04/08/2014

BUENAS PRCTICAS
AGRCOLAS - GLOBALGAP
Ing. Melissa Ganoza Garca
melissaganozag@hotmail.com
06 de Agosto 2014
LIMA - PER

Objetivos de la sesin
Establecer una visin clara de las Buenas Prcticas
Agrcolas (BPA)
Identificar y analizar los requerimientos para el
cumplimiento de las BPA
Reconocer las disposiciones legales nacionales e
internacionales.

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Contenido de la sesin
Conceptos claves
Legislacin
Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) Globalgap
Definiciones
Criterios de cumplimiento
Modulo base para todo tipo de explotacin agropecuaria
Mdulo base para cultivos
Frutas y hortalizas

Sistema de
gestin
(BRC, IFS,
SQF )
HACCP

Pre requisitos
(BPA, BPM, BPH, POES)

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FUENTE: Gua de Buenas Prcticas Agrcolas

Buenas Prcticas Agrcolas

Conjunto
de
principios,
normas
y
recomendaciones tcnicas aplicables a las
diversas etapas de produccin agrcola para
ofrecer al mercado productos de elevada calidad
e inocuidad para su comercializacin directa o
procesamiento agroindustrial, contemplando un
mnimo de impacto ambiental.
ambiental.

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Fuente: Manual de Buenas Prcticas Agrcolas para la agricultura familiar (FAO, 2007).

FUENTE: Gua de Buenas Prcticas Agrcolas

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Produccin primaria

SENASA

Origen de las BPA

Aumento de las enfermedades gastrointestinales.
Incremento de presencia de contaminantes qumicos
en los productos.
Contaminacin mundial.

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FUENTE: Gua de Buenas Prcticas Agrcolas

Modelos de BPA

F2F M&S

US GAP

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www.globalgap.org

GLOBALGAP
EUREP = Euro Retailer Produce Working Group.
Grupo de Minoristas de Europa.
GAP = Good Agricultural Practice. Buenas Prcticas
Agrcolas.
FoodPLUS: Organizacin privada sin fines de lucro
con oficina principal en Colonia Alemania.
Representa el secretariado de GLOBALGAP. Duea
de los documentos normativos.

2007

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Documentos normativos
Reglamento General
Introduccin Aseguramiento Integrado de
Fincas
Puntos de Control y Criterios de
Cumplimiento
Check list
Versin actual de la norma: 4.0 - 2

Estructura del GLOBALGAP

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Puntos de control y criterios de

cumplimiento

GLOBALGAP ver 3.1

Puntos de control y criterios de

cumplimiento
72

80
70
60

40

50
40
30

32
23

23

22

20

10
0
AF
Obligatorio mayor

CB
Obligatorio menor

FV
Recomendado

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Niveles de cumplimiento mnimo

0bligatorios
Mayores

100%

0bligatorios
Menores
aplicable

Recomendado.

0%

>95%

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AF1. Historial y manejo de la explotacin

Mapa o plano de la
explotacin o sealizacin
de lotes
lotes..
Sistema de registro para
cada zona de produccin.

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AF1. Historial y manejo de la explotacin

Evaluacin de riesgos de nuevas zonas de

cultivo o zonas donde se han realizado
cambios
Qu es un peligro?
Agente o condicin presente en el alimento, que
puede causar un efecto adverso a la salud del
consumidor.

Tipos de peligros:
Qumico
Fsico
Biolgico

Eleccin y evaluacin del terreno de cultivo

ANEXO 1: GUA PARA LA EVALUACIN DE RIESGOS
EN NUEVAS ZONAS DE PRODUCCIN AGRCOLA

1. Legislacin local (zonas protegidas, huacas, reservas

naturales, etc.)

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ANEXO 1: GUA PARA LA EVALUACIN DE RIESGOS

EN NUEVAS ZONAS DE PRODUCCIN AGRCOLA

2. Uso previo
Cultivos previos.
Uso industrial o militar.
Vertederos y minas.
Vegetacin natural.

ANEXO 1: GUA PARA LA EVALUACIN DE RIESGOS

EN NUEVAS ZONAS DE PRODUCCIN AGRCOLA

3. Tipo de suelo
Erosin
La forma del terreno
Formas de drenaje
Seguridad de las personas que trabajan
con maquinaria
Exposicin al viento

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ANEXO 1: GUA PARA LA EVALUACIN DE RIESGOS

EN NUEVAS ZONAS DE PRODUCCIN AGRCOLA

4.AGUA

Calidad del agua

Disponibilidad
Autorizacin para uso

ANEXO 1: GUA PARA LA EVALUACIN DE RIESGOS

EN NUEVAS ZONAS DE PRODUCCIN AGRCOLA

5.

IMPACTO MEDIAMBIENTAL
Internamente:
Polvo, humo y ruido.
Contaminacin con agua
Uso de agroqumicos
Plagas
Externamente:
Humo, gases y polvo
Agua de desage
Actividades agrcolas
adyacentes.
Transporte a los mercados.
Mano de obra

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AF2. Mantenimiento de registros y

autoevaluacin/Inspeccin interna
Registros
Nuevos: Registros por lo menos 3 meses
Re-certificacin: 2 aos.

Auditoria interna
Min. 1 vez al ao
Documentada
Acciones correctivas
No es necesaria capacitacin especializada

AF3. Salud, seguridad y bienestar del

trabajador
Evaluacin de riesgos de condiciones de trabajo

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AF3. Salud, seguridad y bienestar del

trabajador
Evaluacin de riesgos de
higiene.
Instrucciones de higiene.
Respetadas por:
Personal
Visitantes

Formacin del personal .

Higiene (anualmente)
Aplicadores de pesticidas

Mantener registros de
capacitacin

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AF3. Salud, seguridad y bienestar del

trabajador
Procedimiento de emergencias
Botiquines fijos:
Instalaciones de trabajo permanentes:
Oficinas
Mx. 10m de almacn de pesticidas
Pozos

Botiquines mviles
Seales de advertencia
Peligros
Prohibido el ingreso
Aplicacin

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AF3. Salud, seguridad y bienestar del

trabajador
Personal equipado con ropa de proteccin
apropiada.
Equipo limpio, lavado despus de cada uso.
Equipos almacenados fuera del almacn de
pesticidas.
En buen estado.

FUENTE: Gua de Buenas Prcticas Agrcolas

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AF3. Salud, seguridad y bienestar del

trabajador
Miembro de la direccin responsable de la
legislacin.
Reuniones - R
Actas

Zonas limpias donde tomar sus alimentos.

Viviendas en buen estado. Servicios e
instalaciones bsicas.

AF4. Subcontratistas
Realizar una evaluacin en cumplimiento de todos
los puntos de control que correspondan a los
servicios que viene prestando.
Deben respetar las reglas de seguridad e higiene del
fundo.

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AF5. Gestin de residuos y agentes

contaminantes, reciclaje y reutilizacin
Reglamento de Manejo de los Residuos Slidos del
Sector Agrario. D.S. N 016-2012-AG.
Reglamento de Gestin Ambiental del Sector
Agrario. D.S. N 019-2012-AG.

AF5. Gestin de residuos y agentes

contaminantes, reciclaje y reutilizacin
Lista de posibles residuos y fuentes de contaminacin.
Plan de accin para residuos y contaminantes R
Fundo limpio, sin presencia de basura o residuos.
Los residuos orgnico
pueden convertirse en
Compost (anlisis riesgos).

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AF6. Medio Ambiente y Conservacin

Plan de gestin de flora y fauna y conservacin del
medio ambiente.
Considerar como mejorar el medio ambiente R
Mejora de las zonas improductivas R
Control de uso de energa en la explotacin - R

FUENTE: Gua de Buenas Prcticas Agrcolas

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FUENTE: Gua de Buenas Prcticas Agrcolas

AF7. Reclamaciones
Procedimiento de reclamos
Registro
Seguimiento

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AF8. Procedimiento de retirada de

productos del mercado
Procedimiento para retirada de mercado.
Suceso que genera una retirada
Persona responsable
Mecanismo
Notificacin a OC
Registro

AF9. Defensa de los alimentos

Evaluacin de riesgos de defensa de los alimentos
Identificar y evaluar amenazas potenciales
Insumos de fuentes seguras y verificadas
Informacin de empleados y subcontratistas
Acciones correctivas

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AF10. Estado Globalgap

Documentos de transaccin
con referencia del estado
Globalgap.
Acuerdo de proteccin de su
GGN.

AF11. Uso de logotipo

Respetar lo estipulado en el reglamento General.
El nombre, marca registrada o logotipo no pueden
colocarse en envases destinados al consumidor final
o en punto de venta.
Se puede usar en publicidad, tarjetas, etc.

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AF12. Trazabilidad y segregacin

CB1. Trazabilidad
Separacin de
productos
certificados y no
certificados.
Procedimientos
Registro
Cantidades

Identificacin
de producto
final.
Rastreo del
producto ida y
vuelta.

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CB2. Material de reproduccin vegetal

Calidad de semilla.
Certificado de calidad de la semilla o planta.
Pureza, variedad, N lote y vendedor. Libre de
signos de plagas o enfermedades.

CB2. Material de reproduccin vegetal

Registrar todo tratamiento de
semilla
Propagacin vegetal interna:
Sist.. Control
Sist
de calidad. Registrar
tratamiento a semilla
(Registro de aplicacin de
pesticidas)

Eleccin de variedad:
resistente a plagas y/o
enfermedades
GLOBALGAP ver 3.1

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CB2. Material de reproduccin vegetal

Siembra
Registro de mtodo, dosis y fecha de
siembra
Organismos genticamente
modificados
Copia de legislacin de OGM. Per N/A
Globalgap te da alternativas en este
tema.

CB3. Historial y manejo de la explotacin

Registro de
densidad y fecha de
siembra.
Rotacin del
cultivo.

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CB4. Gestin del suelo

Mapas de suelo.
Mejora y mantenimiento de la
estructura del suelo.
Tcnicas reduccin de erosin del
suelo.

FUENTE: Gua de Buenas Prcticas Agrcolas

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CB5. Fertilizacin
Considerar necesidad
nutricional, fertilidad del
suelo y nutrientes
residuales.
Aplicaciones
programadas.
Cantidad y tipo de
fertilizante calculada por
personal capacitado

CB5. Fertilizacin
Registro
Nombre del campo
Fecha de aplicacin (da/mes/ao)
Nombre comercial, tipo de fertilizante y concentracin
Cantidad de fertilizante
Mtodo de aplicacin
Maquinaria de aplicacin
Responsable de aplicacin

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CB5. Fertilizacin
Mantenimiento de
maquinaria de
fertilizacin
Registros (fecha y tipo de
mantenimiento) o
Factura de piezas o
trabajos realizados

CB5. Fertilizacin

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CB5. Fertilizacin

No se utilizan residuos slidos

urbanos.
Almacenamiento de la materia
orgnica a no menos de 25m de
fuentes de agua

CB6. Riego/Fertirrigacin
Se llevan clculos documentados de la necesidad de
agua.
Tensimetros

Tanque evapormetro

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CB6. Riego/Fertirrigacin
Justificar sistema de riego.
Plan de gestin de agua.
Registro de riego
Fecha (da/mes/ao)
Volumen
Duracin del riego

CB6. Riego/Fertirrigacin
No se utilizan aguas residuales sin tratar.
Evaluacin de riesgos anual de contaminacin de
agua.
Frecuencia de anlisis de agua segn Eval. Riesgos.
(microbiolgico).
Laboratorio ISO 17025 o similar
Acciones correctoras
Permiso de extraccin de agua. Fuentes sostenibles

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CB/. Manejo integrado de plagas

Prevencin
Observacin
Intervencin
Personal capacitado
Respetar
recomendaciones
antirresistencia

FUENTE: Gua de Buenas Prcticas Agrcolas

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CB8. Productos fitosanitarios

Lista de PF aprobados para el cultivo en el pas de
origen (SENASA).
http://200.60.104.77/SIGIAWeb/sigia_consulta_producto.html

Los PF los eligen personal competente.

CB8. Productos fitosanitarios

Registros:
Nombre y variedad del cultivo
Nombre del fundo y Zona o lote
Fecha (da/mes/ao)
Nombre comercial e ingrediente activo del pesticida
Responsable de la aplicacin
Justificacin (plaga o enfermedad)
Persona responsable de recomendacin (llamar a orden
de aplicacin)
Dosis
Maquinaria y equipo de aplicacin
Plazos de seguridad (PC o UAC)

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FUENTE: Gua de Buenas Prcticas Agrcolas

CB8. Productos fitosanitarios

Adquirirlos en lugares apropiados
Respetar informacin en la etiqueta.
Se conservan facturas de compra.

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CB8. Productos fitosanitarios

Respetar Periodo de carencia.
Gestin de excedentes.
LMR del pas destino.
Evaluacin de riesgos para determinar si el producto
cumple con los LMR del pas de destino.
Plan de accin en caso de exceder los LMR del pas de
origen o destino.
Anlisis de residuos de pesticidas: Segn evaluacin de
riesgos.
Laboratorio de anlisis: Certificado ISO 17025 BPL o
similar

FUENTE: Gua de Buenas Prcticas Agrcolas

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CB8. Productos fitosanitarios

Almacn de pesticidas

Estructura slida
Seguros bajo llave
Adecuado a condiciones
de temperatura

CB8. Productos fitosanitarios

Almacn de pesticidas

Resistente al fuego (RF 30 min.)

Bien ventilado
Bien iluminado

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CB8. Productos fitosanitarios

Almacn de pesticidas

Polvos o granulados
Lquidos

Estanteras de material no
absorbente
Separado de otros enseres

CB8. Productos fitosanitarios

Almacn de pesticidas

Procedimiento
para tratar
derrames

Retener
derrames

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CB8. Productos fitosanitarios

Almacn de pesticidas
Equipos de medicin apropiados
Equipos de medicin calibrados
Almacenero capacitado
Inventarios al da
Usar los envases originales
Otro envase debe tener toda la info
de la etiqueta
Separar pesticidas aprobados para
GG de otros productos para otros
cultivos

CB8. Productos fitosanitarios

Almacn de pesticidas

Sealizado
Ubicacin de telfonos
de emergencia
Procedimiento de
emergencia - Primeros
auxilios
Botiqun
Agua
Max. 10m

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CB8. Productos fitosanitarios

R: Revisin mdica anual del personal que aplica
pesticidas.
Respetar Periodo de Reingreso.
Seguir las instrucciones de mezcla segn etiqueta.

CB8. Productos fitosanitarios

Envases vacios de pesticidas
No reutilizar
No expuesto a personas ni a contaminacin del medio
ambiente
No quemar
Tratamiento apropiado de pesticidas vencidos

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CB8. Productos fitosanitarios

Equipo de aplicacin de
pesticidas:
Buen estado de conservacin
Verificacin Min. ltimos 12 meses
(certificado)

Mezcla de pesticidas:
Instalaciones apropiadas
Utensilios apropiados
Respetar indicaciones de las
etiquetas

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FV1. Gestin del suelo

Justificacin por escrito de uso de desinfectantes
para el suelo.
Respetar plazo de seguridad de pre-plantacin

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FV2. Sustratos
Registrar el uso de productos qumicos para tratar
sustratos.
Lugar
Fecha (da/mes/ao)
Tipo de producto qumico
Mtodo de esterilizacin empleada
Nombre del operario
Plazo de seguridad pre-plantacin

FV3. Pre cosecha

Calidad de agua (Evaluacin de riesgos Anexo
CB1).
El intervalo entre la aplicacin de materia orgnica y
la cosecha no compromete la inocuidad.
Medidas apropiadas para reducir la posible
contaminacin del rea: ganado, alta concentracin
de vida silvestre, roedores, etc. Barreras fsicas.

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FUENTE: Gua de Buenas Prcticas Agrcolas

FV4. Cosecha
Evaluacin de riesgos de higiene.
Actualizada o revisada anualmente
Peligros fsicos, qumicos y microbiolgicos (enfermedad
humana)

Procedimiento de higiene.
Capacitacin del personal. Registro

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FV4. Cosecha
Capacitacin de operarios en higiene
Aseo personal
Bao diario
Lavado de manos
Uas cortas y limpias.
Limpieza de ropa

Comportamiento personal
No alhajas y/o relojes
No fumar
No comer fuera de las zonas designadas
No escupir
No mascar chicles
No usar perfumes fuertes o exceso de maquillaje

FV4. Cosecha
Limpieza de equipos de cosecha.
Equipos limpios y en bues estado
Plan de limpieza y desinfeccin
Registros

Vehculos en buen estado.

Otro uso, limpiados para evitar contaminacin

Envases de cosecha
Uso exclusivo
Nunca para contener pesticidas, lubricantes, aceites, etc

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FV4. Cosecha
Estaciones de lavado de mano
Limpias y en buen estado
Agua y jabn
Lavarse las manos por lo menos:
Antes de comenzar a trabajar
Despus de usar los servicios higinicos
Despus de usar pauelo o limpiarse la nariz
Despus de manipular material contaminado
Despus de fumar, comer o beber
Despus de los descansos
Antes de retornar a trabajar, etc.

FV4. Cosecha
Servicios higinicos en el
bao
Sanitarios de material fcil de
lavar
Proximidad razonable a la
zona de trabajo (500m o 7
minutos)

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FV4. Cosecha
Control de vidrios y plsticos duros en invernaderos.
Uso de hielo o agua en zonas de cosecha deben ser
potable y manipularse bajo condiciones sanitarias
que prevengan contaminacin del producto.

FV4. Cosecha
Producto envasado en punto de cosecha
Retirado del campo por la noche, de lo contrario cumplir con
requisitos relativos a inocuidad alimentaria.
Si se almacena en la explotacin, mantener controles de
temperatura y humedad (cuando corresponda) anlisis de
riesgos de higiene, requisitos de calidad
Protegido de la contaminacin
Guardar material de envasado
Retirar del campo desechos

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FV5. Manipulacin del producto

Principios de higiene
Evaluacin de riesgos, revisada anualmente
Procedimiento documentado
Responsable

FV5. Manipulacin del producto

Higiene del personal
Capacitacin del personal en higiene
Registro o evidencia de capacitacin
Aplicacin de instrucciones de higiene
Vestimenta apropiada segn anlisis de
riesgos

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FV5. Manipulacin del producto

Higiene del personal

De la higiene personal y
saneamiento de los locales

Fumar, comer, masticas y

beber e reas especficas
Instrucciones claramente
sealizadas

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FV5. Manipulacin del producto

Instalaciones sanitarias
En buen estado
No abrir directamente al rea de proceso
Equipos de lavados de manos con jabn no perfumado y agua.
Medios de secado de manos
Instructivo de lavado de manos
Lavado de manos
Antes de comenzar a trabajar
Despus de usar los servicios higinicos
Despus de usar pauelo o limpiarse la nariz
Despus de manipular material contaminado
Despus de fumar, comer o beber
Despus de los descansos
Antes de retornar a trabajar, etc.

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FV5. Manipulacin del producto

Instalaciones sanitarias
Vestuarios adecuado para el cambio de prendas R
Contar con armarios con llave - R

FV5. Manipulacin del producto

Instalaciones de manipulacin y almacenamiento
Limpieza y mantenimiento en buen estado Registro
Almacn especial para qumicos (agentes de limpieza, etc.)
Productos de limpieza aptos para industria alimentaria
Carretillas o medios de transporte limpios - R
Limpieza y almacenamiento apropiado de restos de proceso
Luminarias protegidas
Procedimiento de ruptura de vidrio y plsticos duros
transparentes
Almacenamiento de material de empaque apropiado
Restringido el ingreso de animales

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FV5. Manipulacin del producto

Control de calidad
Almacenamiento. Control T y HR (si aplica) Registros
Calibracin de equipos
Balanzas
Termmetros
Higrmetros, etc.

FV5. Manipulacin del producto

Control de plagas
Procedimiento de control de plagas,
demostrar conocimiento
Evaluacin visual de control de plagas
Controles programados
Registros de controles
Acciones tomadas en caso presencia de
plaga

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FV5. Manipulacin del producto

Lavado post cosecha
Agua potable.
Anlisis de agua anual punto de entrada a la mquina
Cumplir con los parmetros de la OMS
Coliformes fecales: o E. colil ausente en 100ml

Reutilizacin de agua
Filtrada
Desinfectada
Medicin de pH y niveles de exposicin a desinfectantes
Registros
Programacin de limpieza de sistema de filtrado

Anlisis de agua en laboratorios con ISO 17025 o similar - R

FV5. Manipulacin del producto

Tratamiento post cosecha
Pueden ser desinfectantes, ceras, productos fitosanitarios.
Cumplimiento de la etiqueta Procedimiento y registros.
Registrados oficialmente en el pas de origen.
Tratado y cosechado segn indica la etiqueta
Lista de productos fitosanitarios post cosecha aprobados. Por
nombre comercial
Lista de productos utilizados en el ltimo ao
Persona tcnicamente capacitada
Agua de aplicacin es potable
Almacenamiento de qumicos en un rea especial

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FV5. Manipulacin del producto

Tratamiento post cosecha
Registro
Cultivo
Lote
Ubicacin
Fecha de aplicacin (da/mes/ao)
Tipo de tratamiento (nebulizado, inmersin, etc.)
Nombre comercial del producto
Cantidad de producto
Nombre del operario
Justificacin de uso (nombre comn de plaga o enfermedad
tratada).

FV5. Manipulacin del producto

Tratamiento post cosecha
Lista y cumplimiento de LMR del pas destino.
Evaluacin de riesgos para determinar si el producto cumple
con los LMR del pas de destino.
Plan de accin en caso de exceder los LMR del pas de origen o
destino.
Procedimiento de muestreo
Anlisis de residuos de pesticidas: Segn evaluacin de
riesgos.
Laboratorio de anlisis: Certificado ISO 17025 BPL o similar

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GRACIAS

55