UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN

E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: BIOSEGURIDAD INDUSTRIAL

PRACTICA N 10
INSPECCIN HIGINICO SANITARIA A UNA EMPRESA AGROINDUSTRIAL
I. INTRODUCCIN.
En la presente prctica se realizar una inspeccin higinico sanitario a una empresa
agroindustrial de la localidad, observndose la infraestructura interna, externa, distribucin
de reas, equipos y materiales de trabajo en la preparacin de los alimentos, personal
que labora, circulacin del personal y desalojo de desperdicios en el establecimiento,
evaluacin que permitir como estudiantes verificar el cumplimiento de las disposiciones
del Ministerio de Salud a fin de garantizar la inocuidad alimentaria de los productos que se
procesan en el establecimiento.
La inspeccin sanitaria es el conjunto de actividades de prevencin, tratamiento y control
sanitario-epidemiolgico que se realiza como funcin exclusiva por el personal facultado
para esta actividad a nivel nacional, provincial o municipal, y que tiene como objetivo
exigir el cumplimiento de las disposiciones jurdico-sanitarias.
La inspeccin sanitaria se ejerce en todo el territorio de un pas y las decisiones
adoptadas por las autoridades de la misma son de obligatorio cumplimiento para todas las
personas jurdicas individuales o colectivas, nacionales o extranjeras.
Las decisiones, medidas y acciones dispuestas como resultado de la Inspeccin sanitaria
slo pueden ser derogadas, modificadas o suspendidas por otro inspector de nivel
jerrquico superior, mediante resolucin escrita y fundada.
II. OBJETIVOS.

Capacitar a los estudiantes en las tcnicas de inspeccin higinica sanitaria en

plantas agroindustriales y afines al rubro.
Desarrollar habilidades, destrezas y percepcin en la inspeccin higinica
sanitaria.

III. REVISION BIBLIOGRFICA.

Los Principios Generales para la Higiene de Alimentos establecen una base slida para
asegurar la inocuidad de los alimentos y deben aplicarse de acuerdo a las normas
sanitarias y directrices que rigen el estado peruano.
Los Principios siguen la cadena de alimentos desde la produccin primaria hasta el
consumo final, resaltando los controles de higiene bsicos que se efectan en cada etapa
con enfoque a la adopcin de un sistema de calidad HACCP.

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La Higiene y Vigilancia de la Sanidad de los Alimentos compromete al Estado. En el caso

de productos de base agropecuaria, esta responsabilidad es encargada al
Ministerio de Agricultura, en caso de los productos industrializados al Ministerio de Salud,
segn el
Decreto Supremo N 007-98 SA. La comercializacin y el expendio de alimentos, est
bajo el mbito de los municipios respectivos. La vigilancia en el rotulado y publicidad de
alimentos, es de responsabilidad del INDECOPI.
Corresponde a las empresas involucradas, el respeto a las normas de higiene para
ofrecer productos inocuos, con informacin adecuada en las etiquetas y publicidad
responsable.
Al final, ganarn la confianza sobre sus productos a los consumidores de los mismos.
ORIGEN DE LA HIGIENE, INSPECCIN Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS
Hasta el siglo XVIII, las prcticas fraudulentas o adulteraciones se limitaban a la
sustraccin de parte del peso o del volumen del alimento comprado, a la incorporacin de
sustancias inertes para aumentar su peso y volumen, a la venta de carne de animales
muertos de enfermedades espordicas o infecciosas y a la de alimentos descompuesto,
cuyo sabores y olores repugnantes se enmascaraban, como en la Edad Media, con la
adicin de yerbas aromticas y especias diversas (Sanz, 1988).
Esta nueva concepcin en el control de calidad higinica de los alimentos es conocida
como el sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), presentado por
primera vez en la National Conference on Food Protection (1971). Posteriormente, el
Comit Consultivo Norteamericano sobre Criterios Microbiolgicos de los Alimentos
(NACMCF) elabor un documento denominado HACCP Principles for Food Production
(1989) en el que se plasma los fundamentos generales y los 7 principios del sistema
HACCP. Desde entonces, se ha venido aplicando en la industria alimentaria, en primer
lugar para prevenir riesgos de tipo microbiolgico, y en la actualidad para asegurar la
calidad sanitaria de los alimentos, evitando riesgos biolgicos, fsicos y qumicos. La
traduccin al espaol de este programa ha sido anlisis de riesgos y control de puntos
crticos (ARCPC) cuya consolidacin definitiva, en lo que se refiere a su aplicacin en la
industria alimentaria, la representa la Directiva 93/43/CEE, transpuesta en el Real Decreto
2207/95 de 28 de diciembre (BOE de 27 de febrero de 1996), por el que se establecen las
normas de higiene relativas a los productos alimenticios. Esta normativa obliga a las
empresas del sector alimenticio a indicar cualquier fase de su actividad que sea

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determinante para garantizar la seguridad de los alimentos y velarn porque se definan,

se pongan en prctica, se cumplan y se actualicen procedimientos de seguridad
adecuados, de acuerdo con los principios en los que se basa el ARCPC. Se contempla
toda la cadena alimentaria incluida la distribucin y restauracin, procedindose a una
rpida y efectiva correccin de errores.
INFORMACIN SOBRE LA HIGIENE Y EL SANEAMIENTO
La informacin sobre los procedimientos de limpieza, desinfeccin y control de plagas
deben indicar como mnimo, objetivos, alcance, responsables, herramientas y materiales,
uso, frecuencia, control, verificacin y registros. Asimismo se deben indicar las sustancias
qumicas a utilizar (desinfectantes y plaguicidas) y sus concentraciones. Adems se
deben incluir los controles fsico-qumicos y microbiolgicos necesarios para verificar su
eficacia. (HACCP).
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM).
Las BPM involucrando el diseo sanitario de las reas de produccin, que son criterios
tcnicos sanitario de diseo de fbrica de alimentos tendientes a proteger la inocuidad
de los productos y abarquen instalaciones, equipos, utensilios, redes de servicios
industriales y las de operacin diaria, que son planes y programas con el propsito de
mantener en forma permanente ambientes limpios y seguros para el procesamiento de
alimentos, entre los que se encuentran los de limpieza y desinfeccin, control de plagas,
mantenimiento y manejo de residuos ( Ministerio de Salud, 1997).
PLAN DE SANIAMIENTO
La limpieza y desinfeccin son procedimientos de gran importancia, ya que permiten
controlar la presencia de microorganismos en las superficies que tienen contacto con la
materia prima y productos terminados.
Estos procesos deben utilizarse de rutina ya que el trabajar con alimentos exige que se
tomen medidas para evitar la contaminacin del ambiente, del material de vidrio y del
personal (Wildrbett 2000).
LIMPIEZA
La limpieza debe ser un paso a la desinfeccin y se define como el proceso de remover, a
travs de medios mecnicos y/o fsicos, el polvo, la grasa y materia orgnica que pueden

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servir de nutrientes a los microorganismos, en superficies, equipos, materiales, personal,

entre otros. Este proceso, junto con un adecuado proceso de desinfeccin, es
indispensable para controlar la presencia de los microorganismos en el ambient
(Jimnez et al 2000).
DESINFECCION
Un desinfectante es una sustancia qumica que destruye un amplio margen de
microorganismos, pero no necesariamente las esporas bacterianas y la desinfeccin de
un proceso que implica la destruccin de los microorganismos a travs del uso de
sustancias qumicas o agentes fsicos para obtener mejor calidad microbiolgica de los
alimentos. (Caballero, et al 2000).
Beneficios de la limpieza y desinfeccin
Algunos de los beneficios es contribuir a la seguridad de los alimentos, porque donde no
hay suciedad y microorganismos se pueden lograr mejores productos. El consumidor
percibe y valora estos procedimientos; ayuda a conservar y tener una vida til ms larga,
mejora el ambiente laboral, porque previene la formacin de los olores desagradables y la
aparicin de plagas. (Gutirrez, 2003).
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. MATERIALES

Formato de inspeccin
Lapicero
Tablero
Mandil, gorra y mascarilla
Botas

4.2. MTODOS
Se proceder a efectuar la inspeccin higinica sanitaria en funcin a los puntos que
contempla el formato de evaluacin a fin de dar puntos de vistas en los siguientes
aspectos:

Condiciones de manejo de los alimentos.

Condiciones Higinico sanitarias.
Personal.
Equipos Utensilios.
Agua y desage.

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Servicios higinicos.
Infraestructura.
Vestuarios.
Otros.

V. RESULTADOS Y DISCUSIN.
En el cuadro siguiente se mostraran los resultados sobre la inspeccin que se hizo a la
empresa industrias de alimentos procesados (INDAPRO), que se tomaron los siguientes
aspectos.
N
I
II
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7

ASPECTO
CONDICIONES DE MANEJO DE ALIMENTOS
15p
CONDICIONES HIGIENICAS SANITARIAS
PERSONAL
20p
EQUIPOS Y UTENSILIOS
20p
AGUA Y DESAGE
20p
SERVICIOS HIGINICOS
20p
INFRAESTRUCTURA
25p
VESTUARIOS
5p
OTROS
20p
TOTAL GENERAL

PUNTAJE

Los resultados de la inspeccin higinica sanitaria sern reportados en el formato adjunto

(Anexo 1) haciendo los comentarios correspondientes de acuerdo a cada item de
evaluacin segn el D.S. 007 de Vigilancia y Control de bebidas y alimentos.
La informacin sobre los procedimientos de limpieza, desinfeccin y control de plagas
deben indicar como mnimo, objetivos, alcance, responsables, herramientas y materiales,
uso, frecuencia, control, verificacin y registros. Asimismo se deben indicar las sustancias
qumicas a utilizar (desinfectantes y plaguicidas) y sus concentraciones. Adems se
deben incluir los controles fsico-qumicos y microbiolgicos necesarios para verificar su
eficacia.
El diseo de fbrica de alimentos tendientes a proteger la inocuidad de los productos y
abarquen instalaciones, equipos, utensilios, redes de servicios industriales y las de
operacin diaria, que son planes y programas con el propsito de mantener en forma
permanente ambientes limpios y seguros para el procesamiento de alimentos, entre los
que se encuentran los de limpieza y desinfeccin, control de plagas, mantenimiento y
manejo de residuos (Ministerio de Salud, 1997).

VI. CONCLUSIONES.

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La inspeccin higinico sanitaria realizada a la empresa industrial de alimentos

procesados INDAPRO tuvo como resultado favorable unas muy buenas condiciones.

Por tener un buen manejo en las practicas realizadas.

Inocuidad en su establecimiento.
Ambientes apropiados y amplios.
Ambientes personalizados segn la cantidad de trabajadores.

Se detect no muchos desventajas ya que la empresa se rige a las normas y lleva un

buen plan de mantenimiento.
Para que la empresa sea ms productiva se le recomienda la renovacin de equipos ms
modernos mejores mtodos de trabajo para la produccin.

VII. BIBLIOGRAFA.

Ministerio De Salud. 1998. DS-007-98. Vigilancia y control de alimentos y bebidas.

http://www.minsa.gob.pe/diresahuanuco/SAMBIENTAL/2011/boletin3.pdf
Environmental Health Project, OPS, Plan, USAID (2004). Improving health through
behaviour change. A process guide on hygiene promotion. (Mejora de la salud a
Travs del cambio de comportamiento. Una Gua para la Promocin de la
Higiene).

VIII. ANEXOS.

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ALMACN DE MATERIA PRIMA

PARIHUELAS

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EXTINTORES
ADECUADOS

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EQUIPOS EN MANTENIMIENTO

ALMACN DE PRODUCTOS TERMINADOS

ACTA DE INSPECCIN DE CONDICIONES SANITARIAS

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1. DATOS GENERALES
NOMBRE DE LA EMPRESA: industria de alimentos procesados INDAPRO
DIRECCIN: AV. Miraflores s/n zona santa Mara de Huallaga K 2.5 carretera
Hunuco-Tingo mara
REFERENCIA: costado de la estancia country club
FECHA: 21-10-2015
N
I

II
2.1

2.2

2.3

2.4

2.5

2.6
2.7

ASPECTO
CONDICIONES DE MANEJO DE ALIMENTOS
15p
Presentacin general (sobre parihuelas, en rumas
ordenadas).
Identificacin del producto
Proteccin del alimento durante el almacenamiento, durante
la preparacin, envasado, transporte.
CONDICIONES HIGIENICAS SANITARIAS
20p
PERSONAL
Cantidad d trabajadores
Con carnet sanitario vigente
Trabajadores con enfermedades infecto contagiosa
Trabajadores con heridas visibles
Usos de uniforme adecuado y limpio
Apariencia del trabajador (cabello, manos, uas)
EQUIPOS Y UTENSILIOS
20p
Material de construccin y diseo
Estado higinico de parihuelas, masas, mostradores
Conservacin y estado de limpieza de los equipos
Ubicacin
AGUA Y DESAGE
20p
Suministro de agua potable
Condiciones higinicas de los tanques y depsitos de agua
Operatividad del sistema de distribucin de agua
Sistema adecuado de agua
SERVICIOS HIGINICOS
20p
Limpieza y ubicacin adecuada de servicios
Existe nmero adecuado de lavaderos
Existe nmero adecuado de WC
Existe nmero adecuado de duchas
Facilidades de aseo, toallas limpias, jabn, secador de aire,
basureros.
INFRAESTRUCTURA
25p
Condiciones adecuadas de limpieza
Paredes de material que facilite su aseo y limpieza
Pisos de materiales que facilite su aseo y limpieza
Techos de material que facilite su aseo y limpieza
Iluminacin y ventilacin adecuada (presencia de equipos)
VESTUARIOS
5p
Posee rea de vestuarios con gabinetes para guardar
OTROS
20p

PUNTAJE
13
4
4
5

18
3
3
3
3
3
3
18
5
4
5
4
19
5
5
5
4
19
4
4
4
3
4
23
4
5
5
4
5
5
5
19

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Presencia de insectos, roedores y animales

Proteccin contra insectos, pjaros y desinfeccin adecuada
Almacenamiento de los elementos de limpieza y desinfeccin
adecuada
Manejo adecuado de desechos industriales y basura (tachos
con tapa, reas independientes separadas
TOTAL GENERAL

5
5
4
5
134

CLASIFICACIN DE LAS CONDICIONES HIGINICO SANITARIO

CLASIFICACIN
Condiciones malas
Condiciones mnimas
Condiciones regulares
Condiciones buenas
Condiciones muy buenas

PUNTAJE
0-74
75-87
88-102
103-123
124-145

PORCENTAJE
0-50
51-60
61-70
71-85
86-100