Profa.

Anglica Pinho Zootecnista

Fones: 3243-7300
Email: angelicapinho@unipampa.edu.br
Profa. Gladis Ferreira Corra

Unidade 1. Introduo tecnologia de alimentos:

conceitos fundamentais, definies e objetivos
principais.

Unidade 2. Importncia scio-econmica dos

alimentos de origem animal; situao atual da
produo brasileira de carnes, leite, pescado e ovos;
atuao do zootecnista na rea de tecnologia de
produtos de origem animal.

Unidade 3. Tecnologia do pescado e derivados:

3.1 Mtodos de obteno, seleo e conservao
do pescado.
3.2 Processamento tecnolgico do pescado e
elaborao de conservas: produtos salgados,
curados e envasados; aspectos relativos ao controle
de qualidade; subprodutos da indstria de pescado.

Unidade 4. Tecnologia do leite e derivados:

4.1 Mercado e tendncias da indstria de leite e
derivados no Brasil e Histrico e importncia da
indstria de leite no Brasil
4.2 Caracterizao do leite nas diferentes
espcies;
4.3 Composio qumica e valor nutricional do
leite;
4.4 Anlises fsico-qumicas em leite in natura
4.5 Obteno higinica do leite e equipamentos
para processamento de leite
4.6 Mtodos de anlise instrumental do leite

4.7 Microbiologia de leite e derivados e Anlises

microbiolgicas
4.8 Pr - beneficiamento e beneficiamento de
leite fluido
4.9
Processamento industrial de leites
fermentados
4.10
Processamento industrial de leites
desidratados
4.11 Processamento industrial de sorvetes e
sobremesas lcteas
4.12 Aproveitamento industrial de soro de queijo.
4.13 Conservao e qualidade do leite e produtos
derivados.

Unidade 5. Processamento tecnolgico de ovos:

5.1 Emprego da pasteurizao e desidratao.
5.2 Aspectos relativos ao controle de qualidade.

Unidade 6. Tecnologia da carne e derivados:

6.1 Fundamentos de cincia da carne: estrutura,

composio qumica, propriedades funcionais e valor
nutritivo; converso do msculo em carne e fenmenos
post-mortem; maturao da carne.
6.2 Estabelecimentos industriais de carne e
derivados: classificao, estrutura geral das instalaes
e requisitos bsicos de higiene.
6.3 Processamento tecnolgico de carnes in natura:
transporte dos animais e cuidados ante-mortem;
mtodos de insensibilizao e sangria; seqncia de
operaes para o preparo de carcaas, vsceras e
cortes comerciais de animais de abate.

6.4 Aspectos higinico-sanitrios da carne e

derivados: fontes de contaminao microbiolgica e
qumica; fatores que determinam alteraes
microbianas da carne fresca.
6.5 Mtodos de conservao da carne e derivados:
classificao, princpios e aplicaes industriais.
6.6 Conservao da carne pelo frio artificial:
caractersticas das cmaras frigorficas; mtodos de
resfriamento e congelamento da carne; controle da
operao de frigorificao.

6.7 Conservao da carne pelo emprego do calor:

caractersticas das mquinas geradoras de calor;
emprego
da
pasteurizao
e
esterilizao;
processamento tecnolgico de carnes envasadas.
6.8 Processamento tecnolgico de carnes
desidratadas e irradiadas; produtos desidratados para a
alimentao humana e animal; emprego da liofilizao
na conservao de carnes e derivados.
6.9 Mtodos qumicos aplicados na conservao
de carnes: processamento tecnolgico de produtos
salgados, curados e defumados. Ingredientes, aditivos
intencionais e coadjuvantes utilizados na indstria de
carnes: aspectos da legislao brasileira.

6.10 Processamento tecnolgico de produtos

de salsicharia.
6.11
Processamento
tecnolgico
de
subprodutos da indstria de carnes: gorduras
comestveis, no comestveis e demais subprodutos.
6.12 Controle de qualidade e sanidade da
carne e derivados: controle microbiolgico e fsicoqumico; aplicao da anlise de riscos e pontos
crticos de controle na indstria de carnes e
derivados.

REFERNCIAS BSICAS
Tecnologia da carne e derivados:
1. VALLE, E.R. et al. Processamento de Carne bovina,
Embrapa, Braslia, DF, 2004.
2. SILVA, S.F. et al. Apostila Indstria e Inspeo de
Carnes, Santa Maria UFSM, 2006, 51pg.
3. TERRA, N. N. & BRUM, M. A.R. CARNE E SEUS
DERIVADOS Tcnicas de Controle de Qualidade.
Editora: Nobel - Edio: 1988 - 121 pg.
4. LAWRIE, R.A. Cincia da carne. Porto Alegre,
Editorial Artmed, S.A. Sexta Edio. 2005. 384pg.

Tecnologia de leite e derivados:

1. ASSENAT, L. Leche de oveja. In: LUQUET, F. M..
Leche y productos lcteos: vaca oveja cabra.
Zaragoza Espanha, Editorial Acribia, S.A., p.277329,1991.
2. LUQUET, F.M. O Leite, do bere a Fbrica de
Lacticnios. Primeiro volume. Coleo Euroagro.
Publicaes Europa Amrica. 1985.
3. TRONCO, V.M. Manual para Inspeo de
Qualidade de Leite. Divulgao Cientfica. Ed. da
UFSM. Santa Maria, RS, 166 p., 1997.
4. TRONCO, V. M. Aproveitamento do leite e
elaborao de seus derivados na propriedade rural.
Guaba Agropecuria. 1996. 144p.

REFERNCIAS COMPLEMENTARES
1. SANCHEZ, L. Estudos sobre a conservao de
peixes de gua doce por fermentao, com
quatro espcies brasileiras. Publicao Bauru.
Ed. FASC. 1983. 92 p.
2. EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. So
Paulo: Editora Atheneu, 2008.

PROVAS TERICO-PRTICAS

1 Avaliao: 28 de abril
2 Avaliao: 30 de junho
RECUPERAO: 7 de julho

- Ser reprovado aquele que no comparecer a 75%

das aulas

 Conhecimentos bsicos sobre atuais tcnicas aplicadas na

obteno, conservao, industrializao e qualidade de produtos
de origem animal. Analisar criticamente os principais sistemas de
industrializao de produtos de origem animal. Estimular a

importncia do Zootecnista na qualidade dos produtos de origem

animal.

Unidade 1. Introduo tecnologia de alimentos:

conceitos fundamentais, definies e objetivos
principais.

Tecnologia de Alimentos: a parte da Tecnologia

destinada ao estudo, melhoramento, defesa,
aproveitamento e aplicao da matria-prima para
transform-la, atravs de processos bsicos, em
produtos alimentcios.
a cincia que trata do estudo, aperfeioamento
e aplicao experimental de processos viveis,
visando
ao
seu
emprego
na
obteno,
processamento,
conservao,
preservao,
transporte e comrcio dos alimentos em geral.

 a aplicao de mtodos e da tcnica , para o

preparo, armazenamento, processamento, controle,
embalagem,
distribuio
e
utilizao
dos
alimentos.
Objetivos da Tecnologia de Alimentos: Plena
garantia de apresentar ao consumidor, produtos
nutritivos, apetitosos, bem apresentados e de
tempo maior de vida til ou de prateleira.
- Novos tipos de alimentos;
- Alimentos do futuro (natural ou sinttico)

Atividade:
Em grupo elaborar 5 ou 6 slides com a
importncia do Zootecnista para a produo de
produtos animais e sobre os dados atuais (2015
2016) da produo dos seguintes produtos :
- Carnes (bovinos, sunos, aves e pescados)
- Ovos
- Leite