Universidad Nacional Autnoma de Mxico

Facultad de Estudios Superiores Zaragoza

Modulo: Bromatologa

Ana Karen Oropeza Bernal

Grupo: 2751
Tema: Biotecnologa alimentaria

La biotecnologa es una disciplina que se desarrolla con enfoques multidisciplinarios, ya

que involucra a varias ciencias como la biologa, la gentica, la agronoma, la qumica, y
la medicina. Sus aplicaciones poseen un carcter multisectorial, con grandes
repercusiones en prcticamente todas las industrias, entre ellas la farmacutica, la
agrcola y la alimentaria.
En la produccin de alimentos, el impacto de la biotecnologa es evidente en procesos
como la fabricacin de bebidas alcohlicas o del queso, a tal grado que los productores
han modificado las tcnicas de elaboracin tradicional para dar paso a mejoras basadas
en innovaciones biotecnolgicas.
Dentro de los laboratorios de investigacin, los especialistas en biotecnologa
alimentaria, evalan la introduccin del conocimiento gentico de los seres vivos,
particularmente de los microorganismos, para obtener ventajas en trminos del proceso.
Un ejemplo es la cerveza ligera, aquella a la que se le introdujo una levadura que puede
degradar con mayor eficiencia los carbohidratos de la cebada. En este caso, los
cientficos realizaron un mejoramiento gentico intencional que permiti una optimizacin
del proceso. Logros similares prometen ser determinantes para el futuro alimentario.
Para el investigador Agustn Lpez Mungua Canales, la biotecnologa alimentaria podra
ser una solucin tecnolgica que ayude a contender con una situacin tan compleja como
la escasez de comestibles.
Aportes al futuro alimentario
El mundo enfrenta una demanda alimentaria que para el ao 2050 requerir el aumento
del 70% de la produccin actual de alimentos, considerando que la poblacin llegue a los
9 mil millones de seres humanos, segn datos de la Organizacin de las Naciones Unidas
para la Alimentacin y la Agricultura (FAO).
En este contexto es prioritario buscar estrategias para producir ms usando menos
energa, un reto gigantesco en el que biotecnologa tiene posibilidad de convertirse en el

actor principal en la contencin del problema, declar el investigador del Instituto de

Biotecnologa de la UNAM.
La falta de alimentos viene acompaada de problemticas difciles de combatir como la
insuficiencia de agua, el cambio climtico y las plagas. Aunado a estos factores tambin
est la modificacin de los hbitos alimentarios de la poblacin y el impacto brutal que se
tiene en el medio ambiente a raz de la sobreexplotacin del campo.
El investigador record que la biotecnologa busca mejores rendimientos agrcolas
travs de plantas resistentes a plagas, es decir, a partir de modificaciones genticas se
introduce al cultivo una protena no txica que sirva como insecticida, evitando
aplicacin de pesticidas y agroqumicos que pueden ser riesgosos para la salud y
suelo.

a
le
la
el

A la vez que propone cultivos resistentes a herbicidas; en este caso lo que se introduce a
la planta es una protena que elimina la hierba invasora sin necesidad de la intervencin
humana, lo cual permite que la produccin sea mucho ms eficiente, adems de ayudar a
reducir los costos de mano de obra en la produccin agrcola.
Las plantas modificadas a travs de la biotecnologa pueden ser ms resistentes a los
cambios de temperatura o a la sequa, ms nutritivas si les adiciona vitaminas u otros
elementos que el organismo requiere, entre otras ventajas alimentarias y productivas,
mismas que han sido exitosas en diversos pases. En Mxico, un caso particularmente
exitoso del uso de esta tecnologa fue la contencin de la plaga del gusano rosado, en el
norte del pas.
El doctor Lpez Mungua consider que esta actividad cientfica puede convertirse en pilar
fundamental para lograr el abasto alimentario requerido por la poblacin. El problema en
Mxico es que nos estamos quedando atrs, pues no existe una poltica alimentaria que
vincule a la ciencia y a la industria, con los agricultores y la legislacin, no hay un
engranaje que permita ir a la vanguardia o al menos ir a la par de otros pases que ya
estn trabajando la biotecnologa.
Vigilancia de riesgos
Las innovaciones resultado de la biotecnologa alimentaria han generado diversas
reacciones. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) ha establecido que las plantas
modificadas genticamente pueden contribuir a transformar la salud humana y el
desarrollo, aunque desde luego esto tiene que darse con todo el cuidado y con todas las
precauciones que una tecnologa tan poderosa como esta genera.
Por este motivo se ha instaurado la bioseguridad, la cual permite evaluar los riesgos y
determina qu tipo de legislacin y regulacin se requiere para que un proceso
biotecnolgico y un producto modificado genticamente lleguen al consumidor como
alimento o como producto farmacutico, indic Lpez Mungua.

Los riesgos de la biotecnologa han suscitado una controversia entre cientficos. Por un
lado, quienes apoyan la siembra de organismos genticamente modificados por sus
ventajas para aumentar la productividad; por otro, los que alertan que puede traer daos
irreparables al ambiente, destruccin o desaparicin de algunas variedades de plantas.
En el caso de las variedades nativas de maz en Mxico, algunos cientficos han
expresado que es mejor evitar la siembra de maz transgnico como una medida
precautoria. Actualmente, varios grupos de investigacin en el pas y el mundo estn
dedicados a reunir conocimiento que permita confirmar o rechazar los posibles riesgos
ambientales de las plantas transgnicas.
Los crticos manifiestan la necesidad de contar con estatutos
ms rigurosos y completos, destinados a la regulacin del
desarrollo y uso de productos derivados de la biotecnologa
alimentaria. Sin duda, frente al aumento de la poblacin,
urgen reacciones ante la probabilidad de una mayor crisis
alimentaria.

Las bacterias lcticas

pueden emplearse en
la industria alimentaria
como:
(i)
cultivos
iniciadores
para la
obtencin de una gran
variedad de alimentos
fermentados;
(ii)
probiticos;
(iii)
productores
heterlogos
de
sustancias de inters; y
(iv) bioconservantes.

Procesado y conservacin de los alimentos

Tradicionalmente, el hombre ha empleado de forma
emprica microorganismos (fundamentalmente, bacterias
lcticas, levaduras y mohos) para la elaboracin de una gran
variedad de alimentos fermentados, entre los que se
incluyen: (i) derivados de la leche; (ii) pan y derivados de
cereales; (iii) bebidas; (iv) derivados de vegetales; y (v)
derivados del pescado.
Desde la demostracin a mediados del siglo XIX por Louis
Pasteur de que los microorganismos son los responsables de
la fermentacin de los alimentos, las fermentaciones
industriales se han convertido en procesos estrictamente controlados en los que se
emplean cultivos iniciadores muy especializados que permiten garantizar y estandarizar
las caractersticas organolpticas del producto final. Pero el papel de los microorganismos
(principalmente bacterias lcticas), y/o de sus metabolitos, en la industria alimentaria no
se limita a la produccin de alimentos fermentados, sino que tambin pueden emplearse
con los siguientes fines:
2a) Como cultivos probiticos
La Organizacin Mundial de la Salud ha definido los probiticos como organismos
vivos que ingeridos en dosis definidas ejercen efectos beneficiosos para la salud. Los
microorganismos ms empleados con este fin en la industria alimentaria son las bacterias
lcticas
(fundamentalmente, Streptococcus
termophilus y
microorganismos
del
gnero Lactobacillus) y las levaduras (principalmente Saccharomyces cerevisiae). Los
alimentos que contienen microorganismos probiticos suelen presentarse al consumidor
en forma de yogur u otros derivados lcteos fermentados. La importancia que los
consumidores confieren a este tipo de alimentos en la sociedad actual se refleja en su
considerable volumen de produccin y ventas.

2b) Como factoras celulares para la produccin de enzimas y otros compuestos

Desde hace aproximadamente tres dcadas, numerosas enzimas (renina y
otras proteasas, lactasas, amilasas, etc.) y otros compuestos como aditivos (espesante E415: goma xantana; conservador E-234: nisina; etc.), aminocidos (potenciador del sabor
E-621: glutamato monosdico; agente de tratamiento de la harina E-921: cistena; etc.),
vitaminas (colorante E-101: riboflavina; antioxidante E-300: cido ascrbico, etc.),
empleados en la industria alimentaria, pueden producirse con la ayuda
de microorganismos modificados genticamente. Este mtodo de produccin presenta las
siguientes ventajas: (i) permite producir compuestos que no se pueden obtener por
sntesis qumica o que estn producidos por microorganismos difciles de cultivar; (ii)
ofrece la posibilidad de optimizar la produccin de los compuestos de inters y de reducir
los costes de produccin; y (iii) ocasiona un menor impacto ambiental que la sntesis
qumica, puesto que no necesita condiciones extremas de temperatura y presin ni
sustancias qumicas peligrosas, siendo adems los residuos de la produccin ms
fcilmente biodegradables. As, aunque los ingredientes mayoritarios de productos
como pan, queso, vino y cerveza no estn modificados genticamente, es posible
encontrar en su composicin aditivos y/o enzimas producidos mediante ingeniera
gentica.
2c) Como bioconservantes
Se denomina bioconservacin al procedimiento que permite aumentar la vida til e
incrementar la calidad higinico-sanitaria de los alimentos mediante la actividad de
determinados microorganismos y/o sus metabolitos. En este
sentido, las bacterias lcticas tienen la capacidad de inhibir
el desarrollo de microorganismos alterantes y patgenos de
los alimentos mediante diversos mecanismos, entre los que
se incluye la produccin de metabolitos como el cido
lctico y las bacteriocinas. Esta aplicacin de la
biotecnologa a la conservacin de los alimentos ser
tratada en profundidad en un prximo blog.
3. Control de la seguridad alimentaria
La biotecnologa ofrece
Las crisis alimentarias acaecidas durante los ltimos la
posibilidad
de
aos, as como los avances experimentados en los mtodos emplear
mtodos
de produccin y transformacin de los alimentos, pusieron inmunoqumicos
y
de manifiesto la necesidad de actualizar la legislacin genticos para el control
alimentaria europea, lo que desemboc en la adopcin de la seguridad en
del Reglamento
178/2002 y, posteriormente,
en la todos los eslabones de
publicacin del denominado Paquete de Higiene.
la cadena alimentaria,
El nuevo enfoque adoptado para asegurar la inocuidad de la granja a la mesa.
de los alimentos considera que cada eslabn de la cadena
de produccin de alimentos, desde la produccin primaria y la produccin de piensos para
animales hasta la venta al consumidor final (lo que se ha denominado con la
expresin de la granja a la mesa), tiene el potencial de influir en la seguridad alimentaria.
En este contexto, aparece el concepto de trazabilidad, es decir, la posibilidad de identificar
el origen de un alimento y poder seguir su rastro durante toda su vida til. La trazabilidad
es una herramienta que asegura y/o restablece la seguridad alimentaria y que ayuda a
evitar fraudes y a recuperar la confianza del consumidor en la seguridad de los productos

alimenticios. Como se describe a continuacin, la biotecnologa puede aportar soluciones

tanto para el control de la seguridad alimentaria como para satisfacer la obligatoriedad de
garantizar la trazabilidad de los productos alimenticios.
3.1. Deteccin de agentes nocivos en los alimentos
Las tcnicas biotecnolgicas para la deteccin de agentes nocivos (microorganismos
patgenos y/o sus toxinas, alrgenos, residuos de tratamientos veterinarios,
contaminantes abiticos de origen ambiental, etc.) en los alimentos pueden emplearse
individualmente
o
en
combinacin
con
tcnicas
analticas
tradicionales
(como HPLC y cromatografa de gasesacopladas a espectrometra de masas). Los
sistemas biotecnolgicos de deteccin estn basados en tcnicas inmunoqumicas
(ELISA, dispositivos de flujo lateral, ensayos de aglutinacin con partculas de ltex, etc.),
genticas (hibridacin de ADN, PCR y sus variantes, como PCR cuantitativa en tiempo
real, etc.), u otras (por ejemplo, deteccin de la bioluminiscencia del ATP). En muchos
casos, estas tcnicas se presentan bajo el formato de kitscomerciales sencillos de utilizar,
que producen resultados de forma rpida y que permiten la realizacin de ensayos de
campo gracias a su portabilidad. Asimismo, como se describi en unblog anterior, cada
vez se dispone de una mayor variedad de nanodispositivos compactos de anlisis
(biosensores) para la deteccin de agentes nocivos presentes en los alimentos.
3.2. Trazabilidad de los organismos modificados genticamente
Con el fin de que los consumidores puedan tomar decisiones razonadas acerca de los
productos alimenticios que adquieren, as como de que recuperen la confianza perdida
con motivo de las crisis alimentarias, es imprescindible que en el etiquetado de los
alimentos aparezca una informacin lo ms veraz y completa posible acerca de su
composicin y forma de obtencin. En lo que se refiere a los alimentos y piensos
modificados genticamente, las normas relativas a las exigencias de etiquetado y
trazabilidad aparecen recogidas en los Reglamentos (CE) 1829/03 y 1830/03 del
Parlamento Europeo y del Consejo. Se trata, en definitiva, de que todos los eslabones de
la cadena de produccin de alimentos conozcan y transmitan a sus clientes la informacin
relativa al empleo de organismos modificados genticamente en sus productos. Los
mtodos de anlisis de la presencia de organismos modificados genticamente en los
alimentos se basan en la deteccin de protenas (ELISA, dispositivos de flujo lateral) o de
ADN (mtodos basados en la tcnica de PCR, y, con menor frecuencia, microarrays). Es
importante destacar que cada uno de los eventos autorizados en la Unin Europea posee
un mtodo de deteccin especficamente desarrollado por la empresa que lo comercializa,
lo que es imprescindible para solicitar su autorizacin. La evaluacin cientfica y la
validacin de estos mtodos se llevan a cabo por el Laboratorio Comunitario de
Referencia para Alimentos y Piensos Modificados Genticamente (CRL) en colaboracin
con la Red Europea de Laboratorios de Organismos Modificados Genticamente.
3.3. Identificacin de especies
La sustitucin de especies animales o vegetales por otras similares con menor valor
econmico es uno de los fraudes alimentarios ms frecuentes. Esta prctica supone no
slo consecuencias econmicas, sino que, en algunas ocasiones, puede originar
problemas de salud en los consumidores (alergias) o conllevar implicaciones ticas o
religiosas. La identificacin de especies puede llevarse a cabo mediante mtodos
inmunoqumicos, como ELISA o Western blot, o genticos, basados en el anlisis de los

denominados marcadores moleculares genticos. stos consisten en secuencias de

cidos nucleicos capaces de proporcionar informacin especfica sobre un organismo. Su
identificacin se realiza mediante diferentes mtodos, entre los que se incluyen: Southern
blot, anlisis de los polimorfismos de los fragmentos de restriccin (RFLP) y
diferentes variantes de la tcnica de PCR.
Conclusiones y perspectivas
La biotecnologa ofrece un nmero importante de recursos a la industria alimentaria,
que comprenden desde la produccin de materias primas y su transformacin, hasta el
control de la seguridad alimentaria. En el Eurobarmetro sobre Biotecnologa realizado en
2005 los ciudadanos europeos se muestran optimistas en lo que se refiere a la
contribucin de la tecnologa en general a la sociedad. Ahora bien, aunque el empleo de
la biotecnologa moderna en el mbito de la salud (terapia gnica, nanotecnologa, etc.)
es valorado positivamente por la mayora de los encuestados, los consumidores son
reacios a aceptar los alimentos modificados genticamente. En este sentido, existen
numerosos grupos detractores de esta tecnologa, cuya oposicin se basa en la existencia
de posibles peligros a largo plazo para la salud de los consumidores y para el medio
ambiente. Por otra parte, la mayora de los cientficos defienden el uso controlado y
regulado de los organismos modificados genticamente, basndose, fundamentalmente,
en razones medioambientales y econmicas. La legislacin europea garantiza el derecho
de los consumidores a escoger libremente, mediante el correcto etiquetado y la
trazabilidad de los productos alimentarios, si desean o no adquirir alimentos modificados
genticamente. No obstante, es tambin de suma importancia que se realice una labor de
divulgacin acerca de esta tecnologa que asegure que la libre eleccin de los
consumidores se realiza desde el pleno conocimiento de las posibles ventajas e
inconvenientes de este tipo de alimentos.

Cuestionario
1. Qu efectos nocivos tiene en el ser humano el uso de la biotecnologa?
2. Qu instituciones se encargan de regular estas actividades?
3. Hay sustancias que se utilicen para mejorar los alimentos y se degraden?
4. Cules son a nivel mundial?
5. En qu pases se apoya el uso de la biotecnologa en los alimentos?
Bibliografa

Biotecnologa y Alimentos (2003). Sociedad Espaola de Biotecnologa.

La Biotecnologa en el Sector Alimentario (2005). Genoma Espaa.
Aplicaciones de la Biotecnologa a la Seguridad Alimentaria (2005). AESA/Genoma
Espaa.