Lab.

Anlisis Alimentos

Anlisis de panela

ANALISIS DE PANELA
OBJETIVOS
Determinar por medio de un anlisis fisicoqumico de una muestra de panela, la calidad de su
tratamiento y conservacin.
Investigar las normas del Icontec y del Ministerio de Salud en lo que se refiere a la panela, y
aplicarlas a los resultados obtenidos.
INTRODUCCIN
LA PANELA es un producto alimenticio con excelentes caractersticas, estando a la altura de
las exigencias para los productos alimenticios en el nuevo milenio.
La Panela es un derivado azucarado obtenido concentrando el jugo de caa de azcar hasta
obtener un producto de alta densidad, el cual se deja solidificar, se elabora en los denominados
trapiches paneleros y su produccin, elaboracin y comercializacin adolece de un estricto
control sanitario y de calidad. Este es un alimento bsico en la dieta alimentara de Colombia,
se utiliza como energtico por los adultos, en la alimentacin de las madres lactantes y es uno
de los componentes importantes en la alimentacin infantil.
Caractersticas organolpticas de panelas de buena calidad
Aspecto: Slido, de consistencia densa, sin presentar burbujas en la masa ni hundimiento en
sus caras, de superficies lisas, sin rugosidades, ni protuberancias y libre de materias extraas.
No debe presentar ataques de hongos ni de insectos.
Color: Amarillo, pardo o pardo oscuro. De color uniforme, sin manchas, verdeamiento, ni
blanqueamientos.
Textura: Caracterstica de la panela debido fundamentalmente a la relacin de azcares
reductores y no reductores.
Sabor: Dulce, no debe presentar sabor fermentado, ni sabores extraos.
REACTIVOS
Cdigo de
color

Riesgos
especficos

Azul de metileno

Verde

22

Zinc en granallas

Verde

10-15

7/8-43.3

HCl concentrado

Blanco

34-37

26-45

HCl al 10%

Blanco

34-37

26-45

NaOH en lentejas

Blanco //

35

26-37/39-45

NaOH 35%

Blanco //

35

26-37/39-45

22-36/38-50/53

22-60-61

60-61-33-48/22

53-45

Nombre

Consejos de
prudencia

Solucin de Fehling

Amonaco 5%

Glucosa al 0.5%

Verde

Sulfato de cobre pentahidratado

Verde

Tartrato de sodio y potasio tetrahidratado

Verde

Acetato de plomo

Azul

PROCEDIMIENTO
Cortar la panela para obtener aproximadamente cuatro porciones de igual tamao, raspar las
nuevas caras de las cuatro porciones hasta obtener la cantidad necesaria para el anlisis.
Mezclar completamente el material raspado y guardarlo en un recipiente limpio y seco.

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Anlisis de panela

a.
Cenizas
Son las materias minerales presentes en la panela. Se obtienen por incineracin de 1 g de
panela a 550 C durante dos horas. Estn constituidas principalmente por sales. Expresar el
resultado como porcentaje de cenizas.
b.
Humedad
- Se pesan de 2 a 3 gramos en una balanza analtica en una cpsula de porcelana tarada.
- La muestra se lleva a desecacin en una estufa a presin atmosfrica a 105C, durante dos
horas.
- Se retira el recipiente de la estufa y se coloca inmediatamente en un desecador hasta que
alcance la temperatura ambiente.
- Si es posible, se deben repetir las operaciones de secado, enfriada y pesada hasta cuando se
obtenga un peso constante, esto es cuando toda el agua de la muestra haya sido eliminada;
luego se guarda en el desecador la muestra deshidratada.
- Calcular el porcentaje de agua o humedad en la panela.
c.

Presencia de colorantes artificiales (Mtodo de Arata)

Preparacin de la lana:
Desengrasar bien la lana con ter y secarla al aire.
Lavarla con agua destilada y secarla sobre varilla de vidrio.
Determinacin:
En un vaso de precipitado disolver 10 g de panela en 100 mL de agua; agregar 2,5 mL de cido
clorhdrico al 10%, y la hebra de lana; dejar hervir durante 5 minutos.
Retirar el vaso del calor y descartar el lquido sin dejar caer la lana.
Lavar la lana repetidamente con agua destilada fra, desechar los lavados.
Adicionar al vaso que contiene la lana, 50 mL de agua destilada y 0,5 mL de amonaco.
Dejar en ebullicin por 10 minutos a fin de disolver el color artificial fijado por la lana.
Dejar en ebullicin hasta que los vapores que se desprendan ya no huelan a amonaco.
Descartar la lana
Adicionar 2,5 mL de HCl 10% v/v. Si la solucin se torna incolora, se concluye que no hay
colorante.
Si al adicionar el HCl se mantiene el color, sumergir una lana nueva.
Lavar la lana con agua destilada y descartar el sobrenadante. Adicionar de 10 mL de agua en
un beaker, sumergir la lana y adicionar 5 gotas de amonaco. Someter a ebullicin durante 2 o
3 minutos hasta que no se perciba el olor amoniacal y retirar la lana.
Seguir evaporando el sobrenadante hasta concentrar la solucin a unas pocas gotas.
En caso de presencia de colorante realizar la identificacin del colorante por cromatografa en
capa fina utilizando la siguiente mezcla de solventes: n- butanol 50%, etanol 25%, amonaco
10%, Agua 15%

d.
Azucares Reductores
El mtodo se basa en la capacidad reductora de los distintos azcares sobre una disolucin
salina de cobre. Sin embargo, es un mtodo que requiere un manejo cuidadoso y un
cumplimiento riguroso de todos los pasos para que sea reproducible. Inicialmente se
cuantifican los azcares reductores libres presentes en la muestra (glucosa principalmente),
despus de una hidrlisis cida de la sacarosa (inversin), se determinan los azucares
reductores totales. Por diferencia entre la cantidad de azcar presente antes y despus de la
inversin, se obtiene el contenido en sacarosa.
Pesar 5 g de panela y aforar a 100 mL con agua destilada. Con esta solucin llenar una bureta
de 25 mL

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En un erlenmeyer de 250 mL, medir 5 mL de Fehling A y 5 mL de Fehling B, adicionar 50 mL

de agua destilada y hacer ebullir. Se inicia la titulacin con la solucin de la bureta hasta que
empiece un viraje en el color sin suspender la ebullicin y se adicionan 3 gotas de azul de
metileno. Continuar la titulacin hasta que la solucin pase completamente a color rojo.
Expresar el contenido de glucosa como % p/p de azcares reductores
Estandarizacin de la solucin de Fehling:
Preparar una solucin de glucosa al 0,5% registrando la masa de Glucosa utilizada.
Llenar la bureta con solucin de glucosa al 0.5 % y realizar una titulacin en forma similar a la
anterior.
Segn el volumen gastado de solucin, calcular los mg. de Glucosa que pueden reducir la sal
de Cobre; y tener en cuenta ste valor para realizar el clculo de azcares reductores totales
en la muestra de vino analizada.

e.

Determinacin del contenido de azucares totales - sacarosa

- Para lograr la inversin de la sacarosa en un vaso de precipitados de 100 mL, servir 5 mL de la

solucin de panela preparada anteriormente para la determinacin de azcares reductores.
- Agregar 5 mL de cido clorhdrico al 10% v/v, homogenizar perfectamente y calentar a
ebullicin por tres minutos.
- Enfriar rpidamente y neutralizar con solucin de hidrxido de sodio 1 N utilizando fenolftalena
como indicador hasta una coloracin rosa muy tenue. Tener cuidado cuando se acerque el
punto final diluyendo un poco el NaOH para no pasar a un color rosado intenso.
- Pasar cuantitativamente la solucin, con ayuda de una varilla, a un matraz aforado de 100 mL y
aforar con agua destilada, llenando una bureta con sta solucin.
- Realizar la determinacin de los azcares reductores totales, como se describe para azcares
reductores.
- Expresar el resultado obtenido como % de azcares reductores totales
Calculo del porcentaje de sacarosa.

%sacarosa (% A.R.T . % A.R.) * 0.95

f.

Identificacin de blanqueadores derivados del azufre tales como hiposulfito de

sodio e hidrosulfito de sodio

Preparacin del papel filtro impregnado con acetato de plomo:

Tomar un papel filtro y humedecer el centro con una solucin de acetato de plomo (se
disuelven 5 g de acetato de plomo en 20 mL de agua destilada).
Colocar luego en estufa de secado a baja temperatura hasta que el papel est completamente
seco sin que se queme el papel ni se tueste.
Repetir este procedimiento dos veces ms.
Colocar en un erlenmeyer de 125 mL, 25 g de la muestra.
Agregar 5 mL de agua destilada y agitar hasta que se observe una mezcla homognea.
Aadir 1 g de zinc en polvo y homogenizar
Teniendo cerca el papel de filtro preparado anteriormente, adicionar 5 mL de HCl concentrado
evitando que el papel toque la pipeta y procurando el mnimo escape de los vapores
desprendidos.
Tapar inmediatamente la boca del erlenmeyer con el papel de filtro humedecido con la solucin
de acetato de plomo, y asegurarlo utilizando un resorte para evitar la prdida de los gases.
Agitar sin que la mezcla toque el papel.
Dejar en reposo por 15 minutos y observar el papel de filtro, si aparece una mancha negra con
brillo metlico o pardo oscuro con el mismo brillo, indica la presencia de blanqueadores
derivados del azufre en la muestra analizada.

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PREGUNTAS
a. Investigar las normas que establecen los criterios de calidad para la panela.
b. Cuales son las medidas de carcter sanitario que existen sobre la produccin, elaboracin y
comercializacin de la panela?
c. Que es el clarol y cuales son sus sustituyentes?

BIBLIOGRAFA
BERNAL DE RAMREZ, I. Anlisis de Alimentos. Santa fe de Bogot: Academia Colombiana
de Ciencias Exactas, Fsicas y Naturales, 1993. 313 p.
COLOMBIA. Ministerio de Salud. Manual para el Anlisis de la Panela. Santa fe de Bogot: El
ministerio. 1995
LEES R. Manual de Anlisis de Alimentos. Espaa: Editorial Acribia, 1969. 288 p.
MATISSEK, R., SCHNEPEL, F-M. y STEINER, G. Anlisis de los Alimentos: Fundamentos,
Mtodos y Aplicaciones. Espaa: Editorial Acribia, 1992. 416 p.