PERFIL DEL PROYECTO

1. TITULO DEL PROYECTO

DISEO Y DESARROLLO DE PELICULA COMESTIBLE DE GOMAS NATURALES
PARA RECUBRIMIENTO DE QUESO FRESCO
2. RESUMEN DEL PROYECTO
El queso fresco es un producto lcteo obtenido a partir de la fermentacin e hidrlisis de la
leche, con la ayuda de la enzima quimosina (cuajo), se caracteriza por estar listo para el
consumo al finalizar el proceso de elaboracin, debido a que no requiere procesos largos de
maduracin. (Cacaungo Colcha 2010). Mediante este proceso se logra preservar el valor
nutritivo de la mayora de los componentes de la leche, incluidas las grasas, protenas y
otros constituyentes menores, generando un sabor especial y una consistencia slida o
semislida en el producto obtenido (Vlez-Ruiz, 2009),Sin embargo el tiempo de vida til
del queso fresco esta entre 20 a 25 das.
El objetivo de la presente investigacin es el estudio de las distintas gomas naturales y
mezcla de estas, con el fin de crear una pelcula comestible con la cual podamos recubrir el
queso fresco sin que vare considerablemente sus propiedades organolpticas. Los
recubrimientos comestibles forman capas semipermeables a la transferencia de vapor de
agua y gases como el O2 (oxgeno), CO2 (dixido de carbono) y N2 (nitrgeno), su
aplicacin disminuye la prdida de agua y aroma, y reduce la tasa de respiracin (Grau,
Fortuny y Belloso, 2011, p. 286).
Para la pelcula comestible, se evaluaran mezclas de diferentes concentraciones de gomas
naturales. As tambin se evaluara sensorialmente el queso recubierto con la pelcula
comestible.
Se opta por la goma de tara como base para la formacin de pelculascomestibles al ser un
material novedoso y que presenta propiedades deseablespara formacin de pelculas (Nieto,
2009, p. 83).Y se opta por la goma carregenina por xxxxxxxxxxxxxxxx,
Incluir cuadro comparativo de las gomas

3. OBJETIVO GENERAL

Extender la vida til del queso fresco utilizando pelcula comestible de gomas naturales
sin que afecte considerablemente sus propiedades organolpticas.

4. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Caracterizacin del queso
Caracterizacin de las gomas naturales
Caracterizacin de la variedad de gomas
Determinar la concentracin adecuada de la mezcla de goma a usar para formar la pelcula
comestible.
Comparar el tiempo de vida til para el queso con/sin pelcula comestible.
Realizar anlisis sensorial del producto final
Realizar pruebas a nivel piloto.

5. ANTECEDENTES

Existen diversos estudios sobre recubrimiento de alimentos con pelcula comestible, y en

la mayor parte de ellos el uso de la pelcula reduce la prdida de peso atreves del tiempo
adems de conservar y aumentar la vida til del alimento.
Antecedente del queso fresco indicando formulacin( prof.tarsila 2008)
En los ltimos aos las investigaciones de recubrimientos aplicados a frutas yvegetales se
han centrado en productos mnimamente procesados, de altaperecibilidad y frutos
tropicales, algunas de los trabajos de investigacin msrecientes incluyen: aplicacin de
recubrimientos comestibles en mango frescocortado (Alikhani, 2014),
Molina et al. (2010)estudiaron los efectos sobre las caractersticas de calidad del jamn de
cerdo picado y cocido determinaron que el producto con adicin de la goma presentaba
caractersticas ms estables en cuanto a color, aroma y sabor a mediada que pasa el tiempo.

Lpez (2004), refiri que las interacciones entre las molculas de la carragenina y las de las
protenas dentro del sistema crnico, tienen poca influencia sobre las caractersticas de

sabor del producto terminado. Adems, la goma de tara posee la ventaja de ser incolora,
inspida, muy estable y altamente resistente a la descomposicin, lo cual es determinante
sobre las caractersticas finales del producto terminado (Aloida y Cepero, 2003).
Ballard y Mallikarjunan (2006) documentan el uso de recubrimientos comestiblesaplicados
en alimentos antes de la fritura, esto reduce la transferencia de aceitedurante el proceso.
Como resultado estos alimentos, que estn recubiertos,guardan crocancia y humedad luego
de la fritura, adems de ampliar la vida til delaceite utilizado.
Jos Chang Makay, Antonio Rodrguez Zevallos en su trabajo Efecto de la concentracin
de goma de tara y sorbato de potasio en pelcula comestible sobre las caractersticas
fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales en queso mantecoso estudiaros la variacin
de las propiedades fisicoqumicas tales comoprdida de peso, PH, ndice de perxidos y
color y en todas ellas las propiedades eran favorables presentando mejor conservacin al
paso del tiempo.

6. INTRODUCCION

El queso fresco es un producto lcteo de textura blanda de gran aceptacin en el mercado

nacional,debido a sus caractersticas organolpticas el queso se deteriora fcilmente (20-25
dias)por lo cual es preciso el estudio de pelculas comestibles como recubrimiento, en cual
segn estudios realizados anteriormente por diversos autores evitan su deterioro natural en el
tiempo.
Una de las principales tendencias en la conservacin de alimentos es el uso de pelculas y
recubrimientos comestibles, los cuales pueden ser elaborados a partir de carbohidratos,
lpidos y protenas comunes en la alimentacin humana; adems de poder contener ciertos
aditivos como conservantes de grado alimentario (Shaffiur, 2003).
En el presente proyecto de investigacin se estudiara el mtodo mediante el cual la pelcula
comestible recubra al queso sin que vare sus propiedades organolpticas al paso del tiempo,
adems de aumentar su vida til.
Las pelculas y recubrimientos logran que se estabilice el gradiente de actividad deagua en
los alimentos preparados, preservando as la textura de los diferentescomponentes. (Greener
y Fennema, 1994, p. 2).

Adems de alargar la vida til de los alimentos las pelculas comestibles podran reemplazar
a los envases convencionales de polmeros.
La aplicacin de recubrimientos comestibles en frutos frescos es una alternativa interesante
para el consumidor debido a que podran reemplazar a los empaques plsticos, puesto que
son biodegradables y amigables con el ambiente (Han, 2005).
El uso de pelculas y recubrimientos comestibles como envase primario puede sustituir
potencialmente los materiales convencionales de envasado y reducira los desechos
generados por los materiales plsticos (Han, 2014).

7. MARCO TEORICO

Elqueso es el producto obtenido por coagulacin de la leche cruda o pasteurizada (entera,

semidescremada y descremada), constituido esencialmente por casena de la leche en forma
de gel ms o menos deshidratado (Eck, 2000). Se caracteriza por tener un alto contenido de
grasa y propiedades organolpticas peculiares (cuadro 1).
De acuerdo al Codex Alimentarius de la FAO/OMS (2008), el queso es el producto slido o
semislido, madurado o fresco, en el que el valor de la relacin suero protenas/casena no
supera al de la leche, y que es obtenido por coagulacin (total o parcial) de la leche por
medio de la accin del cuajo o de otros agentes coagulantes adecuados, con un escurrido
parcial del lactosuero (Scott et al., 1998).

Cuadro 1.(falta cambiar por cuadro de peru)

7.1 GOMAS
Las gomas pueden ser definidas como molculas de alto peso molecular con caractersticas
hidroflicas o hidrofbicas que, usualmente, tienen propiedades coloidales, con capacidad
de producir geles al combinarse con el solvente apropiado. De este modo, el trmino goma
se aplica a una gran variedad de sustancias con caractersticas gomosas (Pasquel 2001).
Una goma puede ser definida en sentido amplio, como cualquier polisacrido soluble en
agua, que puede ser extrado a partir de vegetales terrestres o marinos, o de
microorganismos, que poseen la capacidad,en solucin, de incrementar la viscosidad y/ o de
formar geles. Gomas vegetales de uso generalizado son las galactmanas de las semillas de
guar y locuste (Ceratonia siliqua), los exudados como la goma arbica y el tragacanto, y las
de las algas como las carragenina y los alginatos (Whistler & Daniel, 1985).
Las gomas realizan al menos tres funciones en el procesamiento de los alimentos:
emulsificantes, estabilizantes y espesantes. Aumentan la capacidad para la dispersin de
gases en slidos o lquidos (Considine&Considine, 1983).
Las gomas son un tipo de hidrocoloide de origen vegetal, que provienen de frutas,semillas y
exudados. Estos biopolmeros son biodegradables y seguros para elconsumo.
7.2 GOMAS IMPORTANTES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Las gomas alimenticias son obtenidas a partir de una variedad de fuentes: exudados y
semillas de plantas terrestres, algas, producto de la biosntesis de microorganismos, y la
modificacin qumica de polisacridos naturales (Hawley& Lewis, 1993)

7.3 HIDROCOLOIDE Y GALACTOMANOS

Son macromolculas que tienen granafinidad por el agua, debido a lo cual modifican la
viscosidad de sus solucionesacuosas y algunos de ellos presentan efectos gelificantes a bajas
concentraciones(Rodrguez, Sandoval y Ayala, 2003). Y, generalmente, son utilizadas en un
intervalo de concentraciones entre 0.25 a 0.50% que muestra su gran habilidad para
producir viscosidad y formar geles (BeMiller& Whistler, 1996).
Los galactmanos son gomas presentes como polisacrido de reserva ennumerosas semillas
de plantas de la familia Leguminosae. Estas gomas estncompuestas por polisacridos
lineales constituidos por unidades de galactosa (G)y manosa (M), unidas mediante enlaces
-(1-4) y -(1-6) respectivamente(Cerqueira, Lima, Teixeira, Moreira y Vicente, 2009).
Los galactmanos son biopolmeros verstiles, ausentes de toxicidad, solubles en agua, que
formansoluciones viscosas a bajas concentraciones y son poco afectados por el pH o calor
(Cerqueira, Pinheiro, et al., 2009). La mayor parte de galactmanos son difciles de disolver
por su alto peso molecular (Muschin y Yoshida, 2012).
La viscosidad de estas gomas depender de la relacin manosa-galactosa presente en la
goma,mientras mayor sea esta relacin mayor ser su viscosidad a la mismaconcentracin.
As mismo, si el porcentaje de galactosa es mayor, la goma serms soluble en agua y
menor ser su habilidad para formar un gel, debido a lasinergia entre las cadenas y mayor
presencia de grupos hidroxilo (Cerqueira et al.2011; Mirhosseini y Amid, 2012; Prajapati et
al., 2013).
Comercialmente los galactmanos se extraen de cuatro fuentes principales:algarrobo
(Ceratonia siliqua), guar (Cyamopsistetragonoloba), tara (Caesalpiniaspinosa), y alholva o
fenogreco (Trigonellafoenum-graecum L.). El uso de la gomade tara y el fenogreco an no
ha tomado gran importancia. Los galactmanos demayor importancia econmica son la
goma guar y garrofn (Cerqueira, Pinheiro, et
al., 2009).
7.4 LA TARA
La tara de nombre cientfico Caesalpiniaspinosaes un rbol pequeo, de 2 a 4 m de altura
promedio, pero puede llegar a medir hasta 12 m. Su copa es irregular, su tronco delgado y
sus ramas se inician desde su base, las ramas son cortas con espinas cnicas y fuertes.
Es originario de Sudamrica perteneciente a la familia de las leguminosas y que hasido
utilizado desde la poca prehispnica como planta medicinal. Su aplicacinindustrial ms
importante es en la curtiembre, por sus taninos (Cabello, 2009, p. 3).
El cultivo de este rbol se extiende desde las zonas ridas de Venezuela, pasandopor
Colombia, Ecuador, Bolivia, Per y la zona norte de Chile (Basurto, 2011)

La tara es una planta de larga vida, con pocas exigencias agrcolas, por esto se leconsidera
un cultivo con potencial para reforestacin y produccin en zonasmarginales (Cabello,
2009)
De sus semillas se obtienen por lo menos dos sub-productos con demanda comercial: los
taninos, presentes de un 40 a 60 %, y las gomas presentes hasta en un 34 % (Villanueva,
2007). Los taninos son una alternativa al uso del cromo en el proceso de curtiembre; la
goma de tara tiene gran aplicacin en la industria alimentaria y farmacutica como
estabilizante, emulgente o espesante (Narvez-Trujillo et al., 2009).
7.5 GOMA DE TARA
Se define como el endospermo seco y molido de la semilla de tara. Este material no
contribuye con sabor, aroma o valor nutritivo en los alimentos, sin embargo puede incidir en
su aceptabilidad al mejorar su consistencia. Esta goma es utilizada como espesante en la
industria farmacutica y papelera (De la Cruz, 2004 ).
La goma de tara es un biopolmero formado por monmeros de galactosa y manosa, es decir
un galactmano. Por la relacin de galactosa-manosa sus propiedades sonintermedias entre
las de la goma garrofn y las de la goma guar (Cerqueira, Pinheiro, et al., 2009, p. 413)
Buscar goma garrofin:
7.6 GOMA CARRAGENINA
La carragenina es un hidrocoloide extrado de algas marinas rojas de las especies Gigartina,
Hypnea, Eucheuma, Chondrus y Iridaea. Es utilizada en diversas aplicaciones en la
industria alimentaria como espesante, gelificante, agente de suspensin y estabilizante, tanto
en

sistemas

acuosos

como

en

sistemas

lcticos.

La carragenina es un ingrediente multifuncional y se comporta de manera diferente en agua

y en leche. En el agua, se presenta, tpicamente, como un hidrocoloide con propiedades
espesantes y gelificantes. En la leche, tiene, adems, la propiedad de reaccionar con las
protenas

proveer

funciones

estabilizantes.

La carragenina posee una habilidad exclusiva de formar una amplia variedad de texturas de
gel a temperatura ambiente: gel firme o elstico; transparente o turbio; fuerte o dbil;
termorreversible o estable al calor; alta o baja temperatura de fusin/gelificacin. Puede ser
utilizado, tambin, como agente de suspensin, retencin de agua, gelificacin,
emulsificacin y estabilizacin en otras diversas aplicaciones industriales.
http://www.agargel.com.br/carragenina.html

Es clasificada de acuerdo con su estructura y propiedades fsico-qumicas o segn su

proceso

de

produccin:

7.7.1. CON RESPECTO A LA ESTRUCTURA Y PROPIEDADES FSICO-QUMICAS

KAPPA - gel rgido, quebradizo, termorreversible, alta fuerza de gel, presenta
sinrisis.
IOTA - gel elstico, termorreversible, no presenta sinrisis, propiedad tixotrpica.
LAMBDA -

soluble

en

fro,

no

gelificante,

produce

altas

viscosidades.

7.7.2. CON RESPECTO AL PROCESO DE PRODUCCIN

SEMI-REFINADA - gel opaco, con mucha celulosa y fibra, bajo grado de pureza.
REFINADA - gel claro, transparente, alto grado de pureza.
8

PRESENTACION DEL PROBLEMA

El queso fresco conel paso del tiempo 10-20 das en refrigeracinde aproximadamente 4c
pierde sus caractersticas organolpticas como humedad, olor, sabor, color, y es propenso a
los ataques microbianos, por lo cual surge la necesidad de adicionarle una pelcula
comestible que le pueda proteger y evitar la prdida de sus propiedades, con la cual, pueda
conservar, su textura, color y sabor.

DESARROLLO DEL PROCESO

9.1. PROCESO DEL QUESO

El proceso para la elaboracin del queso fresco est desarrollado por diferentes autores, y
es bastante simple aunque involucra fenmenos fsicos y qumicos, es por eso que se va a
realizar actividades experimentales para determinar la concentracin de la pelcula
comestible con la que se va a recubrir el queso fresco, astambin el mtodo a usar para
lograr un mejor resultado.

Diagrama de flujo del queso fresco

Leche

Recepcin

Anlisis

Desgrasa
do

Calentamiento a
50C

Enfriar
50c,
adicionar

Enfriamie
nto

Coagulacin
38C ,45 min

Desuerad
o

Agitado

Corte de cuajada
2x2

Salado
10min

Moldado/voltea
do 45 min

Empacad
o

Desmoldad
o

Refrigeracin
24 h

Pesado

Almacenad
o

Pasteurizacin
65C 10 min

Agua

Lavado
Sal

9.2. PROCESO PARA LA PELICULA COMESTIBLE

El mtodo propuesto por Chang Makay2012 en su estudio Efecto de la concentracin de
goma de tara y sorbato de potasio en pelcula comestible sobre las caractersticas
fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales en queso mantecoso fue el siguiente:
Mezcla y agitacin de goma de tara en agua, luego se aadi glicerina y sorbato de potasio
y se mezcl, a continuacin se calent hasta 70 C con agitacin constante; despus, se
enfri hasta 25 C, en seguida se verti la solucin sobre placas de vidrio para formar las
lminas y, finalmente, se secaron con ayuda de ventiladores. Posteriormente, los quesos
fueron envueltos con estas pelculas y colocados dentro de envases de tereftalato de
polietileno (con orificios en la tapa); luego, se almacenaron a 4 C

Falta describir en dos prrafos los dos mtodos a usar por sumergido y por recubierto
especificando tiempos caractersticas etc

9.3. DESARROLLO EXPERIMENTAL

VARIABLES DEPENDIENTES
- vida til
- anlisis sensorial
VARIABLES INDEPENDIENTES
- concentracin de la goma 1
- concentracin d la goma 2
- concentracin de la mezcla de gomas

9.3.1. DESARROLLO EXPERIMENTAL 1

Con la goma de tara variando su concentracion de 0.25%-1.25%, obtener el peso en
gramos
9.3.2. DESARROLLO EXPERIMENTAL 2
Con la goma de carragenina
9.3.3. DESARROLLO EXPERIMENTAL 3
Con la mezcla
9.3.4. DESARROLLO EXPERIMENTAL 4
Mtodo de sumergido

Diagrama de flujo para la incorporacin de la pelcula comestible en el proceso del queso

Goma de tara
Concentracin

Goma carragenina
Concentracin

Otros componentes
secundarios
Se realizaran pruebas
para determinar la etapa
ptima de mezclado en
el proceso del queso

Proceso
del queso
fresco

10 RESUSTADOS ESPERADOS
El resultado esperado para el presente estudio es que la vida til del queso fresco con la
pelcula comestible sea mayor a la vida til del queso fresco sin la pelcula comestible. Sin
que este afecte considerablemente en sus propiedades organolpticas del queso fresco

11 CALENDARIO DE ACTIVIDADES
TAREA
Literatura de investigacin
El alcance del Proyecto de revisin y plan

MESES
1 2 3
x x x
x

4
x

5
x

6
x

7
x

8
x

9
x

10

11

12

de trabajo
La aprobacin de la metodologa

Desarrollo del proceso

Etapaprevia
Etapa experimental
Etapa optima
Anlisis del optimo
Anlisis einterpretacin
Redaccin de informe
Presentacin final

x
x
x
x

x
x
x

x
x

x
x

x
x

ETAPA PREVIA

12 BIBLIOGRAFA
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0950329316300131

Nota:

No se olviden justificar todos los textos (Ctrl + J).

Usar letra Arial tamao 10 o Times New Roman tamao 11.
Las referencias bibliogrficas de acuerdo a las normas APA.
Enumerar ttulos y subttulos.

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