UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE INGENIERA
CARRERA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA DE INDUSTRIA DE HARINAS Y BALANCEADOS

DOCENTE: Ing. Cristina Almeida

PERODO ACADMICO: ABRIL 2016 AGOSTO 2016

Realizado por:
Lisbeth Medina

OCTAVO SEMESTRE

TEMA:

INFORME NUTRICIONAL DE QUINUA Y ARROZ

LUGAR Y FECHA DE ENTREGA: lunes 30 de mayo de 2016

CALIFICACIN:

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INDUSTRIA DE HARINAS Y BALANCEADOS

OBJETIVOS:
GENERAL:
Conocer y aplicar la Norma INEN 1334-2 del rotulado nutricional de los productos
alimenticios, para declarar la informacin nutricional del Arroz y de la Quinua despus de
realizado el anlisis bromatolgico.
ESPECFICOS:
Revisar la norma INEN 1334-2 y as conocer los parmetros para el clculo de energa asi
como el VDR apara los dos productos.
Realizar el informe nutricional respectivo de cada producto para conocer su composicin y
su aporte energtico.

INTRODUCCIN

MARCO TERICO:
Informe Nutricional
2 Informe Nutricional Quinua y Arroz

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Etiquetado
Normalmente el etiquetado suele referirse a 100 gr de producto,
pero hay que estar atento porque en algunos productos de
menor tamao o por raciones viene indicado el valor de la racin,
y esto puede hacernos pensar que un producto tiene muchas
menos caloras de las que realmente tiene. (Vitnica, 2015)
Elaborado por: Medina, 2016

Fuente: Google imgenes

El etiquetado, entonces, va a indicar que, por cada 100 gr, tiene

determinadas caloras, hidratos de carbono, protenas, grasas,
fibra, sodio... Estos valores son el trmino medio, es decir, que si
tomsemos 100 gr del producto estamos ingiriendo esa cantidad
de macronutrientes. (Vitnica, 2015)
Fuente: Google imgenes

Segn la norma INEN 1334-2 del Rotulado de

Humano; Rotulado Nutricional Requisitos define:

Elaborado por: Medina, 2016

productos alimenticios de consumo

Etiquetado nutricional. Es toda descripcin destinada a

informar al consumidor sobre las propiedades
Informacin nutricional complementaria. Facilita
la comprensin
del consumidor
del valor
nutritivo del
nutricionales
de un
alimento que
comprende:
la
alimento y le ayuda a interpretar la declaracin sobre
el
nutriente.
Hay
varias
maneras
de
presentar
dicha
declaracin de nutrientes y la informacin nutricional
informacin que pueden utilizarse en las etiquetas de los alimentos.
complementaria. (NTE INEN 1334-2, 2011)
Elaborado por: Medina, 2016

Fuente:EsGoogle
Nutrientes.
toda imgenes
sustancia qumica consumida normalmente como componente de un alimento que:
proporciona energa, o es necesaria para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la salud y la vida, o
cuya carencia produce cambios qumicos y fisiolgicos caractersticos.

Porcin o tamao de la porcin. Es la cantidad de alimento consumido por costumbre y por ocasin, la
cual puede ser expresada en una medida comn casera apropiada de acuerdo al alimento, ejemplo: taza,
trozo, cuchara, etc.
3 Informe Nutricional Quinua y Arroz

Valor diario recomendado VDR. Se lo utiliza como sinnimo de Valor de Referencia Normalizado VRN,
Dosis Diaria Recomendada DDR, Ingesta Diaria Recomendada IDR, Ingesta Diaria Admisible IDA.

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Fuente: (NTE INEN 1334-2, 2011)

Elaborado por: Medina, 2016
La finalidad del rotulado nutricional es para:

Facilitar al consumidor informacin sobre los alimentos para que pueda elegir con
discernimiento. La informacin que se facilite tendr por objeto suministrar a los consumidores
un perfil adecuado de los nutrientes contenidos en el alimento y que se considera son de
importancia nutricional. Dicha informacin no debe hacer creer al consumidor que se conoce
exactamente la cantidad que cada persona debe comer para mantener la salud, sino ms bien
debe dar a conocer las cantidades de nutrientes que contiene el producto.
Proporcionar un medio eficaz para indicar en el rtulo datos sobre el contenido de
nutrientes del alimento.
Estimular la aplicacin de principios nutricionales slidos en la preparacin de alimentos,
en beneficio de la salud pblica.
Velar porque no se hagan declaraciones de propiedades nutricionales sin un rotulado
nutricional reglamentado.
Nutrientes Asegurar
que han deque
declararse
Fuente: (NTE
INEN 1334-2,
2011)
el rotulado nutricional no describa un producto,
ni presente
informacin
Elaborado
por:oMedina,
sobre el mismo, que sea de algn modo falsa, equvoca,
engaosa
carente2016
de
La tabla a continuacin presenta los nutrientes de declaracin obligatoria as como los valores de
significado en cualquier respecto.
Valor Diario Recomendada (VDR).
4 Informe Nutricional Quinua y Arroz

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A ms de los nutrientes de declaracin

obligatoria, en aquellos productos cuyo
contenido total de grasa sea igual o
mayor 0,5 g por 100 g (slidos) o 100
ml (lquidos), deben declararse adems
de la grasa total, las cantidades de
cidos grasos saturados, y cidos
grasos trans, en gramos.

Cuando se haga una declaracin de

propiedades con respecto a la cantidad
o el tipo de carbohidratos, debe
incluirse la cantidad total de azcares,
puede indicarse tambin las cantidades
de almidn y/u otro(s) constituyente(s)
de carbohidrato(s). Cuando se haga una
declaracin de propiedades respecto al
contenido de fibra diettica, debe
declararse la cantidad de dicha fibra.

La cantidad de cualquier otro nutriente

acerca del cual se haga una declaracin
de
propiedades
nutricionales
y
saludables.

Fuente: (NTE INEN 1334-2, 2011)

Elaborado por: Medina, 2016

VALOR NUTRICIONAL DE LA QUINUA Y ARROZ

5 Informe Nutricional Quinua y Arroz

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Fuente: (FAO, 2013)

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MARCO EXPERIMENTAL
A continuacin se muestran los datos de la prctica realizada:
Tabla 1 y 2: macronutrientes de la Quinua y Arroz

Datos de la prctica
1. QUINUA
Nutrientes
Protena
humedad
*Cenizas

2. Arroz
Unidad
%
%
%

**Grasa

Carbohidratos

Valor
12,08
4,11
3,5

Nutrientes
Protena
Humedad
*Cenizas

6,3
74,01

* Dato de la NTE INEN 1671

** Dato Koziol (1992)

Unidad
%
%
%

Valor
5,18
5,6
1,1

**Grasa

2,
2

Carbohidratos

85,92

* Dato de la NTE INEN 3050

** Dato Koziol (1992)

Clculos del VDR (valor diario recomendado) Tabla 3: VDR del arroz y quinua

ARROZ
Nutriente
Carbohidratos
Proteinas
Grasa Total
cidos Grasos Saturados
cidos Grasos Mono
insaturados
cidos Grasos Poli insaturados
Sodio
QUINUA

100(g)
85,92
5,18
9,84
2,28

Nutriente
Carbohidratos
Proteinas
Grasa Total
cidos Grasos Saturados
cidos Grasos Mono
insaturados
cidos Grasos Poli insaturados
Sodio

100(g)
74,01
12,08
9,84
2,28

1,99
5,57
7

1,99
5,57
7

7 Informe Nutricional Quinua y Arroz

Porcin
(45g)
constante Unidad
38,66
300 g
2,33
50 g
4,43
65 g
1,03
20 g
0,9
2,51
3,15

NO SE DECLARA

2400 mg

Porcin
(45g)
constante Unidad
33,30
300 g
5,44
50 g
4,43
65 g
1,03
20 g
0,9
2,51
3,15

NO SE DECLARA

2400 mg

VDR
12,89
4,66
6,81
5,13
0
0
0,13

VDR
11,10
10,87
6,81
5,13
0
0
0,13

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Una vez que se re4alizaron los calculos para el valor diario recomendado se procede a
elaborar el informe nutricioal, tal y como se muestra en la tabla 4, siquiendo las
especificaciones de la Norma INEN 1334-1:
Tabla 4: informe nutricional del Arroz
Porcin
Porciones

45 g
1

Cant. por porcin

Energa

CONTENIDO ENERGTICO
832 kJ (204 kcal/g) Energa de la grasa

Grasa Total
Grasa Saturada
Ac. Grasos Trans

4 g
1 g
0 g

Ac. Grasos Mono

insaturados

1 g

Ac. Grasos Poli

insaturados

Colesterol
Sodio
Carbohidratos Totales
Azucares
Fibra Dietaria
Protena

2 g
0 mg
0 mg
39
0
0
2

167kJ (40 kcal/g)

% VDR*
7 %
5 %
0 %

0,13 %
13 %

5 %

* Los porcentajes de Valores Diarios estn basados en una dieta de 2000 caloras
(8380kJ)

Clculo de la Energa total y de la grasa

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Tabla 5: informe nutricional de la Quinua

Porcin
Porciones

45 g
1

Cant. por porcin

Energa

CONTENIDO ENERGTICO
832 kJ (204 kcal/g)
Energa de la grasa

Grasa Total
Grasa Saturada
Ac. Grasos Trans

4 g
1 g
0 g

Ac. Grasos Mono

insaturados

1 g

Ac. Grasos Poli

insaturados

Colesterol
Sodio
Carbohidratos Totales
Azucares
Fibra Dietaria
Protena

2
0
0
33
0
15
5

g
mg
mg

g
g

167kJ (40 kcal/g)

% VDR*
7 %
5 %
0 %

0,13 %
11 %

11 %

* Los porcentajes de Valores Diarios estn basados en una dieta de 2000 caloras
(8380kJ)

Resultados y discusiones
Segn la FAO, la QUINUA posee 16.5 g y segn al NTE INEN 1673 contiene un mnimo
de 13 g de protena, en 100g de muestra; pero segn los anlisis realizados en el
Laboratorio de Control de Calidad de la UNACH, se logr obtener 12.08 g, mismo que no
est lejos del dato bibliogrfico, por ende en el informe nutricional se evidencia que en la
porcin de 45 g, la protena alcanza el 11% del valor diario recomendable de la ingesta
diaria.
La cantidad de protenas en la quinua depende de la variedad, con un rango comprendido
entre un 10,4 % y un 17,0 % de su parte comestible. Aunque generalmente tenga una
mayor cantidad de protenas en relacin con la mayora de granos, la quinua se conoce
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ms por la calidad de las mismas 4. La protena est compuesta por aminocidos, ocho de
los cuales estn considerados esenciales tanto para nios como para adultos. (FAO, 2013)
As mismo, el contenido de grasa es de 6.3 g, y se muestra con el 7% VDR, siendo uno de
los macronutrientes ms importantes de este pseudocereal.
Se tom en cuenta el valor de la tabla de Koziol (1992), para el clculo y declaracin de
este nutriente en mi anlisis.
Para calcular la cantidad de Carbohidratos, se rest del 100% los dems valores que
corresponden al anlisis bromatolgico realzado anteriormente, dando como resultado que,
la quinua posee 74 g, pero la FAO declara que posee 69 g, y realizando el informe
nutricional, en la porcin, un 11% en el VDR.
La energa que aportan los macronutrientes ms representativos (carbohidratos, protenas,
grasa) arroja un resultado de 204 kcal/45g, mientas que el informe de la FAO demuestra un
valor de 399 kcal/100g; en cuanto a la energa aportada por la grasa solamente, el resultado
es de 167 kcal/45g, tomando en cuenta que el dato utilizado para el clculo es bibliogrfico.
Segn la FAO, el ARROZ posee 7.6 g y segn al NTE INEN 3050 contiene un mnimo de
7 g de protena, en 100g de muestra; pero segn los anlisis realizados en el Laboratorio de
Control de Calidad de la UNACH, se logr obtener 5.18 g, mismo que no est lejos del dato
bibliogrfico, por ende en el informe nutricional se evidencia que en la porcin de 45 g, la
protena alcanza el 5% del valor diario recomendable de la ingesta diaria.
As mismo, el contenido de grasa es de 2.2 g, y se muestra con el 7% VDR un valor
bibliogrfico de 4 g, siendo uno de los macronutrientes con menos peso en este cereal.Se
tom en cuenta el valor de la tabla de Koziol (1992), para el clculo y declaracin de este
nutriente en mi anlisis.
Para calcular la cantidad de Carbohidratos, se rest del 100% los dems valores que
corresponden al anlisis bromatolgico realzado anteriormente, dando como resultado que,
el arroz posee 85.92 g/100g, pero la FAO declara que posee 80.4 g, y realizando el informe
nutricional, en la porcin, un 13% en el VDR en una porcin de 45g.
La energa que aportan los macronutrientes ms representativos (carbohidratos, protenas,
grasa) arroja un resultado de 204 kcal/45g, mientas que el informe de la FAO demuestra un
valor de 372 kcal/100g; en cuanto a la energa aportada por la grasa solamente, el resultado
es de 167 kcal/45g, tomando en cuenta que el dato utilizado para el clculo es bibliogrfico.

10 Informe Nutricional Quinua y Arroz

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CONCLUSIONES
Conocer y aplicar la Norma INEN 1334-2 del rotulado nutricional de los productos
alimenticios, para declarar la informacin nutricional del Arroz y de la Quinua despus de
realizado el anlisis bromatolgico.
Revisar la norma INEN 1334-2 y as conocer los parmetros para el clculo de energa asi
como el VDR apara los dos productos.
Realizar el informe nutricional respectivo de cada producto para conocer su composicin y
su aporte energtico.

11 Informe Nutricional Quinua y Arroz