Chapitre 1 : Gnralits

1.1 INTRODUCTION
1.1.1. DEFINITION DE L'ADDITIF
"On entend par additif (Directive
89/107/CEE du Conseil du 21 Dcembre 1988) : toute substance habituellement non consomme comme aliment
en soi, habituellement non utilise comme ingrdient caractristique dans l'alimentation, possdant ou non une
valeur nutritive ; son adjonction intentionnelle aux denres alimentaires est faite dans un but technologique, au
stade de leur fabrication, transformation, prparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage :
elle a pour effet de devenir elle-mme, ou ses drivs, un composant des denres alimentaires".
Quatre traits essentiels sont retirer de cette dfinition :
- 1) On ne parle pas de produit chimique pour dsigner un additif, mais
uniquement de "substance". Cette expression est plus gnrale, mais doit bien tre
distincte de la dfinition d'aliment.
- 2) L'additif est une substance ajoute volontairement, donc connue en
quantit et en qualit.
- 3) Il est employ dans un but dtermin, pour jouer un rle reconnu
utile.
- 4) Il demeure dans l'aliment, lui ou ses drivs s'il se transforme.
1.1.2. DEFINITION DE L'AUXILIAIRE TECHNOLOGIQUE
On entend par auxiliaire technologique (voire directive plus haut) : "toute substance non
consomme comme ingrdient alimentaire en soi, volontairement utilise dans la transformation des matires
premires, des denres alimentaires ou de leurs ingrdients, pour rpondre un certain objectif technologique
pendant le traitement ou la transformation ; pouvant avoir comme rsultat la prsence non intentionnelle de
rsidus techniquement invitables de cette substance ou de ses drivs dans le produit fini, condition que ces
rsidus ne prsentent pas de risque sanitaire et n'aient pas d'effets technologiques sur le produit fini"
Les diffrences fondamentales sont, par rapport l'additif, les suivantes :
- 1) L'auxiliaire est employ dans un but uniquement technologique,
titre utilitaire dans un procd de fabrication.
- 2) Il exerce un rle intermdiaire, non permanent.
- 3) Il ne subsiste pas dans l'aliment, sauf traces.
Pour tre autoris, un auxiliaire technologique doit :
- Etre technologiquement ncessaire, correspondre un besoin ;
- Avoir un rle d'amlioration sur la conservation, la stabilisation ou les
caractres organoleptiques ;
- Aider la fabrication, l'emballage ou le transport ;
- Ne prsenter aucun danger pour la sant aux doses utilises ;
- Etre soumis des essais toxicologiques permanents ;
- Rpondre des critres de puret spcifiques ;
- Etre employ dans des conditions prcises par produit et par dose,
tenant compte de la dose journalire admissible et des apports faits par l'ensemble des
aliments.
1.2 CLASSEMENT DES ADDITIFS
La classification UE a, aujourd'hui, supplant l'ancienne classification franaise, ou
mme celle du "Codex Alimentarius". Elle classe les additifs en 24 catgories, ci-aprs dsignes :

01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12

Colorants
Conservateurs
Antioxygnes
Emulsifiants
Sels de fonte
Epaississants
Glifiants
Stabilisants
Exhausteurs de got
Acidifiants
Correcteurs d'acidit
Antiagglomrants

13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24

Amidons modifis
Edulcorants
Poudres lever
Antimoussants
Agents d'enrobage
Agents de traitement de la farine
Affermissants
Humectants
Squestrants
Enzymes
Agents de charge
Gaz propulseurs et d'emballage

1.3 CLASSEMENT DES AUXILIAIRES TECHNOLOGIQUES

La classification actuelle fait apparatre 20 catgories :
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10

Correcteur d'acidits inclus dans

"autres"
Antiagglomrants
Antimoussants
Agents d'enrobage et de glisse
Humectants, mouillants
Enzymes
Gaz (propulseurs, de garde)
Catalyseurs
Clarifiants
Stabilisateurs de couleur

11

Surgelants

12
13
14
15
16
17
18
19
20

Immobilisateurs d'enzymes
Solvants d'extraction
Modificateurs de cristallisation
Floculants
Rsines changeuses d'ions
Agents de contrle des microorganismes
Agents de lavage et de pelage
Agents nutritifs de levures
Autres

1.4 CONCLUSION QUANT AU CONCEPT D'ADDITIF OU D'AUXILIAIRE TECHNOLOGIQUE

Les concepts d'additifs et d'auxiliaires technologiques sont faciles cerner : l'additif est
ce qui demeure, l'auxiliaire est transitoire. Aussi tnue qu'elle puisse paratre, cette distinction est importante
dans la mesure o elle figure sur l'tiquette informant le consommateur.
Le classement en catgories fonctionnelles est infiniment plus sujet caution, dans la
mesure o de nombreux additifs possdent plusieurs fonctions, prioritaires de manire plus ou moins marque
selon l'aliment concern.
De nombreux atermoiements auront, au final, t ncessaires pour que soit mise en
place une classification commune aux tats de l'Union Europenne. Ce n'est ainsi que le 11 Mars 1988 que
l'usage des dulcorants a t autoris en France dans les boissons et certains aliments pour rgime, alors que de
longue date, leur usage tait possible dans d'autres pays de l'UE. De mme, c'est la raison pour laquelle les
armes, oligo-lments et additifs nutritionnels n'ont pu, faute d'accords gnraux, tre englobs dans la directive
"additifs".
Il est pourtant fondamental de voir quel soin a t mis, depuis le dbut du 20me sicle,
dfinir clairement l'additif, ou l'auxiliaire, par rapport l'aliment. C'est que le consommateur est sensible au
mythe du "pur", le pur tant le produit non modifi et donc, a priori, suppos idal. Si l'on compromet cet idal
par des produits d'intervention, il faut que ce soit dans le cadre d'une autorisation tranquillisante pour l'esprit...

1.5 ROLE ET INTERET DES ADDITIFS ALIMENTAIRES

FABRICATION EN TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE

ET DES AUXILIAIRES DE

1.5.1. JUSTIFICATION DE L'EMPLOI DES ADDITIFS

Un trop grand nombre de nos contemporains s'imagine que les additifs sont une
"invention" rcente. De fait, ce sont plutt les concepts rglementaires qui sont nouveaux. La notion d'additif
alimentaire date du dbut des annes 50, celle d'auxiliaire technologique des annes 60. De fait, ds le dbut du
sicle (Loi de 1905), on a cherch identifier et contrler ce qu'on appelait alors les "produits chimiques",
termes alors adapts puisqu'il s'agissait prcisment de substances n'ayant aucune valeur nutritive : colorants de
synthse ou conservateurs. Or, ces "produits chimiques" n'ont pas t crs de toutes pices, mais sont souvent la
reproduction par synthse ou l'extraction purifie de substances antrieurement rputes pour leur activit.
De la mme faon, l'attitude consistant chez certains nier systmatiquement l'intrt
des additifs est rpandue. On croit alors que les industries alimentaires utilisent systmatiquement ces substances
au dtriment du consommateur, entre autres pour masquer une qualit infrieure. Cette attitude est obscurantiste,
dans la mesure o l'on ne peut contester la contribution de ces additifs la valorisation des aliments, la
diminution du gaspillage, l'extension de la diversit. Quelle mnagre aujourd'hui accepterait la perte de temps
ncessaire compenser la disparition des sauces, desserts ou boissons prts l'emploi ? Qui accepterait les
risques importants encourus en consommant des substances dont la conservation ne reposerait sur aucune
garantie aseptique srieuse ?
En fait, cette attitude de mfiance rsulte, pour l'essentiel, de deux phnomnes : tout
d'abord, l'aspect "terrifiant" de certaines tiquettes o les additifs figurent crment sous leur dnomination
chimique, ou sous une numrotation incomprhensible ( l'affaire du E 330...), ensuite, le got immodr de la
presse et des mdias braquer les projecteurs sur les scandales, en oubliant l'objectivit...et le reste.
L'additif, ou l'auxiliaire, a plusieurs rles, que nous allons rapidement tenter d'numrer
:
- La conservation o l'additif est une version "modernise" du soufrage, de la fumaison,
de la marinade...
- L'amlioration de l'aliment : l'exemple le plus ancien d'additif est le levain boulanger,
qui rend les prparations base de farine plus facilement assimilables...
- L'amlioration de la prsentation, qui n'est effectivement pas prioritaire.
- La diversification des prparations alimentaires : exemple des confitures, des sauces
mulsionnes...
1.5.2. EVOLUTION DE L'EMPLOI DES ADDITIFS
Il est possible, schmatiquement, de distinguer trois tapes cette volution, l'une allant
de la fin du XVIIIme sicle 1950, la seconde de 1950 nos jours, et enfin une troisime tape en prise avec
l'avenir de l'industrie alimentaire.
1.5.2.1. De l'empirisme la lgislation
La fin du XVIII me est importante plus d'un titre, en ce sens qu'elle marque
l'avnement de la Chimie en tant que science exprimentale et le dveloppement de la Physique. Pratiquement un
sicle aprs, ce sont les dcouvertes de la bactriologie qui, conjointement, permettront de mieux comprendre les
mcanismes d'action, notamment en ce qui concerne la conservation.
En ce qui concerne la conservation, on va tout d'abord comprendre le rle du chlorure
de sodium, en tant que modificateur de la pression osmotique et de l'activit de l'eau, empchant le
dveloppement des bactries et des moisissures. Ds lors, et partant de ces observations, on va proposer d'autres
procds, parmi lesquels :
- L'emploi des phnols (paraoxybenzoates), de l'acide sorbique qui inhibent le
dveloppement des micro-organismes sans altrer le got de la denre comme le fait le sel.
- L'utilisation des antioxydants et la conservation sous vide ou sous gaz inerte qui
empchent le rancissement et autres formes d'altration rsultant de l'action de l'air.
- La technique d'humidit rduite, qui, par rduction de l'activit de l'eau due l'addition
de substances diverses, ou d'lectrolytes, inhibe la contamination par les micro-organismes.

En ce qui concerne les mulsifiants, la prsence et le rle de la lcithine, constituant du

jaune d'oeuf, sera dcouverte la fin du XIXme sicle. On l'isolera plus tard, et en quantits plus importantes de
graisses olagineuses, telle celle du soja, par exemple. Mais, surtout, c'est la comprhension de son mcanisme
d'action qui permettra la prparation d'additifs alimentaires mieux adapts.
En ce qui concerne les auxiliaires technologiques, c'est vers la moiti du XIXme sicle
qu'a t ralise la premire prparation enzymatique partir d'orge germe. Il a fallu par contre attendre une
poque rcente pour que soient lucids les mcanismes d'action des enzymes. On a, durant cette poque, appris
produire ces varits d'enzymes, soit par extraction de tissus animaux ou vgtaux, soit de faon plus efficace
par culture de micro-organismes appropris. On a ainsi pu assister au dveloppement des glycosylhydrolases (
et amylases, pullulanases, isoamylase, amyloglucosidase...), des isomrases qui ont permis l'essor de l'industrie
des drivs de l'amidon (glucose, fructose, maltose, maltodextrines, cyclodextrines...)
Devant ce rapide dveloppement scientifique, les Pouvoirs Publics ont, en France, senti
le danger de laisser faire sans contrle, et introduisent un principe majeur qui inverse totalement les habitudes
d'alors : "Tout ce qui n'est pas autoris est interdit". La premire application remonte 1912 et concerne alors les
conservateurs et les colorants. Les listes positives seront ensuite tendues l'ensemble des additifs.
Pour figurer sur ces listes, il faut dposer un dossier qui deviendra, au fur et mesure
des annes, de plus en plus lourd. Le poids moyen d'un dossier tait, en 1982, de 30 kilogrammes, le cot des
oprations ncessaires son dpt d'environ 20 millions de francs la mme poque, le temps ncessaire son
laboration de 5 ans minimum. Quant aux dmarches administratives ncessaires son tude, elles duraient alors
en moyenne quatre ans (ceci pour un additif entirement nouveau).
Si les progrs de la science ont amen proposer des substances nouvelles, ils ont
galement conduit en supprimer. Citons par exemple :
- L'acide salicylique employ pour la prparation des confitures de mnage et dont
l'emploi a t dconseill par les hyginistes n'est aujourd'hui plus admis.
- Le sulfate de calcium, utilis dj par les Romains pour le traitement des vins, a
longtemps t autoris en France. Il ne l'est plus, essentiellement cause des impurets apportes par le pltre,
qui tait la forme de CaSO4 utilisable.
- Certains colorants vgtaux, comme l'orseille, autorise en 1912, ou de synthse, tel le
jaune solide, autoris par une directive communautaire de 1962 ont t depuis supprims de la liste des colorants.
Les raisons qui ont conduit cette dcision sont d'ailleurs plus lies un manque de donnes toxicologiques
suffisantes qu' un risque vritable pour le consommateur.
Il faut galement mentionner que l'accent a t mis sur la qualit des additifs. Ceux-ci
sont autoriss partir d'une prparation dtermine mise au point par un fabricant. D'autres producteurs peuvent
cependant commercialiser la mme substance obtenue un peu diffremment. On a pu relever des prparations
comportant des impurets nuisibles dues :
- Aux matires premires : prsence de mtaux lourds apports par les substances
minrales naturelles employes.
- A un procd de fabrication diffrent de celui du produit expertis : les impurets ne
sont alors plus les mmes.
- A des fabrications ne respectant pas les phases de purification ncessaires.
Ceci a conduit publier, dans le Journal Officiel, des spcifications minimales. Des
rgles d'tiquetage engagent le producteur d'additifs, mais c'est au fabricant de denres alimentaires qu'il
appartient de s'assurer que les garanties ncessaires sont bien respectes.
1.5.2.2. De la cuisine familiale l'industrie alimentaire
Si par le pass, et jusqu'aux annes 50, une partie notable de la population produisait ses
propres lgumes, ses propres fruits, ses conserves de viande, n'achetant que le pain (et encore..), la charcuterie ou
la confiserie, la situation actuelle s'est bien modifie, puisque dsormais 75 % des boissons et produits
alimentaires sont d'origine industrielle.
Cette volution massive, lie, entre autres, l'urbanisation, a provoqu l'expansion
rapide des denres alimentaires prtes l'emploi. La consquence inluctable en est l'loignement de plus en plus

grand de la fabrication du produit alimentaire par rapport au consommateur, aussi bien dans le temps que dans
l'espace. Ce phnomne a ractualis de manire nouvelle le problme de la conservation, non plus des aliments
bruts, mais des produits finis.
De la mme faon, lorsqu'on ralise un plat "chez soi, et pour soi", on admet que, d'une
fois sur l'autre, la plat puisse prsenter des diffrences sensibles lies au cuisinier, et aux aliments mis en oeuvre,
tout autant que l'aspect du plat confectionn sera secondaire, puisque "l'on sait ce qu'il y a dedans". Il est par
contre vident que ces diffrences d'aspect, de saveur ou de composition sont intolrables pour l'industriel,
puisque intolrables pour le consommateur...
Encore plus vidente est la variabilit de la matire premire, qui, dans le contexte de
l'utilisation familiale, est sans importance ("on fait avec") ; cependant qu'elle est un facteur capital l'chelon
industriel.
Tous ces impratifs de constance du produit, lis la ncessit conomique de la mise
au point de produits nouveaux - seuls garants d'exclusivit complte sur un march ultra-concurrentiel - ont
donn aux additifs le rle plus noble de correcteur de qualit, le terme n'tant pas pris au sens de tromperie sur la
marchandise, mais plutt de garantie d'offrir au consommateur une qualit de produit constante dans le temps.
1.5.2.3. Perspectives d'avenir
Si les "examens toxicologiques" existent depuis 1912, l'apprciation de l'intrt de
l'additif a, jusqu' prsent, toujours t laisse l'apprciation du demandeur.
Le mouvement consumriste a obtenu, depuis, la possibilit d'tre inform par
l'tiquetage sur le contenu de tel ou tel aliment en additifs. Le voeu actuel semble bien tre de pouvoir intervenir
avant la mise sur le march des substances, et aussi d'avoir un droit de regard sur la justification de l'emploi de
ces produits.
On peut donc supposer que, dans les annes venir, le caractre impratif de l'emploi de
tel ou tel produit en tant qu'additif sera un lment dterminant de son autorisation d'emploi. Esprons que la
consultation plus tendue des consommateurs sera gnratrice de meilleure comprhension entre producteurs et
acheteurs.
1.6 ADDITIFS, AUXILIAIRES ET INTERET DES CONSOMMATEURS
1.6.1. ATTITUDE DES CONSOMMATEURS
L'volution des lgislations fait, qu'aujourd'hui, l'tiquetage des aliments dnote
clairement de la teneur de ceux-ci en additifs autoriss ; et ce, depuis 1972. Cela n'empche pas grand nombre de
consommateurs de manifester des craintes, voire des sensations de rejet vis--vis des additifs alimentaires.
L'affaire du "tract de Villejuif", datant de 1975, est, cet gard, significative. On y
classait, au travers de la liste des additifs autoriss, les additifs en "suspects" ou "toxiques". Le chapeau de
l'hpital de Villejuif tait sens donner au tract la caution scientifique, mais aussi la coloration inquitante qui
entoure tout ce qui touche au cancer ( noter que ledit tract n'avait jamais, de prs ou de loin, approch Villejuif
). On trouvait dans ce tract des erreurs monstrueuses, telles celles dnonant l'acide citrique, alias E 330, comme
"le plus dangereux des additifs" ! Cela n'a pas empch l'initiative de connatre un large succs tout autant qu'une
large diffusion, y compris auprs d'associations de consommateurs rputes - a priori - pour leur srieux et leur
objectivit. Quoique dnonc en 1975, le tract a t repris avec un certain succs en 1981 et 1982, montrant en ce
sens que l'information alarmiste circulait toujours trs bien...
De fait, la presse, relaye par les associations consumristes, s'est toujours largement
fait l'cho de tous les propos scientifiques ngatifs concernant les additifs, ne fussent-ils, du reste, que des
lucubrations sans fondement objectif aucun. Or, si constatation ngative il y a, encore faut-il la temprer par la
connaissance de la dose laquelle les symptmes ngatifs apparaissent... Le chlorure de sodium, ainsi, entrane
la mort par blocage rnal (mais seulement s'il est consomm raison de 2500 g pour un adulte de 75 kg).
Informer, c'est bien, mais encore faut-il parfois donner tous les lments d'information ncessaires.

Face ces ractions, un certain nombre d'enseignements s'imposent :

- Les consommateurs mconnaissent la plupart du temps les conditions de prparation
des aliments, et particulirement de ceux prpars industriellement. Il y a, dans ce domaine, ncessit
d'informations prcises.
- De nombreux consommateurs considrent que des aliments comportant des additifs
sont ncessairement plus dangereux que des aliments simples. Il y a l une assimilation radicale de l'additif au
produit chimique, ce qui ncessiterait de redfinir clairement les notions de naturel et de chimique ; le naturel
tant le plus souvent assimil au dsirable, et le chimique au cancrigne.
- Il importe, en matire de lgislation, de se mfier des affirmations de principe, tout
comme des points de vue radicaux : la remise en cause de la toxicit ou de l'innocuit d'un produit peut tre
extrmement rapide.
- Les consommateurs font souvent le voeu de disposer de produits sans additifs, mais
les trouvent souvent, objectivement, infrieurs aux produits en contenant... L'chec des boissons garanties sans
colorants est cet gard extrmement significatif.
- Il y a tout gagner, en fait, ce que les conditions de l'examen des caractristiques
technologiques, toxicologiques et conomiques de l'emploi des additifs, ainsi que l'laboration des rglements, se
fassent dans la plus grande transparence possible.
1.6.2. CONDITIONS D'ADMISSIBILITE DES ADDITIFS, DU POINT DE VUE DES CONSOMMATEURS
Il est facile de rsumer les critres auxquels devrait rpondre un additif pour tre
accept sans problmes par l'ensemble des consommateurs :
- Scurit : l'additif ne doit pas prsenter d'inconvnient pour la sant des
consommateurs : ceux-ci admettent le principe du "risque calcul", mais demandent ce que tout soit entrepris
pour ne pas augmenter le risque.
- Tromperie : Un additif ne doit pas entraner de tromperie en donnant aux aliments des
caractristiques organoleptiques ou physiques qui crent des confusions ou masquent des baisses de qualit.
- Ncessit technologique : Un additif doit rpondre une ncessit technologique (
l'exception de celle tendant masquer la faible qualit d'un produit). N'admettre que les additifs vraiment
indispensables, c'est aussi limiter le risque global rsultant de leur utilisation.
- Contrle : L'emploi d'un additif doit pouvoir tre contrl, ce qui implique l'existence
de mthodes d'analyse fiables et praticables par un nombre suffisant de laboratoires.
- Rvision des autorisations : Il est souhaitable que le nombre des additifs autoriss soit
le plus faible possible, de manire conduire les organismes lgislatifs se demander, lors de l'autorisation d'un
nouvel additif, s'il n'est pas possible d'en supprimer un ou plusieurs autres quivalents quant leur fonction.
- Etiquetage : L'emploi des additifs doit tre signal dans l'tiquetage. C'est certes
ralis depuis les annes 1970, mais n'est toujours pas parfaitement clair.
1.7. ADDITIFS ET LEGISLATION
1.7.1. LES GRANDES ETAPES
En France, la notion de "liste positive a t introduite par ROUX en 1909. Elle devait en
principe permettre l'emploi de substances ayant fait preuve de leur innocuit.
Le dcret du 15 Avril 1912 tablit la consultation obligatoire en France en matire de
lgislation, auprs du Conseil Suprieur d'Hygine Publique de France (CSHPF) et de l'Acadmie Nationale de
Mdecine (ANM).
Ce dcret a t amend par celui du 12 Fvrier 1973, encore en vigueur moyennant
quelques modifications.
Le dcret du 7 Dcembre 1984 a dfini les rgles d'tiquetage des denres alimentaires
premballes, tant pour les additifs et auxiliaires technologiques prsents la vente que pour les produits
alimentaires contenant des additifs. Les mentions devant figurer obligatoirement sur l'emballage sont les
suivantes :
- 1) Dnomination de vente
- 2) Liste des ingrdients, prcde de la mention "ingrdients". En France, elle est
suivie de leur numration dans l'ordre dcroissant de leur importance au moment de leur mise en uvre.

Chaque additif ou ingrdient figure avec :

- Le nom de la catgorie : colorants, conservateurs, mulsifiants, etc
- Le nom spcifique ou le code CEE
- 3) La quantit nette
- 4) La date jusqu' laquelle la denre conserve ses qualits spcifiques ainsi que
l'indication des conditions particulires de conservation
- 5) Le nom ou la raison sociale, l'adresse du fabricant ou du conditionneur, ou d'un
vendeur tabli l'intrieur de la Communaut Europenne.
Le 15 Mai 1985 a t arrt un principe de numrotation conventionnelle : 100 pour les
colorants, 200 pour les conservateurs, 300 pour les antioxygnes, 400 pour les stabilisants, mulsifiants,
paississants ou glifiants.
1.7.2. ORGANISMES DE PROTECTION DU CONSOMMATEUR
A l'chelle internationale existent un certain nombre d'organismes charg de
sauvegarder la sant des consommateurs :
- FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) dont le sige est
Rome. Cette organisation a t cre en 1943 l'initiative du Prsident Roosevelt dans le but de dvelopper le
bien-tre gnral.
- OMS (Organisation Mondiale de la Sant) ou WHO (World Health Organization) dont
le sige est Genve. Le FAO/OMS fait partie des Nations unies et reprsente ce jour 138 pays membres.
- UE (Union Europenne), dont le sige est Bruxelles.
C'est cette instance qui pse aujourd'hui le plus lourdement sur la lgislation franaise
en matire d'additifs : une rglementation europenne fait en effet loi dans tous les tats membres ds qu'elle est
adopte. Une directive communautaire, bien que faisant loi, instruit les tats membres de transcrire en droit
national les termes de la directive au cours d'une priode gnralement de 18 mois. En matire d'alimentation, la
directive est, en gnral, la rgle.
Au sein de l'Union Europenne, la libre circulation des denres alimentaires doit tre
assure, et les aliments soumis aux mmes rgles de dfinition, de composition et d'tiquetage. Cet effort se fait
par l'intermdiaire de directives et rglements dcids par le Conseil, sur proposition de la Commission et aprs
avis du Parlement Europen. La Commission de l'Union Europenne (DG III) a mis en place un comit d'experts
europens appel CSAH (Comit Scientifique pour l'Alimentation humaine), ayant un rle quivalent celui du
JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives) : dtermination d'une DJA (Dose Journalire Admissible)
aprs examen du dossier toxicologique, estimation des niveaux de consommation.
On ne peut valuer objectivement la teneur en additifs d'un aliment sans analyses, la
condition expresse que celles-ci soient normalises. C'est la fonction de plusieurs organisations, regroupes
mondialement autour de l'ISO (International Standard Organization). Cette organisation regroupe l'AFNOR
(Association franaise de Normalisation) pour la France, le BS (British Standard) pour la Grande-Bretagne, le
DIN (Deutsches Institut fr Normung) pour l'Allemagne, l'ASTM (American Society for Testing and Materials)
pour les Etats Unis.
Le FAO/OMS possde sa propre instance de normalisation alimentaire : le Codex
alimentarius. Actuellement, plus de deux cent normes ont t publies. Les travaux du Codex sont examins par
le JECFA dans le domaine de la scurit alimentaire.

1.7.3. PROCEDURES DE DEMANDE D'AUTORISATION

1.7.3.1. Rglementation franaise
Depuis 2000, la procdure dhomologation dun nouvel additif ne passe plus que par un
seul organisme dcideur, lAFSSA (Agence Franaise de Scurit Sanitaire des Aliments). Cette agence intgre
en son sein les trois composantes antrieures : ANM, CSHPF et CTA. Un comit dexperts spcialiss additifs,
armes et auxiliaires technologiques est donc seul responsable des nouvelles procdures dautorisation.

Industriel des IAA et fabricant

de l'additif

DGCCRF

Envoient en 4
exemplaires une
demande sous forme de
3 dossiers : technique,
analytique,
toxicologique.

J.O. de la
R.F.

AFSSA

Analyse du dossier par rapport

aux FAO/OMS, CEE, Codex A.

NOEL
(No Observed Effect
Level)

Dtermination de la
DJA
Le dcret 89/674 du 18 Septembre 1989 dfinit trois procdures de demande
d'autorisation :
- Procdure allge : Elle concerne l'extension d'emplois d'additifs qui figurent dj
un inventaire et dont l'utilisation est considre comme banale. Cet inventaire est une liste tablie jusqu prsent
par le CSHPF et l'ANM qui comprend des substances dont l'extension d'emploi ne ncessite pas une nouvelle
valuation de leur scurit. La modification des conditions d'emploi doit tre adresse la DGCCRF. LAFSSA
est consulte pour avis. Sans rponse du ministre dans un dlai de quatre mois, la demande est considre
comme accepte.
- Procdure courante : Elle concerne les additifs figurant dj sur la liste positive et
dont on demande une extension. La demande est comparable la prcdente, mais le dossier transmis la
DGCCRF est transmis lAFSSA, qui doit vrifier que la nouvelle autorisation ne risque pas d'amener le
consommateur dpasser la DJA. Une autre mission est d'valuer sur le plan technologique la ralit du besoin
nouveau, et l'absence de risque de tromperie du consommateur.
- Procdure complexe : Elle a pour objet la demande d'autorisation d'emploi de
nouvelles substances, et, dans ce cas, lAFSSA est seule dcideuse. Moins la substance est connue, plus les
garanties de son innocuit doivent tre srieuses et approfondies. Les avis doivent tre motivs et publis au

Bulletin Officiel des Affaires Sociales et celui de la DGCCRF, et notifis au demandeur dans un dlai d'un
mois aprs leur adoption. En cas de dcision favorable, un avis doit tre publi au J.O. afin d'informer les
personnes intresses et l'autorisation accorde par arrt. Ce dernier fixe la liste des additifs autoriss, les
denres alimentaires auxquelles ils peuvent tre ajouts ainsi que les conditions d'utilisation. Larrt
dautorisation est provisoire, et accord pour une dure de deux ans. Le dossier est ensuite transmis la
commission europenne.
1.7.3.2. Rglementation europenne
Dcrivons la procdure de demande d'autorisation :

Dossier transmis par un tat membre la

Commission Europenne

DIRECTIVE DU PARLEMENT EUROPEEN ET

DU CONSEIL METTANT A JOUR LA LISTE
POSITIVE EUROPEENNE

CSAH

JOCE

TRANSPOSITION DE LA
DIRECTIVE EN DROIT
NATIONAL
Au niveau des similitudes et diffrences pouvant exister entre les procdures
d'autorisation franaise et europenne, on peut mentionner que, globalement, les tapes sont identiques :
- LAFSSA est, l'Europe, remplac par une structure homologue, le CSAH, lequel,
l'instar de ses homologues, va tablir la "NOEL" (No Observed Effect Level),
conduisant la dtermination d'une DJA.
- L'avis gnral sur le produit est soumis en Europe la Commission europenne, qui
aprs change avec le Parlement (son rle est en effet seulement consultatif), va
ventuellement mettre un avis favorable qui sera inscrit au JOCE, homologue du
JORF franais. La transcription au droit national sera ltape ultime.
A lchelon europen, lharmonisation est complte, mais :
- Un tat membre peut suspendre provisoirement une autorisation pour des raisons de
sant publique (art. 4 de la directive 89/107)
- Un tat membre peut autoriser provisoirement un nouvel additif sur son territoire
pour une dure de deux ans (art. 5 de la directive 89/107).
Dans les deux cas, ltat membre avertit la Commission et les autres tats membres (en
motivant sa dcision), et des mesures sont prises soit pour reprendre ces dispositions nationales au niveau
communautaire, soit pour les annuler (aprs avis du CSAH).

1.7.3.3. Rglementation des Etats-Unis

L'approche amricaine est dfinie par le Dpartement de la Sant, par le biais de la FDA
(Food and Drug Administration). Elle s'efforce d'allier une grande rigueur scientifique une ouverture au grand

public par un dbat contradictoire entre les parties intresses. Le processus d'autorisation est dfini dans le Red
Book, qui constitue une base de donnes trs complte en matire d'exigences de dossiers de demande
d'autorisation. Selon la structure chimique, les niveaux de risque sont diviss en trois catgories : risques faibles,
risques probabales autres que mutagnse et cancrognse, risques importants : mutagnicit, cancrognicit,
etc
Le statut GRAS (Generally Recognized as Safe) est, dans le principe, une liste d'additifs
autoriss en applications alimentaires. Cette liste, commence en 1958, peut tre augmente ou modifie tout
moment.
Deux procdures s'y rattachent :
- Celle de self affirmation, pour laquelle l'industriel met le produit sur le march sous
sa seule responsabilit ;
- La procdure de gras petition, de loin la plus frquente, est la recherche officielle
de l'assentiment de la FDA pour un dossier. L'avantage du statut GRAS est que le
produit peut tre mis immdiatement sur le march aprs que le ptitionnaire a reu
l'enregistrement de son dpt officiel la FDA. La contrepartie tant que la FDA se
rserve le droit de justifications complmentaires et peut mme retirer l'agrment
initial.
- Si, aprs la constitution du dossier auprs de la FDA, celle-ci remette en cause le
statut GRAS, la demande est transforme en "Food additive Petition".
1.8 ELABORATION DES TROIS DOSSIERS DE DEMANDE D'AUTORISATION EN FRANCE
1.8.1. DOSSIER TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE
Ce dossier doit comporter les informations suivantes :
- 1) Dfinition et composition de la substance ;
- 2) Description du phnomne que l'additif doit permettre d'viter (oxydation,
dcoloration, sparation, etc..) ou de raliser (mulsion, paississement, etc) ;
- 3) Description du procd de fabrication, dtails ncessaires au mode
d'incorporation dans l'aliment ;
- 4) Rapports d'essais des doses variables, avec prcisions sur les conditions des
essais (temprature, pH, etc) ;
- 5) Description des critres retenus pour apprcier l'efficacit du produit ;
- 6) Indication des additifs produisant ventuellement les mmes effets,
argumentation du choix prfrentiel du produit ;
- 7) Rfrence aux autorisations d'emploi dans d'autres pays, notamment l'UE, pour
les mmes denres alimentaires ;
- 8) Evaluation dans la mesure du possible des quantits absorbes par le
consommateur en fonction des doses rsiduelles et des quantits d'aliment ingres.
1.8.2. DOSSIER TOXICOLOGIQUE
Il appartient au demandeur d'apporter la preuve de l'innocuit de son produit. Le dossier
toxicologique est, de trs loin, le plus long et le plus coteux tablir. Sa dure d'tablissement peut tre de cinq
dix ans, voire plus. L'tude toxicologique comporte l'tude de la toxicit aigu et l'tude de la toxicit terme,
rassembles en six sections :
- 1) Epreuve de toxicit aigu ;
- 2) Epreuve de toxicit terme ;
- 3) Rpercussions sur les fonctions de reproduction ;
- 4) Epreuves de mutagnse et cancrognse ;
- 5) Recherche des proprits allergisantes et des effets possibles sur les fonctions
immunitaires ;
- 6) Renseignements obtenus sur l'Homme.
Les tudes in vivo sont, le plus souvent, effectues sur les animaux suivants :
- souris, rat, porc pour les fonctions digestives ;
- lapin, cobaye pour les tests cutans.
Les tudes in vitro concernent les tests de mutagnse et cancerognse.

1.8.2.1. Toxicit aigu

La toxicit aigu est l'tude qualitative et quantitative de l'altration irrversible des
fonctions vitales, aprs administration de la substance en une dose unique. Ceci revient la dtermination de la
dose lthale 50 (DL50), c'est dire la dose unique dterminant dans un dlai de 14 jours la mort de 50 % des
animaux traits. Cette tude a lieu sur deux ou trois espces animales, avec obligation qu'au moins un des
animaux ne soit pas un rongeur. Pour rduire le nombre d'animaux tests, on admet aujourd'hui le concept de
"test limite" qui est le suivant : si une dose de 2500 mg/kg de poids corporel ne provoque pas de mortalit, le
produit est admis comme non toxique, et la dtermination de la DL50 n'est pas utile. Est intgre la toxicit
aigu l'valuation du pouvoir irritant au niveau de la peau et des yeux des animaux traits.
1.8.2.2. Toxicit terme
On distingue ici entre la toxicit court terme (90 jours) et celle dite long terme (18
mois deux ans). Sa fonction est de mettre en vidence les altrations fonctionnelles ou anatomiques pouvant
rsulter de l'administration de la substance sur une priode couvrant l'intgralit de la vie de l'animal trait. Elle
concerne galement l'tude des fonctions de reproduction, de mutagnse et de cancerognse, de sensibilisation
et d'abaissement des barrires immunitaires.
S'y rattachent aussi les observations faites chez l'Homme, en matire d'allergies ou
d'intolrance, observations rsultant frquemment de l'valuation des risques professionnels.
1.8.3. BILAN DES ETUDES TOXICOLOGIQUES
L'ensemble des tudes effectues va permettre de dterminer le NOEL (No Observed
Effect Level) - similaire l'ancienne DSE (Dose Sans Effet). Cette valeur dfinit, en principe, la dose absorbable
sans effet adverse. Elle permet d'tablir la DJA (Dose Journalire Admissible), exprime en mg/kg de poids
corporel, pour un individu de rfrence dont le poids est de 60 kg. La DJA est "la dose quotidienne d'une
substance qui peut tre ingre sans risque la vie durant". D'une faon trs gnrale, et pour tenir compte que
l'Homme pourrait tre plus sensible que l'animal de laboratoire la substance teste, la DJA est, le plus souvent,
gale 1/100 du NOEL, pour tenir compte galement d'autres effets connus : tat nutritionnel, ge, tat sanitaire,
etc... On notera que si ce facteur de scurit est lgitime, l'apprciation de la DJA n'en reste pas moins discutable.
Les experts du Codex ont dvelopp des approches particulires :
- DJA sans limite ou non spcifie : Compte tenu des donnes cliniques,
biochimiques et toxicologiques, la DJA ne constitue pas un danger pour la sant. Il
n'y a donc pas de DJA exprime en mg/kg. Une DJA non spcifie est le statut le
plus favorable pour un additif alimentaire.
- DJA temporaire : Une DJA temporaire peut tre fixe en attendant que des donnes
complmentaires soient fournies dans un dlai dtermin, les donnes
toxicologiques disponibles sont toutefois dj suffisantes pour garantir la scurit
d'emploi de l'additif.
- DJA non fixe : Cette conclusion correspond aux cas suivants :
- Insuffisance d'informations pour dmontrer l'innocuit de la substance ;
- Aucun renseignement disponible quant l'utilisation en tant qu'additif
alimentaire ;
- DJA supprime par suite de donnes toxicologiques insuffisantes ou parce que
des renseignements complmentaires n'ont pas t fournis.
1.8.4. DOSSIER ANALYTIQUE
La bonne laboration de ce dossier est galement indispensable. Elle doit dfinir le nom
et la nature chimique de la substance, sa formule brute, sa formule dveloppe, sa nomenclature, les
caractristiques physico-chimiques ayant permis d'identifier sa structure par des techniques classiques (point de
fusion et/ou d'bullition, pouvoir rotatoire, caractristiques spectrales UV, IR, Raman, RMN, spectromtrie de
masse, analyse lmentaire, etc..) Ces donnes permettent de dterminer le degr de puret.

Le degr de puret et les critres d'identit ont fait l'objet de directives europennes
portant sur les grands classes d'additifs.
Le dossier doit galement comporter la relation des moyens de contrle de la teneur
rsiduelle dans les aliments et boissons.
1.8.5. ETIQUETAGE ET DATES LIMITES
Sont interdits, dans l'UE, les produits pour lesquels les mentions ncessaires ne figurent
pas dans une langue facilement comprise par le consommateur. L'Etat de commercialisation pourra rendre
obligatoire l'tiquetage dans une plusieurs langues parmi celles de l'UE.
L'affichage des dates limites se diffrencie en deux modes :
- DLC (Date limite de consommation) : Lorsque cette date est arrive chance, la
dtention, la circulation, la vente ou l'exposition la vente est interdite. Le produit
est rput impropre la consommation. Avant destruction, il doit tre identifi et
isol, gnralement dans un local spcifique. Les DLC s'appliquent d'une part aux
denres microbiologiquement trs prissables et susceptibles de prsenter un danger
immdiat pour la sant aprs une courte priode ; d'autre part aux denres pour
lesquelles la rglementation sanitaire fixe une dure de conservation.
DLUO (Date limite d'utilisation optimale) : Cette dure engage la responsabilit du producteur sur les aspects
qualitatifs et sanitaires de la denre. La vente de ces produits n'est pas interdite aprs cette date, mais la
responsabilit est alors supporte par le distributeur. Il est concevable qu'un producteur fasse revenir les produits
aprs DLUO dans le cadre d'une dmarche "Qualit", et ventuellement les traiter d'une manire les rendant
nouveau propres la consommation. Dans le cas contraire, le produit pourra tre destin l'alimentation animale
ou des fins industrielles. Dans tous les cas, le preuve devra tre faite des traitements subis et de la destination
de ces denres.

Chapitre 2 : Les additifs finalit nutritionnelle

2.1 GENERALITES
Les additifs finalit nutritionnelle sont avant tout des nutriments et doivent tre
considrs et utiliss comme tels. Il s'agit pour l'essentiel de vitamines, de minraux, de protines, d'acides
amins essentiels. A la limite, on peut classer dans cette catgorie les fibres alimentaires, ou mme certains
lipides permettant un enrichissement en acides gras essentiels. Dans tous les cas, leur incorporation doit
contribuer satisfaire un besoin nutritionnel ou rquilibrer un rgime alimentaire dficient.
Historiquement, plusieurs exemples classiques son rapports : BOUSSINGAULT,
chimiste franais, est le premier, en 1833 prconiser l'adjonction d'iode au sel pour prvenir le gotre. Cette
supplmentation sera ralise de manire effective en 1900 en Suisse (dans le chocolat), puis dans d'autres pays
europens, et aux USA, dans le sel de cuisine. En 1916, le Danemark introduit la vitamine A dans la margarine,
destine remplacer le beurre. En 1930, aux USA, le lait est enrichi en vitamine D, en 1941, la farine de bl est
enrichie en thiamine, riboflavine, niacine et fer. A partir de 1948, les Philippines lancent un programme de
supplmentation du riz en ces mmes substances. Toutes ces actions ont eu un rle important quant la
compensation de carences marginales, mais aussi quant la rgression de maladies telles le gotre, le rachitisme,
le pellagre ou certaines formes d'anmie.
Selon la dfinition plus ou moins restrictive qui en est donne, la liste des additifs
alimentaires peut ne pas inclure les additifs nutritionnels, alors considrs part : c'est le cas de la France. Aux
USA, ces substances sont au contraire rfrences en tant qu'additifs, et pour la quasi-totalit d'entre elles, non
toxiques, sur une liste particulire dite liste GRAS (Generally Recognized As Safe). Dans tous les cas, les
substances utilises doivent obir un cahier des charges svre quant la justification de leur utilisation, leur
puret, et leur efficacit reconnue. Parfois, ce sont certains additifs d'intrt technologique qui prsentent
fortuitement un intrt nutritionnel : exemple des sels minraux tels les phosphates ou les sels de calcium, des
tocophrols, de l'acide ascorbique, qui ne sont pas reconnus comme nutriments par la lgislation franaise.
Les principaux problmes poss par l'emploi d'additifs nutritionnels peuvent se
regrouper autour de deux grands thmes :
- La justification de leur emploi
- Les modalits pratiques de la supplmentation.
2.2 JUSTIFICATION DE L'EMPLOI D'ADDITIFS A FINALITE NUTRITIONNELLE
2.2.1. PRINCIPES GENERAUX
On peut, de manire trs schmatique, trouver la justification de l'emploi de ces additifs
par leur fonction :
- Restauration : addition de nutriments en vue de compenser les pertes survenues en
cours de traitement de prparation ou de transformation. On parle aussi parfois de surcharge technologique. Le
but n'est pas de combattre une carence, mais de restaurer au niveau initial les concentrations en nutriments.
Citons par exemple la restauration de la vitamine C dans les pommes de terre en flocons.
- Standardisation lorsqu'il s'agit de composer les carts naturels de composition en
nutriments, dus aux conditions climatiques ou de rcolte ou aux fluctuations varitales.
- Enrichissement : addition de nutriments des aliments choisis, dans un but de sant
publique.
- Intersupplmentation consistant associer entre elles des protines qui se compltent
mutuellement, du fait de leur composition diffrente et complmentaire en acides
amins essentiels.
En fait, les raisons conduisant supplmenter un aliment sont au nombre de quatre :
- Perte de la valeur nutritionnelle par le traitement
- Dsir de fabriquer des aliments quilibrs, dans un but particulier ou non
- Lutte contre les maladies de carence
- rtablissement d'quilibres alimentaires normaux.
2.2.2. PERTES DE VALEUR NUTRITIONNELLE

2.2.2.1. Vitamines
Il importe, tout d'abord, de distinguer entre pertes intentionnelles et pertes invitables :
l'crmage du lait, par exemple, ne peut tre confondu avec la perte de vitamine C rsultant par exemple d'un
traitement thermique. D'une manire gnrale, les pertes en vitamines dpendent de nombreux facteurs, parmi
lesquels : le pH, la prsence d'oxygne, de mtaux, d'enzymes, la temprature, le temps.
On peut proposer un tableau permettant de synthtiser, pour les vitamines, les
principales causes de pertes :
Vitamines
A
D
E
C
B1

Solubilis.

Oxydation Rduction

B2
B6

Chaleur

Acides

Bases

Lumire

B12

PP

Ac. fol.*

Ac. pan.*
= Pas d'effet sensible ; = Pertes sensibles ; = Pertes importantes ; = Effet bnfique
= Action indirecte ; * : Ac. fol. = acide folique ; Ac. pan. = acide pantothnique.

Irradiat.

Si l'on dsire prciser un peu, on peut dgager quelques traits essentiels concernant les
diffrentes vitamines :
- Acide ascorbique (Vitamine C) : C'est la plus fragile des vitamines. L'oxydation ,
ngligeable pH acide devient d'autant plus rapide que le pH est alcalin ; elle est catalyse par des traces
mtalliques (fer, cuivre), voire par des enzymes telles l'ascorbate-oxydase, ou d'autres enzymes oxydantes. A
noter que la destruction de vitamine C en furfural est catalyse par la prsence de saccharose et de fructose.
- Thiamine (Vitamine B1) : Elle est trs hydrosoluble, et trs thermosensible sous
certaines conditions. Elle est plutt stable pH acide (< 5), mais dtruite temprature ordinaire en milieu
neutre ou alcalin. Nanmoins, certains traitements thermiques, notamment parce qu'ils inhibent les thiaminases,
peuvent avoir une influence positive sur la teneur en thiamine.
- Riboflavine (Vitamine B2) : D'une bonne stabilit la chaleur et l'oxygne en milieu
acide ou neutre, cette vitamine est en revanche dcompose par la lumire et les pH alcalins en lumiflavine, sans
activit vitaminique, et qui de plus, conduit la dgradation de la vitamine C.
- Pyridoxine (Vitamine B6) : Stable la chaleur en milieu acide ou alcalin, plutt
photosensible en milieu neutre ou alcalin. Trs bonne conservation dans les produits secs. Ragit avec les acides
amins en perdant son activit vitaminique.
- Cobalamine (Vitamine B12) : Assez rsistante, quoique photosensible. Dtruite par la
vitamine C, la thiamine, les sels ferreux, les groupements sulfhydriles (par les rducteurs nergiques...).
- Niacine (Vitamine PP) : En pratique, la plus stable des vitamines. Souvent peu
disponible nutritionnellement car complexe des polysaccharides de type cellulose ou hmicelluloses, librable
par cuisson alcaline.
- Acide folique, folates : Solubles dans l'eau, sensibles la chaleur. Les traitements
thermiques peuvent librer l'acide folique, plus stable. Oxydables et photosensibles, par irradiation de la
riboflavine (photosensibilit indirecte).
- Acide pantothnique : Stable temprature ambiante pH neutre ou alcalin. Rsiste
la chaleur en milieu neutre. Ni oxydable, ni photosensible.
- Vitamine A : Oxydable et photosensible. On n'observe cependant de forte oxydation
que par chauffage prolong. La stabilit de la vitamine est variable d'un aliment l'autre en fonction de effet
protecteur des lipides ou des antioxydants naturels.
- Vitamine D : Stable, en gnral. Dcomposition lente la lumire.
- Tocophrols (Vitamine E) : Antioxydants, dgrads lentement par l'oxygne et la
lumire.

- Vitamine K : Photosensible.
Remarquons, pour finir, qu'il est raisonnable de se contenter, dans le domaine, de
donnes qualitatives. De fait, la perte en vitamines est une fonction directe du traitement, mais aussi de l'aliment
trait. De plus, la seule connaissance de la teneur brute est une indication trs insuffisante, car elle ne tient pas
compte de la disponibilit de la vitamine.
En fait, le problme de la perte en vitamines n'est rellement significatif que si l'aliment
concern est particulirement riche (Vitamine C de la pomme de terre, B1 de la charcuterie), ou largement
consomm (crales). Dans les cas marginaux, la perte ne constitue pas un rel problme.
2.2.2.2. Elments et sels minraux
Les pertes ici, ont deux origines principales : pertes intentionnelles rsultant du pelage
des fruits, du parage des lgumes, du blutage des crales, de l'limination du lactosrum ; ou pertes par
solubilisation et diffusion dans l'eau. La cuisson la vapeur permet de diminuer largement ces pertes par
diffusion/solubilisation.
En dehors de ces pertes, les minraux peuvent tre considrs comme des espces
particulirement stables. Seule leur disponibilit peut tre modifie, soit par formation de complexes insolubles
ou inassimilables, soit par oxydation : les sels ferriques sont, par exemple, moins aisment assimilables que les
sels ferreux. Le problme pos est donc ici trs mince.
2.2.2.3. Protines et acides amins
Pour l'essentiel, il est possible de classer les phnomnes de perte d'acides amins par la
raction conduisant leur disparition, selon des mcanismes d'oxydation, d'isomrisation, ou de raction rendant
les acides amins indisponibles.
Les phnomnes d'oxydation affectent principalement les acides amins soufrs ; de
manire plus secondaire le tryptophane et les acides amins aromatiques. Ainsi, la mthionine est aisment
oxyde en sulfoxyde de mthionine, conservant 90 % de la valeur nutritionnelle de la mthionine, ou, dans des
conditions plus svres, en mthionine-sulfone, prive d'activit. L'oxydation du tryptophane, et donc sa perte en
tant que nutriment, conduit la formation de drivs toxiques, mais n'intervient que dans des conditions trs
svres de chauffage.
L'irradiation gamma peut entraner des pertes par dsamination et dcarboxylation. De
mme, l'action de la lumire est nfaste sur la teneur en mthionine du lait. La cystine peu, elle, tre dsulfure
par traitements thermiques et alcalins.
Les phnomnes d'isomrisation viennent,entre autres, de ce que les formes L des
acides, naturellement prsentes dans les aliments, peuvent tre racmises par traitement thermique svre, ou
par traitement alcalin. or, les formes D alors synthtises sont peu ou pas utilises par l'organisme. De la mme
faon, l'isoleucine est transforme en alloisoleucine, de valeur nutritionnelle faible, cependant que l'arginine est
transforme en ornithine.
Le dernier cas d'espce concerne les phnomnes tendant rendre indisponibles les
acides amins. Plusieurs ractions sont envisageables.
La raction de Maillard a lieu entre groupements amins et fonctions carbonyles des
glucides rducteurs (glucose, lactose). Elle est lente la temprature ordinaire, mais considrablement acclre
par la chaleur. Hors le grand intrt que cette raction prsente quant aux aspects hdoniques, elle n'en constitue
pas moins un moyen redoutable de blocage des acides amins, plus particulirement encore des acides amins
basiques tels la lysine et l'arginine. Dans le cas de la lysine, les pertes peuvent s'lever 60-80 % de la teneur
initiale, fait particulirement gnant, notamment pour les crales o la lysine constitue le facteur limitant.
La formation de liaisons covalentes inter- ou intramolculaires constitue une autre cause
d'indisponibilit. Dans certains cas, ces liaisons sont isopeptidiques, et font intervenir la fonction
-amine de la lysine et la fonction carboxylique libre des acides amins dicarboxyliques, tels l'acide aspartique
et l'acide glutamique. La digestibilit des acides amins s'en trouve grandement affecte.

Ces ractions de dtrioration des acides amins pourraient justifier un apport

complmentaire d'acides amins, notamment de lysine. C'est ngliger le fait que les acides amins libres sont
encore plus sensibles que les formes protiques aux ractions mentionnes plus haut. Aussi parat-il plus sage de
s'attaquer l'effet nfaste des traitements appliqus l'aliment.
2.2.3. ELABORATION D'ALIMENTS A FINALITE NUTRITIONNELLE PARTICULIERE
Dans ce paragraphe, on abordera brivement le cas des aliments dits "dittiques", c'est-dire administrs des consommateurs en bonne sant, mais offrant des garanties nutritionnelles particulires
sur le plan de l'quilibre alimentaire. On entre donc de plain-pied dans le cadre des produits dits " teneur
garantie"; des produits de rgime, apportant leur ration de vitamines et de sels minraux sans apporter les
calories "d'accompagnement" indsirables ; des aliments du nourrisson et de l'enfant.
Pour la prparation de ces nutriments, il va de soi que l'apport en additifs nutritionnels
est la rgle : on garantit une teneur minimale en tel ou tel nutriment en minimisant l'apport de l'aliment naturel au
dtriment de la part rajoute, car la matrise des teneurs est difficile obtenir sur la matire premire agricole.
Parfois mme, la composition dnote un quilibre purement artificiel, comme dans le cas des aliments quilibrs
100 kilocalories, o les protines (quilibres) reprsentent 30 % du total des calories disponibles. Dans ce cas
de figure, le recours aux acides amins rajouts est peu prs incontournable.
Toutefois, la tradition franaise - et c'est l un des points de discorde vis--vis de la
lgislation europenne - veut que de tels aliments, quilibrs artificiellement, soient plutt considrs comme des
substances mdicamenteuses que comme des produits simples. L'volution des mentalits relativise cette
remarque, mais, gardons-nous d'oublier qu'il y a seulement dix ans, le lait maternis tait exclusivement distribu
en pharmacie...
2.2.4. UTILISATION D'ADDITIFS NUTRITIONNELS A DES FINS DE SANTE PUBLIQUE
2.2.4.1. Cas de carences nutritionnelles dclares
Les grandes carences, telles que l'humanit toute entire les a connues, ont aujourd'hui
peu prs disparu des pays europens et du continent nord-amricain. Seules subsistent des anmies
nutritionnelles dues des carences en fer et/ou en folates, chez la femme ou le vieillard, carences aux
mcanismes complexes et relevant d'une thrapeutique approprie. Sans qu'il soit question de malnutrition, les
carences en vitamine D demeurent frquentes durant les priodes de croissance rapide, notamment jusqu' l'ge
de vingt mois, et ncessitent alors une politique de prvention contre le rachitisme. Aux USA, la
supplmentation du lait est systmatique en vitamine D, attitude diamtralement oppose celle de la France o
la vitamine D (non sans raisons toxicologiques, du reste) est classe parmi les substances mdicamenteuses
rglementes et est interdite en tant qu'additif nutritionnel.
Dans nos pays industrialiss, le gotre a dfinitivement disparu (sauf cas pathologiques)
depuis que l'addition d'iode est devenue systmatique au sel de cuisine, aussi sans doute depuis que la
diversification de l'alimentation est devenue une ralit.
La situation n'est pas, hlas, aussi enviable dans les rgions les plus pauvres du globe,
notamment par carence en vitamines liposolubles. Les politiques sanitaires et nutritionnelles doivent en tenir
compte et recourir des supplmentations rgulires, en vitamines d'une part, en minraux - au premier rang
desquels on trouvera le fer - d'autre part. L'tat trop souvent constat de malnutrition protino-calorique justifie
galement des mesures d'enrichissement en protines ou en acides amins essentiels.
2.2.4.2. Carences nutritionnelles subcliniques
Les enqutes nutritionnelles tendent dmontrer que les carences en certains nutriments
sont, de manire insidieuse, plus frquentes que l'on ne croit gnralement. Au chapitre des besoins les plus mal
couverts, il s'avre, en France, que les apports sont souvent nettement insuffisants en vitamine E, en vitamine D,
en acide folique, et, dans une moindre mesure, en fer, en vitamines B1 et B6 , en niacine et en acide
pantothnique. Les carences vont prfrentiellement toucher les enfants, notamment en priode de croissance
rapide, les milieux socio-conomiques dfavoriss, les femmes enceintes, les personnes ges.
Un certain nombre de groupes " risques" vont mme prsenter des carences
spcifiques, explicites plus bas :

Alcoolisme
Vitamine B1
Niacine
Folates

Contraceptifs oraux
Magnsium

Mdicaments
Vitamine A

Tabagisme
Vitamine A

Vitamine A
Vitamine B6

Niacine
Folates

Vitamine C

Vitamine C
Zinc
Vitamine A

Folates

Mme si ces carences sont bien cernes et analyses, on conoit sans peine qu'il soit
difficile d'y pallier de manire gnralise, dans la mesure o elles ne concernent pas la totalit de la population.
Aussi semble-t'il plus judicieux de lutter titre prventif contre les risques d'aggravation du statut vitaminique et
minral des groupes vulnrables.
2.2.4.3. Evolution des habitudes alimentaires
Sans qu'il soit utile de dvelopper outrance, on admettra que les enqutes alimentaires
tendent tablir la corrlation entre l'alimentation d'une poque et l'apparition de maladies nutritionnelles
associes. Nombre d'atteintes gastro-intestinales, de maladies cardio-vasculaires sont les tmoins de notre
volution alimentaire. Les additifs nutritionnels peuvent apporter une rponse approprie, pour peu que l'on
considre comme tels les fibres alimentaires, voire les acides gras poly-insaturs.
De la mme faon, certaines carences en nutriments sont le fait d'une poque.
L'introduction de flocons de pomme de terre instantans dans une population forte consommatrice risque
d'induire chez celle-ci une baisse dcisive de l'apport en vitamine C. L'augmentation de la consommation de
sucres solubles va augmenter les besoins en thiamine... Les exemples abondent ainsi de carences "fabriques"
par l'volution des habitudes alimentaires. Ces carences, souvent et heureusement bnignes, peuvent tre
gommes par le recours une supplmentation intelligente.
2.3 MODALITES DE LA SUPPLEMENTATION
2.3.1. CONDITIONS GENERALES
On peut noncer un certain nombre de conditions ncessaires une bonne
supplmentation :
- 1) Choix judicieux de l'aliment vecteur, fonction de l'additif et de la population
concerne.
- 2) Garanties de stabilit, de biodisponibilit de l'additif ; garantie contre les risques
d'excs, de toxicit, voire de nouveaux dsquilibres.
- 3) Choix d'une technologie approprie, fonction de la compatibilit des produits
mlanger, des possibilits de conservation, vitant les effets organoleptiques
discutables.
- 4) Mise en place de moyens de contrle lgaux.
2.3.2. CHOIX DES ALIMENTS VECTEURS
2.3.2.1. Critres du choix
Dans le cas d'un enrichissement ayant pour but la sant publique, on retiendra surtout
deux caractristiques :
- L'aliment vecteur doit tre largement consomm, sa consommation doit prsenter une
faible variabilit d'un jour sur l'autre.
- L'aliment supplment doit tre acceptable sur le plan organoleptique, et avoir un
cot modeste.
En fait, le choix se porte assez souvent sur les aliments de base, assez souvent de type
cralier. En effet, un choix moins universel peut manquer sa cible, parce que les consommateurs habituels
risqueront alors l'excs, cependant qu'on laissera de ct les consommateurs occasionnels. C'est ainsi que l'on est
parfois amen supplmenter en nutriment un aliment ne le contenant pas l'origine (exemple de la
supplmentation du th en vitamine A, en Inde).

Le dernier point concerne les aspects technologiques. Un aliment supplment doit tre
un aliment de fabrication industrielle, ou au moins de fabrication artisanale contrle. La supplmentation
domestique n'existe pas.
2.3.2.2. Applications
Nous allons ici tenter d'noncer quelques exemples d'application, gardant l'esprit que
la structure de l'aliment-vecteur et celle du nutriment sont, bien sr, troitement lies. On trouvera ainsi des
supplmentations en vitamines liposolubles dans les graisses, des apport d'acides amins dans des aliments
dominante protique...
- Produits craliers : Vecteurs de choix, car type d'aliment trs largement consomm.
L'apport de nutriment peut se faire au niveau du moulin, ou, plus en aval dans la chane de transformation, au
niveau de la prparation de la pte. Le riz ncessite, par sa structure granule, une technique particulire,
reposant sur l'imprgnation. Les supplments peuvent tre de nature varie : vitamines, sels minraux, voire
acides amins.
- Matires grasses : Seules les vitamines liposolubles peuvent constituer ici un apport
valable. La margarine est ainsi, par analogie avec le beurre, souvent enrichie en vitamine A, plus rarement en
vitamines D et E.
- Racines, tubercules : Aliments nergtiques, pauvres en protines, leur
supplmentation n'a d'intrt que dans les rgions trs fortes consommatrices. Pour l'essentiel, les zones
tropicales sont, avec l'igname et le manioc, plutt concernes. On supplmente en gnral les prparations de ces
aliments sous forme de pures, flocons, farines, semoules, par addition de vitamines, sels minraux ou protines.
- Produits laitiers : Le lait et ses drivs sont des vhicules intressants pour la
supplmentation, essentiellement sur la poudre de lait aprs transformation. En effet, la strilisation du lait altre
les vitamines hydrosolubles, cependant que les vitamines hydrosolubles sont limines par l'crmage.
- Sucre, sel, assaisonnements : Le sucre est souvent utilis comme support la vitamine
A. L'impact est assur sur les populations enfantines, avec la restriction que l'introduction dans la confiserie peut
tre gnratrice d'excs.
Les assaisonnements et le sel sont des vecteurs astucieux, car hors des problmes
organoleptiques de part leurs saveurs marques.
- Boissons : Les jus de fruits sont frquemment supplments en vitamine C, mais c'est
surtout l'image commerciale du produit "dynamique" qui est vise. La tendance actuelle est la supplmentation
des laits vgtaux (coco, soja), en protines (casines, lactosrum...).
- Aliments de l'enfance : C'est de loin le vecteur le plus utilis, et ce de manire quasiplantaire.
2.3.3. ASPECTS QUANTITATIFS, DOSES UTILISEES
2.3.3.1. Restauration
La finalit de l'opration consistant rendre l'aliment sa teneur originelle, il apparat
logique de cesser la supplmentation lorsque l'on atteint 100 % de la teneur initiale. Une marge est toutefois
admise, allant de 80 200 % de la teneur originelle. Cette marge de 200 %, apparemment leve, tient compte
des recommandations d'apport nutritionnel journalier qui varient le plus souvent dans un rapport d'un deux.
2.3.3.2. Enrichissement, vitaminisation
La problmatique est, l, sensiblement diffrente, puisque l'aliment enrichi a, par
dfinition, une teneur suprieure l'aliment de dpart. L'objectif poursuivi est celui de la correction d'une
carence, ou de la couverture d'un besoin. On tiendra donc compte de l'objectif nutritionnel, du niveau de
consommation de l'aliment-vecteur choisi, des teneurs initiales dans l'aliment-vecteur. a titre d'exemple, voici les
standards admis pour l'enrichissement des produits craliers en Amrique du Nord :
Nutriments
Thiamine
Riboflavine
Niacine
Acide folique
Nutriment
Pyridoxine
Acide pantothnique

Standards US (mg/100 g)
0.64
0.40
5.30
0.07
Standards US (mg/100 g)
0.44
-

Standards canadiens (mg/100 g)

0.44 - 0.77
0.27 - 0.48
3.5 - 6.4
0.04 - 0.05
Standards canadiens (mg/100g)
0.25 - 0.31
-

Vitamine A
Calcium
Zinc
Magnsium
Fer

950 UI
200
2.2
44
2.9 - 3.7

110 - 140
150 - 190
2.9 - 4.3

On peut observer que l'approche ralise par deux pays extrmement semblables dans
leur mode de vie et leur pratique alimentaire est sensiblement diffrente. Ainsi, sur la base de la consommation
de 100 g/jour de ces produits enrichis, la couverture en magnsium est de 50 % au Canada, contre < 20 % aux
USA.
On admet, dans les calculs de standard denrichissement, quelques formules simples,
dont celle de RANUM (1980) :
A = 1,06 (R - + S)
O A dsigne la quantit dadditif incorporer, la teneur moyenne de base dans le produit de dpart, R le
standard denrichissement et S lcart-type de la teneur moyenne de dpart.
Aux fins de comparaison plus globale, voici les valeurs les plus courantes de taux
d'enrichissement de produits craliers ou de margarine :
Produits craliers, par kg
Thiamine
Riboflavine
Niacine
Fer
Calcium
Margarine, par kg
Vitamine A
Vitamine D

Taux d'enrichissement
4 - 8 mg
2 - 4 mg
30 - 50 mg
20 - 40 mg
1 - 5 mg
Taux d'enrichissement
6000 - 15000 g
10 - 100 g

Les valeurs les plus basses correspondent dans ce tableau l'objectif fix par les
standards amricains, savoir la couverture de 30 50 % des besoins pour 100 g consomms. Les valeurs hautes
s'appliquent aux pays africains, dans l'optique d'une alimentation enfantine (biscuits vitamins en l'occurrence).
2.3.3.3. Risques d'excs
La plupart des recommandations comportent des limites suprieures. En fait, le risque
d'excs minraux ou vitaminiques est trs limit par une bonne pratique de l'enrichissement. Le seul risque
recens est celui d'ingestion de produits supplments en fer par des patients souffrant d'hmochromatose ;
risque trs rduit par un bon tiquetage.
Les excs rencontrs le plus frquemment atteignent les grands consommateurs de
produits polyvitamins. Les excs de vitamine A et D sont, pathologiquement, les plus redoutables.
2.3.3.4. Supplmentation des protines
En alimentation humaine, on se rfre la composition chimique d'une protine que l'on
considre comme bonne par son quilibre en acides amins et apte couvrir le besoin qualitatif du plus grand
nombre. On a longtemps utilis comme rfrence la protine de l'uf entier. On lui prfre maintenant une
combinaison type d'acides amins essentiels :

Acide amin
Isoleucine
Leucine

Besoins nourrisson
35
80

Besoins adolescent
37
56

Besoins adulte
18
25

Protine de rf.
40
70

Lysine
52
75
22
55
Met + Cystine
29
34
24
35
PhAla + Tyrosine
63
34
25
60
Thronine
44
44
13
40
Tryptophane
8,5
4,6
6,5
10
Valine
47
41
18
50
Source : FAO, OMS, 1973 - Units : mg/g de protine.
Le problme peut tre aisment systmatis si lon connat la composition en acides amins dune protine, en
calculant lindice chimique comme suit :
IC = ((mg dacide amin par g de protine)/ mg dacide amin par g de la combinaison-type))*100
On retient lindice chimique le plus faible, correspondant celui des acides amins
essentiels le plus limitant par rapport la protine de rfrence. Cet indice est bien sr dnu de sens si lon ne
mentionne pas lacide amin essentiel limitant, le plus souvent la lysine ou les acides amins soufrs. Thronine
et tryptophane sont souvent des facteurs limitants secondaire. Si lon considre quelques protines usuelles, voici
les rsultats :
Source protique
Indice chimique
Acides amins limites
Oeuf de poule
122
(Leucine)
Viande de poulet
109
(Thronine)
Viande de Boeuf
103
(Valine)
Lait de femme
96
AA soufrs
Lait de vache
92
AA soufrs
Casine (vache)
83
AA soufrs
Soja
75
AA soufrs
Arachide
68
Lysine
Riz
68
Lysine
Orge
66
Lysine
Pois chiche
66
AA soufrs
Pois
63
AA soufrs
Haricot
60
AA soufrs
Lentille
51
AA soufrs
Mas
50
Lysine
Fve
49
AA soufrs
Bl
36
Lysine
Remarque : Lorsque l'indice chimique dpasse 100, les acides amins cits entre parenthses ne jouent pas un
rle limitant, mais sont simplement les moins reprsents.
Les mthodes utilises pour la supplmentation sont de deux natures : le rajout d'acides
amins de synthse, ou la complmentation entre protines (ou encore la combinaison de ces deux techniques).
Dans le premier cas, le taux de supplmentation est calcul par diffrence entre les teneurs de la protine
supplmenter et la combinaison-type. Dans le second cas, on se fixe un indice chimique objectif de 100. Dans la
plupart des cas, cela ncessite systmatiquement le recours des protines animales, les protines vgtales tant
par essence inadquates. Si l'on considre quelques protines usuelles, voici les valeurs de quelques indices
chimiques :
2.3.4. FAISABILITE, FORMES ADEQUATES
2.3.4.1. Elments minraux
On recherchera, en tant que forme adquate, la forme la plus disponible pour
l'organisme humain. Toutefois, une restriction de taille apparat, en ce sens que les formes les plus disponibles
sont souvent les plus sensibles aux pertes. dans le cas du fer, par exemple, les formes les plus disponibles
(notamment FeCl3) sont celles qui posent les plus grandes difficults sur le plan organoleptique. Le sulfate
ferreux, hautement assimilable, est lui chimiquement trop ractif, ce qui limite son emploi. Des essais ont t
tents avec du fer lmentaire, rduit en granuls de taille < 10 , avec de bons rsultats, sauf en ce qui concerne
l'homognit de la rpartition, notamment avec les farines de bl : le fer, beaucoup plus dense, a tendance par
gravit descendre au bas des silos de stockage.

Les autres mtaux de supplmentation (Zn, Mg) posent moins de problmes, leur
disponibilit dpendant assez peu de leur forme chimique.
2.3.4.2. Vitamines
L'efficacit de l'enrichissement va tre ici fonction de la stabilit des vitamines au cours
du traitement et du stockage. On recours frquemment l'emploi d'agents squestrants ou chlatants du type
EDTA.
La forme chimique de la vitamine est souvent importante, comme dans le cas de la
vitamine A, utilisable sous forme de rtinol, d'actate de rtinol, de palmitate de rtinol, ou de -carotne
(prcurseur). Les activits respectives, par g de substance, sont variables, et, dans l'ordre de l'numration
prcdente, respectivement gales 3,33, 2,9, 1,8, et 0,5 UI. Le compos le plus souvent utilis, entre autres
pour sa bonne stabilit et sa grande disponibilit est le palmitate de rtinol.
2.3.4.3. Acides amins
La meilleure technique est indniablement la supplmentation par mlange de protines
complmentaires, les acides amins de synthse se montrant beaucoup trop sensibles aux attaques chimiques par
rapport leurs homologues engags dans des combinaisons peptidiques. De plus, l'utilisation d'acides amins
libres est souvent difficilement admise cause de la saveur souvent dsagrable (amre..) des acides amins de
supplmentation. Aussi, les efforts portent-ils sur la supplmentation par des concentrs protiques d'origine
animale (poisson, lait, lactosrum), voire des isolats protiques vgtaux (soja, pois fve, haricot...).
Une voie d'avenir dans ce domaine est la voie enzymatique consistant prparer des
plastines, ou les acides amins sont combins entre eux par des liaisons peptidiques. Le ciblage devient alors
plus prcis qu'avec des concentrs protiques, cependant que les inconvnients des acides amins libres ne sont
pas retrouvs.
2.4 CONCLUSION
L'emploi d'additifs finalit nutritionnelle posent deux sries de problmes ; l'une
amplement aborde dans ce chapitre et d'ordre technique, l'autre d'ordre politique. La dcision de supplmenter
l'alimentation d'un groupe de personnes est discutable, partir du moment o la population concerne dispose de
conditions conomiques lui permettant a priori de disposer d'une alimentation quilibre.
Deux attitudes fondamentalement diffrentes s'opposent : celle des Etats-Unis et du
Canada o le choix a t fait de continuer supplmenter des aliments de grande consommation, et celui de la
France o la supplmentation est considre comme facteur de spcialisation de l'aliment, des fins de rgime
ou de dittique. Sans entrer dans le dbat, concluons en nonant que la supplmentation, dans un pays haut
niveau de vie, n'est qu'un palliatif la mauvaise ducation dittique des consommateurs...

Chapitre 3 : Les additifs de conservation

3.1 CONSIDERATIONS GENERALES
3.1.1. DEFINITION DU PROBLEME
Toute denre alimentaire, quelle qu'elle soit, passe ncessairement par un stade
d'entreposage, qu'il s'agisse d'une matire premire ou d'un produit fini. Il est videmment souhaitable d'viter
toute altration du produit pour lui conserver les principales qualits.
Or, la prservation de la qualit d'un aliment ne saurait tre une opration miraculeuse,
ni gratuite, ni ternelle. Sans le recours aux additifs alimentaires, ce serait une tche impossible. L'utilisation
d'additifs chimiques remonte, dans ce domaine, la nuit des temps, ainsi qu'en tmoigne l'utilisation du sel, ou
du vinaigre.
Qu'est ce que conserver un aliment ? La rponse est difficile donner, tant
l'interprtation peut varier selon l'poque, le lieu ou la culture. Une dfinition objective serait de dire que c'est le
fait de maintenir, le plus longtemps possible, le plus haut degr de qualit de la denre, en agissant, pour
en ralentir les effets, sur les divers mcanismes d'altration.(J.-L. MULTON). La conservation est si
naturelle, dans l'histoire de l'Homme, que l'on en est venu considrer comme des produits nouveaux, part
entire, ce qui n'tait que la traduction directe d'un procd de conservation (salaison, marinades, produits
fums...). Le concept de conservation est donc directement associ celui de qualit. Aussi est-il sans doute
ncessaire de dfinir d'abord la qualit alimentaire avant de dfinir les additifs.
3.1.2. LA QUALITE D'UNE DENREE ALIMENTAIRE
La dfinition de l'AFNOR est de prsenter la qualit comme tant l'aptitude d'un
produit ou d'un service satisfaire les besoins des utilisateurs (Norme AFNOR NF-X-50-109). Cette norme
prcise que les composantes de la qualit peuvent tre : Caractristiques et performances, disponibilit,
scurit d'emploi, caractres non polluants, cot global de possession. Plus simplement, la qualit est parfois
dcrite comme tant la simple aptitude l'usage (fitness for use) (Juran, 1982). S'agissant de denres
alimentaires, il est possible de distinguer dans le concept de qualit plusieurs facettes trs diffrentes, et dont
certaines dpendent directement des conditions de conservation.
3.1.2.1. La qualit alimentaire
C'est l'aptitude du produit bien nourrir l'homme, ou l'animal, c'est--dire lui fournir,
dans des conditions de scurit compltes, les nutriments ncessaires son mtabolisme. Cette qualit prsente
deux aspects : l'un hyginique, l'autre nutritionnel.
- Qualit hyginique, c'est--dire non-toxicit de l'aliment. La liste des lments
toxiques serait trop longue dtailler, mais l'on peut rsumer en disant que ces lments peuvent tre ajouts ou
mlangs accidentellement, ou bien accumuls de manire discrte le long d'une chane alimentaire (mtaux
lourds...), ou encore gnrs dans l'aliment lui-mme, soit par le process de fabrication, soit par altration au
cours du stockage (cas des toxines bactriennes ou fongiques...).
- Qualit nutritionnelle, c'est--dire l'aptitude de l'aliment bien nourrir. L'aspect peut
tre quantitatif (teneur suffisamment leve en nutriments), ou qualitatif (adquation de l'aliment par rapport aux
besoins du consommateur). Le stockage peut bien sr affecter gravement cette qualit, surtout dans le cas des
matires premires.
3.1.2.2. La qualit sensorielle ou organoleptique
Cette qualit est bien sr trs importante, mais subjective et variable dans le temps.
Industriellement, la qualit est bonne si elle satisfait le plus grand nombre. C'est un facteur extrmement sensible
aux conditions de conservation (rancissement, gots dsagrables, durcissement, liqufaction...).

3.1.2.3. La qualit technologique

Elle intresse surtout les matires premires et concerne donc l'industriel et non le
client. Ce peut tre, par exemple, la qualit boulangre d'une farine, le pouvoir aromatique d'une plante,
etc...C'est une qualit videmment trs sensible la conservation.
3.1.3. LES MECANISMES D'ALTERATION
Les mcanismes d'altration vont tre une fonction directe de la composition de
l'aliment considr. Le dclenchement et la vitesse d'action des mcanismes d'altration dpendent de deux
lments : l'existence de facteurs favorables d'une part ; les proprits physiques et structurales des composants
d'autre part.
3.1.3.1. Les causes d'altration des denres
Trois catgories peuvent avoir des effets diffrents :
- Les ractions chimiques de dgradation , savoir la raction de Maillard (ou
brunissement non enzymatique) qui va conduire des composs intermdiaires pouvant voluer vers la
formation de polymres bruntres et amers ; la dnaturation des protines et des acides nucliques qui peut
conduire la perte des proprits fonctionnelles ; les modifications physico-chimiques de l'amidon survenant
soit temprature leve par clatement des grains d'amidon, entranant l'empesage plus ou moins prononc, ou
temprature ordinaire o l'on assistera une recristallisation entranant le rassissement ; les oxydations non
enzymatiques, par l'oxygne de l'air, essentiellement actives sur les lipides et responsables du got de rance.
- Les altrations enzymatiques, pour l'essentiel des hydrolases agissant sur les protines
(protases), les lipides (lipases), les glucides (amylases, glucosidases) ; des oxydases (lipoxygnases oxydant les
lipides, polyphnol-oxydases produisant des composs bruntres, etc...).
- Les altrations biologiques, dues aux activits mtaboliques des entits vivantes quand
il y en a. Certaines matires premires vivantes (grains, graines), ou produits constituent avec les microorganismes (bactries, moisissures, levures), les arthropodes (insectes et acariens) un vritable cosystme dont
les activits vitales peuvent tre l'origine de la formation de mtabolites produisant des gots et des odeurs
souvent dsagrables, quand ils ne sont pas toxiques.
3.1.3.2. Les facteurs du milieu
Cinq facteurs vont tre fondamentaux quant la rgulation de l'influence du milieu sur
l'aliment :
- Le facteur temps, dans la mesure o les mcanismes d'altration sont rgis par les
classiques lois de la cintique.
- Le facteur thermique, ou nergtique, dans la mesure o l'accroissement de
temprature est un facteur d'acclration des ractions chimiques (Arrhnius). L'influence biologique mrite dj
discussion plus fine, sauf dans la gamme des tempratures faibles ou ambiantes o les lois d'volution sont
assimilables aux lois chimiques.
- Le facteur hydratation, sans doute le plus important de tous, puisqu'il rgule tous les
mcanismes d'altration, par le biais de la valeur de l'activit de l'eau aw.
- Le facteur pH qui influence considrablement les activits enzymatiques et
microbiennes. D'une manire gnrale, un pH bas garantit le plus souvent une bonne conservation.
- Le facteur teneur en oxygne et CO2 qui va intervenir sur la nature du mtabolisme
(arobie ou anarobie) des micro-organismes et entits vivantes, ainsi que sur l'intensit des phnomnes
d'oxydation (enzymatiques ou chimiques).
3.1.4. ROLE DES PROPRIETES PHYSIQUES DU PRODUIT ALIMENTAIRE DANS SA CONSERVATION
Les proprits physiques du produit vont influer directement sur l'activit des causes
d'altration. Citons les plus importantes de ces proprits :
- Les structures macroscopiques et microscopiques
- Les caractres rhologiques
- Les proprits thermiques: conductivit et capacit
- La diffusion de la vapeur d'eau (coefficient de diffusivit).

Mme si l'influence de ces proprits sur la stabilit du produit n'apparat pas

ncessairement comme vidente au premier examen, elle est tout fait relle et ne saurait en aucun cas tre
passe sous silence.
3.1.5. LA PLACE DES ADDITIFS PARMI LES PRINCIPALES TECHNIQUES DE CONSERVATION
3.1.5.1. Les techniques de conservation
Sans aucun souci du dtail, mentionnons les techniques essentielles :
- 1) La destruction partielle ou totale des causes d'altration qui peut tre obtenue
par effet thermique (strilisation), ou par irradiation. Cette mthode autorise des conservations de trs longue
dure.
- 2) La stabilisation par le froid (ralentissement des vitesses de raction et de
dveloppement microbien) obtenue par rfrigration (Froid positif), ou par conglation et surglation.
- 3) L'abaissement de l'activit de l'eau, obtenue par schage, lyophilisation,
concentration, fumage, schage, confisage...
- 4) La production naturelle dans l'aliment de mtabolites protecteurs permettant
l'abaissement du pH (fermentations lactique et actique), la production d'alcool (fermentation alcoolique).
- 5) La sparation physique de l'aliment et de l'oxygne atmosphrique obtenue
par emballage sous vide ou sous gaz inerte.
- 6) L'utilisation d'additifs chimiques, de manire isole ou en association avec les
techniques exposes plus haut.
3.1.5.2. Les additifs de conservation
La gamme en est trs vaste, et l'on peut systmatiquement distinguer :
- Les additifs ayant un effet direct sur les micro-organismes, classs comme additifs
conservateurs par la lgislation (Numros CEE : E-200 E-290). ils peuvent avoir un effet fongi et/ou
bactriostatique (stabilisant, inhibiteur de dveloppement, ou fongi et/ou bactricide (effet strilisant).
Les additifs fongi et/ou bactriostatique agissent en modifiant les conditions du milieu, soit le pH (correcteurs de
pH), soit l'aw (dpresseurs de l'activit de l'eau). C'est cette famille que se rattachent les conservateurs les plus
traditionnels (sel, vinaigre, sucre..).
- Les additifs permettant d'viter les oxydations, en termes lgaux, les antioxygnes (E-300 E-321)
- Les additifs permettant de stabiliser la texture, tels les anti-rassissants, les
raffermisseurs, les mulsifiants.
3.1.5.3. Choix des techniques de conservation
Le choix de l'une ou l'autre des techniques dpend de la nature de l'aliment, de la dure
de conservation souhaite, des conditions de stockage, du cot du traitement par rapport au produit, des effets
secondaires du traitement sur la qualit. L'utilisation d'additifs de conservation sera choisie chaque fois qu'elle
apportera un avantage supplmentaire par rapport aux traitements physiques.
Notons, de plus qu'un certain nombre d'additifs prsentent des effets doubles ; d'une part
favoriser la conservation, d'autre part amliorer le got (cas du sel, du sucre..), la structure (glycrol, sorbitol), ou
encore avoir un effet doublement conservateur, comme antiseptique et antioxydant (anhydride sulfureux, phnols
substitus..).
En conclusion, nous dirons que le rle des additifs conservateurs est indissociable de
l'objectif de qualit li la notion d'alimentation humaine. On le verra, les substances chimiques utilises ne sont
pas toutes, loin s'en faut, dpourvues de toxicit. Leur maintien et leur usage courant, sous contrle svre de la
lgislation, sont les meilleures preuves de leur utilit.
3.2 LES ADDITIFS CONSERVATEURS
3.2.1. GENERALITES
3.2.1.1. Dfinition des additifs conservateurs
Un conservateur peut tre dfini comme une substance, non consomme
normalement en tant que denre alimentaire, que l'on incorpore un aliment en vue d'accrotre sa
scurit et sa stabilit microbiologiques.

Cette dfinition, parce qu'elle prcise que la substance ne doit pas tre consomme
normalement en tant que denre alimentaire, exclut des produits d'utilisation courante, ayant des proprits
conservatrices (Vinaigre, NaCl, alcool thylique, huiles, sucres...). Nous aborderons cependant leur cas, tant leur
utilisation n'est pas dnue d'intrt. D'autre part, signalons le cas des additifs qui, utiliss majoritairement pour
d'autres proprits intressantes, possdent nanmoins des aptitudes la conservation (dpresseurs d'aw ,
acidifiants, antioxygnes). Notons pour finir que la notion d'additif de conservation suppose que la dose d'emploi
soit infrieure 1 %.
3.2.1.2 Les buts de la conservation chimique
Les conservateurs ont pour mission d'assurer l'innocuit de l'aliment, en inhibant les
microbes pathognes initialement prsents (salmonelles, clostridi, staphylocoques, moisissures diverses)
lesquels sont potentiellement producteurs de toxines. Dans une autre mesure, leur rle sera d'assurer galement la
stabilit organoleptique de l'aliment, en inhibant les micro-organismes non pathognes responsables d'altration.
Aux doses employes, trs faibles, les conservateurs exercent essentiellement un rle de
bactriostatique et non de bactricide. Ils ne peuvent donc pas rendre sain un produit douteux.
3.2.1.3. Avantages et inconvnients de la conservation chimique
Dans les pays o la production alimentaire est insuffisante, et o, par suite du climat et
de l'insuffisance de moyens physiques de conservation, les micro-organismes occasionnent des pertes
considrables, les agents conservateurs peuvent, cot rduit, assurer un accroissement apprciable de la masse
d'aliments disponible.
Dans les pays industrialiss, ils constituent un moyen nergtiquement favorable d'aider
la conservation des produits, tant il est vrai que l'utilisation du thermique (positif ou ngatif) est grande
consommatrice de kilojoules. Nanmoins, l'image du conservateur chimique est trs dfavorable, de par
l'existence leur endroit d'un prjug de toxicit. Les risques corrls leur utilisation sont pourtant dj trs
faibles, mais sans doute faut-il, par une rglementation largement diffuse d'une part, par une recherche active de
principes plus inoffensifs d'autre part, les abaisser encore de manire rehausser l'image de marque de ces
molcules pourtant indispensables.
3.2.2. LES AGENTS CONSERVATEURS MINERAUX
3.2.2.1. Les chlorures
Le chlorure de sodium NaCl est sans doute, si l'on excepte la fume, le premier
conservateur chimique avoir t utilis. Son utilisation est si traditionnelle en tant que produit connotation
hdonique qu'il n'est pas considr comme un additif.
C'est cependant un agent antimicrobien efficace, essentiellement par son rle dpresseur
de l'activit de l'eau.
3.2.2.2. Les nitrates et nitrites de sodium et de potassium
KNO3 (E 252) ; NaNO3 (E 251) ; KNO2 (E 249) ; NaNO2 (E 250)
Dans les produits alimentaires, sous l'action de diverses bactries (notamment les
microcoques), les nitrates sont rduits en nitrites, qui sont en fait la forme active de ces composs. L'utilisation
de ces additifs est omniprsente en charcuterie-salaison o leur fonction est multiple :
- En se combinant la myoglobine du muscle, les nitrites donnent naissance la
nitrosomyoglobine, de couleur rose stable, responsable de l'aspect des produits de charcuterie.
- Ils contribuent troitement l'laboration de la saveur particulire des produits.
- Au cours de la cuisson, ils donnent naissance des inhibiteurs trs efficaces de la
croissance du Clostridium botulinum, bactrie anarobie sporule qui produit une neurotoxine extrmement
active et trs souvent mortelle.
Il est aujourd'hui peu prs vident que le C. botulinum a, par le pass, provoqu un
nombre impressionnant d'hcatombes "familiales", par ingestion de produits mal conservs. L'utilisation
gnralise des nitrates / nitrites a sans nul doute rduit le phnomne au niveau de l'accident rare.

Notons que l'activit des nitrites ne se limite pas au seul C. botulinum, mais qu'elle
s'exerce aussi sur d'autres formes de clostridi, notamment le C. tyrobutyricum, certes moins toxique, mais
l'origine d'accidents de fabrication en fromagerie extrmement coteux. On pourrait penser que leur utilisation se
justifierait dans la fabrication des poissons fums, notamment, soumis au mme risque botulique que les produits
de charcuterie. Certains pays autorisent ces usages annexes, mais ce n'est pas le cas de la France qui limite
l'usage des nitrites / nitrates la seule industrie de la salaison.
Le mode d'action des nitrites a longtemps t discut. Ils n'empchent pas la
germination des spores, mais empchent la multiplication qui leur fait suite. Leur concentration est un facteur
dterminant de leur efficacit. Elle est malheureusement difficile matriser car elle volue sensiblement dans le
temps.
Ces nitrites, du reste, semblent avoir une activit marque sur d'autres bactries tel
Staphylococcus aureus. Le mcanisme d'inhibition est mal connu, mais l'on prsume qu'il s'agit d'actions
diverses sur les mcanismes de transport, les oxydorductions et les ractions enzymatiques.
Les nitrites sont malheureusement susceptibles, au cours de la cuisson, de former par
raction avec les fonctions amines des nitrosamines dont le rle cancrigne a t largement dmontr. De plus,
les nitrites sont des sels puissamment toxiques, car methmoglobinisants. Des chercheurs allemends de
lUniversit de Heidelberg ont, en 1978, lanc une campagne par voie de presse sur le prsence de nitrosamines
volatiles dans les denres alimentaires et les boissons. Depuis, ces molcules ont fait lobjet de nombreuses
recherches, au point de devenir un des thmes favoris de lOMS. Cette inquitude nest pas sans fondements : il
existe dans le monde des populations souffrant de cancers endmiques semblant imputables au mode de
conservation des aliments, sous forme daliments fums, schs et sals. Des Chinois de la rgion de Canton
dont lalimentation principale tait constitue daliments contenus dans du salptre prsentaient des taux de
cancers de lsophage et du tube digestif dans des proportions trs nettement suprieures aux moyennes des
statistiques officielles mondiales.
Les pouvoirs publics ont lgifr sur les teneurs maximales de nitrosamine dans les
aliments et boissons. La teneur moyenne en nitrosodimthylamine (CH3)2N-N=O de la bire a ainsi dcru de 2
10 g/kg en 1978 moins de 0,3 g/kg en 1982, pour lessentiel en vitant le chauffage direct lors du touraillage
du malt, et en rglant les brleurs de manire limiter leur production de NOx. Si le cas des nitrosamines
volatiles semble facile analyser, il nen est pas de mme au niveau des nitrosamines non volatiles qui, en dpit
des progrs des techniques analytiques, semblent toujours reprsenter un cas difficile.
Il faut temprer l'image toxique des nitrites pris comme additifs par l'observation
suivante : les nitrosamines sont prsentes de manire absolument naturelle dans de nombreux produits (tabac,
boissons, divers...), et il est donc certain que la part de nitrosamines imputable directement la consommation de
produits charcutiers est, en fait, assez minime. Cette observation ne doit toutefois pas diminuer lattention des
toxicologues quant aux risques lis laddition de nitrites aux produits alimentaires.
Bien que l'on ait souvent, sous des pressions diverses, cherch le faire, les nitrites
n'ont jamais t interdits car ils sont considrs comme des additifs anti-botuliques irremplaables. L'importance
du risque botulique est telle que son palliatif "peut se permettre" d'tre toxicologiquement discutable... Cela dit,
la lgislation relative l'emploi des nitrites est trs contraignante, et oblige les employer en mlange avec du
chlorure de sodium (sel nitrit 0,6 % de nitrite de sodium). La concentration tolre dans les produits est
limite, et l'on a beaucoup cherch la rduire, avec des fortunes diverses. On trouvera plus bas les doses
dincorporation et les doses rsiduelles des nitrites et nitrates :
Denres alimentaires

Dose dincorporation (mg/kg)

Quantit rsiduelle (mg/kg)
Nitrite de potassium E 249 et nitrite de sodium E 250
Produits de charcuterie et de
150 (exprime en NaNO2)
50 (exprime en NaNO2)
salaison non cuits, schs
Autres produits de salaison
150
100
Produits de viande en conserve
150
100
Foie gras, foie gras entier, bloc de
150
100
foie gras
Bacon trait en salaison
150
175

Denres alimentaires

Doses dincorporation (mg/kg)

Doses rsiduaires (mg/kg)
Nitrate de sodium E 251 et nitrate de potassium E 252
Produits de charcuterie et de
300 (exprime en NaNO3)
250 (exprime en NaNO3)
salaison
Produits de viande en conserve
300
250
Fromage pte dure, semi-dure et
50
semi-molle
Succdan de fromage base de
50
produits laitiers
Spcialits au vinaigre et sprats
200
3.2.2.3. L'anhydride sulfureux et les sulfites
Anhydride sulfureux SO2 (E 220) ; sulfite de sodium Na 2SO3 (E 221) ; sulfite acide de sodium (bisulfite)
NaHSO3 (E 222) ; disulfite ou pyrosulfite ou mtabisulfite de sodium Na2S2O5 (E 223) ; disulfite ou pyrosulfite
ou mtabisulfite de potassium K2S2O5 (E 224) ; sulfite de calcium CaSO3 , 2 H2O (E 226) ; bisulfite de calcium
Ca(HSO3)2 (E 227), sulfite acide de potassium KHSO3 (E 228).
Ces additifs sont parmi les plus anciens utiliss, puisque les Egyptiens et les Romains
utilisaient dj le SO2 provenant de la combustion du soufre pour dsinfecter le matriel de vinification. Le
procd est encore utilis, mais on fait aujourd'hui galement appel aux sels dans les produits alimentaires,
lesquels librent le dioxyde de soufre au contact de l'eau.
Leur utilisation principale est la vinification, aussi bien aux fins de dsinfection qu'
celles de contrle de la fermentation, du fait que SO2 dos 50 - 100 ppm est bien plus toxique pour les
bactries et les moisissures que pour les levures. Ils servent galement pour la conservation des produits
vgtaux, essentiellement les fruits et prparations base de fruits o leur rle protecteur s'exerce galement
l'gard du brunissement enzymatique. Plus rarement, on les a vu utiliss dans la conservation des produits
animaux (crevettes, viandes) o leur rle serait pour l'essentiel anti-botulique. Anecdotiquement, ils furent
galement les premiers antioxygnes utiliss dans les vins et les bires (jusquen 1934). SO2 et ses drivs sont
en effet capables dinhiber le brunissement non enzymatique (raction de Maillard) en bloquant les fonctions
aldhydes des sucres. Les sulfites sont aussi des inhibiteurs des polyphnols oxydases, responsables du
brunissement enzymatique.
SO2 prsent dans les aliments peut tre sous forme libre (gazeuse, ou saline), mais aussi
sous forme combine par des liaisons covalentes le plus souvent diffrents constituants : sucres, acides amins,
polyphnols, acides nucliques, thiamine, riboflavine,acide folique, etc.. Ces capacits de fixation font que lon
est souvent amen des dosages plus levs que ncessaire pour atteindre le seuil effectif de prsence souhait.
Le mode d'action du SO2 ne vient certainement pas de son pouvoir acidifiant, trs
modr. On l'explique plutt par la rduction des ponts disulfures (-S - S-) dans les protines enzymatiques et la
combinaison avec les fonctions aldhydes des sucres qui freinerait leur dgradation.
aux sulfites, toujours plus nombreux, dclenche des intolrances chez les asthmatiques. Les symptmes sont le
plus souvent : une rhini
Le dossier toxicologique des sulfites a t ouvert en 1886, et na jamais t referm
depuis. On sait que les aliments traits te paroxystique, voire un sifflement respiratoire, de lasthme, de
lurticaire, de leczma, de la diarrhe, de lhypotension avec ventuelle perte de connaissance. On a parfois
accus le SO2 des vins d'tre l'origine de cphales.
En 1986, la FDA a pris deux dcisions importantes :
- Toute dose de sulfites > 10 mg/l dans les bires et les vins doit tre mentionne sur
l'tiquetage (dose ensuite remonte 25 mg/l)
- Rvocation des sulfites de la liste GRAS.
La prise de conscience du phnomne a permis un abaissement des doses utilises :
ainsi, dans les vins blancs, les doses maximales atteignant parfois 400 mg/l et plus sont actuellement ramenes
100 mg/l. Le nombre important de substances o lemploi de SO2 est autoris fait que le risque semble lev,
surtout chez les enfants prsentant les plus frquentes intolrances. Les cas de dpassement de la DJA rsultant

de cette multiplicit demploi ne sont donc potentiellement pas rares. On pourra en juger en consultant le tableau
ci-aprs.
Au final, il semble bien que lanhydride sulfureux et ses drivs soient des additifs
efficaces et bon march, souvent irremplaables (vinification notamment, o ils prviennent de la tourne ). Si
les risques quils reprsentent ne semblent pas devoir tre rdhibitoires (pas deffets mutagnes ou cancrignes
suspects), ils ne peuvent tre ngligs, sans doute cause de la facilit de fixation du SO2, qui explique
certainement ses aptitudes allergnes. Lattitude la plus raisonnable face ce risque semble donc devoir tre la
prvention par voie dtiquetage, avertissant les populations sensibles dun risque allergique potentiel (mais
comment tre sr que ce risque spcifique ne soit pas interprt comme un risque global ?).
Quantits maximales en SO2 dans les denres alimentaires (Directive 95/2/CE, annexe III, B)
Denres alimentaires
Quantits maximales de SO2, en mg/l
ou en mg/kg
Produits base de pommes de terre
Granules de pomme de terre dshydrats
400
Amuse-gueule base de crales et de pommes de terre
50
Pommes de terre peles
50
Pommes de terre transformes (y compris congeles et surgeles)
100
Pte de pommes de terre
100
Champignons schs
100
Fruits schs
Abricots, pches, raisins, prunes et figues
2000
Bananes
1000
Pommes et poires
600
Autres (y compris fruits coque)
500
Noix de coco sches
50
Fruits, lgumes, anglique et corces dagrumes confits, cristalliss
100
ou glacs
Boissons
Jus de fruits
Orange, pamplemousse, pomme et ananas destins la vente en vrac
50
dans la restauration
Jus de limette et de citron
350
Concentrs base de jus de fruits contenant au minimum 2,5 %
350
dorge ( Barley water )
Autres concentrs base de jus de fruits ou de fruits broys
250
Boissons aromatises sans alcool contenant du jus de fruits ( partir
20
de concentrs uniquement)
Boissons aromatises sans alcool contenant au minimum 235 g/l de
50
sirop de glucose
Bire, y compris la bire faible teneur en alcool et la bire sans
20
alcool
Bire subissant une seconde fermentation dans le ft
50
Vins sans alcool
200
Made wine
260
Cidre, poir, vins de fruits, vins de fruits ptillants (avec ou sans
200
alcool)
Sirop de glucose, dshydrat ou non
20
Mlasses
70
Autres sucres
40
Hydromel
200
Vinaigre de fermentation
170
Moutarde, sauf de Dijon
250
Moutarde de Dijon
500
Glatine
50
Succdans de viande, de poisson et de crustacs base de protines
200
vgtales ou de crales

3.2.2.4. L'anhydride carbonique

CO2 (E 290).
L'intrt de CO2 en tant que conservateur a t rvl par l'tude de la conservation sous
vide, et a d'abord t mis au crdit de la privation d'oxygne. Une tude plus attentive montr la faiblesse de
cette explication, puisque la conservation sous vide laissait en gnral une pression partielle d'oxygne suffisante
pour assurer la survie et la croissance des micro-organismes. CO2 joue donc un rle rel sur l'inhibition de la
croissance des micro-organismes.
CO2 n'est pas, de manire vidente, un additif, puisque existant de faon plus
qu'importante l'tat naturel dans les prparations alimentaires. Cependant, son introduction dans un aliment
entrane sa dissolution et son incorporation, et il n'a donc pas, ce titre, tre exclu de l'tude.
CO2 se montre, en gnral, plus actif sur les bactries arobies que sur les anarobies,
ce qui le rend efficace contre les bactries responsables d'altration, mais pas, par exemple, sur la flore lactique.
On a galement pu constater qu'il tait trs actif contre les moisissures, mais pas contre les levures. Par contre,
son efficacit est mdiocre vis--vis des bactries pathognes. Son action est plus efficace basse temprature,
sa dissolution tant plus leve.
Son champ d'utilisation s'tend : viande frache rfrigre, mais aussi oeufs, lait,
poisson, crustacs... Sur les produits vgtaux, son rle sur l'volution du vgtal est intressant.
Le mode d'action est mal connu, mais rsulterait de l'inhibition des dcarboxylases.
Au final, le CO2 est un additif intressant, notamment sur le plan sanitaire, puisque sa
toxicit est nulle.
3.2.3 LES AGENTS CONSERVATEURS ORGANIQUES
3.2.3.1. Les acides gras saturs et leurs drivs
Ces acides sont gnralement utiliss sous forme de sels de sodium, potassium, calcium.
Les molcules les plus utilises sont :
- L'acide formique HCOOH et les formiates (E 236, 237, 238)
- L'acide actique CH3COOH et les actates et diactates (E 260, 261, 262, 263)
- L'acide propionique C2H5COOH et les propionates ( E 280, 281, 282, 283)
- L'acide caprylique CH3 - (CH2)6 - COOH (E 470 gnrique)
Ces acides, ajouts aux produits alimentaires, ou utiliss en dsinfection de surface, ou
librs in situ par des processus fermentaires ont un rle acidifiant prjudiciable certains micro-organismes,
mais surtout exercent, sous forme neutre, bas pH, un effet inhibiteur plus ou moins spcifique sur les microorganismes.
L'acide actique, sous forme de vinaigre, est utilis depuis longtemps pour conserver les
cornichons, oignons, ainsi que diverses sauces (mayonnaise, ketchup). Il est galement trs utilis dans les
marinades pour poisson. Dans la plupart de ces produits, l'effet conservateur de l'acide actique n'est qu'une
composante d'un ensemble destin assurer la conservation. L'effet de l'acide actique est plus marqu sur les
bactries et les levures que sur les moisissures.
Les acides formique, propionique et actique suscitent aujourd'hui un grand intrt en
tant qu'agents de dcontamination de surfaces pour les viandes. La pulvrisation en surface de solutions pures ou
mixtes 2 % donnent des rsultats intressants, encore renforc par l'addition d'acide ascorbique 1 %. L'effet
bactricide est rel, notamment sur les salmonelles.
L'acide propionique est un produit naturel, rencontr notamment dans les fromages
pte cuite des doses de l'ordre de 1 %. Cet acide et ses sels se montrent particulirement actifs contre les
moisissures, et ont un rle anti-rassissant particulirement marqu. Ceci rend leur incorporation frquente aux
produits de la panification. L'acide propionique et ses drivs semblent utilisables pour conserver beaucoup
d'autres produits, parmi lesquels les fruits et lgumes et les aliments pour le btail.

Beaucoup d'acides gras chane plus longue, et les glycrides correspondants semblent
avoir des proprits intressantes. La mono-laurine, ester glycrique de l'acide laurique (C 12:0) est reconnu
comme un anti-microbien efficace. On pense que l'inhibition de l'absorption par altration de la permabilit
membranaire y joue un rle majeur.
Aux doses utilises (le plus souvent quantum satis), l'effet de ces additifs reste modeste,
et ne dispense pas du recours des moyens physiques plus srs, notamment le froid. Leur addition constitue un
bon moyen d'allonger la dure de vie des produits.
Signalons enfin que ces composs sont mtaboliss normalement par les cellules
animales, et qu'ils n'ont donc pas d'effets toxiques, du moins aux doses couramment utilises.
3.2.3.2. L'acide sorbique et les sorbates de calcium, sodium et potassium
CH3 - CH = CH - CH = CH - COOH (E 200, 201, 202, 203)
Il a t frquemment observ que la prsence de doubles liaisons dans les acides gras
accrot leur activit anti-microbienne, et que les poly-insaturs sont particulirement efficaces en tant que
fungistatiques.
L'acide sorbique est, dans cette srie de composs, le plus prometteur. Il est, soit
incorpor dans les produits, soit utilis en traitement de surface (trempage ou pulvrisation), soit prsent dans
l'emballage. Il inhibe surtout les moisissures, mais aussi, un degr moindre, les levures et bactries.
Son champ d'utilisation est vaste : mulsions grasses, fromages, fruits schs, laits
ferments, yaourts, mayonnaise,pruneaux, fruits confits, pains et gteaux. Cette dernire application pose
problme, car l'acide sorbique empche la leve de la pte. On y remdie en incorporant du palmitate de
sorboyle, inactif temprature ambiante, mais librant l'acide sorbique la cuisson (Brevet HOECHST). L'acide
sorbique est galement utilisable en pulvrisation aprs cuisson.
Dans le cas des viandes, il semble bien que l'acide sorbique puisse trouver quelques
applications. Le trempage des blancs de poulet dans une solution de sorbate de potassium rduit la flore totale,
ainsi que le nombre de salmonelles aprs 7 jours de stockage 10C. La multiplication des bactries
psychrotrophes est freine dans les produits cuits base de volaille, et la dure de vie du produit s'en trouve
largement augmente.
Enfin, un des derniers "moteurs" de la vogue de l'acide sorbique est son aptitude
remplacer, au moins partiellement, les nitres dans leur rle anti-botulique.
Le mode d'action de l'acide sorbique et de ses drivs n'est pas nettement explicit. Il ne
sont efficaces que pour des contaminations par les moisissures relativement faibles, et l'on suppose que l'action
est en fait un rle inhibiteur sur les enzymes et les dshydrognases. L'action anti-botulique est encore plus mal
explique : on suppose qu'aux premiers stades de la germination, l'acide sorbique entrerait en comptition avec
les inducteurs de la germination.
L'acide sorbique ne pose pas, toxicologiquement, de problmes graves. Son
mtabolisme est le mme que celui de l'acide caproque CH3 - (CH2)4 - COOH.
On trouvera dans les tableaux suivants les principales utilisations du sorbate de
potassium E 202 dans lalimentation :

Principales utilisations de lacide sorbique

Produits
Boissons alcoolises et aromatises base de raisin ou
de pomme
Hydromels
Fromages frais
Fromages fondus
Spcialits laitires tartiner allges ou teneur
lipidique rduite, beurres allgs, margarines allges,
demi-beurres, demi-margarines
Margarines
Matires grasses composes allges
Matires grasses composes
Petits suisses
Prparations base de lgumes et de laits ferments,
yaourts ou fromages blancs
Prparation de fruits destines aux fruits aux laits
ferments, aux yaourts aux fruits et aux fromages frais
aux fruits
Prparations base de fruits et de sucres destines la
confection de glaces, crmes glaces et sorbets
Prparations base de sucres et de glifiants destines
la confection de glaces, crmes glaces et sorbets
Ptes base de lgumineuses destines au fourrage de
produits de ptisserie et de biscuiterie
Ptes tartiner allges ou teneur lipidique rduite
Confiseries glifies, ares ou non
Fourrages des confiseries de chocolat de type fondant
Fruits confits (sauf marrons, extrait sec compris entre
65 et 78 %)
Fruits semi-confits (extrait sec compris entre 55 et
65 %)
Mirabelles sches
Pruneaux
Pte damandes en ltat
Ptes damandes destines aux confiserie en ptes
damandes
Ptes damandes destines aux fourrages des articles de
confiserie ou de ptisserie
Salades acidifies (pH<5), rfrigres pouvant contenir
de la viande et/ou des fruits de mer

Doses demploi
100 mg/l, exprim en acide sorbique ; pour les boissons
alcoolises base de raisin seulement
200 mg/l, seul ou en mlange
100 mg/kg, migration partir du papier de couverture
1g/kg seul ou en mlange
2 g/kg, total des conservateurs, emploi autoris
uniquement si le pH de la phase aqueuse est infrieur
ou gal 5,5
1 g/kg, seul ou en mlange
2 g/kg, total des conservateurs, uniquement si le pH de
la phase aqueuse est infrieur ou gal 5,5
1 g/kg, total des conservateurs, emploi autoris
uniquement si le pH de la phase aqueuse est infrieur
ou gal 5,5
150 mg/kg, migration partir du papier denrobage des
petits suisses et produits similaires
1 g :kg seul ou en mlange
2 g/kg, dose maximale dans la prparation ; seul ou
mlange avec E 200 (acide sorbique)
200 mg/kg seul ou en mlange
750 mg/kg seul ou en mlange. La teneur en acide
sorbique de la glace, de la crme glace ou du sorbet ne
doit pas excder 400 mg/kg
1 g/kg, teneur maximal dans la pte comportant au
minimum 25 % de lgumineuses, seul ou en mlange
avec E 200 (acide sorbique), E 203 (sorbate de
calcium)
2 g/kg, total des conservateurs, emploi autoris
uniquement si le pH de la phase aqueuse est infrieur
5,5
1 g/kg, seul ou en mlange ; pH infrieur 5,5
1 g/kg, seul ou en mlange ; pH infrieur 5
1 g/kg, seul ou en mlange. Extrait sec compris entre
65 et78 %. Teneur en SO2, infrieure 60 mg/kg
1 g/kg, extrait sec compris entre 55 et 65 %. Teneur en
SO2 infrieure 60 mg/kg, pH infrieur 5
350 mg/kg, teneur maximale dans la pulpe ; humidit
des mirabelles infrieure ou gale 32 % ; traitement
par SO2 et sulfites interdit
500 mg/kg, seul ou en mlange
1 g/kg, seul ou en mlange
1 g/kg, seul ou en mlange
1 g/kg, seul ou en mlange
1 g/kg, seul ou en mlange

Principales utilisations et quantits maximales des agents conservateurs sorbates (S), benzoates (B), parahydroxybenzoates (PHB) seuls ou associs entre eux
Denres alimentaires
S
Boissons aromatises base de vin
Boissons aromatises sans alcool
Concentrs liquides de th et dinfusion de fruits et de
plantes
Vins, vins sans alcool, vins de fruits, Made wine, cidre
et poir (y compris sans alcool)
Saft
Bire sans alcool en ft
Hydromel
Spiritueux ayant un titre alcoolique infrieur 15 % vol
Confitures, geles, marmelades faible teneur en sucres
ainsi que produits similaires valeur nergtique
rduite (VER) ou sans sucres ajouts (SSA) et autres
ptes tartiner base de fruits, Mermeladas
Produits de poisson en semi-conserve, y compris ceux
base dufs de poisson
Poisson sal et sch
Crevettes cuites
Fruits et lgumes confits, cristalliss et glacs
Fruits secs
Prparations de fruits et de lgumes, y compris les
sauces base de fruits, except les pures, mousses,
compotes, salades et produits similaires en conserve
Olives et prparations base dolives
Pte de pommes de terre et tranches de pommes de terre
prcuites
Fromage en tranches, premball
Fromage non affin
Fromage fondu
Fromage en couche et fromage avec addition de denres
alimentaires
Desserts non traits thermiquement base de produits
laitiers
ufs liquides (blancs, jaunes ou ufs entiers)
Produits dufs dshydrats, concentrs, congels et
surgels
Pain tranch et premball et pain de seigle
Produits de boulangerie prcuits et premballs destins
la vente au dtail
Amuse-gueule base de crales ou de pommes de
terre et fruits coque enrobs

200
300

Quantit maximale (mg/kg ou mg/l)

B
PHB
S+B
S+
S+B
PHB +PHB
150

S250 +
B150
600

200
500
200
200

200
200
200
500

400
1000

2000
200
2000
1000
1000
1000
1000
2000

2000

1000
1000
2000
1000
300
5000
1000
2000
2000
1000
(300
PHB)
1500
(300
PHB)

Confiseries (sauf chocolat)

Sauces non mulsionnes
Sauces mulsionnes

1000
1500

3.2.3.3. L'acide benzoque et ses drivs

COOM

M = H (E 210), Na (E 211), K (E 212), Ca (E 213)

L'acide benzoque tant peu soluble dans l'eau, ce sont plus souvent les benzoates
alcalins ou alcalino-terreux qui sont utiliss. Ces produits se montrent actifs bas pH, en dessous de pH 4, car
c'est la forme non ionise de l'acide benzoque qui est active. A ces pH, les bactries sont dj inhibes, et le
produit intervient surtout contre les levures et les moisissures.
Les esters de l'acide parahydroxybenzoque (parabens) et leurs sels de sodium,
prsentent le double avantage d'une bonne solubilit et d'une faible sensibilit au pH qui autorisent leur emploi
au voisinage de la neutralit.
OM

COOR
Parahydroxybenzoates : R = CH3, C2H5, C3H7 M = H ou Na
L'acide benzoque et ses drivs sont utiliss des doses de l'ordre de 0,1 % pour
conserver les prparations base de poisson, notamment les oeufs (caviar...), les jus de fruits, compotes et
prparations similaires. Le bas pH de ces produits renforce, bien sr, l'efficacit de l'additif. LAcadmie de
Mdecine a mis en 1988 un avis sopposant lassouplissement des conditions demploi de lacide benzoque et
des benzoates dans les BRSA (Boissons Rafrachissantes Sans Alcool). Celles-ci sont en effet surtout
consommes par des enfants et des adolescents. Le processus de dtoxification de lacide benzoque passant par
une conjugaison avec le glycocolle pourrait exiger des besoins indispensables en cet acide amin non essentiel.
Lutilisation reste donc autorise dans les BRSA pH infrieur ou gal 3,5 et dont la teneur en gaz carbonique
est suprieure 4,7 g/l, la dose maximale tant de 150 mg/l.
Les parabens ont t tests en tant qu'agents anti-botuliniques et semblent prsenter ce
titre un certain intrt.
Le mcanisme d'action de ces composs est inconnu. Leur innocuit est loin d'tre
parfaite. Ils semblent notamment susceptibles de provoquer des allergies chez les personnes sensibles (asthme ou
urticaire rcurrent). Leur toxicit est relle dose leve et ne les rend utilisables que pour des aliments
consomms en petite quantit.
3.2.3.4. Les autres acides organiques
Mentionnons ici rapidement les acides citrique (E 330), ascorbique (E 300), tartrique (E
334), lactique (E 270), en gnral utiliss d'autres fins primaires que l'inhibition microbienne. Il en difficile,
dans leur cas, de faire la part de l'abaissement du pH par rapport un rle bactriostatique particulier.
L'acide lactique est trs frquemment rencontr, puisque form naturellement par
fermentation (produits laitiers, choucroute, saucisson sec...).

3.2.3.5. Autres conservateurs

Dans cette catgorie se rangent les drivs du benzne, surtout utiliss pour le traitement de surface des agrumes
(E 231 est utilis en imprgnation des papiers d'emballage). Ces drivs sont rputs dclencher des phnomnes
d'irritation, des nauses et vomissements chez les personnes les manipulant. D'autres produits, usage plus
limit, font l'objet d'une utilisation restreinte, rsume ci-aprs :

E 239
E 242

Drivs du benzne
Biphnyle
Orthophnylphnol
Orthophnylphnate de sodium
Thiabendazole (Benzimidazole)
Autres
Hexamthylnettramine
Dicarbonate de mthyle

E 284
E 285

Acide borique
Ttraborate de sodium (borax)

E 230
E 231
E 232
E 233

Usage
Fromage "Provolone"
Boissons aromatises sans alcool,
vins sans alcools, concentr liquide
de th
Oeufs d'esturgeon (caviar)
Idem

3.2.3.6. Les antioxydants phnoliques

Ces agents sont tudis dans un autre chapitre, car leurs proprits fondamentales ne
sont pas celles de conservateurs. Toutefois, leur activit antimicrobienne, notamment en ce qui concerne le
butylhydroxytolune (BHT), le butylhydroxyanisol (BHA), la tertiobutylhydroquinone (TBHQ) est loin d'tre
ngligeable. Le fait n'est pas surprenant, sachant que ces molcules sont des phnols, et que le plus simple de
ceux-ci - le phnol lui-mme - a toujours t rput pour son activit bactricide.
Toutefois, leur action n'est gure slective, puisqu'ils s'avrent plus efficaces sur les
bactries lactiques que sur les Pseudomonas, par exemple ; ce qui va rsolument l'encontre du but recherch...
3.2.3.7. Les antibiotiques
Ces composs sont videmment d'une efficacit redoutable contre les micro-organismes
indsirables. Toutefois, ils prsentent deux inconvnients rellement majeurs :
- Un risque lev d'effets indsirables chez le consommateur
- La possibilit de gnration de souches rsistantes.
A l'heure actuelle, ils posent bien d'avantage de problme en technologie alimentaire
qu'ils n'en rsolvent...Leur usage est donc extrmement limit. Les USA ont autoris pendant quelques temps la
chlorttracycline et l'oxyttracycline pour allonger la dure de conservation de la volaille. Ces ttracyclines sont
encore employes dans certains pays pour conserver le poisson frais entier, les crevettes, les coquillages (malgr
les risques d'allergie vis--vis de certains consommateurs...).
La natamycine (E 235) est parfois autorise aux fins d'inhibition de la moisissure sur la
crote des fromages ou la surface de certains produits carns. C'est un antibiotique parmi les moins actifs, au
mme titre que la nisine (E 235), dont le rle essentiel est l'inhibition du C. tyrobutyricum dans les fromages
pte cuite. Il semblerait par ailleurs que la nisine prsente un certain intrt en tant qu'anti-botulinique.
3.2.4. CONCLUSION QUANT A L'EMPLOI DES CONSERVATEURS CHIMIQUES
Ce procd de conservation prsente, l'heure actuelle, beaucoup d'avantages, en ce
sens qu'il permet de rduire ou supprimer certains traitements thermiques, voire de conserver temprature
moins basse certains produits. Ces avantages ne doivent pas laisser de ct le problme de leur toxicit, mme si
le dcalage est important entre la toxicit relle - quasiment nulle - et la vision qu'en a le consommateur.
Il est donc louable que l'incorporation de ces additifs se fasse des doses aussi rduites
que possible. Des efforts ont t galement faits pour tenter de minimiser le rle de ces substances, en leur
substituant des mthodes plus traditionnelles.

Mais, ce faisant, on se heurte d'amusants paradoxes : remplacer la salaison par la

fumaison, c'est abandonner un additif potentiellement cancrigne (nitrite), pour un qui l'est coup sr
(benzopyrne), qui altre srieusement le got, et qui, de plus, prsente le risque d'tre inefficace face au bacille
botulique. Face aux risques que prsenterait l'abandon brutal des conservateurs, notamment du nitrite, on
travaille beaucoup l'heure actuelle sur les effets synergiques que prsente parfois l'association de deux additifs,
permettant du mme coup de minorer le dosage du plus toxique d'entre eux. De la mme faon, la recherche de
molcules polyvalentes, ayant des effets autres que ceux de la conservation, est largement en vogue.
Face aux dangers de la contamination microbienne, l'usage de conservateurs chimiques
parat bien devoir tre un "mal ncessaire".

TABLEAU DE SYNTHESE : ADDITIFS CONSERVATEURS

Code
E 200
E 201
E 202
E 203
E 210
E 211
E 212
E 213
E 214
E 215
E 216
E 217
E 218
E 219
E 220
E 221
E 222
E 223
E 224
E 226
E 227
E 228
E 230
E 231
E 232
E 233
E 234
E 235
E 236
E 237
E 238
E 239
E 242
E 249
E 250
E 251
E 252
E 260
E 261
E 262
E 263
E 270
E 280
E 281
E 282
E 283
E 284
E 285
E 290
E 325
E 326
E 327
E 330

Nomenclature
Acide sorbique
Sorbate de sodium
Sorbate de potassium
Sorbate de calcium
Acide benzoque
Benzoate de sodium
Benzoate de potassium
Benzoate de calcium
p-hydroxybenzoate d'thyle
Driv sodique de E 214
p-hydroxybenzoate de propyle
Driv sodique de E 216
p-hydrtoxybenzoate de mthyle
driv sodique de E 218
Anhydride sulfureux
Sulfite de sodium
Bisulfite de sodium
Mtabisulfite de sodium
Mtabisulfite de potassium
Sulfite de calcium
Bisulfite de calcium
Bisulfite de potassium
Diphnyle ou biphnyle
Orthophnylphnol
Orthophnylphnate de Na
Thiabendazole (benzimidazole)
Nisine
Natamycine
Acide formique
Formiate de Na
Formiate de Ca
Hexamthylnettramine
Dicarbonate de mthyle
Nitrite de K
Nitrite de Na
Nitrate de Na
Nitrate de K
Acide actique
Actate de K
Actate de Na
Diactate de Ca
Acide lactique
Acide propionique
Propionate de Na
Propionate de Ca
Propionate de K
Acide borique
Ttraborate de Na (Borax)
Anhydride carbonique
Lactate de Na
Lactate de K
Lactate de Ca
Acide citrique

Principaux usages autoriss

Boissons alcoolises et aromatises, fromages frais et
fondus, margarines et ptes tartiner, petits suisses,
prparation laitires contenant des fruits, fruits confits,
pains tranchs...
Boissons rafrachissantes sans alcool, crevettes cuites,
confitures, geles, marmelades, ufs liquides, sauces,
souvent en synergie avec l'acide sorbique et ses sels

Produits base de pommes de terre (dshydrates,

transformes, en pte...), champignons secs, fruits
schs, fruits confits ou glacs, jus de fruits, boissons
aromatises sans alcool aux fruits ou plus de 235 g/l
de sirop de glucose, bires, vins, moutarde, mlasses,
sirops de sucre, vinaigres, surimi et succdans de
viande....
Traitement de surface des agrumes, imprgnation des
papiers d'emballage

Antibiotiques de surface (fromages, saucissons secs)

Pain, bire, fruits et lgumes en conserve, jus de fruits,
confitures la dose du quantum satis.
Fromage
Boissons, vins sans alcool
Restrictivement : produits de charcuterie et de
salaison, produits de viande en conserve, fromage
pte dure, semi-dure et semi molle, succdan de
fromage, poissons au vinaigre et sprats
Voir E 236 238

Voir E 236 238

Caviar
Atmosphres modifies
Soft drinks, fruits et lgumes non transforms,
congels et surgels, compotes de fruits, conserves de
fruits et lgumes, viande hache premballe, pain de
froment, jus de fruits...

Code
E 331
E 332
E 333
E 334
E 335
E 336
E 337

Nomenclature
Citrate de Na
Citrate de K
Citrate de Ca
Acide tartrique
Tartrates de Na
Tartrates de K
Tartrate double de Na et K

Principaux usages autoriss

(Voir plus haut)

3.3 ADDITIFS ANTIOXYGENES

La protection contre l'oxydation des graisses, huiles et produits alimentaires "gras" est
souvent ncessaire, car la dgradation oxydative des lipides prsente des inconvnients organoleptiques,
nutritionnels et hyginiques. Cette dgradation oxydative, appele "rancissement", a des consquences
conomiques considrables, puisqu'elle va conduire la production de denres alimentaires inconsommables.
L ne s'arrtent pas les effets ngatifs. L'oxydation des lipides va entraner une baisse de
la qualit des denres en raison de la destruction des vitamines A et E qu'elles renferment. De plus, l'oxydation
va d'autant plus toucher un corps gras qu'il est insatur, c'est dire que ce sont les acides gras essentiels qui vont
souffrir le plus de cette raction. Leur perte est grave puisque, faut-il le rappeler, ils ne peuvent pas tre
synthtiss par les organismes animaux.
Terminons en rappelant que les produits de dgradation des acides gras par oxydation
sont, le plus souvent, des molcules toxiques.
La lutte contre l'oxydation des denres alimentaires s'impose donc. Elle est mene de
trs longue date, et l'a d'abord t de faon empirique. On matrise aujourd'hui beaucoup mieux les dosages
ncessaires au juste compromis efficacit/toxicit.
Nous allons successivement traiter de quelques aspects de l'oxydation, et des moyens de
la combattre ; puis de la nature chimique des principaux oxygnes ; et enfin de la toxicit des molcules utilises.
3.3.1. AUTOXYDATION - MESURES DE PREVENTION
3.3.1.1. L'autoxydation
La caractrisation de l'autoxydation peut se faire par :
- des altrations de caractres organoleptiques : rancissement
- des variations de caractristiques physiques : dcoloration du carotne, prise en masse
des huiles siccatives
- des modifications d'tat chimique : formation de drivs chane courte, souvent
volatils, flaveur dsagrable, et de composs souvent nomms "acides oxyds".
- une absorption d'oxygne qui gnre des peroxydes.
C'est cette fixation d'oxygne qui a permis l'identification de la raction et ce ds 1795
(SCHERER), absorption dmontre par BERZELIUS, mesure par MOUREU ET DUFRAISSE en 1922 qui ont
donn de l'autoxydation cette dfinition : "oxydation spontane par l'oxygne libre, dans des conditions
ordinaires de temprature et de pression".
Examinons rapidement la srie de ractions impliques. Le processus a lieu au niveau
des doubles liaisons dans les molcules de triglycrides. Les lectrons de ces doubles liaisons se dlocalisent
facilement, stabilisant ainsi les radicaux libres forms. L'autoxydation se manifeste aprs une priode de latence
dite "priode d'induction". Elle s'acclre ensuite brusquement, par action catalytique des produits forms.

R1 CH

R1

R2

H
R2

RH = acide gras

R = radical acide gras

RH

R1

O2

R2

RH

ROO = radical peroxyde

O

OH

H3C

CH3

ROOH = hydroperoxyde
L'tape dite d'initiation de la raction, gnre par une captation d'nergie, par exemple
lumineuse forme un radical libre en d'une double liaison carbone-carbone. Le radical libre form R est trs
sensible l'action de l'oxygne atmosphrique et tend alors former un radical peroxyde libre ROO. La phase
de propagation, mettant par exemple en oeuvre une nouvelle molcule d'acide gras RH conduit la formation
d'hydroperoxydes.
Ceux-ci, peu stables, vont donner naissance, par scission, des composs volatils et
souvent malodorants : hydrocarbures, aldhydes, ctones, alcools, acides...Ils peuvent galement conduire, sans
raccourcissement de chane des acides oxyds monomres, ventuellement cycliques, voire des polymres.
Ces ractions sont d'autant plus craindre que la temprature est leve. Donnons l'exemple de la dgradation de
l'acide olique :

Dgradation
Volatils :
aldhydes,
ctones
Rancidit,
rversion

ACIDE OLEIQUE
|
PEROXYDE
volue

Produits oxyds
monomres

Polymrisation

Fixes : diacides

Acides mono-, di- hydroxy-,

poxy- et ctostarique

Polymres (dimres) de constitution

mal connue

Acidit

Acides oxyds, rversion la

saponification

Les facteurs d'volution de la raction sont les suivants :

- Le degr d'insaturation des acides gras : plus une graisse est insature, plus elle est
susceptible de s'oxyder.
- La pression d'oxygne : plus elle est faible, plus la vitesse d'oxydation sera rduite.
- La temprature : la chaleur acclre l'oxydation
- La lumire, surtout ultraviolette, et les radiations ionisantes acclrent le processus
d'oxydation
- Les pigments et les enzymes : la chlorophylle, le cytochrome C, la myoglobine,
l'hmoglobine et l'hmine catalysent la raction d'oxydation, de mme que les lipases et
lipoxygnases animales ou vgtales
- La prsence de traces de mtaux, en particulier le cuivre et le fer. a des
concentrations < 1 mg/kg, ils peuvent considrablement rduire la stabilit des
graisses. La prsence d'acides gras libres est un facteur aggravant, puisqu'elle va
faciliter la solubilisation des traces mtalliques.
les processus d'oxydation radicalaire peuvent trouver leur terminaison dans les
processus suivants :
R + R R - R
ROO + R ROOR
ROO + ROO ROOR + O2
R + AH RH + A
o A dsigne un radical stable qui ne permet pas la propagation de la raction en chane.
3.3.1.2. Mesures de prvention
On dispose, en fait, de deux voies essentielles pour envisager de supprimer ou de
ralentir la raction d'autoxydation des lipides :
- La premire consiste tenter de supprimer les facteurs favorables la raction :
lumire, oxygne, traces mtalliques, enzymes, pigments...
- La seconde consiste trouver un "catalyseur ngatif"qui empche la propagation de la
raction. Une telle molcule est appele "antioxygne" puisqu'elle inactive l'oxygne mais n'empche pas la
raction d'autoxydation de se produire.
Si la premire voie apparat comme la plus sduisante, c'est cependant la plus difficile
raliser, ce qui explique l'emploi trs large des antioxygnes dans les industries agro-alimentaires.
3.3.2. LES ANTIOXYGENES
3.3.2.1. Historique

L'utilisation empirique d'antioxygnes est une pratique trs ancienne pour la

conservation des vivres : le "boucanage" consistait en l'imprgnation des tranches de viande ou de poisson par
les composants phnoliques de la fume.
Plus prs de nous, DESCHAMPS, pharmacien Avallon, a montr l'effet antioxygne
du benjoin et du bourgeon de peuplier, CHEVREUIL celui du bois de chne, les frres LUMIERE et de
SEYEWETZ ceux de l'hydroquinone et des composs analogues. C'est en 1926 que MOUREU et DUFRAISSE,
dj cits, ont mis en vidence les mcanismes de l'autoxydation.
3.3.2.2. Mcanisme d'action et modalits d'utilisation
Nous avons dj vu que le rle de l'antioxygne tait celui d'un "catalyseur
ngatif".Parmi les molcules susceptibles de jouer ce rle, les phnols sont les plus utiliss. Observons le
mcanisme simplifi de leur action selon SHERWIN :

OH

+ RH

Acide gras
Radicaux libres antioxygne

Radical acide gras

phnol
O

(hybrides de rsonance
stables)

HC

CH
C
H

Selon ce schma, les substances phnoliques fonctionnent comme des accepteurs de

radicaux libres stables et bloquent ainsi l'oxydation la phase d'initiation. Il y a usure de la molcule par suite de
la formation de ces combinaisons. La prolongation de l'action est toutefois possible en utilisant des substances
dites "synergiques", caractre acide, qui le rgnrent partiellement en crant un potentiel d'oxydo-rduction
favorable.
L'efficacit de l'action antioxygne, si elle est lie la constitution chimique de la
molcule, est aussi troitement fonction de la nature de l'aliment protger. Il est vident que l'addition
d'antioxygne sur un aliment dj trs oxyd ne pourra tre efficace, puisque l'antioxygne agit sur la phase
d'initiation de la raction.
3.3.2.3. Les antioxygnes alimentaires et les synergiques
Parmi les nombreuses molcules potentiellement actives, l'industrie alimentaire n'en a
retenu que quelques-unes. Il s'agit essentiellement :
- De molcules d'origine naturelle, mais ventuellement synthtises : tocophrols
(E 306, 307, 308, 309)
- Pour les produits de synthse : du 3,5-di-tertiobutyl 4-hydroxy tolune ou BHT
(E 321), du mlange de 2-tertiobutyl para hydroxy anisole et de 3-tertiobutyl para
hydroxy anisole ou BHA (E 320), des gallates de propyle, d'octyle et de dodcyle
(E 310, 311, 312), de la 2-tertiobutyl hydroquinone ou TBHQ, de la 1,2-dihydro
6-thoxy 2,2,4-trimthylquinoline ou Ethoxyquin (Santoquin).

PRINCIPAUX ANTIOXYGENES DE SYNTHESE

H3C

H3C
O

H3C

CH3
CH3

CH3

HO

OH

H3C

CH3

BHA (Butyl-hydroxy-anisole) E 320 - mlange des deux isomres

COOR
OH

HO
CH3

OH
OH

BHT (Butyl-hydroxy-tolune) E 321

Gallate de propyle (R = C3H7) E 310,

d'octyle (R = C8H17) E 311, de
dodcyle (R = C12H25) E 312
OC2H5 CH3

OH

N
H

OH

Ethoxyquin

TBHQ (Tert-butyl hydroquinone)

CH3

CH3
CH3

CH3

CH3

CH3

CH3

HO
H3C
COOH
H3C

O
CH3
Trolox C

CH3

R1

CH3

R
R = OH, OCH3 ou alkyle
R1 = H ou alkyle
Poly AOTM.79

Antioxygnes d'origine naturelle (ou synthtiss l'identique)

HO
O

HO

HO

OH

Acide ascorbique, sels et drivs

E 300,301,302,304
R1
HO

H3C

H3C

H3C
CH3

R2

CH3

R3

Tocophrol

R1
HO

H3C

R2
R3

H3C

H3C
CH3

CH3
Tocotrinol

Il est noter que l'emploi de l'thoxyquin en alimentation humaine est trs limit, et ne
concerne que le traitement des pommes et poires contre l'chaudure (auxiliaire technologique).
Certaines molcules sont plus ou moins hydrosolubles (gallate de propyle, TBHQ), la
plupart sont strictement liposolubles.
Les synergiques vrais sont, en gnral, des acides ou leurs sels : lactate de sodium
(E 325), de potassium (E 326), de calcium (E 327), acide lactique (E 270), citrique (E 330), citrates (E 331, 332,
333), acide tartrique (E 334), tartrates (E 335, 336, 337), acide orthophosphorique (E 338), et orthophosphates (E
339, 340, 341). Mais l'acide ascorbique et les ascorbates et drivs peuvent galement jouer ce rle, mme si ce
sont eux mme des antioxygnes (E 300 304 ; acide rythorbique et sels : E 315,316)
Les antioxygnes sont en gnral dilus dans le sorbitol (E 420), le glycrol (E 422), le
propylne-glycol.
En dehors de ces composs classiques, les recherches se sont portes, soit sur des
molcules de synthse structure proche des tocophrols, tels le trolox C, ou le poly AO-29, dont les

proprits toxiques semblent particulirement faibles, soit sur des composs naturels, extraits de divers
vgtaux. Parmi ceux-ci, citons les extraits de sauge et de romarin, de thym et dorigan, qui semblent
particulirement efficaces. Le plus souvent, les antioxydants naturels sont incorpors par les pices qui les
contiennent. On a pu toutefois extraire et commercialiser lacide carnosique, le carnosol et lacide rosmarinique.
Les Etats-Unis ont autoris lutilisation dextraits de romarin, trs chargs en ces molcules, autorisation non
reprise dans la Directive 95/2/CE, ce qui fait que ces extraits demeurent interdits dans lUnion Europenne (non
sans raisons toxicologiques, lusage du romarin restant de toutes les faons, autoris). L'efficacit compare de
molcules couramment utilises via lusage des pices a fourni une large bibliographie.
3.3.3. TOXICOLOGIE COMPAREE DES ANTIOXYGENES
Ce paragraphe, que nous avons voulu particulirement bref, compte-tenu de la
surabondance de publications sur le sujet, ne s'intressera qu'aux antioxygnes de nature phnolique, les autres
composs, tels les tocophrols ou l'acide ascorbique tant dous de proprits vitaminiques.
3.3.3.1. Action sur le mtabolisme nergtique
Le BHT, et ses homologues, semble provoquer une augmentation du mtabolisme basal,
d'o une baisse de l'accumulation des lipides corporels. De la mme faon, on constate que l'ingestion provoque
chez l'animal de laboratoire une hypertrophie thyrodienne.
La digestibilit des lipides, en particulier des acides gras saturs, semble galement
affecte. L'absorption intestinale de la vitamine K est trs rduite chez l'animal, ce qui peut avoir de lourdes
consquences.
3.3.3.2. Action sur le foie
Un rgime incorporant 0,05 % de BHT provoque l'hypertrophie du foie du rat, du
poulet, du canard, du porc. Les rsultats n'ont par contre pas t confirms chez le singe. Le mme phnomne
est constat avec les autres antioxygnes phnoliques, l'exception toutefois des gallates. Cette hypertrophie
semble tre induite par une augmentation du contenu du foie en protines. Elle entrane parfois des phnomnes
inflammatoires aigus.
3.3.3.3. Action sur les poumons
L'atteinte du poumon, par injection intrapritonale de BHT chez la souris provoque la
ncrose prcoce des cellules alvolaires de type I, au profit des cellules de type II. L'effet est l'augmentation du
poids des poumons, et la forte stimulation de la synthse de l'ADN. Cette proprit semblerait tre le seul fait du
BHT.
3.3.3.4. Effets sur la coagulation sanguine
L'ingestion forte dose de BHT provoque des hmorragies internes mortelles chez le rat
de laboratoire. Il est manifeste que ce compos exerce une action anticoagulante majeure, par inhibition de
l'absorption intestinale de la vitamine K sans doute, puisque la supplmentation du rgime en cette vitamine fait
disparatre les accidents mentionns.
3.3.3.5. Carcinogense
On a not quelques effets d'augmentation de la frquence des adnomes pulmonaires
chez la souris, mais pas chez le rat (toujours avec le BHT). Le BHA semblerait, lui, tre mme d'induire des
tumeurs de la partie antrieure de l'estomac chez le rat, mais pas chez la souris. Au total, aucun effet direct
rellement significatif n'a pu tre dmontr.
Il semblerait que le BHT et ses homologues pourraient renforcer l'effet cancrigne de
certaines substances (nitrosamines, hydrocarbures polyaromatiques...).

Antioxygnes issus d'extraits naturels

CH3
OH
O

O
OH

OH

CH3

H3C

CH3
Gingrol (gingembre)

Isoeugnol (muscade, girofle)

O

OH

CH2

O
OH

OH

OH

CH3

Eugnol (muscade, girofle)

Curcumine (curcuma)

CH3

OH

OH

CH3
Shogaol (gingembre)

CH3

OH

CH3

Zingrone (gingembre)

Antioxygnes issus d'extraits naturels

(suite)
O

CH3

CH3

OH

OH

O
OH

CH3

H3C

Thymol (thym, origan)

Vanilline (vanille)

OH

H3C

CH3

Carvacrol (thym, origan)

OH

CH3

CH3

HO

HO
O

CH3

CH3

H3C

CH3

CH3

CH3

CH3
OH
OH
O

Acide carnosique
Carnosol
Acide rosmarinique

O
OH

(Romarin, sauge)

HO
OH
3.3.3.6. Effets sur la reproduction et la descendance
Quelques cas d'anophtalmie ont t observs chez des ratons issus de rats ayant ingr
du BHT, mais il est vraisemblable que l'origine se trouve plutt dans la faible teneur induite du rgime en
vitamine A.

Il semblerait que les effets se limitent un retard de croissance sur la descendance, plus
marqu avec le BHA qu'avec le BHT chez les rats de laboratoire.
3.3.3.7. Effets divers
On a constat, par absorption d'antioxygnes phnoliques, des cas d'hypertrophie des
surrnales, ainsi que des dysfonctionnements svres du rein. Des influences sur l'hypertrophie de la rate, ainsi
que le mtabolisme et la physiologie cardiaque ont aussi t relats chez l'animal de laboratoire.
Chez l'homme, on a not des ractions allergiques ou d'hypersensibilisation ces divers
composs. On suspecte galement l'existence d'effets antioxygnes in vivo qui pourraient faire jouer ces
composs un rle dans les processus de vieillissement.
3.3.4. CONCLUSION SUR LES ANTIOXYGENES
De ce qui prcde, il apparat clairement que les antioxygnes constituent une famille
d'additifs particulirement toxiques. Bien sr, rien n'a t relat chez l'homme, mais il est patent que certaines
observations, notamment chez les petits rongeurs, au niveau des poumons, sont trs inquitantes, parce que
survenues des doses d'additifs faibles.
C'est pourquoi il apparat raisonnable de rduire l'utilisation des composs les plus
suspects, tels le BHA, ou le BHT, au profit de molcules l'innocuit dmontre telles les tocophrols, ou le
palmitate d'ascorbyle. Certains problmes techniques restent encore rgler, mais on peut penser que cette
substitution sera gnralise trs rapidement.
ADDITIFS ANTIOXYGENES
E 220
E 221
E 222
E 223
E 224
E 226
E 227
E 228
E 300
E 301
E 302
E 304
E 306
E 307
E 308
E 309
E 310
E 311
E 312
E 315
E 316
E 320
E 321
E 009

Anhydride sulfureux
Sulfite de sodium
Sulfite acide de sodium (bisulfite de sodium)
Disulfite de sodium (mtabisulfite de sodium)
Disulfite de potassium (mtabisulfite de potassium)
Sulfite de calcium
Sulfite acide de calcium (bisulfite de calcium)
Sulfite acide de potassium (bisulfite de potassium)
Acide ascorbique
Ascorbate de sodium
Ascorbate de calcium
Acide palmityl 6-L-ascorbique
Tocophrols naturels
-tocophrols de synthse
-tocophrols de synthse
-tocophrols de synthse
Gallate de propyle
Gallate doctyle
Gallate de dodcyle
Acide rythorbique
Erythorbate de sodium
BHA (Butylhydroxyanisole)
BHT (Butylhydroxytolune)
Ethoxyquine