MADRE DE DIOS CAPITAL DE LA BIODIVERSIDAD DEL PER

UNIVERSIDAD NACIONAL
AMAZONICA DE MADRE DE DIOS

FACULTAD

Ingeniera Agroindustrial

ASIGNATURA

:Administracin y Gestin de Empresas Agroindustriales

DOCENTE

Ing. Javier Diaz Viteri

ALUMNO

Juan Favio Candia Figueroa

SEMESTRE

2016 I

PUERTO MALDONADO
2016

INTRODUCCIN

El presente trabajo est estructurado en base al producto Pia en Almbar, un

emprendimiento del sector agroindustrial que busca satisfacer nuevos mercados en
el departamento de Madre de Dios, y con ello generar ms oportunidades de
desarrollo a nuestra regin.
El contenido del documento parte de la gestin empresarial, el proceso de
elaboracin, plan operativo de estrategias.
Consideramos la ubicacin de nuestra empresa y planta procesadora tomando en
cuenta la disponibilidad y cercana de la materia prima, que en este caso es la pia,
adems del clima, y disponibilidad de accesos de transporte, as como la facilidad
de accesos de comunicacin.

1. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA:

Puerto Maldonado, es una ciudad con alto potencial en cualquier negocio que
se desee aperturar; sin embargo es necesario tomar en cuenta todas las
orientaciones respectivas. En el sentido de venta de productos en conserva
como alminares de frutas tropicales de la regin, an no est muy
potencializado, ya que las personas dedicadas a este rubro son personas que
trabajan a un nivel de produccin muy bajo y eso provoca una insatisfaccin al
cliente. Esta necesidad o problema nos incentiva a realizar este proyecto, con
el objetivo del aprovechamiento de los recursos de frutos como pia, mango,
carambola, papaya, entre otros con que cuenta la regin de Madre de Dios.
2. PRODUCTO: PIA EN ALMIBAR
2.1 TIPO DE EMPRESA:
Segn su tamao: Microempresa
Segn la propiedad: Empresa Privada
Segn su formalizacin: S.A.C
Segn su mbito de ejecucin: Local
Segn sus operaciones: Produccin

2.2

Diseo del producto

MARCA: Industrias Alimentarias Tambopatino S.A.C.

ENVASE: frascos de vidrio o metlicos (ojalata o aluminio) capacidad

de . permitidos por la Autoridad Sanitaria.

CANTIDAD: 450 ml de contenido neto segn la preferencia del pblico

consumidor, que se obtuvo con la encuesta realizada.

ETIQUETA: pia en almibar 100% natural.

SLOGAN: QUE PIAS!!!

EMBALAJE: En el embalaje es en plstico denso que contiene 12

frascos de 450ml y estarn embaladas de grupos de 6 frascos.

USO: Producto de consumo directo en general, netamente familiar que

va acompaado con todo tipo de comidas y ocasiones, siempre revise
la fecha de caducidad antes de consumir y despus de abrir la botella
mantener en refrigeracin.

TIPO DE PRODUCTO: frutas en almbar.

ETIQUETADO: Dentro de la etiqueta se mostrara lo siguiente:

ROTULADO DE LAS CAJAS O ETIQUETADO DEL PRODUCTO
Nombre del producto: pias en conserva
Tabla n1: de ingredientes y las cantidades
Agua %

85.1

Protenas %

0.1

Grasas %

13.5

Cenizas %

0.1

Calcio (mg)

21.00

Fsforo (mg)

10.00

Hierro (mg)

0.40

Tiamina (mg)

0.90

Riboflavina (mg)

0.03

Niacina (mg)

0.20

Vitamina C (mg)

12.00

Caloras (mg)

51.00

2.2 UBICACIN:
La empresa est ubicada en el Departamento de MADRE DE DIOS, Provincia
de Tambopata, Distrito de Tambopata, en la Av. Madre de Dios C-13 altura de
ovalo los otorongos.
3 VALORES DE LA EMPRESA:

3.1 MISIN
Industrias Alimentarias Tambopatino S.A.C. es una empresa dedicada a la
produccin
y distribucin de alimentos procesados de alta calidad,
cumpliendo con normas internacionales en un ambiente que garantiza la
inocuidad, productividad, excelencia y desarrollo humano, conservando el
medio ambiente, satisfaciendo las expectativas del consumidor en el mercado
local y regional, a precios competitivos, alcanzado la rentabilidad esperada
que fomente el desarrollo continuo de nuestra empresa.
3.2 VISIN
Ser la empresa lder de la regin en el rubro de frutas en conserva,
alcanzando as las preferencias de nuestros clientes en nuestra categora de
alimentos; siendo competitivos, satisfaciendo a nuestros clientes y
consumidores, recurso humano, socios de negocio y la comunidad.
4. FODA
4.1 FORTALEZAS
Contamos con un personal calificado para la elaboracin de nuestros
productos y que est identificado con nuestra empresa.
Contamos con un producto adecuado para el consumo individual de nuestros
clientes, as como para las familias.
Nos diferenciamos por ser una empresa dedicada al rubro de productos en
conserva de frutas, accesible a todo tipo de mercado, incluido nios y
jvenes estudiantes de nuestra localidad.
Contamos con un local adecuado para la adquisicin del producto, as como
la transformacin de este tomando en cuenta factores externos.
4.2 DEBILIDADES
Accidentes inesperados dentro de nuestra empresa y por parte de nuestros
colaboradores.
Falta de productos terminados por parte de nuestra empresa para la
distribucin de nuestro producto.
Fallas tcnicas inesperadas en la empresa y de nuestras maquinas.
4.3 OPORTUNIDADES

Al ser un servicio novedoso (almbar en distintas presentaciones) aprovechar

la gran acogida y fidelidad de los clientes.

La gran variedad de materia prima que existe en nuestra regin nos permite
diversificar nuestros productos.

Contamos con el apoyo y asesoramiento de instituciones pblicas

relacionadas al sector agroindustrial.

4.4 AMENAZAS

Las vas de accesibilidad en mal estado que nuestra ciudad presenta.

El rechazo de un sector de la poblacin por no tener informacin adecuada de

nuestro producto.

La competencia y la imitacin de nuestro producto por empresas que brinden

productos similares.

Fenmenos climticos que eviten la produccin de nuestros productos.

Fallas inesperadas por parte de nuestros proveedores.

5. OBJETIVOS:

Objetivos a corto plazo:

Elaborar el producto con las caractersticas que se pretende y obtener la
preferencia de los consumidores. Ofrecer un producto de buena calidad y a un
precio cmodo, para as ganar adeptos y poder competir con las marcas de la
competencia.

Objetivo a mediano plazo:

Ampliar la gama de productos, todos con el mismo fin para el cual ha sido creado.

Objetivo a largo plazo:

Abarcar el mercado regional. La produccin se incrementar y se abrirn distintos
puntos claves de venta, reafirmando la publicidad como clave para lograrlo.
6. PLAN DE ESTRATEGIA COMERCIAL
6.1 Producto
Las frutas en almbar, son aquellas que se conservan enteras o en trozos en
un medio acuoso azucarado ( solucin de cubierta, jarabe, lquido de
Gobierno). Los almbares se envasan en frascos o en latas. Las frutas pueden
estar enteras o partidas y despus de un tratamiento de escaldado se les
vierte el jarabe azucarado para su conservacin. Los productos en almbar
son dulces y debe usarse fruta de primera calidad para garantizar su tamao,
color y sabor. Otra principal caracterstica es que se trata de un producto con
frutas locales y saludables; lo cual va acorde a la tendencia mundial de
consumir productos naturales, que no afecten a la salud. Con este producto se
logra dos objetivos: calmar la sed y hambre y fortalecer su salud.
6.2 Precio
El precio se fijar teniendo en cuenta el costo de produccin y la dinmica del

mercado de frutas en conserva.

Al ingresar nuestro producto como nuevo al mercado, se debe fijar un precio
menor al de la competencia. ste podra ser un 30 o 50% menor a los ya
establecidos.
6.3 Promocin
Se plantea presentar nuestro producto en ferias organizadas por
municipalidades o universidades donde se pueda brindar informacin de las
bondades de frutas en conserva y convencer a los consumidores de que al
comprar nuestro almbar de pia obtienen un producto de buena calidad y a
un precio cmodo.
Como otra estrategia de promocin, se piensa repartir volantes de nuestra
marca persuadiendo su consumo.
6.4 Plaza
Se planea buscar un contacto directo con las diversas bodegas, restaurantes,
mercados, etc. con el fin de conseguir demanda de nuestro producto,
ofreciendo precios cmodos y facilidades de pago.
Tambin se planea inaugurar centros propios de venta para as conseguir un
contacto directo con el pblico y obtener mayores utilidades.
7. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA:

GERENTE
GENERAL

SUBGERENT
E

JEFE DE
PRODUCCI
N

EMPLEADOS
DE
PRODUCCI
N

EMPLEADOS
DE LIMPIEZA

JEFE DE
VENTAS

EMPLEADOS
DE
ATENCIN

La empresa adopta una organizacin simple y de conformacin piramidal

donde cada jefe recibe y transmite lo que pasa en su rea ms conocida como
organizacin lineal.
GERENTE GENERAL: la funcin del gerente general es evaluar peridicamente
acerca del cumplimiento de las de las funciones de los diferentes departamentos
.coordinar con las dems oficinas administrativas para asegurar que los registros de
produccin se lleven correctamente.
SUBGERENTE GENERAL: es la persona de plena confianza del gerente general
reemplazara al gerente en las actividades a desarrollarse por el mismo cuando est
ausente. Debe ofrecer incentivos para el buen desempeo de las labores de cada
uno de los empleados
JEFE DE PRODUCCIN: es la persona que supervisa las lneas de produccin
durante todo el proceso que se realiza, la atencin a los proveedores adems de
estar a cargo del buen funcionamiento y de que se cumpla el plan de trabajo
establecido revisa el desempeo del personal as como el de la maquinaria y equipo
de trabajo.
JEFE DE VENTAS: el jefe de ventas tendr como misin principal el lograr un
direccionamiento estratgico y efectivo de toda la gestin de ventas de su territorio y
velar por el cumplimiento de las metas puestas a su equipo , por medio del liderazgo
efectivo de los vendedores que le son asignados
EMPLEADOS DE PRODUCCIN: el individuo debe estar en capacidad de ejecutar
cada una de las tareas esenciales satisfactoriamente. Trabaja bajo supervisin para
rectificar discrepancias.
EMPLEADOS DE LIMPIEZA: realiza varias tareas de limpieza para garantizar la
higiene de las instalaciones. El empleado de limpieza esta en subordinado al
supervisor de departamento.
EMPLEADOS DE ATENCIN: estos individuos coordinaran la logstica de entrega
de los productos y servicio, darn solucin a las quejas y reclamos de cliente,
realizarn mediciones para conocer el grado de satisfaccin del cliente.

ALMACENADO

8. INGENIERA DEL PROYECTO:

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE PIA EN ALMIBAR

TAPADO

ESTERILIZACION COMERCIAL
ENFRIAMIENTO

FRUTA DE
RECHAZO
CASCARAS Y
CORAZONES

AGUA
AZUCAR
cido ctrico: 3.1g
CMC: 0.1%
Sorbato de potasio:
0.05%

35 BRIX/90C
pH 3.5-3.7

80-85 C x 5min.

70% fruta.

30% jarabe.

95C x15min

ADICION DEL JARABE DE 40C

LLENADO

LLENADO DE LOS FRASCOS

9. DESCRIPCION DEL PROCESO

a. RECEPCIN: En esta etapa se realiza en control de calidad de la materia
prima de acuerdo a los requerimientos del proceso (Brix, pH, textura, tamao,
COCCION DE LOS TR
color, etc.) adems del registro de los pesos para un control de rendimientos.
La Materia prima que no es procesada inmediatamente, debe ser almacenada
en refrigeracin, donde se debe controlara la temperatura y Humedad relativa.
b. LAVADO: Con el lavado se elimina cualquier partcula extraa que pueda estar
adherida a la fruta, se utiliza agua potable. Se puede realizar por inmersin,
aspersin o agitacin.
Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se
sumerge la fruta en una solucin desinfectante por un tiempo entre 5 y 15
minutos dependiendo del desinfectante a utilizar. Generalmente se utiliza el
hipoclorito de sodio a 100 PPM de CLR.
c. SELECCIN Y CLASIFICACION: La seleccin se realizar para eliminar toda
fruta que presente signos de deterioro, las picadas, enmohecidas, putrefactas,
etc. La clasificacin se hace para agrupar la fruta por: estado de madurez,
forma, tamao, color, etc., de este modo darle tratamiento adecuado o
separarlas de acuerdo al proceso tecnolgico a destinar.
d. PELADO Y DESCORAZONADO: la pia se pela con cuchillos, primero se
cortan los extremos y luego se quita toda la cscara a si dejar ojos (semillas).
La cscara se recoge en recipientes limpios y se puede utilizar para obtener
pulpa, vinagre o almbar. Se elimina el corazn haciendo cortes rectos con el
cuchillo o con un aparato tipo sacabocados.
e. TROZADO: la pia libre de cscara y corazn se puede cortar de varias
formas: en cubos de 2 cm de lado, en rodajas o en tringulos. Con cuchillos de
acero inoxidable o cortadores-rodajadores especiales de acuerdo a la
presentacin que se le quiere dar al producto final.
f. PREPARACIN DEL ALMBAR DE LLENADO: Al almbar tambin se conoce
como solucin de cubierta, jarabe, lquido de gobierno, entre otros. Se prepara
con agua potable, azcar blanca industrial, cido ctrico, espesante y de
acuerdo a la tecnologa un conservador qumico (tecnologa artesanal).
La cantidad de azcar est en funcin a la fruta y al mercado consumidor. Por
lo general se preparan almbares entre 25 y 40 Brix, lo cierto es que en los
ltimos aos existe una tendencia a consumir fruta en almbar con menos
azcar el equilibrio generalmente entre 16 a 20 Brix.
En cuanto al pH del almbar tambin depender de la fruta. Para frutas poco
acidas se recomienda un pH de 2.8-3.3 (para reportar en el equilibrio 3.8) y
para frutas ms acidas entre 3.5-4.0 (para que en el equilibrio sea menor a 3.8
y cercano al pH de la fruta).
El espesante es para darle cuerpo al almbar, puede ser CMC (Carboximetil
Celulosa) o Keltrol. Para facilitar su incorporacin y evitar la formacin de
grumos, stos deben ser mezclados con parte del azcar, antes de su adicin.

PREPARACIO

Y el preservante que puede ser sorbato de potasio o benzoato de sodio ejerce

efecto sobre mohos y levaduras. Solamente se le adiciona si la tecnologa va a
ser a nivel artesanal y no deber ser mayor al 0.05%.
g. COCCIN DE LA FRUTA: La fruta acondicionada se coloca dentro de la olla
en el que se encuentra el almbar preparado y se cuece por unos minutos, con
la finalidad de:
ablandar la fruta.
reducir la carga microbiana.
eliminar el oxgeno ocluido en los tejidos.
Inactivar las enzimas estabilizando as el color y aroma.
Eliminar el gusto a crudo o gustos desagradables y llevar a una correcta
temperatura de envasado.
h. LAVADO DE ENVASES: los frascos y sus tapas se lavan en una solucin
desinfectante y se esterilizan en agua caliente o vapor por 5 minutos.
i. LLENADO DE ENVASES: los trozos de pia se acomodan en los frascos de
procurando que queden acomodados para que quepa la mayor cantidad de
ellos.
j. ADICIN DEL ALMBAR: se agrega el almbar en caliente no menor 85c
hasta la boca del frasco. La relacin de llenado debe ser 70% pia y 30 %
almbar. Se colocan las tapas y se cierran hermticamente.
k. ESTERILIZADO: Se realiza en autoclaves. Dependiendo de la variedad de la
fruta, se puede aplicar 200 a 220F por tiempos comprendidos entre 10 a 15
min, en todo caso se requiere lograr una UP apropiada En el mismo equipo se
realiza el enfriado, para lo cual se elimina el vapor y se hace ingresar aire y
agua. Posteriormente los envases son limpiados y secados, quedando listos
para su etiquetado y empacado en cajas. De forma artesanal los frascos se
colocan de nuevo en el bao con agua y se calientan a ebullicin durante 15
minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo para evitar que
los frascos se quiebren. El nivel del agua debe cubrir los frascos por completo.
l. ENFRIAMIENTO: los frascos se enfran primero con agua tibia y luego fra para
evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio.
m. ETIQUETADO Y EMBALAJE: consiste en el pegado de etiquetas (con los
requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas.
n. ALMACENADO: las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto
terminado que debe ser ventilada y seca.

Bibliografas:
NORMA DEL CODEX PARA LA PIA EN CONSERVA1
CODEX STAN 42-1981
2005, Factores que intervienen en la creacin de una empresa
productora y comercializadora de pulpa de fruta, Marisol Machet Rico,
Bogota.
Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas
Mediante Mtodos Artesanales y de Pequea Escala. Manual Tcnico. Oficina
Regional de la FAO para Amrica Latina y El Caribe. Santiago. Ppn113.
Plan de negocios para la exportacin de pulpa de pia (Ananas comusus
Merr.) desde Ecuador al mercado Europeo Diego Mauricio Rojas Galrraga.
plan de negocio para la creacin de una empresa agroindustrial destinada a la
transformacin de fresa en pulpa en bogota. GERMAN LUNA CORONELL