El Plato Del Bien Comer y Tecnicas de Montaje

Universidad Tecnolgica del Centro
de Veracruz
Lizeth Valeria Prez Gallardo
El Plato del Bien Comer y Tcnicas
de Montaje
Bases Culinarias
Gastronoma
Chef Carlos Navarrete
1 D BASES CULINARIAS
GALLARDO
GASTRONOMIA
LIZETH VALERIA PEREZ
EL PLATO DEL BIEN COMER

El Plato del Bien Comer forma parte de la Norma Oficial Mexicana para la
promocin y educacin para la salud en materia alimentaria, la cual da los
criterios
para
la
orientacin
alimentaria.
NOM-043-SSA2-2005.
El propsito fundamental de esta norma es establecer los criterios generales
para la orientacin alimentaria dirigida a brindar a la poblacin, opciones
prcticas con respaldo cientfico, para la integracin de una alimentacin
correcta que pueda adecuarse a sus necesidades y posibilidades. As como
promover el mejoramiento del estado de nutricin de la poblacin y a prevenir
problemas de salud relacionados con la alimentacin.
Esta NOM establece con claridad las caractersticas de una dieta correcta:
Completa: Que contenga todos los nutrimentos. Se recomienda incluir en cada
comida alimentos de los tres grupos.
Equilibrada: Que los nutrimentos guarden las proporciones apropiadas entre
s.
Inocua: Que su consumo habitual no implique riesgos para la salud porque
est exenta de microorganismos patgenos, toxinas y contaminantes y se
consuma con moderacin.
Suficiente: Que cubra las necesidades de todos los nutrimentos.
Variada: Que incluya diferentes alimentos de cada grupo en las comidas,
ajustada a sus recursos econmicos, sin que ello signifique que se deban
sacrificar sus otras caractersticas.
El Plato del Bien Comer, una gua de alimentacin para Mxico, es un grfico
donde se representan y resumen los criterios generales que unifican y dan
congruencia a la Orientacin Alimentaria, dirigida a brindar a la poblacin
opciones prcticas, con respaldo cientfico, para la integracin de una
alimentacin correcta que pueda adecuarse a sus necesidades y posibilidades.
GALLARDO
GASTRONOMIA
Caractersticas del Plato del Bien Comer

En el diseo de El Plato se puso particular nfasis en evitar transmitir la idea de
importancia o predominio de alguno de los grupos. Se lleg as a la eleccin de
un crculo, que luego se convirti en plato para alejarse del fro concepto
tcnico de una grfica circular y hacerlo un smbolo claramente alimentario.
El concepto geomtrico de un crculo es que no tiene principio ni fin, dando a
entender que todos los grupos son igualmente importantes. Este plato est
dividido en tercios con un rea equivalente para cada rebanada.
Dos de los tres grupos de alimentos estn a su vez subdivididos en dos
sectores: en el caso del grupo de verduras y frutas las rebanadas son del
mismo tamao; sin embargo, en el grupo de las leguminosas y alimentos de
origen animal dos terceras partes del rea se destinan a las leguminosas y el
resto a los alimentos de origen animal, sugiriendo la proporcin de ellos que se
recomienda consumir.
Es interesante notar que en el plato mexicano la papa est localizada en el
grupo de los cereales, ya que es un alimento feculento con un elevado
contenido de almidn. Con la palabra combina colocada entre el grupo de
cereales y leguminosas, se pretende promover la combinacin de cereales y
leguminosas, con la finalidad de obtener una protena de mejor calidad.
En el Plato se decidi no incluir las grasas y los azcares. La razn de esto fue
que estos productos son ingredientes y no alimentos primarios; y el incluirlos
en el esquema como un grupo aparte indicara la recomendacin de su
consumo obligado, situacin por dems indeseable.
GALLARDO
GASTRONOMIA
En cuanto a los colores utilizados: se recurre a colores que en general pueden

relacionarse con los alimentos incluidos en los distintos grupos: amarillo para
los cereales, verde para verduras y frutas y un color rojizo para leguminosas y
alimentos de origen animal.
En el Plato se evit dar recomendaciones cuantitativas, esto fue porque las
necesidades nutrimentales difieren en forma muy notable con la edad, el
tamao corporal, el sexo, la actividad fsica y el estado fisiolgico (crecimiento,
embarazo, lactancia). Por lo que, segn el grupo que realiz este esquema, de
sealarse cantidades se podra fomentar el consumo excesivo en algunos
individuos y el consumo deficiente en otros, promoviendo, de esta manera,
obesidad o desnutricin.
En el diseo grfico del Plato, se tuvo especial cuidado en evitar que los
dibujos de alimentos discordaran en su tamao real y de las cantidades
razonables de consumo; un ejemplo de esto es que en la ilustracin se incluy
slo un huevo o una pieza de pollo. Tambin se procur incluir en los dibujos,
alimentos o preparaciones habituales en Mxico, como la flor de calabaza, el
nopal, las galletas de animalitos, alegras y bolillos.
Mensaje de El Plato del Bien Comer

Un mensaje central de este esquema es el de sustitucin y
complementariedad: variar dentro de cada grupo y combinar entre los
grupos. Para entender mejor estos conceptos se recurre a la teora de
agrupacin de los alimentos.
Cada grupo se forma con base en la semejanza que exista en torno a alguna
caracterstica importante de los alimentos que lo integran. Tales alimentos no
son idnticos, pero s lo suficientemente parecidos para juntarlos y aceptar que
son razonablemente equivalentes y, por ello, sustituibles entre s.
Dentro de un grupo, los alimentos son equivalentes (sustituibles), pero no
complementarios,
mientras
que
entre
grupos
los
alimentos
son
complementarios, pero no sustituibles. Dicho de otra forma, la
complementacin ocurre entre grupos, no dentro de ellos, y la sustitucin se da
dentro de cada grupo y no entre ellos.
La finalidad de los esquemas de los grupos de alimentos es transmitir de
manera sencilla, directa y resumida el mensaje de guas nacionales de
alimentacin en una forma visual, para coadyuvar a la educacin de la
poblacin.
Grupos de alimentos
GALLARDO
GASTRONOMIA
Para fines de orientacin alimentaria se identifican tres grupos de alimentos,

los tres igualmente importantes y necesarios para lograr una buena
alimentacin:
1. Verduras y Frutas
2. Cereales y tubrculos
3. Leguminosas y alimentos de origen animal
Verduras y Frutas
Son la nica fuente de vitamina C en la dieta, adems aportan otras vitaminas
como cido flico, carotenos, vitamina K y minerales como el potasio y el hierro
entre otros. Es importante recordar su aporte de fibra diettica, sobre todo
cuando
se
comen
crudas
y
con
cscara.
Ejemplos de verduras: acelgas, verdolagas, quelites, espinacas, flor de
calabaza, nopales, brcoli, coliflor, calabaza, chayote, alcachofa, chcharos,
tomate, jitomate, hongos, ejotes, chile poblano, zanahorias, aguacate, pepino,
lechuga,
entre
otras.
Ejemplos de frutas: Guayaba, meln, papaya, sanda, toronja, lima, limn,
naranja, mandarina, zapote, pltano, ciruela, higo, mango, mamey,
chicozapote, uvas, entre otras.
Cereales y tubrculos
Este grupo aporta la mayor parte de la energa que se necesita diariamente,
as como una importante cantidad de vitaminas. La recomendacin de
consumir los cereales integrales es con el fin de obtener mayor cantidad de
vitaminas, as como de ser una fuente importante de fibra diettica, la cual
ayuda a normalizar las evacuaciones y a dar volumen a la dieta.
Ejemplos de cereales: maz, trigo, avena, arroz, amaranto, centeno, cebada y
sus productos derivados como la tortilla, el pan, las pastas.
Ejemplos de tubrculos: papa, camote, yuca.
Leguminosas y alimentos de origen animal
Este grupo aporta protenas que son indispensables para el crecimiento, as
como minerales como el hierro, el calcio, el zinc, entre otros, y varias vitaminas
como
la
vitamina
A
y
varias
del
complejo
B.
Ejemplos de leguminosas: frijol, lentejas, habas, garbanzo, alubias y soya.
Ejemplos de alimentos de origen animal: leche, queso, yogurt, huevo, pescado,
mariscos, pollo, res, cerdo, etc.
Lista de recomendaciones que resumen los conceptos centrales de
orientacin alimentaria y que deben acompaar a la imagen del Plato.
1.- Uno de los mensajes centrales recomienda:
2.- Incluye, al menos, un alimento de cada grupo en cada una de las comidas
del da.
3.- Come la mayor variedad posible de alimentos:
GALLARDO
GASTRONOMIA
a) Muchas verduras y frutas, en lo posible crudas y con cscara (por su mayor

contenido de vitaminas y fibra), prefiere las de temporada que son ms baratas
y de mejor calidad.
Justificacin para esta recomendacin: Las verduras y frutas son la nica
fuente de vitamina C, adems de contener otras vitaminas y nutrimentos
inorgnicos. El consumirlas crudas preserva mejor las vitaminas, sobretodo la
C, y el consumirlas con cscara promueve un mayor consumo de fibra).
b) Suficientes cereales (tortilla, pan integral, pastas, arroz o avena), de
preferencia integrales, combinados con leguminosas (frijoles, lentejas, habas o
garbanzo).
Justificacin para esta recomendacin: Los cereales son la mayor fuente de
energa de la dieta y si son integrales contienen fibra diettica. Al combinar los
cereales con las leguminosas se mejora la calidad de la protena vegetal.
c) Pocos alimentos de origen animal, prefiere el pescado o el pollo sin piel a las
carnes de cerdo, borrego, cabrito o res. Consume leche descremada.
Justificacin para esta recomendacin: Evitar as el consumo excesivo de
grasas saturadas y colesterol. Y al preferir el pescado se promueve el consumo
de cidos grasos omega 3.
d) Come de acuerdo a tus necesidades y condiciones. Ni de ms, ni de menos.
Justificacin para esta recomendacin: Evitar la obesidad o la desnutricin.
e) Consume lo menos posible de grasas, aceites, azcar y sal.
f) Prefiere los aceites a la manteca, mantequilla o margarina.
Justificacin para esta recomendacin: Los aceites contienen cidos grasos
esenciales, mientras que los otros productos contienen ms grasas saturadas y
cidos grasos trans.
g) Cocina con poca sal, endulza con poca azcar; no las pongas en la mesa y
modera el consumo de los productos que los contengan en exceso.
Justificacin para esta recomendacin: Evitar la obesidad con el consumo
excesivo de grasas y azcares. As como la hipertensin por un aumento en el
consumo de sal.
h) Bebe agua pura en abundancia. La recomendacin para el adolescente y el
adulto es beber alrededor de 2 litros de agua al da. Evitando consumir
refrescos.
i) Procura la mxima higiene al almacenar, preparar y consumir los alimentos:
Bebe nicamente agua hervida o desinfectada.

Lava y desinfecta las verduras y frutas que se comen crudas.
Lvate las manos con agua y jabn antes de comer y despus de ir al bao
o de cambiar paales.
Los pescados, mariscos, pollo, carnes deben consumirse bien cocidos.
4.- Acumula 30 minutos de actividad fsica al da:

GALLARDO
GASTRONOMIA
Inicia por perodos de 5 o 10 minutos e incrementa poco a poco el tiempo.

Procura que se acelera tu corazn, tu respiracin se haga ms rpida pero
que puedas hablar sin sofocarte.
5.- Mantn un peso saludable, el exceso y la falta favorecen el desarrollo de

problemas de salud. Si eres mayor de 18 aos y tu IMC (ndice de Masa
Corporal) est entre 18.5 y 24.9, puedes considerar que tienes un peso
adecuado:
IMC = Peso (kg)

Estatura (m)
Si tu IMC es menor de 18.5 tienes bajo peso
Si tu IMC est entre 25 y 29.9 tienes sobrepeso
Si tu IMC es igual o mayor a 30: Cuidado, padeces obesidad!
Vigila el crecimiento y desarrollo de los nios.
Cuida que tu cintura mida menos que tu cadera.
Permetro de cintura recomendado:
Mujeres: < 80 cm
Hombres: < 90 cm
6.- Si tomas bebidas alcohlicas, no bebas ms de dos copas al da (se

recomienda que la bebida sea vino tinto) y slo con los alimentos.
7.- Evita fumar. Si fumas, trata de dejarlo, mientras ms pronto mejor.
GALLARDO
GASTRONOMIA
Conclusin
En conclusin, el esquema del Plato del Bien Comer no fue diseado para
sustituir un programa de orientacin alimentaria, sino que es un instrumento
con propsitos de ayuda grfica, para ilustrar como promover una dieta
saludable, mediante la combinacin y variacin de los alimentos que integran
la dieta.
Componentes de un plato
Nos referimos a lo que necesita un plato para llamarse plato aparte de la
vajilla que sostendr los alimentos, los componentes esenciales que unidos
forman lo que nos agrada consumir. Esto se explica ya que en un montaje se
reparten los elementos para mostrar su naturaleza y armona:
1- Protenas: carnes de todo tipo, comnmente es el elemento principal que
es mencionado al principio en el nombre de la preparacin, tambin pueden
entrar las protenas vegetales cuando estas sean principales.
2- Guarnicin de almidn (almidones): el acompaamiento primario en el
plato en base a farinceos o carbohidratos, como papas, cereales, pastas, etc.
3- Guarnicin de verduras (hortalizas, verduras): el acompaamiento
secundario (aunque la tendencia es que este sea el primario) todas aquellas
deliciosas y nutritivas verduras que dan color y frescura al plato.
4- Salsa: algo que no puede faltar, el elemento lquido que amalgama
otorgando cohesin de sabores. Tambin denominada como la firma del chef
que unifica y da toques artsticos.
5- Decoraciones: todos aquellos elementos que aportan el punto final,
hierbas, pequeas ensaladas, masas, frituras, etc. (esto puede ser opcional,
pero ya es parte de nosotros)
Categora de montaje de platos

1- Tradicional
La manera ms sencilla de disponer los elementos en el plato, donde se exhibe
GALLARDO
GASTRONOMIA
la protena como gran protagonista. El plato ser un reloj y los elementos se

ponen segn la posicin de los nmeros: Protena y salsa a las 6, guarniciones
a las 2 y 10 respectivamente.
Este es muy usado para servicios de alimentacin colectiva, banquetes y
restaurants econmicos. Ya que es rpido de hacer, sencillo y muestra los
ingredientes sin ocultar nada.
2- No tradicional
Es aqu cuando se rompen todos los esquemas y olvidamos lo anterior. La
posicin de los componentes es libre. Deja mucho a la creatividad y muestra el
lado artstico de los cocineros.
Este estilo es el que predomina en restaurantes de alta gama, caterings finos y
es lo preferido por cocineros artsticos. Aunque claramente para ordenar esto,
lo no tradicional se divide en 2 sub-categorias:
Estructurado
Los elementos del plato se unen y forman una especie de estructura, donde
normalmente la guarnicin va de base, sobre esta la protena, decoracin
encima y rodeado por salsa.
Lo bueno es que permite jugar mucho con la altura y la habilidad
arquitectnica del chef.
GALLARDO
GASTRONOMIA

Disperso
Aqu se derrumba el edificio y los elementos se distribuyen por todo el plato,
normalmente el tem principal va al centro y es rodeado por las guarniciones y
salsas
Aqu la altura no entra mucho, pero lo bueno es que los elementos se lucen y
las tcnicas quedan a la vista
Reglas de presentacin E.U.P.F + A

Quienes ya sepan, sabemos que existe el EUPF, qu es la A entonces? Pues
es uno de los grandes caprichos del chef que como se le da tanta importancia,
se ha puesto para una mejor pauta. Lo definiremos ms adelante.
Estas reglas fueron pensadas para otorgar una gua que nos permita entender
cmo podemos hacer diferentes montajes satisfactorios y funcionales.
Analizaremos cada una:
1-
Equilibrio
No nos referimos a montar el plato como si de un trapecista se tratara, el

equilibrio habla de la armona de todos los componentes del plato partiendo
por la eleccin de los alimentos, colores y sus cocciones. La idea de esto es
presentar variedad que sean compatibles entre s, y tenemos mucho de donde
hablar
Alimentos
GALLARDO
GASTRONOMIA
Un plato debe tener variedad de productos atractivos y nutritivos, y es

importante destacarlos bien. Las combinaciones deben ser bien pensadas para
evitar mezclas no muy atractivas.
Color
Los colores en un plato abren mucho el apetito y es un gran atractivo. En

gastronoma se privilegian los tonos brillantes, naturales y los colores tierra.
La idea es elegir una variedad que permita armona a la vista, pero ms an
presentar el color como se debe: si un brcoli es verde debe ser presentado
verde y no un verde musgo (signo de que est muy cocido)
Mtodos de coccin
Un plato debe tener tcnicas, que demuestran profesionalismo y creatividad. Ya

sabemos que todo alimento admite cualquier mtodo de coccin como hervido,
salteado, frito o asado. Lo importante es que el platillo tenga variedad, por
ejemplo servir carne asada con verduras al vapor o un pescado pochado
con papas fritas, verduras salteadas, etc. Debemos evitar que en un plato todo
sea frito o todo sea asado o todo sea hervido (salvo en casos de rgimen-dieta)
Forma
Nos encanta jugar con las formas: medallones redondos, masas de forma
cuadrada y verduras en pequeos formatos. La geometra entra en cocina y
buscamos dar una armona de polgonos al plato. Debemos evitar que todo sea
redondo o cuadrado o todo sea entero: como en las verduras, mostrar
diferentes cortes y no poner las cosas como vengan.
Texturas
Una palabra muy de moda que nos permite seguir con el ingenio, en el plato
deben haber diferentes texturas que nos darn placer al paladar. Debemos
encontrar suavidad, crocantes, humedad todo alimento permite que les
demos diferentes texturas partiendo de que mtodo de coccin o tcnica le
demos. Evitar que en un plato todo sea blando o que haya mucha repeticin,
ya que eso aburre al paladar.
Sabores y especias
Por ltimo, los sabores deben ser variados y compatibles entre s. Utilizar
correctamente el mtodo de coccin para conseguir el sabor esperado del
producto, no abusar de especias y condimentos e intentar hacer mezclas que
sirvan, como mezclar sabores sustanciosos con magros, condimentados con
suaves, ahumados con agridulces, dulces con cidos, etc. Evitar servir
guarniciones de sabor intenso con carnes delicadas, evitar que haya muchas
frituras, no mezclar almidones con salsas muy pesadas, y la lista sigue y sigue.
GALLARDO
GASTRONOMIA
Esa es la idea del equilibrio, usar todos los elementos antes mencionados de
manera equitativa que permitan un balance de sabor y atractivo. Veamos
ejemplos:
En este plato el color destaca, las cocciones son ptimas, tenemos variedad de
formas, carne magra con almidn cremoso, asados, salteado fresco, estofados.
2-
Unidad
Cuando los elementos de un plato se unen para formar una estructura, se

llama unidad. En el fondo se trata de juntar los componentes sin estorbarse
para mostrar la elegancia de lo simple, la cohesin. La idea es mostrar la
menor cantidad de reas de atencin y restar los espacios en blanco (que
son los espacios vacos del plato.
3-
Punto focal
Este es un punto importante, la gua de nuestro plato. La funcin es un rea

especfica que llama la atencin y automticamente nos dirige la vista hacia el
resto del plato sin distraernos de otros elementos en el mismo plato. Para que
esto funcione, la ubicacin de los elementos, su relacin y cohesin es
importante:
Tenemos estructura y unidad, inmediatamente nos llama la atencin la
pequea ensalada con las varas de ciboulette que al verlos apreciamos el resto
del plato sin mayores distracciones.
GALLARDO
GASTRONOMIA
4-
Flujo
Esta propiedad es una mezcla de equilibrio, unidad y punto focal. Cuando estos
elementos son bien utilizados, damos al plato una sensacin de vida, como si
este tuviera movimiento. Todo fluye en direccin para apreciar la totalidad.
Dentro de esto, encontramos dos tipos de flujo:
Balance simtrico
La simetra es la igualdad en ambas caras, esto se refiere a que el flujo sigue

una misma direccin, es como si en el plato trazamos una lnea imaginaria y
vemos que en la separacin ambos lados son iguales (no perfectamente)
Un ejemplo de este plato, gozamos de unidad, equilibrio de colores y cocciones
y el punto focal que son las hierbas frescas. Inmediatamente apreciamos el
plato y a pesar que la imagen es esttica, sentimos un movimiento que nos
invita a apreciar y degustar el plato
Balance asimtrico
Esto se da cuando en un plato tenemos ms de un punto focal y no dejamos

unidad. Nos genera varios flujos con el cual tenemos que dar ms de un vistazo
para apreciar el plato
Aqu vemos dos elementos principales en los extremos, nos generan dos
puntos focales y cada uno posee su unin, pero no hay la unidad de un solo
plato. Pero si tenemos equilibrio en todo sentido.
Altura
He aqu el capricho que se transform en norma de montaje. Mientras ms

alto el plato, ms cerca de dios dicen los chefs. Sencillamente, este concepto
trata de cuan alto es nuestra presentacin, da lo mismo si es baja o alta, pero
tambin habla de que tengamos varios relieves y formas que otorguen
movimiento al plato. Cuando tenemos varias alturas en un orden que la ms
alta sirva de punto focal, lograremos un flujo. Veamos ejemplos.
Bueno, pues podra haber buscado el plato ms alto jams montado, pero no
se trata de esnobismos. La idea de dar mayores alturas es apreciar ms el lado
arquitectnico de la preparacin, pero debemos hacer una estructura slida
GALLARDO
GASTRONOMIA
nada caprichosa, ya que es tpico que montamos una maravilla y al cliente le

llega un derrumbe
Y tenemos el alter-ego, un plato de baja altura. Pero si hablamos de esto, no
significa que el montaje sea plano sino que pongamos diferentes elementos
que den relieve y sean atractivos. Estoy es muy utilizado para los notradicionales-dispersos.
GALLARDO
GASTRONOMIA

El Plato Del Bien Comer y Tecnicas de Montaje

Încărcat de

Informații document

Descriere originală:

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

El Plato Del Bien Comer y Tecnicas de Montaje

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Universidad Tecnolgica del Centro

LIZETH VALERIA PEREZ