NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE

RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

RESOLUCIN MINISTERIAL N 363-2005/MINSA
NORMA SANITARIA

LAS TUNAS

CUMP
LE
SI/NO

Artculo 4 .- Ubicacin
Los establecimientos destinados
al funcionamiento de restaurantes
y servicios afines deben estar
ubicados en lugares libres de
plagas, humos, polvo, malos
olores, inundaciones y de
cualquier otra fuente de
contaminacin.
El establecimiento debe estar
separado de la vivienda de su
propietario o encargado. El
ingreso del pblico al
establecimiento debe ser
independiente del ingreso para
los abastecedores y otros
servicios, o en todo caso, se
establecern perodos de tiempo
diferentes para evitar la
contaminacin cruzada.
Artculo 5.- Estructuras Fsicas

El comedor la TUNAS se ubica en

un lugar libre, fuera de toda
fuente de contaminacin, el
ambiente del comedor est
totalmente separado del
encargado, as que est libre de
contaminacin cruzada. Y est
ubicada cerca de las reas verdes

SI

Estructura fsica de material

resistente de fcil limpieza en
buen estado de conservacin de
higiene

Maylica y drywall , pero no

estn en buen estado de
conservacin de higiene

SI

Cuenta con barreras de impiden

el ingreso

Las ventanas estn abiertas u no

cuenta con maya de proteccin

No

No tiene objetos en desuso peo

tiene equipos que estn en mal
estado

NO

Artculo 5 (INFRAESTRUCTURAS)
Ambiente adecuado al volumen
de produccin de alimentos que
minimizan el riesgo de
contaminacin cruzada

No tiene un ambiente adecuado

para el volumen de produccin

NO

Articulo 6 iluminacin
Iluminacin suficiente para la
actividad (54D x22Dx o 110X
segn corresponda y
debidamente protegida.
Ambiente libres de plagas o
insidio de esto.
Artculo 7.- Ventilacin
Ventilacin natural o artificial
adecuada a la capacidad y
volumen de produccin con
dispositivos (ventana,
extractores) operativos y limpios

Cuenta con la ventilacin

adecuada, pero no cuenta con la
campana extractora.

SI/NO

No tiene la necesidad para

almacenar agua

NO

Los contenedores de residuos

slidos si tiene pero no estn
tapados solo 1 vez al da es
desechado,

NO

Artculo 8.- Abastecimiento y

Calidad de Agua
Sistema de distribucin y
almacenamiento de agua en buen
estado de conservacin e higiene.
Verificar certificados de limpieza y
desinfeccin de tanques y
sistemas
Artculo 9 y 10.- Evacuacin
de Aguas Residuales
Los contenedores para la
disposicin de residuos slidos
tiene tapa y se encuentran en
adecuadas condiciones de
mantenimiento y limpieza

Artculo 11.- Vestuarios y

Servicios Higinicos para el
Personal
Los establecimientos deben
facilitar al personal espacios
adecuados para el cambio de
vestimenta, en el cual la ropa de
trabajo no debe entrar en
contacto con la ropa de uso
personal. Este ambiente debe
estar iluminado, ventilado y en
buen estado de conservacin e
higiene.

No cuenta con espacios para el

cambio de vestimenta.

NO

Los inodoros, lavatorios y

urinarios deben ser de material
de fcil limpieza y desinfeccin.
Los lavatorios estarn provistos
de dispensadores con jabn
lquido o similar y medios
higinicos para secarse las manos
como toallas desechables o
secadores automticos de aire. Si
se usaran toallas desechables,
habr cerca del lavatorio un
nmero suficiente de dispositivos
de distribucin y recipientes para
su eliminacin.
Artculo 12.- Servicios
Higinicos para el Pblico
Los servicios higinicos para
comensales no deben tener
acceso directo al comedor, las
puertas deben tener ajuste
automtico y permanecern
cerradas excepto durante las
operaciones de limpieza.
Los servicios higinicos deben
mantenerse operativos, en buen
estado de conservacin e higiene,
con buena iluminacin y
ventilacin. Los inodoros,

No cuentan con SS.HH

NO

lavatorios y urinarios deben ser

de material fcil de higienizar.
Artculo 13.- Caractersticas
BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS EN EL PROCESO
DE ELVAORACION (BPM)
Cuenta con manual o programa
de buenas prcticas de
manipulacin de alimentos (BPM)
operativo

No tiene manuales de BPM

NO

Las materias prima no perecibles,

insumos e embaces son estivados
en tarimas anaqueles o estantes
de limpios o una distancia mnima
de 0,20m del piso 0,60 m de
techo y de 0,50 m de las filas de
rumas y de las paredes.

Hay alimentos que estn en el

piso

NO

Los registros de almacn (kardex)

evidencian una adecuada rotacin
de inventarios

No hay registro de almacn de

Kardex

NO

los productos de granel estn

almacenados en envases tapados
y etiquetados y las materias
primas e insumos presentan
fechas de vencimiento

Los productos a granel no estn

almacenados ni tapados e incluso
de observaron productos ya
vencidos.

NO

Los equipos de refrigeracin y

congelacin cuentan con el
correspondiente dispositivo de
medicin de temperatura

Los equipos de refrigeracin tiene

un temperatura estndar para
todo

Bandejas de distribucin en buen

estado de conservacin e higiene

NO

NO

Ejem: las tablas de picar estn

manchados por los alimentos
REQUISITOS SANITARIOS DE LA MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Realizan un control diario de
signos de enfermedad
infectocontagiosos del personal.
Los manipuladores mantiene una
higiene de manos, uas cortas y
limpias sin accesorios personales

no realizan un control de signos

de enfermedades
Infectocontagiosas del personal

NO

NO

No mantiene una higiene de

manos ni utilizan un a
indumentaria adecuada
Cuentan con registros de
capacitacin del personal indicar
ltima fecha, frecuencia y entidad
capacitadora

No cuentan con registros de

capacitacion personal

NO

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS)

Cuentan con un programa de
higiene y saneamiento
actualizado indicar fechas de la
ltima revisin

No tiene un programa de higiene

actualizad.

Cuentan con un plan de

monitoreo de localidad sanitaria
de agua que utilizan

No verifican la calidad de agua

que utilizan

NO

Cuentan con un procedimiento de

manejo de residuos slidos,
donde se indique la frecuencia de
recojo, horario, rutas de
evacuacin, transporte y
distribucin final de los residuos
slidos.

Cuentan con depositos de

residuos solidos pero no cuentan
un horario de recojo, horario
rutas o evacuacion

NO

Equipos y utensilios estn en

buen estado de mantenimiento y
limpieza.

Equipos y utincilios en mas

estado de impieza

NO

Se utilizan desinfectantes para los

utensilios autorizados por el
MINSA y hay conocimiento de su
correcto uso conforme a las
indicaciones del fabricante

No utilizan disinfectantes para los

utencilio , los estudiantes son los
que realizan el lavado
correespondiente

NO

Cuenta con un programa de

mantenimiento preventivo de
equipos e incluyen el cronograma

No cuentan con un almacen de

productos de limpieza ya que
elllos colocan esos productos

NO

NO

respectivo.

debajo de la mesa.sin ver la

contaminacion que se puede
realizar

OBSERVACIN

MEDIDAS PREVENTIVAS

MEDIDAS CORRECTIVAS

Se observ que en cuanto a

los platos y cubiertos, al ser
lavados por los alumnos estos
se encuentran sucios.

Hacer un paso a paso de como

lavar correctamente los
cubiertos y platos.

Inmediatamente hacer lavar

los platos y cubiertos
correctamente.

Se observ que no hay

suficientes esponjas y a veces
se desabastece el detergente

Contar con un control y

registro de los implementos de
limpieza para los utensilios.

Reponer o comprar los

implementos de limpieza de
los utensilios usados

Se observ que el personal no

est debidamente capacitado,
debido a que las
capacitaciones no son muy
frecuentes y adems el

Implementar un sistema de
capacitacin que sea
peridicamente.

Llamada de atencin, y
mandar a colocar avisos
informativos.

personal no estable.

Se observ que no cuenta con

un cuarto fro debido a que no
se hacen preparaciones que
necesitan refrigerarse

Implementar un sistema,
donde los insumos del da se
preparen en el da

Preparar los insumos en el da

en que se compren.

Las hornillas de cocina son

movibles siendo riesgo para el
grupo de trabajo.

Implementar un plan de
prevencin de riesgo que
incluya la estabilizacin de
hornillas.

Estabilizar las hornillas

Tablas de picar estn

enmohecidas y agrietadas por
filo de cuchillo.

Crear un presupuesto contable

para reponer utensilios
desechados.

Desechar y reemplazar las

tablas de mala calidad.

Utensilios al aire libre y es un

foco de infeccin por vectores.

Innovar la forma de guardar

los utensilios, incluyendo
secado y utilizando una
gaveta como implemento de
ayuda.

Cualquier contacto con un

vector realizar
inmediatamente el lavado.
Despus del lavado cubrir con
un mantel.

Ventanas no tienen protector

contra vectores.

Utilizacin de un servidor
tcnico para la utilizacin de
la malla.

Compra de malla contra

vectores.

Tubrculos, cebollas, y
tomates, est en el piso
colocados encima de un
costal.

Implementar el uso de javas

para evitar que los alimentos
entren en contacto directo con
el piso

Ordenar bien los alimentos y

distribuir mejor los espacios.

Acumulacin de muchos
artefactos dentro del espacio
reducido de la cocina.

Implementar un plan de
retribucin de espacios.

Priorizar los artefactos de ms

ayuda dentro de la cocina