Dossi emulsificantes

EMULSIFICANTES
Os emulsificantes so utilizados para manter uma disperso
uniforme de um liquido em outro, estando entre os mais utilizados
tipos de aditivos alimentcios. Alm da sua funo principal, que
produzir e estabilizar emulses, os emulsificantes alimentcios
contribuem em numerosos outros papis funcionais.
Os emulsificantes: definio
Todos os emulsificantes apresentam uma caracterstica comum, que o fato de serem molculas ambiflicas
(veja Figura 1), ou seja, a mesma molcula possui uma
poro polar, solvel em gua, tambm chamada de poro hidroflica, e uma poro apolar, insolvel em gua,
tambm chamada de lipoflica ou hidrofbica.
FIGURA 1 - CARACTERSTICA AMFIFLICA DO EMULSIFICANTE

polimorfismo e da estrutura cristalina das gorduras; alm

de promover a solubilizao de aromas.
Segundo a legislao vigente (Portaria n 540 de 1997),
emulsionante/emulsificante a substncia que torna possvel a formao ou manuteno de uma mistura uniforme
de duas ou mais fases imiscveis no alimento.
Estabilizante a substncia que torna possvel a
manuteno de uma disperso uniforme de duas ou mais
substncias imiscveis em um alimento. Portanto, todo
emulsificante um estabilizante, mas nem todo estabilizante um emulsificante.
Os emulsificantes so classificados de acordo com a
distribuio de suas fases. A Figura 2 demonstra graficamente as fases da emulso.

gordura. Todos os organismos vivos possuem seu prprio

sistema emulsificante. Alguns so extrados (naturais)
para uso em alimentos industrializados, outros imitam o
emulsificante natural.
Os emulsificantes para alimentos so steres de cidos
parciais de cidos graxos de origem animal ou vegetal e alcois polivalentes, como glicerol, propilenoglicol, sorbitol,
sacarose, etc. Podem ser adicionalmente esterificados com
cidos orgnicos, como cido lctico, tartrico, succnico,
ctrico, etc.
Os emulsificantes pertencem classe de compostos
caracterizados por sua natureza anfiflica, apresentado em
sua estrutura qumica, segmentos hidrofbicos e hidroflicos, espacialmente separados. Em funo dessas caractersticas, os emulsificantes reduzem a tenso superficial
na interface das fases imiscveis, permitindo, portanto,
que elas se misturem, formando a emulso.
So diferenciados tambm pela carga. Sendo os emulsificantes inicos, so responsveis por estabilizarem
emulses do tipo leo/gua. Na interface, os grupos alquila
interagem com as gotculas de leo, enquanto os grupos
finais carregados se projetam para a fase aquosa. O envolvimento de ons contrrios forma uma camada dupla, que
previne a agregao das gotculas do leo (veja Figura 3).
FIGURA 3 ATIVIDADE DO EMULSIFICANTE INICO
(EMULSO O/A)

FIGURA 2 - FASES DA EMULSO

FIGURA 4 - ATIVIDADE DO EMULSIFICANTE NO INICO

(EMULSO A/O)

emulso seria adicionar-lhe ons, pois estes lhe provocam

o colapso da camada eletrosttica dupla, ou a hidrlise,
para destruir o emulsificante.
A indstria de alimentos considerada a maior consumidora de emulsificantes. A Tabela 1 apresenta alguns
exemplos de utilizao de emulsificantes.
TABELA 1 - EXEMPLOS DA UTILIZAO DE EMULSIFICANTES EM
ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS
Produto

Efeito

Margarina

Estabilizao da emulso A/O.

Maionese

Estabilizao da emulso O/A.

Sorvete

Estabilizao da emulso O/A.

Salsicha

Preveno da separao da gordura.

Pes/derivados

Melhorias da estrutura da casca, do volume e

da inibio da retrogradao do amido.

Chocolate

Inibio da aglomerao da gordura.

Ps instantneos

Solubilizao.

Extrato de especiarias

Solubilizao.

Preparo de
multivitaminas

Solubilizao de vitaminas lipossolveis/

hidrossolveis.

Os principais emulsificantes
Tais sistemas possuem uma estabilidade mnima, a
qual pode ser aumentada por aditivos surfactantes, slidos
finamente divididos, etc., que atuam reduzindo a tenso
interfacial, diminuindo a energia na superfcie entre as
duas fases e prevenindo a coalescncia das partculas atravs da formao de barreiras estricas e eletrostticas.
Exemplos de alimentos processados, que so emulses,
incluem creme de leite, manteiga, margarina, maionese,
molhos para salada, salsicha, linguia, sorvetes, bolos,
chocolate, recheios e produtos instantneos. O leite e a
gema de ovo so considerados emulses naturais. Outras
aplicaes para os emulsificantes incluem melhorar a
textura e vida de prateleira de produtos contento amido,
pela formao de complexos com os componentes destes;
modificar as propriedades reolgicas da farinha de trigo,
pela interao com o glten; melhorar a consistncia e
textura de produtos base de gorduras, pelo controle de

50

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 25 - 2013

Os emulsificantes possuem um grupo terminal polar

que age mutuamente com as molculas de gua e um
grupo hidrofbico que interage com a fase lipdica. A
poro hidrofbica da molcula geralmente uma cadeia
alquila longa, enquanto a hidroflica consiste em um grupo
dissocivel ou grupos hidroxilados. Alm de reduzirem
a tenso superficial como agentes estabilizantes para
emulso, espuma e suspenso, os emulsificantes so importantes modificadores da textura (interao com amido
e protena), resultando em modificaes das propriedades
fsicas do alimento.
Os alimentos (industrializados ou no) necessitam
de emulsificantes, visto que, alm da gua, contm trs
outros componentes principais: protena, carboidrato e
www.revista-fi.com

Os emulsificantes no inicos so orientados na superfcie das gotculas do leo com a proporo polar projetada
para a fase aquosa (veja Figura 4).
A coalescncia das gotculas de gua na emulso gua/
leo primeiramente requer que as molculas de gua
rompam as camadas duplas da regio hidrofbica da molcula do emulsificante. E isso somente possvel quando
suficiente energia aplicada para romper as interaes
hidrofbicas do emulsificante. O aumento da temperatura
afeta negativamente a estabilidade da emulso, o que
feito quando se quer destru-la, conjuntamente com a
agitao. Uma outra forma de diminuir a estabilidade da
www.revista-fi.com

Os emulsificantes de grau alimentcio so geralmente

steres compostos de um final hidrfilo (gua) e um final
lipoflico (gordura). Em geral, o final lipoflico composto
pelos cidos esterico, palmtico, olico ou linolico, ou
pela combinao destes cidos graxos. O final hidroflico
geralmente composto por grupos hidroxil ou carboxil. O
ponto de fuso dos vrios steres dentro de cada famlia
determinado pelo ponto de fuso do cido graxo usado
no preparo do emulsificante.
Quando os cidos esterico e palmtico so dominantes,
o ster ser slido e a fuso relativamente alta; quando
os cidos olicos e linolico so dominantes, o ster ter
baixa fuso e poder ser lquido em temperatura ambiente.
Os cidos graxos presentes em um emulsificante podem
ser obtidos da gordura, leo ou de uma fonte cida gordurosa. Todas as gorduras e leos so triglicerdeos e os
cidos graxos podem ser obtidos dos triglicerdeos por
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 24 - 2013

51

Dossi emulsificantes
processo hidroltico, seguido de destilao fracionria.
Geralmente, as gorduras e leos, naturais ou completamente hidrogenados, so divididos para obteno dos
cidos graxos. O cido olico puro pode ser obtido do crtamo e da semente de girassol. Tambm pode ser obtido
de um leo especialmente purificado de rvores pneas.
O cido esterico comercial pode ser de trs tipos: uma
mistura de aproximadamente 90% de cido esterico e
10% de cido palmtico, uma mistura de aproximadamente
70% de cido esterico e 30% de cido palmtico, ou uma
mistura de aproximadamente 50% de cido palmtico e
50% de cido esterico; todos so conhecidos como cido
esterico. Geralmente, so usadas gorduras e leos parcialmente hidrogenados para o preparo de emulsificantes
do tipo plstico.
Existem vrias famlias de emulsificantes de grau
alimentcio, os quais podem ser classificados em mono- e
diglicerdeos, monosteres de propilenoglicol, steres
lactilados, steres de poliglicerol, steres de sorbitano,
steres etoxilados, steres succinilatos, steres de mono- e
diglicerdeos acetilados, steres de mono- e diglicerdeo
fosfatados e steres de sacarose.
Os mono e diglicerdeos so emulsificantes de grau
alimentcio amplamente usados. Podem ser steres
slidos de alto ponto de fuso, steres lquidos em temperatura ambiente, ou steres do tipo plstico. Existe
uma variedade de mono- e diglicerdeos comercialmente
disponveis atualmente. Geralmente so designados como
40% -monoglicerdeos, 50% -monoglicerdeos, e 90%
monoglicerdeos. Os monoglicerdeos so geralmente
constitudos por vrios componentes, os quais esto
presentes em diferentes quantidades nos steres comercialmente disponveis.
Geralmente, os catalisadores usados nestes processos
so o hidrxido de sdio ou de clcio; as temperaturas envolvidas so de 200C a 250C. As propores de cada um
dos produtos - glicerina livre, monoglicerdeo, diglicerdeo
e triglicerdeo - so puramente dependentes da razo
molar (nmero de moles de uma substncia qumica em
uma equao) de glicerina e leo ou de glicerina e cido
graxo usados. A composio geral pode ser aproximada
usando uma distribuio casual de grupos hidroxil livre e
grupos de cido graxos.
Quando a proporo desejada de leo ou cido graxo
e glicerina for escolhida para render o contedo de monoglicerdeo desejado, vrios tipos diferentes de composies de monoglicerdeos ainda esto potencialmente
disponveis. Por exemplo, se uma composio de 40% de
monoglicerdeos desejada, ento: (a) o catalisador pode
ser neutralizado, geralmente atravs de cido fosfrico; (b)
o catalisador no pode ser neutralizado, (c) a mistura da
reao pode ser esfriada a uma determinada temperatura
e a glicerina, que insolvel na composio final, removida
por processo de decantao, e (d) o excesso de glicerina

52

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 25 - 2013

livre pode ser removida dos produtos atravs de destilao

a vcuo. Um preparado de 40% de monoglicerdeo por
processo de decantao pode conter aproximadamente
4% de glicerina livre, enquanto que um preparado de
40% de monoglicerdeo por processo de remoo a vcuo
contm, tipicamente, menos de 1% de glicerina livre. A
remoo de 40% de monoglicerdeo ter, tipicamente,
46% de monoglicerdeo, 43% de diglicerdeo, 10% de
triglicerdeo e 1% de glicerina. Da mesma forma, 50% de
monoglicerdeo pode ser preparado atravs de decantao
de glicerina insolvel ou por processo de remoo a vcuo.
O processo de remoo de 50% de monoglicerdeo conter,
tipicamente, 55% monoglicerdeo, 38% de diglicerdeo, 5%
de triglicerdeo e 2% de glicerina livre.
Em alta temperatura e muito baixa presso, os monoglicerdeos podem ser destilados e, assim, serem concentrados e purificados. Esse processo conhecido como
destilao molecular. Tipicamente, uma mistura de 40%
de monoglicerdeo sujeita a destilao molecular para
render monoglicerdeos com 90% de pureza. A poro no
destilada reciclada pelo processo de interesterificao
adicional para render outra composio de 40% de monoglicerdeo para uso como feedstock.
Como mencionado anteriormente, os triglicerdeos
no hidrogenados ou parcialmente hidrogenados, ou os
cidos graxos saturados ou insaturados, podem ser usados
para o preparo de misturas de monoglicerdeos slidas,
plsticas ou lquidas.
Os mono e diglicerdeos geralmente so reconhecidos
como seguros (GRAS) pela FDA (Food and Drug Administration - rgo governamental norte-americano).
J o propilenoglicol ou 1,2-propanodiol usado para
preparo de uma variedade de emulsificantes de grau
alimentcio. Existem dois mtodos para preparo de
monosteres de propilenoglicol de grau alimentcio: interesterificao de propilenoglicol com triglicerdeos e interesterificao direta com cidos graxos. Ao contrrio dos
mono e diglicerdeos, ambos os procedimentos no rendem
as mesmas composies. Quando usado o processo de
interesterificao, a composio final contm mono, di e
triglicerdeos, alm de mono e disteres de propilenoglicol.
Os catalisadores bsicos, como o hidrxido de sdio
ou de clcio, so usados no processo de interesterificao.
Geralmente, o excesso de propilenoglicol e de glicerina
formado durante a reao so retirados por processo de
destilao a vcuo. O catalisador bsico neutralizado
antes do processo de destilao para prevenir desproporcionalidade dos produtos; geralmente usado 85% de
cido fosfrico. A composio do produto final controlada
pela razo molar de propilenoglicol para triglicerdeo
no incio da reao da mistura. As concentraes finais
aproximadas de monoster de propilenoglicol e monoglicerdeo podem ser determinadas pela distribuio casual
que ocorre durante o processo da reao. Controlando a
www.revista-fi.com

razo molar de propilenoglicol para triglicerdeo, podem

ser obtidos contedos de monoster de propilenoglicol que
variam de aproximadamente 13% a 70%. Geralmente, as
composies comerciais contm 50% a 70% de monoster
de propilenoglicol.
Produtos comerciais contendo monoster de propilenoglicol acima de 90% so produzidos atravs do processo de
destilao molecular, semelhante destilao empregada
para produo de monoglicerdeos. No caso do monoster
de propilenoglicol, uma mistura de interesterificao que
contm alta concentrao de monoster de propilenoglicol
usada como feedstock para o processo de destilao.
Pequenas quantidades de monoglicerdeos destilados
podem codestilar com o monoster de propilenoglicol.
A esterificao direta de propilenoglicol com cidos
graxos rende uma mistura de propilenoglicol livre, monoster de propilenoglicol, e dister de propilenoglicol.
O propilenoglicol residual geralmente removido por processo a
vcuo. A quantidade de monoster de
propilenoglicol em composies comercialmente disponveis preparadas por
esterificao direta de propilenoglicol
com cidos graxos varia de 45% a
70%. Um catalisador bsico, como o
hidrxido de sdio ou cal hidratada,
geralmente usado durante a etapa de
esterificao para evitar a formao de
steres de dipropilenoglicol. O catalisador bsico neutralizado com cido,
normalmente 85% de cido fosfrico,
antes da etapa de remoo a vcuo
para evitar desproporcionalidade do
monoster.
O uso de um cido forte como catalisador durante a etapa de interesterificao direta, torna
distinta a possibilidade de auto condensao do propilenoglicol para dmero ou trmero, seguido por esterificao
do dmero ou trmero existente. Assim, esterificaes com
catalisadores cidos podem conter monosteres de dipropilenoglicol e de tripropilenoglicol. Estes steres no so
permitidos pela FDA como aditivos diretos de alimentos.
Os regulamentos da FDA para monoster de propilenoglicol permitem o uso de todos os leos e cidos graxos
comestveis. Porm, a maioria dos monosteres de propilenoglicol comercialmente disponveis contm porcentagens
muito altas de cido palmtico e cido esterico, que so
cidos graxos saturados. Poucos monosteres de propilenoglicol no saturados esto disponveis no mercado
atualmente.
O cido lctico, cido 2-hidroxipropanico, um cido
bifuncional. steres de cidos graxos podem ser preparados atravs da reao com o grupo hidroxil ou com o
www.revista-fi.com

grupo de cidos graxos. O cido lctico tambm pode

auto-reagir para formar cadeias de polmeros (dmero,
trmero etc.), os quais tambm podem reagir com partes
cidas gordurosas.
Esta reao de auto condensao no pode ser evitada,
e todos os emulsificantes de cido lctico contm misturas
de ster de monmero, dmero e trmero.
Os steres de poliglicerol esto comercialmente disponveis na indstria alimentcia h mais de 25 anos,
mas j eram conhecidos por outras indstrias h muito
mais tempo. Os alcois de poliglicerol so preparados,
frequentemente, pela polimerizao de glicerina com
um catalisador alcalino a temperaturas elevadas. A polimerizao um processo fortuito e vrios poligliceris
diferente so produzidos.

A extenso da polimerizao seguida pelo ndice

refrativo, viscosidade ou valor do hidroxil. Quando o valor
terico do hidroxil para um diglicerol obtido, o poliglicerol pode ser chamado de diglicerol. Quando o valor do
hidroxil para um triglicerol obtido, o poliglicerol pode
ser chamado de triglicerol, e assim por diante.
Em geral, no se separaram os vrios poligliceris da
mistura da reao, que contm uma distribuio de poligliceris usada para preparar ster de poliglicerol. Em
graus inferiores de polimerizao, concentraes baixas
de poligliceris esto presentes; graus mais elevados de
polimerizao, concentraes mais altas de poligliceris
esto presentes.
O ster de poliglicerol pode ser preparado por esterificao direta do poliglicerol com cidos graxos ou por
interesterificao com triglicerdeos. Quando o processo
com cido graxo for usado, o peso molecular terico do poliglicerol usado com o peso molecular dos cidos graxos
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 24 - 2013

53

Dossi emulsificantes
para calcular o dbito da reao. Geralmente, se baixos
graus de esterificao so usados, o produto da reao
neutralizado. O poliol livre separado e o emulsificante
filtrado e embalado. Se graus mais altos de esterificao
so usados, nenhum poliol retirado e o produto, neutralizado ou no, filtrado e embalado.
Se o processo de interesterificao usado, a glicerina
ou leo adicional so introduzidos na mistura da reao.
Esta glicerina adicional modifica a distribuio do poliol
no produto final, comparada distribuio do poliol no
poliglicerol inicial. Mono e diglicerdeos adicionais sero
produzidos, comparado ao processo de esterificao direta;
a distribuio de steres de cidos graxos ser diferente
se o processo de esterificao direta for usado. steres
preparados pelo processo de interesterificao so identificados pelo poliol inicialmente usado.
bvio que, at mesmo, se um nico cido graxo for
usado para produo de ster de poliglicerol, o nmero de
composies possveis ser muito numeroso e complexo.
Se vrias misturas de cidos graxos forem usadas, o ster
de poliglicerol ser mais complexo. Assim, um monoestearato de triglicerol de ster de poliglicerol uma mistura
de ster de estearato e de palmitato com glicerina, diglicerol, triglicerol, tetraglicerol, pentaglicerol, hexaglicerol,
heptaglicerol, octaglicerol, monaglicerol e decaglicerol,
enquanto um triestearato de decaglicerol uma mistura
de ster de estearato e de palmitato do mesmo poliglicerol,
mas em propores diferentes.
Uma extensa gama de steres de poliglicerol comercialmente disponvel, desde steres lquidos, como o
dioleato de hexaglicerol, steres plsticos, como o monotriglicerol, at steres slidos, como o decaestearato de
decaglicerol.
A regulamentao da FDA permite o uso de leos no
luricos comestveis, hidrogenados ou no, e derivados de
cidos graxos comestveis, assim como cido olico, para
preparo de ster de poliglicerol e, inclusive, decaglicerol.
Somente um ster de sorbitano atualmente aprovado
pela FDA como aditivo alimentcio direto nos Estados
Unidos: o monoestearato de sorbitano. Geralmente, o
processo usado para produo de ster de sorbitano a
esterificao direta de cido graxo de sorbitol com cido
esterico. Geralmente, o cido esterico usado uma
mistura 50:50 dos cidos esterico e palmtico.
O sorbitano um mono anidro do sorbitol e da sorbide
(ou isosorbide); um dianidro do sorbitol. O monoestearato de sorbitano comercial o ster de estearato, o ster de
palmitato da mistura de aproximadamente 1% a 12% de
sorbitol, 65% a 72% de sorbitano e 16% a 32% de isosorbide. A quantidade de sorbitano bastante constante, mas
a quantidade linear de sorbitol e isosorbide pode variar
conforme o fabricante.
O uso de um catalisador cido durante a esterificao
do sorbitol promove a ciclizao do sorbitol para formas

54

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 25 - 2013

mono e dianidro. O uso de um catalisador bsico na reao

de esterificao promove formaes de cor. Cada um dos
fornecedores comerciais possui sua prpria mistura de
catalisadores, cidos e bsicos, para gerar ster de sorbitano de acordo com as especificaes da FDA quanto
ao nmero hidroxil, nmero de saponificao e nmero
cido, minimizando a degradao de cor do produto. O
perxido de hidrognio pode ser usado para reduzir a cor
do monoestearato de sorbitano.
Quatro steres etoxilados de cidos graxos tm homologao da FDA para uso como aditivo alimentcio direto.
So eles: o monoestearato de sorbitano etoxilado, o monooleato de sorbitano etoxilado, o triestearato de sorbitano
etoxilado, e o mono e diglicerdeo saturado etoxilado. O
ster bsico que foi etoxilado o monoestearato de sorbitano, o monooleato de sorbitano, o triestearato de sorbitano,
e 28% de monoglicerdeo, respectivamente. Para cada um
destes steres a mesma reao bsica envolvida, ou seja,
a reao de um grupo hidroxil com xido de etileno.
Um catalisador bsico, como o hidrxido de potssio,
usado durante o processo de etoxilao. Os steres etoxilados so altamente complexos em sua composio e os
atuais componentes dos etoxilados de sorbitano ou steres
de monoglicerdeos no esto definidos.
Outro nome dado ao componente etoxilado monoestearato polioxietileno de sorbitano, por exemplo. Polioxietileno
se refere a cadeia polimrica do xido de etileno e indica
que foram reagidos aproximadamente 20 moles de xido de
etileno. Outros nomes mais comuns para este produto so
polisorbato 60 para monoestearato de sorbitano etoxilado,
polisorbato 80 para oleato, polisorbato 65 para triestearato,
e polisorbato 60 para monoglicerdeo saturado.
O grupo polioxietileno um grupo hidrfilo. Com a
introduo do grupo polioxietileno, o ster de cido graxo
inicial formado de forma mais hidrfila e a composio
final apresenta excelente solubilidade e dispersabilidade
em gua. O ponto de fuso de cada um dos steres iniciais
diminudo e os steres etoxilados so lquidos ou pastas
macias temperatura ambiente.
O uso de steres etoxilados em produtos alimentcios
regulamentado pela FDA.
Os steres succinilatos de monoglicerdeos e steres de
propilenoglicol so permitidos como aditivos alimentcios
diretos. A etapa essencial na preparao dos steres succinilatos a reao do grupo hidroxil com o anidrido succnico.
A reao de succinilao realizada sob condies
anidras, com ou sem um catalisador, como o carbonato
de potssio, pela reao de um monoglicerdeo destilado
ou monoster de propilenoglicol destilado com anidrido
succnico, sob ponto de fuso do ster cido graxo e do
anidrido succnico. A manipulao do controle do anidrido
succnico deve ser cuidadosa, por ser este um material
irritante e sensvel umidade. Geralmente, utilizada
uma temperatura de reao de aproximadamente 110C.
www.revista-fi.com

Se um catalisador for usado, este geralmente no removido, permanecendo na composio final. Deve-se evitar a
reao do grupo carboxil do grupo cido succinil com outro
grupo hidroxil disponvel para formao de materiais
polmeros. Esta reao de condensao polmera ocorre
mais facilmente na presena de um catalisador e a temperaturas acima de 170C. Na determinao da extenso
de concluso da reao de succinilao, um solvente sem
lcool deve ser usado para determinao do nmero cido. Se um solvente, como o lcool etlico, for usado, este
reagir com o anidrido succnico, de forma semelhante ao
monoglicerdeo, gerando uma falsa indicao da perfeio
da reao.
Sendo possvel reagir 2 moles de anidrido succnico
com 1 mole de monoglicerdeo, os resultados mais funcionais sero obtidos aproximadamente
entre 0,75 a 1,1 mole de anidrido
succnico por mole de monoster destilado, monoglicerdeo ou monoster
de propilenoglicol.
Os atuais regulamentos da FDA
para monoglicerdeos succinilatos
permite o uso de qualquer leo ou
cido graxo comestvel como fonte
intermediria de monoglicerdeo.
Porm, existem restries quanto ao
contedo de cido succnico e ponto
de fuso da composio final. Existem
tambm restries quanto ao uso de
monoglicerdeos de succinil em produtos alimentcios. Em contrapartida,
somente leos saturados comestveis,
predominantemente C16 e C18, de
cadeia curta podem ser usados na
preparao de monoster de propilenoglicol intermedirio. O emulsificante
pode ser usado em muitas aplicaes atravs de Boas
Prticas de Fabricao.
Outro aditivo de grau alimentcio formado pela reao
de um anidrido cido com um grupo hidroxil o monoglicerdeo acetilado.
O monoglicerdeo inicial pode ser saturado ou insaturado
e molecularmente do tipo destilado. permitido o uso de
um catalisador de grau no alimentcio ou de um catalisador
de grau alimentcio na reao de acetilao. O cido actico e
qualquer excesso de anidrido actico ou triacetina formado
so afastados atravs de destilao a vcuo. Considerando
que o anidrido actico mono funcional, no h nenhum
perigo nos polmeros que so formados.
Os monoglicerdeos acetilados tambm podem ser formados pelo processo de interesterificao. Neste caso, a
triacetina interesterificada com uma mistura satisfatria
de gorduras comestveis ou leos e glicerina.
Neste caso, a composio final da mistura pode ser
www.revista-fi.com

calculada usando uma distribuio casual. A mistura

final da reao separada por meio de remoo a vapor e
destilao molecular. Qualquer triacetina no-reagente
afastada pelo processo de remoo a vcuo, sendo o monoglicerdeo acetilado desejado, concentrado pelo processo
de destilao molecular.
Na reao direta de acetilao, o grupo hidroxil hidrfilo substitudo por um grupo acetil lipoflico. No processo
de interesterificao, ambas as composies, completa e
parcialmente esterificada, tambm podem ser formadas,
dependendo da quantidade de glicerina usada.
O regulamento da FDA especifica que a composio
final tenha um valor de Reichert-Meissl de 75 para 200 e
um valor cido nmero 6. O nmero de Reichert-Meissl
determina a quantidade de cidos graxos de cadeia curta

na composio final, e uma medida do grau de acetilao.

O grau de acetilao em monoglicerdeos acetilados comercialmente disponveis varia de 50% a 90%.
A mais nova famlia de emulsificantes que obteve aprovao da FDA para uso como aditivo alimentcio direto
o ster de sacarose.
Os steres de sacarose permitidos como aditivos so o
mono, di e tristeres. O regulamento da FDA no relaciona
o ster de sacarose completamente esterificado, obtido pela
substituio de gorduras e leos no absorvidos. Estes
steres so uma mistura de octa, hepta e hexasteres de
sacarose.
O principal mtodo de preparo de monosteres de
sacarose atravs do processo de interesterificao entre
sacarose e metil steres de cidos graxos.
A sacarose e o metil ster de cidos graxos so muito
insolveis um ao outro. Alm disso, a sacarose escurece e
carmeliza em temperaturas de 150C. Esta insolubilidade
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 24 - 2013

55

Dossi emulsificantes
e escurecimento da sacarose conduz ao
TABELA 2 - EMULSIFICANTES RECONHECIDOS COMO GRAS
uso de solventes orgnicos, como o N,
Emulsificante
21 CFR N
Funcionalidade
Aplicaes tpicas
N-dimetilformamido (DMF) ou o dimeCo-emulsificante,
Margarinas, produtos de
tilsulfxido (DMSO) e presso reduzida
Lecitina
184.1400
redutor de
chocolate.
viscosidade.
na preparao da sacarose mono, di e
Emulsificante,
trister. O uso do dimetilsulfxido como
agente de
Margarinas,
solvente foi permitido em 1987.
Monoglicerdeos
184.1505
aerao,
amendoim,
estabilizador de
estabilizante de manteiga.
Outro processo de interesterificristalizao.
cao para preparo de monosteres
cido ster
Emulsificante,
Assados, confeitaria,
de sacarose sob vcuo conhecido
diacetiltartrico de
184.1101
formador de filme.
derivados de leite.
monoglicerdeos
como processo de micro emulso
Sal monossdico
ou processo de emulso transpaEmulsificante,
de monoglicerdeos
184.1521
Derivados de leite, doces.
rente. Neste processo utilizado
lubrificante.
fosfatados
propilenoglicol comestvel como
solvente e reagente. No processo
TABELA 3 EMULSIFICANTES CLASSIFICADOS COMO ADITIVOS ALIMENTCIOS DIRETOS
de micro emulso, uma quantidade
Emulsificante
21 CFR N
Funcionalidades
Aplicaes tpicas
muito alta de sal de potssio ou de sEmulsificante,
Monoglicerdeos
dio de cido carboxlico usada para
172.850
plastificante,
Produtos assados.
lactilados
surfactante.
produzir um tamanho de partcula de
Monoglicerdeos
Formador de filme,
emulso menor do que do compri172.828
Frutas, nozes, pizza.
Acetilados
impede a umidade.
mento da onda de luz, em contraste
Monoglicerdeos
Emulsificante,
172.830
Pes.
com outras emulses nas quais os
Succinilados
refora a massa.
tamanhos da partcula so maiores
Monoglicerdeos
Emulsificante,
Bolos, sobremesas
172.834
Etoxilados
estabilizante.
congeladas.
do que o comprimento da onda de
Monoestearato
172.842
Emulsificante, agente
Confeitaria, fermento,
luz. A partcula to pequena que
de Sorbitano
de reidratao.
bolos.
a emulso parece transparente.
Emulsificante,
172.836
Porm, o uso de alta quantidade de
solubilizante,
Molhos de salada,
Polisorbatos
172.838
sal metlico metal salgado dos cidos
agente de
gelatinas, sorvetes.
172.840
umidade.
graxos e a no reao da sacarose,
Emulsificante,
conduzem a uma difcil purificao
steres
leos de salada, pasta de
172.854
agente
de
poliglicerol
amendoim, recheios.
e procedimentos de separao. Em
de aerao.
geral, solventes como o acetato de
Emulsificante,
steres de sacarose de
Produtos assados, frutas,
172.859
texturizante,
etilo, metiletilcetona ou isobutanol,
cidos graxos
confeitaria.
formador de filme.
so usados durante o processo de
Emulsificante,
purificao. A FDA especifica a
Clcio e sdio
172.844
condicionador de
Pes, recheios,
estearol lactilado
172.846
massa, agente de
batatas desidratadas.
quantidade destes solventes que poumidade.
dem estar presentes na composio
Emulsificante,
final do ster de sacarose.
steres de propileno
172.858
agente de
Mistura para bolos.
glycol
De forma geral, a produo de
aerao.
monoster de sacarose um processo
complicado, comparado produo dos outros emulsifica- cialmente a partir da soja. Outras fontes comerciais indores de grau alimentcio.
cluem o leo de palma, o leo de canola e o leo de girassol,
As Tabelas 2 e 3 apresentam os emulsificantes alimen- bem como leite e ovos.
tcios mais utilizados.
A lecitina formada por uma mescla de fosfolipdios
(50%), triglicerdeos (35%) e glicolipdios (10%), carboidraEmulsificantes naturais
tos, pigmentos, carotenides e outros micro compostos.
O mercado de emulsificantes naturais dominado As propriedades tensoativas da lecitina so provenientes
pela lecitina, o que representa uma variedade de fontes, da estrutura molecular dos fosfolipdios, componentes
formatos e funcionalidades. Tecnicamente pode ser obtida ativos da lecitina. Estes so formados por uma poro
da gema do ovo e de diversas fontes de leos vegetais. A hidrofbica e uma poro hidroflica.
fonte mais comum a soja (com percentual de 2% a 3% de
Os fosfolipdios so constitudos de trs componentes
lecitina) em virtude de sua disponibilidade e propriedades em propores quase iguais: fosfatidilcolina (PC) com
emulsificantes.
propriedades emulsificantes do tipo O/A, fosfatidiletanoEstima-se que 95% da lecitina seja produzida comer- lamina (PE), e fosfatidiletanosinol (PI), com propriedades

56

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 25 - 2013

www.revista-fi.com

emulsificantes do tipo A/O. Portanto este antagonismo

faz com que a mescla tenha propriedades emulsificantes
relativamente limitadas. Na obteno de emulses mais
estveis, a lecitina deve ser utilizada em combinao com
outros emulsificantes, ou ainda modificada qumica ou
enzimaticamente.
Os princpios qumicos da modificao da lecitina,
baseiam-se na remoo ou transformao da fosfatidiletanolamina: O fracionamento alcolico baseado
na diferena de solubilidade. possvel obter lecitinas
de diferentes composies em fosfolipdios e BHL. A
fosfatidiletanolamina mais solvel em lcool, portanto com etanol 90% possvel concentrar a PE e obter
um produto com melhor propriedade emulsificante o/a
(BHL = 14-15).
A lecitina tem sido aplicada em alimentos devido s
suas propriedades emulsificantes e tambm relacionadas
molhabilidade, e dispersibilidade. Muitos emulsificantes
sintticos tm sido desenvolvidos ao longo dos anos, mas a
lecitina permanece em uso pela simples razo de que, em
muitos casos, funciona melhor do que outras alternativas.
Uma das principais aplicaes da lecitina na margarina,
onde comumente usada como um co-emulsificante com
lecitinas sintticas, evitando os salpicos durante a fritura.
A lecitina til tambm nos spreads de gordura reduzida,
ajudando no desenvolvimento do sabor.

A vantagem principal desta tcnica que ir detectar dois

ou trs fatores de interaes que no so incomuns em
sistemas alimentcios complexos.
Os emulsificantes de molcula pequena (por exemplo,
monoglicerdeos) podem apresentar seu efeito deslocando parcial ou totalmente as protenas, de uma interface
leo/gua. Esta substituio favorecida entropicamente
pela diferena em tamanho e mobilidade das espcies.
A interao direta de emulsificantes e protenas pode
ser visualizada pelas ligaes eletrostticas e pontes de
hidrognio, embora seja difcil observar em um sistema
que contenha quantidades apreciveis de leo.

Funo dos emulsificantes

nos alimentos

Os fornecedores de emulsificantes dispe geralmente

de equipes de tcnicos especializados, para apoiar os
clientes em seus esforos de desenvolvimento de produtos.
Seus conhecimentos e experincias na seleo de emulsificantes para obter-se determinadas respostas funcionais
uma valiosa fonte inicial de informao. Porm, os processadores de alimentos muitas vezes querem desenvolver
produtos nicos, sem equivalentes no mercado. Neste
caso, o fornecedor pode ter alguma idia geral quanto
seleo do emulsificante; adaptaes sero necessrias
em funo dos requisitos crticos desejados para o produto final, os quais definiro os critrios de elaborao
do prprio emulsificante.
O conceito de planejamento estatstico de experimentos uma ferramenta muito til para otimizar emulsificantes alimentcios e suas concentraes. Por exemplo,
a experimentao fatorial total pode ser usada para
determinar os nveis de trs emulsificantes para obter
um produto de performance tima. A metodologia de
superfcie de resposta (RSM) e os conceitos de fatoriais
fracionrios so tambm tcnicas muito teis, porque reduzem o nmero de experincias necessrias para se obter
as concentraes timas. Porm, como efeitos sinergsticos
e antisinergsticos so frequentemente observados entre
os emulsificantes, deve-se tomar cuidado no planejamento
e realizao dos experimentos para que a interao dos
dois fatores no se confunda.

Alm da sua funo principal, que produzir e estabilizar emulses, os emulsificantes alimentcios contribuem
em numerosos outros papis funcionais.
Alguns alimentos, como chocolate e manteiga de
amendoim, por exemplo, so de fato disperses de partculas slidas em uma fase contnua gordurosa ou oleosa.
A viscosidade do chocolate controlada pela adio de
lecitina de soja ou ricinoleato de poliglicerol (PGPR). A
separao do leo na manteiga de amendoim prevenida
pelo uso de um monoglicerdeo ou de uma gordura com
alto ponto de fuso. Em alguns casos, o efeito secundrio
pode ser mais importante do que a formao da emulso;
em panificao, por exemplo, o fortalecimento da massa
e o retardamento do envelhecimento so consideraes
vitais para os fabricantes.
Uma prtica comum na indstria alimentcia usar
dois ou trs componentes emulsificantes na forma de
blends, para alcanar funcionalidades mltiplas. Em uma
emulso de bolo, por exemplo, a aerao para produzir
alto volume, a estabilizao da espuma, a maciez e reteno de umidade, so alcanadas usando uma mistura de
emulsificantes. Um rntodo estatstico til para otimizar
os blends de emulsificantes a tcnica de experimentao
fatorial total, que utiliza um nvel zero, ou baixo, de cada
emulsificante e um nvel mais alto de cada emulsificante.
www.revista-fi.com

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 24 - 2013

57

Dossi emulsificantes

Introduo
Segundo a legislao vigente
(Portaria n 540 de 1997), emulsionante/emulsificante a substncia
que torna possvel a formao ou
manuteno de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscveis
no alimento. Da mesma forma,
estabilizante a substncia que
torna possvel a manuteno de uma
disperso uniforme de duas ou mais
substncias imiscveis em um alimento. Portanto, todo emulsificante
um estabilizante, mas nem todo
estabilizante um emulsificante.
Todos os emulsificantes apresentam
uma caracterstica comum, que o
fato de serem molculas ampiflicas
(veja Figura 1), ou seja, a mesma
molcula possui uma poro polar,
solvel em gua, tambm chamada
de poro hidroflica, e uma poro
apolar, insolvel em gua, tambm
chamada de lipoflica ou hidrofbica.
Em alimentos, as emulses apresentam duas fases: leo e gua. Se a
gua a fase contnua e o leo a fase
dispersa, a emulso do tipo leo em
gua (O/A), por exemplo o leite. No caso do FIGURA 1 - CARACTERSTICA AMPIFLICA DO EMULSIFICANTE
inverso, a emulso
do tipo gua em leo
(A/O), e um exemplo
a manteiga. Um terceiro componente ou combinao de diversos
componentes requerido para conferir estabilidade a emulso.
So os agentes ativos
de superfcie, denominados emulsificantes.

58

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 25 - 2013

A grande maioria dos emulsificantes utilizadas pelas indstrias de

alimentos so compostos anfiflicos
de peso molecular mdio, razo pela
qual o emulsificante absorvido
na interface entre leo e a gua,
reduzindo a tenso superficial e a
energia necessria formao da
emulso. Isto se deve orientao
das molculas que possuem propriedades hidroflicas e hidrofbicas na
interface.
Exemplos de alimentos processados, que so emulses, incluem
www.revista-fi.com

TABELA 1 - EMULSIFICANTES UTILIZADOS EM BOLOS

Estabilizao
de Emulses

Formao de
Complexos com Amido

Aerao / Estabilizao
da Espuma

BOM

TIMO

TIMO na forma alfa

cristalina

PGMS (Monoestearato de
Propilenoglicol)

FRACO

FRACO

TIMO "alfa-tending"

PGE (steres de Poliglicerol)

BOM "alfa-tending"

EMULSIFICANTES
Monodiglicerdeos Destilados
(Saturados)

TIMO

REGULAR

Polisorbato 60

BOM

FRACO

BOM

Lactato de Mono e Diglicerdeos

BOM

REGULAR

TIMO "alfa-tending"

FRACO

FRACO

TIMO "alfa-tending"

steres de cido Actico de

Mono e Diglicerdeos

de eficincia com relao as suas propriedades de estabilizao de emulses, formao de complexos com
amido e aerao/estabilizao da espuma. Os monoglicerdeos destilados,
por exemplo, so bons em estabilizao de emulses, timos na formao
de complexos com amido e timos em
aerao. Por outro lado, o monoestearato de propilenoglicol timo em
aerao, mas muito pouco efetivo na
formao de complexos com amido e
estabilizao de emulses. Em funo
disso, normalmente so utilizadas
combinaes de diferentes emulsificantes, a fim de se garantir que todos
os efeitos desejados sejam obtidos.
importante observar que os monoglicerdeos destilados somente so
efetivos em aerao quando utilizados
em sua forma alfa-cristalina. A forma
alfa-cristalina dos monoglicerdeos
destilados pode ser obtida pela sua

hidratao e combinao com outros

emulsificantes de tendncia alfa, sob
condies controladas. A Tabela 1
apresenta os emulsificantes mais
comumente utilizados em bolos.

Mecanismo de ao dos
emulsificantes em bolos
A estrutura de uma massa de
bolo que contm gordura pode ser
definida como uma combinao de
dois sistemas que envolvem interfaces: uma emulso e uma espuma.
Pode-se afirmar que a massa de
bolo na realidade uma emulso
aerada. A emulso em bolos do
tipo leo em gua e constituda
por uma fase interna, descontnua,
formada pelos glbulos de gordura, e uma fase externa, contnua,
formada pela gua, farinha, acar
e demais ingredientes, conforme
mostra a Figura 2.

FIGURA 2 - ETAPAS DA ESTABILIZAO DE UMA EMULSO ALIMENTCIA CONTENDO GUA

EM LEO QUANDO ADICIONADO UM EMULSIFICANTE

Fonte: Emulsificantes para Panificao, 2004.

EMULSIFCANTES
AGENTES AERANTES
EM BOLO

creme de leite, manteiga, margarina, maionese, molhos para salada,

salsicha, linguia, sorvetes, bolos,
chocolate, recheios e produtos instantneos. O leite e a gema de ovo
so considerados emulses naturais.
Outras aplicaes para os emulsificantes incluem melhorar a textura
e vida de prateleira de produtos
contento amido, pela formao de
complexos com os componentes
destes; modificar as propriedades
reolgicas da farinha de trigo, pela
interao com o glten; melhorar a
consistncia e textura de produtos
base de gorduras, pelo controle de
polimorfismo e da estrutura cristalina das gorduras, alm de promover
a solubilizao de aromas.
Um dos efeitos mais conhecidos
dos emulsificantes a sua aplicao
em bolos, o qual tem a propriedade
de promover a aerao da massa, o
que influencia de maneira direta o
volume do bolo, em razo da formao
e estabilizao da espuma. Assim, a
incorporao de ar na massa, durante
o batimento, constitui um aspecto
fundamental para a obteno de bolos
de boa qualidade, com bom volume e
estrutura de miolo homognea. Ao
mesmo tempo em que se posicionam
na interface entre a gordura e a fase
aquosa, os emulsificantes tambm
reduzem a tenso superficial entre a
fase aquosa e o ar, permitindo maior
e mais rpida incorporao de ar na
massa. Quando o ar introduzido
na massa durante o batimento, a
protena proveniente principalmente
das claras de ovo sofre um desdobramento, de tal forma que sua poro
lipoflica fica voltada para a fase
gasosa, ou seja, para o interior das
bolhas de ar, e sua poro hidroflica
permanece na fase aquosa. Este filme
protico tambm atua na formao e
estabilizao da espuma, juntamente
com as molculas do emulsificante.

Principais emulsificantes
utilizados em bolos
Os emulsificantes aplicados a linha
de bolos apresentam diferentes nveis
www.revista-fi.com

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 24 - 2013

59

Dossi emulsificantes
A espuma, por sua vez, formada
por bolhas de ar, que constituem a
fase descontnua, distribudas na
mesma fase continua aquosa. O gs
carbnico formado pelo fermento
qumico e que responsvel pelo
crescimento da massa, no capaz
de formar bolhas espontaneamente.
Por isso, a utilizao eficiente do gs
carbnico depende da prvia existncia de bolhas de ar na massa, que
serviro como stios para a expanso
gasosa. Assim, a incorporao de
ar na massa, durante o batimento,
constitui aspecto fundamental para a
obteno de bolos de boa qualidade,
com bom volume e estrutura de miolo
homognea.
As propriedades funcionais dos
emulsificantes envolvidas na fabricao de bolos so: a emulsificao,
que garante a distribuio uniforme
da gordura na massa, na forma de
pequenas partculas; a aerao, que
a propriedade responsvel por
maior volume dos bolos, devido
formao e estabilizao da espuma; e, finalmente, a formao de
complexos com amido, que prolonga
a maciez, pela reduo da retrogradao do amido.
Quando adicionamos emulsificantes a uma massa de bolo, estes
rapidamente se posicionam com sua
poro apolar voltada para o interior
dos glbulos de gordura, e com sua
poro polar voltada para a fase
aquosa da massa. Este posicionamento das molculas do emulsificante
responsvel pela reduo da tenso
interfacial existente entre a gordura
e a fase aquosa, facilitando a distribuio da gordura na massa, ou seja,
emulsificando a gordura na forma de
partculas pequenas e homogneas.

Principais formas
de incorporao de
emulsificantes
Nos bolos ou misturas para bolos,
os emulsificantes podem ser incorporados puros, na forma de gis ou pastas e atravs de gorduras especiais ou
na forma de blends em p.

60

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 25 - 2013

Quando se trata da incorporao

dos emulsificantes em sua forma
pura, o primeiro aspecto a ser considerado o fato de que raramente
um nico emulsificante apresenta
resultados satisfatrios, e por isso,
necessrio utilizar uma combinao
de diferentes emulsificantes a fim
de que se obtenha um certo efeito
sinrgico. Primeiramente, devese considerar a necessidade de os
emulsificantes serem incorporados
massa de bolo ou mistura para
bolo de uma forma que favorea
sua homogeneizao. Assim, a fim
de garantir a homogeneidade da
mistura, torna-se necessria a fuso
dos emulsificantes e, se possvel, sua
prvia incorporao gordura, o que
resulta em duas operaes adicionais
no processamento. Outro aspecto importante a ser considerado que os
emulsificantes devem ser utilizados
em sua forma ativa.Conforme j
citado, os monoglicerdeos na forma
slida no so ativos para aerao,
havendo a necessidade de uma operao adicional para obteno do gel
na forma alfa-cristalina.Esta dificuldade na utilizao dos emulsificantes
puros levou ao desenvolvimento de
formas alternativas par a incorporao de emulsificantes. Assim,
surgiram os produtos conhecidos
como gis ou pastas, que so obtidos
pela hidratao de monoglicerdeos
em combinao com outros emulsificantes de tendncia alfa. Estes produtos podem conter tambm acar,
sorbitol, propileno glicol, glicerol e
agentes conservantes.
As gorduras especiais so gorduras vegetais hidrogenadas, ou
gorduras em p, que, durante seu
processo de fabricao, recebem a
adio de emulsificantes em dosagens adequadas para a fabricao
de bolos. As gorduras especiais,
tambm chamadas de gorduras
emulsificadas ou aditivadas, so
utilizadas em dosagens que variam
de 7 a 12 % em misturas para bolos.
A utilizao de gorduras especiais
na fabricao de misturas para bolos

requer cuidados para evitar a formao de grumos, especialmente se

a dosagem de gordura for elevada.
J as gorduras em p so facilmente
incorporadas nas misturas de bolos,
o que leva a uma eficiente homogeneizao do produto, apresentando
alm de outras vantagens um aumento na vida til do produto.
Por ltimo, temos os blends em
p que so produtos obtidos por processos de secagem. Os emulsificantes
so incorporados em um veculo, composto por protenas e carboidratos,
por exemplo, amidos, casena, soro
de leite e maltodextrinas. A obteno
do produto em p passa por diversas
etapas. Inicialmente, as matrias primas so dissolvidas e emulsificadas;
a seguir, atravs de uma operao
de homogeneizao, obtm-se uma
emulso de leo em gua muito fina
e estvel, com uma distribuio de
partculas bem definida. O processo
de secagem desta emulso resulta
em um p facilmente dispersvel, com
excelentes propriedades de aerao e
vida de prateleira de no mnimo um
ano. Os blends em p so bastante
versteis em sua composio, podendo ser adaptados a diferentes necessidades em termos de processamento
e tipos de produtos finais. Alm disso,
so facilmente manuseados e incorporados em misturas e apresentam vida
de prateleira longa.

Principais benefcios dos

emulsificantes

FIGURA 3 - COMPARAO DAS DENSIDADES EM RELAO AO TEMPO DE BATIMENTO.

- Crescimento rpido do bolo durante o cozimento, o evita o colapso

da massa.
Existem dois tipos de produtos:
os bolos do tipo Po de L, que no
contm gordura, e os chamados bolos
Neutros, que contm gordura na
formulao ou no preparo. Alm da
presena da gordura, outra diferena bsica entre estas formulaes
a densidade relativa da massa.
Enquanto os bolos do tipo Po de
L apresentam densidades muito
baixas, em torno de 0,35 a 0,45, os
bolos do tipo Neutro so mais densos, com densidades girando em torno
de 0,60 a 0,75. A Figura 3 apresenta
uma comparao das densidades em
relao ao tempo de batimento da
massa dos bolos do tipo Po de L
e do tipo Neutro.
Embora em dosagens diferentes,

Os emulsificantes de bolo, especialmente os "blends" em p apresentam inmeros benefcios quando

aplicados a linha de bolos como:
- Rpida resposta ao batimento.
- Proporciona excelente estabilidade ao produto final.
- Alta sinergia com os outros
ingredientes como cacau, ovo em p
e gorduras.
- Tem uma caracterstica estvel
nos diferentes tipos de misturas para
bolo.
- Proporciona uma estrutura de
miolo uniforme.
www.revista-fi.com

os ingredientes comuns em ambas

as formulaes so farinha de trigo,
acar, amido,sal, fermento qumico,
gua e ovos. Conforme j citado, a
principal diferena entre as massas
o valor da densidade. O Po de
L um produto de massa mais
leve, devido grande quantidade de
amido e ao excesso de ovos, que atuam
como um emulsificante natural. J
o bolo do tipo Neutro apresenta
uma estrutura mais pesada e mida,
tpica de massas que contm gordura
e margarina.
Portanto, a escolha da melhor
forma de incorporao e o tipo de
emulsificantes aplicado em bolos deve
ser estudada caso a caso, levando-se
em conta o tipo de produto final desejado, o processamento, a facilidade
de manuseio e finalmente, a relao
custo/benefcio.

A Candon Aditivos disponibiliza

para o mercado os seguintes produtos
na linha de bolos:
BIOCAKE - Gordura vegetal de
palma em p.
BIOCAKE 100 - Gordura vegetal
de palma em p emulsionada.
BIOSOFT 390 - Emulsificante em
p para bolos.
Bibliografia
ANVISA disponvel em <http://e-legis.
anvisa.gov.br/leisref/public/showActphp?id
=88 > acesso em 25.04.2013.
ARAJO, J. Qumica de alimentos:
teoria e prtica. 2 ed. Viosa: editora UFV,
1995. 335p.
BOBBIO, P. A. BOBBIO, F.O. Qumica
do processamento de alimentos. 2.ed. So
Paulo: Varela, 1995. 151p.
EMULSIFICANTES EM PANIFICAO disponvel em <http://www.
oxiteno.com.br/ aplicacoes> mercados/doc/
documento.asp?artigotecnico =1&segmento =0100& idioma =PO&r=.pdf. acesso
em 16.03.2013.
SANTOS, L.V, Emulsificantes Modo
e Utilizao em Alimentos, Universidade
Federal de Pelotas, Pelotas RS, 2008.
USO DE ADITIVOS: EMULSIFICANTE E ESTABILIZANTE disponvel em : < http:// acd.ufrj.br/consumo/
disciplinas/t_qb_kit_emulsao_e_estabilizacao.pdf > acesso em 16.03.2013.

Candon Aditivos para

Alimentos Ltda.
www.candon.com.br
www.revista-fi.com

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 24 - 2013

61

Dossi emulsificantes

APLICAO
DE ENZIMAS
EM PRODUTOS
PANIFICADOS NA
PRODUO de
BIOEMULSIFICANTES
in SITU
Vrios compostos enzimticos de origem animal
(enzimas pancreticas) e enzimas microbianas (fosfolipases) so reconhecidos agentes que exibem atividade emulsificante in situe so utilizados como bioemulsificantes
ou biosurfactantes naturais como alternativa aos produtos
sintticos. Palavras chave: emulsificantes, bioemulsificantes, fosfolipases, panificao, textura.

Introduo
Emulsificantes so ingredientes multifuncionais que,
quando utilizados em produtos panificados, ajudam na
mistura e emulsificao da massa, melhoram as propriedades da gordura, beneficiam a interao entre os componentes da farinha e demais ingredientes, melhorando o
volume, textura, crocncia da crosta ou maciez do miolo.
Emulsificantes so agentes modificadores da tenso superficial de misturas e promovem a estabilizao
das emulses. O termo emulsificante e surfactante so
utilizados de forma equivalente na literatura e incluem,
tambm, agentes que promovem a interao entre amidos
e protenas.
Agem como lubrificantes de massa, emulsifica leos
e gorduras, possuem propriedades aerantes, umectantes, retardam a recristalizao do amido, diminuem a
pegajosidade, melhoram a textura, prolongam a vida

62

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 25 - 2013

de prateleira e caractersticas sensoriais.

Historicamente gorduras de origem animal foram
utilizadas em produtos panificados pela sua disponibilidade e plasticidade natural. Os leos e gorduras
vegetais hidrogenadas foram aos poucos ganhando
espao ao longo do sculo XX.Vrios produtos com base
lipdica passaram a ser oferecidos com propriedades
funcionais bem melhoradas como sabor, odor e estabilidade oxidativa.
Gorduras emulsionadas foram introduzidas por volta
de 1933 contendo mono e diglicerdeos que promovem
uma melhor qualidade de pes de forma, massas folhadas,
biscoitos, cremes e bolos.
Desde ento nenhum produto panificado industrializado produzido sem o auxlio desses aditivos que retm
a umidade, maciez e frescor.

Desafios na obteno de
produtos clean label
Nas ltimas dcadas, no entanto, passamos a observar
que a adio, cada vez maior de emulsificantes, e outros
aditivos sintticos, no bem vista pelos consumidores,
cada vez mais bem informados e exigentes.
Os processadores de alimentos e bebidas tm se preocupado em oferecer produtos com rtulos mais limpos,
www.revista-fi.com

os chamados clean label e essa nova

categoria cresce em ritmo acelerado, impulsionada pelo desejo do consumidor em
manter um estilo de vida mais saudvel,
traduzido na busca por alternativas mais
naturais aos tradicionais alimentos
industrializados que encontramos nas
gndolas dos supermercados.

FIGURA 1 - REAO CATALISADA PELA GALACTOLIPASE

Enzimas na produo de
bioemulsificantes
Enzimas so protenas, polmeros de
cadeia longa com aminocidos sucessivamente ligados
uns aos outros atravs de ligaes peptdicas em uma
sequncia determinada geneticamente, que apresentam
atividade cataltica.
A atividade cataltica de enzimas tem sido utilizada pelo homem h milhares de anos em processos,
tais como fermentao do suco de uva para obteno
do vinho, fabricao de queijo e po. As enzimas so
obtidas de diferentes fontes: animais, vegetais e de
microrganismos e so amplamente usadas no processamento de alimentos.
Vrias enzimas de origem animal (enzimas pancreticas) e enzimas microbianas (fosfolipases) so reconhecidas
como agentes que promovem a formao de emulsificantes in situ e so utilizadas como bioemulsificantes ou
biosurfactantes naturais como alternativa aos produtos
sintticos.
Uma dessas enzimas, por exemplo, a fosfolipase
que atua sobre os fosfolipdios de massas contendo
gemas de ovos:
Fosfolipdios + fosfolipase lysofosfolipdeos (emulsificante) + fosfolipase

Os benefcios diretos da produo de emulsificantes in

situ so muitos e comeam apenas ser explorados. Afinal
as enzimas so consideradas coadjuvantes de tecnologia,
pois em produtos panificados, so inativadas pelas altas
temperaturas de forneamento no possuindo atividade
residual ao final do processo.
FIGURA 2 - AO DE FOSFOLIPASES NO AUMENTO DA
MACIEZ DE BOLOS

O mesmo ocorrendo com os galactolipdeos obtendo-se

galactomonoglicerdeos (Figura 1).
Abaixo algumas das inmeras propriedades que podemos esperar dos bioemulsificantes:
1 - Equilibram as variaes na qualidade das farinhas.
2 - Melhoram a mistura e homogeneidade dos ingredientes.
3 - Possuem atividade e qualidade constante.
4 - Preservam o frescor e as caractersticas sensoriais.
5 - Aumentam a velocidade de transformao.
6 - Melhoram a estabilidade das massas.
7 - Promovem a aerao e o ganho de volume de pes e bolos.
8 - Ganho na absoro de gua.
9 - Menor consumo de ovos e gorduras.
10 - Eliminam a utilizao de emulsificantes sintticos.
11 - Aumentam o rendimento do processo.
12 - Retardam o envelhecimento (aumento da vida
de prateleira).
www.revista-fi.com

Mauricio Sergio Esteller e Rafael de Arajo Borges so P&D Inovao

Industrial da Prozyn.

Prozyn Indstria e Comrcio Ltda.

www.prozyn.com
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 24 - 2013

63

Dossi emulsificantes

GOMA ACCIA/ARBICA
Vastamente utilizada como emulsificante e estabilizante em aromas e turvadores, a goma accia/arbica possui
crescente demanda no mercado e disponibilidade sempre
questionada devido a fatores climticos e polticos nas
regies produtoras.
A goma accia/arbica extrada de duas espcies da
rvore accia (Senegal e Seyal), a partir da seiva exsudada
dos vincos feitos nos troncos e caules.

Para emulses e turvadores, produtos muito utilizados

no mercado de bebidas e aromas, utiliza-se a goma accia/
arbica tipo I, tambm conhecida como Senegal, que
extrada principalmente do Sudo, Nigria, Senegal e
Somlia. Essas regies esto em permanente conflito
militar e civil, o que impacta diretamente em falta de
disponibilidade e constante oscilao dos preos, j que
a violncia impede que a seiva das rvores seja coletada
pelos trabalhadores.
O outro tipo de goma accia/arbica - Seyal - direcionado principalmente para atuar como selante em
drageados e agente de ligao para barras de cereais, mas
tambm pode ser utilizado para encapsular aromas e evitar quebras de produtos panificados secos, como torradas.
A ATIC Gums, empresa norte-americana com 104
anos de existncia e vasto conhecimento e portflio em
emulsificantes e estabilizantes, atravs da Vogler Ingredients disponibiliza ao mercado brasileiro duas solues
com apelo emulsificante baseadas em goma accia/arbica:
Goma Accia/Arbica Spray Dry: desenvolvida a partir da
goma accia/arbica
Senegal e direcionada
para emulses e turvadores com at 20%
de fase oleosa, pode
ser utilizada tambm
como estabilizante de
espuma de cervejas e

64

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 25 - 2013

agente clarificante em vinhos.

Com dosagens entre 5 e 30%, recomenda-se a utilizao
de 1,5 partes para cada parte de fase oleosa (leo mas
agente de peso).
solvel em gua fria e larga estabilidade em relao
ao pH, alm de possuir alto teor de fibras e certificado
Kosher.
Ticamulsion: obtido
a partir de tecnologia
patenteada para melhor
desempenho emulsificante e estabilizante, sendo
indicado para emulses
contendo acima de 20% de
fase oleosa.
Alm do desempenho reconhecidamente superior em
relao ao poder emulsificante natural da goma accia/
arbica , um dos grandes diferenciais a maior disponibilidade e estabilidade de preos em relao accia/arbica
Senegal, pois foi desenvolvido a partir da outra espcie de
goma accia/arbica - Seyal.
As dosagens recomendadas variam entre 10 e 12%,
sendo tambm solvel em gua fria e uma excelente opo
para garantir a estabilidade de emulses mais complexas
durante todo o shelf life dos produtos.
H disponibilidade tambm de outros produtos derivados de goma accia/arbica , principalmente para
drageados, barras de cereais e doces em geral. Em caso
de interesse nessa linha de aplicao, a Vogler Ingredients
ter prazer em atender sua consulta.

Vogler Ingredients Ltda.

www.vogler.com.br
www.revista-fi.com

NOVOS MTODOS DE
EMULSIFICAO E
TEXTURIZAO
As ciclodextrinas trazem novas solues
para a indstria de alimentos
Os emulsificantes so amplamente
utilizados na indstria de alimentos
para estabilizar produtos e formulaes com fases aquosa e oleosa.
As ciclodextrinas oferecem um novo
mtodo de emulsificar produtos alimentares: estas molculas de glicose
de estrutura anular so capazes de
estabilizar emulses leo em gua e
proporcionar excelente paladar. As
ciclodextrinas so obtidas a partir
de matrias-primas renovveis, de
fonte exclusivamente vegetal, no so
alergnicas e so livres de colesterol.
Com todas estas propriedades, as
ciclodextrinas so altamente interessantes para a indstria de alimentos
e bebidas.
Sorvetes, molhos para salada,
cremes ou maionese: quando se
trata de alimentos, as emulses leo
em gua esto em toda parte. Para
estabiliz-las, os emulsificantes so
amplamente utilizados na indstria
de alimentos. Solues comuns incluem mono e diglicerdeos (derivados de cidos graxos), lecitinas, que
tambm so encontradas na gema do
ovo, protenas e determinados emulsificantes de baixo peso molecular.
Os emulsificantes de origem animal,
no entanto, possuem determinadas
propriedades e caractersticas que
desafiam os fabricantes de alimentos.
Normalmente, estes emulsificantes
clssicos so muito sensveis ao cawww.revista-fi.com

lor e a condies cidas, podem ser

alergnicos e provocam ingesto
indesejvel de colesterol. Produtos
fabricados base de ovo lquido tambm so de difcil processamento e
podem perder a viscosidade durante a
armazenagem. Alm disso, por serem
de origem animal, os emulsificantes
base de ovos e protenas criam problemas de possvel contaminao e
de segurana do alimento. H, assim,
grande interesse em encontrar uma
alternativa possvel a emulsificantes
de fonte animal para a estabilizao
de emulses leo em gua.
Aqui, as ciclodextrinas oferecem
novas opes por serem capazes de
modular a textura e a consistncia
de alimentos e serem, assim, uma
alternativa interessante a emulsificantes clssicos para a estabilizao
de emulses leo em gua.

O que so as
ciclodextrinas?
Ciclodextrinas so oligossacardeos cclicos quirais no-redutores
que so estveis em solues cidas
at um pH aproximado de 2.5 3.
Suas molculas de estrutura anular
consistem de certo nmero de unidades de alfa-D-glicose, com ligaes
glicosdicas alfa-1,4 em um anel.
Dependendo do nmero de unidades
de glicose e, consequentemente do tamanho do anel, feita distino entre

alfa-ciclodextrina, beta-ciclodextrina
e gama-ciclodextrina: a alfa-ciclodextrina composta de seis unidades de
glicose, a beta-ciclodextrina de sete e
a gama-ciclodextrina de oito.
As ciclodextrinas so produtos
da converso natural do amido. Elas
so fabricadas biotecnologicamente
atravs da degradao enzimtica
de matrias-primas vegetais como
milho ou batata. Enzimas especficas
(ciclodextrinas glicosiltransferases ou
CGTases) cortam sees individuais
do carboidrato helicoidal do amido e
as agrupam em um oligossacardeo
anular: a ciclodextrina.
De maneira geral, as ciclodextrinas so substncias bem definidas
e quimicamente puras que possuem
propriedades tcnicas consistentes.
Ciclodextrinas naturais so slidos
cristalinos incolores, no-higroscpicos e capazes de resistir a temperaturas de at aproximadamente 220
C. Estas molculas so estveis em
solues alcalinas, mas hidrolisadas
em solues cidas (pH < 2.5).

A caracterstica especial
das ciclodextrinas: sua
forma anular
As molculas de ciclodextrina
tm forma de anel ou rosquinha (ver
Figura. 1) com uma cavidade oca.
Todos os grupos hidroxilos de uma
ciclodextrina esto localizados no
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 24 - 2013

65

Dossi emulsificantes
Figura 1

exterior da molcula, o que explica

a natureza hidroflica da superfcie
externa. O interior da ciclodextrina
contm apenas tomos de oxignio
glicosdico e tomos de hidrognio
ligados diretamente a tomos de
carbono. Com isso, a cavidade hidrofbica e consideravelmente menos
polar que o exterior.
A cavidade interior capaz de
acomodar uma molcula hspede
lipoflica, desde que seu tamanho
e sua forma sejam compatveis. A
coeso entre as duas molculas
relativamente frgil (foras de van
der Waals), fazendo com que, sob condies adequadas, a molcula hspede
possa ser liberada posteriormente.
As foras van der Waals no alteram
quimicamente nenhum dos componentes deste composto de incluso.
Consequentemente, a estrutura qumica da molcula hspede permanece
inalterada aps a complexao da
ciclodextrina.

Figura 2. No lado esquerdo,

h um triglicerdeo encapsulado por uma alfa-ciclodextrina,
como exemplo de um ingrediente hidrofbico. Uma das
caudas do cido graxo do
triglicerdeo encapsulada
na cavidade hidrofbica da
alfa-ciclodextrina - as outras
duas caudas do cido graxo
permanecem livres. Isso forma um complexo similar a um
surfactante que contm uma
alfa-ciclodextrina e uma molcula de triglicerdeo: as duas
caudas no encapsuladas do
cido graxo formam a poro
lipoflica do surfactante, enquanto o
exterior hidroflico da ciclodextrina
a poro hidroflica do surfactante.
O lado direito mostra como esta
estrutura similar a um surfactante
opera em emulses leo em gua: o
complexo de triglicerdeo / ciclodextrina permanece na superfcie da
gota de leo e estabiliza a gota de leo
como um surfactante. Desta maneira,
formam-se micelas leo em gua estabilizadas, com as duas caudas de triglicerdeo livres se estendendo para
o interior da gota de leo e o exterior

hidroflico da ciclodextrina fazendo

contato com a fase aquosa ao redor.
A figura 3 ilustra as estabilidades de
uma srie de composies de emulso
leo em gua com aumento gradual do
teor de alfa-ciclodextrina.
As condies apresentadas abaixo
da linha produzem emulses instveis que, mais cedo ou mais tarde,
se separam em duas fases, enquanto
as condies acima da linha produzem emulses estveis que no
se separam. Quanto mais alto for
o teor de leo da emulso leo em
gua, menor ser a quantidade de
alfa-ciclodextrina necessria para
produzir uma emulso estvel. Por
outro lado, quanto mais alto for o teor
de gua, maior ser a quantidade de
alfa-ciclodextrina necessria para um
sistema estvel.
Como ilustra a figura 4, a alfaciclodextrina comprova ser um emulsificante adequado para uma variedade de aplicaes em alimentos,
como molhos (tipo ketchup), molhos
para salada ou maionese. Alm disso,
dependendo da proporo leo/gua
e da quantidade de alfa-ciclodextrina
utilizada, possvel ajustar a viscosidade da emulso e, com isso,

Figura 2

Alfa-ciclodextrina como
emulsificante
Com seu interior hidrofbico e seu
exterior hidroflico, a alfa-ciclodextrina em forma de rosquinha capaz
de atrair e encapsular molculas
selecionadas como os triglicerdeos.
Isso promove a formao de uma estrutura similar a um surfactante que
possui propriedades que estabilizam a
emulso, da maneira demonstrada na

66

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 25 - 2013

www.revista-fi.com

Figura 3

as propriedades organolpticas:
desde a viscosidade do ketchup da
manteiga de amendoim, numerosas
viscosidades diferentes podem ser
reproduzidas com a alfa-ciclodextrina
como estabilizador da emulso.

Substituio da Casena e
de Gorduras Duras
Uma nova aplicao da alfaciclodextrina a substituio (parcial) da casena em aplicaes para
ali-mentos. A casena frequentemente utilizada como emulsificante
e estabilizador em produtos alimentares como, por exemplo, creme de
coco em p. Normalmente, este tipo
de produto se beneficia no s das
funes emulsificantes da casena.
Ela tambm contribui para a consistncia cremosa e o gosto de leite
muito procurado no produto final. No
entanto, a casena tambm tem suas
desvantagens: como derivado do leite,
sua matria-prima, o seu preo pode
ser bastante voltil. Por esta razo,
uma alternativa adequada e mais
segura muito apreciada na indstria
de alimentos.
A alfa-ciclodextrina pode ser esta
alternativa: as molculas de origem
vegetal so capazes de reduzir ou at
substituir a quantidade da casena
de sdio de alto custo, oferecendo ao
mesmo tempo benefcios de desempenho. No leite de coco reconstitudo,
por exemplo, a alfa-ciclodextrina melhora a estabilidade, fazendo com que
o produto final no apresente sepawww.revista-fi.com

rao, mesmo horas mais tarde. Ela

facilmente solvel em gua quente
(no deixando partculas residuais) e
reduz as gotas de leo na superfcie do
leite de coco reconstitudo. O produto
final tem o mesmo paladar cremoso.
Alm disso, graas capacidade da
alfa-ciclodextrina de estabilizar aromas, os aromas volteis do coco so
protegidos durante o processo de secagem por atomizao, produzindo no
leite de coco reconstitudo um sabor
intenso e agradvel.

muito fcil usar a alfa-ciclodextrina na formulao: ela pode ser simplesmente coformulada com a casena
e no necessita de formulao ou etapas extras de produo. Outra grande
vantagem o preo da ciclodextrina,
que muito mais competitivo do que o
da casena. Em consequncia, possvel reduzir o custo total da formulao
e o fornecimento de matria-prima
muito mais seguro, apresentando
menos volatilidade.
Alm da casena, a alfa-ciclodextrina tambm pode substituir gorduras
duras parcialmente hidrogenadas
que so normalmente utilizadas em
coberturas e glacs para a decorao
de tortas, muffins ou outros produtos
de panificao. Devido ao fato destes
produtos provocarem a ingesto
indesejada de gorduras saturadas e
trans, os fabricantes de alimentos tm
grande interesse em encontrar uma alternativa realista para seus produtos.
Agora, a alfa-ciclodextrina possibilita a formulao de coberturas com
leo vegetal no lugar de gorduras duras. O resultado um produto fcil de

Figura 4

Emulso estvel: alfa-ciclodextrina misturada com gua e leo e homogeneizada a 25C.

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 24 - 2013

67

Dossi emulsificantes
Figura 5

Aplicaes inovadoras: a mistura da alfa-ciclodextrina com gua, acar e framboesas produz sobremesa estvel sem o uso de gordura.

barrar - mesmo quando refrigerado com timo gosto e tambm com perfil
nutricional otimizado. Acima de tudo,
a alfa-ciclodextrina oferece outro benefcio: a estabilidade da temperatura
de coberturas formuladas com alfa-ciclodextrina significativamente mais
elevada - fator altamente relevante
durante o transporte de alimentos ou
em climas e estaes quentes.

Alm de Emulses
leo em gua
De forma adicional, as alfa-ciclodextrinas oferecem novo mtodo de
produo de sobremesas aeradas como
mousses ou coberturas batidas. Normalmente, os mousses contm gorduras e emulsificantes base de gordura
ou protenas batidas para estabilizar o
ar no produto. No entanto, as protenas so muito sensveis s variaes do
nvel de pH e desnaturam a baixo pH.
aqui que a alfa-ciclodextrina entra
no jogo: testes mostraram que as ciclodextrinas podem provocar efeito de
aumento de volume em composies
alimentares majoritrias ou at totalmente hidroflicas - completamente
sem leo (ver Figura 5).
Alm disso, a alfa-ciclodextrina
capaz de aumentar o volume em
composies alimentares sem gordura mesmo a baixo pH, como frutas,
iogurte ou leitelho, e mesmo assim
permanece estvel. Isso pode levar
produo de novos alimentos batidos,
como mousses e sobremesas, com reduo significativa de consumo total
de calorias por peso. Tambm propor-

68

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 25 - 2013

ciona uma nova experincia sensorial

graas estrutura especialmente leve
da composio.

Fonte Renovvel e de
Origem No Animal
Finalmente, um importante fator
considerado pelos produtores de
alimentos na escolha de um ingrediente frequentemente sua fonte. Os
consumidores preferem produtos de
fabricao natural ou produtos com
ingredientes de fontes renovveis.
Pandemias, como a doena da vaca
louca e a gripe aviria, intensificaram
a tendncia de afastamento da utilizao de matrias-primas baseadas
em produtos animais e aumentaram
a demanda por ingredientes alimentcios de origem segura.
A alfa-ciclodextrina segue esta
tendncia por ser um produto da
converso natural do amido. Para o
uso industrial, ela fabricada exclusivamente a partir de matrias-primas
vegetais, como milho ou amido de batata, atravs da degradao enzimtica.

Concluso
A alfa-ciclodextrina possui propriedades notveis para aplicaes em
alimentos e bebidas: ela no tem efeito
enturvador, inodora, tem gosto neutro, sendo capaz de ajustar a textura,
o gosto ou a aerao. No seu conjunto,
a alfa-ciclodextrina demonstra ser,
em consequncia, um emulsificante
estvel e auxiliar de aerao para uma
variedade de aplicaes na indstria
alimentcia, inclusive na confeco de

maionese, molhos para salada, coco em

p, coberturas, sobremesas, cremes,
etc. Por fim, as ciclodextrinas de fonte
puramente vegetal so isentas de colesterol, no-alergnicas e produzidas com
matrias-primas vegetais renovveis.

Informaes detalhadas
sobre a alfa-ciclodextrina
da Wacker
A Wacker atua no campo de ciclodextrinas desde meados dos anos
80. Hoje, o grupo qumico alemo
a nica empresa no mundo capaz de
produzir, a nvel comercial, todos os
trs tipos de ciclodextrinas naturais,
que so comercializadas com o nome
de Cavamax. A Wacker desenvolveu
e possui a propriedade intelectual das
enzimas e do processo de produo.
Uma planta de produo que aplica
a tecnologia de enzima desenvolvida pela Wacker est localizada em
Eddyville (Iowa, EUA) e produz
ciclodextrinas desde 1999. Com laboratrios de P&D para aplicaes
em alimentos e bebidas localizados
em Adrian (Michigan, EUA) e Burghausen (Alemanha), a Wacker est
focada em desenvolvimentos individualizados para atender as demandas
especficas dos clientes.
* Juan Patrn Business Development Manager
Latam, Wacker Biosolutions.

Wacker Qumica do Brasil Ltda.

www.wacker.com
www.revista-fi.com