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PROCESSO DE FRITURA
INTRODUO
A alimentao tem sido alvo de inmeras pesquisas cientficas devido a
preocupao com a boa alimentao e com isso gerado discusses em relao
qualidade dos alimentos. J sabido que uma alimentao correta aquela comedida e
que seja capaz de suprir todo o organismo do indivduo.
O leo vegetal, oriundo de qualquer planta oleaginosa, quando exposto a altas
temperaturas por longos perodos sofre oxidao e hidrlise dos seus triglicerdeos,
compremetendo suas propriedades nutricionais, como os cidos graxos (e.g. linolicos,
palmtico, olico e linolico), perdendo tambm antioxidantes, tocofenolcidos,
sofrendo severas transformaes qumicas e fsicas, como aumento da viscosidade, cor
do leo e odor desagradvel (COSTA NETO & FREITAS, 1996).
Muito se tem debatido sobre o uso dos leos e como podem acarretar
problemas cardiovasculares e obesidade (LALONDE, 1974). Contudo, os leos vegetais
possuem inmeras caractersticas benficas ao organismo humano, devem estar
presentes em uma dieta equilibrada, pois fornecem vitaminas, nutrientes e antioxidantes
essenciais ao organismo humano (MAHAN & STUMP, 1988). Alm da compra de um
leo de qualidade que obedea as normas da ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria), para que o uso de leos seja benvolo, ele precisa estar em bom estado de
conservao, uma vez que leos degradados tm efeito contrrio a sade, desencadeiam
inmeras complicaes no organismo (LIMA & GONALVES, 1997). Ante esta
situao, estudos se fazem imperativos para definir at que ponto se deve utilizar um
leo para a coco de alimentos.
Os leos so de extrema importncia para a constituio das membranas
celulares, contribuem para um bom funcionamento do sistema nervoso e pele. Dispe
de excelente fonte energtica. As gorduras fornecem vitaminas lipossolveis (A, D, E e
K), necessrias para o bom funcionamento do fgado, pele e dos sistemas nervoso e
digestivo. O consumo regular de leos se faz necessrio, pois o corpo no consegue
produzir as gorduras essenciais ao organismo, que so o cido linolnico (mega 6) e o
linolico (mega 3).
Os leos vegetais so constitudos por uma mistura de steres derivados do
glicerol, contendo cadeias carbnicas de oito a vinte e quatro tomos de carbono com
diferentes graus de insaturao. A composio qumica dos leos varia conforme a
espcie oleaginosa e so expressas por relao molar entre os diferentes cidos graxos
fritura aquele que possua maior ponto de fumaa, apresentando maior resistncia a
temperatura, dentre os mais indicados esto: soja(Gliycine Max), canola (Brassica
napus L. var), milho (Zea may), girassol (Helianthus annus) e azeite de oliva(Olea
europaea (Tabela 01).
Tabela 01: Relao da temperatura e ponto de fumaa dos leos vegetais.
Tipo de leo
Ponto de fumaa
Soja
240C
Canola
233C
Milho
215C
Girassol
183C
Azeite de oliva
175C
MATERIAIS E MTODOS
Dentro os parmetros fsico-qumicos de maior importncia a serem conhecidos
nos leos esto: ndices de acidez, perxidos, iodo, refrao, viscosidade, dienos e
trienos conjugados (MASSON et al., 1997). Existem inmeros mtodos analticos que
so utilizados para a avaliao dos leos e gorduras de frituras (WHITE, 1991). Por
outro lado dispe-se de mtodos que quantificam de forma direta os compostos de
alteraes originadas, entre os quais destacam se a determinao de compostos de
polimerizao, oxidao e hidrolise, sendo os trs tipos de alteraes mais importantes
que ocorrem no processo de fritura (DOBARGANES et al .,1988).
Em alguns pases como Blgica, Frana, Alemanha, Sua, Holanda, Estados
Unidos e Chile existem determinaes para que o leo seja inutilizado para a fritura. No
Brasil no existe nenhuma lei que expresse quando o leo de cozinha deve ser
descartado. De acordo a ANVISA no se conhece a situao real do Brasil em relao
utilizao e descarte de leos para frituras.
Algumas sugestes da ANVISA quanto ao uso correto do leo:
1. Temperatura mxima para fritura de 180C, no caso das fritadeiras de uso domstico
(frigideiras, panelas e tachos) que no possuem termostato para controle, no se deve
permitir a elevao da temperatura a ponto de produzir fumaa. Temperaturas
excessivamente altas degradam o leo rapidamente.
2. Dar preferncia em fritar por longos perodos, ao invs de utilizar a fritadeira por
vrios perodos curtos.
3. Caso a fritadeira no esteja sendo utilizada, mas existe a necessidade de mant-la
ligada para um uso iminente, a mesma deve estar parcialmente tampada, assim se evita
o contato do leo quente com o oxignio, pois o leo muito quente absorve oxignio em
maior quantidade promovendo sua oxidao.
4. Evitar completar o leo em uso presente na fritadeira com leo novo. prefervel
descartar a sobra de um leo j utilizado, pois ao complet-lo a degradao do leo
adicionado ser muito mais rpida.
5. Em intervalos de uso, o leo deve ser armazenado em recipientes tampados e
protegidos da luz, para evitar o contato com os principais catalisadores de oxidao,
oxignio e luz. Se o intervalo entre usos for longo, alm de tampado, o leo deve ser
armazenado em geladeira, para se aumentar vida de prateleira.
6. O leo deve ser filtrado a cada trmino de uso. Durante a fritura dos alimentos,
especialmente dos empanados, que tendem a liberar partculas de sua superfcie, retirar
os resduos visveis no leo com o auxlio de utenslio apropriado.
7. O leo deve ser descartado quando se observar formao de espuma e fumaa durante
a fritura, escurecimento intenso de sua colorao e do alimento e percepo de odor e
sabor no caractersticos. Cabe lembrar que o aspecto da fumaa diferente do vapor
naturalmente liberado.
8. As fritadeiras devem possuir os cantos arredondados, ou seja, no apresentar cantos
mortos que propiciem o acmulo de resduos, pois o leo polimerizado e depositado nas
paredes tende a catalisar certas reaes de degradao do leo.
9. As fritadeiras devem ser de material resistente e quimicamente inerte, ou seja, que
no contaminem os alimentos ou facilitem a oxidao do leo com a presena de cobre
ou ferro. As mesmas devem ser descartadas quando consideradas danificadas (riscadas,
amassadas, descascadas).
10. O leo no deve ser descartado na rede pblica de esgoto, as donas de casa podem
acondicion-lo em sacos plsticos ou recipientes e junt-lo ao lixo orgnico. J para os
comerciantes e fast-foods, por descartarem uma quantidade significativa, sugere-se
entrar em contato com empresas, rgos ou entidades licenciados pelo rgo
competente da rea ambiental.
muito importante que sejam observadas essas dez recomendaes de
autocontrole estipuladas pela ANVISA. Com isso, pesquisas sobre o tema em questo
sero realizadas de modo que se possa conhecer melhor, com base cientfica, as
condies reais de leos e gorduras utilizados para fritura no Brasil e consequentemente
respaldar decises futuras para o estabelecimento de legislao especfica.
RESULTADOS E DISCUSSES
Atravs do levantamento bibliogrfico, verificou-se a necessidade de que haja
uma mobilizao poltica para regulamentao, vigilncia e conscientizao a cerca do
uso do leo de fritura visto que seu uso indiscriminado pode acarretar problemas
diversos.
leos para frituras devem apresentar bom estado de conservao, devendo ser
inutilizados para a alimentao quando apresentarem altos teores de resduos e
formao de fumaa antes da temperatura indicada para cada respectivo leo, quando
aquecidos. Deve se evitar frituras por longos perodos, mesmo que o leo apresente
visivelmente bom estado de conservao.
A populao ainda inconsciente do quadro de informaes tcnicas sobre as
transformaes ocasionadas nos leos durante o processo de fritura, o que dificulta, mas
no impossibilita, que seja efetuado o controle dos mesmos, principalmente atravs de
conscientizao. Deve-se, alm do controle residencial, fazer o controle em
estabelecimentos alimentcios. Consumidores devem exigir selo de qualidade aos
alimentos comercializados.
O leo residual pode ser reciclado gerando fonte de renda e energia, podendo
ser empregado como matria-prima na produo de biodiesel (combustvel alternativo
ao diesel do petrleo), limpo e isento de enxofre, um dos responsveis pela reduo da
camada de oznio e chuvas cidas (BAIRD, 2002).
A queima do biodiesel contribui para o ciclo neutro de carbono, pois todas
emisses dixido de carbono (CO 2 ) emitidas durante a sua combusto, so absorvidas
pelas oleaginosas durante seu crescimento,o que equilibra o balano negativo gerado
pela emisso de gs carbnico na atmosfera (RAMOS, 1999).
RESULTADOS ESPERADOS
Diante dos dados aqui expostos, verifica-se a necessidade de controle referente
ao tempo de uso dos leos para coco de alimentos, considerando que se trata de uma
questo de sade pblica, uma vez que se tem conhecimento das propriedades malficas
ocasionadas em organismos vivos .
A populao ainda inconsciente do quadro de informaes tcnicas sobre as
transformaes ocasionadas durante o processo de fritura, o que dificulta, mas no
impossibilita, que seja efetuado o controle dos mesmos.
AGRADECIMENTOS
Os membros do grupo ENERBIO agradecem a empresa Biominas Indstria de
Derivados Oleaginosos Ltda. (Itana, MG) pelas bolsas de pesquisa concedidas.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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http://www.anvisa.gov.br/ALIMENTOS/informes/11_051004.htm>. Acesso: 08jul.
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