Universidad Autnoma de

ChihuahuaPRCTICA 1
Determinacin
y Cuantificacin de
Facultad
de Ciencias
Microorganismos Mesoflicos y
Qumicas
Psicroflicos en Alimentos por la
Tcnica de Vaciado en Placa

Microbiologa de Alimentos

Aldo Duees Acosta

199419
Martn Narvez Flores
215561
Docente: Dr. Ivn
Salmern

RESUMEN
Se realiz un anlisis microbiolgico de 2 muestras de alimentos, una slida
(queso Laurel) y una lquida (jugo de manzana marca JUMEX), por duplicado
para la determinacin y cuantificacin de microrganismos mesoflicos y
psicroflicos por medio de la tcnica de vaciado en placa de acuerdo a las
Normas Oficiales Mexicanas NOM-092-SSA1-1994 y NOM-110-SSA1-1994
obteniendo como resultados las cantidades de:
Queso Laurel: 84 colonias en la dilucin 1x10 -1, 46 colonias en la dilucin 1x10 2
, 32 colonias en la dilucin 1x10 -3 y 5.5 colonias en la dilucin 1x10-4 en
promedio de mesfilos y 75 colonias en la dilucin 1x10 -1 en promedio de
psicrfilos, obtenindose un promedio de 2,3x 10 4 UFC/g de mesfilos y un
promedio de 7.5x101 UFC/g de psicrfilos.
Jugo de Manzana: no hubo crecimiento de ningn microrganismo.
Se colocaron placas control para monitorear la confiabilidad del medio de
cultivo. As mismo se decret que las dos muestras son aptas para consumo
humano, de acuerdo a los valores establecidos en la NOM-092-SSA1-1994.
INTRODUCCIN
El crecimiento de los microrganismos es afectado por diferentes factores como
lo son: pH, disponibilidad de agua, oxigeno y la temperatura. Esta ltima afecta
al crecimiento y la sobrevivencia de los microrganismos, en la cual existen tres
temperaturas denominadas cardinales o fundamentales: la temperatura
mnima en la cual debajo de ella no crecer el microrganismo; temperatura
mxima arriba de ella se algunas protenas sufren daos; y la temperatura
optima la cual el crecimiento es superior que en cualquier otra temperatura,
una particularidad de esta temperatura es su cercana con la temperatura
mxima a comparacin de la temperatura mnima de crecimiento.
Debido a que ciertos microrganismos crecen centro de distintos rangos de
temperatura ptima se han clasificado en: psicrfilos o psicroflicos,
temperaturas bajas; mesoflicos o mesfilos, a temperaturas medias;
termfilos o termoflicos a temperaturas altas; y los hipertemofilos, a
temperaturas ptimas muy elevadas (1).

Figura 1.- Grfica de clasificacin de microrganismos segn su temperatura de

crecimiento.

Al grupo de organismos mesoflicos aerbicos pertenece una gran variedad de

microoganismos, de hecho. Dentro de la flora mesoflica aerobia tenemos
bacilos, cocos, gram positivos y gram negativos, aislados o agrupados en todas
las variedades que nos son familiares.
Los microrganismos psicrfilos suelen vivir en ambientes rticos y antrticos, o
incluso en el ocano ya que su temperatura ptima de crecimiento ronda los
5C. Estos microrganismos se han adaptado de varias maneras, por ejemplo
sus membranas celulares tienen altos niveles de cidos grasos insaturados, y
permanecen semifluidas cuando estn fras (2).
El asegurar la calidad microbiolgica de los alimentos es de esencial
importancia, ya que stos, por sus condiciones de elaboracin y manejo,
pueden convertirse en factores de enfermedades causadas por microrganismos
patgenos.
La NOM-092-SSA-1994 establece la metodologa para el recuento de
microorganismos termoflicos aerobios, mesoflicos aerobios, psicotrficos y
psicroflicos y as, evaluar de alguna manera la inocuidad de un alimento. Esta
tcnica es de utilidad en productos frescos, enfriados, congelados, precocidos o
alimentos preparados.
En realidad esta tcnica no es capaz de poner en evidencia todos los
microrganismos
presentes.
La variedad de especies y tipos
diferenciables por sus necesidades nutricionales, temperatura requerida para
su crecimiento, oxgeno disponible, pH, etc. hacen que el nmero de colonias
contadas constituyan una estimacin de la cifra realmente presente y la misma
refleja si el manejo sanitario del producto ha sido el adecuado. Cuando la
temperatura de incubacin ha sido entre los 20 y los 37C se les designan
como organismos mesoflicos aerobios, cuenta total viable, cuenta estndar en
placa viable general, cuenta total aerbica o cuenta en placa aerbica.
La utilidad de las bacterias mesoflicas aerobias en la microbiologa sanitaria se
ha recomendado para los siguientes objetivos:
Como indicador de la posible presencia de microorganismos patgenos.
Como indicador del valor comercial de un alimento.
Como indicador de la idoneidad de un ingrediente cuando se va a
incorporar a un alimento.
Para seguir la eficiencia de un proceso germicida o de preservacin.
Para predecir la vida de anaquel de un alimento.

MATERIALES Y MTODOS
Para la realizacin de este anlisis se tomaron dos muestras, una slida: queso
laurel comprado en un establecimiento minorista en la ciudad de Chihuahua; y
una muestra lquida: jugo de manzana JUMEX, tambin comprado en
establecimiento de venta al menudeo de la misma ciudad.
As mismo, el mtodo de anlisis empleado es el descrito por la NOM-110SSA1-1994 para la preparacin de la muestra y el de la NOM-092-SSA1-1994
para el anlisis microbiolgico.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Los resultados expuestos en las siguientes tablas estn representados en:
Nmero de Colonias por Caja (Colonias) y Unidades Formadoras de Colonias
por gramo de muestra de alimento (UFC/g).
Tabla 1.- Conteo de colonias de microrganismos mesoflicos promedio
(Colonias) a 48h y 37C.
Dilucin(Colonias)/Muest
ra
10-1
10-2
10-3
10-4
10-5
10-6

Queso

Jugo de Manzana

84
46
32
5.5
0
0

0
0
0
0
0
0

Tabla 2.- Conteo de microrganismos psicroflicos promedio (Colonias) a 7 das y

4C.
Dilucin(Colonias)/Muest
ra
10-1
10-5

Queso

Jugo de Manzana

75
0

0
0

Tabla 3.- Valor promedio de Unidades Formadoras de Colonias de Mesfilos por

Dilucin (UFC/g).
Dilucin / Muestra
10-1
10-2
10-3
10-4
10-5
10-6

Queso
840
4,600
3,2000
Valor estimado 55,000
0
0

Jugo de Manzana
0
0
0
0
0
0

Tabla 4.- Valor promedio de Unidades Formadoras de Colonias de Psicrfilos por

Disolucin (UFC/g).
Dilucin

/ Muestra
10-1
10-5

Queso
750
0

Jugo de Manzana
0
0

Microorganismos Mesofilos Totales = (840 UFC/g + 4,600 UFC/g + 32,000

UFC/g + 55,000 UFC/g)/ 4
Microrganismos Mesofilos Totales = 22,821 UFC/g ~ 2.3 x 104 UFC/g.
Microorganismos Psicroflicos Totales = 750 UFC/g.

Figuras 2 y 3.- Conteo de microrganismos mesoflicos por vaciado en placa a

37C y 48h.
De acuerdo a los resultados observados en las tablas anteriores se percibe que
en el queso Laurel existe presencia de microrganismos tanto mesoflicos como
psicroflicos, esto debido a que el proceso de esterilizacin realizado en este
alimento no es 100% efectivo, permitiendo a los microrganismos
sobrevivientes reproducirse por las condiciones que el queso presenta para la
proliferacin de los mismos; por otra parte en el anlisis del jugo de manzana
no hubo presencia de ningn microorganismo (mesoflico y/o psicroflico)
debido a inocuidad lograda por la empresa que lo elabor.
El nmero de UFC para mesoflicos en contraste a psicroflicos en el queso
puede deberse al almacenamiento que este tena en el establecimiento, siendo
a temperatura ambiente; permitiendo la reproduccin de los mesoflicos de
manera ms prolifera.

CONCLUSIN
Se encontraron que tanto el queso como el jugo de manzana son aptos para el
consumo humano, ya que en ninguna de las diluciones se cuantificaron con un
nmero mayor a 250 UFC/g segn lo reportado en la NOM-092-SSA1-1994.
El estudio es confiable debido a la ausencia de microrganismos en las cajas
control de ambas muestras.

BIBLIOGRAFA

Prescott, Hayley, Klein. (2009). Microbiologa. 7ma Edicin. Espaa.

Editorial Mc Graw Hill
Madigan, Martinko, Parker (2004). Biologa de mos microorganismos.
Madrid. 10ma edicin. Editorial Pearson Prentice Hall
Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Mtodo
para la Cuenta de Bacteria Aerobias en Placa.
Norma Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994, Bienes y Servicios.
Preparacin y Dilucin de Muestras de Alimentos para su Anlisis
Microbiolgico.