GRUPO OARAS S.A. de C.V.

MERMELADAS: El edn tropical

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producto alimenticio
obtenido por la
coccin CALIDAD
y
PRIMERA
concentracin del jugo
y de pulpa de frutas
sanas, limpias y con el
grado de madurez
adecuado ya sean
frescas o congeladas
libres de receptculos
y pednculos,
adicionado de
edulcorantes nutritivos
y agua, agregndole o
no ingredientes
opcionales y aditivos
permitidos, envasado
en recipientes
hermticamente
cerrados y procesados
trmicamente para
asegurar su
conservacin.
procesadas en la planta.
Fresa

3.5

Se entiende por mermelada al

FRUTA(pulpa)
50%

AZUCAR
50%

Especificaciones del producto final:

Color: uniforme caracterstico de frutas empleadas.
Olor: Caracterstico de frutas empleadas. Agradable
Sabor: Caracterstico de la variedad o variedades
de fresas empleadas. Ligeramente acido.
Consistencia: La mermelada de fresa debe
presentar una consistencia semislida la cual
estar en funcin de una buena gelificacin.
Aroma agradable.
% de slidos solubles - de 66.5 a 68.5%
Benzoato - 0.1% mximo
La acidez tiene importancia en la elaboracin de
productos como mermeladas. La siguiente tabla
muestra el promedio de pH de las frutas

El producto ser envasado en recipientes de un material resistente e inocuo,

que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminacin, no altere
su calidad ni sus especificaciones.

Estndares Microbiolgicos:
Cuenta total - Mximo 500 colonias por gramo
Coliformes - Negativa
Estafilococos - Negativa
Hongos - Mximo 50 colonias por gramo
Levadura - Mximo 50 colonias por gramo

FORMULACION
Base de fruta 75%

MATERIA PRIMA:
Las materias primas para la preparacin de la mermelada de fresa son:
Fresas
La fresa es la materia prima que le imparte las caractersticas principales a la
mermelada, como son sabor, color, aroma y aspecto.
La fresa tiene la siguiente composicin:
Azcares: 10.5%
Cenizas: 0.5%
Extracto Etreo: 0.5%
Fibra Cruda: 1.5%
Humedad: 86.22%
Protena: 0.78%
La fresa se emplea en forma de pur mezclada con una parte de azcar para la
preparacin de la mermelada.
El pur de fresa tiene las siguientes caractersticas organolpticas:
Aspecto: Lquido espeso sin impurezas
Color: Rojo encendido tpico de la fresa

 Sabor: Fresa
Olor: Ligero olor tpico.
Caractersticas fsico - qumicas:
pH: 3.9 a 4.1
Porcentaje de slidos solubles: 8 a 9
AZUCAR: En la elaboracin de mermelada, el azcar juega un papel
importante, ya quecon est se inicia la ruptura de las paredes celulares y con
ello la extraccin de la pectina propia de la fruta; produce la deshidratacin
favoreciendo la gelificacin de las pectinas, equilibra el sabor cido de las
frutas y contribuye a la conservacin de los alimentos al impedir la
proliferacin de microrganismos, porque provoca la desecacin de las clulas.
Para no afectar el color de la mermelada, se debe de utilizar azcar de color
blanco, tambin no debe de influir en el color, sabor y olor nato que la fruta
proporciona.

ADITIVOS.
Benzoato de sodio Acido Benzico en tal cantidad que no exceda de 0.1%
en masa, expresado como Acido Benzico en producto final, es empleado en la
elaboracin de las mermeladas como inhibidor, o sea para evitar la
proliferacin de hongos.
BENZOATO DE SODIO (utilizado en la formulacin)
SIN: 211
SINONIMOS: b Sal de sodio del cido bencencarboxlico. Sal de sodio del cido
fenilcarboxlico. Sal de sodio del cido benzoico. Benzoato sdico
FUNCION TECNOLOGICA: conservador
CATEGORIA DEL ALIMENTO: Ates, jaleas y mermeladas envasadas en
recipientes de cierre hermtico y sometido a tratamiento trmico.
LIMITE MAXIMO: 1000 mg/kg
OBSERVACIONES: solo o mezclado

Pectina: (para compensar deficiencias) en tal cantidad que el producto

terminado contenga 4.5% como mximo en base seca. La calidad de la pectina
se expresa en grados. El grado de la pectina es la cantidad de azcar que un
kilo de esta pectina puede coagular en condiciones ptimas.
Los factores ms importantes para establecer el grado del producto son: la
fuerza del gel y el tiempo de gelificacin.

Tipo de pectina

Tipo de Pectina Grado de

Esterificacin
(%)

Tiempo de Gelificacin
(seg.)

Gelificacin Media

68 - 71

100 - 135

El cido ctrico este es importante para la gelificacin de la mermelada,

mejora el brillo y color de la mermelada, el sabor, ayudar a evitar la
cristalizacin del azcar y prolonga el tiempo de vida til.
ACIDO CITRICO
SIN: 330
SINNIMOS: Acido 2-hidroxi-1,2,3-propan- tricarboxlico. Acido ctrico anhidro.
Acido ctrico Monohidratado
FUNCIN TECNOLGICA: Regulador de pH, antioxidante, secuestrante,
acidificante, acidulante
Colorantes: se agregan para intensificar el color. Pueden ser de origen vegetal
o sinttico. Para los colorantes sintticos existen normas oficiales respecto de
las sustancias y cantidades permitidas.
Las mermeladas pueden llegar a tener defectos como:

Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie: es causado por

envases no hermticos o contaminados; solidificacin incompleta,
dando por resultado una estructura dbil; bajo contenido en solidos
solubles y llenado de los envases a temperatura muy baja.
Cristalizacin de azucares: una baja inversin de la sacarosa por una
acidez demasiado baja provoca la cristalizacin
Caramelizaran de los azucares: se manifiesta por una coccin
prolongada y por un enfriamiento en la marmita.
Sinresis: se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido.
Generalmente es causado por acidez excesiva, concentracin deficiente,
pectina en baja cantidad o por una inversin excesiva.
Endurecimiento de la fruta: el azcar endurece la piel de la fruta poco
escaldada. Esta se vuelve correosa. Tambin, la utilizacin de agua dura
tiene este efecto.

EQUIPAMIENTO.
Utensilios.

Cuchillos de diferentes formas y tamaos.

Descorazonadores.
Charolas.
Cubetas

Cucharas y cucharones
Embudos
Cernidores
Frascos de vidrio con tapa (capacidad de 130, 250 y 500

Equipos.

Marmita
Refractmetro
Caldera
Mesas de trabajo acero inox.
Tanque de preparacin de jarabe
Bscula
Termmetro
Pileta de lavado
Licuadora industrial
Bomba
Patn hidrulico
Pasteurizador

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCION.

RECEPCION

PESADO

PRELAVADO

SELECCIN Y CLASIFICACION

LAVADO

PELADO

PESADO

MACERADO

COCCION

ENVASADO (en caliente)

CERRADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

LIMPIEZA DE ENVASES

ESTERILIZACION

DESCRPCION DE LAS ETAPAS DE PROCESO.

Recepcin: la fruta se recibe en rejas. Llegando de la granja,

posteriormente se deposita sobre la plataforma de la bscula para
efectuar un primer peso. Lo cual permitir conocer la cantidad de
materia prima que entra al rea de proceso y calcular el rendimiento de
la mermelada. Despus del pesado se transfieren a la mesa de
seleccin.

Seleccin: en la etapa de seleccin se efectan las operaciones que

permiten separar el producto con alteraciones, es decir, el que no es
adecuado para su elaboracin.

Lavado:, El lavado se realiza con el propsito de retirar toda la suciedad

que la fruta haya adquirido durante: pos-cosecha, transporte o traslado
de la misma a las instalaciones de la planta. El lavado se hace en base a
una desinfeccin con agua clorada a una concentracin8 de 200ppm
durante 5 minutos. En dicho tiempo, la fruta se cepilla para remover la
suciedad presente en ellas. Despus se deposita sobre la mesa de
escurrido.

Pesado: Para determinar el rendimiento del proceso, se pesa cada

variedad de las pias en una bscula digital de capacidad mxima de
100 kg.

El personal de esta etapa sera el mismo que se encuentra encargado de

la seleccin de la materia prima.

Pelado: para el caso de la pia y mango se eliminan las cascaras, para la

pia tambin se eliminan los ojillos. En esta etapa es donde se obtiene la
pulpa de la fruta sin cascara y/o hueso.

Macerado: Esta etapa de trituracin de la pulpa se realiza en una

licuadora semi-industrial de acero inoxidable

Coccin: se aade toda la pulpa tanto macerada como picada a la

marmita, se agrega el azcar y aditivos.

La coccin produce los siguientes efectos:

1. Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz de

absorber el azcar.
2.

Eliminacin por evaporacin de las eventuales trazas de productos

qumicos usados para la conservacin de la pulpa como el dixido de
azufre.

3.

Asociacin ntima de los componentes.

4.

Transformacin de parte de la sacarosa en azcar invertido.

5.

Eliminacin por evaporacin del agua necesaria, hasta alcanzar un

contenido de slidos solubles preestablecidos.

Envasado: El producto caliente se vierte en el depsito de la llenadora.

Esta llenadora puede ser manual, y mediante una llave se deja caer por
gravedad el producto en el interior del envase de vidrio.

Enfriamiento; Los frascos llenos se trasladan al rea de enfriamiento,

donde se colocan sobre las mesas de acero inoxidable y se deja reposar
hasta alcanzar la temperatura ambiente.

ETIQUETADO: El producto, es transportado mediante una cinta

transportadora hasta una etiquetadora. En la etiquetadora se procede a
adherir a cada tarro una etiqueta, en la que figurarn todos los datos
que se indican en la norma.

Errores frecuentes que se deben evitar.

1. Omisin en la agregada de uno o ms ingredientes.

2.

Pesada inexacta de uno o ms ingredientes.

3.

Solucin parcial de la pectina en la masa, permaneciendo como grumos.

4.

Inexactitud en la lectura de Bx o de la temperatura del punto final de la

concentracin.

5. El Refractmetro debe ser tarado diariamente con agua destilada, cuya

lectura debe ser cero. Los termmetros de igual forma midiendo el punto
de ebullicin del agua que en Bogot es de 92-93 C.
6. El cerrado defectuoso de los envases. Esto puede permitir
contaminaciones por la entrada de agua o microorganismos durante la
refrigeracin

7. Diagrama general de reas en la planta.

Cuarto de maquinas

Recepci
n

Tina de

Seleccin y

Maceraci
n
M
ar
mi
ta

Descarga
de
materia
prima
Control
de
calidad

Almacn
de
producto

rea de produccin
En
vas
ad
ora

Tina de
enfriado

baos

rea de
carga de
producto
terminad
o

Oficinas
administrativas
Estacionamien
to

Autocl