Cdigo:

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

SENA
REGIONAL BOYACA
CENTRO AGROPECUARIO

Regional
Boyac
Instrumento:
Instructor:
Unidad de
Aprendizaje:
Actividad-E-A-E

Fecha: 31-032012
Pgina: 1

Gua de aprendizaje de procesos crnicos

MARTHA ISABEL ACERO SALCEDO.
Elaboracin de productos crnicos
Conocer el proceso de elaboracin de los chorizos, de
carne de bovino y de otras especies, su formulacin, costos
y rendimiento.
CHORIZOS

OBJETIVOS
El alumno estar en capacidad de procesar especialidades crnicas como Los
chorizo.
NUESTROS TEMAS DE SESIN
Elaboracin de los Chorizos de diferentes formulaciones.
CONCEPTO
Producto Crnico de corta o mediana maduracin. Elaborados a base de
carne de res, de cerdo y tocino de cerdo, adicionado de sal, especias y otros
condimentos. El Chorizo se presenta en trozos atados hasta 8 cm. De largo y
de 3 a 5 cm de Dimetro. Es sometido a deshidratacin parcial por ahumado o
secado.
FORMULACIN
INGREDIENTE
Carne de res
Carne de cerdo
Grasa de cerdo
Harina de trigo (1) Almidn de
papa(2) ( 3)
Aislado de soya (1) (2) Protena
texturizada (3)
Hielo
CONDIMENTO
Sal
Nitral
Fosfato
Erito bato (1) Acido ascrbico (2)
(3)
Azcar
Ajo vehiculizado
Condimento chorizo
CENTRO AGROPECUARIO

1
45 %
26%
12 %
2%

2
30%
40%
15%
2%

3
Pollo 35%
35%
12%
2%

3%

5%

5%

12%

10%

11%

A
18gr/kg de P
3gr/kg de p
3gr/ kg de p
0.5gr/kg de p

gB
18gr/kg de p
3gr/kg de p
3gr/kg de p
0.5gr/kg de p

3gr/kg de p
3gr/kg de p
8gr/kg de p

3gr/ kg de p
3g/kg de p
8gr/kg de p

INDUSTRIA CRNICA
ALIMENTOS

MARTHA I. ACERO

ING.

Cebolla deshidratada
Sabor a carne
Sabor a cerdo
Color
Pimienta
Humo liquido

4cc7kg de p

4 cc/kg de p

0.5g/kg de p

5gr/ kg de p
0.5gr/kg de p

0.5gr/kg de p

PROCEDIMIENTO:
Seleccin de la materia prima
Calcular las cantidades de condimentos y aditivos
Pesar las carnes, grasa y condimentos
Picar la carne y grasa por separado
Moler la carne con disco de 3mm de dimetro y la grasa por separado por
disco de 4mm
(1) Cocer los cueros, hasta su punto y moler con disco de 3 mm
Mezclar las carnes, adicionar la sal, el hielo mas el 50% del hielo, aditivos y
condimentos que todo se haya distribuido uniformemente .y por ultimo la
protena y el humo liquido. y eritorbato y por ultimo la grasa.
Dejar reposar la masa de un da para otro o por 30 minutos en el
refrigerador., sin aire .Embutir en tripa de calibre 30mm.
Amarrar cada 8 cms en forma alargada.
Secar y ahumar.
Escaldar a 75C hasta alcanzar la T interna de 70C por 45 minutos.
Choque trmico en agua mas hielo por 10 minutos
Orear por 1 hora
Refrigerar.
ESTRATEGIA METODOLGICA
El orientador
1- Desarrolla con los estudiantes sobre la temtica de cada proceso de
los chorizos, su formulacin.
EVIDENCIAS DEL APRENDIZAJE

Efecta los clculos de la materia prima para el proceso

El pesaje y dems operaciones unitarias en el proceso
Estimar el costo por kg de productos
Establecer los resultados y conclusiones generales de la prctica.

EVALUACIN
Se realizara observacin directa y coevaluacion.
REFERENTES BIBLIOGRAFICOS

RODRIGUEZ BALLEN .Ana Mercedes. Facultad de Ciencias Agrarias

Manual tcnico de derivados UNAD .Impresores Ltada. 2002

CENTRO AGROPECUARIO

INDUSTRIA CRNICA
ALIMENTOS

MARTHA I. ACERO

ING.