viejo nada

adecuado a las exigencias propias de la ejecucin de las actividades
Existen deficiencias de los materiales necesarios para la estandarizacin de las
raciones (Peso, Tazas Medidoras).
No existen los implementos necesarios para mantener las condiciones organolpticas
optimas de los alimentos una vez preparados (Termocarros daados, bandejas
trmicas).