UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

INTRODUCCION

El hacer conocer la tradicional y particular manera de despostar una media res y obtener
los cortes tan apreciados por el mundo entero, ha quedado muy elemental y superficial
dada la continua recepcin de mensaje que tengo, pidindome ms y ms
informaciones.

Se realiza el desposte de acuerdo a la ficha tcnica elaborada con el usuario, se registran

en tiempo real los rendimientos de los cortes y el inventario de los cuartos fros en
tiempo real as como los rendimientos del desposte en cortes, porcentajes de acuerdo a
la ficha tcnica.

La trazabilidad va hasta la canastilla en el caso del producto entregado a granel o al por

mayor.

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DESPOSTE Y COMERCIALIZACION INTERNACIONAL DE LA CARNE

1. DESPOSTE DE CARNE DE CERDO

El desposte de cerdo es el proceso a seguir despus del el sacrificio del animal,

se puede desarrollar dentro de la misma planta de beneficio, o en una exterior a
esta.
Una vez el funcionario sanitario determine que la canal es apta para consumo
humano y no hay ninguna de sus partes que pueda afecta la salud de la persona
esta es llevada a las cavas de refrigeracin de la planta de beneficio en las cuales
la temperatura del cerdo debe bajar desde aproximadamente 37C hasta 2-7C.
Ninguna canal de cerdo puede ser despostada si esta no se encuentra con la
temperatura mnima (7C), pero cuando el tiempo de refrigeracin en la planta
de sacrificio es mayor al necesario puede generar sobre-enfriamiento de la canal,
generando dificultades para el trabajo de la misma, esto generalmente ocurre
cuando la canal es recibida entre -2 y 0C;

1.1.

Sala de desposte.

En esta parte de la planta de desposte es en donde se realizan los procesos de

deshuese, eliminacin de grasa de cobertura y obtencin de cortes,
transformando las canales en carne lista para su transformacin y/o
comercializacin,. Esta zona debe tener unas condiciones especiales para su
correcto funcionamiento entre las cuales estn:
Espacio suficiente para el desarrollo de la actividad, esto depende del
nmero de cerdos a despostar y de la cantidad de operarios que se
tengan.

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Se debe asegurar que no haya interferencia entre canales, canastillas,

operarios, etc.
La temperatura mnima de la zona de desposte de de 10C para que se
asegure la cadena de frio y no se comprometa y se deteriore la calidad
sanitaria de la carne.
Debe haber una correcta iluminacin en intensidad y calidad, que sea
suficiente y no genere colores diferentes ni sombras.
Todos los componentes de esta zona deben ser en material sanitario
Debe existir correcta ventilacin que permite el desarrollo normal de la
actividad para los operarios y que esta no tenga olores extraos, vapores
o gases que comprometa la calidad de la carne.
Debe haber agua potable suficiente para cuando se necesite.
Debe existir una zona para aseo y desinfeccin de las manos para cuando
sea requerido.
Sistema de rieles para la fcil conduccin de las canales con una altura
suficiente para evitar que la canal este cerca al piso y alejada de las
paredes.

1.2.

Proceso de desposte.

El desposte de cerdo se puede hacer tanto en mesas fijas como en banda

transportadora, ambas deben ser en materiales sanitarios, la decisin de usar un
sistema u otro depende de la cantidad de cerdos que se desposte, de la
preferencia del sistema, de las necesidades o simplemente de la capacidad de la
banda transportadora. El nmero de operarios en una sala de desposte est
directamente relacionado con la tasa de desposte que se requiera para la sala, un
operario debe despostar mnimo 2 cerdos en una hora para que el sistema sea
rentable, bajo este parmetro se calculan las necesidades de la empresa y as el
nmero de operarios requeridos.

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La sala de desposte debe contar con un sistema de conduccin de rieles areos

que permita el desplazamiento de las canales a lo largo de la sala.

1.3.

Herramientas para el desposte de cerdo.

Dentro de una sala de desposte los operarios deben tener 2 tipos de herramientas,
unas que son denominadas herramientas de seguridad industrial, y otras que
permitan el desarrollo adecuado de la actividad.
Las herramientas de seguridad industrial garantizan la integridad del operario,
los protegen de los cortes de los cuchillos o de posibles accidentes con canales,
poleas ganchos o cualquier objeto que pueda generar una lesin
Casco que los proteja de poleas, ganchos o canales.
Guante de acero: este se ubica en la mano contraria a la cual realiza el
trabajo con el cuchillo, para prevenir cortes por la actividad. Este guante
debe ser revisado peridicamente para comprobar su estado, si presenta
fisuras o rotos debe ser reparado, ya que presenta un riesgo grave para el
operario.
Antebrazo plstico: igual que el guante de acero es una herramienta anti
corte que se ubica en el brazo contrario al cual realiza la actividad, este
debe proteger toda la zona desde 10 centmetros abajo del codo hasta la
mueca.
Adems de las herramientas de seguridad industrial existen otro tipo de
herramientas que se usan para el desarrollo directo de la actividad. Estas
herramientas son:
Cuchillo deshuesador: Este debe ser un cuchillo corto, resistente, de hoja
delgada, con punta, de fcil agarre, ergonmico y antideslizantes.Este es
el cuchillo que tiene ms friccin, es usado para separar el hueso de los
cortes primarios de la carne.
Cuchillo desgordador: Este es un cuchillo largo, de hoja ancha, de fcil
agarre, ergonmico y antideslizante, puede tener o no punta. Este cuchillo
es empleado para retirar los excesos de grasa de las piezas posteriormente
al deshuese.

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Chaira: la funcin de la chaira es acomodar las partculas del filo del

cuchillo, que se van perdiendo con el uso diario; esta herramienta por s
misma no afila el cuchillo, pero mejora las caractersticas para el
desarrollo del corte.
Gancho: El gancho es usado para facilitar el agarre de los cortes pesados,
es de uso opcional.
Piedra o banda para afilar: Esta se usa como su nombre lo indica para
darle filo a los cuchillos y mejorar as su desempeo en corte.
Hay otras herramientas vinculadas de igual manera al proceso de desposte
como lo son todas las relacionadas con el proceso de empaque y
almacenamiento. Estas herramientas son:
Canastillas: Estas deben ser en material sanitario, livianas y resistentes,
como son de uso continuo se debe asegurar que tengas un muy buen
lavado y correcta desinfeccin; en ocasiones las canastillas son un
limitante para la produccin del desposte, ya que hay que tenerlas en
suficiente

cantidad,

un

cerdo

gasta

aproximadamente

para

su

almacenamiento 5 canastillas plsticas.

Base canasta: Segn la normatividad escrita en la resolucin 4282 de 2007
ningn producto carnico ni las canastas plsticas que los contienen puede
estar directamente sobre el piso, esto crea la necesidad de tener bases para
ubicar por debajo de las canastas plsticas.Normalmente en las empresas
del sector crnico se utilizan canastillas como base porque se acomodan a
los espacios y diseos de las canastas que contiene producto.

La carne Obtenida Despus que trmino el desposte de un cerdo se debe obtener

cada uno de sus cortes con la mayor calidad posible, esta calidad se puede dividir en
dos tipos:

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Calidad sanitaria: La carne obtenida de un proceso de desposte debe ser una carne
limpia, sana, libre de cualquier contaminante; microbiolgicamente debe cumplir
unos estndares mnimos:
MICROORGANISMOS

REQUISITOS

E coli Ufc/g

Max 1000

Estafilococo Aureus coag + Ufc/g

Max 1000

Clostridium sulfito reductor Ufc/g

Max 1000

Investigacin de salmonella /25g:

Ausente.

1.4.

Caractersticas organolpticas

La carne obtenida debe ser una carne con buena coloracin adecuada a la carne
fresca de cerdo, debe tener olor caracterstico, no debe presentar pelos tantos del
animal como del operario, no debe tener hematomas, tener cuerpos extraos,
abscesos, sntoma de enfermedad, o mal flameado.

1.5.

Empaque

Para el empaque de la carne se deben tener operarios capacitados igualmente que

los despostadores para manipulacin de alimentos, estos necesariamente no
deben saber despostar, pero si conocer muy bien cada uno de los cortes del
cerdo, ya que la confusin de cortes es un problema que se presenta
continuamente dentro de las plantas de desposte.

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El empaque de la carne se puede hacer de diferentes formas, dependiendo de

varios factores como lo son el tiempo de rotacin del corte, si son cortes
destinados para la industria de las carnes fras, el cliente, la preferencia del
mercado, o simplemente si es para consumo nacional o local.
FLUJOGRAMA DEL DESPOSTE DEL CERDO

1.6.

Principales cortes del Cerdo

Una canal de cerdo se puede dividir a la mitad y de cada media canal se obtiene
3 grandes cortes, pierna, brazuelo y astilla o costado; dando como resultado el
doble de de cada pieza obtenida (2 piernas, 2 astillas, 2 brazuelos, entre otros)
De estos grandes cortes primarios se extraen por proceso de deshuese los cortes

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principales y por el proceso de eliminacin de la grasa y pelado se obtienen los

subproductos.

Una vez terminado el proceso de desposte obtenemos los principales cortes o piezas
listos para su comercializacin o industrializacin. En la siguiente grafica se muestra
la ubicacin anatmica de cada uno de los cortes del cerdo.

CORTES DEL CERDO

Brazuelo
El brazuelo es una carne muy similar a la pierna de la misma coloracin, jugosidad y
sabor, tiene menor valoracin que la pierna ya que posee ms cantidad de tejido
conectivo, lo que la hace ms dura a la mordida. Es muy utilizada para la industria
de los embutidos especialmente para el uso de jamones por su similitud con la
pierna y menor valor comercial con respecto a la misma.

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Cabeza de can
La cabeza de caon limita con el brazuelo y con el caon, es una
carne de gran cantidad de grasa pero de muy buen sabor, no
tiene mucho valor comercial debido a su gran contenido graso.
Es muy utilizada para asados y para la industria de los
embutidos.

Costillas
La costilla es un corte del cerdo abundante en hueso, la carne
es de muy buen sabor, pero muy poca, su lnea principal de
comercializacin es a carniceras, este corte no se usa para la
industria de los embutidos ni carnes fras

Lomo- Can
El can es el corte del cerdo de mayor valor comercial, contiene gran cantidad de
humedad. Es muy poco utilizado por la industria de las carnes
fras por su alto valor comercial y por su gran contenido de
humedad.

Pierna
Es el corte del cerdo de mayor volumen, se divide en varios cortes pequeos que
conforman la pierna, huevo de aldana, posta, tabla, muchacho, solomito, extranjero.
Su carne es de muy buen sabor, buena mordida, buena coloracin, es utilizada para
diversas preparaciones en la cocina. Tiene una participacin
importante en la industria de las carnes fras, especialmente en
la elaboracin de jamones y chuzos.

Tocino Barriguero

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El tocino barriguero es la porcin de la canal del cerdo que recubre las costillas, es
un corte rico en grasa y dependiendo de la gentica del cerdo puede contener gran
cantidad de carne. Es el corte de cerdo ms popular, se prepara generalmente frito.
Tiene una participacin muy importante dentro de la industria de las carnes fras
para la elaboracin de tocineta.

1.7.

SUBPRODUCTOS EN LA INDUSTRIA DEL DESPOSTE DEL

CERDO
Grasa:
Es obtenida de los excesos de grasa de cobertura de la pierna, el brazuelo,
cabeza de can, lomo y tocino barriguero. Es muy utilizada para la industria
de los embutidos. Puede presentar porciones de carne pero estas no deben
superar el 5% de la totalidad del producto.
Patas:
Corresponde a la mano y al pie del cerdo, no tiene participacin en la
industria de los embutidos, se utiliza pata guisos o para elaboracin de sopas.
Empella:
Es un manto graso que recubre los riones del cerdo, es muy utilizado en la
regin cundi-boyacense en la elaboracin de panes como remplazo de la
margarina.
Repele o pedazos de cerdo:
Son pedazos de carne de cerdo resultantes de la separacin de piezas
primarias en el desposte de cerdo. Es un producto muy utilizado para la
industria de los embutidos, especialmente en la elaboracin de chorizos y
longanizas.

2. DESPOSTE DE CARNE DE VACUNO

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Ahora llega el momento del despiece, se divide en cinco categoras: extra,

primera A, primera B, segunda y tercera.

2.1.

Categorias de Cortes
EXTRA
Solomillo:
Del cual se distinguen tres partes: cabeza (se obtiene el Chteubriand),
centro (tournedos) y punta (filet-migon). Si va entero se cocina al horno, el
tournedos a la plancha y los filet-migon a la plancha o salteado.

Lomo
Es una carne muy tierna, jugosa y sabrosa, se distinguen dos partes: el lomo
bajo, de la que se extraen los entrectes (se cocina la plancha), y el lomo
alto, de donde se prepara el roast-beef (se prepara en el horno para que su
interior quede rojo) y el villagodio (primero se le da un golpe de plancha
para caramelizar la parte exterior y se termina en el horno).
El chuletn o chuleta
Se suele extraer del ganado vacuno joven, las ms apreciadas son las
obtenidas del lomo bajo (fritas, asadas o a la parrilla).

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PRIMERA A:
Todas las piezas se encuentran en el cuarto trasero del animal
Tapilla
Es una pieza de pequeo tamao. Su parte estrecha es tan jugosa como el
solomillo, se puede preparar a la brasa o en filetes y escalopines a la plancha
o sartn.
Cadera
Es bastante jugosa y tierna. Se emplea para filetes, escalopines y el llamado
rumpsteak, que se prepara a la parrilla.
Redondo
Es algo seca porque tiene poca grasa y se suele utilizar entera para brasearla
o mecharla.
Babilla
Es algo seca y puede cocinarse entera para brasearla, troceada en estofado y
en filetes obtenidos de su parte ms blanda.
Contra
Es seca por lo que suele ir entera mechada, braseada para filetes y troceada
en estofados.

PRIMERA B
Culata de contra
Resulta ser ms jugosa pero su aspecto es peor por los tendones y nervios
internos, suele ser cocinada en estofados y ragout.
Rabillo de cadera
Se emplea nicamente para fondos y cocidos.
Aguja
Al igual que la anterior es seca y su uso es para estofados por su aspecto.

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Pez
Ofrece una carne muy tierna con un nervio que la recorre en toda su longitud
pero que se extrae fcilmente.
Espaldilla
Presenta un aspecto poco atractivo pero suele ser una carne tierna y sabrosa
que contiene bastante grasa. La carne de la parte alta se utiliza para hacer
filetes, la de la parte baja para asar o frer.

SEGUNDA
Aleta
Es una pieza dura, si el animal no es muy joven precisa una coccin
prolongada.
Llana
Tiene forma aplastada y est recubierta de una pelcula blanquecina llamada
tez.
Brazuelo
Es una carne magra, con abundante grasa y textura gelatinosa, por lo que
resulta sabrosa al paladar. Est especialmente indicada para guisar y preparar
caldos.
Morcillo
Su carne es muy gelatinosa y con muchos nervios. Se usa para el cocido,
estofados y hervido. Si se corta con el hueso se le conoce con el nombre de
Osso Bucco y se prepara estofado.

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TERCERA
En general las carnes de esta categora son ricas en gelatinas y no tienen
aplicacin para el asado
Pescuezo
Slo se utiliza para preparar caldos.
Falda,
Puede ir estofada, rellena y para cocidos
Costillar
Es muy fibrosa, con vetas y gelatinosa. Principalmente va hervido, estofado
y para el cocido.
Rabo
Tiene una carne gelatinosa que da sabor especial, se puede utilizar para
estofados y para la oxtailsoup.
Pecho
Una pieza con grasa y muy gelatinosa.

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3. DESPOSTE EN OVINO

3.1.

Categorias de cortes de carne de ovino

Categora Extra
Las chuletas

de centro, de rionada y de aguja se encuentran en esta

categora. Las de pierna o rionada se presentan sin chuleta. Las de centro se

obtienen de la zona denominada costilla de palo y las de paletilla o aguja son
las que se obtienen de las 5 primeras vrtebras torcicas.

Categora 1
En esta categora nos encontramos con la pierna y la silla dos de las partes
ms apreciadas del animal. Se suelen asar aunque tambin estn deliciosas
en parrilla o en brochetas.

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Cuando las dos patas van unidas por la silla a la pieza completa se le llama
barn. Perfecta para asar aunque tambin va muy bien en guisos y estofados
o incluso para la extraccin de filetes para frer.
Categora 2
La paletilla , pata delantera del cordero, es la representante de esta categora.
Tiene una carne muy jugosa y tierna, Se suele servir asada entera o troceada
en menestras y estofados.
Categora 3
En esta categora encontramos piezas de calidad desigual:
La falda , es la pieza situada bajo el lomo. Es muy apreciada por su sabor. Se
prepara en rellenos o en menestras y estofados.
El pecho se vende generalmente deshuesado y en trozos para mechar y asar.
El pescuezo o cuello , se vende con hueso y se suele usar en la preparacin
de guisos y sopas.
Los riones, muy sabrosos fritos, a la plancha o en brochetas.
El corazn, al menos el de los animales jvenes se suele emplear sobre todo
en la elaboracin de embutidos.
El hgado es una de las partes del ovino con ms demanda comercial. Tiene
un gran valor nutritivo y es de fcil digestin.
La lengua se emplea generalmente como relleno.
De la cabeza se consume por lo general el morro y los sesos.
Las manos se comercializan peladas y se preparan guisadas en salsa.
El rabo no tiene mucho valor en la cocina ya que es casi todo hueso.

4. DESPOSTE EN AVES

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4.1.

Categorias de Cortes en aves

Pescuezo
Conocido tambin como cuello, comprende el atlas, el axis y las vrtebras
cervicales, as como los tejidos blandos que las rodean, los msculos del
cuello desde la base de la cabeza hasta la entrada del trax
Medio pollo
Comprende la mitad del pollo desde el final de la ltima vrtebra cervical
hasta la sacra y la coccgea
Cuarto de Pollo
Es el resultado de partir en dos partes el medio pollo, obtenindose cortes
con carne blanca y carne oscura aproximadamente iguales.
Cuarto con pechuga
Consiste de media pechuga, unida a un ala y, a una porcin del espinazo.

Cuarto con pierna

Consiste del cuarto inferior con la pierna unida a una porcin del espinazo;
tambin puede incluir grasa abdominal y dos costillas
Pechuga
Comprende la clavcula y el esternn en toda su extensin hasta su unin con
las costillas, as como los tejidos blandos que los rodean.
Muslo
Comprende la parte de las extremidades inferiores que va desde la
articulacin femorotibiorrotuliana (rodilla) hasta la articulacin tibiometatarsiana (inicio de la pata), as como los tejidos blandos que la rodean.

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Alas
Son las extremidades superiores del ave y estn conformadas por tres partes,
la regin adherida al tronco mas carnosa cuya base sea es el humero, la
parte media constituida por el cbito y el radio y la parte distal, conformada
por el carpo y metacarpo fusionados y dedos.
Patas
Es la regin constituida por el tarso, metatarso y falanges la cual se
e encuentra cubierta de tejidos blandos (escamosos) que los rodean.
Espinazo (espalda)
Comprende las vrtebras dorsales, lumbares, sacra y coccgea, as como los
tejidos blandos que las rodean.

BIBLIOGRAFIA
http://isft194.edu.ar/wp-content/uploads/2013/06/Manual_desposte_carnevally_SA.pdf
http://www.hogarmania.com/cocina/escuela-cocina/tecnicas/200810/despieceutilizacion-vacuno-5918.html
http://www.hogarmania.com/cocina/escuela-cocina/tecnicas/200810/despieceutilizacion-porcino-5920.html
http://www.gastronoming.com/2013/03/15/carne-de-pollo-corte-y-despiece/

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ANEXOS
1. Cortes de carne de Vacuno

2. Cortes de Carne de Ovino

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3. Cortes de carne de aves

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