PLAN HACCP DE LA LINEA DE PROCESAMIENTO

DE
CONCHA DE ABANICO ( Argopecten purpuratus )
CONGELADA

PREPARADO
POR:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD DE LA EMPRESA ACUICULTORES PISCO
S.A.

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H ACC P
MOLUSCOS

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INDICE

Pg
I. PRESENTACIN

03

II. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

04

III. COMPOSICIN Y RESPONSABILIDAD DEL EQUIPO HACCP

05

IV. DESCRIPCIN Y UTILIZACIN DEL PRODUCTO

06

V. DIAGRAMAS DE FLUJO

07

VI. ANLISIS DE PELIGROS

09

VII. IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

13

VIII. DESCRIPCIN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

15

IX. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

17

X. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

50

XI. PROGRAMA DE CAPACITACION DEL PERSONAL

60

XII. FORMATO DE LOS REGISTROS

64

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I. PRESENTACIN
La Baha de la Independencia donde se encuentra ubicada, la ciudad de Pisco, San
Andrs y Paracas es una zona privilegiada en recursos hidrobiolgicos y presenta
condiciones oceanogrficas y biolgicas muy apropiadas para el desarrollo de la
maricultura. En esta zona, a la vez, se desarrollan Industrias que se dedican a la
elaboracin de harina y aceite de pescado, elaboracin de conservas, congelado,
agroindustria, textiles y otras industrias que generan desechos slidos, lquidos y
gaseosos. Muchas de estas industrias no trabajan con Sistemas de Calidad adecuados
e inclusive los mariscos se procesan en condiciones antihiginicas en los llamados
Peladeros. Todo ello ha motivado que se forme la Empresa Acuicultores Pisco S.A.
Acuicultores Pisco S.A. (ACQUAPISCO S.A.) es una Empresa que se crea con
aportes del Instituto Huayun y de algunos grupos de pescadores involucrados en el
desarrollo de la maricultura en Pisco. La Empresa se dedica al procesamiento fresco de
los productos de la regin: concha de abanico (Argopecten purpuratus), pulpo (Octopus
sp), Choro (Aulacomya ater), caracol (Thais chocolata), sardina (Sardinops sagax
sagax), pejerrey (Odontesthes regia regia) y otros, para el mercado nacional y
extranjero.
Sus objetivos son:
Ofrecer a los pescadores artesanales y maricultores un precio justo
por sus productos.

Dar un valor agregado a los productos de la zona.

Trabajar con tecnologa de punta y con el Sistema HACCP para cada lnea de
produccin para ofrecer un producto de alta calidad.

Generar empleos para la poblacin de la zona.

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II. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

GERENTE
GENERAL
CONTABILIDA
D

JEFE DE
COMERCIALIZACI
ON

ASESORI
A
LEGAL
GERENTE
DE
PRODUCCIO
N

SUPERVISOR
ES

ALMACENER
O

SECRETARI
A

SEGURIDA
D

JEFE DE
ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD

TECNICO ASEG.
CALIDAD

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III. COMPOSICION Y RESPONSABILIDAD DEL EQUIPO HACCP

C AR G
O
1. GERENTE GENERAL
DR. ANTN BHLER ZCH

2. JEFE DE COMERCIALIZACION
LICENCIADO JUSTO VILLANUEVA

3. GERENTE DE PRODUCCION
ING. BERNARDO GLEISER
VELARDE

4. JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
ING. ALICIA LEONARDO MEDINA

FUNCIO
N
Es el ejecutivo mximo de la emp
resa yresponsable de su marcha.
Su misin esdirigir el planeamient
o y la direccin generaldel
negoci
o
en
todos
los
aspectosgeren
ciales. Preside el Equipo HACC
P.Revisa
mensualmente
el
siste
ma
totalbasado en HACCP con los
dems miembrosdel
equipo.
Disp
one de los recursosnecesarios p
ara el buen desempeo del PlanHAC
Responsable de la gestin de comercializacin y
marketing de ventas de la compaa. Revisa
mensualmente el sistema HACCP con los dems
miembros del equipo.
Es responsable de dirigir la produccin y cualquier
nuevo proceso o procedimientos del establecimiento.
Trabaja junto con el gerente general en la planeacin
estratgica de la empresa. Es responsable de
supervisar a todo el personal en las reas de
produccin. Es miembro del equipo HACCP y con ste
participa en la elaboracin y revisin mensual o
cuando fuera necesario del plan HACCP.
Es el responsable de velar por la cal
idad delos
productos,
las
nor
mas
tcnicascorrespondientes
y
especificaciones
deproductos. As
tambin supervisa y verificala eje
cucin de la limpieza y saneamien
tode la planta, de acuerdo a las no
rmas deprocedimientos operaciona
les de higiene ysaneamiento.
Es
responsable del planHACCP y cua
lquier cambio y documentacinque
estn relacionados con el plan.
Esresponsable de atender las quej
as de losconsumidores y las recol
ecta. Supervisa alos tcnicos de as
e g u r a m i e n t o d e l a c a l i d a d (T A C ) y a l
personal operativo que ejecuta
todos los deberes especificados en
el planHACCP. Participa en la e

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IV. DESCRIPCIN Y UTILIZACIN DEL PRODUCTO

A. - C O N C H A D E A B AN I C O ( A r g o p e c t e n p u r p u r a t u s
) C O N G E L AD A C O N C O R AL Y S I N C O R AL
TEM

1. Producto

2.Caracterstica
Microbiolgicas del
Producto final

DESCRIPCIN
Son callos con coral o solamente callos, congelados
IQF o en Bloque, obtenidos de las conchas de abanico
(Argopecten purpuratus), mediante el desvalvadoeviscerado; seleccionados por tamaos (rangos);
debidamente
limpiados;
drenado;
plaqueado/envasado;
congelado;
empacado;
almacenado; y finalmente despachado.
Lmites Crticos:
6
Numeracin de Bacterias viables< 1 x 10 ufc/g
1
Coliformes fecales:
< 1 x 10 ufc/g
Escherichia coli:
Ausencia/25g
2
Staphylococcus aureus:
< 1 x 10 ufc/g
Vibrio cholerae:
Ausencia/25g
Salmonella:
Ausencia/25g

3. Composicin Qumica

Protena:
16.14%
Humedad: 76.83% Grasa:
0.47%
Ceniza : 1.59%
Carbohidratos: 4.97%

4. Tipo de empaque

Bolsas de polietileno, bandejas de poliestireno cubiertas

con film de PVC, cajas de cartn, entre otros, de
acuerdo al pedido del cliente.

5. Tiempo de Vida til

24 meses
Mercado externo

6. Destino
7. Almacenamiento y
transporte

A temperaturas menores o igual a -18

C.

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B . - P R O C E S AM I E N T O D E C O N C H A D E AB AN I C O ( A r
g o p e c t e n p u r p u r a t u s ) M E D I A V AL V A
TEM

1. Producto

2.Caracterstica
Microbiolgicas del
Producto final

DESCRIPCIN
Son callos con coral o solamente callos en media
valva, congelados IQF, obtenidos de la concha de
abanico (Argopecten purpuratus), mediante el
desvalvado-eviscerado; seleccionados por tamaos
(rangos);
debidamente
limpiados;
drenado;
plaqueado/envasado;
congelado;
empacado;
almacenado; y finalmente despachado.
Lmites Crticos:
6
Numeracin de Bacterias viables< 1 x 10 ufc/g
1
Coliformes fecales:
< 1 x 10 ufc/g
Escherichia coli:
Ausencia/25g
2
Staphylococcus aureus:
< 1 x 10 ufc/g
Vibrio cholerae:
Ausencia/25g
Salmonella:
Ausencia/25g

3. Composicin Qumica

Protena:
16.14%
Humedad: 76.83% Grasa:
0.47%
Ceniza : 1.59%
Carbohidratos: 4.97%

4. Tipo de empaque

Bolsas de polietileno, bandejas de poliestireno cubiertas

con film de PVC, cajas de cartn, entre otros, de
acuerdo al pedido del cliente.

5. Tiempo de Vida til

24 meses
Mercado externo

6. Destino
7. Almacenamiento y
transporte

A temperaturas menores o igual a -18

C.

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C . - M O L U S C O S D E S AR E N AD O S Y D E P U R AD O S , C O N
G E L AD O S E N T E R O S C O N V AL V A:
N a va j a o E s p r r a g o ( E n s i s
s p ) Chaveta o pico de pato
(Tangelus sp ) Palabrita o Almeja
fina (Donax sp) Almejita
(Transennella pa nnos a )
Almeja del Pacfico, Concha blanca o piojosa (Tivela
sp ) Almeja (semele sp)
Almeja, Concha blanca (Gari s ol i d a )
TEM

1. Producto

2. Uso del Producto

DESCRIPCIN

Son moluscos desarenados

congelados enteros con valva.

depurados,

Producto congelado I.Q.F. para ser utilizado en la

preparacin de diversos platos

3. Tipo de empaque

Bolsas de polietileno, envasadas a granel en

cajas de cartn, entre otros, de acuerdo al pedido
del cliente.

4. Tiempo de Vida til

24 meses

5. Destino

Mercado externo

6. Almacenamiento y
transporte

A temperaturas menores o igual a

-18 C.

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D.- MOLUSCOS PRECOCIDOS, LIMPIOS Y CON

G E L A D O S : N a va j a o E s p r r a g o
( E nsis sp )
Chaveta o pico de pato (Tangelus
sp ) Palabrita o Almeja fina (Donax
sp) Almejita (Transennella
pa nnos a )
Almeja del Pacfico, Concha blanca o piojosa (Tivela
sp ) Almeja (semele sp )
Almeja, Concha blanca (Gari
s ol i d a )
Choro,
Mejillones
(Aulacomya a t e r ) Caracol (Thais
c ho c o la t a )
Macha (Mesodesma dona ci um )
TEM

1. Producto

2. Uso del Producto

DESCRIPCIN

Carne de Molusco, limpia, precocida y congelada

individualmente.

Producto congelado I.Q.F. para ser utilizado en la

preparacin de diversos platos

3. Tipo de empaque

Bolsas de polietileno, bandejas de poliestireno

cubiertas con film de PVC, cajas de cartn, entre
otros, de acuerdo al pedido del cliente.

4. Tiempo de Vida til

24 meses

5. Destino

Mercado externo

6. Almacenamiento y
transporte

A temperaturas menores o igual a 18 C.

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V . D I AG R AM AS D E F L U J O
A. - P R O C E S AM I E N T O D E C O N C H A D E AB AN I C O (Ar g
o p e c t e n purpuratus) CONGELADA CON CORAL Y SIN CORAL
Recepcin de Materia Prima

PCC1

Almacenamiento Cmara de Recepcin

Desvalvado y Eviscerado
C

Sin Coral

Con Coral
Lavado

Verificacin de Limpieza y Pesado

Clasificado o codificado
Sanitizado yPEscurrido
P
Plaqueado/Envasado

Congelado

Descarga/Glaseado

Empacado

Almacenado
VI. ANALISIS
DE PELIGROS
Despacho

PCC 2

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B . - P R O C E S AM I E N T O D E C O N C H A D E AB AN I C O (Ar
g o p e c t e n purpuratus) CONGELADAS MEDIA VALVA
Recepcin de Materia Prima

PCC1

Limpiado y Desinfeccin de
valvas
Eliminacin de una valva y
Eviscerado
Lavado

Verificacin de Limpieza
Sanitizado yPEscurrido
P
Plaqueado

Congelado

Descarga/Glaseado

Empacado

Almacenado

Despacho

PCC 2

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C . - P R O C E S AM I E N T O D E M O L U S C O S V I V O S , D E S AR
E N AD O S Y D E P U R AD O S , C O N G E L AD O S E N T E R O S
C O N V AL V A:
N a va j a o E s p r r a g o ( E n s i
s s p ) Chaveta o pico de pato
(Tangelus sp) Palabrita o Almeja fina
(Donax sp) Almejita (Transennella
pannosa)
Almeja del Pacfico, Concha blanca o piojosa (Tivela sp)
Almeja (semele sp)
Almeja, Concha blanca (Gari solida)
Recepcin de Materia Prima
Desarenado Depurado
Seleccionado Limpieza
Pesado
Codificado
Sanitizado
Plaqueado
Congelado
Empacado
Almacenado
Despacho

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D . - P R O C E S AM I E N T O D E M O L U S C O S P R E C O C I D O S ,
L I M P I O S Y C O N G E L AD O S :
Navaja o Esprrago (Ensis sp)
Chaveta o pico de pato (Tangelus sp)
Palabrita o Almeja fina (Donax sp)
Almejita (Transennella pannosa)
Almeja del Pacfico o piojosa (Tivela sp)

Almeja (semele sp)

Almeja, Concha blanca (Gari solida)
Choro, Mejillones (Aulacomya ater)
Caracol (Thais chocolata))
Macha (Mesodesma donacium)

Recepcin de Materia Prima

Seleccionado Lavado I
Precoccin/Enfriamiento
Desvalvado/Eviscerado
Lavado II
Verificacin de
Limpieza Pesado I
Codificado Pesado II
Sanitizado Plaqueado
Congelado Empacado
Almacenado
Despacho

VI. ANLISIS DE PELIGROS

(1 )

Etapa d
elproce
so

(2 )
Peligro
s
potencial
es
introducid
os,control
ados
aumentados
enesta etapa
BIOLGI

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PLAN
H ACC P
MOLUSCOS
CONCHA DE ABANICO
(3 )
(4 )
Justifique
Hay alg
su
npeligr
decisin par
o
a lacolumna 3
potenci
al
significat
ivoen la
seguridad d
el
product
o

(5 )
Qu medida
(s )
preventivas
sepuedan ap
licar
para preve
nir
peligro
s
significativ
os?

(6 )
Es est
aetapa
un
punt
ocriti
code
control
?

Es posible q
uese contam
inensi son
recolectadas
dezonas no
monitoread
as,ni habili
tadas

Slo
proce
s a r M a t e r i a
primaextrada
de zonashabili
tadas
porDI
GESA.

Si

Si no hay cont
rolde tiempo y
temperatura
esprobable
el
crecimiento
de
patgen
os

Control de tie
mpoy temperat
ura dela conch
a viva.

(S i / N o
)

BIOLOGICO

Recepcin de
lamateria pri
ma

Bacterias
Patgenas
(c o n c h a s v i v a s d e l r e a d e
recoleccin
)

Si

Crecimiento de
Patgenos

Si

Descomposic
indel produc
to

Si

QUIMICO
Biotoxinas
marinas ASP,
DSP, PSP y NS
P

Si

Si
Contaminaci
n
por combustibl
e

Si no hay cont
rolde tiempo y
temperatura
esprobable q
ue laconcha
pueda
m or i r
y
descompone
rse

Las conch
as
pueden filtr
ar yconcentr
ar
Biotoxin
as
Las conch
as
pueden conta

Si

SI
Slo recepcin
de
Materia prima v
iva

Si

Slo recepcin
demateria prim
a
extrada de zo
nas
habilitadas
por
D I G E S
A.

is

Anlis
organolpti
co
Recepcin

No

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PLAN
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(1 )

Etapa d
elproce
so

(2 )
Peligro
s
potencial
es
introducid
os,control
ados
aumentados
enesta etapa
BIOLGI

Almacenamie
ntoen cmara
de
recepcin d
emateria pr
ima

(3 )
(4 )
Justifique
Hay alg
su
npeligr
o
decisin par
potenci
a lacolumna 3
al
significat
ivoen la
seguridad d
el
product
o

(6 )
Es est
aetapa
un
punt
ocriti
code
control
?
(S i / N o
)

BIOLOGICO
Desarrollo
debacteria
s
Patgenas

Si

Los patgenos Control de Tie

pueden aumen mpoy temperat
tarsu nmero s ura.
i las
conchas no se
enfran dura
nteel
almacenamient
o

No

Controlado
porlos SSOP

Si

Los patgenos
pueden aumen
tarsu nmero s
i no
se contro
latiempo
y
temperatura

QUIMICO
Ninguno
Desvalvado y
Eviscerado

(5 )
Qu medida
(s )
preventivas
sepuedan ap
licar
para preve
nir
peligro
s
significativ
os?

FISICO
N Ii n
B
OgLuOnGo I C O
Contaminac
inpor bacte
rias
patgenas
Crecimiento
debacterias
patgenas

Controlado po
r elprograma d
e
B.P.M.

No

No

QUIMICO
Ninguno

Lavado

FISICO
Maltrato d
elproduct
o IOLOGICO
B
Contaminac
inpor bacte
rias
patgenas
Crecimiento
debacterias
patgenas

QUIMICO
Ninguno
FISICO
Ninguno

No

No

Si

Controlado po
r elprograma d
Controlado
porlos SSOP
Los patgenos
pueden aumen
tarsu nmero s
i no
se controla
tiempo y
temperatura

Controlado po
r elprograma d
e
B.P.M.

No

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PLAN
H ACC P
MOLUSCOS
(1 )

Etapa d
elproce
so

Verificacin de
limpieza y Pesado

(2 )
Peligro
s
potencial
es
introducid
os,control
ados
aumentados
enesta etapa
BOG
I OICO
LGI
BIOL
Crecimiento de
bacterias patgenas

(3 )
(4 )
Justifique
Hay alg
su
npeligr
o
decisin par
potenci
a lacolumna 3
al
significat
ivoen la
seguridad d
el
product
o

(5 )
Qu medida
(s )
preventivas
sepuedan ap
licar
para preve
nir
peligro
s
significativ
os?

(6 )
Es est
aetapa
un
punt
ocriti
code
control
?
(S i / N o
)

Si

Los patgenos
pueden aumentar su
nmero si no se
controla tiempo y
temperatura

Controlado por el
programa de B.P.M.

No

Si

Los patgenos
pueden aumentar su
nmero si no se
controla tiempo y
temperatura

Controlado por el
programa de B.P.M.

No

Si

Eliminacin

insuficiente de
microorganis

mospatgeno
s

QUIMICO
Ninguno
FISICO
Ninguno
Clasificado o
Codificado

BIOLOGICO
Crecimiento de
bacterias patgenas

QUIMICO
Ninguno
FISICO
Ninguno
Sanitizado y
Escurrido

BIOLOGICO
Supervivenci
a debacterias
patgenas

QUIMICO
Exceso de cloro
FISICO
Ninguno

No

Controlado por el
programa de B.P.M.

Personal
capacitado
Control de
tiempo de
inmersin
Control en la
frecuencia de
cambio de agua
clorada.

Si

PLAN
H ACC P
MOLUSCOS
(1 )

Etapa d
elproce
so

Plaqueado o
Envasado

(2 )
Peligro
s
potencial
es
introducid
os,control
ados
aumentados
enesta etapa
B LI O
GO
I
BIO
O LGI C
Contaminac
inpor bacte
rias
patgenas
Crecimiento
debacterias
patgenas

(3 )
(4 )
Justifique
Hay alg
su
npeligr
o
decisin par
potenci
a lacolumna 3
al
significat
ivoen la
seguridad d
el
product
o
Controlado
No
porlos SSOP

F
B II S
O ILCO G I C O
Crecimiento
depatgeno
s

Los patgenos Control de tie

pueden aumen mpoy temperat
tarsu nmero s ura
i no
se contro
latiempo
y
temperatura

No

Controlado
porel progra
ma deB.P.M.

No

QUMIC
ONingu
no
Descarga
Glaseado

F II S
B
O ILCO G I C O
Contaminac
inpor bacte
rias
patgenas

QUMIC
ONingu
no
Empacado

F II S
B
O ILCO G I C O
Contaminac
inpor bacte
rias
patgenas

QUMIC
ONingu
no
FISICO

(5 )
Qu medida
(s )
preventivas
sepuedan ap
licar
para preve
nir
peligro
s
significativ
os?

Si

QUMIC
ONingu
no
Congelado

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No

Controlado
por los SSO
P
Control
detiempo
y
temperatur
a

Controlado
por los SSO
P
C o n t r o l
d e t i e m p o
ytemperatu
ra

(6 )
Es est
aetapa
un
punt
ocriti
code
control
?
(S i / N o
)

No

PLAN
H ACC P
MOLUSCOS
(1 )

Etapa d
elproce
so

(2 )
Peligro
s
potencial
es
introducid
os,control
ados
aumentados
enesta etapa

A l m a c e n a m i e n B IB
O ILOOLGI G
C IO
to
Desarrollo
debacteria
s
patgenas

(3 )
(4 )
Justifique
Hay alg
su
npeligr
o
decisin par
potenci
a lacolumna 3
al
significat
ivoen la
seguridad d
el
product
o
No

QUMIC
ONingu
no

Despacho

FISIC
O
B INOi n
L gO G I C O
Contaminac
inpor bacte
rias
patgenas
QUMIC
ONingu
no
FISIC
ONing

No

Personal
Capacitado

Control
detemper
atura

Calibracin
de termmetr
os
Critico

Controlado po
r elprograma d
e
B.P.M.

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(5 )
(6 )
Q u m e d i d a (s ) E s e s t
preventivas
aetapa
sepuedan ap
un
licar
punt
para prevenir
ocriti
peligros
code
significativos control
?
?
(S i / N o )

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PLAN
H ACC P
MOLUSCOS

AN L I S I S D E P E L I G R O S D E M O L U S C O S V I V O S , D E S A R
E N AD O S Y D E P U R AD O S , C O N G E L AD O S E N T E R O S
C O N V AL V A
(1 )

Etapa d
elproce
so

(2 )
Peligro
s
potencial
es
introducid
os,control
ados
aumentados
enesta etapa
BIOLGI

(3 )
(4 )
Justifique
Hay alg
su
npeligr
o
decisin par
potenci
a lacolumna 3
al
significat
ivoen la
seguridad d
el
product
o

(5 )
Qu medida
(s )
preventivas
sepuedan ap
licar
para preve
nir
peligro
s
significativ
os?

(6 )
Es est
aetapa
un
punt
ocriti
code
control
?

Es posible q
uese contam
inensi son
recolectadas
dezonas no
monitoread
as,ni habili
tadas

Slo
proce
s a r M a t e r i a
primaextrada
de zonashabili
tadas
porDI
GESA.

Si

Si no hay cont
rolde tiempo y
temperatura
esprobable
el
crecimiento de
patgenos

Control de tie
mpoy temperat
ura dela materi
a prima.

Si no hay cont
rolde tiempo y
temperatura
esprobable q
ue elmolusco
puedamorir y
descomponers
e

Slo recepcin
de
Materia prima v
iva

(S i / N o
)

BIOLOGICO

Recepcin de
lamateria pri
ma

Bacterias
Patgenas
(M o l u s c o s v i v o d e l r e a d e
recoleccin
s)

Si

Crecimiento de
Patgenos

Si

Descomposic
indel produc
to

Si

Si

No

QUIMICO
Biotoxinas
marinas ASP,
DSP, PSP y NS
P

Si
Contaminaci
n
por combustibl
e

Si

Si
Los moluscos
pueden filtr
ar yconcentr
ar
Biotoxinas
Los moluscos
pueden conta
mi-narse en l
as
embarcaciones

Slo recepcin
demateria prim
a
extrada de zo
nas
habilitadas
por
D I G E S
A.

is

Anlis
organolpti
co
Recepcin

No

PLAN
H ACC P
MOLUSCOS
(1 )

Etapa d
elproce
so

(2 )
Peligro
s
potencial
es
introducid
os,control
ados
aumentados
enesta etapa
BIOLGI

Desarenado

BIOLOGICO
Contaminac
inpor bacte
rias
patgenas

(3 )
(4 )
Justifique
Hay alg
su
npeligr
o
decisin par
potenci
a lacolumna 3
al
significat
ivoen la
seguridad d
el
product
o

Si

Si la calidad
bacteriolgica
del agua no
seajusta a l
os
requisitos

QUIMICO
Ninguno

Depurado

FISICO
Presencia
dearena
BIOLOGICO
Contaminac
inpor bacte
rias
patgenas

Si

Si

Pg. 20
Fecha:30/11/03
Rev.Ing.A.Leonardo
Aprob:A. Bhler

(5 )
Qu medida
(s )
preventivas
sepuedan ap
licar
para preve
nir
peligro
s
significativ
os?

(6 )
Es est
aetapa
un
punt
ocriti
code
control
?

Controlado po
r elprograma H
igieney Sanea
miento

No

(S i / N o
)

La depuracin
serealiza con
aguade mar li
mpia o
tratada

Controlado
porlos BMP.
Si la calidad
bacteriolgica
del agua no
seajusta a l
os
requisitos

Controlado po
r elprograma H
igieney Sanea
miento

Los patgenos
pueden aumen
tarsu nmero s
i no
se controla
tiempo y
temperatura

Control de Tie
mpoy temperat
ura.

No

La depuracin
serealiza con
aguade mar li
mpia o
tratada
-

QUIMICO
Ninguno
FISICO
Ninguno
Seleccionado

BIOLOGICO
Desarrollo
debacteria
s
Patgenas

QUIMICO
Ninguno
FISICO
Ninguno

Si

Controlado po
r elprograma d
e
B.P.M.

No

Pg. 21
Fecha:30/11/03
Rev.Ing.A.Leonardo
Aprob:A. Bhler

PLAN
H ACC P
MOLUSCOS
(1 )

Etapa d
elproce
so

Limpieza

(2 )
Peligro
s
potencial
es
introducid
os,control
ados
aumentados
enesta etapa
BOG
I OICO
LGI
BIOL
Crecimiento de
bacterias patgenas

(3 )
(4 )
Justifique
Hay alg
su
npeligr
o
decisin par
potenci
a lacolumna 3
al
significat
ivoen la
seguridad d
el
product
o

(5 )
Qu medida
(s )
preventivas
sepuedan ap
licar
para preve
nir
peligro
s
significativ
os?

(6 )
Es est
aetapa
un
punt
ocriti
code
control
?
(S i / N o
)

Si

Los patgenos
pueden aumentar su
nmero si no se
controla tiempo y
temperatura

Controlado por el
programa de B.P.M.

No

S es probable que
ocurra si no hay
control de tiempo y
temperatura.

Control de tiempo y
temperatura.

No

QUIMICO
Ninguno
FISICO
Ninguno

Pesado

BIOLOGICO
Crecimiento de
bacterias patgenas
QUIMICO
Ninguno

.
FISICO
Ninguno

Codificado
(Clasificado)

BIOLOGICO
Crecimiento de
bacterias patgenas

QUIMICO
Ninguno
FISICO
Ninguno

.
o

Si

Los patgenos
pueden aumentar su
nmero si no se
controla tiempo y
temperatura

Controlado por el
programa de B.P.M.

No

PLAN
H ACC P
MOLUSCOS
(1 )

Etapa d
elproce
so
Sanitizado

(2 )
Peligro
s
potencial
es
introducid
os,control
ados
aumentados
eO
nLeOG
s tICO
a etapa
BI
Supervivenci
a debacterias
patgenas

QUIMICO
Exceso de cloro

Plaqueado

FISICO
Ninguno
BIOLOGICO
Contaminac
inpor bacte
rias
patgenas
Crecimiento
debacterias
patgenas

(3 )
(4 )
Justifique
Hay alg
su
npeligr
o
decisin par
potenci
a lacolumna 3
al
significat
ivoen la
seguridad d
el
Si

F
B II S
O ILCO G I C O
Crecimiento
depatgeno
s

F
B II S
O ILCO G I C O
Contaminac
inpor bacte
rias
patgenas
QUMIC
ONingu
no
FISICO

(6 )
Es est
aetapa
un
punt
ocriti
code
control
?
Si

No

Controlado por
el
Programa de
Higiene y
Saneamiento

Si

Control de tie
Los patgenos mpoy temperat
pueden aumen ura
tarsu nmero s
i no
se controla
tiempo y
temperatura

No

No

Controlado
porel progra
ma deB.P.M.

No

No

Controlado por el
programa de B.P.M.

QUMIC
ONingu
no
Empacado

(5 )
Qu medida
(s )
preventivas
sepuedan ap
licar
para preve
nir
peligro
s
Personal
capacitado
Control de
tiempo y
temperatura
Control en la
frecuencia de
cambio de agua
clorada.

QUMIC
ONingu
no
Congelado

Eliminacin

insuficiente de
microorganis

mospatgeno
s

Pg. 22
Fecha:30/11/03
Rev.Ing.A.Leonardo
Aprob:A. Bhler

Controlado
por los SSO
P
C o n t r o l
d e t i e m p o
ytemperatu
ra

PLAN
H ACC P
MOLUSCOS
(1 )

Etapa d
elproce
so

(2 )
Peligro
s
potencial
es
introducid
os,control
ados
aumentados
enesta etapa

B LI O
GO
I
Almacenamien BIO
O LGI C
to
Desarrollo
debacteria
s
patgenas

(3 )
(4 )
Justifique
Hay alg
su
npeligr
o
decisin par
potenci
a lacolumna 3
al
significat
ivoen la
seguridad d
el
product
o
No

Personal
Capacitado

Control
detemper
atura

Calibracin
de termmetr
os

QUMIC
ONingu
no

Despacho

FISIC
O
B INOi n
L gO G I C O
Contaminac
inpor bacte
rias
patgenas
QUMIC
ONingu
no
FISIC
ONing

No

Controlado po
r elprograma d
e
B.P.M.

Pg. 23
Fecha:30/11/03
Rev.Ing.A.Leonardo
Aprob:A. Bhler

(5 )
Qu medida
(s )
preventivas
sepuedan ap
licar
para preve
nir
peligro
s
significativ
os?

(6 )
Es est
aetapa
un
punt
ocriti
code
control
?
(S i / N o
)

PLAN
H ACC P
MOLUSCOS

Pg. 24
Fecha:30/11/03
Rev.Ing.A.Leonardo
Aprob:A. Bhler

AN L I S I S D E P E L I G R O S D E M O L U S C O S P R E C O C I D O S ,
L I M P I O S Y C O N G E L AD O S :
(1 )

Etapa d
elproce
so

(2 )
Peligro
s
potencial
es
introducid
os,control
ados
aumentados
en
esta etap
a
BIOLOGICO

Recepcin de
lamateria pri
ma

Bacterias
Patgenas
(M o l u s c o s v i v o d e l r e a d e
recoleccin
s)

(3 )
Hay alg
npeligr
o
potenci
al
significat
ivoen la
seguridad
delproduct
o
(S i / N o

(4 )
Justifique
su
decisin par
a lacolumna 3

Si

Es posible q
uese contam
inensi son
recolectadas
de
zonas no
monitoread
as,ni habili
tadas

Crecimiento de
Patgenos

Si

Descomposic
indel produc
to

Si

QUIMICO
Biotoxinas
marinas ASP,
DSP, PSP y NS
P

Si

Si
Contaminaci
n
por combustibl
e

Si no hay cont
rolde tiempo y
temperatura
esprobable
el
crecimiento
depatgeno
s
Si no hay cont
rolde tiempo y
temperatura
esprobable q
ue elmolusco
pueda
morir y
descomponers
e

Los moluscos
pueden filtr
ar yconcentr
ar
Biotoxinas

(5 )
Qu medida
(s )
preventivas
sepuedan ap
licarpara pr
evenir
peligro
s
significativ
os?

(6 )
Es est
aetapa
un
punt
o
critic
ode
control
?

Slo
proce
s a r M a t e r i a
primaextrada
de zonashabili
tadas
porDI
GESA.

Si

(S i / N o

Si
Control de tie
mpoy temperat
ura dela materi
a prima.
No
Slo recepcin
de
Materia prima v
iva

Si

Slo recepcin
demateria prim
a
extrada de zo
nashabilitada
s por
D I G E S
A.

Los moluscos

Anlis
pueden conta
i
s
mi-narse en l
organolptic
as
o
embarcaciones

Recepcin

No

Pg. 25
Fecha:30/11/03
Rev.Ing.A.Leonardo
Aprob:A. Bhler

PLAN
H ACC P
MOLUSCOS
(1 )

Etapa d
elproce
so

(2 )
Peligro
s
potencial
es
introducid
os,control
ados
aumentados
enesta etapa
BIOLGI

Seleccionado

(3 )
(4 )
Justifique
Hay alg
su
npeligr
o
decisin par
potenci
a lacolumna 3
al
significat
ivoen la
seguridad d
el
product
o

(5 )
Qu medida
(s )
preventivas
sepuedan ap
licar
para preve
nir
peligro
s
significativ
os?

(6 )
Es est
aetapa
un
punt
ocriti
code
control
?

Control de Tie
mpoy temperat
ura.

No

(S i / N o
)

BIOLOGICO
Desarrollo
debacteria
s
Patgenas

Si

Los patgenos
pueden aumen
tarsu nmero s
i no
se contro
latiempo
y
temperatura

Controlado po
r elprograma d
e
B.P.M.

QUIMICO
Ninguno
FISICO
Ninguno
Lavado I

BIOLOGICO
Contaminac
inpor bacte
rias
patgenas

Crecimiento
debacterias
patgenas

No

Si

QUIMICO
Ninguno

Controlado por
el
Programa de
Higiene y
Saneamiento
Los patgenos
pueden aumen
tarsu nmero s
i no
se contro
latiempo
y
temperatura

Controlado po
r elprograma d
e
B.P.M.

No

Control de Tie
mpoy temperat
ura.

FISICO
Ninguno
Precoccin/E
nfriamiento

BIOLOGICO
Crecimiento
debacterias
patgenas

QUIMICO
Ninguno

Si

Los patgenos Control de Tie

pueden aumen mpoy temperat
tarsu nmero s ura.
i no
se controla
tiempo y
temperatura
.

FISICO

Si

PLAN
H ACC P
MOLUSCOS
(1 )

Etapa d
elproce
so

(2 )
Peligro
s
potencial
es
introducid
os,control
ados
aumentados
enesta etapa
BIOLGI
COQUMI

Desvalvado y
Eviscerado

BIOLOGICO
Contaminac
inpor bacte
rias
patgenas

Crecimiento
debacterias
patgenas

(3 )
(4 )
Justifique
Hay alg
su
npeligr
o
decisin par
potenci
a lacolumna 3
al
significat
ivoen la
seguridad d
el
product
o
(S i / N o

No

FISICO
Maltrato d
elproduct
o

Lavado II

BIOLOGICO
Contaminac
inpor bacte
rias
patgenas
Crecimiento
debacterias
patgenas

QUIMICO
Ninguno

FISICO
Ninguno

No

No

Si

(5 )
Qu medida
(s )
preventivas
sepuedan ap
licar
para preve
nir
peligro
s
significativ
os?

(6 )
Es est
aetapa
un
punt
ocriti
code
control
?
(S i / N o
)

Controlado p
ore l P rogr a
ma deHigien
e y
Saneamie
nto

Si

QUIMICO
Ninguno

Pg. 26
Fecha:30/11/03
Rev.Ing.A.Leonardo
Aprob:A. Bhler

Controlado po
r elprograma d
e
B.P.M.

No

Controlado po
r elprograma d
e
B.P.M.

No

Los patgen
os
pueden aumen
tarsu nmero s Control de Tie
i no
mpoy temperat
se contro
ura.
la
tiempo
y
temperat
ura

Controlado por
el
Programa de
Higiene y
Saneamiento
Los patgenos
pueden aumen
tarsu nmero s
i no
se contro
latiempo
y
temperatura

Control de Tie
mpoy temperat
ura.

Pg. 27
Fecha:30/11/03
Rev.Ing.A.Leonardo
Aprob:A. Bhler

PLAN
H ACC P
MOLUSCOS
(1 )

Etapa d
elproce
so

Verificacin de
limpieza

(2 )
Peligro
s
potencial
es
introducid
os,control
ados
aumentados
enesta etapa
BOI GICO
OLGI
BIOL
Crecimiento de
bacterias patgenas

(3 )
(4 )
Justifique
Hay alg
su
npeligr
o
decisin par
potenci
a lacolumna 3
al
significat
ivoen la
seguridad d
el
product
o
Si

(5 )
Qu medida
(s )
preventivas
sepuedan ap
licar
para preve
nir
peligro
s
significativ
os?

Los patgenos
pueden aumentar su
nmero si no se
controla tiempo y
temperatura

Controlado por el
programa de B.P.M.

S es probable que
ocurra si no hay
control de tiempo y
temperatura.

Control de tiempo y
temperatura.

(6 )
Es est
aetapa
un
punt
ocriti
code
control
?
(S i / N o
)
No

Control de Tie
mpoy temperat
ura.

QUIMICO
Ninguno
FISICO
Ninguno
Pesado I

BIOLOGICO
Crecimiento de
bacterias patgenas

QUIMICO
Ninguno

No

.
FISICO
Ninguno
Codificado
(Clasificado)

BIOLOGICO
Crecimiento de
bacterias patgenas

.
o

Si

Los patgenos
pueden aumentar su
nmero si no se
controla tiempo y
temperatura

Controlado por el
programa de B.P.M.

No

S es probable que
ocurra si no hay
control de tiempo y
temperatura.

Control de tiempo y
temperatura.

No

QUIMICO
Ninguno
FISICO
Ninguno

Pesado II

BIOLOGICO
Crecimiento de
bacterias patgenas
QUIMICO
Ninguno
FISICO
Ninguno

PLAN
H ACC P
MOLUSCOS
(1 )

Etapa d
elproce
so
Sanitizado

(2 )
Peligro
s
potencial
es
introducid
os,control
ados
aumentados
eO
nLeOG
s tICO
a etapa
BI
Supervivenci
a debacterias
patgenas

QUIMICO
Exceso de cloro

Plaqueado

FISICO
Ninguno
BIOLOGICO
Contaminac
inpor bacte
rias
patgenas
Crecimiento
debacterias
patgenas

(3 )
(4 )
Justifique
Hay alg
su
npeligr
o
decisin par
potenci
a lacolumna 3
al
significat
ivoen la
seguridad d
el
Si

F
B II S
O ILCO G I C O
Crecimiento
depatgeno
s

F
B II S
O ILCO G I C O
Contaminac
inpor bacte
rias
patgenas
QUMIC
ONingu
no
FISICO

(6 )
Es est
aetapa
un
punt
ocriti
code
control
?
Si

No

Controlado por
el
Programa de
Higiene y
Saneamiento

Si

Control de tie
Los patgenos mpoy temperat
pueden aumen ura
tarsu nmero s
i no
se controla
tiempo y
temperatura

No

No

Controlado
porel progra
ma deB.P.M.

No

No

Controlado por el
programa de B.P.M.

QUMIC
ONingu
no
Empacado

(5 )
Qu medida
(s )
preventivas
sepuedan ap
licar
para preve
nir
peligro
s
Personal
capacitado
Control de
tiempo y
temperatura
Control en la
frecuencia de
cambio de agua
clorada.

QUMIC
ONingu
no
Congelado

Eliminacin

insuficiente de
microorganis

mospatgeno
s

Pg. 28
Fecha:30/11/03
Rev.Ing.A.Leonardo
Aprob:A. Bhler

Controlado
por los SSO
P
C o n t r o l
d e t i e m p o
ytemperatu
ra

PLAN
H ACC P
MOLUSCOS
(1 )

Etapa d
elproce
so

(2 )
Peligro
s
potencial
es
introducid
os,control
ados
aumentados
enesta etapa

B LI O
GO
I
Almacenamien BIO
O LGI C
to
Desarrollo
debacteria
s
patgenas

(3 )
(4 )
Justifique
Hay alg
su
npeligr
o
decisin par
potenci
a lacolumna 3
al
significat
ivoen la
seguridad d
el
product
o
No

Personal
Capacitado

Control
detemper
atura

Calibracin
de termmetr
os

QUMIC
ONingu
no

Despacho

FISIC
O
B INOi n
L gO G I C O
Contaminac
inpor bacte
rias
patgenas
QUMIC
ONingu
no
FISIC
ONing

No

Controlado po
r elprograma d
e
B.P.M.

Pg. 29
Fecha:30/11/03
Rev.Ing.A.Leonardo
Aprob:A. Bhler

(5 )
Qu medida
(s )
preventivas
sepuedan ap
licar
para preve
nir
peligro
s
significativ
os?

(6 )
Es est
aetapa
un
punt
ocriti
code
control
?
(S i / N o
)

PLAN
H ACC P
MOLUSCOS

Pg. 30
Fecha:30/11/03
Rev.Ing.A.Leonardo
Aprob:A. Bhler

VII. IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTR

OL
Una vez determinados los peligros, se aplic el rbol de de
c i s i o n e s p a r a i d e n t i f i c a r l o s P u n t o s C r t i c o s d e C o n t r o l (P
CC) durante el proceso.
Para el procesamiento de concha de abanico congeladas c
on coral y sincoral se determinaron los siguientes PCC:

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

SANITIZADO

PCC 1
PCC 2

Para el procesamiento de concha de abanico congeladas m

edia valva sedeterminaron los siguientes PCC:

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

SANITIZADO

PCC 1
PCC 2

Para el procesamiento de moluscos vivos, desarenados

y depurados,congelados enteros con valva se determin
aron los siguientes PCC:

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

SANITIZADO

PCC 1
PCC 2

Para el procesamiento de moluscos precocidos, limpios y

congelados sedeterminaron los siguientes PCC:

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

PRECOCCIN/ENFRIAMIENTO

SANITIZADO

PCC 1
PCC 2
PCC 3

Pg. 31
Fecha:30/11/03
Rev.Ing.A.Leonardo
Aprob:A. Bhler

PLAN
H ACC P
MOLUSCOS
ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC

P1

Existen medidas preventivas de control para

los riesgos identificados ?
Modificar la etapa, proceso o producto
NO
SI
Se necesita control en esta etapa
por razones de inocuidad?

No es un PCC

NO

P2

SI

Ha sido la etapa especficamente concebida para

eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible
presencia de un peligro? **

PARAR (*)

SI

NO
P3

Podra producirse una contaminacin con

peligros identificados sobre los niveles aceptables,
o podran estos aumentar a niveles inaceptables?
**

SI

P4

NO
No es un PCC

PARAR (*)

Esta etapa ha sido concebida para eliminar o

reducir a niveles aceptables la presencia de un
peligro? **

SI

No es un PCC
(*) Pasar al siguiente peligro
identificado del proceso descrito

NO

PUNTO CRITICO DE
CONTROL

PARAR (*)

(**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser

definidos teniendo en cuenta los objetivos globales cuando
se identifiquen los PCC del plan de HACCP

Pg. 3232
32
Fecha:30/11/02
Rev.Ing.A.Leonardo
Aprob: A. Bhler

PLAN
H ACC P
VIII. DESCRIPCIN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE C
ONTROLPRODUCTO: CONCHA DE ABANI
CO
(1 )
Punto de ontr
ol
Crtic
o

(2 )
Peligro
s
significativ
os
Bacterias
patgenas d
elrea de
recoleccin

Crecimiento
depatgenos
1. Recepcin
demateria pr
ima
(c o n c h a s v i v a s
)

Biotoxinas
marinas PS
P,ASP, DS
P y
NSP

(3 )
Limites crtic
os
para cada medi
dapreventiva

(4 )

(6 )

(7 )

Monitoreo
Que

Se acepta materia
prima solamente
dezonas habilita
das
por DIGESA

Identificaci
nde la zona
de
recoleccin

Se aceptan conc
hasde abanico vi
vas y
una temperat
uramenor de 2
0C.

Temperatur
a ytiempo

No se acepta
ninguna concha
deabanico con
promedio de
deterioro de 2.

(5 )

Como
Visual

informaci
n
del buzo sob
rela localiza
cinde recol
eccin

Visua
l

Se controla la
descomposici
n

Identificaci
Se acepta materia nde la zona
prima solamente
de
dezonas habilita
recoleccin
das
por DIGESA

Exame
n
sensori
al

Frecuencia
Cada lot
erecibid
o

El responsab
lede la recep
cin

Cada lot
erecibid
o

El responsab
lede la recep
cin

Cada lot
erecibid
o

Cada lot
erecibid
o
Visual

informaci

Quin

Tcnico de
Aseguramien
tode Calidad

El responsab
lede la recep
cin

(8 )

(9 )

(1 0 )

Accione
s
correctiv
as
Si no es d
euna zona
habilitada
serechaza
el
lote

Registro
s

Verificaci
n

Si no cumpl
econ los
lmites
crticos
serechaz
a

Si se
presenta
descomposi
cin se rech
aza

Registro d
eRecolecc
inde Mol
uscosBiva
lvos

Revisi
ndiaria
deregis
tros

Registro
deevaluac
in
fsica
organolpti
cay Registr
o deRecolec
cin
de Moluscos
Bivalvos

Revisi
ndiaria
deregis
tros

Registro
deevaluac
in
fsica
organolpti
ca

Si no es d
euna zona
habilitada s Registro d
e
eRecolecc
rechaza
inde Mol
ellote
uscosBiva

Calibraci
nsemana
l de
termmetr
os

Revisi
n
diaria de l
osregistro
s

Revisi
n
diaria de l

(1 )
Punto crti
code contro
l

(2 )
Peligro
s
significativ
os
Superviven
ciade bacter
ias
patgenas

2. Sanitizado

(3 )
Limites crticos p
aracada medida
preventiv
a
1.La temperatura
delagua debe esta
r entre
0-5C.
2.El desinfecta
nteutilizado es
el
hipoclorito de sodi
o auna concentraci
n que
vara de 5 a 10 ppm.
3.El
tiempo
desanitizado es de
10 a
15 segundos

(4 )

(5 )

(6 )

Como

Se controla la
temperatura
delagua, la
concentraci
ndel
desinfectante y
el tiempo d
esanitizad
o.
Adems se llev
a
a cabo el plan
microbiolgic
o.

Se realizar
lainspeccin
visual del ag
ua
y
hielo,
l
a e v a l u a c i n
deldesinfecta
nte
que se utiliza
ydeber
anal
izarsu olor, c
olor yel recipi
ente quelo co
ntiene. Serea
lizarn
controles de
laconcentraci
n decloro
y
de latemperat
ura
delagua
desanitizacin
.
Tambin
s
e c o n t r o l a r
e l t i e m p o
dei nme rsi n
delproducto.
Setomarn
m u e s t r a s
d e p r o d u c t o
deacuerdo al
Planmicrobiol

(8 )

Accione
s
correctiv
Frecuencia
Quin
as
Tcnico de
Cada 30
Si la T del ag
minutos se va Aseguramie uade sanitizado
a monitorear n
estpor encima
elagua donde to de Calida de los
se
d
5C
se
aadi
realiza el
(T A C ).
r
sanitizado y
ms hielo. Si
semide la
seestuvo saniti
temperatura,
zandoa concent
laconcentrac
racionesde clor
in
o menoresa
5
de cloro y e
ppm
sevolver
ltiempo.
a sanitizartod
o el productoq
ue haya pasad
Cada semana
opor
lnea
se tomar u
deproceso hast
namuestra p
a
e l l t i m o
ara
controlcorrecto
realizar el
.
Si
seestuvo
anlisis
dandomenos tie
microbiolgi
mpo desanitiza
co
do
a
loestabl
.
ecido
sevol
ver
asa
nitizar todo el
producto que ha
yapasado
por
lalnea de pro
cesohasta
el
ltimocontrol c
)Monitoreo

Que

(7

(9 )

(1 0 )

Registro
s

Verifica
cin

Registro d Revisi
e
ndiaria
Control de deregis
Sanitizadotros
Registro d
e
Pruebas
Microbio
lgica

Calibrac
in sema
nalde los
termme
tros
Reporte d
elos
anlisi
s
microbio
lgicos d
e
l a
s
conchas d
eabanico
decada lo
te
de 5
tonelada
s.
Report
emensu
alde lo

Pg. 3434
Fecha:30/11/02
Rev.Ing.A.Leonardo
Aprob: A. Bhler

PLAN
H ACC P

VIII. DESCRIPCIN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE C

ONTROL
PRODUCTO: MOLUSCOS VIVOS, DESARENADOS Y DEPURADOS, CONGELADOS ENTER
OS CON VALVA
(1 )
Punto d
e
Control Crti
co

(2 )
Peligro
s
significativ
os
Bacterias
patgenas d
elrea de
recoleccin

Crecimiento
depatgenos
1. Recepcin
demateria pr
i m a (M o l u s c o s
vivos)

(3 )
Limites crtic
os
para cada medi
dapreventiva

Que
Identificaci
nde la zona
de
recoleccin

Se aceptan
moluscos vivos c
onun tiempo mx
imo
de 12 horas de
extraccin y una
temperatura me
norde 20C.

Temperatur
a ytiempo

Se acepta materia
prima solamente
dezonas habilita
das
por DIGESA

(5 )

(6 )

(7 )

Monitoreo

Se acepta materia
prima solamente
dezonas habilita
das
por DIGESA

No se acepta ning
nmolusco con
promedio de
deterioro de 2.

Biotoxinas
marinas PS
P,ASP, DS
P y
NSP

(4 )

Como
Visual

informaci
n
del buzo sob
rela localiza
cinde recol
eccin

Visual
y
Sensoria
l.

Se controla la
descomposici
n

Frecuencia
Cada lot
erecibid
o

El responsab
lede la recep
cin

Cada lot
erecibid
o

El responsab
lede la recep
cin

Cada lot
erecibid
o
Exame
n
sensori
al

Identificaci
nde la zona
de
recoleccin

Cada lot
erecibid
o
Visual

Quin

Tcnico de
Aseguramien
tode Calidad

El responsab
lede la recep
cin

(8 )

(9 )

(1 0 )

Accione
s
correctiv
as
Si no es d
euna zona
habilitada
serechaza
el
lote

Registro
s

Verificaci
n

Si no cumpl
econ los
lmites
crticos
serechaz
a

Si se
presenta
descomposi
cin se rech
aza

Registro d
eRecolecc
inde Mol
uscosBiva
lvos

Revisi
ndiaria
deregis
tros

Registro
deevaluac
in
fsica
organolpti
cay Registr
o deRecolec
cin
de Moluscos
Bivalvos

Revisi
ndiaria
deregis
tros

Registro
deevaluac
in
fsica
organolpti
ca

Si no es d
euna zona
habilitada s Registro d
e
eRecolecc
rechaza
inde Mol
ellote
uscosBiva

Calibraci
nsemana
l de
termmetr
os

Revisi
n
diaria de l
osregistro
s

Revisi
n
diaria de l

(1 )
Punto crti
code contro
l

(2 )
Peligro
s
significativ
os
Superviven
ciade bacter
ias
patgenas

2. Sanitizado

(3 )
Limites crticos p
aracada medida
preventiv
a
1.La temperatura
delagua debe esta
r entre
0-5C.
2.El desinfecta
nteutilizado es
el
hipoclorito de sodi
o auna concentraci
n que
vara de 5 a 10 ppm.
3.El
tiempo
desanitizado es de
10 a
15 segundos

(4 )

(5 )

(6 )

Se controla la
temperatura
delagua, la
concentraci
ndel
desinfectante y
el tiempo d
esanitizad
o.
Adems se llev
a
a cabo el plan
microbiolgic
o.

Como
Se realizar
lainspeccin
visual del ag
ua
y
hielo,
l
a e v a l u a c i n
deldesinfecta
nte
que se utiliza
ydeber
anal
izarsu olor, c
olor yel recipi
ente quelo co
ntiene. Serea
lizarn
controles de
laconcentraci
n decloro
y
de latemperat
ura
delagua
desanitizaci
n.
Tambin
s
e c o n t r o l a r
e l t i e m p o
de i nm er sin
delproducto.
Setomarn
m u e s t r a s
d e p r o d u c t o

(8 )

Accione
s
correctiv
Frecuencia
Quin
as
Tcnico de
Cada 30
Si la T del ag
minutos se va Aseguramie uade sanitizado
a monitorear n
estpor encima
elagua donde to de Calida de los
se
d
5C
se
aadi
realiza el
(T A C ).
r
sanitizado y
ms hielo. Si
semide la
seestuvo saniti
temperatura,
zandoa concent
laconcentrac
racionesde clor
in
o menoresa
5
de cloro y e
ppm
sevolver
ltiempo.
a sanitizartod
o el productoq
ue haya pasad
Cada semana
opor
lnea
se tomar u
deproceso hast
namuestra p
a
e l l t i m o
ara
controlcorrecto
realizar el
.
Si
seestuvo
anlisis
dandomenos tie
microbiolgi
mpo desanitiza
co
do
a
loestabl
.
ecido
sevol
ver
asa
nitizar todo el
producto que ha
yapasado
por
lalnea de pro
cesohasta
el
)Monitoreo

Que

(7

(9 )

(1 0 )

Registro
s

Verificaci
n

Registro d
e
Control de
Sanitizado
Registro d
e
Pruebas
Microbio
lgica

Revisi
ndiaria
deregis
tros
Calibraci
nsemana
l de
l o
s
termmetr
os
Reporte d
e
los anlis
is
microbiol
gicos de lo
s
moluscos
decada lote
de
5 tonelada
s.
Report
e
mensual d

VIII. DESCRIPCIN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE C

ONTROL
PRODUCTO: MOLUSCOS PRECOCIDOS, LIMPIOS Y CON
GELADOS
(1 )
Punto d
e
Control Crti
co

(2 )
Peligro
s
significativ
os
Bacterias
patgenas d
elrea de
recoleccin

Crecimiento
depatgenos
1. Recepcin
demateria pr
i m a (M o l u s c o s
vivos)

(3 )
Limites crtic
os
para cada medi
dapreventiva

Que
Identificaci
nde la zona
de
recoleccin

Se aceptan
moluscos vivos c
onun tiempo mx
imo
de 12 horas de
extraccin y una
temperatura me
norde 20C.

Temperatur
a ytiempo

Se acepta materia
prima solamente
dezonas habilita
das
por DIGESA

(5 )

(6 )

(7 )

Monitoreo

Se acepta materia
prima solamente
dezonas habilita
das
por DIGESA

No se acepta ning
nmolusco con
promedio de
deterioro de 2.

Biotoxinas
marinas PS
P,ASP, DS
P y
NSP

(4 )

Como
Visual

informaci
n
del buzo sob
rela localiza
cinde recol
eccin

Visual
y
Sensoria
l.

Se controla la
descomposici
n

Frecuencia
Cada lot
erecibid
o

El responsab
lede la recep
cin

Cada lot
erecibid
o

El responsab
lede la recep
cin

Cada lot
erecibid
o
Exame
n
sensori
al

Identificaci
nde la zona
de
recoleccin

Cada lot
erecibid
o
Visual

Quin

Tcnico de
Aseguramien
tode Calidad

El responsab
lede la recep
cin

(8 )

(9 )

(1 0 )

Accione
s
correctiv
as
Si no es d
euna zona
habilitada
serechaza
el
lote

Registro
s

Verificaci
n

Si no cumpl
econ los
lmites
crticos
serechaz
a

Si se
presenta
descomposi
cin se rech
aza

Registro d
eRecolecc
inde Mol
uscosBiva
lvos

Revisi
ndiaria
deregis
tros

Registro
deevaluac
in
fsica
organolpti
cay Registr
o deRecolec
cin
de Moluscos
Bivalvos

Revisi
ndiaria
deregis
tros

Registro
deevaluac
in
fsica
organolpti
ca

Si no es d
euna zona
habilitada s Registro d
e
eRecolecc
rechaza
inde Mol
ellote
uscosBiva

Calibraci
nsemana
l de
termmetr
os

Revisi
n
diaria de l
osregistro
s

Revisi
n
diaria de l

(1 )
Punto crti
code contro
l

(2 )
Peligro
s
significativ
os

Crecimiento de
bacterias patgenas

2. Precocci
n/Enfriamie
nto

(3 )
Limites crticos p
aracada medida
preventiv
a
1.La temperatura
delagua de precoc
cin
debe estar entre 8590C y el tiempo entr
e
4 a 5 minutos
2.Al final del
enfriamiento el
producto debe tener
una temperatura me
nora los 15C.

(4 )

(5 )

(6 )

(8 )

(7

Accione
s
correctiv
Frecuencia
Quin
as
Tcnico de
Cada 30
1. Si la T de
minutos se va Aseguramie l
a
g
u
a
a monitorear n
d e p r e c o c c i n
elagua donde to de Calida est apor de baj o
se
d
de los
realiza la
(T A C ).
85C se ordena
precoccin
r a u m e n t a r
ylos
latemperatura
enfriamiento
d e l a g u a
s
deprecoccin.
y se va a medi
rla temperat
ura
2.
Si
l
y los tiempos
a t e m p e r a t u r a
de inmersi
delproducto lue
ndel produ
go delenfriamie
cto.
nto estapor
e
)Monitoreo

Que
Se controla la
temperatura de
l
agua y el tiem
pode inmersi
n.

Como
Se
realizar
ncontroles d
e latemperatu
ra
deprecocc
i n y d e l a s
tinas
deenfr
iamiento.
Se controlar
e l t i e m p o
de i nm er sin
delproducto.

Se
tomar
n m u e s t r a s
d e p r o d u c t o
deacuerdo al
Planmicrobiol
Cada semana
gico.
se tomar u
namuestra p
ara
realizar
elanlisi
s
microbiolgi
co
.

ncima
de
15C se ordena
raadir mas hi
elo yse
volv
er
aenfriar
todo
elproduc
to que hayapasa
do por lneade
proceso hastae
l ltimo contr
olcorrecto.
.

(9 )

(1 0 )

Registro
s

Verificaci
n

Registro de
Control de
Precoccin/
E
nfriamiento
Registro de
Pruebas
Microbiol
gicas.

Revisi
ndiaria
deregis
tros
Calibraci
nsemana
l de
l o
s
termmetr
os

Reporte d
e
los anlis
is
microbiol
gicos de lo
s
moluscos
decada lote
de
5 tonelada
s.
Report
e

Pg. 38
Fecha:30/11/02
Rev.Ing.A.Leonardo
Aprob: A. Bhler

PLAN
H ACC P
(1 )
Punto crti
code contro
l

(2 )
Peligro
s
significativ
os
Superviven
ciade bacter
ias
patgenas

3. Sanitizado

(3 )
Limites crticos p
aracada medida
preventiv
a
1.La temperatura
delagua debe esta
r entre
0-5C.
2.El desinfecta
nteutilizado es
el
hipoclorito de sodio
a
una concentracin
quevara de 5 a 10 p
pm.
3.El
tiempo
desanitizado es de
10 a
15 segundos

(4 )

(5 )

(6 )

Se controla la
temperatura
delagua, la
concentracin
del
desinfectant
e yel tiempo
de
sanitizado.
Adems se lle
vaa cabo el pl
an
microbiolgic
o.

Como
Se realizar
lainspeccin
visual del ag
uay
hielo,
laevaluacin
deldesinfecta
nte
que se utiliza
ydeber
anal
izarsu olor, c
olor y
el recipiente q
ue
lo contiene.
Serealizarn
controles de
la
concentracin
decloro y de
latemperatura
d e l a g u a
desanitizaci
n.
T a m b i n
se
c o n t r o l a r
e l t i e m p o
de i nm er sin
delproducto.
Setomarn

(8 )

Accione
s
correctiv
Frecuencia
Quin
as
Tcnico de
Cada 30
Si la T del ag
minutos se va Aseguramie uade sanitizado
a monitorear n
estpor encima
elagua donde to de Calida de los
d
se
5C
se
aadi
(T A C ).
realiza el
rms hielo. S
sanitizado y
i seestuvo sani
semide la
tizandoa conce
temperatura,
ntracionesde cl
laconcentrac
oro menoresa
in
5
ppm
sevol
de cloro y el
ver a sanitizar
tiempo.
todo el produc
toque haya pa
sadopor
lne
Cada semana
a
deproceso
se tomar u
hasta elltimo
namuestra p
controlcorrecto
ara
.
Si
seestuvo
realizar
dandomenos tie
elanlisi
mpo desanitiza
s
do
a
loestabl
microbiolgi
ecido
sevol
co
ver
asa
.
nitizar todo el
producto que ha
yapasado
por
lalnea de pro
cesohasta
el
ltimocontrol c
)Monitoreo

Que

(7

(9 )

(1 0 )

Registro
s

Verificaci
n

Registro d
e
Control de
Sanitizado
Registro d
e
Pruebas
Microbio
lgica

Revisi
ndiaria
deregis
tros
Calibraci
nsemana
l de
l o
s
termmetr
os
Reporte d
e
los anlis
is
microbiol
gicos de lo
s
moluscos
decada lote
de
5 tonelada
s.
Report
e
mensual d

PLAN
H ACC P

N 02
Pg. 39
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Rev.Ing.A.Leonardo
Aprob: A. Bhler