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ALTERAES OCORRIDAS NO LEO DE COZINHA DURANTE O

PROCESSO DE FRITURA

Anglica Gonalves dos Santos, ENERBIO-UIT, angelica@enerbio.ind.br


Henrique Bernardes Loregian, ENERBIO-UIT, hbloregian@yahoo.com.br
Jimmy Soares, ENERBIO, jimrhino@gmail.com
Alex Nogueira Brasil, ENERBIO-UIT/UFMG, brasil@enerbio.ind.br
Diego Luiz Nunes, ENERBIO-UFMG, diego@enerbio.ind.br

RESUMO: O presente trabalho tem objetivo abordar sobre as transformaes qumicas


e fsicas ocorridas durante o processo de fritura e explicitar a relevncia do estudo de
leos submetidos ao processo de frituras Pretende ainda apontar os malefcios sade
devido ao consumo de leos degradados e propor descarte adequado do leo residual.
Adicionalmente dispor a comunidade cientfica e ao poder pblico, informaes que
incentivem e possibilitem a criao de marcos regulatrios acerca do uso e disposio
de leos e gorduras utilizados na alimentao humana.
Palavras chave: leo de cozinha; Problemas nutricionais; Degradao trmica.

INTRODUO
A alimentao tem sido alvo de inmeras pesquisas cientficas devido a
preocupao com a boa alimentao e com isso gerado discusses em relao
qualidade dos alimentos. J sabido que uma alimentao correta aquela comedida e
que seja capaz de suprir todo o organismo do indivduo.
O leo vegetal, oriundo de qualquer planta oleaginosa, quando exposto a altas
temperaturas por longos perodos sofre oxidao e hidrlise dos seus triglicerdeos,
compremetendo suas propriedades nutricionais, como os cidos graxos (e.g. linolicos,
palmtico, olico e linolico), perdendo tambm antioxidantes, tocofenolcidos,
sofrendo severas transformaes qumicas e fsicas, como aumento da viscosidade, cor
do leo e odor desagradvel (COSTA NETO & FREITAS, 1996).
Muito se tem debatido sobre o uso dos leos e como podem acarretar
problemas cardiovasculares e obesidade (LALONDE, 1974). Contudo, os leos vegetais
possuem inmeras caractersticas benficas ao organismo humano, devem estar
presentes em uma dieta equilibrada, pois fornecem vitaminas, nutrientes e antioxidantes
essenciais ao organismo humano (MAHAN & STUMP, 1988). Alm da compra de um
leo de qualidade que obedea as normas da ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria), para que o uso de leos seja benvolo, ele precisa estar em bom estado de
conservao, uma vez que leos degradados tm efeito contrrio a sade, desencadeiam
inmeras complicaes no organismo (LIMA & GONALVES, 1997). Ante esta
situao, estudos se fazem imperativos para definir at que ponto se deve utilizar um
leo para a coco de alimentos.
Os leos so de extrema importncia para a constituio das membranas
celulares, contribuem para um bom funcionamento do sistema nervoso e pele. Dispe
de excelente fonte energtica. As gorduras fornecem vitaminas lipossolveis (A, D, E e
K), necessrias para o bom funcionamento do fgado, pele e dos sistemas nervoso e
digestivo. O consumo regular de leos se faz necessrio, pois o corpo no consegue
produzir as gorduras essenciais ao organismo, que so o cido linolnico (mega 6) e o
linolico (mega 3).
Os leos vegetais so constitudos por uma mistura de steres derivados do
glicerol, contendo cadeias carbnicas de oito a vinte e quatro tomos de carbono com
diferentes graus de insaturao. A composio qumica dos leos varia conforme a
espcie oleaginosa e so expressas por relao molar entre os diferentes cidos graxos

presentes na estrutura. Os cidos graxos podem ser determinados por mtodos


analticos, como cromatografia gasosa. Os principais cidos graxos so: linolico,
linolnico, lurico, mirstico, palmtico, palmitolico, esterico, olico, araqudico,
gadolico, behnico, ercico e lignocrico (GUSTONE, 2000).
Existem dois tipos de leos e gorduras, sendo os mais saudveis os leos
insaturados, sendo subdivididos em monoinsaturado e poliinsaturado, encontrados nos
leos vegetais oriundos de oleaginosas como milho (Zea mays), soja (Gliycine Max),
canola (Brassica napus L.), girassol (Helianthus annus) e algodo (Gossypium
hirsutum). Devido a estrutura do leo insaturado ser isenta de alguns tomos de
hidrognio, logo ocorre uma ligao dupla entre os tomos de carbonos, dando a eles
maior estabilidade qumica (EYCHENNE et al., 1998).
O outro tipo de gordura a saturada, considerada malfica, podendo ser
encontrada em produtos de origem animal como, carnes vermelhas e brancas, leite e
derivados integrais e azeite de dend. Esse tipo de gordura a temperatura ambiente
apresenta-se em estado slido, em sua estrutura cada tomo de carbono mantm uma
ligao simples com outro carbono e est ligado a dois tomos de hidrognio, sendo
menos estvel que leos e gorduras insaturados (EYCHENNE et al., 1998).
O consumo de leos insaturados pode ajudar na manuteno da boa sade.
Cada leo possui caractersticas particulares. O leo de linhaa, soja e canola possuem o
cido linolico, o tradicional e conhecido mega 3, mega 6 e mega 9, que so
responsveis por reduzir o risco cardiovascular, o colesterol ruim (LDL low density
lipoprotein), alm de trazer benefcios para a gestao e o bom desenvolvimento visual
e cognitivo, ajuda na preveno da demncia senil e doena de Alzheimer. O leo de
girassol, rico em antioxidantes, possui alto ndice de cido linolico e tocoferis, que
auxiliam na reduo do LDL e da presso arterial, tambm fonte de vitamina E. O
leo de algodo rico em cidos graxos, como mega 3, mega 9 e cido palmtico .O
leo de milho possui componentes utilizados como redutores do colesterol ruim, contm
60% de mega 3, previne alteraes metablicas e a arteriosclerose (OLIVEIRA et
al.,1998).
O processo de fritura ocasiona mudanas qumicas e fsicas ao leo,
ocasionando perdas nutricionais do mesmo. Na fritura o leo fica em maior contato com
a gua e o ar, iniciando um processo de degradao. Quando em contato com o ar e
partculas de restos de alimentos em decomposio o leo oxidado, e em contato com
a gua dos alimentos sofre hidrlise dos seus triglicerdeos (BILLEK et al., 1985). O

aquecimento do leo leva a formao de caractersticas antinutricionais, sendo possvel


detectar inibidores enzimticos, destruidores de vitaminas, produtos de oxidao de
lipdios, irritantes gastrointestinais e agentes mutagnicos ou cancergenos (HILL,
2000).
O aquecimento prolongado

leva a polimerizao da molcula dos

triacilgliceris, aumentando a viscosidade do leo e seu ndice de acidez. leos


oxidados e hidrolisados sofrem alteraes fsico-qumicas e mudanas organolpticas
(Figura 01) (COSTA NETO & FREITAS, 1996). O processo de deteriorao dos leos
provoca aumento dos dienos e trienos conjugados de ligaes insaturadas, elevando o
ndice de cido tiobarbitrico, perxidos iodo, ndice de refrao e viscosidade da
molcula do triacilglicerol .
A ingesto de leos com elevados teores de compostos polares provocam
severas irritaes do trato gastrointestinal, diarria e reduo no crescimento. Gorduras
oxidadas quando consumidas por cobaias ocasionaram entre outras conseqncias,
ocasionaram o aumento na peroxidao dos cromossomos. O efeito cumulativo da
ingesto contnua e prolongada de compostos com maior toxidade, como monmeros
cclicos e hidrocarbonetos poliaromticos, formandos durante a fritura, em alguns casos
levaram morte de animais em laboratrios (BILLEK et al., 1985).

Figura 01: Processo de rancidez de leos e gorduras residuais.

De acordo com recomendaes do Inmetro, o leo mais recomendado para

fritura aquele que possua maior ponto de fumaa, apresentando maior resistncia a
temperatura, dentre os mais indicados esto: soja(Gliycine Max), canola (Brassica
napus L. var), milho (Zea may), girassol (Helianthus annus) e azeite de oliva(Olea
europaea (Tabela 01).
Tabela 01: Relao da temperatura e ponto de fumaa dos leos vegetais.
Tipo de leo

Ponto de fumaa

Soja

240C

Canola

233C

Milho

215C

Girassol

183C

Azeite de oliva

175C

MATERIAIS E MTODOS
Dentro os parmetros fsico-qumicos de maior importncia a serem conhecidos
nos leos esto: ndices de acidez, perxidos, iodo, refrao, viscosidade, dienos e
trienos conjugados (MASSON et al., 1997). Existem inmeros mtodos analticos que
so utilizados para a avaliao dos leos e gorduras de frituras (WHITE, 1991). Por
outro lado dispe-se de mtodos que quantificam de forma direta os compostos de
alteraes originadas, entre os quais destacam se a determinao de compostos de
polimerizao, oxidao e hidrolise, sendo os trs tipos de alteraes mais importantes
que ocorrem no processo de fritura (DOBARGANES et al .,1988).
Em alguns pases como Blgica, Frana, Alemanha, Sua, Holanda, Estados
Unidos e Chile existem determinaes para que o leo seja inutilizado para a fritura. No
Brasil no existe nenhuma lei que expresse quando o leo de cozinha deve ser
descartado. De acordo a ANVISA no se conhece a situao real do Brasil em relao
utilizao e descarte de leos para frituras.
Algumas sugestes da ANVISA quanto ao uso correto do leo:
1. Temperatura mxima para fritura de 180C, no caso das fritadeiras de uso domstico
(frigideiras, panelas e tachos) que no possuem termostato para controle, no se deve
permitir a elevao da temperatura a ponto de produzir fumaa. Temperaturas
excessivamente altas degradam o leo rapidamente.
2. Dar preferncia em fritar por longos perodos, ao invs de utilizar a fritadeira por
vrios perodos curtos.
3. Caso a fritadeira no esteja sendo utilizada, mas existe a necessidade de mant-la

ligada para um uso iminente, a mesma deve estar parcialmente tampada, assim se evita
o contato do leo quente com o oxignio, pois o leo muito quente absorve oxignio em
maior quantidade promovendo sua oxidao.
4. Evitar completar o leo em uso presente na fritadeira com leo novo. prefervel
descartar a sobra de um leo j utilizado, pois ao complet-lo a degradao do leo
adicionado ser muito mais rpida.
5. Em intervalos de uso, o leo deve ser armazenado em recipientes tampados e
protegidos da luz, para evitar o contato com os principais catalisadores de oxidao,
oxignio e luz. Se o intervalo entre usos for longo, alm de tampado, o leo deve ser
armazenado em geladeira, para se aumentar vida de prateleira.
6. O leo deve ser filtrado a cada trmino de uso. Durante a fritura dos alimentos,
especialmente dos empanados, que tendem a liberar partculas de sua superfcie, retirar
os resduos visveis no leo com o auxlio de utenslio apropriado.
7. O leo deve ser descartado quando se observar formao de espuma e fumaa durante
a fritura, escurecimento intenso de sua colorao e do alimento e percepo de odor e
sabor no caractersticos. Cabe lembrar que o aspecto da fumaa diferente do vapor
naturalmente liberado.
8. As fritadeiras devem possuir os cantos arredondados, ou seja, no apresentar cantos
mortos que propiciem o acmulo de resduos, pois o leo polimerizado e depositado nas
paredes tende a catalisar certas reaes de degradao do leo.
9. As fritadeiras devem ser de material resistente e quimicamente inerte, ou seja, que
no contaminem os alimentos ou facilitem a oxidao do leo com a presena de cobre
ou ferro. As mesmas devem ser descartadas quando consideradas danificadas (riscadas,
amassadas, descascadas).
10. O leo no deve ser descartado na rede pblica de esgoto, as donas de casa podem
acondicion-lo em sacos plsticos ou recipientes e junt-lo ao lixo orgnico. J para os
comerciantes e fast-foods, por descartarem uma quantidade significativa, sugere-se
entrar em contato com empresas, rgos ou entidades licenciados pelo rgo
competente da rea ambiental.
muito importante que sejam observadas essas dez recomendaes de
autocontrole estipuladas pela ANVISA. Com isso, pesquisas sobre o tema em questo
sero realizadas de modo que se possa conhecer melhor, com base cientfica, as
condies reais de leos e gorduras utilizados para fritura no Brasil e consequentemente
respaldar decises futuras para o estabelecimento de legislao especfica.

RESULTADOS E DISCUSSES
Atravs do levantamento bibliogrfico, verificou-se a necessidade de que haja
uma mobilizao poltica para regulamentao, vigilncia e conscientizao a cerca do
uso do leo de fritura visto que seu uso indiscriminado pode acarretar problemas
diversos.
leos para frituras devem apresentar bom estado de conservao, devendo ser
inutilizados para a alimentao quando apresentarem altos teores de resduos e
formao de fumaa antes da temperatura indicada para cada respectivo leo, quando
aquecidos. Deve se evitar frituras por longos perodos, mesmo que o leo apresente
visivelmente bom estado de conservao.
A populao ainda inconsciente do quadro de informaes tcnicas sobre as
transformaes ocasionadas nos leos durante o processo de fritura, o que dificulta, mas
no impossibilita, que seja efetuado o controle dos mesmos, principalmente atravs de
conscientizao. Deve-se, alm do controle residencial, fazer o controle em
estabelecimentos alimentcios. Consumidores devem exigir selo de qualidade aos
alimentos comercializados.
O leo residual pode ser reciclado gerando fonte de renda e energia, podendo
ser empregado como matria-prima na produo de biodiesel (combustvel alternativo
ao diesel do petrleo), limpo e isento de enxofre, um dos responsveis pela reduo da
camada de oznio e chuvas cidas (BAIRD, 2002).
A queima do biodiesel contribui para o ciclo neutro de carbono, pois todas
emisses dixido de carbono (CO 2 ) emitidas durante a sua combusto, so absorvidas
pelas oleaginosas durante seu crescimento,o que equilibra o balano negativo gerado
pela emisso de gs carbnico na atmosfera (RAMOS, 1999).

RESULTADOS ESPERADOS
Diante dos dados aqui expostos, verifica-se a necessidade de controle referente
ao tempo de uso dos leos para coco de alimentos, considerando que se trata de uma
questo de sade pblica, uma vez que se tem conhecimento das propriedades malficas
ocasionadas em organismos vivos .
A populao ainda inconsciente do quadro de informaes tcnicas sobre as
transformaes ocasionadas durante o processo de fritura, o que dificulta, mas no
impossibilita, que seja efetuado o controle dos mesmos.

E necessrio que entidades governamentais tomem iniciativas a respeito sobre


criao de normas, que determinem quando os leos devam ser inutilizados para o
processo de coco de alimentos e incentivem estudos cientficos referentes a anlises
de leos e controle agrcola para melhorar a utilizao de leos para o processo de
fritura .

AGRADECIMENTOS
Os membros do grupo ENERBIO agradecem a empresa Biominas Indstria de
Derivados Oleaginosos Ltda. (Itana, MG) pelas bolsas de pesquisa concedidas.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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http://www.anvisa.gov.br/ALIMENTOS/informes/11_051004.htm>. Acesso: 08jul.
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