PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL

SUBPROCESO ATENCIN SOCIOECONMICA

Cdigo:
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Versin: 01

GUA PARA LA RECEPCIN DE ALIMENTOS

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Revis
Jefe DBU / Jefe SCC

Aprob
Rector

Fecha de aprobacin
Febrero 27 de 2008
Resolucin N 294

1. OBJETIVO
OBJETIVO
Establecer los lineamientos para la recepcin de alimentos utilizados en el servicio de
alimentacin, con el fin de garantizar la buena calidad de los productos ofrecidos.

2. ALCANCE
Las especificaciones de calidad establecidas en la gua aplican a los alimentos que ingresan a la
bodega de la Seccin de Comedores y Cafetera de la Divisin de Bienestar Universitario de la
Universidad Industrial de Santander.

3. DEFINICIONES Y/O ABREVIATURAS

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos
biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas
sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico
de especia.
CALIDAD: Conjunto de propiedades y caractersticas de un producto o servicio que le
confieren su aptitud para satisfacer unas necesidades expresada o implcitas". La calidad del
alimento se satisface con su valor nutricional, inocuidad y sus respectivas caractersticas
organolpticas.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS:
ORGANOLPTICAS Se refieren a las propiedades detectables por los
rganos de los sentidos, es decir la apariencia, color, aroma, sabor y consistencia.
ESPECIFICACIONES: Determinacin, explicacin o detalle de las caractersticas o cualidades
de una cosa.
PULPA: Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la
desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas, sanas, maduras y
limpias.

4. CONTENIDO DE LA GUA
4.1. CONDICIONES GENERALES DE LA ENTREGA DE PRODUCTOS
Frecuencia y horario de entrega:
entrega Productos perecederos diariamente de 6a.m a 7a.m y en
presencia del proveedor. No perecederos entre las 6a.m y 12m. cada 8 das.
Lugar de entrega:
entrega Almacn Seccin Comedores Edificio Bienestar Universitario primer piso.

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Transporte de alimentos: Los vehculos deben presentarse limpios, libres de contaminacin y

poseer en su exterior en forma clara la leyenda Transporte de Alimentos.
Productos crnicos: Provenientes de mataderos o plantas de sacrificio con licencia sanitaria
certificada por el INVIMA e ICA y cumplir los requisitos establecidos por el Ministerio de
Salud Pblica, decreto 2278 de 1982.
Pulpas:
ulpas Caractersticas fsico qumicas establecidas por la legislacin colombiana en cuanto a
acidez, Brix y niveles de recuentos de microorganismos. Se admite una separacin de fases y
la mnima presencia de trozos y partculas oscuras propias de la fruta utilizada
Los productos recibidos deben ser pesados y/o contados y las cantidades deben
corresponder a las solicitadas en la orden de pedido. Es responsabilidad del Proveedor
establecer mecanismos de control y verificacin de modo que tanto las cantidades como la
calidad de los productos entregados a la Universidad correspondan a las solicitadas en la
orden de pedido.
El contratista entregar los vveres solicitados, debidamente clasificados en las canastillas
plsticas, que permita su manipulacin, almacenamiento y garantice la conservacin del
producto.
4.2. FUNCIONES DEL PERSONAL RESPONSABLE DE LA MANIPULACIN
4.2.1

Jefe Seccin de Comedores y Cafetera:

Establece las caractersticas tcnicas del pliego de licitacin y las especificaciones de calidad de
los alimentos.
4.2.2

Almacenista y Auxiliar de almacn:

almacn

Mantiene el rea de recibo limpia y desinfectada segn la gua de limpieza y desinfeccin.

Dispone de romana, balanza, carro transportador, limpios y en buen estado.
Verifica las materias primas inmediatamente.
Inspecciona los alimentos de acuerdo a la gua de especificaciones de calidad por grupos de
alimentos.
Diligencia el formato de devolucin de insumos determinando la causa de la no conformidad,
y entregar copia del formato al proveedor.
Pesa los alimentos que cumplen con las especificaciones de calidad y comprar con la orden de
compra antes de aceptar el pedido.
4.3. MATERIALES Y EQUIPO

Romana.
Balanza electrnica (Capacidad: 500 Kg.)
Carro transportador de alimentos.
Documento de orden de pedido.
Formato devolucin de mercanca (FBE.47)
Lista de chequeo Recepcin de alimentos. (FBE.52)

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4.4. DESCRIPCIN DEL PROCESO

1. El personal encargado de la recepcin de materias primas (almacenista y/o auxiliar de
almacn) cumple con las funciones establecidas anteriormente.
2. Verifique primero los alimentos perecederos: carnes, pollo, pescado, verduras y frutas,
luego los no perecederos.
3. Inspeccione inmediatamente (preferiblemente en presencia del despachador o proveedor),
las materias primas o alimentos de acuerdo a la gua de especificaciones de calidad.
4. Pese y/o cuente los alimentos y compare con la orden de compra antes de aceptar el
pedido.
5. Diligencie el formato lista de chequeo recepcin de alimentos (FBE.52), para verificar la
conformidad de los productos recibidos con las especificaciones establecidas en este
documento.
6. Si se presenta alguna inconformidad con los alimentos recibidos, proceda de la siguiente
manera para su devolucin:

En caso de que uno o varios alimentos no cumplan con las especificaciones de calidad,
deben rechazarse y diligenciar el formato de devolucin de mercanca (FBE.47),
determinando la causa de la no conformidad y entregue copia del formato al
proveedor (este debe firmar).

El proveedor debe restituir a su costo los alimentos que no cumplen las

especificaciones establecidas en el menor tiempo posible.

4.5. ESPECIFICACIONES DE CALIDAD POR GRUPOS DE ALIMENTOS

A continuacin se presenta las especificaciones de calidad que deben cumplir los diferentes
grupos de alimentos:
4.5.1

Carne de res
res.
es.
CARACTERSTICAS ACEPTABLES

Forma de entrega

Provenientes
Conservacin
Especificacin del
corte

-Bloques con promedio de 6 Kg empacado al vaco.

-Porcionada en bolsa.
-Temperatura de entrega: Refrigerado
-Ganado vacuno de primera clase
-Novillos de 2 a 3 aos
-Canales de maduracin en 72 horas mnimo
Correcto almacenamiento y conservacin del producto
-Libre de mermas.
-Sin excesos de grasa, hasta el 10%.
-Libre de hueso.
-Nivel de terneza y jugosidad garantizadas.
-Carnes de primera calidad: Msculos superior de: Bola de pierna,

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Apariencia

Rechace

4.5.2

Centro de pierna, Colita de cadera, Cadera, Bola de brazo, Muchacho,

Lomo ancho, Lomo de brazo, Sobrebarriga.
-Carnes de segunda calidad: Msculos ordinaria de:
Pecho, Paletero, Lagarto de pierna, Cogote (sin el morillo), Falda,
Lagarto de brazo.
-Cortes especiales: Lomo de cerdo, Chatas tipo mariposa.
-Vsceras blancas cocidas: Mondongo o Callo
-Vsceras rojas: Hgado sin molleja, Corazn sin vena, Bazo o Pajarilla.
Color:
Rojo brillante sin manchas.
Olor:
Caracterstico, agradable.
Textura:
Firme al tacto.
CARACTERSTICAS INACEPTABLES
Color:
-Verdoso o caf oscuro,
-Descolorida en el tejido elstico.
-Presencia de manchas, color caf, verde y prpura son signos de ataque
microbiano.
Olor:
-Rancio, desagradable.
-Presencia de impurezas.

Pollo.
Pollo.
Forma de entrega
Empaque
Peso
Conservacin
Especificaciones

Apariencia

Rechace

CARACTERSTICAS ACEPTABLES
Congelado.
-Bolsa de polipropileno.
-En canastillas plsticas y bandejas constituidas por materiales
inalterables, no txicos y no deteriorables.
-250-300g (Pierna pernil)
-500-600g (Pechuga)
-Correcto almacenamiento y conservacin del producto.
-Congeladas
-Libre de mermas.
-Limpia de sebos.
-Extra a granel por kilo.
Color:
-Caracterstico, homogneo, blanco uniforme.
-Sin manchas o pigmentos extraos.
Olor:
-Caracterstico agradable
Textura:
-Firme al contacto.
-Libre de presencia de sustancias viscosas
CARACTERSTICAS INACEPTABLES
Color:
-Verdosa o amoratada; presencia de manchas.
Textura:
-Blanda y pegajosa.
Olor:
-Anormal, desagradable.
-Presencia de impurezas.

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4.5.3

Pescado.
Pescado.
CARACTERSTICAS ACEPTABLES

Forma de entrega

-Congelado.
-Canastillas con bandejas o cajas por 6 lonjas apanadas.

Conservacin

Correcto almacenamiento y conservacin del producto.

Especificaciones

-Merluza Apanada Bandeja o caja por 6 unidades.

Color:
-Blanco brillante.
Olor:
-Caracterstico.
Textura:
-Firme al tacto.

Apariencia

CARACTERSTICAS INACEPTABLES

Rechace

4.5.4

Color:
-Gris o verde
Textura:
-Flcida
Olor:
-Agrio a pescado o amonaco

Hortalizas y verduras
verduras.
erduras.

Forma de entrega

CARACTERSTICAS ACEPTABLES
-Temperatura ambiente.
-En libras o atados.
-Canastas plsticas limpias y ubicadas en forma que no se maltraten.

Estado de madurez

Pintn

Especificaciones
Especificaciones

-Las verduras de hojas no deben se estar muy abiertas y no

maltratadas.
-Libres de tierra.
-Sin semillas.
-Sin hojas amarillas.
-Libres de lesiones.
-Bulbos (cebolla, tomates, berenjenas, calabazas): deben estar
enteros, sanos, limpios, en perfecto estado, con piel, secos y
turgentes.

Apariencia

Color:
-Natural, brillante y sin manchas.
Olor:
-Caracterstico y agradable.
Textura:
-Suave y firme al tacto.
CARACTERSTICAS INACEPTABLES

Rechace

-Presencia de deterioro irrumpido por insectos o larvas.

-Alimentos cubiertos de barro, tierra o materiales extraos.
Olor:
-Desagradable.

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4.5.5

Frutas.
Frutas.
CARACTERSTICAS ACEPTABLES
Forma de entrega

Temperatura ambiente.
En libras o unidad empacadas y separadas por fruta.

Estado de madurez

Madura

Especificaciones

Limpias y sin presencia de picaduras y/o maltrato.

Apariencia

Color:
-Natural, brillante y sin manchas. Bien coloreado de acuerdo a la
variedad.
Olor:
-Caracterstico y agradable.
Textura:
-Firme al tacto, bien formadas.
Tamao:
-Uniforme.
CARACTERSTICAS
CARACTERSTICAS INACEPTABLES

Rechace

4.5.6

Estados muy maduros, con presencia de mohos, hongos, residuos,

picaduras de insectos o manchas.
Olor:
-Desagradable o fermentable.

Pulpa de fruta
fruta.
ruta.
CARACTERSTICAS ACEPTABLES

Forma de entrega
Empaque

Especificaciones

Apariencia

Congelado o a temperatura ambiente (de acuerdo a la necesidad).

-Fecha de vencimiento vigente.
-Nmero de lote.
-Bolsa de polietileno de baja densidad, resistente, transparente, con
impresin a 2 tintas.
-100% natural.
-Contener el elemento histolgico o tejido celular de la fruta
correspondiente.
-Libre de materias extraas.
-Mnima presencia de trozos y partculas oscuras propias de la fruta
utilizada.
-No diluido.
-No fermentado.
-No contener preservantes.
-No contener azcar.
Color:
-Natural, brillante y sin manchas. Semejante a la fruta fresca de la
cual se ha obtenido.
Olor:
-Caracterstico y agradable. Semejante a la fruta fresca de la cual se
ha obtenido.

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CARACTERSTICAS INACEPTABLES
Rechace

4.5.7

Sabores extraos, cualquier sabor u olor a alcohol es seal de

fermentacin.

Races tubrculos y pltanos.

pltanos.
CARACTERSTICAS ACEPTABLES
Forma de entrega

-Temperatura ambiente.
-En libras, canastas o en bultos.

Especificaciones

-Turgentes
-Sin races, ni coloraciones extraas.
-Bien formados y sin brotes.
-Libres de tierra adherida.
-Sin presencia de picaduras, maltrato o partes daadas por insectos.

Apariencia

Color:
-Homogneo sin coloraciones extraas.
Olor:
-Caracterstico y agradable
Textura:
-Lisa, bien formada.
CARACTERSTICAS INACEPTABLES
INACEPTABLES

Rechace

4.5.8

-Presencia de deterioro, plagas y coloraciones extraas.

Olor:
-Desagradable o fermentable.

Huevos.
uevos.
CARACTERSTICAS ACEPTABLES

Forma de entrega

Especificaciones

Apariencia

-Temperatura ambiente.
-Bandejas de cartn por 30 unidades. Tipo AA
-Limpios
-Cscara libre de roturas
-Peso entre 55 y 60 g.
-Tipo AA
Color:
-Homogneo
Olor:
Olor
-Caracterstico y agradable
CARACTERSTICAS INACEPTABLES

Rechace

-Cscaras quebradas.
-Cscaras manchadas con excremento o sangre.
Olor:
-Desagradable

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4.5.9

Lcteos.
Lcteos.

Alimento: Leche, queso y yogurt

CARACTERSTICAS ACEPTABLES

Forma de entrega

Especificaciones

Apariencia

-Temperatura: Refrigerados
-Transportados en vehculos especializados que garanticen la
conservacin de las propiedades fsicoqumicas.
-Queso empacado
-Leche empacada en bolsa de polietileno sin perforaciones, sin
abombamientos.
-Yogurt en bolsa de polietileno o vaso plstico de 200ml.
-Leche en polvo bulto por 25 Kg.
-Leche pasteurizada entera.
-Leche en bolsa segn la presentacin solicitada (200ml, 250ml,
1000ml).
-Sin grumos ni apariencia cortada.
-Yogurt elaborado con leche entera pasteurizada y con pulpa de
fruta.
-Leche en polvo libre de impurezas, humedad; en bulto sellado.
-Queso en bloque o tajado. Bloque de 5 libras y en cada libra 16
tajadas.
-Fecha de vencimiento.
-Lote.
-No presentar goteos de ningn tipo
Color:
- Caracterstico, homogneo
Olor:
-Caracterstico, agradable
Textura:
-Lisa, bordes limpios.
CARACTERSTICAS INACEPTABLES

Rechace

-Presencia de mohos o partculas extraas.

-Goteos de algn tipo
Olor:
Olor
-Desagradable, rancio o fermentado.

4.5.10 Bebidas refrescantes.

refrescantes.
Alimento:
Alimento Agua, jugos y bebidas carbonatadas
CARACTERSTICAS ACEPTABLES

Forma de entrega

-Temperatura: Ambiente
-Jugos en caja 200 ml por 24 unidades, botella 250 ml en caja por 30
unidades, bolsa 200 ml por 6 unidades.
-Gaseosa en botella de 8.5 onzas, 10 onzas, 250ml, petaco de 6
unidades de 2.5 litros. Lata 296 ml caja por 24 unidades. Para
dispensador 640 onzas.
-Agua en bolsa de 300cc, 600cc. Botelln 5 galones. Petaco con gas
500 ml caja por 24 unidades.

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Especificaciones

-Fecha de vencimiento.
-Lote.
-Botellas de vidrio intactas, sin averas.
-Botellas debidamente tapadas y selladas.
-Botellas de agua con sello de seguridad intacto.
-Latas intactas, no oxidadas, no violadas, no abolladas, no
abombadas.
-Cajas de cartn sin perforaciones, abolladuras o abombamientos.
-No presentar goteos de ningn tipo.

Apariencia

Color:
Color
- Caracterstico, homogneo
Olor:
Olor
-Caracterstico, agradable
-El agua sin la presencia de sedimentos
CARACTERSTICAS INACEPTABLES

Rechace

-Averas, perforaciones, abolladuras o abombamientos.

-Presencia de partculas extraas.
-Presencia de goteos.
-Bebidas carbonatadas sin presencia de gas.
Olor:
Olor
-Desagradable o fermentable.

4.5.11 Enlatados, envasados o empacados.

CARACTERSTICAS ACEPTABLES
Forma de entrega

Especificaciones

Apariencia

Rechace

-Temperatura ambiente.
-Latas intactas, no abolladas, no hinchadas, no oxidadas, no violadas.
-Limpias.
-Fecha de vencimiento.
-Etiqueta completa y claramente visible.
-Lote.
-Latas intactas.
-Envases de vidrio y/o plstico ntegros y limpios.
-Envases de vidrio intactos, sin averas.
-Envases debidamente tapados.
CARACTERSTICAS INACEPTABLES
-Goteo de algn tipo.
-Latas abolladas, hinchadas, oxidadas o violadas.
-Bolsas violadas o rasgadas.
-Presencia de suciedad.

4.5.12 Productos
Productos de panadera
panadera y productos elaborados.
Alimento: Empanadas, arepa de huevo, pastel de pollo o carne, buuelos, torta de queso o
vino y otros
CARACTERSTICAS ACEPTABLES
Forma de entrega

-En recipientes plsticos tapados hermticamente. Si el recipiente

contiene ms de un tipo de producto, estos deben estar

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Especificaciones

Apariencia

debidamente separados y protegidos con papel aluminio, para no

tener contacto entre ellos.
-Cantidad que corresponda a la solicitada.
- Los productos deben provenir de establecimientos que posean el
concepto sanitario expedido por la Secretara de salud y del
ambiente de la Alcalda de Bucaramanga. La universidad podr
efectuar visitas de auditara.
- Recin preparados.
- Sin exceso de aceite en la pasta.
Color:
- Caracterstico de cada producto
- Integra, que no presente desmoronamiento.
Olor:
- Caracterstico, agradable
CARACTERSTICAS INACEPTABLES

Rechace

- Presencia de deterioro: humedad, hongos, plagas.

- Impurezas.
- Productos quemados, quebrados o crudos.
Color:
- Coloraciones extraas, manchas.
Olor:
-Desagradable.

5. BIBLIOGRAFA
DIRECCIN DE CONTRATACIN Y PROYECTOS DE INVERSIN. Pliego de condiciones
definitivos. Volumen II. Especificaciones tcnicas. Licitacin publica No. 004 de 2007.
Suministro de comestibles para la Seccin de Comedores y Cafetera de la Divisin de
Bienestar Universitario de la Universidad Industrial de Santander. . Febrero 2007.
MINISTERIO DE SALUD DE COLOMBIA. Decreto 3075 de Diciembre 27 de 1997. Por el cual
se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Bogot, D.C.
1997.
Norma oficial mexicana nom-093-ssa1-1994, Bienes y Servicios. Prcticas de higiene y sanidad
en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
CODEX ALIMENTARIUS. Cdigo de prctica de higiene para los alimentos precocinados y
cocinados utilizados en los servicio de comidas para colectividades. CAC/RCP 39-1993.
http://www.ibica.com.ar/
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obpulpfru/p2.htm
http://www.wordreference.com/definicion/proveniente

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6. CONTROL DE CAMBIOS
VERSIN

FECHA DE
APROBACIN

01

Febrero 27 de
2008

DESCRIPCIN DE CAMBIOS REALIZADOS

Creacin del Documento