CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos (tambin llamados hidratos de carbono) son uno de los tres tipos de
macronutrientes presentes en nuestra alimentacin (los otros dos son las grasas y las
protenas). Existen en multitud de formas y se encuentran principalmente en los alimentos
tipo almidn, como el pan, la pasta alimenticia y el arroz, as como en algunas bebidas,
como los zumos de frutas y las bebidas endulzadas con azcares. Los carbohidratos
constituyen la fuente energtica ms importante del organismo y resultan imprescindibles
para una alimentacin variada y equilibrada.
Todos los carbohidratos estn formados por unidades estructurales de azcares, que se
pueden clasificar segn el nmero de unidades de azcar que se combinen en una
molcula. La glucosa, la fructosa y la galactosa son ejemplos destacados de los azcares
constituidos por una sola unidad (de azcar); dicho tipo de azcares se conocen tambin
como monosacridos. A los azcares constituidos por dos unidades se le denomina
disacridos; los disacridos ms ampliamente conocidos son la sacarosa (azcar de
mesa) y la lactosa (el azcar de la leche).
Monosacridos
Podemos definir los monosacridos como polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas. Si
incluimos tambin a sus derivados, dependiendo de la amplitud con la que se tome el
trmino, pueden incluirse o no, evidentemente, distintos tipos de sustancias. En el campo
de la Ciencia de los Alimentos se consideran generalmente como "derivados" los
polialcoholes obtenidos por reduccin, con aplicaciones en gran parte semejantes a las de
sus precursores, y los cidos y lactonas obtenidos por oxidacin de aldosas, del que el
nico relevante es la glucono -lactona. Con la excepcin de algunos carbohidratos
bacterianos, todos los presentes en la naturaleza pertenecen a la serie D. Los
monosacridos se dividen en aldosas y cetosas, segn tengan un grupo aldehido o un
grupo cetona. Aunque existen muchas decenas de monosacridos, solamente dos,
glucosa y fructosa, son realmente importantes, como tales, en el mundo de los alimentos.
Otros muchos forman parte, eso s, de oligosacridos o polisacridos que se tratan en
otros lugares.
LOS MONOSACRIDOS
Son molculas sencillas que responden a
la frmula general (CH2O)n. Estn
formados por 3, 4, 5, 6 7 tomos de
carbono. Qumicamente son polialcoholes,
es decir, cadenas de carbono con un
grupo -OH cada carbono, en los que un
carbono forma un grupo aldehdo o un
grupo cetona.
Se clasifican atendiendo al grupo
funcional (aldehdo o cetona) enaldosas,
con grupo aldehdo, y cetosas, con grupo
cetnico.
Cuando aparecen carbonos asimtricos,
presentan distintos tipos de isomera.
Algunos de ellos pueden presentar
su estructura ciclada.
Los monosacridos se nombran atendiendo al nmero de carbonos que presenta la
molcula:

Triosas: tres carbonos

Pulsa sobre las palabras en verde si
Tetrosas: cuatro carbonos

deseas ver las frmulas moleculares

Pentosas: cinco carbonos
correspondientes en proyeccin lineal.
Hexosas: seis carbonos
Heptosas: siete carbonos
DISACRIDOS
Cuando el enlace glicosdico se forma entre dos monosacridos, el holsido
resultante recibe el nombre de disacrido. Esta unin puede tener lugar de dos
formasdistintas.
En el primer caso, el carbono anomrico de un monosacrido reacciona con un OH
alcohlico de otro. As, el segundo azcar presenta libre su carbono anomrico, y
por lo tanto seguir teniendo propiedades reductoras, y podr presentar el
fenmeno de la mutarrotacin. Los disacridos as formados se llaman disacridos
reductores.
En el segundo caso, el carbono anomrico de un monosacrido reacciona con el carbono
anomrico del otro monosacrido. As se forma un disacrido no reductor, donde no
queda ningn carbono anomrico libre y que tampoco podr presentar mutarrotacin. En
este caso, el enlace no es, estrictamente hablando, acetlico.
TRISACRIDOS
Hidratos de carbono formados por la unin de tres monosacridos (iguales o diferentes)
mediante dos enlaces O-glucosdicos.
Los trisacridos ms comunes son la maltotriosa (utilizado principalmente para la
elaboracin de la cerveza) y la rafinosa (se encuentra en muchas plantas leguminosas y
crucferas como guisantes, col, y brcoli. Este ltimo es un trisacridoindigestible por los
seres humanos y se fermenta en el intestino grueso por bacterias que producen gas.
Trisacridos
Maltotriosa =
3
glucosa
(se
obtiene
de
la
amilosa)
Panosa =
3
glucosa
(se
obtiene
de
la
amilopectina)
Gencianosa =
2
glucosa
+
fructosa
Rafinosa = galactosa + glucosa + fructosa (se encuentra en el zapallo)
Melecitosa = fructosa + 2 glucosa (miel)
Polisacridos
Se necesitan ms de 10 unidades de azcar y a veces hasta miles de unidades para
formar los polisacridos. El almidn es la principal reserva de energa de las hortalizas de
raz y los cereales. Est formado por largas cadenas de glucosa en forma de grnulos,
cuyo tamao y forma varan segn el vegetal del que forma parte. El equivalente de los
almidones en los animales y en los seres humanos es el llamado glucgeno (ver seccin
3.1).

LOS POLISACARIDOS

Los polisacridos sin almidn son los principales componentes de la fibra alimenticia.
Comprenden: celulosa, hemicelulosa, inulina, pectinas y gomas. La celulosa es el
componente principal de las paredes celulares vegetales y est formada por miles de
unidades de glucosa. Los distintos componentes de la fibra alimenticia tienen diferentes
propiedades y estructuras fsicas. Una caracterstica distintiva de la fibra alimenticia es
que no puede ser digerida por los seres humanos. Sin embargo, algunos tipos de fibra
pueden ser metabolizados por las bacterias intestinales, dando lugar a compuestos que
las clulas intestinales humanas s que pueden utilizar para la produccin de energa.
DERIVADOS DE LA CELULOSA
*Que es: Es un polisacrido compuesto casi todo por molculas de glucosa. Es rgido, no
se puede diluir en agua, contiene miles de unidades de glucosa.
Es la biomolcula orgnica ms abundante ya que la celulosa es la que forma la mayor
parte de la biomasa terrestre.
*Cual es su estructura: Es formada por la unin de molculas de glucopiranosa. Tiene una
estructura lineal o fibrosa, en las cuales se crean varios puentes de hidrogeno entre los
grupos hidroxilo por este motivo las hace impenetrables al agua y es insoluble en agua;
por esta razn podemos decir que originan fibras compactas que forman la pared celular
de las clulas vegetales.
*Donde encontramos la celulosa: la celulosa la podemos observar en muchos campos en
nuestra industria y en nuestra naturaleza como por ejemplo:
La pared de una clula vegetal contiene aproximadamente un 40 % de celulosa.
La madera contiene aproximadamente un 50 % de celulosa.
Mientras que el algodn que es el ejemplo ms contundente contiene un
porcentaje mayor al 90 % de celulosa.
A diferencia de las plantas; los animales no pueden utilizar la celulosa como fuente de
energa ya que esta no cuenta con la enzima necesaria para romper los enlaces de
glucosdicos, esto quiere decir que no es dirigible por los animales, pero de lo contrario si
la podemos encontrar en la dieta de los seres humanos que es la fibra diettica; esto
funciona cuando la mezclamos con las heces y este resultado nos facilita la digestin,
defecacin, y previene los malos gases.
Tambin encontramos en el intestino de los rumiantes, de algunos herbvoros y de
termitas microorganismos llamados metangenos que poseen una enzima llamada
celulosa que rompe unos enlaces de glucosdicos, y cuando la molcula se hidroliza
quedan disponibles las glucosas como fuente de energa para estos seres vivos.
Encontramos tambin microorganismos como las bacterias y los hongos que siempre son
libres; estos son capas de hidrolizar la celulosa. Estos seres vivos tienen una gran
importancia ecolgica ya que reciclan materiales celulsicos como papel, cartn y
madera.Cuando utilizamos algunas tcnicas biotecnolgicas, se producen unas enzimas
que las usamos en el reciclado del papel, disminuyendo as el costo econmico y la
contaminacin.
La celulosa constituye el principal porcentaje de la materia prima del papel y tambin el de
los tejidos de fibras naturales.
La utilizamos en la fabricacin de explosivos el mas comn es la plvora para armas,
tambin la utilizamos en sedas, en barnices, en aislamientos trmicos y acsticos; esto es
el producto derivado de cuando trituramos papel y lo reciclamos. Tambin lo encontramos
en pequeas cantidades en productos como el rayn, pelculas fotogrficas, celofanes,
explosivos, etc.

Sabemos que del proceso de manufactura de la celulosa, podemos extraer derivados

como son la trementina y el tall oil que los usamos en nuestra industria qumica para
producir aromas, diluyentes, jabones y algunos alimentos.
Aplicamos la celulosa blanca de fibra larga principalmente para agregar resistencia a los
papeles y cartulinas, y la celulosa blanca de fibra corta la usamos para dar suavidad y
tambin de relleno.
En nuestro mbito industrial encontramos muchas clases de celulosa:
- Nitrato de celulosa: Apareci cuando un cientfico hizo reaccionar la celulosa con cido
ntrico en forma de algodn. Era llamado tambin plvora de algodn por ser un poderoso
explosivo. Este sustituyo la plvora comn por carga explosiva de la municin para los
rifles y la artillera. Es un termoplstico utilizado para hacer bolsas de billar solamente que
tenia el peligro que podan estallar con el golpe del taco. Tambin fue utilizado para
elaborar un compuesto para el vidrio de seguridad que estaba formado por una lamina de
celulosa entre dos capas de vidrio la funcin del nitrato de celulosa era mantener unido el
vidrio en caso de que este se rompiera; sea el vidrio se rompa pero los fragmentos
quedaban adheridos a la lamina de nitrato de celulosa.
-Acetato de celulosa: Apareci cuando hicieron reaccionar el nitrato de celulosa con cido
actico. Se utiliza como fibra usada por ejemplo en los vestido de fiesta, como
termoplstico lo utilizan para las pelculas fotogrficas. Despus de utilizar el nitrato de
celulosa la combinacin del nitrato inflamable y de los bulbos calientes del proyector de
pelculas acabo causando incendios. Pero inventaron el acetato de celulosa que fue la
solucin a este problema no solo en este campo sino tambin sustituyeron el nitrato por
acetato de celulosa en la fabricacin de los vidrios de seguridad.