(TG) Livre - De.cuisine - Desserts.patisseries - French.retail - Ebook SCaN

Grand Livre
dee u i sin e aAlain Ducasse

\t\th i I d~ de j Tn) tai ~

Grand Livre

de Cuisine d,AlainDucasse

frederi.c Roben

Desserts et Patisscrie

A Gwii1/J,(}{f>(, qui parlag,e ma pa,~irm tie: elf mel1lfT.

A. Alaill Chap~>l qUi m'a e!H;eigu,! le pl.'1i~ir de i<l gp.mde: cuisine.

Un nouveau .I hTC C"S~ rnlljour:s Ull dc{L .11 il ,C(C releve pM une equape emhous13.!l~e, p3~Lrm~~ meme, qui a ocussi ~. donner a ee n.'rc sa. prcpec idenrite,

Ie dens done a. remercier MadliMe de t'BCQ![ilis pour l'eetl neuf ql.L'ell~' ~ por~~ sur I'ar~ dES de~s~l"t"s

e~ pom la proUCS5C <Ill' c~~c .~ accomplis : rcsrirucr la purctc des formes, la verlre des, I'tl~IUereS er le sens des volumes pmpr~s :3. ce~ unicers,

Merci aux equip~:s ~d~rorial ~~ et gr3phique~ onmdOlJ1in~~"S par Lc," edition, a Sophie I1rissmld

pour rtc::rimre et I.~~ relectures, i1 Anne Ch~polrnnll~ et MichCle Andl"llldt pour la creadon graphique ct ta Ilt3ql.1~M:e.

Merri mIX p.7iti"i.~ier~ d~~ {~~ffh~lltt:S e.qu~pes de mC5 restaurants pour leur soudcn C[

pour raitle' qu'i.l~ ont pmdilJ.u~ a l'aLJJt"eur, et IImt":lllinrll1len~ iw f~hri~-e Colligncn, venu speclalcraent apportcr Sa cOlmihmiotl it ceree enereprise ~mbiti~us~.

Mais suroou[, [e profile de ceere occasion p3ir~iculi~re pOLlJr rendre hommagJ:! a Fr~d~ri,c Robert

qui rn' a. fideiemcnt miVii pcndam vingr ans dans routes mes aveilmres pr,ofess!onrld!~~ et gun a Fai.r rcsolw.lIIem houncur a 'S21 tiurhe (f~llte'LLr de ce Hwe, je ne lUL dimi [,aill:.<lLS assez 111~DC~_

Grand Livre



Ala'it! DlIOisc~e 111'3, di=ia fai[ par deux ftli I'ltl nneur de me demander cI!i': prCfa<;· r scs lIMes. Ce fut rouiouss pour moi un tres grand pl3lis]r ~I!lr: de me p!ong~ dans In pensee d'un Illlum~ de l'un des arts les plus mys· thiell:l!: de (1fI1.1S le~ temps ~ I:;)' C1.Ii!ci ne,

les grands bwes de cuisine ne portent pas seulcmcnt sur III cuisine, ills SllJIIII." ~.m ~mj_lignllgl: p~rnetl:~[!1~ J't!' c~ unprendre uae cu~>iH~atior1. un aM: de vlvre,. Lire Apidl!is. Taillevent, La VU(,lrne 01.1 CmliI1c. ce n'esr pas seulement lire d\:xrIaordinai~. rtX."l:t~S, e'esr bg;q~l;me"j,.t ~t1i!'trer les mceun d'uue epoque.

Voici quc, clans le 1i\'I~ ((LtC vous :!,\,'el, entre 11.:5 mains, Dueasse rraite d~ d s errs, je Il'epiloguerai pas a !'infilD sur Ie pmgr-'lITlme si mtirant qu'iI nous propose. Je f~r:'li une seul't: rem:\rl.llle, pour rnoi ,trt=s h:l'lp('jn.~!He_

Je note dans les desserrs die Ducasse lin retour it l'urilisadon des fruits, ces fruit fu.o;scnt-ils males ~ dj'aUl:J[ . douceurs, rnais en se laissant raremene domim~r .. j'en retire nne sorre de sadsfacnnn personnejle car ~e deplore depuls longtrmps que, dans les bons restaurants, ~ 'inrcrporarion des trlli[s dans les desserts a:iI a ce POhU E recule. Sru.1S doure les dlefs '~nntl:iI'!"lpmiilfm~ om-ib, pt:<.iU~8.Tn 'Q1udqlill;s dt:rtill'liE_~, ~,:ui'i~id!ere 4U.t! II!~ [ruu~s. ccustirualcnt unc fin de repas trop banele, r(':Scrvc<; aux fes~i~<jre~ f~mmaks et e senaaiem-ils oblig&.!1 de proposer des s~ru[lCm8 pillS origj. nales, IJUp diffidles :i r,~.iliseJ dare; les pr'~ pM<IItioru; d(lmC5tiqll~s.

III ~'iI aim;ij ·IJIJVC!l1f. pR'l' SO\ld exees if de Iausse t>ubliilire, des dispari[ion 11:lVl'!llltes., On a "'1.1, II f a ulle rr~ma:il1e d'annecs, disparaitrc ou s'emenuiser .onsidersblement la lisre d i) i1Qn;,j'u::uVI"C- L: hllr~>-d\l!u"'re [I'el\LIaIE plus. II ,hail[ Ire.lllplaoc· pH une entree 0), c'esr-a-dirc Ull premier plat, ee llUi l'I:a rien it voir iI\'ec un hors<-d'u~uvre-, 11 .fallail aller i Capri ou iI Palcrme pour rcde..couwir res grandes rabies de ~ot~-d'cJ;:lI\'f~' au ehols, prepare.s rot le 1l1mtl, dom on se servalt a \tOlome et qui marlaicnr ;] mervcillc une grandevarietc de h':gume5-, de fruits de mer er cit!' chareureele !eg:e-r~.

On assist a cnsuire oJ I',ctll'.l'm:mrnt des !l~gunl(;s. Les ph-l;r:s, les vrais pian; de l4mme-s lirene tnaufrag.e. On ne ¥llllil gr;uifirlir que de Cell mtllcw.,; C[ rcdnumbl ::Ii ~pctif:5 'legumes • ce '11t.i 'o'ou13jt dire en r&.lire legulili~~ ctillpe"' ell petits moreeaux, qlli encombraicnt l'llgllcmcnt 1a \~alldc gil le POL5WIl, d quni Iii: r&luisait desflmtaisla cuisine, Heureusemen [ eeere ml de smpide a u,crcIDmCllt pris fin cr Its rndUcurs de nos chefs ont enfin compris ou rc;rppri tjll> le Ie.gum!:" etait un mets r111r IU1,rtH;me er I)a~ seu ern em une ill1proba.b~f ~ garnirure ~.

Je saluerai ~Icmrnt un certain retour de.<; potages e~ des soupes qui, apres avoir ~[e englouels dans l' fofe:r de b repwDmion gastroncmiquc, revienuent etilfirt 3. 1;1 ~!.l:rb:ce. Comrne ~j I'iil"~ diUp-tl'Eage" ri'e-tai,[ [l'L')inr run des plas precicux qui mt l

E~ ,'oila mlIinl'~rn'l'lU que, g~ct: iI Alai n DUCII..,;;e. ilQIlS l'e[mLfi'o.IlS les fmi.n!. Pas seulemenc, eerres, De nombreux des ITF.S, certains grands classiques w,.jsi par lui, figur~m egal~em parmi ses tours de fHfL'e_ Maig it! [,ellai m. me re'jollir de cene .I;enaissru~ce d 101 nature, unc nararc sublimc(' p3I tm gran I mmlT'c·!:t done eaeere plLL~ !laUl.dle ,qUt= 13. nature nrlem.t!'.

Je:a,n.:FranfO' Re-;'el die l'Aead~mie fra!ll'V3i5~

U I l'<!1 ij'~~ ,r JiII<".;;, ,1.lm b ~rl~~ cL!"kl"'" ,1crJs1k' ~, ['I.n ~rll":II\l1 0 .. Ir< ~ir!s r>~·IJ<Jp,.=, IIDJr It. ilisbrtr.

...s,

« M .. n rhL' (J.:"ir;til 'IUL' 1'0;111 ... a 1'."-< ,1, h •• I..Ii,-n· 1'"u,. upprendrc ~ ~ rnairriscr I~ lL"Lhl1!1I'>gl pl,,((;~ ,JUt· '.k (,,·,.,1,..· mom' 1111" ~ mon ~'Jl~rgIC' en spprennssagcs hasardeux. C\:~t pourquot II! suis tr . t"r entre aux ruismcs MOTS qu~ mon Tcn~ me porrair rlut"t \"CJ"'i le sucre,

I'" In Ill. iL' , "'l'r.,i- J'U l11;nlx nll 1<11 ncer, Au I:-"ut J<: mes .klLo( ;JJ1rn:,,~ J·';~()I" hi)tL~ I ere, IC IJR' ",i, retrouvc Jam le ru"I11":~ J'AI;J1n Chape], un ok~ rneslleurv rcsraurateurs Lill monde. I]r..-c peu doue m.lh b ...... scur, J'o1i arrn~ lc <em .I~· .. rll"r, " p,. .. ,luL[, ", " o1rphLati"n., • b..';;III[C.. f!.,·ncw,ir.",. M'I1~i"ililC ". FJ I~ ,I. till 11K fit rcnconrn.r un autre chef, ."-bill f)1I~"""', 'lui ~11~,r h"lIk·.~ rser ma carriere <"Ulin3111:

DL'U, h"tllon~" ,i...'JX L"li""k" J, g.11W qur, Ivu! au Irmg tit: m~ vie prof" sionnelle, 1l,'I1tll ,1"'1I1l' Jt·, n.:I'~r(' qll~ , •• n'ai tamais abandonnes, merne ;tPIT~ rnon p~s,a~c .b 11' II!' monde desd rlUCC'U"_

r.d ~ir,' im'):,rL- ,-r '''rn~"" lI'll' ,'n apports, ganlanr r.k m(~ ,(~" en pansserie la n!!.ULur et 1.1 terhmuue, parsemees J~ 13 suhtihre cr de la sponraneire de m.m I'r"miL'f me; ner ~ SUL!r11l! un p-.iri::'::'lt=r ~ .k He ~lis fl;l~ ~ un LUj~ink~ m~nLI1JL' p :'11T ';'1 N, 1It,1i!w, \." I ill.., . r lc rt:'~lIh;I1 do.: l' ,!II i:mo:,· .1 ... ,kux . pc 11;(,·" :\111 ~i, hi • en tJIk lI1arqltl'l' par H tt ... dualirc, Il,;! f .. rl)1:i[;u( 1,,',1 I'~rrni .I'ultir dl"lr~ ~!~·I ...... !f'IP souvrnt .Ii s<>t.,':·s, I'm du ,.,1, vr ['.Irr rlu '''~n.\ Cctre union, p"ur moi, va J~' WI, car rom dam mon rravail est ~w (lilT l'amoluT Jt~ dJO~~' vrai ~I snnplcs.

Au cuntact J'AJain DUC1.<..e, rnon horizon ~'':~T OUIio:n ~'f S'I..'ST "on,,,k ral-.l'·II1('1l( dat")ci. 1"11 arrrh norarnrncnt 'I"" ricn 11',·,( ,1"1[1, •• ri n n'cst sur, tour est un perpetuel ["ll·\.(l'n[n .. t.:II,,"~·IIIr.."nL.

l.c livre est le n ::'>u[ra[ d. \'in~ an, .rhi~f .. in· '111'il Ill [ ljjtfi~ill' ,I.- ,,"',priJ11l'r en

'Im:l<lu~~ 1l):Jt.". (.l,,( ib lml ('r,' dMrb!l" J~ (.Ii" ... , J' -nementv extraordmaire» .

. [e rIL' >-:lural' reposer [a plume sans remer • .,cr tous I~s r-i1Il5:loicr!. cr mu, lcs cuismi • -r 4U~ ,'0,; <"(}foye; IU'>qU'J la l'laJ=ncc J~ ce livre, j'aill1cmi>. rendre en r~rn"ulio;r un hnmm:lj:.l:' j UTI hornrne TL-,;r~ dan-, l'anonymar nulyc son imm.n",· r,.klll ; It;tll Au,I""h:, r~u~'io;r ,f ,lti.ri]} Cl~'II""'1 ct \ ""I~~k I1r('·'· n : .Ill sucre »

.II Ma profession"", pitissier de ell isi nier"

« De quatre axes, J~fln[.; par quatre !iej~~tioiIS prll:ld!Xlil.'~ ~ <.'"t<1ll,rilhllt, p'L,~ll.:mN. ~~~i': et chaud -, 5~ d~ b rnilirpente de l'arr des desserts, C!c-LLX'l.~ d"i¥~nt ~L'r~ g'-'UTIuillll,l~ ~'M'~ CTr-C rmp >ucrr:s:. fh dOL\'Cm ~alem~n;r ,lpp3rillrre dans Ia connnune exarte d'lllil1 r~p;r:;, tl~ p~ Ci1~t su'l ~-$J>rir dWlli d;:. .... r CltrJroC.c, TI ne (hoi r pti ~' ~\7~ir d'c rn3n~mHlr de ton 1]1 d~ fOSli!! entre le ~lil~ C'L ll!' ~L1tn~ ; !iOL."liI1 le ~'hIi[lgfIlJ~i~f de J(CL)U de [[I1:>k: d<:Jir m~I"qm;:r I~ T~mjllli~n er f3lre ~pp3r:a1m! I'insram douoeur, J ai aussl Ilerit~ .J:~ mon pll~S~ en cuisine C~lte rcch 11 i<lll~ 1J<!!(i~IU:rc ~luJ CL1Mi~rc ii. r~"li~':JF une prij1<lf31l01'1 ~ b rnmure, C'= cette valeur J~ l'insranralU...-iW '1Ll~ j., d,~rd1C J~ r1u.:. ~I' I='lm :ii d~\,,,loppo:r L'bn-s mL:~ .I=m, comrne le plus cuisinler ,0;1:'5 Ils!:ism~r~, »

ft:Menc Roberl est ,.re Ie 1.7 f(!.!'Tje~ 1960 .1 f";"jjll-iJL~/jeiJ!jJ)flisj-lj (l~e.P'E)_

£lj 1976, Ii ~mre ii lWle MteNeff: 1M S.(Ii1j"l. CrUlfmm.t, Ii y resk: J~f~ <i'~5, ir~squ':t {'()[. I£Ntil}J,r de mn dip.iiJme'.

&i [97;1, il <!"nl!{' tl.ll'l.'l les .1Ii.illt!S ,fAlrlill ChufMt/ et y reste Imrs «flS_ A la mile de Y! t1'?H"-1'ml;t'<' <lV<1C Alain D!lmssO!'. IJ desire: Sf! $fJkii:!N5~~ J<!11$ ~ ]Wili~J'i... I\w~'~j COOPt!f, 41<1·1 r'(I,it I'll I~r~ lu' (1!i5ijji~f, (a.i( oi.J.'l,rLie a c:eUt." Jb:ir,I'.,m,

Erl .~93".j, j{ ifjl~ Ie;;; W~si'le5 de u.r.~k; OHlfm"~, ,! MtltJdeJje'jI-L::!-.Napmlk_ 11 )' res!'e 1111 0111 d llemi, (;'est Iii, SjU iii Cnr.e d'f!::;f~f, qu 'il re!rm~~'f! A/am DjlIcm.:lot"_ Olui-d Iffi ,wJpt_md~ ,k /'" r-ejDimir;, (Ill Jrt~w:r, a }lftlljles {'iltS OJ[ it "{fid,,''; C(}J;N'Pl'fi' (~{ PJti.,ieJ'. C'<",I t,~ Glrt.("' I'fJ~Il]ir:e <"()Ij~ rrJf:mjl" fcedlLL lfJ"o!'"~Jt. ..

frM[.ric: Rob.'1l' p.'lS5e' SU premrim.· silmm ell cll.i';;j,re. puis. O'fJ ·'9g4. a Sa delfmmf<!. Ie chef le -piok't' ~j pJillJetie- [l!J,.ieu~ ~1;1W'.1 pDncI~f.("'rufll, fk ,~I>[I'r ('I~ :kJ~'!(}rj. &~ ciml Il'rmh. pol5S.ks IiU JII.'m.u_

• Cba (i,W~Jrj UIf.llrt", ,io t'<iris (lJ..1.SeS e1 .. I!r.r

• .iq~!e., ,ie leU IJdl~:;!i!!n.("')

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- O~ Gillf!S VI/feu, gjan-er J Cd'm,cs (POjjT re5 /J"Ilr{lj1m (-'! ks '~~"re;)

- Ci!f!2" }e,m-f'iiul V.'4J'apm, bmdmlg,t.'T d(, P~'iC"' 1!"P1' (il_f a AJr1ii1es rf(I}1fn.r~~ du ~m .'1 du beiill, f<l wah! PM'!.~1adihE)

- Si:iuur oJ Vieu'i~, ("iij .A~i.r.ri,)J,.'1 (iHiIi<!J,(irm Jo 1.1 ok~~mJjs£'!]If' , ·['os.rt'('r/urt! arjJi; pwduitfi d .:i~iX p."epo1ro~m'1s ilrcIJlgj1!'TS).

E,~ 1':1'87. if sw't Mailt l)~!-~w il MrmoIco, pmt~ I 'uUilffUIIl" Jrj 11~~Mu r .:Im u., UJlli~· XV, E" j>!JI"s de la lJ.:i!rssl!"~e. it ~':ocallJi' de 101· bol4- L:Htgede, VI I ~91), fl ""..tQ.~~t'li~ ,1 ,'J..ir.mut:O !H.1Wr Umj/."CT b fOIIC.tit-"IJ de- tt!~f t},s/·i$fi<!1' <'i fholi!"l de Pan« 'J1&J~j :(,,1 1997, U ~;,,"irjr '-llS'uilo?' Alam Dnco1s:st' art =1«IUn:l11l ,C'p01i)," mf! de l'a[',:'P1!!e lWyuwJld-.I'tmi<.iire,

DepJlis [';1911'. 11 '''it dfol"rg<; de tnJ,les res mw'l!?!' .rr.mrs Jt% I7i"'h"I.:lm;o1Jjol$ J"'Attsilj Du"i.S5!1, en fmnci' el ~ l'';lrQI~'r:

Deplii. .:!Oi"MJ, U {"'It.<~ojgne ~ lecimiques. dJ~ £[tcre a /'ic{J1e ADF (r.: Cl'1~rn' de (otm.Uirm d',Uuiu fJJfC(I=) d"A'RellJ<"!Hil.

A Gwii1/J,(}{f>(, qui parlag,e ma pa,~irm tie: elf mel1lfT.

A. Alaill Chap~>l qUi m'a e!H;eigu,! le pl.'1i~ir de i<l gp.mde: cuisine.

Un nouveau .I hTC C"S~ rnlljour:s Ull dc{.i. .11 il ,C(C releve pM une equape emhous13.!l~e, p3~Lrm~~ meme, qui a ocussi ~. donner a ee n.'rc sa. prcpec idenrite,

Ie dens done a. remercier MadliMe de t'BCQ![ilis pour l'eetl neuf ql.L'ell~' ~ por~~ sur I'ar~ dES de~s~l"t"s

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Merci aux equip~:s ~d~rorial ~~ et gr3phique~ onmdOlJ1in~~"S par Lc," edition, a Sophie I1rissmld

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pour raitle' qu'i.l~ ont pmdilJ.u~ a l'aLJJt"eur, et IImt":lllinrll1len~ iw f~hri~-e Colligncn, venu speclalcraent apportcr Sa cOlmiil.miotl it ceree enereprise ~mbiti~us~.

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l.c livre est le n ::'>u[ra[ d. \'in~ an, .rhi~f .. in· '111'il Ill [ ljjtfi~ill' ,I.- ,,"',priJ11l'r en

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Grand Livre


frederi.c Roben


[lmOlR .65 I~ IJotJ FaIDS IQO ... .j
I If' II "l\l'l'JIi,lj:irfT i\ (liJt;.!-(ilIFr::.e!l. 10Cl(;
EN c:R.E~~E 'pi;rJ5SrEilE. 10(1(;
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10 C DE N)[fORl l. CIib.£E
[00 Co fi'm'f~ 1.W11f,Ii' n

INGRE.l)]ENTS

l'appareil iI clafnutls

ta cempotee d'ahricets

II. KG 1)' .... IIR1CO>Ts: fKARS

I KG DE 5liCI!'E SEI.1,OVI!.i.

35 Cl D'EJl:U

2. OOUs;s.ES DE 'I,I~N;I L1:...E.

8) GL D~ D.JI.1TU .. 1E'1l
50C DE UIT EN! p(R'DiR.E
un DE CR.EMl FLe,UR.E.Tn
Z J.\LTta~ 1i'!EUf!i
140(; liE. S'JCR.E S£"IDUU.
45 C D[ TILIl\IOUNE.
YO<;: G DE !P~TI! D·A:MJ.NDE.i:i
l.:u!tEJJ;t~
2.3 C DE !LA'IT n "'Ut:A:NI!I~ La garniture

.\lillIccrn (Qs I

.. M .. lffif.~ nt .. k'IE.~ (QS)

Gonfe·diofii de Iltap;pa,J"eiil a ,d'afoutis

'7H illller I_e hcnrre 1':!J'l LJ'i.'1T.1~. TUL"DTfKHl.~T lie ';~Ii:R (It I~ POOOr<: d'amandes, Tr,wailkr I'~pp;!r<:il iu,1.jU'~

ce qu ';1 blruu:hl&li~, y iLKOI:po['('T les a!ufs UD ~ UJ!l, puii

1.1 p<lW"" ~ L""";.' .. AIjo,ut"r I~ "",..,,~ pn.11"'.e~. T~ntin~r par quelques drs d'abricor fr;qjjk

!EkLDr'K1i' des ecrdcs de 6~ em d.o5;; d"';IJ'niStre' rrK!i~ sur

une pI.'q~,~, f vcrser I'flppru-ril SUI' l,5 em d<~p;:iis5oCur. C'[ fai["~ cuire J i mimncs tiJl'i.'itotl ;;\ .L 70 C ~ f~ILilr \~n~lle.

D't:I~wult:t'. laisser n-Ironler, ~r.1Er_

]Jt; ~U~~_I! ~£MOULE OlE GLUCOSE

;0£ I!!EJIJRRE I/MltA:NDES lI!I.mU5

Plr6paratiiolili de la (;ompobie et du granil~e

a.iUct h:.:Si .ilbtk"iill..!ii rt.:lil J~_ L:~ Fnsre I:1;H~ m'l:f,:

le sucre, I' ~.J1I et la \ anille f.:no:l~~ elll d.:w.: er I;;rolU:C~ iU!!.tItJ'j·L .cL:' q~ ~L~ tl1lir~ S4:lIer.u rendres, Rto..;er .... er

~\, mnis.

rCi~r [e grnn~. mtl.mg.er 1',~;1U cr ]'~,n~rc[[u. 1\1'''f'",r nu a:ln5.~L,tJ:ll'T·,

Prepaar<!i~lioft de I a glaote ,;1 I'am.ande Olmcre

r!liire ,;_1t.1I !ff~T Ir: lnit, In Cr(oIDC. 1(' I~il en POUdI~ er y Jd:ayc-r I:.l pii[," d'all";,iu." s, """IIlLl!"" Ie resre

de, 'inwiili"n~ et ru~ le toer an ooilhllllark

;i 84 C. Laisser rd·'Qi.:iil i1 4 C. [".wI" 11121L1rcr, turn:me'r er re~rt .. er ~I,:I frf'iid,

Confe,cMnfii de la luile' 1I1,I)ug,a,t~ne

~11J1.L1I11i I~ socrel le ~I~m~ 'f;!~' 11,'!! bl:lI.IJR' j, porOC"(

le rOOf'; ebLllliliom. !\jomL-r les aJ1~a.f,,-k:l. DCI"'"C'T "'LT' LIm" pol"{l~'~ 1(;Im:i~ ,r!f~ Sylp;:it kI 'i;:l]c:1J]"

d'unc Ilof;;_ d'appareil ct euire ii 180 C ~ (",.r "L,,,t,l'; ""I~"" ~lmlltinl1. Ln...w~ I't'froiclir 'ef ~sef'i~r au sec,

Fil1ition ,

1Ji./>ru,y k .. "'(mitis froid .-Wm /;: fo,rd d:ulI a,-,de .I<! 6,5 em de di.]nrJ!!rt!. CCl<l<L'T,'r dE ,,,,,,,d.,,,,, ,r"hTiml frills,

Gm!ler It> granil.! "jill (,mtdiJ!ltE ~J Ie- d.!p"""r ""r l'eJ,f-u:1! 1-,<ir:U .. Iit. _r~.micflr'r p~rl~ g~Ci' ~ l'am.Tfldc Cf'll.'t:e, lheer

/a £urf(lce il 1.\:'lJ~~r!'rf' tlt~ rf.;_eTl.'k. ~)rtfF .J"'I"'I!' Jj~r qU.:.T.I"t'P.fr r/'ah .. ,':r,I, ~rl~ IJtilro n(llj~lim;~ fi f!llI!lq~tI!~ amendes ("riches.

St:t"ir kl .:.,,"pt.h!';;" d'~~m",,'.'I ~ p.>:rt.

Dressage

!II ....

Grand Livre


frederi.c Roben


=

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Ahricol caramel ise

Finitiou

GlRur l·c~/I'MJ!!,l.! ~W< f.' gliIr.lg<' .rorr tempe-e. ruCUiI'Z'r." J~J~~~ d~~~J:r--.:rhr~':IJ~ ~['f"~i'~N~ rolid!rni!J~ d!~ rl!Hlm~!!',w. d~ dc~~ d~ c .hocrJkrl.

d~ {.r!u.il1d (tw" .et dt! f,j'a!l~tf-l fit! d·J.v.:rJ~rolJl nr&n:Jff ~ur ks ,ot~s.

Ge~ C'iltrcJ'1U'ts Q ~r;! rrM ell 'm'm~~ge ii pros lroil: .rBt'::rJ~j!'i:T.rd.s Xa#nJ~rHrn~rU:'.$, i!iir rndJf(,j~.rj

lee sp-ecidlir~ de£ II'I:!is .-iff!!. rui il> fl!sidfflr :'

.r.., 1,ri<xJ1fJ ,"mr f\:,ri,s, kr, "'grn~;!t">

,j~ M"JJ1<mIJ\::I~ po"r .Mlli'MCO el ,Ie Ci1I,nblt! ""'OfT New York.

Cu" p"t.. Jmt "Ir~ r""p"",~ I~ \";11"_

1...1 ooQknooon<:r selon I.~~ insrtuerions du pas-aJ"l5, p, ~~U.

L fao;ol,m~r en IJJ. houdin dc: 150 g I!I! meukr ~IID-ti dan- un Rlool~ ~ bosrock, LriSs("f POUS'i('f t:t Ll.1m:.: a 190 C dJ fuui' ~ L"'JnllA::~ 15 DlllLLilA.:!I. ~1I'.uoo., JRmooicr, Iillsl;er refreidir '~ YD~ grill~, cr ti~n"t:t'_

Preparati:o!1 du CrI,!!1I1f! ble

u. p:rq;,=r aussi Ii! \:-em~. comme L~ pi;[e l.MJ:~h~

M~lnJ1.§'r rom les ingINi~m5 ~I~ sabler

.~ In l~i.Jill!:. t.Illli;;;tta;r I.I!:: fnL11. ~1:r Lilil~ pli'li..jU!: L':1 laisser ~~h~ roure U~~ mlit :i. tcmperarure i'ltfli.1i::'II',h:.

L--'lIlr!!:: a 165 if. [i f[tlJl' ~Tl.:I~tlro_ I...lili~~r n.-rTtNdLr~ puisreserver,

CI)!f!rfeidiu!'! de I a !Ilf!<lwmelade d'agrames

Se ~(L'f>Cr pour ('<:1<1 it Ia =~K d" If.l p, 404_

~.II!,;i ~.,&'i~!-t ~l"'nl1t· h~d1e..r,; ~~. JI,~I!1~-5i ~,~ II!" :;;imr de culssen.

!"iW!:~r it ebulhnonle I~i~' ,.'n:~ I~ K'D~5'!~ de "llnill~ {"i'idll<: cr jl;r;~l6"_

B!andtir les o:yfs a'~. !~ SIJ(:I~ puis In 1X'1Idr~ ~ r;.:ri.·I~i.t.:. VL.:i"'H:;;r ~I!" lill~ SllIr ri.JL.: ~Yli:la.'~1;;; dI: I:H.n"LL.:1'

~ ~blli~liQD< I-IOII~ au k~, ~ioo.~~r le beurre ,~[ .[1111"1: rL""InJluLr It.: ~1i~i.!IL all, btiu!:"Llr IDU!;'II d_;:: liII It'uIIJL: <lfln d'<J~{"liI une masse ~i.'i(' ~ h0l11o#l\I:. RL'sc", e.r uu ""rr@:r~'''Llr_

M';I~I1.~r tf11,J5 If!"i '11i1~renIS~ ~t:1"!.1SI"'

au. ftJ¥Ja.l:cur_ Si Ie ju> Il'CSI pil!l a;;""l. corlSe • en (-::Iir(' ~dll.!!...n: tml:' p!lTti~ ~' r-ili[lllL~r ;II,J si-rnr eestaru,

A I'IiIiILI.I!! Ll'un !DIlutl!':illL!]·Srl.:le, olluFh=-r ~L~ ~l1f,LlI11~ J.: Ia briechc, puis !'<:[ilict deiLcalt'I!IliCOI Ia aoiim~ surtoure I~ longaeur, saris I'rrbimer, en l!I\ 9['~J n1[~rtr..!lLI .. I.JI! ri~n,.~r_

Cooper la brioche d8J.aml5S~ d~ su <;ro,ir~

en ~!I'1:I1il. ~L:li.JJlI!4;!I. hUrlJ'D11Lilk!!. J~.L:rJiOli~M.:i.Jf' ~~ilk_ L'~llrn~r chaqu~ mrnd~c <k sirop,

Sur In eouche il~feri~lIre, IkP05('f

de" 'In, mmmL"'I!1..:11! ~r!1.:;tnL'111ellj i sur h~ I:h:Wi.~ml!., la CrC~1C paris..iere •• .t sur la u'oi:sihlle 'ffiCDK de b 11'<If111eJMI~ d' 'W'.!'"~<, R<:PI)n.ti'~' .. r

lc Ll,rirl(~n: ..

i.\-l •• quer r._"t~i{'l_!:r (Le b (,:n:oi'll!: (1'1' In IJor"'L-h~ "k L:-t"t:I"filL:" 11/l.llllii_&re ('II' lil re"j)liKl!1 auteur

de la brioche'. ~mJ}<tit~cr ~1I~·ci er I~ fni~ n.:pL:lt.L7 1.0 1!:II:I~llI~C~ ilu FlJr~~t:ur_

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iJriochE! p!lmrnee aux agrurnas

Crumble v~l1Ii i Ie

Fi~litiou l'{ P. J. t ti

. resel1 (I mn

R..<",mllh cr ilSSCr ~ cTr.me 1m beune.

E.,J ,jilibq,itL"i twl L.ruJchtf sur l"l"r.r~t" $!21J'~rfa;;. .. , t",jJ I" IT.mir-T d.1II5 £.. cnmrbk <!fl p,.m,11l1 sum df! bien &:.'OJ.irrir t;.l ,~~ ... lrl't' d. .... L 11,.jncl".. ~:m~ I~.~, .r.. moirni,.., zone .l d"aJlt!J<'rl. w brioche JUl! idf~ CrJi1rr..l.ltr.",·,,! • ""11<~ • d~ cnmlbk

R.!seft1!'i' .~" rt!/rlI,,t;rutzr.rr.

Amlfr ie sen.ice • .»rJIptmdtet ./'" ~r"'1'f! ~~~<~ . ."r""~' .." ~'~'rd\o,.,..,

...s,






l.c livre est le n ::'>u[ra[ d. \'in~ an, .rhi~f .. in· '111'il Ill\""[ ljjtfi~ill' ,I.- ,,"',priJ11l'r en 'Im:l<lu~~ 1l):Jt.". (.l,,( ib lml ('r,' dMrb!l" J~ (.Ii" ... , J' ...... -nementv extraordmaire» .


Finitiol1

etD .'ressage

•

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L.l tuile a I'orange

300 G n,~ G 100'1 1.50(,;

D.E 5lfCItE mUJUNE

nr Jut! 1J·u!"~N~I. p~ III:UUI: fUNIl'U

te grAnite f:itron ver1.-vanille

Les garnitures

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DE wca.E ~f( r.fD~;:lAUX GOUS.5ES. (]IE ~~NI11!.1

r.n JU~ III Cfl1W1'I \f.ltl'

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f.n CoItV

n;';;rJ"~ (Q:SI

Prepar,a'tion du §_orbe~ e. du gran;i~c:

P'oor o.)[~nir le mi~ OO~[ cl':IllC'RriM. frorrer I. pI"I" d~~ o;lenl'l'~'ml:,! a>'~~ les mercenux

d~· sucre rurn de I9cn .i"'l~~.'" L15Iil<..,i

des =CIK~ conrenues dans ~ ~e:s[~, CO.ilrL"t:[I_IjiJ}I~L'1 It; ~ij\l1p tI;;~ Ie laisscr I"4!(J"IIJldir

~ ~ 'c. Ajoy~'C'T It' im de c:1~JJbrruime. !!Kill Iaisser D1ililllfC:f ;n'io'itu de- LlJrb~tlll.:T.

T'I'ool le grollll'E, ubst=Ii\'eI' It]! m;:mC' ted't.UiLLlI,fC ; f.r~r le US[C des dtrons ;I\~ leg t:IlOrot".alll<. ,Ie "U<;Te'. Pr'~'n:r Ie' "I~ o:n y hi~:mr infuser

Ie.; gou >C~ de I';)nill~ rc:u .. Ilk:' L"f lIii1ro.., A 1'''<1ld, ajoUlt'r I~ ill!', passer au dtinois <=( VO=r\SC'r k [Olf[ ~iim-L'1i lin. riciJ,it:nt 1't;.:nr11K1i.'hlJn~ .. RlngLl~ en cellule, I..r melange sera ~ iJ. la fOOKb;:m: au J.erllli!!r mnn~ll1t pmlr riilL'i,;:,;r d~ ri1rllc:rt~.

Confedion des til! i~es ;i I' o:ran8e Fi!I['(' f1Jt'oid~ Ilc beurre puis ajomer rous

I"" ml'imJl"n~~, M~I""-.KC'r. T"iIlet' un ~h1Lbloo {pocboir ell pJa:sDqOC) du diolJ~.!hre de 1'.0.';;L11" L"I ~"~D servir pour fu,.-oo[l('r Ll. nule, OJ~ lUI' pliltfUlC ~ 180 'C ,;, (uur "on!Ll~ Une' j;,i. ~ nule ruir~. la coeper en deux,

1...::. (onf;:ni ..::rof!l ~6iIt>~ ,,[i d':'",iD"nl'

des l=n !l'~-!; frai5l raick d'une rnmi[J(' Ititic Ii 10, Oi:.oLlu~ "~i.m'" ...... o;~i,~ ~ part duns I~ siro:p l 15' Il=,e i!1[ r6ef\ &: <b'I; ~'m ,i ... p' we'<i'C'~i:f,

Pd~' ~s n-w[S it \'if et M[aillifr les segm(;m~ ; ~L1""=W Ilo;. ~J". Fn.in: m5Il!lilc rid!uirc Ie ju;s, F~i1li puis I~ ~i"r ~ IO! Pf,;rill~. CL~~]! !!I.see servim ;. R.i"llCJ:t" I~:!i lTt. .. r-S.

Finiliol1 (., D' ressage

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de .td/t;'.!l (!J' a,oUi.e:'T J~~r-~ .. /fflr.r...r~~rlC' .:T~~ (knrt~f' ,l';Iwm('nt.

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le sorbet orange ~nguinl!'-!!in~mbr~

f>oc 50 c ro ca ~5f> .::

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DE CIt."CEMlIJl:E FIiJoI~ DE CWiJ()~E A.TOr.l1r5i D~IEJi,[1

r.E ~"'Clii:F

La gellee de dbon

~nrJl.'D~~ JAIJNE!!i cmliDN~ YEI!:T:5. fnr[U,,£S. D£ CEU!TINE D.E SI~.Q. lL JO :ilMJMt

Prepafa:tf,on du oorbe~

Prepar.iltii(ln diu p.i!m,lemoEse ,eol'lit

Pck-r k giJ~I'ilLbrt" ~~ JL" r."LPU Flnement. p.rip.i1~r un sirop 'Ii'fe(" I'eau, ,,=. sucre, le g1UOOIt: er -

k Pllgt:U~IlH;;. L= ~l!t iUj, t.:hintlL:."i !J"I.'illl1t.d~

1~ Iaisser r$lJidir. Ajoof('r Ie ius d'erange, ~ai~~c;' rni.llrun,,,"f r,;:[ fUIi'blu;:;:r'_

C~r le pamplemousse ~ ffi quanc, Bl1lil<:hi. I" (i"iii! J.:wx (,~." I'enu ,,",uitlru.t>o_

C~~'liifl,;!:...1Uml1l~-r un ,;il'rnp_ :I~I?->I; I'~I,;I et le S!JI;;f('~

Y ploDg~f I.c~ quarutfi de pill1plL']~"li:R."'. rlsnmar \!'1lC ebyjJitio~ ~~. aJU[~ la cuissen.

,R,CIOCII.I'" .... L:k~ 1·.QFkrJ.tiuu 4jjiJJ~ f~Ji~ cu iL~lutnJ~t 100 g de W(T~ .~ ehaque (1!JfiSQIl. Resml!!f

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C0n[ed~OIill de la ~eilee de· eltren

Ll,'cr !:[ L""jhll}'.Cil' 10, cilrolfi!'J ~l!II1L~ er 'fl7bi. Les couper ~DIItO~~. :~.

Fail:(' tremper ~ g,e-liilioc dans dJc I'~u (rei.,k C(ji~rL-cd!Jolrji!'l' U~ sin,!, ~ J,O . Ilallm& ""1,,,,

1. pmrmti(>11 .~o ~I d' ~y-A 75 g de SIKI'(' semoule, A 50 cl de ec sieop, ~jUU[LT Ics l~Il'U~". D"';lIto m\'!' rou!lilion, UfifMf [a t'LIiS!lOLl puis lais~r liMir. R.c:cirn:r lL-:!I n'iwrL1"..:.i1i.Jx d!:." L,tn::nil et illilnlN;1r

les kLlill~~ de ~la1lin~ ramellle dans I'call fra.idc. l.nrcser pr.-rnd"", ,." f",is, n~~-r:o [!,I! rffri~I=~r.

Dressagf erp

. resentatio.lc1

D.~r 1I~ ~~ de ritr(>fj dan~ 10111 !J<'Tn'. llj~t<!f les qr.r,;,frl.~r!' dt! r;,',;,J~~rJ~rJ!~llIiSi! ~rtHtr.&- -rl. lJ4t«5 J.:,rJ~ te s'uac '.i~~ d.:txm:T de'$U$ ~IJ~ qUr!lflTll.e· k~~t

La ~Fandll~ d~ pamplellDlI!l55e {I~f peroonne}

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a.l!.lxagro IRes du MentonJllaJis, iius sux zestes

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65 C'L DE !SIKOP A JO 'RAL·M.t

320 C, DE JAUNE5 D·(En:!.

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~ UTRES DE otEME FJ.EutETTE

5 fE.t:1llE5 DE dUTI:NE

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La garniture

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Q c.J11l(l'l~ \'I,ltT~

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P-our preparl'f et presenter cette reeeue, "'OOS aun!l!! bnoin des us.1ellsiles suivanls;

t.iOllI.U A. £FJ.'1' EN GElf~ [>l~QI'U on ~<\PWl SUU'URI!iE D£ 12 eM

JY.I: LOl!U1i:-rRE

Coniecti on des dlll:apel3iux

J~ ,,,h'''i,,L1t, l>l"n~, D~mul~ lIr conrerm

des moolc; (b cuirr~ du d .. apcau] "' .. I,,~ QlM(lJes, L'~O'l:lIlbir ~ d~!lDmlai9 la fQQ"lJIiC d'un chapeau. RJ:1I1C[[rt; d" n"''''''~u nu ~11~ Froid. UIK' foi~ l'ensernble durd, redrer Ic papicr, Fk,qocr

~1.J ","'L",l",1 blanc ~ l'rude ~'lIn ri5ro1~t, R~erY('r au .-.'f<i,l¢rateUf,

T ""lpli rcr I" chucclat hbmc. En ~h_~r 11:5 moules iI reuf ffi Jl('1~ er ""j:l~r fig..'1I' 11L1 ref~ml:t!urM

'F~I", tremper I~ ~l~[im' dam de ~'~~ froidc. Conf~rnQlIDrf une pate: ;l bombe en bartaur k~ iaLitilL~ Lr[;l;;L!lf,; .et en ). illl-"Il.t..;anlj leo ~rop

;i chaud, en filet. UII>f fois la p;I[~ a. bmllh" c u il", C'1l Iai:m.-r refroidir un kilo, y incerporer L:! creme Bcurdle, I'ui. I~ ","btl.,., •• moll .. ~t "".o~~ 13ii!:n melanger, tncorporer Ila Mandarilk ""r".I~l,,- G:;Imir I~ mooleli de CI: m~J~ et blDqJjJ~r ~LI &oiJ pendant 1. n.:uoc.

A.'i oil:' ~~I ~)oUliitt;L:' de main dill chnonlar hL1nr::: i<"mr~~. GkI~r 1~ kWIJ~ de pap:ier avec

k.~r Flflt'llilmt !C'-5 oranges, leli psmplernousses er leg cil"fOlTI5. 1,'(TI..!Ii., ptliii pdu les fnnts J ,if et d~I':liUer les supremes, LJ!'S ~csC1'\"'r d~ib leur jlh ..

Cuire les u:w:. dans un pt:1J <I" simp..

CI"'IT'T les ';!;sSmt6 OfJ't'C Ii! 1115 ~!I,'" zeaes, pJ4j£ J..!pDser la ""IMe ,It! "',prem"" "''' ~"J\.;,n Of' ~h..'TJ'" ~~iN.u· flinsi qu .... kit; U'su-s, Y deposer d.'/i<'.1tettlmt

te d1<lf_JO. ~"'~m~m j,giin~. DN:ort'. ,f~m OOrlqu~ di' flWNtf;oe.

------------r-oLJOI-+, gar:.es_aux_amao,d_II,""""'"- _

'Clreme l~g~1\e au Inri iel

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Pour I~ filflil!on

Firlition.

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F~J~ (t,'N! b: <'i:l:d"'~ J ~M!JJ~ frirm'f! ~ 1.r{J C irt.<l}u',i Cl' qfl'ik ~Wn.IJ Urt'fJ .JA)r.f.~. l.l'.:1 ~~tt.--rr._ Ju~e ,,['.:mt de $O'niJf, ies gj<l'->!'t de muJ lr.:[J~w ..:i l'~al(" d'UfJ p.rn.-~r.( et set!'i' ~J,1.'C L1 ~e ,no,lft.;.,

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CO~lfecti~!'! des ci:ga!rC's

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de dinmetre,

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y t~p<=r {Lll bOl!,di~ ~~p~te d'amandes, =ookr la fffiilk =, deux nces ell i!;I ~QW.d:::!I'lr ;lrVCC ~Il !XU <it bkuoc d'",uf,

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Mar3tens ;li 1.1 'io'anm~ et au cafe

I K~ VI. T~"iT~U~-TAI"I1r
1..u.u...'1DL~ ~'" l'(MJo.R.E-
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.D.l:s LILil:. I~ blal?lL~ t'1.lltli 'C"L-:!I!{1,;1L1, ":IL: prudl.!.l~n:

d;:. la vapeur, I,~~ .inoorporer au mm[-pour~ant ~m~nd~, <M~~n~r de'IL'Ci1.iii!'Hn.~ni' : .1 fi21ut i:lU~ I'apparcil ~= L\:: ru'b~1L

Intrt1(llll~ 1'~r.r~n~1 drlll.o"U nne pnru t:1: d~I1[1t';I::r 1i!!1 maeaseus '~.I! !K[i]~ ~ dceaille ~~ sur une kuill~ de !'i!pi-er ,~,!f,,~ i:1C! wr Sy'I~t, L.i"".-r "r'>'itto:~ 10 miilllL:C., puis cuire 8 mlmncs

~ 1 MJ ·C.~ ,r.-,~r "'I:n"I~,

Pow. in macarons ii loo ,,,,,,,itl~ ,[~: au C'ilf~. rni.." ~ l'5j C ~ fOlIJ' ~~Ilt~~. COnJp«'rIO rninures rle !i.:Liis..ru::Oll L.:ll~'i1tIJIfL

A la sortie du f!Jur, passer un peu d'~au enne In f"uilh,,, de 'Po"i",,' suit"" .. "t L, ph,I""

de euissou pour .:iIe-ooOeor lcs macarons, S'ilg sosu ",-,i~. sur S~"P~~. lei; d""nU;:<r a froJd,

RksclVorr rur une .~~, garuir G~1il besotn, pull; OOUL-I les D~i1.(ii!ln::;;.llI!Ii (I!:~ iii d.~l1.

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l\.1OJnru:r les amandes, puis 1.e5 lnix<:r aver Ie' sucre ~.kK~ et

2,5' cI d' cau, V(:fSf:l' I.e siro~ bQuill~ll[ Sllir ce ul.&I"'i1Ii!1" ;:[ ramerrre sur ,r,,~ &0"", Faire cuire ai",,; p."..)ant ro mimnes.

R;[ir~f du k~, !L~":5 cuisson, 3iQIjJ~r I'~u de filCUI d"1lr.!ll~~. Th~~~5' rI~1 T$I~iI[~'1

M .n laxer 'I~ b~I"" ... I''''mn".~~_ ~'ut.~ I~. "",f~ petit ~ penr eo oortaru. ~ni:Qrpa.:r,Cf le Tl'T et 13 peudrc 1(r.':Dl~, I;)Ufi i~,oot'!PO""~ 30 % du ~~'d ... de 'ln '1'1IIJt~~ ,[I~nu~ I~nl l~rTlr:' [p~~ien:, J.j~se~

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Finitiou



Grand Livre



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!l:uiit et OI1IJ1, crumble

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DE.CEIJLIR n' .... N ... tiA:5. lIE S!;c.~E

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DE IlJ.Ll\NG .IJ?~U~~ D.E 5Ul:Il:E

DE CRE.\jE FLWRETlTE

~.fI ,Ji.TUJiiJiJf. [lr ~! c~n m 1'IlIlIN~

DE. :J1iJiWu. 1!)'~i!i..'-.Y;N.D-:E5

L~ garnitUrE!

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f"I-lIANGI !Ot.S [{;Ij..I"I "'Jii.I~~

{Q6'

CHAIR DE CO~IJ 1F.1bt1C1~.E 11£Lil: (Q~)

p're,.alra~ion de Ila. IPille a Humble et des, Irams~ns,

~\fp;I""r I~ rn.o",til" I~ ve .. IIe_ 5oihl~r 10. f'lf1~e,

le beurse, le sucee et I~ poudre d'",~",oJL", i'i"4U'" obrentlon d'une pih~ fcrme et ho:mo#D~. tilb~nii..:r p.u~Y~fi;mL·'Ut L"'L-lk......:i ~: Ia i!t.."'i{!~ r.edll~l· route !IDe nuir iL fmlpoirnrure ambiam:~,

F;llt~ ~g:;iIli:.:lifLt;nl· 'In"L-&L~ eles rmsins minm,l .. dons du rhum,

fiilllD't; ~~L"1flpo::;r lea. :r't;uillc:_.., de ~liL1nl1e d~m!!i de l'csu froidc.

.L'Vli.a:r." nl[~lliI;;1L1: 1<Il Pi.i~l'l!' !1J'alLlilll.2l_s, L, d!o(!s..el;:h~r sur feu vif a~"N: un peu de S!Kr<:' afiifJ d'';.lilbliol!'!' I"hul1lidj!~_ tll"lutt ... I". f"",I!.;. <I .. ~I..,ti~ er

les irucDrpQrt'[' ii la pulpe d'ananas, llkfl I1ld:mg..:r, CL:ILJI.l!::r t.:L4~;t; pUl~ i.hlllS un ~:.,d"'I!' dl;

la dhnenslon 4: ~'~fl[~[f\t:~5 : bloquer au froid,

T ~ri~S!:r de ["lIjj~iM I)JooKIs rnfl~~~ un cadre: (Ii-.::: Ijj d.ilili1IL"'Il)IlI:I da;- r~I1~~· ... m~l!bi. ~..e .. ret:J!:II,J\'TIir de crumble ;erne et fai~ cuire le [OOt au {our ~10.5 c.,[" 20 .; 2S 'Imnut~_ '_"i~!'l!:r~finidiT it ocmpharur~ amblanre.

COlfllf~c~ion de lila. 1m OUSSf' ~e(o(o

lF~i,," I".,n"",r he, f"uill"" de 1¢1~lin~ g"m~ de l'C31J froioc'.

rP:rLl;Pi1~r uue 1~lA;;nlI1K~ Ir.i1I~I~l'111!' : ,,-,!i~ ~ ';l"Ii;iI'.J;: it III c:. ik.mre 11:5 blao(':S d'Ci".:~fs en ueigc, puis Ie.. ~""r "'"co. I~ .. mp o;I)_!lfL.{I ~(I{I~ en ftl~.

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un ~d'r~ de I;) diln'!'nsi.oru de l'entremers, Coonir d.;;;; 12I i!oli'lA{'I-~ ele F11~t rul.'nn.~ ~dii~_ ~a~'In.TiT' du resre de [flQlliSoC 0000 C1. bloqucr Ie toWI

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F inition et D·.... .

ressage

f·~J''I: ",tiT ~~j (rJ~t. ~ lTUr'~~ d·.rJll1~a~

qJi!~ .se.ront. ~fJ.J·~J·~S ~.r.i :;.:.. .... r-.r;jfJJ~;r-~ ~J ~r Ur Jr~ d,' CUi;!oC"'l,

Ttf •. r[f~r J-'tiirtn'j;irer..:: ... ~rlrn~~"'J t'J1 ~lirm~

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P~e,aration de Iia g,~lee de citron lIerm faIT!: rrempee I~ feuilles de ¢.Iati~!t JilJ~. ,J~ r~;lU froid", ft(l!!c:r ",IIJ\1lCu>Oemo:nf I~ o;ijq'<:Irni '~rn 1Y''e, ~~ rnO'r((".JJJ:;;

de 5LlCK ~fin de bien i~l,pre;Sil<:~ CcWO.·LJ d.~ ~'''''''''n''''' du .",,~e : rrf!,.~r Ie 1m:; .. Ie'; ttitD'gn~~

f .i.~ ~h""fl'orr le 5UI:'rc:" 1[1"('1; Ie jJIs de cilJ'(ln ''CI'L mefl met3.fl@..--:r. Poo if\ ;1:i1;[ ffiFll:i~~I]KmI., tt;rll't~r du lieu et nj{'",lte-r Ie, ft;lllll... de gHatiDe fgolll[[~~5. Ikfroldir l'ensemble,

~ •. ,(,MiJLT L-':~lC' liqtieur don. "" ""iiI"; \'~"'e~ ~ ','Od!<~ ~mm er WOIt5, ro!J<:h~s <en blaJ5 dans de la glac.:_ ik.npl.r "LI f't!'"

d~ dL;'11f~ verre .... 'I",,,,~ p~['(' lUI froid.

P~elPalration dllJ condimentepice

f,ili',e min: I~ SU('!lc' POUI obl",;it uu ciiI' .• md, L" d~.cer uvec 11:' jll"i ,r;Aml.n.1'ii,

Cnn ... ,.""r !~ prnvre long, ciseler finerncnr le gi'lg;:n~br.: fr.ili, p:rde\er Ie. ~r ... ri"L_'" dc c,...J,om"'n~ et I~~ ~crMcr, TruJl~r

In zestes d'OIJf1~ ~D fine jUliCflfl"_ [TIWi:jlOfi:r I. [",.1: OIU earnmel ,L~Kln"" fnll~ rW~!iT" ~ 1.1 nappe, L'i.«rifir:r l'as5t.!i;QfIJlcmem

en ajou[am I~ "J;"~ ~ .. I."",i'fl~ er le I>\'~ ,,!r "itron ''('IT.

P,l\epa'ration de mil. Ipate .iii ifi re et de I',ananas frit

l\I1H.mg!:r la farine, Ia fc,;,de er h blllC d.irui.qUI:_ Ix. oJi:luo:r a\'l:L 1'",jU_ R£:"",,'I'r_

n~t;"II~r r~nrm:15 en biroDn~n Jigulir:r .. Peu a\'3tJI de ""r;~r, recmpcr ccue-ei J,o.n:, 1'011'£",=1 ~ fri~, !CI; filLT" blrulrnir

UD~ pt'~fIlLh~ rai~ puis IIDC ,~n.Jlo: ('Ok D.u .r"h~ rnre

.!.on, un I><oi .. cl""iilr ,,!r P~riD5 de r:lliin :i. 160 C iwqu'~ oolo:raOOn. dOflLT,

CQnfe-ctiol'l d'lll mi IIl.:-siha1le ,it 1<11 banane

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1\1,1 dernier IJKIIMI][, verser I~ mIik-shakc dans t6 >'C1'I'tS i, "odk~ umtL7\i'lnl! ]i1, 1!.i=1ee de 1....1trnn 'itC'rf_

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CJ.rrni.er les ~~L~~' d~ 1t1.".ldid .~ 1113kf1l"r CL_',j de ('fL'me a~, t><:LJ"'". [)Ji.P!J3t1 au fond UD disque de daoquolse nolseue. JJoepo<c<J h rnoos'>r ~1] PI~ ~ 1"",,3~ .1'",." pol""",, .:l':'I'".LT J.,"'LJ. lc LT<lu.liU"m N~s.caU, puis be k~ill~ lair et I!A ~ffiQi.~ coupee m ~~l1i;1l.eo::;.di!' ~/1 em d'tPi~I;""LIl' !.:I: pjjm:·.I~b:.:

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-1..1[;' LTiI111[;, hn"~l~ p!lIlS I~ th'¥lf!lH. ,~ mi:'~~'diir.: ~'LI ';.;Jl"!\.rtI1(,1 .r,~ ~p;pW}';lm bien ~tlJl de (air..· r.cmuitld I~ ~k!U=· .Dr k. ["' n, l-,

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R~ul1ir [(,5 d"IL~ masse ... et k. faire refroidir

nu bi1~h;Ur_

WT'-<J1!IC I' a,PP;JJcil C'[ f["<"lid, r inoorporer LI.~IIL"iI'l!.!mL:1I.1 h Cl"t!D1W lillnl1tl"'C_ C .... ruler 1~ !"fiur d,m. un eadre ~ L,5 on d'{pai",",w'. ce h1"'1'kr fll~ fn:~i.;l,

])~·[3.I1k-r 1'.1P1"lc<:il r.:froidi "11 roecr"mgb LI.!J.: -a :II: '1 'L:rH. Ri7i.L"r, cr- ill. fr;;~ILL

COmllfection dlel<li nOlllgatilm1!:

T olT.cfi~r lcs ~1l1;mdl!:i. puis [cs hocher,

:f..i~ L1.IIK k: !'.1Jt:rL!' d L~~ ~1!lL:11oS4! p.'lsqll'~ ~~OC'I'tlml d'un Clmmct Aioo!"r lL..., amandes ha . .:'I~l·.\... Vt'nll;"r I~ ~'~llt '.1!;r nn .5-)'~[I:lt_ It~· In_~"=1Ii~ H'ifrnirnr I ]~ro~ .. L7 ',:.;.:[[1: 1~!J!I.IWiJlil~L: 11.: ~iLLL:., Jil1l:111 .... ·1If I"IJ~bk et ,.., I'."~m~ !r S~'[r~', '"\Ii~ ~ I ~o c it f ... ur

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Abi.loi~r Iii. 111.:'I!!1..~!.- Lri.:~ nlil"':111H.:1!1~, au ruUI~iUI, 1::1 KP'lS'~ au f~1J pour l'arrendrtr, 'puis I;] dbaillcr nil OCdiJjl1~lL- r=, ~IL! .~ :... 10 L:TI1., Rls""'_"'n"C'r .~I~ ~.;_

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!t-s dlllft'< de D"'lJ!!;lljll~, ,\baisscr entre d,'ID. t!..:L!liLlL::~ (II.; pilPIL"T~ ~ 5 '1111111 d'i-r;U!L"".i:RT~ cf f'SlliK! prendre au r.:-fr'ifiraocllr.

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DE ~lICIlE ~EI'.!IIJIIJJLE IlE BEI.·RRE

Pre,par,a,tion du mw:;:,

PU[S de [[[a, ~a(e canmel

M~,.,~ ''''_''' .~. [,'W~di~t, du ~1I~ er l<i' f,,~ d~iILi"~r dULh.:4::l:1l1L.:ILL En JII'H:'mA: 1l.:ljLP~ mnkcoonncr un caramel bien uoir a\"« ks ~O ~ ,II.! ~"Ii:le ~'i.e'1'1I!l11J1.:'. Di!~:'Ir:L"T' ce ~r.'liII1~1 .Jnroa:

I" creme ""ui\i:[[e Cf aiourer h: [OUI au mix, i'Qn~r [e Inel.'lil'.~ !i M4l c: Tmi,; ~frJj"ji,~i~ ~.q, C. L"I.l~'LE'r maturer [OU[,c une nuit, rurbiner et !6<'fI ~r"

D;JQ1:ti lin rcndenu, L"l,1I n: I~ ~ICre' ~ml1L1I~. [n ca"""'I1""k. to: g,llIc)(l": t:l lc bli,_ l'ofl",.

la temperature ii Ll~ C. i\jou~('r ruO'f< I~ vanille ~:3tt~ L-I' ~S J.;'r.UlI1L~, IE S4;;1 -I;;~ ~I!' bl::LlIrrI!'_ F:Ji~ masser be tu~ pW~ lc mouler en cadre, Unc fols retFJ'I;I..uI.. d~tn.]I]l!r I~ rl;lL~ I!R 11mb; L"'llh~.l.

UI'l;IC f'ni5 (L~'.;:' IJi ~J!I'« ~~ hJrb.'ln~~ Y i I'Kml1m~ k., f.'t:~Ll> d6 4: fu.J.!;<" (l,.!:,e-l'iCi' all froiJ_

Confedlio:~ de la d entel'le de caramel e~ de 13J sauce

B.~IL.:it.:r Illl~ L-.Uilllll!.:1 1iiI"I,'.I,;t: h; !!iJbl.:I1..~ ~[I]ul!.lk_ Hm'!Ij du t.:~, incorporer le beurre, ,o.:OOml<Se'r

.L.:I!' ri.:_i1muld sur ~·:lPil1. lill2ll:1r durrar ~M.J1:i. ;:':';'11L-.J!.!!;I!;;r [ri~ finemenr au robot, r~rnisM" IT[['~ poudre ~Ir .5.}·JPi.L1 L.:t cnfcumer II: IA.Jllt ,.1;'I[I~ UIIL riJuli' ~.2.00 C e~"inf. Une fois Ia dcnrelk formee, la Ii se rver

;'ILI!'i~.

Ll sauce clfmmi scm pr~~m ell portsnt Ii!"! ... 'Kr?' n.n mmmel et L"I1I r.i1I1~nt

",L": .um';l.Ill~fl[ d'c.lU pour "b[c:nir unc i;on-5i~nIT sinapeuse.

Dressage

St!r~.1r ~ xLu~ (.iJt.,rntr..,J-fjdJw,.' ~Jr. COIitJ.lL!' Jl,i(.ub:: .. AnD'SC'i' d~ ~imp di" c,mmm er dccorer

li!.i~t.rJ InlJll"Ur/rJ' l'lc- dtm,Wli! de ,(.'t1'I ... m~.

I~ 1;0

Pour lOper.sonnes

~ a. L>i I..\lf • IJN~ 'T'I'U,,~ DiE u..1T (lHAUrI

bl r<~~i_~~

vota RE.CETIT.)

[j'F.iLU

20 .:: .u_sG "75 (; 500 G

DP. ~EI. Dn ~1 . .r.1tP

I~I .I!TIJJ~ ... f

D'l! ~NE TI'i.t'LUt;~E l!)'i(£UFS

~.~ CII. D1!.I.JLIT

r 1.0. c. 1JiF.. J.\nINL~, ir.IJ~'(u,::F.S.

90 'C + r~5 ;; •. 45 r. r,F ~!Irn~ 3" (; p~ J'U~IJRI! A ~~b~

GOU51SE DE ,"-, tr; '1.WE

J fE.'JIJ_lE5, I)E GIiL~TI:NE

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J~I nr .... i'r;0\ r~·'rJ.II~'"

La gl'i_rniture

15" c :l.5i:> {;

i.~11 I'.in ii~ LJIIJ.lhifl

D~ R'G1!.I1

f!'ii'}.1,rrt I.lf. t".JI;IiiJiMF I.

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u- S<1rJlt~"~101'C" ~tt "lis oW /JoilrJ eN' j 8~6 fM" .\4. rJjr!."I~rr#. • .:'r.n!~.I!"(.H!.r 1 .... <i-llJ,lirl·!" qrH ~nr.r.\.J~~l::rJ~ l'lr.' &1iJit-H,more, <i j",rm. Son 'WrJl ,1 ere dOlme

J ~T £ri;lnrr qJt,~ -WJl'ui~ N'J' .:.· ... J~\!ii'·UJ~ J..iiI r;mrJf' OJibo'f51, pfus &lj.,;.1t.' '11t ',me $i~lple .:i'<!me c.rurJ'J~ily. d~~,r~ dltff PR-'~r/w ~. jmr.!" J'jIrl~rH""

de tl ro.tl~Y"lroN fl." tL'irtfr!nro!t$, roif!? .I'll HromeJlt d~ ,r~ d.".s..."".r.

Preparation ,et [~lissol1 de 1<11 pa~e a choUl(

lL:llllit k lai~ ~\';loj, Ie- ",,1 It illi:", ct LI: bL'W'n:_ r<Jrwr ; ~hlliriri,,"~ er ~in~"~ ho"" .III feu

1~ bMIl~. Bien ,uL-f:.IIlg.:r ~I .:I""..xhL"f -'11 Ii: ku. r:.~s 91l~ b r-ire se d~r .. ,rne des rmrni:5 d." 'l'r.gpi~HI~ dr..: est pk[~_ L.I [I':lfu\=~ J~n" 1;1 ':LrI~

d~ baHffif, B~r I~~ fl:uf. cndersnu fiJl!l~'1" pour Jii'lcili[LT 1~:inL"!:).q~l:.wJltinu, L-U '''I.:r.-.LT IL.;-o !WI!!. 4.IWlrbi dans I~ barreur c~ rooc[ioollcmcm. puis aieurer 1r: 1N~,;he (1~,!'U,d Iri!'i ~lIinn~ Im;:nrpnre';., .5,J I~ p.~r~ ;c:lOll-.k trep (=k. ;IiDLJt"~ du lair dnallil.

Dn:!~l:"r In p:~i:~ .~ dul-l!.lx sur a~I~1.IC !I r:1L'od~ d'une porne i J01Iill~ liSGC n ~: ""rner

h-, chnux lc plus ~1.!;'1]ii:;,rL~ln(;!l1t· prui.'..i!Ihl!.! r-u tr-rmen ~0I11P'l(' J(o la r~f1Ii[ioll de I~ chaleur dam

'IL~ Fuur : t.:LI(IL'r~·I\I![, 10 LfK!I~. 11[111111' une rli1~ILIe'

de 40 x 60 em, C~iJ'~ au tGUf ~ ~DO c:.. uis~~ ~fro;dl r I~~ choux, r!!i' les d~':ltJ'i[er eu \\J~

du ~rl1;":Hii1~,~_

Confediio:mI dill fmuJ de II'entrel'l1lets

Ab~l:hL"f 101 [>.i[C f.:Llilk[",· ;i I ,5 au lamlnelr. LniSSJ..:r :rC"'("'nSL:r, puis ? ,lL:.:~ml1i:r I!ln >L1:'rdc de I)" em de .:Ii>li:n.em:, ~iqu':r ce fom.:!

de fl;lIIl~~ pillS ~~ PI]L-i1_~r me rercle de rd.1,= ~ < 1K!w.~ ;l I ('111 du bord, llloq~cr au frr.jcf, ensutrc cuire ,j, ~m C ~ fO'US ~tilriq!IC.

Conr;edio,m des p\ij~liU!e1:i de caramel

Pr~p.+'rer 1rI~ i0;i.r"!Lllld en f.£li,;~ni' ~mpl.('n~t~T nlLr!?, lv ~'OCfr.: iL K!.._ U~ III lIT.'Jook~ Ii iii p(D.Illk~ i4:t'OIU des <,~~l~. de l..at~ ~ mndeler de 2,,$ ern

.dl' dli'll:l~(''''!i'L: .; IL:~ 1i'ii'Ir.1~&' sur S.~'lp.iif !.:[ ~ 'iox.:~L"1 I~ caramel. l>li~;;cr refroidfr, renter les certles r:I~ p!i~ ~ n'lJt~l~r_

faloc 1tt:~II~kr' lL-:-; 1~:i.JiIIL"'.l' JL.: ~-];L~~nL' .diUiIl. de I\';l~ fmidt-,

Pr';~>Ilrer une crbrne pii[iso;iL"foC ~'L": le lair, I~ ""me< ~f,-"uf., ~:g de ",'("re, ~ giJU5!:('

de ~~ ii~"iJIk: lil.:l"id ue !..:L t;Til.U8L.: d In ptJi.ldil'iL.: i creme. A. o;h<l~ld, '!j<>IIri'l" 1('5 fC'!!ill, .. de ~el1tim cgooU[[~"

Pr~~~r un sirep il1!~, l'cau ~~. ~7' g de sucre,

L._. LlIim: :" •.• 1'[ C. M:"JI.lh.=r In; hI;"Ill'1_c'.i

~'fl les serraru 3'LICC les 45 g de sucre, puis ajomC1 en moC~'~ tnlil~ en hi:!t.i':If1jt., I~ ~~Ii;iTJ: <=yit ~1 12,1 C.

lnccrperer ccrte meringue ~ iii (,ft':lblC ~1Ii[i~l;iL';'~ ~f ilHrodm~ I~ ~DUr {h.m une POCM meme d'unc dUiJllI,r;;: 3 !IiJIilLtl..humm~.

Fil1itior1 tDress.age

DI~ ,~msjtot te ~iPrl-hoNo.re_ !-'txi!<'f ia crime C"11JUu.o;t ... er c .... ~rjIi'" de- ~ ' ...... riR-'nr.rts ~~~~$ .@QI"J~rl"

de crem« k~ ch.rJ~Jf dffi1pil'-~ R.1'1:§'t <B,,~'i ~w· rmr-",",,,,,'ts. 0.:-".=; /;'s 1"'~il1~ J~ ("~l'4'rm1

s[.r Ies dJO.rIX g"mri'> de aem., cltibousl j'!1,riI1ee_

Ge~ C'iltrcJ'1U'ts Q ~r;! rrM ell 'm'm~~ge ii pros lroil: .rBt'::rJ~j!'i:T.rd.s Xa#nJ~rHrn~rU:'.$, i!iir rndJf(,j~.rj

lee spffidlir~ de£ II'I:!is .-iff!!. rui il> fl!sidfflr :'

.r.., 1,ri<xJ1fJ ,"mr f\:,ri,s, kr, "'grn~;!t">

,j~ M"JJ1<mIJ\::I~ po"r .Mlli'MCO el ,Ie Ci1I,nblt! ""'OfT New York.

Cu" p"t.. Jmt "Ir~ r""p"",~ I~ \";11"_

1...1 ooQknooon<:r selon I.~~ insrtuerions du pas-aJ"l5, p, ~~U.

L fao;ol,m~r en IJJ. houdin dc: 150 g I!I! meukr ~IID-ti dan- un Rlool~ ~ bosrock, LriSs("f POUS'i('f t:t Ll.1m:.: a 190 C dJ fuui' ~ L"'JnllA::~ 15 DlllLLilA.:!I. ~1I'.uoo., JRmooicr, Iillsl;er refreidir '~ YD~ grill~, cr ti~n"t:t'_

Preparati:o!1 du CrI,!!1I1f! ble

u. p:rq;,=r aussi Ii! \:-em~. comme L~ pi;[e l.MJ:~h~

M~lnJ1.§'r rom les ingINi~m5 ~I~ sabler

.~ In l~i.Jill!:. t.Illli;;;tta;r I.I!:: fnL11. ~1:r Lilil~ pli'li..jU!: L':1 laisser ~~h~ roure U~~ mlit :i. tcmperarure i'ltfli.1i::'II',h:.

L--'lIlr!!:: a 165 if. [i f[tlJl' ~Tl.:I~tlro_ I...lili~~r n.-rTtNdLr~ puisreserver,

CI)!f!rfeidiu!'! de I a !Ilf!<lwmelade d'agrames

Se ~(L'f>Cr pour ('<:1<1 it Ia =~K d" If.l p, 404_

~.II!,;i ~.,&'i~!-t ~l"'nl1t· h~d1e..r,; ~~. JI,~I!1~-5i ~,~ II!" :;;imr de culssen.

!"iW!:~r it ebulhnonle I~i~' ,.'n:~ I~ K'D~5'!~ de "llnill~ {"i'idll<: cr jl;r;~l6"_

B!andtir les o:yfs a'~. !~ SIJ(:I~ puis In 1X'1Idr~ ~ r;.:ri.·I~i.t.:. VL.:i"'H:;;r ~I!" lill~ SllIr ri.JL.: ~Yli:la.'~1;;; dI: I:H.n"LL.:1'

~ ~blli~liQD< I-IOII~ au k~, ~ioo.~~r le beurre ,~[ .[1111"1: rL""InJluLr It.: ~1i~i.!IL all, btiu!:"Llr IDU!;'II d_;:: liII It'uIIJL: <lfln d'<J~{"liI une masse ~i.'i(' ~ h0l11o#l\I:. RL'sc", e.r uu ""rr@:r~'''Llr_

M';I~I1.~r tf11,J5 If!"i '11i1~renIS~ ~t:1"!.1SI"'

au. ftJ¥Ja.l:cur_ Si Ie ju> Il'CSI pil!l a;;""l. corlSe • en (-::Iir(' ~dll.!!...n: tml:' p!lTti~ ~' r-ili[lllL~r ;II,J si-rnr eestaru,

A I'IiIiILI.I!! Ll'un !DIlutl!':illL!]·Srl.:le, olluFh=-r ~L~ ~l1f,LlI11~ J.: Ia briechc, puis !'<:[ilict deiLcalt'I!IliCOI Ia aoiim~ surtoure I~ longaeur, saris I'rrbimer, en l!I\ 9['~J n1[~rtr..!lLI .. I.JI! ri~n,.~r_

Cooper la brioche d8J.aml5S~ d~ su <;ro,ir~

en ~!I'1:I1il. ~L:li.JJlI!4;!I. hUrlJ'D11Lilk!!. J~.L:rJiOli~M.:i.Jf' ~~ilk_ L'~llrn~r chaqu~ mrnd~c <k sirop,

Sur In eouche il~feri~lIre, IkP05('f

de" 'In, mmmL"'I!1..:11! ~r!1.:;tnL'111ellj i sur h~ I:h:Wi.~ml!., la CrC~1C paris..iere •• .t sur la u'oi:sihlle 'ffiCDK de b 11'<If111eJMI~ d' 'W'.!'"~<, R<:PI)n.ti'~' .. r

lc Ll,rirl(~n: ..

i.\-l •• quer r._"t~i{'l_!:r (Le b (,:n:oi'll!: (1'1' In IJor"'L-h~ "k L:-t"t:I"filL:" 11/l.llllii_&re ('II' lil re"j)liKl!1 auteur

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~)E ~UCRE ~E.."'Out:E nE E'(MJIJ(ItE ~ CREME COI:S5E rt1: ~.v;:I:LLE. D£ mEUR~E.

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Apr.L,;; r.Jf<)i,di5~rncm ~O:lLll'lef, d~mnllk., ~L.l~"iller ot eenhnllcr ",.1;, id~diL-I~~i'[_ G:mseiI'\'ef au !:.oCC~

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~,,.imlL·r In r;.:ri:m.t: L.:t I.,;; h~L!I~ Ii L:-bIl.1III·I!:m rL\"II!1: ln Fleur Lk SLoi. UtiI"(' le 'yrn: et le 1d~IOO5(' ~ sec ~ 1 ~S C, puis I~~ deculre :l1,'ec h- D~a",,~ ['ri:L'L'dml b"ll;IIo"I.

R~l.Iir~ ~ 120 C en melaugeant ~ti~rml~ll[, Couler en cadre 'L.:I l.ussr-r l~,J¥:!r_

Apocs refroidissemenr corupler, d~IIlC)~I~r. MtniJl~r et emballer indi"'''iIdudlt.:l1in':llt. CU'il.:'l~r.·cr i.LU see,

1,6 ~u I UTRE .:t.~ c.

.:t ~G Joo G

IY.L: til:. URD. L~L:J;IL-~.L1l. U:E cm-J.lE iiLE~I[E"ITE r.fF. n,EnJR I»: 5EL

1);1:: ~[IIf.:JiJ.r. ~E YIf.I~ I.E. rJ(f'GI~!~E

])",nrc !~ orem~ ~" I~ "",,,., .. ~ ehu~ioo<l avec le ""f;; =1""", ~t to, Trat.lit,

C~ir~ I~ ~KI~ ~~' J~ ~LKOO~ ~ .~ ~ 1<1.:5 C. p"i .. ~~. d<l~,,~ "''e'' k ",(:I"'iI¢ pII"u:d~jj[ boo~ill;i~L

R~L"1.Ilre ~, '~20 'C ~u ll11!!1illl1gL"'ii!Il1t· IJ'i~WJIti;E"t:nn:1L1:. C~IiIL1I;.T 1;-"']1 L'3dr.'l? et his5rr fI~~,

Apri;s ,dfoQidi~!;cLnffit complet, dCl1laWl:f, dc~aiUer et cmboller i!ldjvkIL~D~~llt, C"~'~l'1o'<;r ",, sec,

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Cui.TI: I. w<:n.~ I. gill""". ~t I'L","U ~ ~45 r.. 1'~1k& leo (_IeOllirc ave.;: le mdaJ1ge pr:ec&lenL lkrujr.; 1 ~ ~ 8 C ~il ,~~,:I;ll~""~, .~Sl'I~r<:n1~t,

HGrs du feu et a,prL'S cuissen, "f"lm:~ k:> I;is!a<:h ... ,

I~. "'''~ confires et [';:-)';mli,' d'ora:nge, Ceuler en ('~drc et I"[",L-o' f.gc:r_

Afiri.~ IJ'il!rf\lllAl1l~~mL"'Lt LL'!llllpli.'!t, '~m1l1.ljlli:r, tn,:~:1jll~ er ernballer individ:u;;I"-"m~m, QmS<:FIIt:r au sec,

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DE ~RE SE1<LDULE D~O'JI_~"'IIt;E COtf.FJTE II.\ConEF.

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D;J~r.f J~~I'.t~ Q£!.~ilt! rI..re.I~~, i'lrt:::!:St:r ks £rrT1Y'l' I"""~ <1~ f!to. ~ } d"~y d.%:a1e'IfC1fl Nil fJm de r7;ilJliiLO{; ~" ki",-h.

fN.:oN!r de ~..,te~ d'ohPrJ)(oI' d d" "tJ'Tm Ifm ... bnHl~("r ~m 1D~1' dt' rflnldm .r poi~'re_

ConFed iun d~1 mi 11I:·~iIIil ke

l)n.I1i~ I['!' 110'1 d'un TIT1I~l\·!Ur~ relmiT L~ k!it, In creme, la glaoc pike "f k kjl'ldL Mlo<_<:, {Orfl"lll.~I1L VI,.'i'':.::'r II:hflA. IlLll plm'. hi'li&er 13 mou=e 5(' 'ormcr en >W'fa.<'<:. R..: .... f\ "F au ""tt'i.ii·"~L<:U~_

Ala'it! DlIOisc~e 111'3, di=ia fai[ par deux ftli I'ltl nneur de me demander cI!i': prCfa<;· r scs lIMes. Ce fut rouiouss pour moi un tres grand pl3lis]r ~I!lr: de me p!ong~ dans In pensee d'un Illlum~ de l'un des arts les plus mys· thiell:l!: de (1fI1.1S le~ temps ~ I:;)' C1.Ii!ci ne,

les grands bwes de cuisine ne portent pas seulcmcnt sur III cuisine, ills SllJIIII." ~.m ~mj_lignllgl: p~rnetl:~[!1~ J't!' c~ unprendre IJ1wC cu~>iH~atior1. un aM: de vlvre,. Lire Apidl!is. Taillevent, La VU(,lrne 01.1 CmliI1c. ce n'esr pas seulement lire d\:xrIaordinai~. rtX."l:t~S, e'esr bg;q~l;me"j,.t ~t1i!'trer les mceun d'uue epoque.

Voici quc, clans le 1i\'I~ ((LtC vous :!,\,'el, entre 11.:5 mains, Dueasse rraite d~ d s errs, je Il'epiloguerai pas a !'infilD sur Ie pmgr-'lITlme si mtirant qu'iI nous propose. Je f~r:'li une seul't: rem:\rl.llle, pour rnoi ,trt=s h:l'lp('jn.~!He_

Je note dans les desserrs die Ducasse lin retour it l'urilisadon des fruits, ces fruit fu.o;scnt-ils males ~ dj'aUl:J[ . douceurs, rnais en se laissant raremene domim~r .. j'en retire nne sorre de sadsfacnnn personnejle car ~e deplore depuls longtrmps que, dans les bons restaurants, ~ 'inrcrporarion des trlli[s dans les desserts a:iI a ce POhU E recule. Sru.1S doure les dlefs '~nntl:iI'!"lpmiilfm~ om-ib, pt:<.iU~8.Tn 'Q1udqlill;s dt:rtill'liE_~, ~,:ui'i~id!ere 4U.t! II!~ [ruu~s. ccustirualcnt unc fin de repas trop banele, :r(':Scrvc<; aux fes~i~<jre~ f~mmaks et e senaaiem-ils oblig&.!1 de proposer des s~ru[lCm8 pillS origj. nales, IJUp diffidles :i r,~.iliseJ dare; les pr'~ pM<IItioru; d(lmC5tiqll~s.

III ~'iI aim;ij ·IJIJVC!l1f. pR'l' SO\ld exees if de Iausse t>ublii1ire, des dispari[ion 11:lVl'!llltes., On a "'1.1, II f a ulle rr~ma:il1e d'annecs, disparaitrc ou s'emenuiser .onsidersblement la lisre d i) i1Qn;,j'u::uVI"C- L: hllr~>-d\l!u"'re [I'el\LIaIE plus. II ,!hail[ Ire.lllplaoc· pH une entree 0), c'esr-a-dirc Ull premier plat, ee llUi l'I:a rien it voir iI\'ec un hors<-d'u~uvre-, 11 .fallail aller i Capri ou iI Palcrme pour rcde..couwir res grandes rabies de ~ot~-d'cJ;:lI\'f~' au ehols, prepare.s rot le 1l1mtl, dom on se servalt a \tOlome et qui marlaicnr ;] mervcillc une grandevarietc de h':gume5-, de fruits de mer er cit!' chareureele !eg:e-r~.

On assist a cnsuire oJ I',ctll'.l'm:mrnt des !l~gunl(;s. Les ph-l;r:s, les vrais pian; de l4mme-s lirene tnaufrag.e. On ne ¥llllil gr;uifirlir que de Cell mtllcw.,; C[ rcdnumbl ::Ii ~pctif:5 'legumes • ce '11t.i 'o'ou13jt dire en r&.lire legulili~~ ctillpe"' ell petits moreeaux, qlli encombraicnt l'llgllcmcnt 1a \~alldc gil le POL5WIl, d quni Iii: r&luisait desflmta.isla cuisine, Heureusemen [ eeere ml de smpide a u,crcIDmCllt pris fin cr Its rndUcurs de nos chefs ont enfin compris ou rc;rppri tjll> le Ie.gum!:" etait un mets r111r IU1,rtH;me er I)a~ seu ern em une ill1proba.b~f ~ garnirure ~.

Je saluerai ~Icmrnt un certain retour de.<; potages e~ des soupes qui, apres avoir ~[e englouels dans l' fofe:r de b repwDmion gastroncmiquc, revienuent etilfirt 3. 1;1 ~!.l:rb:ce. Comrne ~j I'iil"~ diUp-tl'Eage" ri'e-tai,[ [l'L')inr run des plas precicux qui mt l

E~ ,'oila mlIinl'~rn'l'lU que, g~ct: iI Alai n DUCII..,;;e. ilQIlS l'e[mLfi'o.IlS les fmi.n!. Pas seulemenc, eerres, De nombreux des ITF.S, certains grands classiques w,.jsi par lui, figur~m egal~em parmi ses tours de fHfL'e_ Maig it! [,ellai m. me re'jollir de cene .I;enaissru~ce d 101 nature, unc nararc sublimc(' p3I tm gran I mmlT'c·!:t done eaeere plLL~ !laUl.dle ,qUt= 13. nature nrlem.t!'.

Je:a,n.:FranfO' Re-;'el die l'Aead~mie fra!ll'V3i5~

U I l'<!1 ij'~~ ,r JiII<".;;, ,1.lm b ~rl~~ cL!"kl"'" ,1crJs1k' ~, ['I.n ~rll":II\l1 0 .. Ir< ~ir!s r>~·IJ<Jp,.=, IIDJr It. ilisbrtr.

Pour 10 PN.sO.illlES_

te sab'lif breton

~oo G [0 c;, [~ 40 'G, If> 4=;-: ~

DE UEIIEH£ DE SE~

DE PArLr"a

r~[ LE''!lI.Ji..T 1f.:I·i1M~L}~IE J!JitlJtw.IJ; r~'f,f~,F~

"-~R ~"L--:IH

["'~IJ"i~I'" I~I V~NIIIl_I

I IJTn DEIJLlT
ro ca roc cato>1l r,~UR~TII'r.
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75 co DE lJ.I::UiH!I-I...E
91:: DE '5-TJi.B[Lr:~!\,TEUR
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I~O G DE. :l1~·IjE [IE [IISr.I\CHE 500 I:: ]50(; r UTIU

DE 1I.\J.r.t.I£:5. 1[}I(I.'UP5,

DE :5I~.OP ~ JO 1l'~~M~ DE CRE.'>jF. rmf£TTfl' ~1~~l;;n (Q~)

~EIII:sn ~IC~R~lAU~ ~IJiOr (Q~ ro.UR I"OCHEIi lLi'GiH ElIIIR"'! r l.m.~ r..;UI...J~~ J L'~ m GIoUOTn:

(\'mR P. ,)11)

I;,;;IlJN~~l' II<I iCil{l~nl. (VOIR P. 911)

Ral1lO'lIir I~ beurr» en J.- [1':11';1.11.11)[ 3VCC k- ",I. ~l1onrpnrt'r hi Fnmne t!1:rn~ ~""r:L. I:, 1.,."Vllr(' chimique,

A pnr+, h'nT~ les J;l1J1l,'jO J'<{'gf. ITI"_"'; Ie <ucre iU!tqi.i/ ii. (Jl.ifL.:lui0Ii J 'WII ~1i1i:.h1]~1.!l-' pr;IIL~ L:~ cncrucux. tooJoc I~ gnu.~ ~c I·;l.nill~ Cf la rader ;l~'C(,

Lm ,_:J!lULL"'iillLII p,=)ur iillLttJlL.:r Ia;!ti j.l:r:LU1L.:. .. nux JmUl"oL!~ ,J re~lf, barrus.

flbsndeJ k, J~LL~ p!u-.:.< .- rnL-l111j;J' bcurJc-f~l'Iinr:

d ~17I~liLliI.~ 1:'I1'11L~'~IH:~ er les lucbll~!:r

§.iJI1~'" trep 1l-,W:l.illL", lil.J~!:r 1't:~'~I' i.1U ti'itlh ~~'ilIIJL: 11111;'" rnnr; p111,"" i.1h:)j"=i"('r ~ .l mm ~11 laminolr. OL:-L'Iilh..'1 1,;;11 ~Ji~lljjL~ ~k 1,0 (;IU i.k Lbilll1L:ln~_ Faire cuirc ces di~lUCS au f""JJ i 170 Co

Plrepiflll'3~,io:!II de 1<1 gla.>ce 3. la P istaehe

Mi·h'1II"r ~ {..,,<~ I~. e!~~'~Jm de 1;1 glace,

u!!. p~~r[L"l', au bailll_'lIl;:rru;~ ~ $;4 C: plm,_ II't!ffllll1~.ilr i!Jl.I~~j[.x rCllscmbl~ ~.:I C, L\~:l.l.UrCf. I.Urbi.I~L", .;.:L r't;,¥!;!r'l1:'r_

I\,~ h'li~"'lruie, incorporcr k-s ;illIO,·S J'~uf. au !!.irop ;:.:L rlii,n:i:u..:r II: IJilLlL. ~ J['I~ fL~'ij L't" IU~L,nji:,1t ~lJIt, le [aire n froidir nu barreur. [nl"OI'J"l!Ft'F la ~r~'~lA: mIl1i11i!L! et IL! kersrh, Cn~lr~1" cer ,nrr;1f('i.1 ell cadre fill .:'1' Ie- bl"4ULT ;"1 f",iLi.

Ull~ Fm-, r~rr>""",1 <;r"'ll:"I~, I~ tlffil:iU~r en di~t:~ de dnncnsion t.L'~IJ'iI.:I.nL'1i.1. III f.L:I:'IIL:J:iSlL: " c~l~ ,I~, .l",!~, ... d~ .. ,hie bK'[rm,

[)~not~~[L'f 1.-. cerises et k. r<..:n,·.r kw:",,,,ml ,I~,,. 1'" peu dv <ilOJ' le temps de les dC«:l1dJ~ UII pL1.I_

f~ill!' ri'.Jwoc ir ju;s. <.k !I!.Ilom" ~ cu:n:s:i~.mIT ~ili'ii.J.j'L:i.i~L: (;[1 ,,'lit.: J'LI!:'I ~~,

Finition

e Dressage

P":""n-r c/...s , .. <sf.i'llt';l ITJH;W" M'~lt<'r d'~bo.rd k dt!lli!rl. j t~~r.'II~r-": ':.I'lir ~t.rj~ J .. 'mUrr fit· l,l,,"lm'" Conr"I~~~k't~P' p..rr drsp.oser J.~I'!'..! ~ce ti.t, CeHj~ ~rt'mo['rJJ f~"fc",[':S, y m-{1Wr'r It, /"jrf,~it "tIIg<.oU', f!'J~i~ lr., JisqJi~ ,It! In~wiL Rzt.!.r.r ..... I~ t.",j

WI r~s.l~tl,' (O'l /Ji'lll t~i.e ,rdl~r!ft!r ,t~ biscni: i.II~:& J~~r 1.LL'it iIi:! f:'reJ~i'i'). Glr~'~!i Ci"'ri_~ .n.r'fi: f.. lrB 4~ g:rit>lle .Mrijt r3! "",,[!if, j P.I_~ I~ ~I~ce .l LlI jJr..'lM_.dJi!' ~r.lr Jt.fJ r~r ~lf.: a.J.r.J~t (1(" ;;::m~l!."'_

l:dr.,J.llll'l Ii"lWl,]e

Mt)u~~~ dngjd'~ ~U Idit

Chocolai

MoUlie de C~ mmel ~u 11t!'tlrre ~~I~

C..e!~i,-, 1Jr;(;j!(o.o_, rlu poivPl'

f ~i.r~ fondre a~ bale-marie le beurre de C\lcaQ et II C'OII'~'I'run:

IlIil_ r...~cr II.! bnut IiIU I;'inmn ... fill 1;"1: rf-'i.L"n-er ":~u dt~L!!dr

f~il" ch;ruif<·~ la Ckm~ ~'·lIf"'IA:_ P\,HL""l' lc .WLT<: ~I> L- .. round ~. le ... I~:I~~ :I\~ l!l .r~II1~" R~"=:{"r.~r~

~m:: DH..IU!"iK !".;."~. il m.:il.~r irIll1l~ ... LiilklUL.:.11~ nne rnls reilll~~" 1'r~pa[('Z-l~ done jlJ5.f.ot a"'~nr I~ momago:.

PI L";pi'IKt' i.J11 "p~Jri.ln.:i~ i"1. humLlI.: L"Ulrll[1~ llIill.q~ ",01 de~Lls,

en rnom~m ]~ "mne'S d' ~u(, avec le sirop ii 30 Ilaum" chaud il,uUt~ t.:1l'1 rikL

MlJ"mfc r In creme III.!RJH![~i!'!' e'lI d1.3"l1tlll::t" (!~. f~,iT~ mnJ~

1<1 COII\ errure, :\1.·13Qg<:r i.:-" dL~ il)~IL'Jk:~[. L~. }' bIt:LII'I;","r L-"lL'Lml\C ln pi1~ ru h[J!."IVI~,

ClI1B1lJ.IC nnus I'il',:;:ms 1]w.3I!l(1I~ r-irt':~d.(!ml11tL!nt~ ,,,' mi:'~liit!lf({' ~ bi~ ~ l'eRHf>.

Di.1Ih. 1!"...:!Ii t:L.".J"Lit.:~, l'udltL.:r urre L'"!:~LK:h~ -I:I~ mIILlS~ nn lmt de 2~~ cru ,J'epJi",C'IIT, illoquer au frotd, puis, a 1'3id~ d'un LOlillpUJj'1A.:1J1;iL~· (.h: 2:.5 ii.:ln rlc Ulil1l11L4 nr, ~ prull"'luL,.· rut trous ~ im~r. all~~ ~fi~r5,

CoIJ1. fir d'un fcuilkr de ~h",~u!.1[ ;III I~il. pOli. J'~J'" lone couche de mnIJ~5(' MI bi~· ,'\p'pltq~i!f ensuitc Ie disque

-1..1[;' LTiI111[;, hn"~l~ p!lIlS I~ th'¥lf!lH. ,~ mi:'~~'diir.: ~'LI ';.;Jl"!\.rtI1(,1 .r,~ ~p;pW}';lm bien ~tlJl de (air..· r.cmuitld I~ ~k!U=· .Dr k. ["' n, l-,

f'1I11.T L'C numl iljitl!' piLT I~ !:.:rtMlI"till~l1t n~mi~~, ~1n....f!I('r +!!J ~id, D~m"lJler. p<l'" n<>qllCr ~\"('I; Ie nnor.l~ ~g l,uf ~ l'aide

d'un ri.loOkL.

__________________ ~~acher~i~n~a-,u--~~~~-------------

_£(]iur ~ Qpe:rsOnnE5._ 00

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L.1 chantilly

DE ClRlllI F1..l[]JA£TTE DE ~UCIlE O:;L..\oCE COlr:iSE r}:r 'WL" IJ.LE.

JIilS DE. {;RlIDTrE nl)UIil" (I'~ii ... "'II~ 1.1 !i"YJ.~~ II r)

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en d~d ~n<l i So n

.1?LltlJL:r ;"1. &4 C Iml.~, k~ 1I1~~li~llt"i de I:!I K]:1~

~ 13 vnnille, Faire rd:midir iL 4 C. la.i=r maturer, !l.UrhllLt:r' d TL~l:r\·I;."T.

C~li re I~ ~om"; drnuywths. m'~C I~ 511[["('

{~110 rescl'\a:J"lt ~ .:i.<illL~o ~ "U~I"'} ~""'I":" ce 'I'" 1~ fnaifO ~~iirDf bien oo!nPO«~ : ell fiLl

de cuissou, pulr\ L"T UU"t 1100 de jus riili.llt 1::![IiU.T' 1. "." v "",., :v."I"_r Ie tesre <I" 'U'T~ FCC

[a ,I'L""t:Li~1_;:: L-:t ilwurrlutt;~ IE fn!IL1' ilU !DIm(.t

d~ pi0'iJ0c'5, Laisser cuire encore 2 Ifii~.Ulc"

Pmlr [tbtcmr ~~ ~'iZ~rh~ ,Kfi!~i"N.:~ I1l1el:lngr:, tlJ(l,:I; k~ dL'ffi.·l1[g i froid, cmlJl[o: IC"S pDr'll::r ~ 65 C. Th~{""'oclir ~·4 C I-iilj.:;rr maturer, rurbiner puis i'i~L:"'"t:&'.

llrIC ft>i~ les deIDi pJ.II"flims obrema, les mHlllg<!r !:.:11 ks rIlils11r.:Jllt i:;;1' les 11Iinul~r en !UI!Kle ... .d~ r;; i;!I1'1 de diamerre, l"~i:r~ prendre au (mid.

PrcpOlirati:on de la chan~irnly

Fmclre ~ ~iJU'~ de 'iIDille, raclCil lcsgraiuea puWi' k!l. .tJi~!JLlI}I;[' ,~, iii creme. ~nom"Pnrer 1~ "'I~n: lIiila:" er fouerter I~ tour em. <:hamiUr,

M.t.!i:u-:,:r" jL-'" b.liUiM.:!I. il'fIL"I.: uue p;!Ir'lIC' JUJ socre semoule, puis I~~ setter avec ~~ resre du sucre. Firn r- ell 1I1~!Jrpl:i:riLIill: I~ SI:J.:n: ~JKI: t>l'mi,;~_

A I"~id~ o:!'unc poem ~ douille, f~~.lot~

I;. ~'"ri~l~ ~ 'tmd. dev acherin (rime part, '-·I~ t1ui~s rl ' ;IUfH.: (:JJIr1_ CiJir.L.: :;!IiJ Ionr !l. 1m c. pendanr I h 30.

Montage

, ' tJreseHt:atron

S~I" ~irJe ,r£ •. idlO' .'JFt~ Ur.r.iffl.!. JisJw:;cr rm ('1")14 J.' meri'o\!iirle.

it! cHrJ'mr ~. Lr.l.!il{rJ w' wm~~ ret Mt', ............ k 10,,11. .. maroR' €I.o..<~ j~~J. C~rJ.~ ~J~I'" it:: .i.TJ'.i~rn~

de- l'emrCfJ1L'I~ N"nq /MWC c.u'l're ~~ J' kW'· .1", O"'''~l':;I fr~kJ~ d.+If<.IyaJ~k;";'_ Dialh!t' J~i.nl! ceh~e <, q~("rH' MmscT ;l'mr [}ftt dL'! i[(~ il~ ~1"J(.t.I~1'" Jr.'jJ~~t Sf"nrr:r d [U1rl.. sm I·<l'£s.i~t<!', WJ P.'lil ttm· de ij.s

... 1 r ii::l"iflt.il! .... " ~trJ .:J'J~~~ IJc1r~ l).[It

d.. c!Mlrtiflj! i?I qJ<JqJjOS Jaw~

d .... ~:ilri'J'!'iilrgtl~,

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