Monografia - Salchicha Huachana

PROCESO DE MANUFACTURA I
ING. CARLOS BERNAL
AO DE LA INTEGRACION NACIONAL DE NUESTRO RECONOCIMIENTO DE NUESTRA DIVERSIDAD
FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL INGENIERA INDUSTRIAL
TEMA
:
ELABORACIN DE LA SALCHICHA
HUACHANA
INTEGRANTES :
HUAYANEY ESPINOZA, Christian

VILLARREAL TITO, Alex
ZEGARRA ALVA CARLOS JOHAN
CURSO
:
DOCENTE
:
CARLOS BERNAL
CICLO
:
VI
HUACHO-PER
2012
LA SALCHICHA HUACHANA
ING. CARLOS BERNAL
AGRADECIMIENTO
NUESTROS AGRADECIMIENTOS EN ESPECIAL SON AL SR.
ALFREDO DIAZ, por compartir sus experiencias, ya que es una
persona que se dedica a la elaboracin de dicho producto en forma
artesanal, para lucro personal.
Agradecemos por brindarnos su tiempo y explicar a detalle y sus
secretos.
Agradecemos a la seora Carmen Fritas Dueas, por compartir su
experiencia en la elaboracin de dicho producto para consumo
familiar.
Agradecemos a nuestros padres ya que nos orientaron, nos dieron
salidas para llevar el trabajo monogrfico, consistente en la
elaboracin de la salchicha huachana, por compartir sus ideas.
ING. CARLOS BERNAL
DEDICATORIA
El presente trabajo monogrfico va dedicado a nuestros queridos
padres.
Ya que gracias al apoyo de los mismos estamos progresando y
siguiendo una carrera profesional como es la escuela acadmico
profesional de ingeniera industrial, tambin dedicamos al profesor
del curso, el ING. CARLOS BERNAL y a todos nuestros
compaeros del sexto ciclo, con quienes compartimos
debates sobre temas de diferentes reas.
ideas,
ING. CARLOS BERNAL
PRESENTACION
En el mundo existen distintos tipos de salchicha ya sea utilizando la
carne del cerdo, pescado, mariscos y de vacuno.
A pesar de que la gente de todo el mundo, las disfruta y la tiene en
sus refrigeradoras, poca gente sabe realmente que son, como es su
proceso de elaboracin o que contienen las mismas, todo ello es
tan curioso pero no se puede negar que es sabroso.
Entonces en este trabajo lo que se busca aparte de la elaboracin,
es la innovacin, para su mayor difusin, en el mercado ya sea
nacional e internacional, lo que queremos decir es industrializar la
salchicha huachana, para lo cual tenemos que tener en cuenta la
materia prima y los insumos a utilizar, para buscar los costos ms
bajos.
La salchicha huachana es un producto de antao, lo cual tiene una
gran acogida por los clientes de la regin de cualquier parte del
Per y porque no decir del mundo aquellos que logren degustarlo.
ING. CARLOS BERNAL
INTRODUCCION
La elaboracin de la salchicha huachana, cumple un rol muy

importante en nuestra
escuela acadmico profesional, ya que
mediante ello nos enteraremos de los procesos de elaboracin de

la misma, de esa manera comprometindonos en el mejoramiento
en la parte de la difusin.
Con este trabajo monogrfico, se espera llegar a concientizar a
las personas que lo obtengan, ya que es un producto rentable, para
el desarrollo econmico, motivando a la juventud estudiosa y
huachana en general a la difusin.
ING. CARLOS BERNAL
CAPITULO 1.- GENERALIDADES
1.1 ANTECEDENTES
La salchicha huachana es un tipo de salchicha tpica de
la gastronoma del Per, originaria de Huacho, ciudad ubicada al
norte de lima.
Esta salchicha se elabora siguiendo mtodos que son enseados
de generacin en generacin. Est compuesta por carne y grasa de
cerdo y posee un caracterstico color anaranjado obtenido a partir
de los tintes naturales de las semillas de achiote. Se suele preparar
en grandes tamaos. Comnmente se troza y se fre en poco aceite
y luego se le agrega varios huevos dependiendo de la cantidad de
comensales. Algunas personas le fren cebolla en cuadritos antes
de agregar la salchicha. Se sirve caliente y acompaada con pan,
se consume tpicamente en el desayuno.
Para llevar a cabo el presente trabajo monogrfico, se recurri a
diferentes fuentes de informacin, como:
El libro titulado CRIANZA DE PORCINOS pertenecientes al
autor: FLOR DE MARIA PADILLA JAUREGUI.
NEGOCIOS FAMILIARES: EMBUTIDOS, perteneciente al
autor: JORGE LOPEZ ZUMAETA.
ELABORACION
DE
PROYECTOS
EDUCATIVOS,
perteneciente al autor: FEDERICO MONTER ZAVALETA.

PROYECTO
EDUCATIVO
NACIONAL
AL
2001,
perteneciente al autor: GABRIEL GUARACHA QUISPE.
ING. CARLOS BERNAL
Tambin se recurri a personas que elaboran dicho producto, como

son:
-El seor ALFREDO DIAZ.
1.2 OBJETIVOS
El nico objetivo de la realizacin del presente trabajo monogrfico
es:
En primer lugar dar a conocer
los procedimientos de
elaboracin de la Salchicha Huachana, partiendo desde las

materias primas hasta llegar al producto terminado, para lo
cual se habla en general la carne del cerdo, desde la crianza,
alimentacin, muerte, cortado, puesto al mercado al alcance
de los clientes.
En segundo lugar la innovacin de dicho producto, para su
industrializacin, la produccin en gran cantidad, teniendo
fines como: crear ms puesto de trabajo, para la juventud.
1.3 IMPORTANCIA
La salchicha Huachana es muy importante porque conociendo el
proceso ya en s, podemos modificar el proceso y as poder cambiar
el producto y lanzarlo al mercado de otras distintas maneras de
presentacin.
1.4 LIMITACIONES
Las limitaciones para realizar el presente trabajo fueron:
ING. CARLOS BERNAL
No encontrar muchas fuentes necesarias para realizar el

trabajo.
CAPITULO 2.- DESCRIPCION DE LA MATERIA

PRIMA, INSUMOS, SUMINISTROS
2.1 PRINCIPALES PROVEEDORES
Los principales proveedores de carne de cerdo fueron:
Comercial CADILLO
Comercial SINCHI
2.2 DESCRIPCION GENERAL DE LA MATERIA PRIMA

A) LA CARNE Y GRASA DE CERDO
Qu es el cerdo?
Los cerdos se consideran como uno de los animales domsticos
ms inteligentes, crecen muy rpidamente desde unos cuantos
kilogramos en el momento de nacer hasta las 225 libras de peso
comercial en seis meses.
El intervalo entre generaciones es muy corto, pues ambos sexos
alcanzan la pubertad a partir de los 5 a 6 aos y pueden aparearse
a partir de los 6 a 8 meses.
El peso promedio de los cerdos al nacer es de 1. 300 kilogramos, lo
que nos da a entender que es mucho ms pequeo y ligero que
otras especies de animales de granja.
Alimentacin
ING. CARLOS BERNAL
Al igual que el ser humano el cerdo para los negocios necesitan de

una dieta balanceada, en las que se tienen en cuenta, proporciones
correctas de la energa (como son el maz y otros cereales),
protenas, minerales y vitaminas.
Por lo que es algo incorrecto de dar de comer en exceso a los
cerdos.
-Caractersticas del cerdo

Es un animal que est comprendido por:
Tienen el pelo grueso.

Sus patas tienen dos dedos funcionales y dos atrofiados.
Su cuerpo est aislado por una capa gruesa de grasa.
Tienen muy pocas glndulas sudorparas.
Son mono gstrico.
Es posible que las hembras den a luz apenas cumplido el ao
de nacido.
LAS RAZAS DE CERDOS SON:

A. Yorkshire:
Son los cerdos de color totalmente blanco y tiene una
pigmentacin rosada, son animales largos, la cara en una
longitud media, el macho a la edad de la madurez obtienen
un peso 74.380 kilogramos y al hembra 66.115 kilogramos.
ING. CARLOS BERNAL
B.
Landrace:
Esta raza es
totalmente de color
blanco y des pigmentada, una de las
caractersticas ms notables de la raza es la longitud de su

cuerpo las orejas son muy grandes y cadas hacia adelante,
tapando los ojos.
El macho llega a pesar 68 kilogramos y la hembra 57.85
kilogramos.
C.
Es de
Duroc:
un
color
entre
rojizo
claro
a oscuro, son animales de longitud media, con referente a su
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ING. CARLOS BERNAL
crecimiento es un poco acelerado que los dems y teniendo

una eficiencia en la conversin alimenticia.
Su caracterstica bastante resaltante es que son resistentes a
las enfermedades ms comunes y se adapta rpidamente a
los climas rpido.
El macho llega pesar 74.380kilogramos y la hembra 55.785
kilogramos.
D. Haspshire:
Esta raza es de color negro con franjas blancas que rodean
completamente su cuerpo. Lo ms resaltante de esta raza es
que tiene la mejor calidad de carne y se adapta con facilidad a
los climas tropicales.
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ING. CARLOS BERNAL
NUTRICIN Y ALIMENTACIN
Cada criador de cerdo debe de tener
un programa
alimentacin, para lo que se recomienda utilizar
de
las materias
primas de la zona, pero con las cantidades y proporciones

adecuadas para cada etapa de cerdos.
Cuando se suministran los alimentos de buena calidad minimizarn
las posibilidades de enfermedades, cresen con mayor facilidad y
engordan satisfactoriamente a temprana edad pudiendo disponer
de ello para la venta, y de esa manera se asegura el retorno rpido
del capital que se invirti en la crianza.
Formula de los concentrados:
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Maz
Soja
Afrecho
Aceite
Leche descremada
(polvo)
Sal
Calcio
Pre mezcla min.
Vitamina
Azcar
TOTAL
Lechones
Hembras en
lactacin y
machos en
desarrollo
Hembras en gestacin
y machos en engorde
60
26
5
2
2.5
75
19
3
0
0
74
10
12
0
0
0.5
1.5
1.5
0.3
1.5
1.2
0.5
2
1.5
1
100 kgr
0
100 kgr
0
100 kgr
Dicha frmula se debe de tener en cuenta en la fabricacin de los

alimentos.
Cada fbrica tiene diferente referencia
al momento de la
elaboracin, por lo que pueda que le agreguen ms insumos.

Sanidad porcina
La sanidad porcina es la base del proceso de produccin, ya que
ningn animal con su salud quebrantada no puede demostrar sus
cualidades zootcnicas y su potencialidad gentica.
Toda granja debe de tener un programa de manejo, higiene y
desinfeccin, con el objeto de reducir al mnimo las posibilidades
de contagio de enfermedades.
A. Programa de sanidad general de sanidad porcina
Para efectuar este programa sigua las siguientes reglas:
Planificar la realizacin de una limpieza eficiente y rpida en todas
las instalaciones.
Ubicar las instalaciones para partos y cras de lechones en lugares
protegidos y evitar el desplazamiento de personas extraas sobre la
zona.
Retirar los excrementos diariamente.
B. Programa sanitario para el programa de cra
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ING. CARLOS BERNAL
Tener en cuenta:
Al iniciar la explotacin porcina inicie con animales sanos, libres de
enfermedades.
Vacunar peridicamente todos los animales contra la fiebre porcina.
Mantener una vigilancia estricta para detectar a los animales
enfermos, a los cuales se los tiene que aislar inmediatamente de los
dems.
COMERCIALIZACION CON CERDOS

Para poder iniciar con el paso de la comercializacin de cualquier
producto de cerdo, debemos de conocer algunos conceptos
bsicos.
Cuando nos referimos a productos, nos estamos dirigiendo a la
carne del cerdo en s. Es aqu donde vemos las partes del cerdo
as como los cortes del animal, cuando nos referimos a
subproductos, hablando de los embutidos, de su elaboracin y de
su conservacin para la venta.
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ING. CARLOS BERNAL
La comercializacin
Los mecanismos de venta de cerdo en nuestro pas se muestran
as:
1. Mercado informal: donde la carne va directo al mercado
consumidor, sin intermediarios, sin ningn control sanitario
que respalde el producto.
2. El mercado formal:
Donde la carne de cerdo presenta dos vas para su consumo:
Atreves del camal (donde se puede acceder por venta directa
o atreves de intermediarios
por
medio de venta a
embutidos.
A diferencia del mercado informal, los productos para que
puedan ser
comercializados
son certificados gracias al
estricto control sanitario que reciben.
MATANZA DEL CERDO

Para llevar a cabo dicha actividad es necesario tener un local
destinado exclusivamente a ello.
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ING. CARLOS BERNAL
Se debe preocupar que el local este limpio, con pisos de cemento y

fciles de limpiar y desinfectar, con agua corriente y luz elctrica,
contar con un medio para aturdir al animal antes de matarlo
(normalmente una descarga elctrica).
Para matarlo podemos hacer de dos formas:

- Colocando sobre una mesa con la cabeza colgando de un
extremo e inclinada hacia abajo para facilitar el sangrado
- Colgando por las dos patas traseras con la cabeza hacia
abajo y sin que llegue a tocar el suelo.
A continuacin se clava el cuchillo, lo cual debe de estar
limpio y desinfectado perpendicular en el cuello y en direccin
al corazn.
La sangre se deber de ir recogiendo en un recipiente para
el uso posterior.
El sangrado debe de ser continuo, es recomendable para que
de esa manera la carne sea de calidad y buen aspecto.
Depilado
Para quitar la cerda del cerdo lo puede hacer de dos formas:
- Chamuscado: se pone boca abajo primero se retira patas y
manos, con cuidado, en seguida se pasa a quemar con un
soplete a gas o con paja seca.
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ING. CARLOS BERNAL
- Escalado: con agua a 70 c -90c, se verte y luego se saca la

cerda rpidamente. lo cual debe de ser continuo lo cual debe
de ser rpido, para que la piel no pierda calor.
EVISCERACION
Es una operacin muy importante lo cual se tiene que realizar de
inmediato, despus de la depilacin para evitar la contaminacin y
los malos olores
de las heces que estn en el intestino, tener
presente que cuando est caliente el animal es mejor el arranque

de las vsceras.
Con el cerdo sobre la mesa patas arriba se le da la primera el
primer corte desde la degolladura hasta el ano, eliminando el
aparato reproductor solo se corta la piel como una raya que nos
servir de gua.
Despus siguiendo ese primer corte se va cortando el tocino con
cuidado de no profundizar mucho para no pinchar la tripa, segn se
avance hay que ir separando los costados, para ver por donde
trabajaremos mejor.
Abierto el cerdo se ata el esfago para evitar el flujo del contenido
estomacal y se va retirando todo el contenido intestinal hacia atrs
hasta llegar al ano, lo cual se cortara en redondo y se sacara todo el
paquete entero ponindolo en un recipiente limpio aparte.
Al final se separa conveniente mente para su uso, ya sea a para
embutidos o para consumos como carne, para los mercados.
TRIPAS
El lavado de las tripas es un trabajo muy laborioso que debe de
hacerse a conciencia pues son partes muy contaminadas y que
pueden dar mal olor a los embutidos que hagamos.
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ING. CARLOS BERNAL
Abra que vaciarlos y sacarlos en los trozos ms grandes posibles

se van separando del resto desenredndolas y con bastante agua
corriente. Luego se les da vuelta, se les vuelve de revs y se acaba
de vaciar y limpiarlas.
De esa manera se deja unas horas en agua, siendo conveniente
cambindolas a cada instante, si es posible agua caliente. Pasado
el tiempo se da vuelta as tripas se las escurre y se las pone con
salmuera para que se conserven en refrigeracin.
Un ligero raspado por fuera y por dentro facilita la limpieza y el
eliminado de la grasa o cebo que el agua no puede arrastrar.
Es importante lo mencionado anteriormente ya que si la grasa se
queda da paso a la oxidacin de la misma conllevando a la rancia
miento de los embutidos y cierra los poros de la tripa impidiendo
la perfecta maduracin.
POSIBLES ALTERACIONES DE LA CARNE
Es importante observar la carne de los cerdos sobre todo lo que
nos interesa las vsceras. Existen muchas enfermedades que son
contagiosas para el hombre, los que a simple vista no se puede ver
todas, debemos ver al menos cuales son normales y cules no:
Las carnes de ben de ser rojizas o rosadas, ni muy oscuras
ni demasiado blancas.
No deben de haber lquidos que sean espesos ni pegajosos
en el interior del cuerpo.
Las vsceras se deben de desprender con facilidad y no ser
excesivamente duras ni blandas.
En el estmago e intestino no deben de existir paracitos ni
contenidos anormales.
La vejiga de la orina no debe de estar ensangrentada (lo cual
es un indicador de que el animal posee fiebre porcina).
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ING. CARLOS BERNAL
El hgado debe de ser de coloracin oscura, lisa y suave sin

manchas, paracitos, bultos y bolsas de lquido.
Los pulmones no deben, estar ensangrentado, no debe de
tener bolitas en el interior o la superficie.
Miremos que la lengua, los msculos de la cara o el corazn
no tengan granos de tamao de un cereal o de un frejol, lo
cual indica que el animal posee cisticercosis.
En general tenemos que fijarnos que tenga un buen sangrado,
el olor y el color deben de ser normales.
PRODUCTOS Y MATERIAS PRIMAS
Toda grasa y carne debe de proceder de animales
sanos y
sacrificados en las mejores condiciones posibles.

Las mejores carnes a utilizar debe de ser de animales adultos, la
refrigeracin de los mismos tiene una gran importancia, pues su
conservacin tienen una gran importancia, pues adems de
asegurar su conservacin, conseguiremos que el corte o picado
sea limpio y correcto. Cuando utilicemos carnes o grasas
congeladas, debern de descongelarse lo ms lentamente posible,
en la elaboracin de los embutidos hay que tener en cuenta la
proporcin del macro y grasa. En cuanto al tocino, el mejor es el
firme y duro, ya que cuando ms blando y pringoso sea con ms
rapidez se enranciara. Para la realizacin de los trabajos tendremos
en cuenta lo siguiente:
MOLIDO Y PICADO:
El tamao del molido depender del embutido que se desee
preparar, cuanto ms fina sea la masa la carne resulta ms blanda,
uniforme permite una mejor de los ingredientes, sin embargo se
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ING. CARLOS BERNAL
conserva peor y altera antes, para lo cual las cuchillas deben de

estar bien afiladas .
Amasado:
Junto con las carnes aadiremos mas ingredientes como especias
siendo preciso un
buen amasado para
que todo se mezcle
uniformemente, debe de asarse lo ms leve posible para evitar que

la masa se caliente, y no apretar la carne y las grasas
manera que queden apelmazadas. Una masa
de tal
bien hecha
es
elstica, lo cual al cogerlo con la mano se resbala dejndola limpia.

EMBUTIDO:
El embudo o boquilla ha de ser liso en su parte interna y
adaptado al calibre de la tripa, el llenado de la tripa se realizara a
presin para expulsar el aire y que no queden cavidades huecas,
que provocaran en el embutido
coloraciones anormales
enmohecimiento , en el caso de que quedase bolsas de aire tras el

embutido pique sobre ellas con agujas muy finas.
TRIPAS: Una vez saldas se conservan en refrigeracin, pero no
demasiado tiempo, antes de embutir hay que lavarlas bien para
quitar toda la sal generalmente se mantiene en agua fra unas
horas antes para recuperar su grosor y elasticidad.
2.3 DESCRIPCION GENERAL DE LOS INSUMOS

A) EL ACHIOTE
El achiote, uruc u onoto (Bixa Orellana) es una especie botnica
arborescente de las regiones intertropicales de Amrica, cultivado
especficamente en Colombia, Mxico y Andes de Per, desde la
poca precolombina.
Es un arbusto perenne, de 2-4 m hasta 6 m de altura, copa baja y
extendida; tallo pardo, ramifica a poca altura del terreno. Hojas
simples, grandes, de 6-27 x 4-19 cm, y base redondeada o su
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ING. CARLOS BERNAL
truncada, verdosas claras, persistentes, alternas, mrgenes lisos,

cordadas, de largos pecolos, delgados, glabro, de 3-8 (10) cm de
largo, engrosado en los extremos. Flores en ramilletes terminales
de panculas, de 5-10 cm de longitud, con pelos glandulares;
hermafroditas, blanquecinas a rosadas segn variedades, flores de
3-6 cm de dimetro, en pedicelos de 7-16 mm de largo, y un anillo
de glndulas debajo del cliz; ste con spalos anchos, ovados a
orbiculares, de 1-2 cm de largo, caducos; corola de ptalos muy
obovados, de 1-2 cm de largo, rosados a blanco; muchos
estambres,
anteras
violceas;
florece
escalonadamente,
comenzando por los capullos terminales.

El fruto es una cpsula roja, de 2 a 6 cm de largo, con pelos
gruesos espinosos, dehiscente, verdosa oscura a morada (segn
variedades), que al madurar pasa a pardo rojizo oscuro. En cada
valva hay semillas en nmero variable (10-50, en relacin con el
tamao capsular). La semilla es comprimida, de 5 mm de largo, con
tegumento recubierto de una sustancia viscosa rojiza intensa.
B) EL AJO
Allium
sativum,
ajo, es una
hortaliza cuyo
el
bulbo se emplea comnmente en la cocina mediterrnea. Es de

sabor fuerte, especialmente en crudo y ligeramente picante.
Tradicionalmente se agrupaba dentro de la familia de las liliceas
21
ING. CARLOS BERNAL
pero actualmente se lo ubica dentro de la subfamilia de las ali

ideas de las amarilidceas.
Es una planta perenne de la familia de la cebolla. Las hojas son
planas y delgadas, de hasta 30 cm de longitud. Las races alcanzan
fcilmente profundidades de 50 cm o ms. El bulbo, de piel blanca,
forma una cabeza dividida en gajos comnmente llamados dientes.
Cada cabeza puede contener de 6 a 12 dientes, cada uno de los
cuales se encuentra envuelto en una delgada pelcula de color
blanco o rojizo. Cada uno de los dientes puede dar origen a una
nueva planta de ajo, ya que poseen en su base una yema terminal
que es capaz de germinar incluso sin necesidad de plantarse
previamente. Este brote comienza a aparecer luego de los tres
meses de cosechado, dependiendo de la variedad y condiciones de
conservacin. Las flores son blancas, y en algunas especies el tallo
tambin produce pequeos bulbos o hijuelos. Un par de semanas
antes de que el ajo est dispuesto para ser cosechado, brota un
vstago redondo que tiende a enroscarse que le llaman porrino;
este porrino es una delicia gastronmica.
Una caracterstica particular del bulbo es el fuerte olor que emana al
ser cortado. Esto se debe a dos sustancias altamente voltiles,
denominadas aliina y disulfuro de alilo.
22
ING. CARLOS BERNAL
C) EL COMINO
El comino es una
planta
herbcea
especia originaria del mar Mediterrneo, difundido en la actualidad

tambin por Amrica.
Es una planta herbcea anual perteneciente a la familia Apiaceae
(antes llamadas umbelferas). Alcanza una altura de 30 cm, tiene
hojas lanceoladas, las flores son pequeas, blancas o rosas. Las
llamadas semillas son, en realidad, los frutos que constituyen la
especia. De forma ovoidea o fusiforme alargada. El comino tiene un
caracterstico sabor amargo y un olor fuerte y dulzn gracias a su
alto contenido en aceites. Se asocia a la cocina hind, por estar
presente en el curry y con otras cocinas exticas (norteafricana,
Guatemalteca y en su minora la mexicana) aunque su uso est
muy extendido en Espaa, especialmente en la cocina del sudeste
espaol. Los cominos constituyen el ncleo bsico, majados entre
los ajos, de los famosos mojos canarios.
D) LA
La sal
SAL
comn,
conocida
popularmente como sal, corresponde a la sal denominada cloruro

sdico cuya frmula qumica es NaCl. Existen dos tipos de sal,
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ING. CARLOS BERNAL
segn su procedencia: la sal marina, que se obtiene de la

evaporacin del agua de mar, y la sal gema, que procede de la
extraccin minera de una roca mineral denominada halita.
La sal se emplea en otros campos diferentes de la alimentacin.
Uno de los ms comunes en los lugares de clima fro es la
aplicacin en las carreteras y calles para derretir la nieve
acumulada en ellas y prevenir la formacin de hielo. Esta prctica
cambia con frecuencia la salinizacin del suelo provocando serios
trastornos al medioambiente. En la poca de las heladoras antiguas
se empleaba la sal como aislante de las condiciones refrigerantes
necesarias para hacer comestible el helado durante el mayor tiempo
posible. Se emplea a veces como quitamanchas para quitar ciertas
manchas de los vestidos, para limpiar la cubertera de cobre, para
mantener las brasas de un fuego, en los recipientes quita los olores,
restaura esponjas al ser baadas en salmueras, etc. En la
antigedad lleg a ser comn emplear la sal en combinacin con
otras substancias como una pasta de dientes, algo que actualmente
sigue sucediendo con algunas marcas que comercializan dentfricos
elaborados en base a ingredientes naturales.
Otra de las aplicaciones de la sal es como descalcificadora. Sirve
para suavizar el agua y evitar as las incrustaciones de sales
minerales en las tuberas y depsitos de agua potable. Se emplea
en la industria de elaboracin del papel as como del cuero (en los
procesos de curtiembre). La sal se emplea en la industria de
elaboracin de jabones y detergentes. Se emplea extensivamente
en la industria ganadera aplicada en la alimentacin de ciertas
especies como las vacas, los cerdos, los caballos, etc. Se emplea a
veces en la elaboracin de salmueras anticongelantes. La sal se
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ING. CARLOS BERNAL
utiliza desde los aos 1980 en el sistema ecolgico de cloracin

salina del agua por electrlisis, permitiendo desinfectar y mantener
la limpieza del agua de las piscinas sin aadir cloro. En decoracin
de interiores, existen lmparas elaboradas con sal.
En los aos veinte, la compaa estadounidense Diamond Crystal
Salt Company de Mchigan public un folleto en el que describa
casi cien posibles empleos de la sal.
E) LA PIMIENTA
La Pimienta es
originaria de la India y
se
zonas
cultiva
en
Asia. Se utiliza
tropicales
de
desde la antigedad. Ha
quedado constancia del uso que hacan de ella los griegos y los
romanos. Ya en Espaa, al principio de la llegada de las especies
en la Edad Media y antes de ser descubierta la Ruta de las
Especias, se utilizaba como moneda de cambio en los mercados, tal
era su valor. Por ese motivo Blasco de Gama, se puso a la
bsqueda
de
la
ansiada
Ruta
de
la
especias.
Los pases principales productores de pimienta son India y Brasil,

seguidos de Malasia, Indonesia y otros pases sudamericanos. El
principal pas importador de pimienta es EEUU.
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ING. CARLOS BERNAL
Clases de Pimienta:
Pimienta negra: es la pimienta recolectada cuando todava no est
madura, que al dejarla secar, se pone negra y se arruga.
Pimienta blanca: es la pimienta recolectada madura, que se deja
macerar con agua, se le quita la piel y aparece el grano blanco.
Pimienta rosa y la Pimienta verde: es la pimienta recolectada verde
o muy inmadura, macerada en salmuera y sacada cada una en un
momento diferente de la maceracin.
Conservacin de la Pimienta:
Se debe guardar en frascos de cristal, bien hermtico y en un lugar
fresco y seco. La venden en polvo molida y en grano. Envasada en
tarros de cristal. Tambin hay la opcin de comprarlos en tarro de
cristal, que a la vez es molinillo, para que sea recin molida y
mantenga ms el aroma y el sabor. Si no, venden molinillos, que
Vd. llena slo la cantidad, que necesita en cada momento.
E) LA MANTECA
Este
producto
derivado
restos de la crema
de
grandes
cantidades
de
leche
los
aporta
de
grasas saturadas, colesterol y caloras, no obstante, a veces es

muy difcil no incluirlo en nuestra dieta aunque sea como parte de
otras elaboraciones. A continuacin analizaremos que hacer y que
26
ING. CARLOS BERNAL
no en estos casos, y como poder reemplazar a la manteca por otros

productos que daen menos nuestra salud.
La mantequilla, como tambin es llamada, tiene algunos mtodos
distintos de preparacin, aunque los pasos fundamentales se
repitan en la gran cantidad de preparaciones que se conocen. Estas
variantes pueden llevar a encontrar mantecas de diferentes
consistencias, sabores y aportes al organismo. La idea de su
proceso es eliminar los glbulos de agua que normalmente quedan
alojados en el interior de la manteca, ya sea a mano o utilizando
maquinaria especializada.
Si nosotros vamos a una tienda a comprar la manteca, los valores
normales de la que all se comercializa indican que est compuesta
en un 80% de mantequilla en estado puro, mientras que el resto
se divide en agua y otros componentes menores. En cambio, en la
artesanal, los valores de grasa acumulada pueden reducirse hasta
el 60%, por lo que sta resulta mucho ms beneficiosa para el
organismo.
Si bien la manteca puede obtenerse de la leche de la mayora de
los animales, como la vaca, oveja y cabra, no es posible obtenerla
de la de camello, por su composicin. Su consumo se ha
extendido en los ltimos tiempos a todo el mundo, aunque est
claro que no a todas las personas, por sus dudosos aportes al
organismo, ms propios de un deportista de elite que de un ser
humano comn y corriente.
27
ING. CARLOS BERNAL
2.4 MERCADO DE PROVEEDORES

Generalmente, los proveedores estn en los mercados populares
donde hay mayor cantidad de comercio de abarrotes, embutidos, y
la gran variedad de insumos para el pblico.
En este caso sera el mercado modelo de la ciudad de Huacho.
CAPITULO 3.- DESCRIPCION DE LAS MAQUINAS

Y EQUIPOS
3.1 PRINCIPALES PROVEEDORES
BRIMALI INDUSTRIAL S.A.C.
INGENIERIA IMKAXV EIRL
3.1 DESCRIPCION DE LAS MAQUINAS
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ING. CARLOS BERNAL
A) MAQUINA MOLEDORA
La mquina moledora TK22 HENKEL, est diseada basada en
adelantos internacionales de tecnologa de nuestro concepto
creativo. Esta est manejada a travs de mecanismos adjuntos,
esta mquina es compacta en su construccin, de fcil y fiable
funcionamiento y buena apariencia. Esta mquina est conformada
por acero inoxidable y acero al carbn, permitindole tener un
molido de calidad.
CARACTERSTICAS:
MARCA: Henkel.
MODELO: TK-22.
TIPO: Semindustrial.
FABRICACION: Acero Metlico.
VELOCIDAD DE MOLIDO (r/min): 170 rpm.
MOTOR (w): 800 elctrico
VOLTAJE: 110/220/380 voltios
PRODUCTIVIDAD DE MOLER: 250 kilos por hora.
DIMENSIONES (mm): 410x240x450
RECIPIENTE
DE
ENTRADA DE
LA CARNE
INOXIDABLE
Peso (Kg): 36.00 kilos.
29
EN
ACERO
ING. CARLOS BERNAL
CAPITULO 4: preparacin de la salchicha:

PROCESO PRODUCTIVO DE LA SALCHICHA HUACHANA
Previamente se desinfecta la carne y grasa del cerdo
Se lleva la carne junto con la grasa al congelador para
se conserve hasta su preparacin.
Se muele la carne en
que quede toda molida.
que
la maquina llamada moledora hasta
Se adereza la carne molida con el ajo, la sal, la pimienta y el

comino
Se vierte el aceite de achiote y se procede a batir con la carne
aderezada
Ya con la masa lista se procede al llenado de la salchicha donde
utilizamos el intestino delgado del cerdo, previamente raspado y
desinfectado, en la maquina llamada llenadora.
Finalmente se empaca la salchicha lista y se transporta al mercado
para ser vendido al pblico en general
30
ING. CARLOS BERNAL
CONCLUSIONES
La salchicha huachana es un tipo de salchicha tpica de
la gastronoma del Per, originaria de Huacho, ciudad ubicada al
norte de Lima.
Esta salchicha se elabora siguiendo mtodos que son
enseados de generacin en generacin. Est compuesta por carne
y grasa de cerdo y posee un caracterstico color anaranjado
obtenido a partir de los tintes naturales de las semillas de achiote.
Se suele preparar en grandes tamaos. Comnmente se troza y se
fre en poco aceite y luego se le agrega varios huevos dependiendo
de la cantidad de comensales. Algunas personas le fren cebolla en
cuadritos antes de agregar la salchicha. Se sirve caliente y
acompaada con pan, se consume tpicamente en el desayuno.
31

Monografia - Salchicha Huachana

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PROCESO DE MANUFACTURA I

ING. CARLOS BERNAL

AO DE LA INTEGRACION NACIONAL DE NUESTRO RECONOCIMIENTO DE NUESTRA DIVERSIDAD

HUAYANEY ESPINOZA, Christian

La elaboracin de la salchicha huachana, cumple un rol muy

escuela acadmico profesional, ya que

mediante ello nos enteraremos de los procesos de elaboracin de

perteneciente al autor: FEDERICO MONTER ZAVALETA.

Tambin se recurri a personas que elaboran dicho producto, como

elaboracin de la Salchicha Huachana, partiendo desde las

No encontrar muchas fuentes necesarias para realizar el

CAPITULO 2.- DESCRIPCION DE LA MATERIA

2.2 DESCRIPCION GENERAL DE LA MATERIA PRIMA

Al igual que el ser humano el cerdo para los negocios necesitan de

-Caractersticas del cerdo

Tienen el pelo grueso.

LAS RAZAS DE CERDOS SON:

blanco y des pigmentada, una de las

caractersticas ms notables de la raza es la longitud de su

a oscuro, son animales de longitud media, con referente a su

crecimiento es un poco acelerado que los dems y teniendo

alimentacin, para lo que se recomienda utilizar

primas de la zona, pero con las cantidades y proporciones

Formula de los concentrados:

Dicha frmula se debe de tener en cuenta en la fabricacin de los

elaboracin, por lo que pueda que le agreguen ms insumos.

COMERCIALIZACION CON CERDOS

son certificados gracias al

estricto control sanitario que reciben.

MATANZA DEL CERDO

Se debe preocupar que el local este limpio, con pisos de cemento y

Para matarlo podemos hacer de dos formas:

- Escalado: con agua a 70 c -90c, se verte y luego se saca la

de las heces que estn en el intestino, tener

presente que cuando est caliente el animal es mejor el arranque

Abra que vaciarlos y sacarlos en los trozos ms grandes posibles

El hgado debe de ser de coloracin oscura, lisa y suave sin

sacrificados en las mejores condiciones posibles.

conserva peor y altera antes, para lo cual las cuchillas deben de

buen amasado para

que todo se mezcle

uniformemente, debe de asarse lo ms leve posible para evitar que

elstica, lo cual al cogerlo con la mano se resbala dejndola limpia.

enmohecimiento , en el caso de que quedase bolsas de aire tras el

2.3 DESCRIPCION GENERAL DE LOS INSUMOS

truncada, verdosas claras, persistentes, alternas, mrgenes lisos,

comenzando por los capullos terminales.

bulbo se emplea comnmente en la cocina mediterrnea. Es de

pero actualmente se lo ubica dentro de la subfamilia de las ali

especia originaria del mar Mediterrneo, difundido en la actualidad

popularmente como sal, corresponde a la sal denominada cloruro

segn su procedencia: la sal marina, que se obtiene de la

utiliza desde los aos 1980 en el sistema ecolgico de cloracin

Los pases principales productores de pimienta son India y Brasil,

grasas saturadas, colesterol y caloras, no obstante, a veces es

no en estos casos, y como poder reemplazar a la manteca por otros

2.4 MERCADO DE PROVEEDORES

CAPITULO 3.- DESCRIPCION DE LAS MAQUINAS

3.1 DESCRIPCION DE LAS MAQUINAS

CAPITULO 4: preparacin de la salchicha:

la maquina llamada moledora hasta

Se adereza la carne molida con el ajo, la sal, la pimienta y el

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