UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO
FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

Bioqumica del Pan

CURSO: BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS
PROFESOR: BRAULIO BUSTAMANTE
ALUMNOS:

Alcalde Lenci, Gino Gonzalo

Hidalgo Velazco, Hector
Sols Handabaka, Nicole Ximena
Rojas Ochoa, Omar Ernesto
Palomino Ortiz, Francia Jarumy
Peralta Rodriguez, Judith Isabel

Cristan Tito, Mary Cruz

Melchor Asnabar, Maedeley
Sirio Valdez, Melissa
Torres Montenegro, Markey
Villena Santiago, Karen

GRUPO DE HORARIO: 90 G

Bellavista, 08 de Noviembre del 2015

INTRODUCCIN

En esta parte del laboratorio veremos la manera en que se elabora el pan y

el efecto que tiene las adiciones de sal y azcar a diferentes concentraciones,
para ello primero elaboraremos la masa, que est hecha a base de : harina de
trigo + agua + levadura + azcar o sal, la levadura se le agrega para que dentro de
la masa del pan realiza su actividad enzimtica usando como sustrato los
azucares de la masa, obteniendo as una fermentacin alcohlica donde el etanol
se evaporara durante el horneado debido a las altas temperaturas en las que
se encuentra, pero tambin producir el Anhdrido carbnico que es el causante
del volumen que tendr nuestro pan, para ello la levadura debe actuar de manera
correcta, es por ello que veremos distintas ms con diferentes cantidades de sal y
azcar para ver como acta la levadura, veremos as que concentracin es la ms
adecuada para producir una masa firme con menor textura y una buen volumen al
ser horneada.

OBJETIVOS

Evaluar el efecto en la adicin de azcar y sal en la masa del pan.

Evaluar las diferencias que se producen al adicionarle sal y azcar a

diferentes concentraciones en una masa de pan.

BIOQUMICA DEL PAN

El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en Europa,
Medio Oriente, India, Amrica y Oceana.
Se

suele

preparar

fundamentalmente

mediante

con

el

harina

horneado

de

una

masa,

elaborada

de

cereales, sal y agua. La mezcla, en la

mayora de las ocasiones, suele
contener
fermente

levaduras
la

masa

para

que

sea

ms

esponjosa y tierna.

Ingredientes del Pan

Harina: principal ingrediente del pan. Consta bsicamente de un cereal (o

una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una
textura

en

forma

de

polvo.

Est

formada

por

dos

sustancias:

o Gluten: Corresponden al conjunto de protenas insolubles en agua

procedentes de los cereales molidos, son las responsables de
proporcionar a la masa un aspecto compacto similar al del chicle. El
gluten es tambin el responsable de atrapar el dixido de carbono
liberado durante la fermentacin y provocar el 'hinchamiento' de la
masa. Cuando estas protenas se encuentran en un medio seco son
inertes, pero en medios acuosos las cadenas de aminocidos
empiezan a alinearse formando redes de protenas que son las que
dan la textura final a la masa. El gluten se compone principalmente
de glutenina (proporciona resistencia y fortaleza) y la gliadina (es la
que proporciona la cualidad pegajosa a la masa). Esto hace que la
masa pueda resistir el estirado y que se estire, a su vez, sin
desgarrarse.

El gluten de la harina de trigo

cambia de forma al presionarlo, pero recupera su forma original si se
deja de hacer presin. La elasticidad obedece a la presencia de las
protenas de la gliadina entre las gluteninas y es el resultado de la
estructura espiral y enrollada que poseen las protenas de gluten
interconectadas. El amasado desenrolla y alinea las molculas de
protena, pero, a lo largo de estas molculas, siempre quedan pliegues y
dobleces. Cuando estiramos la masa, lo que hacemos es desenrollar
estos pliegues pero, si dejamos de estirar, las molculas tienden a
recuperar su forma original.
El gluten por s mismo no aporta aroma al pan. El contenido de gluten en
una harina, por s solo, no es definidor de la cualidad de una harina.
o Almidn: El almidn representa aproximadamente el 70% de peso de la
harina. Se presenta en forma de grnulos que poseen dos molculas de
almidn distintas: la amilosa y la amilopectina. Estas dos molculas se
organizan en los grnulos con una estructura cuasi-cristalina que
absorbe poca agua. Los almidones cumplen la misin de repartir la
humedad de forma homognea durante el amasado y de proporcionar
una estructura semi-slida a la masa. La harina junto con los lpidos
existentes en los granos son los que proporcionan los olores
caractersticos del pan.

Agua: El agua tiene como misin activar

las

protenas de la harina para que la

masa

adquiera textura blanda y moldeable.

Posee

adems la capacidad disolvente acuoso de las substancias aadidas a la

masa, siendo adems necesaria para la marcha de la fermentacin. La
composicin qumica del agua empleada afecta a las cualidades del pan. La
proporcin de agua empleada en la elaboracin de la masa influencia la
consistencia final. Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43%
del volumen total de la masa (o lo que es lo mismo un 66,6 % del peso de la
harina, o la harina es 1 y 1/2 veces el peso de agua). Si se pone un
contenido acuoso inferior al 43% la masa es menos extensible y ms
densa. No obstante la cantidad de agua que puede absorber una harina
depende del tipo de cereal empleado en su elaboracin y de la composicin
de protenas (por ejemplo las harinas de alto contenido proteico absorben
ms agua).

Sal: Es un ingrediente opcional en algunos panes, la misin de la sal es por

una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra
parte afectar a la textura final de la masa (pueden alcanzar hasta un 2% del
peso total de la harina). La sal contribuye de una forma indirecta a la
formacin del color marrn de la corteza del pan, debido a que retarda la
fermentacin y esto genera un "exceso" de azcares que favorecen durante
el horneado la formacin de estos colores dorados de la corteza. La sal
tiene adems un ligero efecto fungicida, su presencia en el pan permite
alargar su vida comestible.

Levadura: La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares,

perteneciente a la familia de los hongos, que tienen por objeto alimentarse

del almidn y de los azcares existentes en la harina. Este proceso

metablico da lugar a la fermentacin alcohlica cuyo resultado es etanol
(CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas. El alcohol
etlico se evapora durante el horneado del pan, debido a las temperaturas
alcanzadas en su interior. La clave del empleo de las levaduras es la
generacin gaseosa de CO2 que hincha la masa mezcla de harina y agua,
aumentando su volumen. Se sabe que el proceso de fermentacin es
altamente dependiente de la temperatura y que se produce a su mxima
velocidad a los 35C. Las levaduras se incorporan durante las primeras
etapas de mezcla entre la harina y el agua. De todas las especies de
levaduras, una en particular es la responsable de causar la fermentacin
del pan, se trata de la Saccharomyces cerevisiae. El metabolismo de la
levadura puede expresarse en forma de reaccin qumica sencilla de la
siguiente forma:

Lo

que

molcula de

C6H12O6 2 C2H5-OH + 2
CO2

significa:

una

glucosa

(que

puede ser el almidn de la harina) mediante la accin del metabolismo de

las levaduras acaba en dos molculas de etanol y dos de dixido de
carbono (gas). El gas queda atrapado en la red de la gluteina y aumenta el
volumen de la masa (disminuyendo su densidad).
La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar dependiendo
del tipo de masa que se quiera elaborar y puede oscilar entre el 0,5-4 % del
peso de la harina.

Elaboracin del Pan

Es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los ingredientes en
sus proporciones justas y las herramientas para su elaboracin dispuestas para
realizar las operaciones, y acaba con el pan listo para ser servido. Bsicamente
hay cuatro procesos:

1. Mezcla de la harina con el agua (as como otros ingredientes), proceso de

trabajar la masa.
La formacin de la masa se compone de dos subprocesos: la mezcla y el
trabajado (amasado).
La masa comienza a formarse justo en el instante cuando se produce mezcla
de la harina con el agua. En este momento el medio acuoso permite que
aparezcan algunas reacciones qumicas que transforman la mezcla en una
masa casi 'fibrosa', esto es debido a las protenas de la harina (gluten) que
empiezan a alinearse en cientos de cadenas. Al realizarse la mezcla entre la
harina y el agua, formndose la primera masa antes de ser trabajada; algunos
panaderos opinan que es mejor dejar reposar aproximadamente durante 20
minutos con el objeto de permitir que la mezcla se haga homognea y se
hidrate por completo (permite actuar a las molculas de glutenina y de gliadina
en la harina. Durante la fase de mezclas algunas enzimas (lipooxigenasa y
polifenol oxidasa) actan en la destruccin de los carotenoides. Al acto de
trabajar la masa se denomina amasar.

Se denomina amasado a la mezcla adecuada de los ingredientes que supone

adems una incorporacin de aire. Es necesario un aporte de energa (trabajo,
fuerza de amasado) que se absorbe durante la formacin del gluten,
provocando un incremento de la T, debido a la liberacin de energa por
orientacin de la red de gluten y por la fuerza de rozamiento.

La absorcin/liberacin de energa depende del contenido proteico de la

harina,

que

tambin

determina

la

cantidad

de

agua

necesaria.

La masa se trabaja de forma fsica

haciendo primero que se estire con las
manos para luego doblarse sobre s
misma, comprimirse (se evita la formacin
de burbujas de aire) y volver a estirar para
volver a doblar y a comprimir, repitiendo el
proceso varias veces. Procediendo

de

esta forma se favorece el alineamiento de las molculas de gluten haciendo

que se fortalezca poco a poco la masa y permita capturar mejor los gases de la
fermentacin. Esta operacin de amasamiento hace que la masa vaya
adquiriendo progresivamente 'fortaleza' y sea cada vez ms difcil de
manipular: las masas con mayor contenido de gluten requieren mayor fuerza
en su amasado y es por eso por lo que se denominan masas de fuerza. La
operacin de amasado se suele realizar en una superficie aceitada para
favorecer el manejo y evitar que la masa pegajosa se adhiera a la superficie.
La adicin de otros elementos a la masa como pueda ser mantequilla, aceite,
huevos, etc. Por regla general, lo que hace es retrasar el desarrollo de la masa
debido al contenido de lpidos.
Fenmenos principales durante el amasado:
Formacin del gluten: Gliadina y glutenina se hidratan (50% del agua es
captada por las protenas). Interaccionan entre si y forman la red del gluten.

Activacin de las enzimas: Se activan al hidratarse entre ellas las

amilasas que actan rompiendo el almidn formando azcares.
Hidratacin del almidn: Capta el 30% del agua, se hincha, abriendo su
estructura y queda listo para la actuacin de las enzimas y para la
gelatinizacin.

 Solubilizacin de los componentes: Azcares, sales, aminocidos,

cidos; formndose una solucin coloidal.
Incorporacin de aire: Necesario para la formacin del gluten (oxidoreduccin) para la multiplicacin de las levaduras, para esponjar el gluten.
2. Reposo, para hacer 'elevar' la masa (solo si se incluy levadura). A este
proceso se le denomina a veces como leudado.
La fermentacin del pan ocurre en diversas etapas. La denominada
'fermentacin primaria' empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se
suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para que 'repose'
a una temperatura adecuada. Durante esta espera la masa suele adquirir
mayor tamao debido a que la levadura (si se ha incluido) libera dixido de
carbono (CO2) durante su etapa de metabolismo: se dice en este caso que la
masa fermenta. La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el
tiempo de 'reposo'. La temperatura
de la masa durante esta fase del
proceso es muy importante debido
a que la actividad metablica de las
levaduras es mxima a los 35C,
pero de la misma forma a esta
temperatura se produce CO2 a
mayor ritmo pero al mismo tiempo
tambin malos olores. La temperatura gobierna este proceso de fermentacin,
a mayor temperatura menor tiempo de reposo. En algunos casos se hace uso
de frigorfico.
El final de la fermentacin primaria lo indica el volumen de la masa hinchada
(se menciona a veces que debe doblar el volumen), la red de gluten se estira
hasta llegar a un lmite que no puede sobrepasar. Una de las pruebas ms
populares para comprobar que se ha llegado al lmite es presionar la masa con
un dedo, y se comprueba que la marca permanece entonces se deduce que el
gluten se ha estirado hasta su lmite.

Tras el reposo se produce una segunda fermentacin; antes de que sta

ocurra se le suele dar a la masa su forma definitiva: barra, trenza, etctera.
Esta segunda fermentacin es previa al horneado. A veces se introducen
cortes con un cuchillo en la superficie de la masa para que queden formas
agradables a la vista al mismo tiempo que sea ms fcil partir tras el horneado.

3. Horneado, en el que simplemente se somete durante un perodo la masa a

una fuente de calor para que se cocine.
En esta fase del proceso de elaboracin del pan se suele emplear una fuente
de calor que en la mayora de los casos se trata de un horno. La coccin
estndar se realiza a temperaturas comprendidas entre 190C y 250C,
dependiendo del tamao del pan y el tipo de horno. La duracin del horneado
puede oscilar entre los 12 y 16 minutos para los panes pequeos, alcanzando
ms de una hora para las piezas ms grandes. Los 10 primeros minutos de la
coccin suelen resecar el ambiente del horno y es esta la razn por la que
suele pulverizarse agua para prevenir este resecamiento inicial.
Las diferencias de temperatura alcanzadas entre la miga interior y la corteza
pueden alcanzar los 100 C, por lo que conviene asegurarse que el interior
alcanza esta temperatura para poder garantizar la erradicacin de los posibles
organismos patgenos que hayan quedado en la masa. Dependiendo del tipo
de pan, de si se ha empleado levaduras o no, la masa puede sufrir un
crecimiento dentro del horno.

Sea como sea el horneado, con su elevada temperatura "mata" las levaduras
(si se hizo el pan con levadura), pero la 'aireacin' que hinch la masa tras la
fermentacin permanece. Desde el punto de vista reolgico el horneado
convierte una masa viscoelstica en un pan elstico. La masa es un gel que en
el caso de los panes fermentados retiene dixido de carbono en su interior,
mientras que el pan horneado es una esponja que resulta permeable al gas. El
proceso de transformacin ocurre a ciertas temperaturas en el interior del
horno: en torno a los 70C. En el horneado la temperatura crece
progresivamente desde el exterior al interior. El color de la corteza oscuro se
debe a la reaccin de Maillard, a veces se modula este color con aditivos.

4. Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la

temperatura ambiente.
Tras la coccin en el horno sobreviene directamente el enfriamiento del pan
debido a que se extrae de la fuente primaria de calor y poco a poco va
enfrindose, debe decirse que en este proceso la capa de la corteza suele
tener muy poca humedad y muy alta temperatura (la corteza tiene una
humedad relativa del 15% mientras que la miga un 40%). Durante el
enfriamiento la humedad interior de la miga sale al exterior a travs de la
corteza, la velocidad de prdida de humedad depender en gran parte de la

forma que posea el pan. El desecado interior va dando firmeza al almidn. No

suele aconsejarse ingerir el pan cuando est recin salido del horno, el
proceso de enfriamiento es igualmente un proceso de 'maduracin', este
proceso es ms necesario incluso para aquellos panes que han necesitado de
masas cidas en su elaboracin.

PESADO

MEZCLADO
PARTE EXPERIMENTAL:
MATERIALES EMPLEADOS:

AADIR EL INGREDIENTE VARIABLE

Harina
Levadura de panificacin

Azcar
Sal de cocina
Agua
Balanza
Probeta de 100 ml

AZUCAR

SAL

Procedimiento:

REPOSO

DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO:

PASO N 1:

PESADO se pesa cada uno de los ingrediente a emplear, el peso de la

harina es contante pues tanto para el efecto de sal y azcar se emplea 100g al igual que
la levadura 2g los nicos que varan son los ingrediente variables, esto de acuerdo a la
tabla de efecto de la sal y azcar.

PASO N 2:

MEZCLADO primero se mezcla todos los ingredientes en polvo antes

de aadir el agua para lograr una mezcla homognea, esta vez el mezclado se realiz a
mano.

PASO N 3:

AADIR EL INGREDIENTE VARIABLE: una vez obtenida la mezcla de

los ingredientes en polvo, se procede aadir agua este tambin resulta ser un ingrediente
variable, a la vez se aade sal (0, 1, 2 y 3 gramos) y azcar (0, 10, 20 y 30 gramos), en
este caso se procede al mezclado pero con ms intensidad para la formacin del gluten y
tambin para favorecer a una buena fermentacin.

PASO N 4:

REPOSO una vez obtenido una masa nada pegajosa se pesa un

promedio de 50 gamos y se deja en reposo para observar la fermentacin y evaluar cada

una de las muestras.

EFECTO DE LA SAL:
INGREDIENTE
HARINA
SAL
AGUA
LEVADURA

F1
100g
0
60
2

F2
100g
1
60
2

F3
100g
2
60
2

F4
100g
3
60
2

F2
100g
10

F3
100g
20

F4
100g
30

EFECTO DEL AZUCAR:

INGREDIENTE
HARINA
AZUCAR

F1
100g
0

AGUA
LEVADURA

60
2

60
2

50
2

40
2

CLCULOS Y RESULTADOS

EFECTO DE LA SAL Y AZCAR

Para poder evaluar el efecto de la sal en la fermentacin para la elaboracin del

pan realizaremos el amasado con concentraciones de sal diferentes para
conocer cmo influye y que efectos dar en la panificacin.

Concentraciones de sal para el amasado

Harina

Fermentacin

Fermentacin

Fermentacin

Fermentacin

0
100

1
100

2
100

3
100

Sal
Agua
Levadura

0
60
2

1
60
2

2
60
2

3
60
2

Durante el procedimiento de fermentacin, adicionando todos los ingredientes

para la elaboracin del amasado donde inclua diferentes concentraciones de sal
observamos que el amasado donde se adiciono una mayor concentracin de sal
en un tiempo determinado tuvo menor hinchamiento, esto debido a que a mayor
concentracin de sal dentro del amasado ocurre el fenmeno denominado
osmosis que da lugar a la salida de agua para que el medio de una mayor
concentracin de sal se equilibrar, esto origin que la fermentacin se retrase,
para lo cual para la industria de panificacin es perjudicial.
Lo recomendable es adicionar una concentracin que represente el 2% de la masa
total para el caso de la sal.
.

CONCLUCIONES

La adicion de azcar es primordial en la fermentacion del pan debido a que

provee el alimento que necesitan las levaduras para la fermentacion del pan
y asi liberar dioxido de carbono(responsable del crecimiento de la masa del
pan); pero respecto a la experimentacin a medida que se aumentaba una
concentracin mayor al 30% la masa se hinchaba menos debido a que
provocaba el equilibrio qumico en la fermentacin (osmosis).

El cloruro de sodio o sal comn (Cl-Na), se emplea en masas fermentadas

cumpliendo funciones como: saborizante, regulador de fuerza y equilibrio de
la masa y como factor determinante de calidad y aadir una dosis correcta
de sal es una de las condiciones para conseguir una buena calidad en el
pan pero si esta cantidad supera el 3% con respecto a la harina provocara
una mayor actividad de la levadura, tendiendo a aumentar la fuerza y
tenacidad.

Bibliografa
Veganizando. (19 de Febrero de 2014). Recuperado el 6 de Noviembre
de 2015, de https://veganizando.wordpress.com/2014/02/19/elpan-estructura-de-las-masas-el-gluten-que-es/

Wikipedia.org. (s.f.). Wikipedia. Recuperado el 6 de Noviembre de 2015,

de https://es.wikipedia.org/wiki/Pan#Ingredientes_del_pan