Regional Distrito Capital

Sistema de Gestin de la Calidad

NOMBRE DE LA PRCTICA
PROCESO TECNOLOGICO DEL QUESO CAMPESINO
CENTRO NACIONAL DE HOTELERA, TURISMO Y
ALIMENTOS
Sistema
de
Gestin
de la
Calidad

Programa de Formacin: Tecnlogo en Procesamiento de

Alimentos.

Fecha: 0603-10
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1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

PROGRAMA DE FORMACION:
PROYECTO DE ASOCIADO:
MODALIDAD DE FORMACION:
ACTIVIDAD DEL PROYECTO:

Tecnlogo en control de calidad de alimentos.

Desarrollo de alimentos innovadores que contribuyan con
la seguridad alimentaria
Presencial
Realizar la inspeccin y control de las variables de
proceso y de producto, en las operaciones de
recepcin, almacenamiento, conservacin,
transformacin y distribucin en la cadena de valor que
compone el sector de produccin y transformacin de
alimentos mediante la aplicacin de conocimientos en
talleres simulados y la documentacin del proceso de
aprendizaje

27050101302 Manejar las materias primas, materiales e

Insumos, aplicando tcnicas que garanticen la conservacin
de los insumos, segn normas y protocolos establecidos por la
empresa.

RESULTADOS
DE
APRENDIZAJE:

27050101304 Operar los equipos y herramientas en el

procesamiento de alimentos de acuerdo con las caractersticas
de producto, basndose en los manuales de operacin y
funcionamiento, segn necesidades del proceso y reportando
su estado, teniendo en cuenta normas de salud ocupacional y
seguridad industrial
29080104003 Determinar las caractersticas nutricionales de
los alimentos frescos y procesados en funcin de la seguridad
alimentaria, de acuerdo con los protocolos establecidos y
normatividad vigente.

DURACION DE LA ACTIVIDAD:
OBJETIVO GENERAL

6 horas
Conocer el concepto de queso campesino, su proceso de
elaboracin a partir de leche fresca de vaca e
implementando las Buenas Prcticas de Manufactura y
teniendo en cuenta la normalizacin tcnica colombiana .

Realizar la elaboracin de un queso campesino

Identificar los parmetros de produccin del proceso
para verificar la calidad del producto final.
OBJETIVOS ESPECIFICOS

Inspeccionar los Puntos Crticos de Control

del proceso productivo

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2. CARACTERIZACIN DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

2.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Leche cruda entera 30 litros

Cuajo 5g
Cloruro de calcio 10 g
Sal 350 gr

2.2 EQUIPOS Y HERRAMIENTAS

Materiales: reloj, termmetro para alimentos, filtros (lienzo suizo), agitador en acero
inoxidable, moldes para queso.
Equipos: pasteurizadora, Lira vertical, calderos de acero inoxidable, gramera y
refrigerador.
2.3 CONCEPTUALIZACION
a) Consultar y desarrollarlos siguientes enunciados:

Propiedades qumicas, fsicas y funcionales de la lactosa, sacarosa y glucosa

PROPIEDADES QUIMICAS DE LA LACTOSA

Como otros azcares, la lactosa tiene una solubilidad muy baja. Las soluciones de lactosa estn supe
saturadas una vez que la cristalizacin ocurri.
Las formas alfa y beta de la lactosa tienen diferentes solubilidades, cuando se adiciona al agua el alfamono hidrato, una cantidad definida de los cristales se solubiliza (7 g en 100 g de agua, a 15 C), esta
solubilidad inicial es la verdadera solubilidad de la forma alfa. Posteriormente debido al fenmeno de
muta rotacin (interconversin de la forma alfa a beta y viceversa) la solubilidad incrementa, la
solucin se vuelve no satura con relacin a la forma alfa y ms de esta se disuelve. El proceso
continua hasta un equilibrio final, en el cual se solubilizan 17 g por 100 g de agua.
La beta-lactosa por su parte muestra un solubilidad de 50 g por 100 g de agua a 15 C .

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PROPIEDADES FISICAS

Frmula semidesarrollada de la Lactosa

C12H22O11H2O
Masa molecular UMA Unidad de Masa Atmica, Dalton de la Lactosa
360 g/mol
Punto de fusin Temperatura del momento en el cual una sustancia pasa del estado slido al estado
lquido. de la Lactosa
433 F
PROPIEDAES FUNCIONALES
La lactosa, adems es utilizada para realzar el gusto de alimentos que no son lcteos, especialmente
los productos horneados y los procesados. Los beneficios principales que se asocian con la lactosa
son su solubilidad, su textura y sabor agradable y su bajo nivel de dulzor.
PROPIEDADES QUIMICAS DE LA GLUCOSA
Glucosa o dextrosa, es una forma de azcar encontrada en las frutas y en la miel. Es un
monosacrido con la misma frmula emprica que la fructosa pero con diferente estructura. Es una
hexosa, es decir, que contiene 6 tomos de carbono.
PROPIEDADES FISICAS
Forma: lquida
Color: incoloro
Olor: inodoro
Salud, seguridad e informacin medioambiental
pH (25 C): 7,0
Solubilidad en agua: Muy miscible
Densidad (20 C) 1,012 g/mL
Punto de inflamacin: no combustible
Temperatura de ebullicin: aprox. 100C
Punto de fusin: aprox. 0C
PROPIEDADES FUNCIONALES
La produccin de energa, es la misin principal de la glucosa en nuestro cuerpo. Esta aporte
energtico es imprescindible para que las clulas de nuestro cuerpo puedan realizar todas sus
funciones. Gracias a su gran aporte de energa que nos ayuda a sentirnos fuertes y con vitalidad en
nuestro da a da.
PROPIEDADES QUIMICAS DE LA SACAROSA
La sacarosa finamente dividida es higroscpica (cambiada o alterada por la absorcin de humedad)
y puede absorber hasta un 1% de humedad. Los cidos y la invertasa (enzima de la levadura)
hidrolizan la sacarosa en glucosa y fructosa. Es fermentable pero resisten la descomposicin
bacteriana altamente concentrada. Carbono, hidrgeno y oxgeno forman el compuesto de sacarosa
cuando se combinan.

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PROPIEDADES FISICAS
En su estado puro, la sacarosa es fina e incolora. Es libre de olores y es un polvo cristalino con un sabor
dulce. La sacarosa no se degrada ni estropea por el aire. Los cristales grandes que producen el
caramelo se forman a partir de soluciones acuosas de sacarosa. A 186 grados Celsius, la sacarosa se
funde y se descompone y produce una formacin de caramelo.
A partir
de un nmero de
aminocidos se forma una cadena peptdica linear, que si es corta, se llama
PROPIEDADES
FUNCIONALES
pptido
y si da
esun
larga
se denomina
deProporciona
los polipptidos
forman
las protenas.
La
La
sacarosa
impulso
de energapolipptido,
rpida paralael unin
cuerpo.
glucosa
a la sangre
a un ritmo
mayora de la protena contiene por lo menos 100 radicales de aminocidos
rpido una vez que los alimentos se ingieren. Siendo ese el caso, la sacarosa pura no puede ser una
parte de la dieta humana sana si se utiliza en exceso. La sacarosa es un carbohidrato en su sentido ms
CARBOHIDRATOS:
puro. Tiene cuatro kilocaloras por gramo. Por lo tanto, incluso las cantidades ms pequeas de
El
carbohidrato
dealalaleche
es la lactosa, ste es un glcido neutro, cuya frmula general es
sacarosa puedenprincipal
contribuir
obesidad.
(CH2O)n. Tambin se pueden encontrar adems de la lactosa otros glcidos como los nitrogenados
entre los cuales se encuentran la glucosamina N acetilada, que se encuentra ligada a los glcidos
neutros y los glcidos cidos como el cido silico, ligado a los glcidos neutros o nitrogenados.
Propiedades fsico-qumicas, sensoriales y sanitarias de la leche para la
fabricacin de productos concentrados
SALES Y MINERALES VITAMINAS Y ENZIMAS:
LIPIDOS: Se clasifican en sustancias saponificables y no saponificables. Las sustancias saponificables
Las sales principalmente
de la leche se encuentran
en dispersin
inica enLas
unasustancias
proporcininsaponificables
entre 0.6 - 1.0%... las que
comprenden
los triglicridos
y los fosfolpidos.
comprenden
las
vitaminas
y
carotenoides.
Se encuentran en mayor cantidad son:
Su Fosfato
proporcin
en la leche
se presenta
en la siguiente
tabla:

de potasio,
calcio
y magnesio................
0.33%
Cloruros de sodio y potasio................................. 0.20%
LIPIDOS
PORCENTAJE TOTAL
Citrato de sodio, potasio, calcio y magnesio........ 0.32%
Saponificables
Triglicridos
97.0 98.0
Sulfato de potasio y sodio................................0.018%
Diglicridos
0.25-0.48
Carbonatos de potasio y sodio.............................0.025%
Monoglicridos
0.016-0.038
Glicridos de los cidos cetnicos
0.85-1.28
cidos grasos libres
0.10-0.44
Entre Esteroles
los minerales que contiene la leche unos estn en mayor cantidad y 0.22-041
representan los
Constituyentes
mayores
entre
los
cuales
estn:
calcio,
fsforo,
potasio
cloro
y sodio que tienen una
fosfolpidos
0.20-1.0
Insaponificables
gran importancia
nutricional y a nivel industrial. Los minerales que se encuentran en menor cantidad o
Vitaminas A D- E- K
constituyentes
Carotenoides
0.0007- 0.0009
Menores son: zinc, cobre, hierro, yodo y manganeso, estos aunque estn en menor cantidad son
PROTEINAS:
tambin
importantes en la dieta alimenticia y algunos como el cobre y el zinc actan como catalizadores
Las
sustancias
nitrogenadas
leche
se pueden clasificar den tres grupos: casenas o
en la reacciones
de oxidacindedelalas
grasas.
sustancias que forman el queso propiamente, las llamadas protenas del suero, y las sustancias
nitrogenadas no proteicas. El grupo de las casenas conforman del 78 al 80% de las protenas de la
PROPIEDADES
leche.
Las protenasSENSORIALES
del suero que contienen fracciones de globulina y albmina no pueden obtenerse
en forma de queso sino como su nombre lo indican se encuentra en el suero y constituyen el otro 20%
del contenido
de la leche.nutricionales
Las protenas
constituidos
por cadenas
de aminocidos o ms
Caractersticas
de estn
los productos
concentrados
lcteos
concretamente por los cidos L - - amino carboxlicos.
Defectos de los productos concentrados lcteos (arequipe, leche condensada y panelitas)
CENTRO tipos,
NACIONAL
DE HOTELERA,
TURISMO Y
Empaques empleados:
caractersticas
y funciones
ALIMENTOS

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Caractersticas nutricionales de los productos concentrados lcteos

El queso campesino no es un producto de concentrado lcteo
Defectos de los productos concentrados lcteos (queso campesino)
El queso campesino no es un producto de concentrado lcteo
Empaques empleados: tipos, caractersticas y funciones
Un queso con buena corteza se puede vender sin ninguna clase de empaque, ya que su
presentacin es buena. Sin embargo, se puede envolver en papel celofn y cerrarlo
enseguida con plancha o selladora. Tambin se usa plstico.
Para llevar los quesos de un sitio a otro se pueden usar cajas de madera con tapas
hechas a la medida de cada queso.
Debajo del papel celofn o plstico, se coloca la marca de fabricacin, sta debe ir en pape
l delgado para que los consumidores conozcan el producto.
Para el empacado se procede as:
Alistar el material de empaque y la plancha o selladora (si no posee ninguna de las dos use
cinta pegante).
Introducir los quesos en los empaques.
Sellar los empaques cuidando de no dejar huecos que permitan el paso de aire al interior del
queso, para evitar su contaminacin.

b) Describir e identificar la normalizacin correspondiente al proceso tecnolgico de la elaboracin

de queso campesino. (materia prima, producto, empacado y rotulo)
NTC 750 (2009) PRODUCTOS LCTEOS.QUESO: Esta norma establece las definiciones, clasificacin y los
requisitos que deben cumplir los quesos destinados para consumo directo o para elaboracin posterior, incluyendo
queso rallado y queso en polvo. Las normas para variedades de queso o grupos de variedades de queso podrn
contener disposiciones ms especficas de las que figuran en la presente norma.
DECRETO NMERO 616 DE 2006 Por el cual se expide el Reglamento Tcnico sobre los
requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese,
envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el pas.
DECRETO NUMERO 2838 DE 2006 por el cual se modifica parcialmente el Decreto 616 de
2006 y se dictan otras disposiciones.
RESOLUCION NUMERO 02310 DE 1986: Por la cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V
de la Ley 09 de 1979, en lo referente a procesamiento, composicin, requisitos, transporte y
comercializacin de los Derivados Lcteos.

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c) Determinar y establecer los lmites de los Puntos Crticos de Control, ver anexo: ficha tcnica
proceso tecnolgico de queso campesino.

Operaci
n
Recepcin
de la leche
cruda

Almacenamiento
refrigerad
o entre 4 y
8 C
mximo
hasta 20 h.

Peligros
Biolgicos
Presencia de
microorganis
mos
patgenos
debido a
insuficiente
enfriamiento
durante
ordeo y
transporte de
la leche a la
planta
Contaminaci
n con
patgenos
por equipos,
operarios u
otras
prcticas no
higinicas.
Biolgicos
Crecimiento
de
microorganis
mos
patgenos
por
deficiencia en
la
refrigeracin.
Qumicos

P
P
C
Si

Si

Limites
crticos
La leche debe
llegar refrigerada
a la planta para
prevenir la
multiplicacin de
patgenos.

Los patgenos
producen ETA

Si

Si
Si

No
No

Los residuos de
antibiticos y
plaguicidas no
podrn ser
controlados
mediante
procesado
posterior.
La leche debe
permanecer
refrigerada a < 7
C por un tiempo
no mayor de 20 h,
para prevenir la
multiplicacin de
microorganismos
que pueden
producir toxinas
que luego no
sern destruidas
con la
pasteurizacin.

Procedimient
o de
Transporte
refrigerado de
la leche.
Control de
proveedores,
aceptando
slo los que
traigan a la
planta leche
fra con una
temperatura <
7 C, un T>
de 2 h
Buenas
Prcticas de
Fabricacin
Pruebas de
plataforma
(obligatorio
Controlar
anlisis deel
tiempo y la
temperatura
de
refrigeracin
en los tanques
de
almacenamien
to.

Registro

Pasteuriza
cin
Lmite
operacion
al=76 1
C x 15 s
Lmite
crtico =
72C x 15
s.

Coagulaci
n
32- 35 C x
30 min

Biolgicos
Sobrevivenci
a de
patgenos
por un
deficiente
procesamient
o trmico
(empleo de
T. y tiempos
incorrectos o
una elevada
carga inicial)
Qumicos
Ninguno
Biolgicos
Contaminaci
n debido a
limpieza
deficiente de
equipos y a
los
manipuladore
s.
Contaminaci
n por el
ambiente.
Contaminaci
n a travs del
agua usada
como
diluyente de
algn
ingrediente
y/o en la fase
de coccin de
la cuajada.
Contaminaci
n a travs del
CaCl2,
colorante y/o
cuajo.
Deficiente
calidad del
cultivo que
causa fallas
en la
fermentacin

Si

La pasteurizacin
asegura la
eliminacin de
microorganismos
viables patgenos
presentes en la
leche cruda.

No
No

SI

SI

SI

NO

NO

Los
microorganismos
presentes en
equipos,
operarios, agua o
ingredientes
pueden ocasionar
ETA pero su
presencia se
puede controlar
efectivamente a
travs de Buenas
Prcticas de
Fabricacin (BPF)
y Procedimientos
de Operaciones
Estndar de
Saneamiento en
Planta.
Fallas en el
proceso de
fermentacin y
maduracin del
queso pueden
producir ETA

Controlar el
proceso
trmico
(realizar
ajustes de
Temperatura y
tiempo del
proceso)
cuando haya
desviacin del
lmite
operacional
(entre 75-77
C).
Revisar
Limpieza
efectiva
(revisar
procedimiento
s, detergentes
y
desinfectantes
utilizados).
Vigilancia de
los
manipuladores
.
Ent
renamiento
con buenas
prcticas de
higiene. Evitar
condensacin
del aire
hmedo en el
soporte o
base del
agitador.
Control de
insectos
(moscas,
mosquitos).
Control
rutinario del
agua,
asegurando la
calidad
microbiolgica
, fsico-

Corte
manual de
la cuajada
(empleo
de liras)

Biolgicos
Contaminaci
n por
deficiente
limpieza de
equipos,
manipuladore
s y del medio
ambiente.

SI

NO
NO

Qumicos
Ninguno
Fsicos
Ninguno

Coccin
de la
cuajada
37 a 38 C
x 40 a 45
min

Desuerado

Moldeado

Biolgicos
Contaminaci
n por
utensilios,
manipuladore
s y ambiente.
Destruccin
del inocul
por exceso
en la
temperatura
de coccin
Qumicos
Biolgicos
Contaminaci
n por
deficiente
limpieza de
equipos,
manipuladore
s y del medio
ambiente.
Qumicos
Ninguno
Fsicos
Biolgicos
Contaminaci
n por
deficiente
limpieza e
higiene de:
lienzos,
moldes y
manipuladore
s.
Qumicos

SI

SI

NO
NO

Si

Los
microorganismos
presentes en
equipos, y
operarios pueden
ocasionar ETA
pero su presencia
se puede controlar
efectivamente a
travs de Buenas
Prcticas de
Fabricacin (BPF)
y Procedimientos
de Operaciones
Estndar de
Saneamiento en
Planta.

Realizar
limpieza e
higiene de
equipos.
Vigilancia y
entrenamiento
de los
manipuladores
.
Control del
ambiente.

La presencia de
microorganismos
en equipos y
operarios puede
producir ETA

Realizar
limpieza e
higiene
utensilios
Vigilancia y
entrenamiento
de los
manipuladores
.
BPF.

La destruccin del
inocul afecta el
proceso de
maduracin y la
inocuidad del
producto

La presencia de
microorganismos
en equipos y
operarios puede
producir ETA

No
No
Si

No
No

La presencia de
microorganismos
en equipos y
operarios pueden
producir ETA

Control del
tiempo y
temperatura
Realizar
limpieza e
higiene de
equipos.
Vigilancia y
entrenamiento
de los
manipuladores
.
Control del
ambiente.
BPF.
Realizar
limpieza
efectiva de los
moldes y de
los lienzos.
Vigilancia y
entrenamiento
de los
manipuladores
.

Salado por
inmersin
en
salmuera
al 20%
(p/v)
7 a 9 C x
24 h
(@ 3% de
sal en el
producto
final)
Maduraci
n

Biolgicos
Contaminaci
n del
producto por
microorganis
mos
patgenos
presentes en
la
salmuera.
Qumicos
Deficiente
salado en el
producto
Biolgicos
Sobrevivenci
a de
microorganis
mos
patgenos
por emplear
un tiempo
insuficiente
durante la
maduracin o
por realizarse
en
condiciones
incorrectas o
por deficiente
accin del
cultivo
iniciador
Contaminaci
n del
producto a
travs de los
manipuladore
s y/o por el
medio
ambiente.
Qumicos

Si

La presencia de
microorganismos
en la salmuera
puede producir
ETA

Si

La sal es un
inhibidor del
crecimiento de la
mayora de los
microorganismos
patgenos.

No

Si

Una maduracin
completa permite
la produccin de
metabolitos que
inhiben la
presencia de
microorganismos
patgenos

Si
Los
microorganismos
patgenos
transportados por
los manipuladores
al producto
pueden producir
ETA

No

No

Control de la
fase de
maduracin
mediante
cumplimiento
de
temperatura,
HR y tiempo
adecuado.
Vigilancia y
control del
funcionamient
o de las cavas
de
maduracin,
temperatura y
HR.
Contr
ol de calidad
del cultivo
utilizado y de
las
condiciones
de
maduracin.
Vigilancia y
entrenamiento
de los
manipuladores

Empacado
y
etiquetado
.

Almacenamiento a
temperatu
ras <8C

Biolgicos
Contaminaci
n del
producto
antes del
envasado a
travs de los
manipuladore
s y medio
ambiente y/o
por envasado
deficiente o
incorrecto.
Qumicos
Ninguno
Fsicos
Fallas en la
aplicacin del
vaco
Fallas en la
etiqueta
(pega
insuficiente,
informacin
incompleta,
generando
desconocimie
Biolgicos
Crecimiento
de
microorganis
mos
patgenos
por fallas en
la
refrigeracin
del queso.
Qumicos

Si

Los
microorganismos
patgenos
transportados por
los manipuladores
al producto
pueden producir
ETA

No

Si

La aplicacin de
vaco y el sellado
de las bolsas
termoencogibles
inhiben el
crecimiento de
microorganismos
patgenos

No

Si

No
No

La refrigeracin
retarda el
crecimiento de la
mayora de los
microorganismos
patgenos

Vigilancia y
entrenamiento
de los
manipuladores
, con buenas
prcticas de
fabricacin.
Vigilancia y
control del
medio
ambiente.

Control de la
eficacia y
correcta
aplicacin del
vaco durante
el envasado y
sellado de las
bolsas termoencogibles.
Vigilancia en
la calidad del
sellado,
pegado
y la
Control de
temperatura
de la cava de
almacenamien
to
Control del
funcionamient
o del
compresor de
la cava.

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2.4 RESULTADOS DE PRODUCCIN

a) Presentacin del producto queso campesino , que cumpla con los parmetros de calidad
e inocuidad segn normalizacin colombiana
b) Informe de produccin:

Balance de materia.

4 kg de queso campesino
30.000gr x 1,03 = 30.900 gr

30.900 gr
105 gr
+ 210 gr
350 gr

(leche)
(solucin de renina )
(cloruro de calcio)
(sal)

31.565 gr

Entra : 31.565 gr
Mermas: 27. 303 gr
Sale : 4.260 gr

Rendimiento = 4.260 x 100 = 13.5%

31.565
Mermas =31.565 x100 = 75%
4.260

Si 100
86.5

31.565
x
= 27.303gr

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1. Recepcin de la leche

30 litros ,Grasa: 3,4 %, Densidad 2,5

titulacin

2. pasteurizadora

Hasta una Temperatura de : 65C;

3. Tratamiento trmico

Temperatura = 65C por 30 minutos.

Temperatura = 72 C por 155 seg.

4. Ajuste de temperatura

Enfriar hasta 32C

8. Corte de la cuajada
5. Adicin de cloruro
9. Reposo
6. Adicin del cuajo
10. Agitacin
7. Coagulacin
11. Desuerado
12. Agitacin final

Adicionar 10 g, mezclar y dejar en reposo

Con lira
por 20 minutos
Adicionar
5 g Temp.
, mezclar
Tiempo
5 min.
32c
Tiempo 15 minutos
Tiempo
5 minutos,
volumen
aproximado
Tiempo
30 - 40
min; Temp.
32C 30%

Tiempo 10 min. Temp. final 38C

13. Desuerado final

Tiempo 5 minutos (reposo). Tiempo 10

minutos, Temp. 36C

14. Salado

350 gr de sal

15. Moldeado
16. bloque

Molde rectangular con lienzo

6 libras

Costeo

Ingredient
es

unidad

Empaque
Peso producto
Mano de obra
(un trabajador
por 4 horas
Mano de obra (una
persona 4 horas)
Valor de
produccin / kilo

cantidad

Valor total

Valor
unitario

Merma %:

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Resultados de anlisis de laboratorio

Materia Prima
Leche cruda

Fisicoqumicos
humedad

grasa

lactosa

pH

Alcohol y neutralizantes

acidez

Producto en
proceso

Microbiolgicos

Sensoriales

Determinacin
de bacterias
coliformes
Aislamiento
bacteriana

color

Determinacin
de bacterias
mesofilas
Recuento de
organismos
termoduridicos
Recuento de
organismos
patogenos
Recuentos de
clulas somaticas

olor

sabor

consistencia

Queso
campesino

Extragraso

Recuento de
coliformes a 35c
ufc/g
Recuento de
escherichia coli
ufc/g
Recuentos de
mohos. Ufc/g

Grado de rugosidad

semidescremado

Recuento de
levaduras. Ufc/g

firmeza

descremado

Recuentos de
staphylococcus
aereus. Ufc/g

deformabilidad

graso

semigraso

Grado de humedad

elasticidad

Produc
to

CENTRO NACIONAL DE HOTELERA, TURISMO Y

ALIMENTOS
Sistema
de
Gestin
de la
Calidad

Programa de Formacin: Tecnlogo en Procesamiento de

Alimentos.

2.5 ANLISIS DEL PRODUCTO PRODUCIDO

Fecha: 0603-10
Versin:1
Pgina _ de

a) Argumente los resultados del proceso de produccin teniendo en cuenta la normalizacin

colombiana y costos de mercado

De color blanco, cremoso de olor y sabor agradable,

2.6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Se concluye que el queso es un subproducto derivado de la leche con importante comercializacin en
el entorno.
Es un producto rico en grasa y protenas.

En las prcticas de elaboracin de queso el resultado fue positivo logrando obtener

productos, con buenas caractersticas en ptimas condiciones de calidad y elaborado
con buenas prcticas de manufactura.

CENTRO NACIONAL DE HOTELERA, TURISMO Y

ALIMENTOS

Fecha: 06-03-10
Versin:1 Pgina _ de

Sistema
de
Gestin
de la
Calidad

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Alimentos.

2.7 BIBLIOGRAFA
http://www.producechiapas.org/Contenido/documentos/manuales/Manual%20de%20Elabo
racion%20de%20Derivados%20Lacteos%20para%20Publicacion.pdf

http://www.vetzoo.umich.mx/phocadownload/Tesis/2008/Mayo/manual%20de%20elaborac
ion%20de%20los%20productos%20lacteos%20en%20la%20empresa%20chelmar
%20s.a
.%20de%20c.v.%20en%20saltillo,%20coahuila.pdf

http://www.sag.gob.cl/common/asp/pagAtachadorVisualizador.asp?argCryptedData=GP1T
kTXdhRJAS2Wp3v88hNyJnxhfQsHD&argModo=&argOrigen=BD&argFlagYaGrabados=
& argArchivoId=3206

http://www.senasa.gov.ar/Archivos/File/File743-718.pdf

http://www.cntq.gob.ve/cdb/documentos/agroalimentaria/020.pdf

http://sisav.valledelcauca.gov.co/CADENAS_PDF/lactea/Lacteos%5B1%5D.pdf

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA POR EL APRENDIZ