ING.

WILLIAM CHUNGA TRELLES

En la naturaleza, el huevo tiene como finalidad la perpetuacin

de la especie en los animales ovparos. Las hembras de estos
animales ponen sus huevos con poco o ningn desarrollo
embrionario, y este se producir fuera del cuerpo de la hembra
en el caso de los huevos fecundados.
As se reproducen muchos peces, anfibios y reptiles, todas las
aves, los mamferos monotremas y la mayora de los insectos y
arcnidos. El estudio de los huevos, particularmente los de las
aves, es una rama de la Zoologa, denominada Oologa.

El huevo es el gameto (clula reproductiva) que aporta el

miembro femenino en la reproduccin sexual. Es un cuerpo
unicelular, de forma esfrica o ms o menos elptica (que se
denomina ovoide).
Tras la fecundacin, aloja al embrin durante su desarrollo,
proporcionndole los compuestos nutritivos que necesita y la
proteccin necesaria (en el caso de los huevos de reptiles, aves y
monotremas, mediante la cscara, tambin llamada cascarn).
El huevo de avestruz, que puede llegar a pesar hasta 1,5 kg, es
la mayor clula individual que se conoce.

Un huevo esta formado, bsicamente, por una yema central

(31%) rodeada por el albumen o clara (58%) y todo ello
envuelto por una cscara externa (11%). El huevo tiene unos
contenidos moderados en caloras y cidos grasos (AG)
saturados.
Ofrece una protena con un perfil en aminocidos ideal para las
necesidades del organismo, una alta proporcin de AG
insaturados, todas las vitaminas excepto la vit, C y minerales
esenciales de forma concentrada.

Estos macro y micronutrientes estn conservados y protegidos por

la cscara. La cscara es una estructura muy compleja que
contribuye al sistema de defensa frente a la contaminacin
microbiana del huevo y es un excelente envoltorio natural que
preserva el valor nutricional del huevo entero.
Todo ello no es sorprendente si recordamos que, el huevo forma
parte del sistema de reproduccin del ave y contiene todos los
compuestos, nutrientes y no, necesarios para el desarrollo del
embrin.

El Diccionario de la Lengua Espaola de la Real Academia define

el huevo (del latn ovum) como cuerpo redondeado, de tamao
y dureza variables, que producen las hembras de las aves o de
otras especies animales, y que contiene el germen del embrin
y las sustancias destinadas a su nutricin durante la
incubacin.
En su segunda acepcin es el huevo de la gallina, especialmente
destinado a la alimentacin humana.

La avicultura tiene su origen hace unos 8000 aos, cuando

pobladores de ciertas regiones de la India, China y
probablemente de otras zonas del sudeste de Asia iniciaron la
domesticacin de las gallinas que habitaban en la jungla.
Desde la India, acompaando a las tribus nmadas, las gallinas
cruzaron Mesopotamia hasta llegar a Grecia. Ms tarde seran
los celtas quienes en sus rutas de conquista fueron dejando
ncleos de poblacin que facilitaron la propagacin de las
gallinas por toda Europa. Se cree que el perodo de mayor
dispersin tuvo lugar durante la Edad del Hierro. Aquellas
gallinas primitivas ponan alrededor de 30 huevos al ao.

La estructura del huevo est diseada por la naturaleza para dar

proteccin y mantener al embrin del que surgira el pollito
despus de la eclosin.
Su contenido es de enorme valor nutritivo, capaz por s mismo de
dar origen a un nuevo ser vivo.
Por esta razn, el huevo se encuentra protegido de la
contaminacin exterior por la barrera fsica que le proporcionan
su cscara y membranas y por la barrera qumica que le
proporcionan los componentes antibacterianos presentes en su
contenido.

El corte transversal de un huevo permite diferenciar ntidamente

sus partes: la cscara, la clara o albumen y la yema, separadas
entre s por medio de membranas que mantienen su integridad.
Es importante tener en cuenta la estructura del huevo para
comprender cmo debe ser manipulado con el fin de garantizar
la mxima calidad y seguridad de este alimento.

El peso medio de un huevo est en torno a los 60 g, de los cuales

aproximadamente la clara representa el 60%, la yema el 30% y
la cscara, junto a las membranas, el 10% del total.

La cscara es la cubierta exterior del huevo y tiene gran

importancia, ya que mantiene su integridad fsica y acta como
barrera bacteriolgica. Est constituida, en su mayor parte, por
una matriz clcica con un entramado orgnico, en el que el calcio
es el elemento ms abundante y de mayor importancia. Tambin
se encuentran en su composicin otros minerales como sodio,
magnesio, cinc, manganeso, hierro, cobre, aluminio y boro, en
menores concentraciones.

La cscara est atravesada por numerosos poros que forman

tneles entre los cristales minerales y permiten el intercambio
gaseoso entre el interior y el exterior. Su nmero vara entre 7
000 y 15 000. Son especialmente numerosos en la zona del polo
ancho del huevo, donde aparece la cmara de aire.

La integridad y limpieza de la cscara son factores que

determinan si un huevo es apto o no para su consumo como huevo
fresco. Cuando la cscara est sucia o deteriorada es posible
que los microorganismos adheridos a la superficie penetren al
interior del huevo. Por esta razn, no pueden comercializarse
para consumo humano directo los huevos cuyas cscaras presenten
suciedad, fisuras o roturas.
La creencia popular sugiere que ingerir la cscara de huevo
triturada permite aprovechar la gran cantidad de calcio que
contiene. Sin embargo, la forma qumica en que se encuentra ese
calcio hace que no sea aprovechable por nuestro organismo.

En la clara se distinguen dos partes segn su densidad: el

albumen denso y el fluido.
El albumen denso rodea a la yema y es la principal fuente de
riboflavina y de protena del huevo. El albumen fluido es el ms
prximo a la cscara. Cuando se casca un huevo fresco se puede
ver la diferencia entre ambos, porque el denso rodea la yema y
esta flota centrada sobre l. A medida que el huevo pierde
frescura, el albumen denso es menos consistente y termina por
confundirse con el fluido, quedando finalmente la clara muy
lquida y sin apenas consistencia a la vista.

La clara o albumen est compuesta bsicamente por agua (88%)

y protenas (cerca del 12%). La protena ms importante, no solo
en trminos cuantitativos (54% del total proteico), es la
ovoalbmina, cuyas propiedades son de especial inters tanto
desde el punto de vista nutritivo como culinario. La calidad del
albumen se relaciona con su fluidez y se puede valorar a travs
de la altura de su densa capa externa.

La clara es transparente, aunque en ocasiones pueda presentar

alguna nube blanquecina que no supone ningn problema para
su consumo y suele estar relacionada con la frescura del huevo.
Sujetando la yema para que quede centrada se encuentran unos
engrosamientos del albumen denominados chalazas, con forma
de filamentos enrollados, que van desde la yema hasta los dos
polos opuestos del huevo.

La yema es la parte central y anaranjada del huevo. Est

rodeada de la membrana vitelina, que da la forma a la yema y
permite que esta se mantenga separada de la clara o albumen.
Cuando se rompe esta membrana, la yema se desparrama y se
mezcla con la clara.
En la yema se encuentran las principales vitaminas, lpidos y
minerales del huevo y por ello es la parte nutricionalmente ms
valiosa. Su contenido en agua es de aproximadamente el 50%.

Los slidos o materia seca se reparten equitativamente entre

protenas y lpidos, quedando una fraccin pequea para
vitaminas, minerales y carotenoides. Estos ltimos son compuestos
de efecto antioxidante y los responsables del color amarillo, que
vara en tono e intensidad en funcin de la alimentacin de la
gallina. El color de la yema tiene inters comercial, por lo que
puede medirse con colormetros

En su interior se encuentra el disco germinal o blastodisco, que es

un pequeo disco claro en la superficie de la yema, lugar en el
que se inicia la divisin de las clulas embrionarias cuando el
huevo est fecundado.
Ocasionalmente pueden encontrase huevos con dos yemas. Esto es
debido a que la gallina produce en una misma ovulacin dos
vulos en lugar de uno, que es lo corriente. Este accidente
fisiolgico es ms comn en las aves al principio del perodo de
puesta.

Las manchas de color rojizo o marrn que a veces aparecen en el

interior del huevo no deben confundirse con el desarrollo
embrionario, sino que son simplemente clulas epiteliales
procedentes del oviducto que se han desprendido al formarse el
huevo y que no presentan problema alguno para su consumo.
Pueden retirarse fcilmente con la punta de un cuchillo limpio.

Un huevo grande pesa unos 58 g de los que aproximadamente el

11% corresponden a la cscara, el 58% a la clara y el 31% a la
yema. Cuando se calcula en base al contenido interior del cascarn el
65% es clara y el 35% yema. Bajo las condiciones de rotura comercial,
los rendimientos suelen ser generalmente del 55 al 57 % de las claras
y del 43 al 45% de yemas, porque parte de la clara permanece sobre
la yema en la separacin. El huevo entero contiene alrededor de
un65,5% de agua, la clara un 88% y la yema un 48%.
La viscosidad del albumen de la clara a un pH de 9 comienza a
cambiar entre 56,6 y 57,2 C. La coagulacin ocurre rpidamente a
60 C. La adicin de azcar, sal y otros aditivos incrementa la
temperatura de coagulacin. La yema de huevo coagula a unos 65 C.

 Los ovoproductos son huevos, componentes o mezclas de huevos

tras su transformacin industrial mediante uno o ms procesos
(pasterizado, deshidratado, liofilizado, cocido, congelado)
elaborados por empresas especialmente autorizadas para esta
actividad.

 El huevo es un alimento de gran valor nutritivo que de forma

natural se encuentra protegido de la contaminacin exterior
gracias a la barrera fsica que le proporciona su cscara y
membranas y a barreras qumicas antibacterianas presentes en
su composicin

 La fbrica de ovoproductos es la industria alimentaria que

recibe huevos para su transformacin y produce los derivados
industriales del huevo. Los ovoproductos pueden destinarse al
consumo humano directo o a industrias -alimentarias y no
alimentarias- para otros procesados

Algunas de las ventajas del uso de ovoproductos respecto al

huevo en cscara son:
Mayor versatilidad. Se pueden emplear los derivados
apropiados para cada fin.
Fcil almacenamiento, empleo y dosificacin.
Evitan los inconvenientes derivados de la manipulacin de las
cscaras y ahorran mano de obra y tiempo.
Mayor garanta de control bacteriolgico.
Facilitan la distribucin, ya que en muchos casos se reduce el
volumen a transportar y se prolonga la vida til respecto del
huevo fresco.

 El proceso de produccin del huevo se inicia en la granja

avcola de puesta, donde se alojan las gallinas ponedoras de
estirpes seleccionadas especialmente para producir huevos
para el consumo humano

 El centro de clasificacin es la industria alimentaria que recibe,

selecciona y clasifica los huevos segn sus categoras de calidad -A y
B- y peso -clases S, M, L y XL-.

XL - Super grandes: 73 g o ms
L - Grandes: 63 a 73 g.
M - Medianos: 53 a 63 g.
S - Pequeos: menos de 53 g.

Generalmente, adems los envasa y vende a distintos clientes:

consumidores
finales,
distribucin,
industrias
alimentarias,
establecimientos de restauracin colectiva, etc.

Son los denominados huevos frescos. Se comercializan en cscara

y son los que encontramos en las tiendas de alimentacin,
clasificados por peso y marcados en la cscara con el cdigo de
la granja de produccin.

Estos huevos pueden ser empleados para su uso en fresco en el

hogar y en los establecimientos de restauracin colectiva y de
elaboracin de alimentos (restaurantes, cafeteras, bares,
pasteleras, repostera, establecimientos de temporada, cocinas
centrales, comedores colectivos y cualquier otro establecimiento
que elabore y/o sirva comidas. Se obliga a que se caliente el
alimento hasta 75 grados centgrados como mnimo en su
preparacin. Tambin se emplean en la industria de elaboracin
de ovoproductos.

 No son aptos para su consumo en fresco, ya que no cumplen los

requisitos exigidos a los huevos de categora A. Son, entre
otros, los huevos con fisuras o suciedad en la cscara, o los que
han dejado de ser frescos

 Estos huevos solo pueden ser destinados a su transformacin en

industrias alimentarias autorizadas para la fabricacin de
ovoproductos, que procesan el huevo por calor para eliminar
los riesgos sanitarios y obtener un producto seguro. No est
permitido el uso de huevos de categora B por los operadores
de la restauracin colectiva, catering, pastelera y repostera,
obradores artesanales, platos preparados y otras industrias
que elaboren alimentos, a menos que estn registrados como
industrias de elaboracin de ovoproductos por la autoridad
competente

Con el transcurso del tiempo, y en funcin de las condiciones de

almacenamiento, se producen en el huevo dos fenmenos que le
hacen perder calidad: la salida de parte del agua del huevo a
travs de los poros de la cscara en forma de vapor (lo que
origina el aumento del tamao de la cmara de aire y la
disminucin de peso del huevo), y la eliminacin de anhdrido
carbnico, que tiene como consecuencia la prdida de
consistencia de la clara y chalazas y que la yema se descentre.
Estas caractersticas son indicadores de la frescura del huevo.

Para su correcta conservacin hay que mantener los huevos en

condiciones adecuadas de temperatura y humedad del ambiente.
La humedad no debe ser superior al 80%, pues podra originar
problemas de proliferacin de hongos y otros microorganismos
que deterioran el huevo. En cuanto a la temperatura, lo ideal es
mantenerlo entre 1 y 10 C, sin llegar nunca a la congelacin.
Evitar los cambios bruscos de temperatura.

Para saber si un huevo est fresco existen varias prcticas

sencillas:
Al sumergir un huevo crudo entero en una disolucin de agua
con sal al 10%, si es muy fresco se hunde y si es menos fresco
flota.
Si cascamos el huevo, es signo de frescura la densidad de la
clara, que hace que la yema flote apoyndose sobre ella, y
que la yema est centrada dentro de la clara.
Una vez que el huevo est cocido tambin podemos saber si
era o no fresco por el tamao de su cmara de aire.

 Un gran nmero de industrias utilizan el huevo como ingrediente

de otros alimentos porque aporta, adems de su alto valor
nutritivo y sus cualidades organolpticas, una amplia gama de
propiedades funcionales que son necesarias o convenientes
para los procesos de fabricacin de muchos alimentos.

 El manejo de grandes cantidades de huevos en la industria

implica una serie de operaciones como el almacenamiento,
cascado (y generalmente batido) y la gestin de las cscaras
resultantes como residuos, por lo que resulta poco prctico el
uso de huevos en cscara. Por ello se desarroll la industria de
procesado del huevo, conocida como de elaboracin de
ovoproductos, que suministra a cada cliente el producto que
requiere, transformado y presentado segn los usos previstos.

 Los ovoproductos son huevos enteros, claras o yemas que han

sido transformados mediante un proceso industrial,
normalmente trmico (pasteurizacin, coccin, deshidratacin,
liofilizacin, congelacin) para ser utilizados como
ingredientes de otros alimentos en la hostelera o en los
procesos de la industria alimentaria.
La normativa vigente los define como los productos
transformados resultantes de la transformacin de huevos, de
diversos componentes o mezclas de huevos, o de la
transformacin subsiguiente de tales productos transformados.

 Los huevos limpios y secos son cascados mediante un sistema

mecnico que retira la cscara de forma asptica y separa la
yema de la clara si fuera necesario . Tras la filtracin y
mezclado del lquido resultante, se procede a la pasteurizacin,
tratamiento trmico que consiste en mantener el huevo lquido a
una temperatura entre 64-65 C durante 2 a 4 minutos, lo que
garantiza la eliminacin de los microorganismos patgenos que
puedan encontrarse en el huevo lquido (principalmente
Salmonella) sin alterar las caractersticas fsicoqumicas y
tecnolgicas del producto.

 La fbrica de ovoproductos es la industria alimentaria que

recibe huevos para su transformacin y produce los derivados
industriales. Estos pueden ser huevo lquido pasteurizado
(entero, clara o yema), huevo cocido, tortillas, huevo en polvo y
muchos otros.
Los ovoproductos pueden destinarse al consumo humano directo
o a su procesado por industrias u operadores -alimentarios y
no alimentarios- para formar parte de otros productos.

 La gama de ovoproductos disponibles en el mercado es muy

amplia, aunque los ms comunes son:
Huevo entero pasteurizado (o pasterizado): obtenido del
huevo sin cscara y sometido a pasteurizacin.
Clara lquida pasteurizada: obtenida del huevo fresco sin
cscara, al que se le ha retirado la yema y sometido a
pasteurizacin.
Yema lquida pasteurizada: obtenida del huevo fresco sin
cscara, al que se le ha retirado la clara y sometido a
pasteurizacin

 Huevo entero cocido (con o sin cscara): es el huevo que se ha cocido

en agua con su cscara. Puede venderse pelado o con cscara (como
los huevos coloreados, tpicos de Pascua).
Huevo deshidratado: obtenido del huevo sin cscara, pasteurizado y
al que se le ha eliminado el agua de su composicin.
Clara deshidratada: obtenida de la clara de huevo pasteurizada
una vez eliminada el agua de su composicin.
Yema deshidratada: obtenida de la yema de huevo pasteurizada y
a la que se le ha eliminado parcial o totalmente el agua.
Platos preparados cuyo ingrediente principal es el huevo (las tortillas
y los revueltos, por ejemplo, que pueden tener una composicin
variable).

Los huevos utilizados deben cascarse una vez que estn limpios y
secos. Tras la rotura de la cscara, se procede al tratamiento
trmico, que consiste en mantener el huevo lquido a una
temperatura entre 64-65C durante 2 a 4 minutos, lo que
garantiza la eliminacin de los microorganismos patgenos que
puedan encontrarse en el huevo lquido, principalmente
Salmonella, as como el mantenimiento de las caractersticas
fsico-qumicas
y
tecnolgicas
del
producto.

Algunos fabricantes realizan el mismo proceso a mayor

temperatura durante menos tiempo, lo que se denomina
ultrapasteurizacin.

 El
ovoproducto
resultante de estos
procesos queda libre
de patgenos. Su uso
adecuado
como
ingrediente en la
elaboracin
de
distintos
alimentos
mantendr unos altos
niveles de seguridad
y limitar al mximo
la
aparicin
de
contaminacin
microbiana.

 Para el uso en la cocina de ovoproductos lquidos se estima

que:
1 huevo entero son 50 gramos de huevo lquido.

1 yema son 20 gramos de yema lquida.

1 clara son 30 gramos de clara lquida.

 huevo para mantener su calidad y evitar su deterioro.

Deben respetarse siempre las indicaciones de conservacin y
la fecha de caducidad indicados en el envase.

No obstante existen algunas normas generales, en funcin del

tipo de ovoproducto:

 Los ovoproductos ultracongelados pueden conservarse durante

aos si se mantienen a una temperatura inferior a los -18C. Los
ovoproductos congelados tienen una larga duracin si se
mantienen a menos de -12C. Con un almacenamiento
prolongado pueden producirse algunos cambios fsicos, como la
coagulacin de ciertas fracciones de protena de la clara o la
gelificacin de la yema. Deben ser descongelados en
refrigeracin o bajo agua corriente fra en el envase sin abrir.

 Los ovoproductos lquidos refrigerados se deben conservar a

las temperaturas recomendadas por el fabricante mientras el
envase permanezca cerrado. Los ovoproductos lquidos
pasteurizados convencionalmente se pueden mantener sin abrir
entre varios das y varias semanas, en funcin de la calidad
microbiolgica del producto y de otros factores. Una vez
abierto el envase deben usarse inmediatamente y nunca
dejarlos a temperatura ambiente.

 Los ovoproductos desecados (en polvo) por lo general pueden

mantenerse a temperatura ambiente, en un lugar fresco, seco y
oscuro, alejados de temperaturas extremas y de olores fuertes.
Una vez que los envases de huevo en polvo se han abierto,
deben ser precintados de nuevo bien apretados, o envasados
al vaco, para prevenir la contaminacin y la absorcin de
humedad. Si el huevo en polvo se combina con ingredientes
secos y se almacena la mezcla, sta debe ser sellada
hermticamente en un recipiente cerrado y almacenado en el
refrigerador entre 0 y 10C. Los huevos reconstituidos (tras la
adicin del agua al huevo en polvo) se deben usar
inmediatamente.

 Clara en polvo. Antes de secar la clara, se le extrae la glucosa, lo que hace

que se consiga una estabilidad excelente durante el almacenamiento. La
clara de huevo en polvo dura tanto tiempo como se mantenga seca a
temperatura
ambiente.
- El huevo entero en polvo y la yema en polvo es recomendable
conservarlos en fro, a menos de 10C, para mantener la calidad.
El huevo entero en polvo normal no estabilizado tiene una vida
comercial de aproximadamente un mes a temperatura ambiente y cerca de
un
ao
en
refrigeracin.
El huevo entero estabilizado (sin glucosa), puede durar hasta un ao a
temperatura
ambiente.
La yema del huevo en polvo no estabilizada se conserva entre tres
meses a temperatura ambiente y ms de un ao en refrigeracin.
La yema del huevo en polvo estabilizada (sin glucosa) tiene una vida
comercial cercana a los ocho meses a temperatura ambiente y de ms de un
ao en refrigeracin.

 Comprobar la fecha de consumo preferente del ovoproducto a utilizar y

las recomendaciones de manipulacin del fabricante.
Desechar aquellos ovoproductos que:
- Hayan superado la fecha de consumo preferente.
- Presenten envases deteriorados o hinchados.
- Muestren signos de humedad (en el caso de ovoproductos desecados o
concentrados).
- Se hayan descongelado total o parcialmente (en el caso de congelados).
- Hayan estado a temperaturas superiores a 4C durante tiempo
prolongado (en el caso de ovoproductos refrigerados).
- Presenten mal olor al abrir el mensaje.
- Lleven varios das abiertos y/o expuestos a contaminacin.

 El fabricante de ovoproductos garantiza la seguridad

alimentaria de su producto en elenvase cerrado hasta el
momento indicado como fecha de caducidad. Una vez abierto
el envase, su contenido se puede contaminar por el medio
ambiente, utensilios o recipientes como si fuera huevo fresco. Por
ello se debe tener la mxima precaucin para evitar
recontaminaciones y conviene utilizarlo lo antes posible.
Nunca deben mantenerse los envases de huevo lquido a
temperatura ambiente, tanto si estn abiertos como
cerrados.

Otros usos del huevo y

los ovoproductos

Usos tradicionales
Todos los ovoproductos clsicos mencionados (clara, yema y
huevo entero en cualquiera de sus presentaciones) son
ampliamente empleados en el sector alimentario, lo que incluye
su uso en catering y restauracin, la elaboracin de productos
de confitera y repostera, postres lcteos, batidos y helados,
mahonesas y salsas, alimentos infantiles, panadera y galletera
e incluso para la fabricacin de algunas bebidas.

 En casi todos estos casos se trata de aprovechar, adems del

gran valor nutritivo del huevo o sus partes, algunas de las
extraordinarias caractersticas funcionales del mismo, es decir,
aquellas que le hacen ser un ingrediente til en la elaboracin
de otros alimentos.

Existen tambin otros numerosos usos del huevo y sus derivados

para fines ajenos al sector alimentario, tales como la preparacin
de medios de cultivo para microbiologa, la conservacin del
semen para inseminacin artificial o la elaboracin de champs y
adhesivos.
Tambin la cscara tiene sus aplicaciones, pues debido a su
composicin y estructura se utiliza en la elaboracin de
dentfricos, abonos, piensos, etc. lo que adems evita el coste
medioambiental del tratamiento de este residuo.

 Desde mediados de los aos 90, la bsqueda de nuevas

aplicaciones del huevo ha permitido el desarrollo de numerosos
estudios caracterizando sus componentes, as como tratando de
buscar nuevas sustancias biolgicamente activas.
En este sentido, se debe resaltar el enorme inters que
presentan los diferentes componentes del huevo debido a su
potencial aplicacin en diversos campos y, sobre todo, en
alimentacin, farmacia, medicina y cosmtica.

 En la actualidad las protenas de la clara se separan con cierta

eficacia utilizando distintas tcnicas. Los posibles usos para
algunas de ellas seran:
Ovoalbmina: es la protena ms abundante de la clara,
separable por cromatografa, y dado su poder espumante
puede ser empleada, por ejemplo, en la elaboracin de
productos tales como las mousses.

 Lisozima: es un polipptido natural constituido por 129

aminocidos, separable de la clara por cristalizacin y
precipitacin o por filtracin con membranas, adems de por
cromatografa.
Est presente en las lgrimas y la saliva, donde acta como
una barrera frente a las infecciones.
Posee un alto poder antibacteriano, en especial contra las
bacterias Gram+, lo cual le da aplicacin en el campo
farmacutico y mdico

 Es capaz de romper los polisacridos complejos que forman las

paredes de muchas bacterias (lo que provoca su lisis o muerte). Por
ello es utilizada en diversos procesos industriales, como en la
produccin de vino de calidad, donde sirve para controlar las
bacterias lcticas (y evitar el picado lctico del vino por exceso de
este cido) sin por ello perjudicar el trabajo de las levaduras.
Se puede aadir al mosto de uva, al mosto parcialmente fermentado
y al vino con objeto de controlar el crecimiento y la actividad de las
bacterias responsables de la fermentacin malolctica en esos
productos. La accin de la lisozima es casi inmediata, y luego se
elimina por precipitacin e inactivacin. Tambin se utiliza en la
fabricacin de quesos para combatir el Clostridium tyrobutyricum
responsable de las hinchazones tardas en los semicurados y curados

 Ovotransferrina (conalbmina): se consigue separar de la

clara por cromatografa lquida evitando la desnaturalizacin
de la protena. Tiene actividad antimicrobiana contra
numerosos microorganismos Gram + y -, adems de
propiedades antivirales.

 Ovomucina: adems de por cromatografa, es separable de

la clara por el mtodo de la precipitacin isoelctrica. Tiene
cualidades gelificantes e importantes propiedades bioactivas.
Recientemente se han publicado estudios relativos a su
actividad antitumoral en cultivos celulares.
Tambin diversas investigaciones han demostrado su accin
contra la absorcin del colesterol, lo cual hace prever su uso
para tal fin en los llamados alimentos funcionales

 Entre los estudios ms recientes de los componentes de la clara

o albumen se encuentra la obtencin de pptidos con actividad
antihipertensiva.
Estos pptidos se obtienen a partir de las protenas de la clara
mediante hidrlisis enzimtica, y su importancia desde un punto
de vista biotecnolgico radica en su capacidad
Antihipertensiva, por lo que sera interesante su empleo en la
prevencin de enfermedades cardiovasculares.

 La albmina de la clara de huevo tambin es una fuente

significativa de protenas destinadas a la fabricacin de
pelculas y recubrimientos, cuya obtencin se logra mediante
complejos procesos de separacin.

Mediante diferentes procedimientos, a partir de la yema se han

obtenido distintos compuestos con importantes aplicaciones
biotecnolgicas:
Fosvitina: se trata de una protena con alto contenido en
fsforo muy abundante en la yema de huevo. Se puede
obtener de la yema por extraccin en disolucin acuosa,
seguida de una purificacin cromatogrfica. Su capacidad de
unirse a iones metlicos le confiere propiedades
antibacterianas y antioxidantes y, dada su capacidad de
asociarse tambin al calcio, se prev su posible empleo como
ingrediente en la fabricacin de alimentos funcionales
destinados a la prevencin de la osteoporosis.

 IgY (g-livetina): la immunoglobulina del huevo se puede

purificar mediante tcnicas cromatogrficas y, al igual que la
IgG, tiene amplia aplicacin en el campo de la inmunologa
(tratamiento de infecciones intestinales, colitis, enfermedad
celaca, fibrosis qustica, caries, etc.).

 Lecitina (mezcla en diferentes proporciones de fosfolpidos,

triglicridos y colesterol de la yema de huevo): se obtiene
mediante distintos procedimientos basados en el uso de
disolventes orgnicos. Tiene muchas aplicaciones en el campo
de la alimentacin como emulsionante, lubricante o surfactante
y tambin en el campo de la cosmtica y de la farmacia,
fundamentalmente como base en la elaboracin de liposomas.

 Sin embargo, la obtencin de compuestos de alta pureza como

los ya comentados a partir de la yema conlleva el empleo de
tcnicas muy complejas (y costosas) que en ocasiones pueden
producir alteraciones en el producto final.
As pues, una posible alternativa es la obtencin de fracciones
de diferente composicin a partir de la yema mediante
procedimientos fsicos, de tecnologa muy sencilla y no agresiva
(evitando as las alteraciones de los productos obtenidos).

 En la cscara del huevo se encuentran presentes diferentes

protenas que podran tener aplicaciones en diversos campos,
aunque, debido a que se presentan en el huevo en pequea
cantidad, estas aplicaciones todava estn siendo estudiadas.
Ciertas protenas de las membranas testceas se pueden usar
para el cuidado de la piel de nios y adultos y se est
utilizando en muchos cosmticos

 El calcio de la cscara se est probando para pacientes con

problemas renales que necesitan dietas bajas en fosfatos.
Tambin para enriquecer productos de pan y bollera, as como
bebidas de frutas

 El principal riesgo para la salud humana que presenta el huevo

es la posible contaminacin con Salmonella . Esta bacteria no es
demasiado resistente a las condiciones ambientales, tales como
concentraciones elevadas de sal, luz solar, desecacin o calor

 La erradicacin de la Salmonella en las aves es difcil. El

microorganismo est tan adaptado al reino animal que se
encuentra en aves salvajes, roedores, insectos, reptiles.
El hecho de que est tan ampliamente distribuido en la
naturaleza hace complicado evitar la contaminacin de las
aves de corral, y tanto ms cuanto ms contacto tengan con el
medio exterior.

 La Salmonella se adapta muy bien a los animales y las

personas, y es capaz de colonizar el intestino y llegar a un
equilibrio con otros microorganismos intestinales donde
sobrevivir y se multiplicar utilizando los restos de alimentos
que van pasando por el tubo digestivo.

 El huevo puede llevar Salmonella en su cscara, ya que las

gallinas, al igual que otros animales o incluso el hombre,
pueden ser portadoras de la bacteria. La contaminacin
bacteriana del huevo fresco se puede dar por:

 Transmisin transovrica. Si la Salmonella est presente en el

ovario de la gallina, la yema puede contener bacterias desde
su formacin. Esta situacin no es frecuente.

 Contaminacin en la cloaca. La superficie del huevo recin

formada se contamina de una serie de microorganismos
entricos en el momento de la puesta, al quedar restos fecales
en la cloaca.

 Contaminacin posterior a la puesta, generalmente ambiental.

La superficie del huevo tambin se contamina por
microorganismos del ambiente (polvo, suciedad de las
superficies en contacto, etc.).

 Si la cscara est contaminada, la bacteria puede pasar al

contenido del huevo al ser cascado y despus contaminar los
alimentos que se elaboren con l. El control de la Salmonella en
la produccin de huevos se fundamenta en las medidas de
prevencin de la contaminacin de las ponedoras, a travs de
la higiene de las instalaciones y del personal y de la
manipulacin adecuada de los piensos y agua, as como de los
huevos

 Cuando se rompe un huevo fresco, sus principales defensas

naturales contra el ataque de microorganismos disminuyen o
desaparecen por completo.
Adems, las fuentes de contaminacin se multiplican: materiales
y equipos, manipuladores, medio ambiente, envases

 El riesgo que presenta para los consumidores la presencia de

microorganismos patgenos en los alimentos depende del
tiempo transcurrido desde que se produjo la contaminacin. La
Salmonella puede multiplicarse a una velocidad muy elevada
en cualquier alimento fresco.

 Durante cuatro horas a una temperatura superior a 20 C se

pueden reproducir nueve generaciones de bacterias, lo que
implica que si slo hubiera una Salmonella en una partcula, tras
cuatro horas se habran producido ms de 500 bacterias. Si el
nmero inicial fuese de diez, el resultado final sera de ms de
5.000.

 Por esta razn si los platos elaborados no se refrigeran

rpidamente (los frigorficos domsticos suelen estar a
temperaturas inferiores a 8 C) el microorganismo se
multiplicar, con el consiguiente riesgo para los consumidores

 La Salmonella es una bacteria no demasiado resistente a la luz

solar intensa, la desecacin, concentraciones elevadas de sal o
altas temperaturas.
Un proceso de cocinado adecuado, alcanzado la temperatura
de 70C aproximadamente, garantiza la eliminacin del
microorganismo y por tanto anula todo su efecto

 Uno de los alimentos habitualmente relacionados con la

Salmonella es la salsa mayonesa elaborada con huevo fresco.
Ello se debe a que, al no estar sometida a tratamiento trmico,
si la bacteria est presente en el huevo, no se destruye en el
proceso de elaboracin y puede reproducirse en condiciones
idneas.

 Si los controles y las medidas de prevencin fallan, cuando

consumimos un alimento contaminado la Salmonella se
reproduce en nuestro organismo causando la salmonelosis. La
infeccin se desarrolla con sntomas indicativos del proceso.
En primer lugar, durante el tiempo comprendido entre las 24 y
las 48 horas tras la ingestin de alimentos contaminados, la
persona afectada sufre vmitos, diarrea y fiebre elevada que
puede superar los 40 C.
La diarrea presenta un color verde esmeralda debido a que no
se metabolizan los cidos biliares.

 Tanto las personas enfermas como los animales que tienen

Salmonella en su intestino son portadores de sta durante meses
e incluso aos.
La consecuencia es que la materia fecal de los portadores
tendr una elevada concentracin del microorganismo
patgeno.
Por ello el mejor sistema de prevencin en este punto es
acentuar las medidas de higiene personal

 La influenza aviar es una enfermedad de origen vrico que

puede afectar a diferentes especies animales y de forma muy
especial a las aves de corral

 Con respecto al consumo de huevos procedentes de zonas

afectadas por el virus de la influenza aviar, la Organizacin
Mundial de la Salud indica que, hasta la fecha, no hay
evidencia epidemiolgica que sugiera que el consumo de
huevos o sus derivados hayan transmitido el virus de la
influenza aviar a humanos.

 Sin embargo, como medida preventiva se recomienda que los

huevos de las zonas en las que se hayan detectado brotes de
esta enfermedad en aves de corral no se consuman crudos o
insuficientemente cocinados.

 El cocinado apropiado, alcanzando la temperatura de 60 C

durante 3,5 minutos, inactiva el virus que pudiera estar
presente en los huevos.
El cuajado de la clara y la yema garantiza que se ha llegado
a esa temperatura.
La pasterizacin usada por la industria para los ovoproductos
es tambin eficaz para inactivar el virus.

Las normas de higiene de los alimentos y la

trazabilidad son herramientas esenciales para
garantizar la seguridad alimentaria