Industrias Carnicas

INFORME N 01
ELABORACION DE EMBUTIDOS CRUDOS;
SALCHICHA HUACHANA
PRESENTADO POR:
Ramrez capia Carlos Alberto
Torres Yucra Renzo Enrique
DOCENTE:
ING. JOHNNY MARIO SALCEDO
CURSO:
INDUSTRIAS CRNICAS

Arequipa -2016

Universidada Nacional De San Agustin 2

Industrias Carnicas
PRACTICA N02
ELABORACION DE SALCHICHA HUACHANA
I.

OBJETIVOS
Formular y elaborar un tipo de embutido crudo: salchicha

huachana
Hacer conocer al estudiante la fabricacin de salchicha huachana considerando
para ello los parmetros de procedimiento.

II.

MARCO TEORICO
La salchicha huachana es un tipo de embutido tpico de la gastronoma del Per,
originario de Huacho, ciudad ubicada al norte de Lima. Se le reconoce como el ingrediente
ms representativo de la culinaria huachana, trascendiendo incluso sus fronteras
regionales.
Est compuesta por carne y grasa de cerdo
finamente picadas. Posee un caracterstico color
anaranjado obtenido a partir de los tintes
naturales de las semillas de achiote. Se suele
preparar en grandes tamaos. Comnmente se
troza y se fre en poco aceite y luego se le agrega
varios huevos dependiendo de la cantidad de
comensales. Algunas personas fren y aaden
cebolla

en

cuadritos

antes

de

agregar

la

fig 1 : salchicha huachana

salchicha. Se sirve caliente y acompaada con pan, consumida usualmente en

el desayuno. Adems es utilizada en la preparacin de varios platos de fondo como el
arroz chaufa de salchicha, empanada de salchicha y tallarines con salchicha.

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CARNE
Segn el Cdigo Alimentario Espaol (CAE), se denomina carne
a las partes blandas comestibles del ganado bovino, ovino,
porcino y aves.
Las carnes aportan entre un 16-22% protenas de alto
valor biolgico, es decir, contienen todos los aminocidos

esenciales.
Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del

grupo B (en especial B12).

Excepto las vsceras, son pobres en vitamina A, C, cido
flico e hidratos de carbono.
Son ricas en hierro del tipo hemo, que presenta mejor
absorcin que el hierro no hemo presente en alimentos de
origen vegetal.
Aportan minerales, zinc, potasio, fsforo y, en menor
medida, calcio y magnesio.
El contenido de grasa y colesterol depende del tipo de
especie, la pieza, as como la edad y la alimentacin del
animal.
Tabla de composicin
Composicin por 100 g de algunas carnes
P

Kcal

Col

AGS

Ternera

19

11

181

70

3,4

Cerdo

16

25

290

72

11,5

Pollo deshuesado

20,5

4,3

121

87

1,4

Cordero

17

19

248

78

9,4

Conejo

22

162

65

2,6

Hgado de ternera

19

3,8

140

300

1,2

GRASA
La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un
10 y un 20% de la carne, y el resto, es agua. La carne contiene
vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y
el desarrollo, as como para el correcto funcionamiento del
organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y
minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fsforo.
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La vitamina B12 slo se obtiene de los alimentos de origen
animal y el vacuno es una buena fuente de ella. Es fundamental
para acabar con la anemia y en la generacin de la
hemoglobina. Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene
mayor cantidad de vitamina B2, elemento primordial como
fuente energtica y protectora de la piel, el sistema nervioso y
los ojos.
La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el
cerdo, y por eso, se le denomina 'carne magra', junto con la del
pollo y el conejo. La carne magra contiene menos del 10% de la
materia grasa. Tambin es menos grasa y tiene ms agua que
la carne de ternera. Tambin dependiendo de la parte del
animal existen diferencias nutricionales: por ejemplo, las
chuletas son ms grasas que el solomillo.

SAL
La sal de obtiene de dos formas, por la
extraccin de ella en las canteras o
yacimientos y en las Salinas situadas
cerca de la costa y donde desalinizan el
agua de mar.
La sal es el condimento ms utilizado de
todos. Lo utilizamos al preparar todos los
platos, excepto los postres.
La sal, por su contenido en cal, es
fundamental en el proceso de la digestin
y gracias al sodio, mantiene el equilibrio

fig2 : sal

de los cidos del cuerpo.

Los orgenes de la sal vienen desde muy antiguo. El hombre
pronto descubri, que la sal era el mejor conservante, que haba
para las carnes y pescados. Podan pescar y cazar cuando les
convena y almacenar durante meses, con la ayuda de la sal.
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Era la solucin para su supervivencia. Los primeros rastros de la
existencia del usos de este condimento, data de hace 2.700
aos a.J.C. en China. Los romanos llegaron a crean la Rutas de la
Sal, los depsitos y los mercados, para proveer a sus tropas y
los habitantes de sus posesiones de sal. En Roma se pagaba a la
soldadesca, en sal. De ah viene la palabra salario, de salarium.

ESPECIAS
Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que
alimentos inspidos o desagradables, aunque muchas veces
nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus
propiedades nutritivas. Muchas de ellas deben tomarse con
precaucin ya que pueden resultar txicas en concentraciones
elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser
absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente,
otros son destruidos por las propias enzimas digestivas.
Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se
consigan grandes efectos aromticos y sabrosos en los
alimentos con cantidades muy pequeas. No suelen presentar
aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay
presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina.
Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre
el apetito.
Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las
que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los
alimentos, en este grupo estaran el azafrn, la canela, el
tomillo y el romero, entre otros; y las que excitan el paladar,
entre las que se encuentran la pimienta, el pimentn, la nuez
moscada y las diversas variedades de chiles. La cantidad de
platos que se pueden cocinar con unas y otras, tanto solas
como mezcladas, es muy elevada; esto hace que las distintas
cocinas de cada cultura adquieran un toque caracterstico.
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fig 3. Sales

FOSFATOS
Propiedades y usos
Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es
necesario conocer las propiedades que poseen, para la eleccin
adecuada de los mismos segn el proceso requerido. A
continuacin mencionaremos las relacionadas con los procesos
crnicos:
o Amortiguador de pH. Los fosfatos son utilizados para
mantener o amortiguar el pH. El color y el sabor de los
alimentos son fuertemente influenciados por el pH.
o Alcalinizante: (tripolifosfato de sodio o potasio). Los fosfatos
son utilizados para mantener la alcalinidad en la salmuera.
Cuando se trata de crnicos, la alcalinidad del medio ayuda
a emulsificar la grasa y logra que las carnes se suavicen.
Estos ingredientes tambin permiten que la protena del
msculo se abra, lo que a su vez permite la captacin de
agua y ello se ve reflejado en un aumento de rendimiento y
reduccin de la sinresis en el producto final.
o Agente emulsificante. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y
potasio,

hexametafosfato)

tambin

funcionan

como

estabilizantes para promover la emulsificacin entre grasa,

agua y protena.
o Secuestrante. Hexametafosfato de sodio, pirofosfato cido y
pirofosfato tetrasdico son excelentes secuestrantes, lo que
significa que ellos pueden ligarse con las impurezas de los
metales contenidos en el agua, tales como el hierro, el
magnesio, el cobre y tambin con el calcio. Esto es
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Ingredientes
Sal
Azcar
Pimienta negra
Ajos
Aj escabeche
Comino
Pimentn
Paprika
Colorante achiote
Vinagre
Grasa vegetal
Carne de cerdo
Carne de res
Grasa de cerdo
Total

Cantidades
70g
11g
17g
97g
90 g
11g
19g
15g
6g
50 ml
400gr
3000 gr
1.900 gr
900 gr
6586 gr

importante,

ya

que

las

impurezas
pueden afectar la
calidad

de

alimentos

los
y

la

eficiencia de su
procesamiento.
o Modificador
de
protena.

Los

fosfatos
(tripolifosfato

de

sodio y potasio, pirofosfatos) son modificadores de protenas

en aplicaciones crnicas y lcteas, mejorando la capacidad
de retencin de humedad y ayudando a
o la estabilidad de las fases en solucin.
III.

MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES
CUADRO N 1. Lista de insumos utilizados en la elaboracin.

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EQUIPOS Y UTENCILIOS
Cuchillos
Mesa de trabajo
Recipientes
Picadora de carne (cutter)
Moledora de carne
Embutidora de carne

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IV.

METODOLOGIA EXPERIEMENTAL
FLUJO-GRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIN DE
CHORIZO
CARNE

GRASA

CURAR

MOLER
MOLER

MEZCLAR

EMBUTIR

SALCHICHA HUACHANA

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PROCEDIMIENTO
Seleccin de Carne: Usar carne de res y cerdo, de baja
humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo

debe ser consistente y sustanciosa.

Seleccin: Se selecciona las carnes para evitar que pase

algn trozo de hueso.

Picado: Se pica la carne de res, la de cerdo y la grasa en

cubos.
Mezcla y Acondicionamiento: se mezclan las carnes y
grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo

hasta obtener una masa homognea.

Amasado: Se realiza para que toda la masa este uniforme.
Mezclado: Se realiza para unificar la masa.
Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de
cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y
esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla

de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm)

Almacenamiento: los
chorizos
se
almacenan

en

refrigeracin a 4 C, hasta el momento de su venta

fig 4. Vinagre de manzana

V.

RESULTADOS

Cuadro N 2: Insumos utilizados en la elaboracin de salchicha huachana

10 UNSA - EPIIA

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Ingredientes
Sal
Azcar
Pimienta negra
Ajos
Aj escabeche
Comino
Pimentn
Paprika
Colorante achiote
Vinagre
Grasa vegetal

Cantidades
70g
11g
17g
97g
90 g
11g
19g
15g
6g
50 ml
400gr

Discusin: los clculos de los insumos se hicieron en funcin a una

formulacin existente,se hicieron variaciones en cuanto los porcentajes
de carne y grasa.

Cuadro N3 : porcentajes de insumos utilizados

Sal; 9%
Azcar; 1%
Pimienta negra ; 2%
Ajos ; 13%
Comino ; 1%
Aj escabeche
Pimentn
; 2% ; 10%

Grasa vegetal ; 52%

Paprika ; 2%
Colorante achiote ; 1%
Vinagre ; 6%

Discusin: en nuestra grafica se muestra los % de los insumos usados,

predominando la grasa vegetal.

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Cuadro N 4. porcentajes de carnes vs grasa

animaall;;6%15%
grgraasacarsaveget
carne denerdees;cer31%do ; 49%

Discusin : el cuadro muestra los porcentajes de la carne y

grasa(animal y vegetal ),se us una formulacin aproximada de 70 %
carne y 30 % grasas.

Fig 5. Grasa vegetal

Balance de Masa
CARNES
Res
1900gr
.
Grasa
3000
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gr.

CARNE = 4900gr.

GRASA = 900
5600gr CARNE +
GRASA MOLIDA

PICADO

MERMA= 200gr

386 GR EN CONDIMENTOS +
GRASA VEGETAL 400 GR

5600 GR DE
CARNE MOLIDA

CUTERIZADO
(cuter)

6306 gr de masa

MERMA 80 GR

130 gr de tripas y pabilo

6306 gr de
masa

Embutidora

Merma 90 gr

Proceso :
Picado de carne y grasa

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6346gr producto
terminado

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fig 6. Carne picada

fig 7. Grasa picada

Molienda de carne y grasa

Fig 8. Carne molida

fig 9. Carne y grasa molida

emulsin con sales y protena

Fig 10. Amortiguado de la carne

14 UNSA - EPIIA

fig 11. Carne mundificada

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Embutido

Fig12. Tripas en la embutidora

fig.13. Embutidora en accin

Producto terminado

Fig 14. Salchicha huachana

EMPACADO

Fig. 15 empacado al vaco

Fig. 16 etiqueta del
producto

CUADRO N 4. COSTOS DE ELABORACION DE SALCHICHA HUACHANA

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16 UNSA - EPIIA

Ingredientes
Sal
Azcar
Pimienta negra
Ajos
Aj escabeche
Comino
Pimentn
Paprika
Colorante achiote
Vinagre
Grasa vegetal
Carne de cerdo
Carne de res
Grasa de cerdo
Total

Cantidades
70g
11g
17g
97g
90 g
11g
19g
15g
6g
50 ml
400gr
3000 gr
1.900 gr
900 gr
6586 gr

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Industrias Carnicas
Precios s/
0.30
0.10
0.20
2.00
3.00
0.10
0.30
0.20
0.10
0.60
4.00
48.00
36.00
6.8
101.7 soles

Determinacin de costo por kilogramo de Salchicha

huachana
Costos
Total
Kilos de chorizo obtenidos
Costos por kilo de salchicha

101.7
101.7 soles
6346 gr
101.7/ 6346= 16.02

Costos por kilo

Costos del producto en el

soles
16.02 soles
31.50 soles

mercado

Anlisis Descriptivo Cuantitativo (QDA)

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CUADRO N 5. TOMA DE DATOS PARA QDA
Nomb Apreciacin
Sab Ol Text
Grasos Pica Adhesiv Col
res
General
or
or ura
idad
nte
idad
or
Cesar
7
5
5
8
6
7
4
5
Rodri
6
4
3
4
7
4
2
3
go
Erick
3
5
7
6
3
7
4
5
Jazm
5
4
4
7
3
7
3
2
n
Jos
7
8
7
6
3
8
4
4
Norm
7
6
6
7
7
8
6
6
an
Thalia
7
8
5
8
8
8
4
5
Juan
6
5
6
5
4
5
2
4

color
adhesividad

juan

picante

thalia
norman

grasosidad

jose

textura

jasmin
erick

olor

rodrigo

sabor

cesar

apreciacion general
0

10

20

30

40

50

60

En el presente grafico de barras se puede apreciar que por distintas

tonalidades de color resalta la cualidad de mejor anlisis, indica tambin
que el aspecto que tuvo mayor importancia, fue el picante.

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Industrias Carnicas
apreciacion general
10

color

sabor
cesar
rodrigo

erick
adhesividad

olor

jasmin
jose
norman
thalia
juan

picante

textura
grasosidad

En este anlisis QDA a la salchicha huachana la que tiene una mayor

intensidad es el picante

. Destacando tambin mayor grasosidad, esto

va de acuerdo con el panelista norman.

Cuadro N 6 QDA para la comparacin de salchichas `por ambos grupos
Salchicha (MESON2 )
A. general
olor
humedad
textura
grumosidad
A. externo
grasosidad
Reaccin
General

19 UNSA - EPIIA

4.49
5.06
5.22
3.99
4.36
4.49
5.41
3.41

Salchicha de
Prueba
5.96
3.91
4.24
5.97
6.39
4.99
4.53
4.81

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Valores promedio de intensidad para cada atributo

A. general
Rx. General

10

olor
salchicha elaborada

salchicha (grupo 7-9)

grasosidad

A. externo

humedad

textura
grumosidad

En este anlisis QDA a la salchicha huachana la que tiene una mayor

intensidad en apariencia general, es la elaboradora en laboratorio por
nuestro mesn. Destacando tambin mayor grumosidad, mayor textura
y reaccin general a comparacin de la salchicha huachana elaboradora
en el grupo 2.
VI.

CONCLUSIONES
Se logr conocer los procedimientos bsicos para la elaboracin
de salchicha tipo huacho, y sobre todo conocer los parmetros

y puntos crticos que se deben tener en cuenta en este proceso.

Se aplic el mtodo de evaluacin sensorial QDA al producto
terminado y a un producto estndar con el objetivo de

20 UNSA - EPIIA

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Industrias Carnicas
comparar las mismas caractersticas en ambos productos y
saber si el nuestro tiene una buena aceptacin, y corregir
errores de elaboracin en caso no cumpliese con la aceptacin

de los panelistas.
El anlisis de costos es muy importante porque nos permite
hallar los costos de produccin, y as establecer si es

econmicamente rentable la elaboracin de embutidos.

Se realiz un balance de materia, para determinar los

rendimientos de produccin y producto.

Con el anlisis sensorial realizado al producto se lograron
obtener parmetros con los cuales se trabajaran para mejorar
el producto final.

VII.

BIBLIOGRAFIA
Alimentacin. Org
FAO Carnes y Productos Crnicos
Chapman G. P., Peat W. E. 1995 Introduccin a las gramneas.

Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa. Pp. 53.

Lesur L. 1992. Manual de Salchichoneria. Editorial Trillas, Mxico,

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Paltrinieri G., Meyer R. M. 1994. Elaboracin de productos

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McCullough, Edo (2000) [1957], Good Old Coney Island: A
Sentimental Journey into the Past, New York: Fordham University
Press, ISBN 0823219976

21 UNSA - EPIIA