PROBLEMAS AMBIENTALES EN LA INDUSTRIA DE LA HARINA

DE PESCADO

I.

INTRODUCCION

En el Per, la industria de harina de pescado es la segunda ms grande

despus de la minera. Aproximadamente 130 plantas harineras cubren la lnea
costera peruana, procesando hasta 10 millones de toneladas de pescado en un
buen ao que se exportan casi en su totalidad. Los productores de harina estn
asimismo entre los principales generadores de residuos orgnicos en las zonas
costeras peruanas.
Elevados volmenes o concentraciones de residuos orgnicos vertidos al
ambiente conllevan al deterioro de la salud pblica y de los recursos naturales
y pueden obstaculizar el potencial de crecimiento de largo plazo de un pas. El
Banco Mundial, la FAO y las organizaciones ambientales han venido ejerciendo
creciente presin sobre el Per para que utilice sus recursos pesqueros de una
manera ms sostenible.
Ms an, algunas compaas Europeas han estado considerando limitar sus
compras de pescado slo a aquellos pases que practiquen una gestin
sostenible de sus recursos pesqueros.
Estas presiones han inducido a los industriales harineros peruanos a
esforzarse cada vez ms para optimizar la eficiencia de sus procesos en sus
plantas. Desde 1995, el CONAM y USAID, bajo el mbito de SENREM,
Gestin Sostenible del Ambiente y los Recursos Naturales, han apoyado
proyectos para mejorar la eficiencia y calidad de los procesos de produccin
de harina de pescado, ayudando a industriales harineros peruanos a aplicar
tcnicas de prevencin de la contaminacin. Los Proyectos han alentado
investigaciones del proceso productivo como un medio de reducir la generacin
de residuos, sistemas de tratamiento de aguas residuales y emisores
submarinos que a la vez reduzcan la emisin de residuos.

II.

EL PROBLEMA DE CONTAMINACION

La industria de harina de pescado es una actividad que genera divisas, puestos

de trabajo y contribuye al desarrollo del Per aprovechando un recurso que se
encuentra relativamente en abundancia en el ecosistema marino peruano. En
los lugares donde se han ubicado las industrias de produccin de harina de
pescado han surgido graves problemas de contaminacin del agua y del aire,
especialmente en Paracas, Paita y Chimbote.
Chimbote puede considerarse la ciudad ms contaminada del Per. Unas 30
fbricas de harina de pescado vierten a esta baha grandes cantidades de agua
de cola, sanguaza y gases contaminantes.
El proceso tradicional con que operan la mayora de plantas pesqueras en
zonas del Per no contempla tratamiento de residuos industriales lquidos, solo
se vierten a travs de emisarios mar afuera, ubicados en el borde litoral y en
otros casos una distancia entre 100 y 500 m de la playa, llevando alta carga
orgnica que contamina el mar.
El impacto en el paisaje marino se manifiesta, porque los residuos de aceites y
grasas, slidos en suspensin y otras sustancias llegan a las playas, adems
estos aguas y arenas al contacto con el hombre, causan conjuntivitis, "alergias
drmicas" y otras enfermedades.
La produccin pesquera no es un problema. El problema est en verter los
desechos directamente al mar, sin un tratamiento previo.
El impacto que ocasiona esta industria, se da desde la extraccin del recurso,
el cual es trasladado en embarcaciones que en mayora carecen de sistema de
fro haciendo que el pescado disminuya su calidad. El entorno de la chata
(dispositivo flotante que cuenta con manguerones, equipos de bombeo y
tuberas absorbentes que se utilizan para el bombeo de la materia prima de la
embarcacin hasta la planta), se convierte en un ecosistema particular, por la
cada de residuos orgnicos, escamas, residuos orgnicos, combustible y

grasas, que generan la formacin de sedimentos negruzcos con olores

sulfurosos, pelculas de escamas que evitan la rpida oxigenacin del fondo y
posterior muerte de organismos vivos. Entonces el agua de bombeo es el
primer vertimiento contaminante al mar, difcil de tratar por el gran volumen de
agua.
El agua utilizada para el bombeo del pescado forma sanguaza con los residuos
orgnicos producto del deterioro de los tejidos del pescado. La cual junto a
restos de grasas, aceites y combustibles de los motores es expulsada al mar,
formndose "halos aceitosos" con materiales suspendidos, etc., que modifican
la calidad del agua. La sanguaza es el segundo vertimiento contaminante.
El agua de cola es el tercer vertimiento contaminante al mar que es el lquido
con contenido de slidos posterior al proceso de produccin, al pasar por un
prensado y separar las aguas del aceite.
III.

PROCESO PARA LA ELABORACION DE LA HARINA DE PESCADO

a) Dosificacin Del Antioxidante

Las grasas de las harinas de pescado se estabilizan mediante la adicin

de antioxidante, inmediatamente despus de la fabricacin.
Los

antioxidantes

son

compuestos

qumicos

que

retardan

la

autoxidacion.
.
La autoxidacin supone que una molcula de reacciona con una
molcula de lpido en un enlace no saturado para formar un perxido,
despus que una o dos molculas han sido activadas por medio de la
absorcin de una fraccin de energa.
El perxido formado tiene la facultad de activar nuevas molculas
formando nuevos perxidos, y de esta manera se establece una

reaccin en cadena al menos que se disipe la energa en una reaccin

alternativa.
Si no se detiene la reaccin, que es exotrmica, el producto se
combustiona, bajan los pesos moleculares y adicionalmente se produce
mal olor y sabor rancio.
b) Estudio De La Materia Prima
La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del proceso
productivo; de estos dos parmetros el de mayor importancia es la
materia prima, tan es as que se considera que su influencia en la
calidad del producto final alcanza el 70 - 75 %.
c) Descarga Del Pescado
Al descargar el pescado en la fbrica se pesa y se muestrea para
comprobar la frescura de los pescados
El transporte del pescado desde las embarcaciones a la fbrica debe
hacerse con el menor dao posible, de tal forma que en todo momento
se evite el destrozo del pescado y con ello no se facilite el proceso
autoltico y microbiano.
d) Operacin De Coccin
La operacin unitaria de coccin tiene como fin:
Coagular las protenas.
Esterilizar los pescados con el fin de detener la actividad enzimtica y
microbiana.
Liberar la grasa de las adiposas y el agua.
e) Pre-Desaguado Pre-Prensado

 El del pre-desaguado es efectuar un drenaje previo al prensado con la

finalidad de aumentar su capacidad.
f) Operacin De Extrusin Prensado
La operacin de prensado tiene como objetivo la separacin de agua y
grasa de tal forma que la torta de prensa contenga la menor cantidad
posible de estos dos componentes y sea pobre en slidos.
g) Operacin De Centrifugacin
Es la operacin que utiliza la centrfuga para separar los diversos
componentes que tiene el licor de prensa como son la grasa, slidos
solubles e insolubles y agua, en razn de su diferencia de densidades.
h) Operacin De Evaporacin
La evaporacin consiste en la eliminacin de vapor de un soluto
relativamente no voltil, el cual suele ser slido. Generalmente no se
elimina completamente y el producto concentrado permanece en forma
lquida, aunque algunas veces con una elevada temperatura.
i) Operacin De Secado
El objetivo es deshidratar la torta de prensa, torta separadora y el
concentrado de agua de cola unidos y homogenizados previamente; sin
afectar la calidad del producto
La principal razn es reducir la humedad del material a niveles de agua
remanente en donde no sea posible el crecimiento microbiano ni se
produzcan cosas que puedan deteriorar el producto.
j) Operacin De Molienda
El objetivo de la molienda, es la reduccin del tamao de los slidos
hasta que se satisfagan las condiciones y especificaciones dadas por los
compradores.