UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

SYLLABUS
DE TOXICOLOGIA

DOCENTE
Ing. Salomn Justiniano Po

HUNUCO PERU
2016

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN HUNUCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E.A.P. DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
LEMA
INGENIERA QUE TRANSFORMA Y CONSERVA AL SERVICIO DE LA COMUNIDAD

VISIN
Ser la escuela lder en
ingeniera agroindustrial,
gestora del conocimiento,
formadora
de
profesionales
agroindustriales
ntegros
con excelencia acadmica
y responsabilidad social
con
posicionamiento
nacional e internacional.

VALORES

MISIN

Humanismo
Eficiencia
Identidad
Honestidad
Conciencia
ecolgica
6. tica
profesional
7. Responsabilida
d
8. Transparencia

Somos una escuela formadora de

ingenieros
agroindustriales
competitivos,
con
docentes
especializados en la enseanza
aprendizaje,
dedicada
a
la
investigacin,
extensin
y
proyeccin
social,
con
valores
ticos
y
humansticos,
infraestructura
adecuadamente
equipada, comprometida con el
desarrollo sostenible, la innovacin
y el emprendedorismo en la regin
y el pas.

1.
2.
3.
4.
5.

SYLLABUS
I.- INFORMACIN GENERAL
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.
1.7.

Facultad
Departamento/Escuela
Nombre de la Asignatura
Prerrequisito
Cdigo de la asignatura
Crditos
Horas semanales

1.8.
1.9.

Ciclo
Horario

:
:

:
:

I - 2016
Ing. Salomn Justiniano Pio.
:
ing.shaloo6@hotmail.com

Ciencias Agrarias
:
Ingeniera Agroindustrial
:
Toxicologa
Microbiologa
:
3101
:
03
:
P 2

Lunes 3:00 -4:30 hrs y viernes de

3:00-4:30 hrs.

1.10. Semestre Acadmico

1.11. Docente Responsable
1.12. Correo electrnico

II.- SUMILLA
La asignatura comprende los Fundamentos Bsicos de toxicologa, sus ramas,
el trnsito de los xenobiticos en el organismo y txico cintica, los fenmenos
de inhibicin, activacin e induccin enzimticos, los mecanismos de toxicidad,
los procesos fisiopatolgicos de origen txico, los factores que modifican la

toxicidad, , toxicologa experimental ,evaluacin del riesgo y los elementos

txicos del medio ambiente y sus interaccin con la naturaleza de los
materiales e insumos para el procesamiento Agroindustrial y sus efectos
nocivos en el organismo vivo.
III.- COMPETENCIAS
Poseer y comprender conocimientos en el rea de toxicologa que estudia los
txicos presentes en la agroindustria, su evaluacin, impacto y manejo durante
las operaciones unitarias en la cadena agroindustrial.
IV.- CAPACIDADES

Que tenga la capacidad de expresarse correctamente para solucin de

problemas y trabajo en equipo para aplicar los conocimientos tericos a
la prctica. Capacidad de anlisis y sntesis razonamiento crtico,
capacidad de gestin de la informacin
Conocer las tcnicas y realizar anlisis de alimentos que garanticen unas
condiciones ptimas para el consumo humano.
Analizar los peligros fsicos, qumicos y biolgicos de la cadena
alimentaria con la finalidad de proteger la salud pblica.
Informar, capacitar y asesorar legal, cientfica y tcnicamente a la
administracin pblica, a la industria alimentaria y a los consumidores
para disear estrategias de intervencin y formacin en el mbito de la
ciencia y la tecnologa de los alimentos.
Poner en prctica los principios y metodologas que definen el perfil
profesional del profesional de los alimentos, demostrando de forma
integrada la adquisicin de las destrezas y competencias.
V. PROGRAMACION DE CONTENIDOS

UNIDAD DE APRENDISAJE
Capacidad 1: Que tenga la capacidad de expresarse correctamente para solucin de
problemas y trabajo en equipo para aplicar los conocimientos tericos a la prctica.
Capacidad de anlisis y sntesis razonamiento crtico, capacidad de gestin de la
informacin.
SEMANA SESIO
CONTENIDO CONCEPTUAL
CONTENIDO
N
PROCEDIMENTAL

1
1

Exposicin de syllabus. Concepto

de Toxicologa, intoxicacin y txico,
aspectos bsicos
clasificacin de
txicos segn fuente
Practica 1 Normas generales en un
laboratorio de toxicologa, Manejo de
sustancias toxicas

Identifican los trminos

toxicologa industrial.

de

la

Identifica las normas que protege

la salud de las personas que
puedan estar expuestas a riesgos
fsicos, qumicos, biolgicos,

Sustancias ambientales, Xenobioticos.

Carcinognesis, Riesgos toxicolgicos.
Fundamentos
de
los
estudios
toxicolgicos. Toxicidad Aguda, corto
plazo y largo plazo.

Practica 2 Pruebas de toxicidad

(hmster) Estudios Bioqumicos

Seguridad
Alimentara.
Envenenamiento con los alimentos.
Factores intrnsecos y extrnsecos

Practica 3 Determinacin de
los
txicos
en
alimentos.
Anlisis
Cualitativo y Cuantitativo. Pruebas de
Toxicidad.

Principales
vas
de
absorcin.
Absorcin por va digestiva: Aspectos
toxicolgicos
Feriado

Identificacin el potencial de la
sustancia para causar efectos
adversos en humanos

presenciar
los
fenmenos
fisiolgicos y la cuantificacin de
la toxicidad en muestras de
hmster
Identificar los sntomas y signos
que
manifiestan
en
una
intoxicacin
los
alimentos
contaminados y la cantidad y
calidad de txicos ingeridos
Identificar la toxicidad e inocuidad
de los alimentos cualitativamente
y cuantitativamente

Identificar las tres

absorcin de txicos

vas

de

CONTENIDO ACTITUDINAL: Valora la importancia del estudio de la toxicologa en los recursos

agroindustriales y sus efectos en el organismo vivo. Reconoce la cintica de los txicos y los
mecanismos que permiten su absorcin y efectos en los rganos y tejidos vivos.

UNIDAD DE APRENDISAJE
Capacidad 2: Conocer las tcnicas y realizar anlisis de alimentos que garanticen unas
condiciones ptimas para el consumo humano.
SEMANA

SESIO
N

CONTENIDO CONCEPTUAL
Determinacin de Txicos Naturales:
Txicos de origen animal y txicos de
origen vegetal

Practica 5
Naturales

CONTENIDO
PROCEDIMENTAL
identificar los efectos que
ocasionan los txicos de origen
animal y vegetal

Identificacin de Txicos

Micotoxinas: Toxinas, Aflatoxinas,

fusarium, Ocratoxina, Patulina Origen
de La contaminacin. problemas
toxicolgicos.
Practica 6 Identificar las diferentes
toxinas fngicas en muestras de
alimentos

Determinar las diferentes toxinas

en alimentos en determinadas
condiciones.
Identificacin de toxinas

Contaminantes agrcolas. Los residuos

de plaguicidas en los alimentos. conocer los pesticidas de acuerdo
Clasificacin.
Insecticidas a su clasificacin qumica y sus
organoclorados,
organofosforados, efecto en la industria alimentaria
carbmicos y piretrinas. Mecanismo
de accin y principales efectos
txicos.
Fumigacin
en
establecimientos agroindustriales
Practica
7
Problema
de
los
6
Pesticidas. plaguicidas y PCB S txicos
Evaluacin de conocimientos
Nivel de aprendizaje adquirido
8
7
tericos
Evaluacin de conocimientos
Nivel de aprendizaje adquirido
8
Prcticos
CONTENIDO ACTITUDINAL: valorar los contaminantes naturales y antropogenicos presentes en
la cadena agroindustrial y su potencial toxicidad.

UNIDAD DE APRENDISAJE
Capacidad 3: Analizar los peligros fsicos, qumicos y biolgicos de la cadena alimentaria
con la finalidad de proteger la salud pblica.
SEMANA SESIO
CONTENIDO CONCEPTUAL
CONTENIDO
N
PROCEDIMENTAL

1
9

10

4
11

Criterios generales para la utilizacin

de
aditivos.
Colorantes,
conservantes.
Antioxidantes,
Edulcorantes,
Espesantes.
Gelificantes.
Lmites
mximos
permitidos en la normativa vigente
Practica 10 : aplicacin de aditivos
durante el procesamiento y su
dosificacin
Txicos
generados
por
el
procesamiento.
Productos
de
la
reaccin de Maillard. Irradiacin de los
alimentos. Grasas Trans. Generacin
de perxidos. Reacciones bioqumicas
generadoras de txicos.
Practica
11:
identificacin
de
perxidos en residuos de aceites de
fritura.
(COPs)
Contaminantes
orgnicos.
Persistentes,
Hidrocarburos.
Halogenados
Practica 12 : Visita a planta de
tratamiento de aguas

7
12

Contaminantes
ambientales,
atmosfricos primarios, secundarios y
efectos macro ecolgicos

Identificar criterios establecidos y

los
aditivos
Colorantes,
conservantes.
Antioxidantes,
Edulcorantes,
Espesantes.
Gelificantes
permitidos.
Normativa del codex.
dosificacin
adecuado
de
sustancias en procesamientos
Identificar las diferentes tcnicas
que
permiten
modificar
las
propiedades
de los recursos
agroindustriales.

Evaluar el deterioro de aceites y

grasas.
conocer los Txicos carcingenos
incluidos en los COPs y su formula
qumica y sus efecto en la
Agroindustria
Identificar el tratamiento de agua
in situ y su efecto en la
Agroindustria.
Reconoce
ambientales
Agroindustria

que

contaminantes
afectan
la

Feriado
8
CONTENIDO ACTITUDINAL Conocer las funciones tiles y las dosis correctas que cumplen los
aditivos en la Agroindustria y Evaluar la contaminacin ambiental en la cadena de productos
agroindustriales.

UNIDAD DE APRENDISAJE
Capacidad 4: Informar, capacitar y asesorar legal, cientfica y tcnicamente a la
administracin pblica, a la industria alimentaria y a los consumidores para disear
estrategias de intervencin y formacin en el mbito de la ciencia y la tecnologa de los
alimentos.
SEMANA SESION
CONTENIDO CONCEPTUAL
CONTENIDO
PROCEDIMENTAL

1
13
2

Normatividad Sanitaria. Organismo

de control y seguridad Agroindustrial
nacionales e internacionales.
Practica
14:
Gestin
de
la
Inocuidad Alimentaria- Gestin de
riesgos.

3
14

Normas de Gestin ambiental y

Salud y seguridad ocupacional en la
Agroindustria.

Conocer las normas para controlar

la contaminacin agroindustrial.

Conocer las normas de Gestin

ambiental y salud y seguridad
ocupacional.

Practica 15. Calidad ambiental

Ley
general
del
ambiente
empresa
ambiente,
Calidad
ambiental.
trabajos

Exposicin
de
Investigacin

trabajos

Exposicin
de
investigacin

Trabajo de Proyeccin y extensin

Universitaria

Transferir conocimientos del curso

en la sociedad civil.

Trabajo de proyeccin y extensin

universitaria

Transferir conocimientos del curso

en la sociedad civil.

15
16

de
de

Exponer un tema de investigacin

sobre un rea definido del silabo

CONTENIDO
ACTITUDINAL Conocer las regulaciones y normas sanitarias nacionales e
internacionales as como los organismos de vigilancia y supervisin. Exponer un trabajo de
investigacin formativa con la aplicacin de conocimientos tericos en casos prcticos as como
desarrollar capacidades de transferir los conocimientos en la sociedad civil.

17 Semana

exmen final

V. METODOLOGIA
El dictado de la asignatura estar dividido en tres fases:
La primera fase: Las clases tericas en la que el profesor impartir las
exposiciones orales, escritas en la pizarra y el uso de equipo audiovisual con la
participacin activa de alumnos en la fase de preguntas y respuestas.

La segunda fase: consta de seminarios, exposiciones orales y escritas por

parte de los alumnos en grupos de 2 con la ayuda de equipos audiovisuales de
temas asignados con anterioridad.
La tercera fase:
Son prcticas realizadas en grupo de 4, el profesor
determina la metodologa, se utilizar el mtodo inductivo basado en la
observacin, experimentacin, anlisis y comparacin; as como el mtodo
deductivo basado en ejemplificacin, demostracin, sntesis, aplicacin y
verificacin.
VI. SISTEMA DE EVALUACION
La evaluacin ser permanente teniendo en consideracin la asistencia, el
conocimiento y la participacin en clase. El conocimiento adquirido ser
evaluado constantemente y la nota final ser el promedio aritmtico del
promedio del primero y segundo parcial las que tendrn un peso de 60% ms
el promedio de prcticas que ser un peso de 40%.
La calificacin ser vigesimal es decir de 00 a 20, la nota aprobatoria mnima
ser de 11, la fraccin mayor o igual a 0.5 se computa como la unidad a favor
del alumno solo para el promedio de la nota final.
El 30% de inasistencia a prcticas inhabilita a los alumnos a dar los exmenes
prcticos.
EM
EF
PT

Examen de medio curso

Examen final
Promedio final

PT
PP
calificadas,
PF
el 40% de

EM + EF
------------ X 0.6
2
=
Promedio de prcticas proviene de prcticas
exmenes parciales, informes.
=
Promedio final del curso proviene el 60% de teora y
prcticas

PP

PC + IP + EP1 + EP2
-------------------------------- X 0.4
4

VIII. BIBLIOGRAFIA
1.
2.
3.

Centro Panamericano de Ecologa Humana, Sand (OMS), INIREB

"Curso Bsico de Toxicologa Ambiental",Lilia A. Albert (Editor), , 1995.
CHEFTEL, J. Y CHEFTEL, H. 1999. Introduccin a la Bioqumica
de los Alimentos. TomoI y II Editorial Acribia. Zaragoza .Espaa.
Ernst. Lindner .2000 Toxicologia.de los alimentos. Ed. Acribia.

4.

Estevan Bolea M. Teresa -"Evaluacin del Impacto Ambiental", ,

Fundacin MAPFRE (Madrid, Espaa), 1999.

5.

Institute of Food Science and Technology (1999). Organic food.

IFST Position Statement. Food Science and Technology Today,
13(2):108-113.

6.

McMichael, A. J. (2001). Impact of climatic and other

environmental changes on food production and population health in
the coming decades. Proceedings of the Nutrition Society, 60:195201.

7.

QUISPE S. ; ESPINOZA S. (2008) Manual De Toxicologa

Industrial 1 Edicin Tarma Per 18. QUISPE S. ; MANYARI C. (2011)
Manual De Toxicologa e Higiene Agroindustrial 1 Edicin Tarma
Per

8.

Repetto M. Toxicologa Fundamental. 3 Edicin, Daz de

Santos, Madrid, 1997

9.

Salva Ruiz. B. Curso Toxicologa de los Alimentos .Le Gordon

Blue Peru.UNAM.2003
IX WEBGRAFIA

10.

http://www.bomberosdn.com.do/pdf_files/mat_peligrosos.pdf.

11.

http://www.siicex.gob.pe/siicex/resources/calidad/8a713b062b90-48ba-8a2f-b0362e6ee3d6.pdf

12.

http://www.sopenut.net/site1/files/congreso2011/ponencias/27t
/Teresa%20Blanco%20-%20aditivos%20alimentarios.pdf

13.

www.codexalimentarius.org

14.

www.digesa.sld.pe

15.

www.indecopi.gob.pe

16.

www.fao.org

17.

www.oms.org

Hunuco abril del 2016

------------------------------------------Ing. Salomn Justiniano Pio
Docente EAPIA