Elaboracin de harina a partir del banano producido en el municipio de

Apartad que no es usado para exportacin ni comercializacin nacional.

ANGIE MILENA BURBANO ORTEGA

amburbanoo@unal.edu.co
KEVIN ANDRES COGOLLO ALVARADO
kacogolloa@unal.edu.co
ALEJANDRO CORREA ROJO
alcorrearo@unal.edu.co
DAVID GONZLEZ ARTEAGA
dgonzaleza@unal.edu.co
LAURA ISABEL PINEDA CORREA
lipinedac@unal.edu.co
CINDY JOHANA SEPLVEDA OCAMPO
cjsepulvedao@unal.edu.co
CAMILO VARGAS VALENCIA
camvargasval@unal.edu.co
JAVIER EMIRO VEGA TIRADO
jevega@unal.edu.co

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE MEDELLIN

SEMINARIO DE PROYECTOS EN INGENIERA III
FACULTAD DE MINAS
MEDELLN
2016

TABLA DE CONTENIDO
1.

JUSTIFICACIN

2.

OBJETIVOS

2.1 Objetivo general

2.2 Objetivos especficos

2.3 rbol de problemas

Figura 1. rbol de problemas. Elaboracin propia.

2.4 rbol de objetivos

Figura 2. rbol de objetivos. Elaboracin propia.

3.

ESTADO DEL ARTE

4.

ALTERNATIVAS DE SOLUCIN.

5.

4.1.

Elaboracin de harina de banano.

4.2.

Biodigestor para generar biogs y su distribucin.

4.3.

Compost con banano como materia prima

4.4.

Distribucin y transporte de banano

11

4.4.1. Anlisis de alternativas tecnolgicas consideradas

11

4.4.2. Justificacin de la tecnologa seleccionada.

12

BIBLIOGRAFA

12

1. JUSTIFICACIN
El banano aporta al PIB de Colombia el 0,4% siendo uno de los principales
productos de exportacin del sector agropecuario, con 340 fincas que realizan sus
exportaciones a travs de: Banacol, Banafrut, Banur, Coindex, Conserba, Tropical y
Uniban. (Rodrguez Prez & Rojas Rodrguez, 2015),(CAMARA DE COMERCIO DE
URABA, 2014)
Actualmente la produccin de banano en la regin de Urab se distribuye en un
70% para exportacin y un 30% de excedente que equivale aproximadamente a
280.000 toneladas/ao, de ese excedente 50% se usa en comercio nacional y el
otro 50% unas 140.000 toneladas/ao que no son utilizadas. (Adriana & Sc, 2010)
La regin de Urab posee un ndice Multidimensional de Condiciones de Vida
(IMCV) de 28,88 puntos, donde se evala aspectos como vulnerabilidad (22,18%),
capital fsico del hogar (16,89%), salud (6.69%), entre otros, aunque es uno de los
principales sectores de produccin agrcola del pas sigue siendo una regin
propensa a la inseguridad alimentaria y nutricional. (Gobernacion de Antioquia,
2015)
La regin de Urab presenta problemas de manejo con la produccin excedente, la
inutilizacin de esa materia prima y con la existencia de un ndice de vulnerabilidad
en la alimentacin de adultos y nios significativo. Dado que son bananos que no
cumplieron con los estndares requeridos para exportacin, pero es un producto
adecuado en condiciones nutricionales y de consumo humano, se desea
implementar una planta que permita la elaboracin de harina de banano para
distribuir en la regin y as contribuir con un producto base para la alimentacin en
la zona de Urab.
2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo general
Disponer adecuadamente el porcentaje de banano no apto para exportacin que no
es usado para consumo local, en la produccin de alimentos complementarios en el
municipio de Apartad.
2.2 Objetivos especficos

Caracterizar detalladamente las propiedades nutricionales del banano como

complemento alimenticio.
Identificar los procesos y equipos involucrados en el procesamiento del
banano de rechazo.

Establecer rutas de recoleccin del banano de rechazo en el sector de

influencia.
Definir la cantidad de banano de rechazo a procesar y la produccin que ser
destinada al nuevo producto.

ada disposicin del banano no apto para exportacin que no es usado para la comercializacin local.

2.3 rbol de problemas

Uso inadecuado del banano de rechazo (Adriana & Sc, 2010)

Carencia en la gestin para la utilizacin del banano de rechazo (Alcaldia de Apartado, 2015)

Bajo nivel de responsabilidad ambiental de industria bananera (Alberto Meja Mesa & Gmez Lpez, 2010)Sistema de rec

banano no apto para exportacin, para la produccin de alimentos complementarios en el municipio de Apartad.

Manejo adecuado Mejo

de lo

Aprovechamiento a bajo costo de un producto que ser desecha

Mejoramiento de los ndices de

nut
Dism
Disminucin en la cantidad de banano desechado.

Figura 1. rbol de problemas. Elaboracin propia.

2.4 rbol de objetivos

Adecuado
tratamiento
del
Procesos de reutilizacin de banano
de rechazo*
Conocimien

de la
loselaboracin
equipos ad
Conocimiento de la produccin deAdquisicin
rechazo para

Figura 2. rbol de objetivos. Elaboracin propia.

3. ESTADO DEL ARTE

La industria bananera en Colombia tiene una gran historia, adems de aportar a la
economa del pas. El banano de exportacin colombiano se cultiva en los
departamentos de Antioquia (regin de Urab) y Magdalena. El banano tiene gran
importancia por ser un generador de empleo y de divisas para el pas. La industria
del banano en Colombia genera aproximadamente 22,000 empleos directos y cerca
de 65,000 indirectos. Adems, las exportaciones de banano representan el 30% de
las exportaciones colombianas agropecuarias sin caf, compitiendo en el primer
lugar con las flores. Estados Unidos y la Unin Europea son los destinos del 80% de
las exportaciones colombianas. Pero alrededor de 50% de las importaciones son las
que no se utilizan (Afanador, 2005; Augura, 2010).
Si bien es cierto que el banano es una fruta con alto contenido de nutrientes hay
infinidades de usos prcticos para la utilizacin de este fruto, desde jugos,
suplementos, harina, hasta crema para piel.
Para el objetivo del proyecto, el cual se centrar en la parte alimenticia, con la
aplicacin ms popular que son las harinas, se conocen procesos industriales a

pequea escala para la transformacin del banano (no slo de bananos sino de
otras frutas) en harina.
El primer proceso registrado con la produccin de harina de banano fue por Plunkett
en 1913 que fue patentado por United States Patent Office. El documento se
encuentra registrado como Manufacture of Purified Banana-Flour donde el proceso
de elaboracin comprende una receta bsica para producir harina con bananos
verdes. Plunkett describe que los bananos contienen un lquido de tinte que afecta
la produccin de harina por lo que da una explicacin concreta de como separar el
lquido de la pulpa ya que este afecta en los contenidos de azcar del producto final.
l asegura, que este proceso genera un producto purificado de gran calidad
(Plunkett & James, 1912).
A partir de esta patente, a lo largo de los aos, se lleg a investigar sobre este
producto y su potencial para la industria alimenticia. No slo como un alimento, sino
tambin como un producto que se pueda mejorar en cuanto a sus propiedades
alimenticias. Adems, como todo producto potencial, se ha investigado sobre
nuevos procesos de produccin. Un proceso registrado y patentado para la
elaboracin de harina de pltano como producto alimentario por Rodrguez y San
Jos en 2003, comprende procesos como: lavar las pias y/o manojos de pltanos
con agua a presin y separar los distintos pltanos de las pias y/o manojos; trocear
los pltanos, pelados o sin pelar; molturar el producto obtenido; desecar el producto
obtenido en un tnel de secado de aire caliente; molturar el producto desecado
hasta obtener un polvo fino y envasar el producto en recipientes adecuados
(Hernndez Rodrguez, 1992).
Otro estudio a nivel internacional pero muy aledao, en Venezuela, evala el
potencial nutritivo de la harina de pltano y banano, Jos y Elevina en 2009 han
encontrado que el almidn y la harina de banano presentan un contenido de almidn
resistente que les confiere un inters especial en la formulacin de nuevos
productos alimenticios. Por esta razn es importante evaluar diferentes especies de
Musceas con el objetivo de caracterizarlas en sus propiedades qumicas, fsicas y
nutricionales, para establecer cuales clones pueden tener potencial para el
desarrollo de estos nuevos alimentos (Prez & Marn, 2009).
Al notar la harina de pltano como un producto alimenticio de nueva generacin, se
han realizado diferentes estudios en la composicin de nutrientes y sus aportes para
el ser humano. En 2000, Vieiria da Mota, Lajolo, Cordenunsi y Ciacco en su artculo
Composition and Functional Properties of Banana Flour from Different Varietes
realizan un estudio sobre la propiedades qumicas y fsicas de harina de banano de
diferentes variedades. Analizan las composiciones de almidn, amilosa, protena,
humedad y lpidas. A partir de los anlisis hechos concluyen que la produccin de
harina no solo es un proceso barato sino tambin prctico y adems aportante para
la industria alimenticia.
Otro estudio ms tcnico realizado en 2007 por Torre-Gutierrez, Torruco-Uco,
Castellanos-Ruelas, Chel-Guerrero y Betancur-Arona sobre el anlisis de almidn
en banano Musa balbisiana en su artculo Isolation and Structure Investigations os
Square Banana (Musa balbisiana) Starch, expone la separacin del almidn y su
anlisis con diferentes mtodos de difraccin y polimerizacin. Concluyeron que el

porcentaje de almidn que tiene el banano es aportante para utilizar esta variedad
como un producto alimenticio diferente a la fruta como tal (Torruco-Uco, ChelGuerrero, & Betancur-Ancona, 2006)
Por otro lado Lpez y Carvajal en 2012 lograron elaborar un alimento enriquecido
con hierro y zinc aminoquelados, calcio microencapsulado y folato para consumo
humano, con banano de rechazo de Urab (Antioquia-Colombia) maduro al 50%,
obtuvieron una harina suelta, de fcil dilucin, enriquecida con micronutrientes y con
un buen contenido de carbohidratos, leve sabor a banano, color amarillo claro,
adems de una microesfera de calcio y un producto de buena aceptacin para
consumo inmediato.
Por otro lado ya como producto llamado Bananut Plus: harina de banano verde,
realizado por Villegas y asociados en 2012, enriquecida con micronutrientes como
hierro, cido flico, vitamina C, vitamina A y zinc, con la intencin de contribuir a
disminuir los casos a nivel nacional de anemia infantil, situacin que al igual que la
deficiencia de vitamina A y Zinc se han convertido en problemtica de salud pblica
en Colombia, a partir de los excedentes de la produccin (Vstago y fruto de
rechazo) de banano y pltano de Urab, Colombia y con el alcance de la puesta en
marcha de una planta piloto de harina (Villegas et al., 2012).
Finalmente, un estudio muy importante sobre el tema realizado por Torres-Gonzles,
Jimnez-Mungua y Brcenas-Pozo sobre el panorama de las harinas de frutas y
leguminosas en su artculo Harinas de Frutas y/o Leguminosas y su Combinacin
con Harinas de Trigo del ao 2014. Explican que adems del trigo, el uso de frutas
tales como mango y el banano para la produccin de harina son alternativas y
materias potenciales para la industria alimenticia, especialmente en la panificacin
(da Mota, Lajolo, Cordenunsi, & Ciacco, 2000; Muranga, Mutambuka, Nabugoomu,
& Lindhauer, 2010)
4. ALTERNATIVAS DE SOLUCIN.
Dada la gran cantidad de banano de rechazo que se produce en la pos-cosecha y
que no cumple con las especificaciones establecidas como producto de exportacin,
se pretende establecer alternativas de solucin que permitan un mejor
aprovechamiento del producto en mencin, ya que despus de hacer una seleccin
del banano que se puede comercializar a nivel nacional, queda este producto que
no cumple especificaciones tanto nacionales como internacionales.
Despus de una seleccin previa basada en conocimientos empricos y teniendo en
cuenta algunos mtodos utilizados en el sector agroindustrial para la disposicin del
banano de rechazo de exportacin boleja, se consideran cuatro alternativas
tecnolgicas principales que se presentan con detalle a continuacin.

4.1. Elaboracin de harina de banano.

La harina de banano es un producto 100% natural, elaborado a base de banano tipo

Cavendish. Ciertas caractersticas fsicas de la harina son: su color blanco pardo,
muy susceptible a la humedad y fcil de digerir, adems de tener una facilidad de
preparacin para el consumo humano, coccin (90 C en 8 minutos). La Harina de
banano posee todos los grupos de vitaminas y nutrientes que le permiten
considerarse como un alimento balanceado, adems de ser muy rica en hidratos de
carbono y sales minerales, tales como: calcio orgnico, potasio, fsforo, hierro,
cobre, flor, yodo y magnesio. Tambin posee muchas vitaminas, como la Vitamina
A, del complejo B, como la tiamina, riboflavina, pirodoxina y ciancobalamina y,
vitamina C (Caldern Montenegro, Guia para la elaboracin de harina de pltano,
2015).
La harina de banano verde incluye un alto contenido de almidn total (73,4%), de
almidn resistente (17,5%) y de fibra diettica (14,5%) respecto a otras harinas y
que comparado con otras frutas contiene una fibra diettica baja que puede
mezclarse con otros alimentos funcionales (Gmez Berrio, 2011).
Ahora bien, el proceso de elaboracin de harina de banano, consiste en la
recoleccin del banano rechazado llamado popularmente como boleja por las
diferentes empresas exportadoras, provenientes de las fincas productoras de la
regin, en este caso la regin de Urab cuenta con aproximadamente 340 fincas
productoras (AUGURA, 2010). Luego sigue un proceso de lavado, pelado, trozado,
secado, molienda, tamizado, empacado y por ltimo almacenado de producto
terminado (Sucunuta Lozada & Plas Cedeo, N. J). Ver figura 3.
La produccin de harina de banano es un proceso sencillo y de bajo costo que no
requiere de maquinarias complejas, por lo que es posible construir una planta
procesadora para dicho fin, desde luego bajo un estudio previo de factibilidad donde
se analizarn aspectos fundamentales como estudios socio-econmicos, ambiental,
de mercado y financieros, que a la larga muestran la viabilidad del proyecto.

Figura 3 Etapas del proceso para la elaboracin de harina de banano. Elaboracin propia.

4.2. Biodigestor para generar biogs y su distribucin.

Otra propuesta de solucin para el manejo de excedentes de banano de rechazo es
la implementacin de un biodigestor para la elaboracin de biogs y bioetanol, pues
a nivel nacional se vienen haciendo pruebas y montajes en plantas pilotos,
encabezados por Fedepltano, la Universidad de Manizales, COOPEDOTA, CIRAD,
CIBE, y el Centro Internacional de Agricultura Tropical CIAT, as como muestra de
planos simplificados de las plantas de produccin de biocombustibles (Serna,
Moreno Uparela, & Giraldo Gmez, 2012).
Sin embargo esta propuesta presenta una limitacin, ya que se estara dando uso
de un producto de carcter alimenticio como lo es el banano, para la elaboracin de
energa alternativa, pues primero se debe pensar en garantizar la seguridad
alimentaria de la regin, ya que as lo demuestran los datos estadsticos de
desnutricin y calidad de vida plasmado en el informe sobre Las memorias del foro
subregional de Urab, De qu vivirn los pobladores rurales?, presentado por la
gobernacin de Antioquia en el 2013 (Antioquia, 2013).

4.3. Compost con banano como materia prima

El compost es un abono natural, el cual resulta de la descomposicin de diferentes
materiales orgnicos, los cuales se descomponen de manera natural por la accin

de microorganismos presentes en el medio, los cuales por medio de su metabolismo

al consumir la materia orgnica ya sea en medios aerobios (con presencia de
oxgeno) o anaerobios (sin presencia de oxgeno), la transforman en otros productos
dando lugar al compost, el cual tiene compuestos ricos para el suelo (Salamanca
Libreros, 2012). Si bien la tcnica del compostaje no es actual, al contrario se tiene
indicios que esta tcnica empez a implementarse de manera rudimentaria desde
que el hombre pas de ser nmada a ser sedentario, esta precaria tcnica se
realizaba sin control, requera largos perodos de tiempo y por tanto no se
aseguraba la conservacin de los nutrientes; tambin se tienen evidencias de que
en Mesopotamia se utilizaban residuos animales en la agricultura; as esta tcnica
ha venido evolucionando a travs del tiempo hasta llevarla a una produccin a gran
escala donde se procesa gran cantidad de este producto (Moreno Casco & Moral
Herrero, 2007).
Como se mencion anteriormente el compost es producto de la descomposicin de
diferentes materiales orgnicos como por ejemplo cscaras y desechos de verduras,
legumbres, frutas, desechos de caf, de plantas, estircol, residuos provenientes de
industrias procesadoras de granos, cereales, caf, caa de azcar y banano, entre
otras.
Centrndose en la produccin de compost a base de banano en la regin del Urab
Antioqueo, ya que en el proceso de siembra y cosecha se generan grandes
cantidades de residuos orgnicos que no son utilizados de manera ptima, porque
al cosechar un racimo de banano solo el 30% de la biomasa es aprovechada como
alimento y el 70% es eliminado como basura o contaminante, utilizndolos para
compostaje o en ocasiones simplemente se eliminan va acutica como desperdicio,
convirtindose as en un problema ambiental. Por tanto una alternativa de uso de los
residuos orgnicos como los vstagos, bananos no exportados (merma),
pseudotallos y hojas en vez de eliminarlos va acutica, es utilizarlos para aumentar
la materia orgnica, la actividad biolgica y la fertilidad de los suelos bananeros, es
decir, el principal uso que se le da a la biomasa producto de los residuos bananeros
es como abono, ayudando al suelo de esta regin tropical lluviosa que se
caracteriza por lixiviar y erosionar las bases nutritivas y que combinado con el
manejo y uso intensivo de agroinsumos conlleva a que se deterioren las
propiedades fisicoqumicas del suelo. La utilizacin de estos residuos se realiza por
medio de la implementacin de prcticas como el picado mecnico para luego
realizar el proceso de compostaje y su posterior aplicacin a las plantaciones de
banano, lo que permite un ahorro de fertilizantes y una disminucin del impacto
ambiental generado por el manejo inapropiado que se le da a estos residuos y por la
aplicacin de fertilizantes qumicos en las plantaciones bananeras; pero una de las
desventajas de la utilizacin de los residuos de banano y el banano no exportado
para la fabricacin de compost es la gran cantidad que se desecha, en el caso del
Urab Antioqueo al ao se desechan alrededor de 200.000 Toneladas, causando
as efectos nocivos de contaminacin ya que es una cantidad muy grande para

procesarla como compost, y por lo tanto al dejar gran cantidad sin procesar en los
campos o si simplemente se adiciona al suelo para que por procesos naturales se
descomponga sin ninguna clase de tratamiento, se causan efectos nocivos para el
ambiente como la proliferacin de malos olores, moscas, contaminacin de aguas y
problemas sanitarios (Serna, Moreno Uparela, & Giraldo Gmez, 2012).

4.4. Distribucin y transporte de banano

Otra alternativa de solucin al manejo de las grandes cantidades de banano que no
se exportan y quedan como residuos orgnicos en las empacadoras bananeras del
Urab, es distribuir el banano dentro de la regin y hacia el interior del pas para que
este alimento sea entregado a las personas de las regiones; pero la desventaja de
esta alternativa es que el banano es un producto perecedero y para transportarlo se
deben cumplir una condiciones dadas para que este no se dae o se madure de
manera rpida, tales condiciones son: Temperatura: Ideal: 12,5C; rango: 7,5C
14,5C, cualquier temperatura por fuera de este rango causa daos irreversibles en
la fruta; humedad relativa: 90% - 95%; adems el banano debe ser transportado en
cajas de mximo 18,5 kg por caja para evitar magulladuras entre las frutas y
adems las cajas deben ir refrigeradas para mantener la temperatura ptima
(Restrepo Castao, 2009). Adems el tiempo de distribucin del banano por medio
de transporte terrestre es muy largo ya que los tiempos de viaje desde el Urab a
diferentes zonas del pas estn entre 15 - 24 horas, por ejemplo de Urab a Bogot
el tiempo de viaje es de aproximadamente 15 horas y al sur del pas el tiempo de
viaje es aproximadamente 24 horas, haciendo que esto afecte al producto ya que es
un producto como se dijo anteriormente perecedero y que si no se transporta de
manera adecuada no llegar en las mejores condiciones a su destino.

4.4.1. Anlisis de alternativas tecnolgicas consideradas

Los criterios seleccionados para tomar las decisiones tcnicas son los siguientes:

Costos de insumos, maquinaria y operacin.

Capacidad de produccin.
Informacin disponible de la tecnologa.
Impactos ambientales.
Disponibilidad de materia prima.
Innovacin.

Teniendo en cuenta los criterios expuestos, se procede a tomar la decisin usando

el mtodo cualitativo por puntos representados en la tabla 1.
Criterio

Valoracin
Porcentual

Elaboracin
de Harina

Biodigestor
para generar
biogs

Compost
con banano
como

Distribucin
y transporte
de banano

materia
prima
Costos
Capacidad
de
produccin
Informacin
de la
tecnologa
Impactos
ambientales
Materia
Prima
disponible
Innovacin
Total

0,2

Punt
3

Pond
0,6

Punt
2

Pond
0,4

Punt
3

Pond
0,6

Punt
4

Pond
0,8

0,2

0,8

0,6

0,6

0,6

0,2

0,6

0,6

0,4

0,15

0,45

0,6

0,75

0,3

0,15

0,6

0,6

0,6

0,6

0,1
1

0,4
3,85

0,3
3,1

0,3
3,45

0,2
2,9

Tabla 1.Mtodo cualitativo por puntos para las decisiones de alternativas tecnolgicas. Elaboracin propia.

4.4.2. Justificacin de la tecnologa seleccionada.

Por medio del mtodo cualitativo por puntos y dando ubicacin de pesos segn
tcnica de ponderacin SAATY, con los criterios de costos de insumos, maquinaria y
operacin, capacidad de produccin, informacin disponible de la tecnologa,
impactos ambientales, disponibilidad de materia prima e innovacin, se escogi la
alternativa de la elaboracin de harina de banano.
5. BIBLIOGRAFA
Adriana, A., & Sc, R. C. M. (2010). Impactos ambientales : Produccin de etanol a
partir de excedentes de banano y lignocelulsicos.
Afanador, A. (2005). El banano verde de rechazo en la produccin de alcohol
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Alberto Meja Mesa, G., & Gmez Lpez, J. S. (2010). Los Desechos Generados
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