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aplicacin y usos
Desinfectantes utilizados en la industria alimentaria: caractersticas, modo de
actuacin y aspectos que inciden en su eficacia
El desinfectante tiene como objetivo atacar a los elementos vitales del microorganismo,
lograr su destruccin y, por tanto, causar la lisis de la clula. En la industria alimentaria,
debe conseguir la eliminacin de los microorganismos patgenos, y la reduccin hasta
niveles considerados aceptables de los microorganismos alterantes.
La clasificacin de los desinfectantes est basada, esencialmente, en la materia activa
biocida con la que se formulan. En ocasiones, en una misma formulacin pueden
encontrarse dos materias activas, por ejemplo, existen desinfectantes que combinan
glutaraldehido con amonios cuaternarios, como el DECTOCIDE SB5 desarrollado por
Betelgeux ; o perxido de hidrgeno y cido peractico, como el BETELENE OX150.
Mohos y levaduras.
Micobacterias.
Bacterias
Sin embargo, la pared de las bacterias Gram es ms compleja que las de las bacterias
Gram +. Este mayor complejidad proporciona a la pared un mayor grado de
impermeabilidad a las sustancias, excepto para aquellas que pueden penetrar por los
poros de las clulas. Por tanto, las bacterias Gram son menos sensibles a los
desinfectantes que las bacterias Gram +.
Adems, ciertas bacterias, como Bacillus spp y Clostridios spp, son capaces de formar
esporas cuando el medio que les envuelve les es hostil. Las esporas constituyen, de este
modo, un medio de resistencia de las bacterias a los agentes antimicrobianos, y pueden
causar contaminaciones de los alimentos, resistir los tratamientos trmicos o de
conservacin y ocasionar toxiinfeccin alimentaria, puesto que cuando las condiciones
son favorables pueden volver al estado vegetativo con sus caractersticas iniciales y
tienen la posibilidad de multiplicarse de nuevo.
Mohos y levaduras
Virus
En los virus, su membrana est formada fundamentalmente por protenas. Una primera
distincin entre los virus est basada en la presencia o no de una envoltura lipdica. Los
que la poseen se denominan virus encapsulados, frente a los virus no encapsulados que
carecen de esta envoltura. Paradjicamente, la resistencia a las materias activas biocidas
es mayor en los virus no encapsulados, pues los agentes qumicos alteran la envoltura
lipdica y los vuelve ms sensibles a su accin. Los virus no encapsulados se adaptan
mejor a los desinfectantes al carecer de esta envoltura, ser fisiolgica y
morfolgicamente ms sencillos, y por tanto ms flexibles.
Micobacterias
Las micobacterias son organismos ubicuos que se pueden encontrar en la tierra, aguas,
alimentos, en la superficie de suelos y maquinaria. Algunas son muy conocidas, como el
Mycobacterium tuberculosis, causante de la tuberculosis. Las micobacterias, adems de
poseer una pared compleja, producen una pared de naturaleza crea, que proporciona
gran resistencia a la desecacin, y por tanto la posibilidad de sobrevivir en el medio
ambiente durante aos, adems de incrementar su resistencia a los desinfectantes.
subletales
de
desinfectantes
puede
potenciar
este
problema
Desinfectantes clorados
Glutaraldehido
Frmula
glutaraldehido
del
Los productos de reaccin de las aminas terciarias con haluros de alquilo se conocen con
el nombre de sales de amonio cuaternarios. Estos compuestos tienen cuatro tomos de
carbono unidos a un nitrgeno mediante enlaces covalentes o tres tomos de carbono de
los que uno de ellos est unido al nitrgeno mediante un enlace de naturaleza
electrosttica. Cuando uno de los radicales es una cadena alqulica grasa,
estos compuestos poseen carcter tensioactivo y pertenecen al grupo conocido como
tensioactivos catinicos. Los compuestos de amonios cuaternarios son bactericidas,
fungicidas y virucidas. Su actividad la desarrollan tanto sobre el medio cido como
alcalino, aunque en ste ltimo muestra mejores acciones. De los derivados del amonio
cuaternario, el cloruro de benzalconio fue el primer compuesto de este tipo introducido
en el mercado, con buena actividad bactericida (DEXACIDE B10 es una formulacin
de Betelgeux basada en cloruro de benzalconio). Los compuestos de amonio cuaternario
poseen una buena actividad como detergente y permanecen activos incluso en presencia
de agua dura. Su eficacia biocida se consigue por su capacidad de penetracin en las
membranas de los microorganismos gracias a las cadenas carbonadas (hidrfobas). A
travs del nitrgeno catinico (hidrfilo) interaccionan con los fosfatos de los
fosfolpidos, causando la salida al exterior del material vital citoplasmtico, tambin
inhiben la cadena respiratoria e inactivan enzimas celulares esenciales para el
crecimiento, produciendo la lisis celular.
La longitud de las cadenas alqulicas es determinante del poder microbiocida de una sal
de amonio cuaternario. Sin embargo, los resultados no son extrapolables de unos
compuestos a otros. Mientras que, por ejemplo, en los cloruros de benzalconio las
cadenas entre 14 y 16 tomos son las ms efectivas, en las sales dialqulicas son las
cadenas de menos atmos de carbono las que presentan mayor comportamiento
microbiocida. Combinaciones sinrgicas de distintos amonios cuaternarios (como
QUACIDE MC7 formulado por Betelgeux) pueden incrementar la actividad biocida
del formulado e incrementar su espectro de actuacin.
Alcoholes
Los alcoholes han sido conocidos desde la antigedad y usados en Medicina, aunque la
sntesis del etanol no se realiz hasta mediados del siglo XIX (1855). Sus principales
caractersticas, adems de las antimicrobianas, es la de ser buenos solventes de otros
productos, entre ellos muchos antispticos y desinfectantes, potencindolos en su
actividad. Al aumentar el nmero de carbonos se incrementa su eficacia antimicrobiana,
pero tambin su toxicidad, por lo que slo se emplean los de bajo peso molecular: etanol
o alcohol etlico e isopropanol o alcohol isoproplico. La actividad depende de la
concentracin, pero su grfica es una V invertida, por lo que el mximo de eficacia lo
obtienen los que poseen una concentracin entre el 60-80%. Las concentraciones ms
usuales varan entre el 70% y el 96% para el alcohol etlico y entre el 70% y el 100%
para el alcohol isoproplico.
Los alcoholes poseen una rpida accin, incluso desde los 15 segundos, aunque no tienen
efecto persistente, y un amplio espectro de actividad, actuando sobre bacterias gram
negativas y gram positivas, incluyendo micobacterias, hongos y virus (hepatitis B y VIH).
La accin microbicida se atribuye a la entrada a travs de la pared, membrana celular y
con la inactivacin de enzimas, mediante rotura de esas barreras y desnaturalizacin, en
el citoplasma, de protenas esenciales para el microorganismo. Su eficacia est
relacionada con la presencia de agua, ello se debe a que estos compuestos acuosos
penetran mejor en las clulas y bacterias permitiendo as el dao a la membrana y la
rpida desnaturalizacin de las protenas, con la consiguiente interferencia con el
metabolismo y lisis celular.
Perxido de hidrgeno
cido peractico
Las biguanidas son principios activos que poseen un amplio espectro de actividad y son
muy efectivas frente a Pseudomonas spp, por ello se recomienda su uso, especialmente,
para industrias de envasado de agua. El mecanismo de accin de PHMB ha sido descrito
en numerosos artculos. Se ha demostrado que su mxima actividad biocida se produce a
pH entre 5-6, e inicialmente el biocida interacciona con la superficie de la bacteria, y es
transferido a la membrana citroplasmtica y el citoplasma, donde reacciona con los
fosfolpidos, provocando un aumento de la permeabilidad, con liberacin de
lipopolisacridos, iones potasio y causa la muerte de la clula. Betelgeux utiliza esta
materia activa en la formulacin de desinfectantes, como QUACIDE P20.
Aminas terciarias
cidos y lcalis
Las soluciones alcalinas y cidas son altamente bactericidas. Los cidos orgnicos dbiles, como el
cido lctico (utilizado en la formulacin de productos como QUACIDE DA80 y BETELENE
SP20), ejercen un efecto mayor del que sera explicable por su pH: la presencia de molculas
altamente permeables y no disociadas promueven la penetracin del cido en la clula. La eficacia de
los agentes cidos y alcalinos est ligada a la concentracin de iones H + y OH-. Los iones H+
destruyen los aminocidos que estn enlazados con los cidos nucleicos, modifican el pH
citoplasmtico y precipitan las protenas. Los iones OH - saponifican los lpidos de la membrana,
ocasionando la destruccin de la estructura superficial. A pH elevados se desorganiza la estructura de
pptidoglucano y se produce la hidrlisis de los nucletidos.
5. Aplicacin y usos
La industria alimentaria
El reglamento comunitario 852/2004 de 29 de abril de 2004 sobre higiene de los productos alimenticios
establece la obligatoriedad de las empresas alimentarias de crear, aplicar y mantener un sistema de
autocontrol basado en el Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC). Uno de los
aspectos esenciales del sistema APPCC es la higiene, ya que la calidad del producto depende de la
limpieza que presenten los equipos y utensilios, as como las instalaciones.
Un programa de higienizacin debe establecer prioridades en funcin de si se trata de superficies que
contactan con alimentos (incluyendo manos de manipuladores), superficies de contacto espordico o
superficies que nunca contactan.
Que el equipo y los utensilios de trabajo estn limpios al inicio de la jornada y que se limpien
durante su utilizacin, cuando se contaminen y al finalizar la produccin.
Que los detergentes y desinfectantes (o sus restos) no entren en contacto directo o indirecto con
el alimento y, adems, que no se produzca la recontaminacin de superficies.
El personal de limpieza debe conocer exactamente cul es su funcin y cmo realizarla ptimamente
(manejo de los equipos y aplicacin de los detergentes y desinfectantes apropiados), adems de tener
asignadas unas funciones concretas que sern supervisadas por un responsable.
OBJETIVOS DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN
La limpieza y desinfeccin son operaciones dirigidas a combatir la proliferacin y actividad de los
microorganismos que pueden contaminar los alimentos y ser causa de su deterioro.
La limpieza es la ausencia de suciedad y su propsito es disminuir o exterminar los microorganismos.
Desinfectar, por su parte, puede definirse como eliminar en parte el nmero de bacterias que se
encuentran en un determinado ambiente o superficie, de tal forma que no sea nocivo para las personas.
Si tratamos de eliminar todas las bacterias, microorganismos y formas vivas posibles, estaramos
hablando de esterilizacin.
Los programas de limpieza y desinfeccin debern asegurar que todas las partes de las instalaciones
estn debidamente limpias, incluido el equipo de limpieza.
Deber vigilarse de manera constante y eficaz, y cuando se preparen por escrito programas de limpieza,
deber especificarse lo siguiente: superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse,
responsabilidad de tareas particulares, mtodo y frecuencia de la limpieza y medidas de vigilancia.
Cuando sea preciso, los programas se redactarn junto con los asesores especializados.
OPERACIONES PRELIMINARES
Antes de manipular cualquier superficie o alimentos, y siempre que se considere necesario, los
operarios se lavarn las manos con un producto bactericida. Es conveniente secarlas con toallas de un
solo uso.
El personal debe ir siempre equipado con gorro y uniforme limpio y adecuado para las tareas que
desempea. Se recomienda utilizar una mascarilla en caso de riesgo de contagio.
Las Administraciones Pblicas, como, por ejemplo, la Generalitat de Catalunya, publican catlogos o
guas en las que describe el contenido que debe tener el protocolo a elaborar por las empresas y que
pueden usarse de guin a la hora de redactarlo.
PROCEDIMIENTOS Y MTODOS DE LIMPIEZA
La limpieza puede realizarse utilizando varios mtodos, fsicos y qumicos. Los procedimientos de
limpieza consistirn en:
Aclarar con agua, para eliminar la suciedad adherida y los restos de detergente.
Superficies, pavimentos y paredes. Se debe realizar la limpieza a diario, primero eliminando los
residuos y, a continuacin, aplicando un eficaz detergente.
Cmaras frigorficas. Se debe desconectar los equipos, en la medida de lo posible, retirar todas
las partes mviles y limpiarlas con detergente. Este producto tambin se aplica en las paredes e interior
de la cmara y, una vez que haya actuado, se aclara para eliminar restos del detergente. Se debe dejar
secar con las puertas de la cmara abiertas. Peridicamente, se realizar una desinfeccin.
tiles de trabajo y mquinas desmontables. Al final de cada turno de trabajo, se realizar una
limpieza de utensilios y mquinas, aplicando detergente higienizante. Es conveniente el uso de
desinfectantes regularmente.
Tecnologa
Desarrollan detergentes y productos de limpieza ms eficientes y ecolgicos
En su elaboracin se emplean hongos y bacterias y se aplican mtodos biotecnolgicos
En la actualidad, gran parte de los detergentes y otros productos de limpieza se fabrican a partir de
aceite crudo, un combustible fsil no renovable. Y aunque se ha intensificado el uso de detergentes
elaborados a partir de recursos sostenibles, gran parte de ellos an requieren compuestos producidos
qumicamente. Un desarrollo llevado a cabo por un grupo de ingenieros de la organizacin alemana
Fraunhofer-Gesellschaft permitir la produccin de detergentes ms respetuosos con el medio
ambiente. En su elaboracin se emplean recursos renovables generados a partir de la actividad de
hongos y bacterias, a travs de mtodos biotecnolgicos. Por Pablo Javier Piacente.
Una investigadora trabaja en los cultivos experimentales con un biorreactor. Fuente: Fraunhofer
IGB/Frank Kleinbach.
Los productos de limpieza, como detergentes, lavavajillas o cremas y geles de uso personal, podrn
desarrollarse con tcnicas 100% ecolgicas, empleando hongos y bacterias y haciendo uso de
diferentes mtodos biotecnolgicos. Esto ser posible gracias a un avance llevado a cabo por un
grupo de especialistas de la organizacin alemana Fraunhofer-Gesellschaft. El sistema supondr una
alternativa superadora en este campo, tanto con respecto a los detergentes elaborados con
compuestos qumicos como a los producidos mediante aceite crudo. Hasta el momento, gran parte
de la produccin de detergentes y otros artculos de limpieza depende del aceite crudo para su
desarrollo, y aunque los productores recurren cada vez ms a los detergentes elaborados a partir de
recursos sostenibles, se trata generalmente de tensioactivos producidos qumicamente. El problema
de esta alternativa es que, aunque se elimina la dependencia de un combustible fsil como el aceite
crudo, las sustancias producidas mediante procesos qumicos son adecuadas solamente para un
pequeo nmero de aplicaciones, debido a las limitaciones de su estructura molecular. Asimismo, su
carcter qumico tampoco resulta del todo respetuoso con el medio ambiente. La investigacin de la
Fraunhofer-Gesellschaft parece resolver este problema, ya que hace uso de hongos, bacterias y
procesos biotecnolgicos, incrementando la eficacia, empleando recursos renovables y bajo un
mtodo totalmente ecolgico. Este desarrollo ha sido difundido mediante una nota de prensa de la
Fraunhofer-Gesellschaft y a travs de un artculo publicado en el medio especializado Science Daily.
Biodegradables y eficientes
El enfoque de los especialistas del Fraunhofer Institute for Interfacial Engineering and
Biotechnology incluye la produccin de biosurfactantes microbianos, basados en recursos
sostenibles como el azcar y el aceite vegetal. Se utilizan los lpidos celobiosa (CL) y
mannosylerythritol (MEL), ya que las pruebas han demostrado que estas variedades son
prometedoras
para
su
aplicacin
industrial.
variedad celobiosa (CL) tambin tiene propiedades antibacterianas. Lo que diferencia a estos
tensioactivos biolgicos de sus competidores sintticos es su mayor diversidad estructural. Adems,
son biodegradables, son menos txicos y son tambin muy eficientes para aflojar las grasas.
A pesar de todas estas ventajas, hasta la fecha se utilizan solamente en unos pocos productos para el
hogar y cosmticos. La razn es que son costosos y difciles de producir, con bajos rendimientos en
este punto. De esta forma, los propios responsables de la investigacin desarrollada en FraunhoferGesellschaft creen que esta condicin es uno de los desafos a superar. Segn Suzanne Zibek, una de
las responsables del estudio, para que los surfactantes naturales puedan conquistar el mercado es
necesario aumentar los rendimientos de la fermentacin. Para ello, los cientficos estn optimizando
el proceso de produccin con el fin de reducir los costes de fabricacin.
Prximos pasos
Los especialistas estn cultivando actualmente los microorganismos en un biorreactor, donde crecen
en un medio de cultivo que se agita continuamente y que contiene azcar, aceite vegetal, vitaminas y
sales minerales. El objetivo es alcanzar altas concentraciones en el menor tiempo posible.
Para ello, es necesario alentar el crecimiento de los microorganismos, logrando el mayor nmero
posible de ellos. Existen numerosos factores que influyen en el resultado, como por ejemplo el
suministro de oxgeno, el valor del pH, la condicin de las clulas y la temperatura alcanzada.
La composicin del medio de cultivo tambin es crucial. Esto no tiene que ver nicamente con la
cantidad de azcar o aceite vegetal que se utiliza en la mezcla, sino tambin con la velocidad a la
que se aaden. Ya se han alcanzado concentraciones de 16 gramos por litro para la celobiosa (CL) y
de 100 gramos por litro para el mannosylerythritol (MEL), nmeros ms que auspiciosos.
El siguiente paso ser separar los compuestos biotensioactivos desde el medio de fermentacin,
adaptndolos con la ayuda de socios industriales para su uso en lquidos lavavajillas, productos
de limpieza o cosmticos. Las sustancias tambin pueden ser modificadas o mejoradas a nivel
enzimtico, para lograr condiciones especiales de acuerdo a cada producto. Otro avance incluye la
produccin de tensioactivos biolgicos a partir de productos de desecho.
5. Eco toxicidad
IMPACTO AMBIENTAL DE JABONES Y DETERGENTES
La actividad diaria en las casas y en las industrias da lugar a vertidos y escapes de estas sustancias
como consecuencia de errores humanos, errores mecnicos, descuidos y falta de inters e
informacin por cuidar el medioambiente.
Cabe destacar que, aunque ambos agentes son biodegradables, esta propiedad se ve muy
limitada si estos compuestos se encuentran en exceso en las aguas.
Hay que tener en cuenta que en la mayora de las ocasiones, el agua contaminada se filtra en el
suelo dejando en l parte de los contaminantes; otras veces, sin embargo, esos contaminantes no
quedan atrapados en los suelos y pasan a las aguas subterrneas. De esta forma, pueden resultar
afectadas extensas reas superficiales y subterrneas adems del agua marina.
Las aguas residuales no siempre salen completamente limpias de los procesos de tratamiento,
como puede verse en la figura.
El problema de los jabones
Por su parte, los jabones presentan la desventaja de que, si se usan en aguas duras, tienden a formar
sales con los cationes de los metales dando lugar a natas que neutralizan su accin. Esas sales,
tambin pueden ser insolubles, acumulndose como precipitados. El exceso de jabn utilizado
precipita en forma de sales clcicas de los cidos grasos, arrastrando consigo la parte de la suciedad
no soluble y formando emulsiones.
Otro aspecto contaminante de los jabones est basado en la lenta biodegradacin de
algunos de los compuestos que los constituyen, como los alquilbencenosulfonatos de
cadena ramificada.
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En las zonas montaosas con desniveles adecuados, se usan canalizaciones en anillo en las
que se recolectan los desages de las poblaciones del entorno y se llevan fuera de los lagos. A
la salida de los mismos se purifica el agua mecnica y biolgicamente.
Descontaminacin de suelos
No hay tcnicas de descontaminacin especficas para suelos contaminados con detergentes y
jabones, de hecho, en algunas de ellas se utiliza agua que los contiene para tratar suelos y aguas
subterrneas contaminados por otras sustancias.
Los tratamientos dependen de la naturaleza y geometra de la contaminacin, teniendo un peso
importante el factor econmico.
Cabe destacar que ninguna de las soluciones suele resolver al 100% los problemas planteados por la
polucin, a veces porque el problema queda parcialmente resuelto y, en otras ocasiones, porque se
producen efectos indeseados sobre el suelo o agua, aunque de menor envergadura que el problema
inicial.
Condicionantes
Unos son ms problemticos que otros, por lo que la gama de soluciones para su eliminacin
es muy variada. Las ms tiles son la extraccin y tratamiento de las aguas contaminadas.
Contaminantes fsicoqumicos. la presencia de sales en disolucin (anteriormente visto)
frecuentemente
va acompaada de acidez, alcalinidad, condiciones redox,... La infiltracin a travs del suelo o la
naturaleza de la roca que constituye el acufero, a menudo mitiga el problema, pero ste puede
admitir diversas alternativas para remediarlo.
Otros factores a tener en cuenta con la localizacin concreta del problema (proximidad de
poblaciones, proximidad a cuencas hidrogrficas importantes) y la clase y propiedades de los suelos
afectados, que puede influir en la evolucin de la contaminacin, condicionando la aplicacin de las
formas de descontaminacin.
Contaminacin Generalizada: afecta por igual a todo un acufero o a un suelo. Suele ser
consecuencia de contaminacin difusa o directa y, por lo general, corresponde a sales en disolucin
con un potencial de difusin elevado.
Contaminacin Puntual: afecta solamente a un rea de extensin limitada y suele estar constituida
por un contaminante qumico con baja capacidad de infiltracin.
Contaminacin por Plumas: las plumas derivan de la contaminacin puntual cuando sta
persiste durante largos perodos de tiempo, o est constituida por un volumen importante de
contaminantes.
Barreras qumicas: Esquema de una barrera qumica, consistente en un producto (color verde en la
figura) que se inyecta bajo la zona contaminada.
Barreras de paneles: Instalacin de una barrera de paneles cuyas uniones quedan selladas
mediante un dispositivo mecnico.
Membranas sintticas: Extensin de una geomembrana en una zanja perimtrica respecto al rea a
aislar.
Accin bacteriana: las bacterias que viven en el suelo y en las aguas subterrneas utilizan
algunas sustancias qumicas como alimento. Cuando las sustancias qumicas estn
completamente digeridas, las transforman en agua y en gases inofensivos.
Sorcin: Las sustancias qumicas se pegan o sorben al suelo, que las fija al lugar. De ese modo no
se eliminan las sustancias qumicas pero s se impide que contaminen las aguas subterrneas y que
escapen del lugar, al menos mientras las condiciones fsicoqumicas del suelo permanezcan
estables.
Mezcla y dilucin: Al pasar las aguas subterrneas a travs del suelo, la contaminacin se puede
mezclar con el agua limpia. De ese modo se diluye la contaminacin.
Evaporacin: Algunas sustancias qumicas, como el petrleo y los solventes, se evaporan, lo que
significa que se convierten de lquidos a gases dentro del suelo. Adems, si esos gases escapan al
aire en la superficie del terreno, la luz del sol puede destruirlos.
Extraccin de vapores del suelo y aireacin del suelo: Son dos tcnicas que suelen ir ligadas. Se
emplean para extraer contaminantes qumicos del suelo vaporizndolos.
Tcnicas ex situ
Consisten en extraer la parte de suelo contaminada, tratarla para eliminar el
contaminante y devolver el suelo a su lugar original si est totalmente descontaminado.
Desorcin trmica: Calentamiento del suelo en una
unidad de desorcin. Extraccin con solventes:
Empleo de productos disolventes.
Si no hay alternativa para descontaminar un suelo, ste se extrae mediante
excavacin y se lleva a un almacenamiento de residuos.
Conclusin
Se ha realizado una revisin de los factores que pueden influir en la desinfeccin de
superficies y ambientes de la industria alimentaria. en la aplicacin industrial, adems
de los parmetros ya mencionados, tambin es importante conocer determinados
aspectos que pueden incrementar la persistencia de los microorganismos en los equipos
e instalaciones de las industrias, como la formacin de biofilms, diseo de la
maquinaria, rugosidad de las superficies, etc. Por ello, debern implementarse
protocolos que contemplen todos estos factores con el fin de alcanzar el mayor grado de
higiene posible que garantice la seguridad de los alimentos y su mayor vida comercial.
Bibliografa
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2.
Sanitation. Cleaning and Disinfection in the Food Industry. Stanga, M.. WILEYVCH. 2010.
3.
4.
5.