INTRODUCCION

El presente trabajo monogrfico es fruto de un periodo amplio de investigacin el cual

permiti adjuntar informacin necesaria con fines de realizar una produccin audiovisual
enmarcado en el tema de, tcnicas andinas de almacenamiento de productos andinos
(papa y quinua) en la zona sur de la regin Puno.
Dentro del concepto de seguridad y soberana alimentaria, el almacenamiento de
productos andinos como la papa y la quinua es un aspecto primordial dentro del mbito
andino, la utilizacin de estas tcnicas permite la subsistencia de la poblacin de las
diferentes comunidades establecidas en la regin Puno.
El almacenamiento tiene por finalidad la conservacin de un producto por un determinado
periodo de tiempo, esta practica se remonta a miles de aos antes de cristo con el inicio
de la agricultura, el almacenamiento se desarrollo en las diferentes culturas pre incas,
incas y persiste en la actualidad, en la regin puno en el almacenamiento de la para y la
quinua existe un sincronismo de tcnicas en cuanto a su practica, finalidad del producto y
utilidad, debido a que se utilizan tcnicas tradicionales y tecnologa moderna para esta
finalidad.
En otro aspecto de este trabajo monogrfico se considera la estadstica de produccin
tanto de la Papa como tambin de la Quinua, adems de ello las caractersticas de cada
uno de estos productos.
ALMACENAMIENTO
TCNICAS DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS ANDINOS (PAPA Y QUINUA) EN
LA ZONA SUR DE LA REGION PUNO.
I.- ALMACENAMIENTO
CONCEPTOS
El almacenamiento es el proceso por el cual se guarda un determinado producto por un
periodo prolongado de tiempo los cuales sirven para fines diversos. Dentro del mbito
agrcola estos periodos permiten la seguridad alimentara de los productores en caso de
que estos productos sirvan para el consumo. En la mayora de los casos el
almacenamiento se aplica para preservar la semilla para que estos puedan servir para
una siguiente campaa agrcola.
La temperatura dentro del almacn esta determinado por el sol, efecto de radiacin sobre
la refrigeracin del almacn, las temperaturas extremas del aire, el calor generado por la
respiracin de los productos comestibles en el almacn y la presencia de insectos
Los principales factores ambientales que afectan al almacenamiento son la temperatura y

la humedad. La mayora de las zonas geogrficas del mundo experimentan temperaturas

fluctuantes, estacinales y diarias, y en muchas localidades hay tambin perodos de
humedad relativa alta que puede causar el aumento del contenido de humedad de la
semilla almacenada. Generalmente el contenido de humedad de la semilla y la
temperatura de almacenamiento determinan la vida de la semilla almacenada, por lo que
las dos reglas generales descritas por Harrington y Douglas (1970) se aplican con
frecuencia para demostrar el potencial de almacenamiento. Estas son:
Por cada disminucin del 1% en el contenido de humedad de semilla, la vida de sta se
duplica;
Por cada disminucin de 5 C en la temperatura de almacenamiento la vida de la semilla
se duplica.
Estas reglas se aplican cuando el contenido de humedad de la semilla es entre 5 y 14% y
dentro del rango de 0 a 50 C de temperatura. Generalmente, las reservas de semilla
comercial tienen que almacenarse de una estacin a otra, lo cual significa un tiempo de
seis a doce meses, dependiendo de si la semilla va a ser usada localmente o se va a
exportar a otra regin. La mayora de especies de cultivos mantiene una viabilidad
satisfactoria por si son almacenadas con un contenido de humedad entre el 10 y 14%
durante este periodo. La humedad debe reducirse por debajo del 10% cuando la semilla
tiene que almacenarse por un perodo ms largo, y deber guardarse en envases a
prueba de vapor para evitar que el contenido de humedad de la semilla est en equilibrio
con el de la atmsfera. Las reservas de gran valor, como semilla bsica y semilla de
mejoradores, deben ser almacenadas en estos tipos de envase o en cuartos de atmsfera
controlada, en donde la humedad relativa pueda mantenerse a niveles ptimos para
mejorar la vida de la semilla almacenada. El almacenamiento de germoplasma a largo
plazo generalmente se logra utilizando envases a prueba de vapor y baja temperatura en
edificios especialmente diseados para este fin Cromarty et al. (1982).
En cuanto al almacenamiento, se trata de una tecnologa de las ms antiguas,
desarrollada ya en los tiempos precermicos
Las condiciones ideales para cumplir con el objetivo del almacenamiento, es tener
ambientes secos, fros, limpios, ventilados, aislados de la humedad, libres de
enfermedades, de insectos de almacn y roedores (beck, 2002).
Las plagas de insectos que atacan la semilla almacenada pueden ser causa principal del
deterioro de la calidad de la misma durante esta etapa. El dao fsico real a un cultivo
depender de la modalidad de accin de la plaga; por ejemplo, algunos se alimentan en el
endosperma de la semilla, otros en el embrin. Adems de este tipo de efecto directo
sobre el vigor de la semilla, la respiracin de las poblaciones de insectos aumenta el nivel
de humedad en la atmsfera del almacn, lo que a su vez aumenta la actividad de los
hongos y puede desencadenar en la germinacin de la semilla almacenada.
Los edificios diseados o adaptados para uso como almacenes de semilla deben ser
seguros, relativamente a prueba de incendios, insectos, roedores y aves, y deben estar
construidos en un espacio libre de inundaciones. Es importante mantener la higiene y la
seguridad de las reservas de semilla y excluir restos de semillas no trillados y materiales

no asociados directamente con el almacenamiento de semilla como productos fertilizantes

y maquinaria. En reas donde prevalecen temperaturas altas, las superficies exteriores
deben reducir al mnimo la absorcin de la radiacin solar. Las superficies interiores,
incluyendo el piso, deben ser de acabado suave y construidas de manera que no dejen
pasar la humedad que proviene del exterior.
1. ANTECEDENTES DEL ALMACENAMIENTO:
Los antiguos peruanos distinguen tipos de constelaciones entre ellos tenemos los ms
conocidos como: smbolos nacionales del Pusisuyu Tawantinsuyu a las estrellas del
firmamento, como el TATA INTI (Padre Sol), La PHAXI MAMA (Madre Luna) que
representa la fuerza DUAL del hombre andino
LA CHACANA (La cruz del sur), EL QUTU (Las plyades),; El SUNI QANA (Estrella
vespertina; QHIRWA QANA (Estrella Matutina), que representan los pisos ecolgicos de
los Andes, asimismo el QARWA NAYRA (ojo de llama) y el KUNTURI JIPIA (anidar del
Cndor), y Entre otros astros, tenemos como representaciones de almacenes de papa,
maz, chuo y quinua, depositados en TAMPUS y PIRWAS.
Flix Mamani Muoz, Cuaderno de investigacin N 12, Centro de Ecologa y Pueblos
Andinos CEPA, Oruro Bolivia, 2001.
Por otro lado en los Andes existi una verdadera preocupacin por la preservacin de las
subsistencias, para lo cual se valieron de diversas tecnologas. El medio ambiente difcil
en medio del cual se desarrollaron las culturas andinas, cre una necesidad y una
permanente angustia por poseer y almacenar alimentos. Si fallaban los medios de
conservacin o se reduca el nmero de alimentos apareca el espectro del hambre y
poda producirse el colapso de la reciprocidad. En otras palabras, la consecuencia de un
desabastecimiento poda traer la desintegracin del Estado o de una macro etnia. Debido
a esta urgencia, el hombre andino invento diversos mtodos necesarios para la
conservacin de las subsistencias secando o deshidratando los productos.
Las carnes se secaban al sol y con ellas se preparaba el charqui, ya fuese de llama o de
venado. Tambin deshidrataban las carnes de aves como perdices y palomas, adems de
las ranas. El camarn se secaba por medio de piedras o arena caliente. A este producto
se le conoca con el nombre de anuka y se le embalaba en cestos o petacas de totora
llamadas chipa.
El pescado seco y salado era una importante fuente alimenticia de los costeos y
especialmente los serranos, y era materia de trueque entre ambos.
Los tubrculos tambin se preservaron de distintas formas. Las ocas (Oxalis tuberculosa)
y la machua (Tropaeolum tuberosa) se secaban al sol y soleados se ponen dulces y
entonces se les llamaba cahui . Sin embargo, el tubrculo se puede conservar por
periodos indefinidos es la papa (Solanum tuberosa) la cual se someta a un complicado
proceso de deshidratacin. Se us de preferencia la variedad amarga y la faena se
realizaba a 4 mil metros sobre el nivel del mar.
Las diversas suertes de chuo varan segn las calidades de papa y los mtodos
empleados (el proceso dura por lo general varias semanas). Entre las variedades de papa
empleadas destaca la muraya, que se sumerge en agua corriente y luego se seca al sol y
se expone a las heladas nocturnas. Las papas de variedad dulce se acomodan por

tamao sobre una superficie plana y luego se exponen a la intemperie durante cuatro o
cinco noches con sus das pasando por el frio nocturno y el ardiente sol del medio da.
Despus son pisadas con cuidado por las mujeres para quitarles la cascara y extraerles la
humedad restante. Esto se repite hasta terminar de secar; y as se obtiene finalmente el
chuno.
1. ALMACENAMIENTO PRE INCA
Otro aspecto ms que importante, esencial, de la tecnologa andina prehispnica es el
que se refiere al almacenamiento y conservacin de alimento, puesto que no slo sirvi,
obviamente, para asegurar el consumo futuro de los individuos, sino que todo el sistema
poltico y econmico de las sociedades que alcanzaron mayor desarrollo estuvo
sustentado en dos principios fundamentales de interaccin: el de reciprocidad y el de
redistribucin. Como se sabe, el desarrollo socioeconmico en el Per antiguo no estuvo
referido al sistema monetario ni al de economa de mercado, sino a estos dos principios
ms directos, dentro de los que tuvo papel primordial la redistribucin de alimentos.
( fuente Fernando Silva-Santisteban)
En cuanto al almacenamiento, se trata de una tecnologa de las ms antiguas,
desarrollada ya en los tiempos pre cermico. En el sitio tantas veces mencionado, de Los
Gavilanes, en Huarmey, adems del maz temprano, encontr Bonava las estructuras
que lo contenan y que no haban sido antes estudiadas con mayor detenimiento. Slo all
este arquelogo encontr 47 estructuras, depsito para almacenar maz, lo cual como l
mismo concluye: "se trata de un verdadero sistema que permita guardar ingentes
cantidades de grano de esta planta". Recubiertos de guijarros, estos depsitos eran
utilizados ya en el Pre cermico Final peruano, hace 4,000 aos, aunque el conocimiento
del uso del maz en la zona se remonta a unos mil aos ms. (Fuente Fernando SilvaSantisteban)
El estudio de estos depsitos, sus dimensiones, correlaciones, as como las inferencias
de tipo estadstico permiten ampliar el conocimiento acerca de la agricultura temprana, la
demografa de la regin y, sobre todo, del supervit que se almacenaba por tiempo
indeterminado, lo cual debi permitir un significativo control de los recursos. (Fuente
Fernando Silva-Santisteban)
2. ALMACENAMIENTO EN LA POCA INCAICA
En el Imperio Inca, la agricultura era el objetivo principal a fin de asegurar el bienestar
general de la poblacin que nunca sufri de penurias alimenticias. (Fuente bew instituto
de los andes)
La administracin Incaica conoca a la naturaleza, la entenda y saba que los cambios
naturales apareceran en cualquier momento.
Los Incas fueron fundamentalmente una nacin agrcola, y desarrollaron la prctica del
ahorro. De manera que construyeron amplios depsitos o almacenes: plantas, carne
procesada para la conservacin (charqui), pescados, carne de aves, perdices, palomas

productos manufacturados como armas, ropa rstica y fina, hojas de coca, as como
frutas secas o camarones deshidratados que bien seran utilizados en pocas de escasez
tambin seran para regalos a principales de otras naciones, para Ritos especificados y
para festividades del Imperio. (Internet DERACHI)
Los hombres del imperio incaico conservaron gran cantidad de alimentos asegurndole
as alimentacin abundante mediante el proceso de la deshidratacin con la accin de la
sal, sol y helada. Teodolfo A. Burga Huamn /Historia del Per/1983.
En cusco haba grandes depsitos en el que se almacenaban grandes cantidades de todo
tipo de comestibles, para la clase gobernante, sacerdote y pueblo todo los frutos
dems desde que sembraban, y eran en grandsima cantidad, se reponan, encerraban y
guardaban en los depsitos y alhndigas susodichos grandes, para cuando fuese
menester hubiese de pasar gente de guerra, o cuando queran celebrar algunas fiestas y
hacer.. Sacrificios. Haba en ellos depsitos de, infinito de maz, frisoles, habas, papas,
camotes, xicamas, quinua y otros gneros de races y semillas sal.. carne al sol seca,
otra mucha cota ovejas y carneros vivo, as para comer carne fresca, como para llevar
cargas lea algodnarmas (Gasas 1938:108-109)
Betasnzon refirindose a los hechos de inca Yupanqui, aade
.mand que cada cuatro das se diese.. a modo los de Cusco lo que cada uno haba
menester de comida proviveimiento mand que los depsitos se sacasen los tales
batimientos e comidas, e que de ellos se hiciesen en la plaza de la ciudad grandes
montones de las tales comidas, y de all se les fuese repartiendo por su medida, cuenta y
razn, dando a cada uno que ans hubiese menester (Betanzos 1880:88)
Aparte de estos grandes depsitos del inca los comestibles se almacenaban de barias
maneras. Los depsitos ms grandes, llamados pirhuas, ubicados dentro de las casas
eran hechos de caa o totoras. Los comestibles se ponian tambin debajo de los techos
de paja y en huecos o grandes depsitos de barro, enterrados en la tierra o arena. Bolsas
de lana y ollas tapadas de barro contenan los alimentos necesarios para la comida
familiar. En la sierra utilizaron hierbas aromticas para la preservacin de los comestibles;
y en el pueblo de huanchaco en la costa del departamento de libertad tenan:
Unos arenales en distancia de media legua en el que abren unos ayos segn el
tamao que quieran conservar sus granos qe hechados los cubren como media vara de
arena, para sacarlo tienen unas esteritas qe , llaman circileshaechas de virules grueses,
tegidos con ilo bien ajustadas pa qe no pase el grano, si solo la arena este lo medio
tienden que queda como un como un escarpe, recostada sobre dos orconcillos y un
atravesao de alto como tres cuartos y al pie tienen las mantas por cuya cara hechas el
maz revuelto con la arena esta posasa y el mais queda en ansi lo extraen, se conserva
en la arena como un ao en ollo de arena nueva, sin polilla(Malca 1961:15)

Estos depsitos tuvieron diversos nombres, pero genricamente se los conoce bajo la
denominacin quechua de collas o pirhuas. (Fernando Silva-Santisteban)
A. COLCAS
Las colcas se construan en las laderas de los cerros por lo general en lugares frescos,
altos y ventilados, tienen aspecto de torrecillas y fueron edificados en hileras y separadas
para evitar los incendios. (Internet DERACHI)
Rostworowski en Historia del Tahuantinsuyu nos menciona que estos enormes depsitos
que los Incas administraban tan celosamente, sera tambin para demostrar su podero a
otras naciones que haban empobrecido con el surgimiento de este imperio. (Internet
DERACHI)
CARACTERISTICAS
Las formas circulares de los depsitos estaban generalmente reservadas para la
conservacin del maz, los rectangulares para la conservacin de los tubrculos y los
acopiaban en vasijas de cermica lo cual impeda la invasin de los roedores.
Las colcas Estuvieron distribuidos estratgicamente en los lugares desde los cuales se
controlaba la redistribucin de los productos en ellos almacenados. (Fernando SilvaSantisteban)
LUGARES
El mayor nmero y los ms grandes estaban en las "cabezas de provincia" como fueron:
En la sierra
Quito, Tumibanba, Cajamarca, Huamachuco, Hunuco-Pampa, Jatunjauja, Pumpa o
Bombn, Huaytar, Vilcashuamn, Ollantaytambo, Jatuncolla,
La costa
Tambo Colorado, Chincha, Cajamarquilla, Armatambo, Paramonga: Como los ms
importantes; pero los hubo tambin en otras llactas y centros administrativos de segunda
importancia como Carengues, Caxas, Poechos, Incahausi, Ayaviri, Incarajay, y as en
otros centros de redistribucin de distintas categoras que cubran todo el Tahunatinsuyo.
( Fernando Silva-Santisteban)
Estos son algunos lugares donde podemos encontrar un gran nmero de colcas: Huanuco
Pampa (Huanuco), Cajamarquilla en el valle del Rimac, Raqchi en Cuzco, Santuario de
Pachacamac entre muchos otros.
En Hunuco-Pampa, uno de los centros administrativos del Imperio, encontr Craig Morris
ms de dos mil collcas de diferentes formas y tamaos, con muy especiales
caractersticas y un increble grado de sofistificacin relativa al tamao de las estructuras,
a la naturaleza de los productos, a su ubicacin, a los materiales con que fueron
revestidos, a sus formas, inclinacin de los pisos para su manejo, a los ductos de
ventilacin, a la orientacin de la puertas, etc. todo lo que nos permite formarnos una idea

general de las tcnicas de preservacin y del volumen de la redistribucin.( Fernando

Silva-Santisteban)
B. PIRHUAS:
Eran enormes depsitos o graneros donde se almacenaban grandes cantidades de
productos alimenticios provenientes de las tierras del inca, armas, vestidos, herramientas,
etc. Con sentido de previsin y reserva para disminuir efectos de las sequias, heladas,
hambrunas. Se repartan entre los miembros de los ayllus, el ejrcito y los familiares de
los guerreros. Teodolfo A. Burga Huamn /Historia del Per/1983.
C. LOS TAMBOS
Los incas denominaban tambo, tanto a los albergues como a los almacenes que se
repartan en los mltiples caminos, cada 20 o 30 kilmetros (una jornada de camino a
pie). Poda servir para albergar a emisarios (chasqui), gobernadores o incluso al Inca,
cuando ste recorra de punta a punta su territorio. No se tienen noticias de que hayan
albergado tambin a hombres comunes y corrientes, pero creemos que es lgica esta
prctica. (Fuente bew instituto de los andes)
Adems de albergar y alimentar a los dignatarios, es sabido que los tambos eran centros
de acopio de alimentos, lana, lea u otros materiales bsicos para la supervivencia. De
este modo, en pocas de penurias climticas o desastres naturales, los tambos
alimentaban y provean de algunos materiales para la supervivencia a las aldeas ms
cercanas de la regin. (Fuente bew instituto de los andes)
Los Cronistas espaoles, mencionan a los Tambos con palabras de admiracin por su
buena organizacin y administracin, se cree que existieron antes de la poca imperial de
los Incas, hay cierta evidencia en la civilizacin Wari y la Chim. (Fuente bew instituto de
los andes)
El Imperio Inca estuvo comunicado por muchos caminos principales y secundarios, que
unieron de manera eficaz los pueblos del antiguo Per. El diseo de estos caminos (de
ms de 30,000 kilmetros) fue de gran calidad y profesionalismo, a pesar de las grandes
dificultades geogrficas. El Cusco fue el centro de esta red vial y en l confluyeron la
mayor parte de los caminos, pues la capital de los incas era el ombligo del mundo y todo
deba partir y culminar en ella.
Los tambos eran grandes edificaciones de piedra que estaban situados a lo largo de los
caminos. Servan para descansar y como centro de aprovisionamiento del inca y su
comitiva, viajeros oficiales, ejrcitos y chasquis. Constaban de una sola pieza, un corral
para llamas. Entre uno y otro tambo mediaban 3 kilmetros en la sierra y 5 o 6 en la costa.
(Fuente Teodolfo A. Burga Huamn /Historia del Per/1983.)

3. ALAMACENAMIOENTO EN EL ALTIPLANO PUNEO EN DIFERENTES EPOCAS

A. PUCARAS
La sociedad compleja ms temprana de la cuenca norte del Titicaca fue la conocida el da
de hoy con el nombre de Pukara, que se desarroll entre los aos 250 a.C. y 380 d.C. El
sitio tipo es el pueblo de Pucar, que se encuentra en el kilmetro 106 de la actual
carretera que une la ciudad de Puno, a orillas del lago Titicaca, con la del Cusco, y a
3,950 m.s.n.m.
Las tecnologas andinas sobresalen tres: lo waru waru, las qochas y obviamente los
andenes. Por otro lado ellos contaban con cantidad de almacenes de alimentos
B. TIAHUANACO
Esta civilizacin, llamada la de Tiwanaku, tuvo su xito gracias a sus extensos campos de
cultivo. Se estima que su agricultura era capaz de abastecer la poblacin actual de
Bolivia.
C. REYNOS AYMARAS
Los hombres del aymaras utilizaron su ingenio para conservar muchos alimentos durante
un buen tiempo. De este modo aseguraron una alimentacin abundante en cualquier
poca del ao.
En la costa se sal y se sec el pescado. En la sierra se deshidrat la carne y la papa
para convertirlas en charqui y chuo, respectivamente. Esto a alimentos secos
debidamente almacenados, podan servir para la alimentacin diaria, para el intercambio
(trueque) o en previsin de alguna desgracia natural) sequias epidemias, guerras, etc.).
Teodolfo a Burga Huamn /Historia del Per/1983.
Por otro lado los vestigios de almacenamiento de los aimaras, es muy poco, segn
estudios realizados por el arquelogo Edmundo de la Vega en la las localidades de
provincia de Chucuito se encontr en el cerro Pucarani de la ciudad de Juli gran cantidad
de estructuras circulares, de diferentes medidas de dimetro y con una profundidad de 20
a 30 centmetros, de lo que se presume que fueron la base de trojes, orgnicos.
Por otro lados en las diferentes comunidades aimaras se puede encontrar construcciones
en forma de habitaciones, que para os aimaras tuvo doble funcin, tanto para almacenaje
y para morar
4. ALMACENAMIENTO EN OTRAS CULTURA
El almacenamiento de los frutos agrcolas ha supuesto un avance en el desarrollo de
algunas civilizaciones importantes, como Egipto, Roma, norte de la India, y las situadas
en Mesopotamia.
Slo mediante la mejora de las tcnicas y mtodos de almacenamiento y conservacin de
variados productos comerciales de importancia en esa poca, como el aceite o los granos

de cereal, se puede entender ahora la prosperidad de esas civilizaciones en el comercio

de los alimentos con origen en la agricultura, aunque tambin en la de otros muchos
productos no alimentarios.
La mejora en los sistemas de almacenaje mediante silos, recipientes de variados tipos,
cisternas secas, etc., permitieron que la disposicin y abastecimiento de muchos
productos recolectados, no supusiera un problema de almacenamiento hasta la
materializacin de la siguiente cosecha.
En cuanto a las frutas y verduras, se pueden nombrar numerosas especies cultivadas ya
3.000 aos a.C. Cabe citar la cebolla, pepino, calabaza, meln, etc. En algunas
poblaciones antiguas de Sumeria, como Ur (en la actual Irak), se cultivaban plantas y
rboles ricos en azcares, como los higos y dtiles. Otros frutos como la manzana o el
melocotn eran ampliamente cultivados en toda el rea mediterrnea.
Un cultivo importante para las antiguas civilizaciones y mantenido profusamente a lo largo
de los tiempos, son las fibras naturales como el algodn, lino, seda o lana. La mayora de
ellas son anteriores a los 2.000 aos a.C. Durante este periodo, el lino y la seda eran
ampliamente utilizadas en China. Hoy en da, el algodn es una de las fibras ms
producidas y manufacturadas para su utilizacin en la industria textil.
II.- ALMACENAMIENTO EN LA POCA ACTUAL
Hoy en da esta necesidad se hace ms notoria, ante el ritmo acelerado de la vida y el
cambio de los hbitos de los consumidores y su tendencia al aumento del consumo de
productos congelados, semielaborados y frescos, transformando e impulsando el papel de
la logstica para el segmento de los productos alimenticios.
Seguir el flujo de estos productos desde su origen hasta el cliente es decisivo para el
desarrollo de cualquier empresa comercializadora.
En la actualidad se realiza el proceso de almacenamiento en cmaras especiales
llamadas almacigones, las cuales son destinadas tanto para la conservacin de productos
destinados para la alimentacin como tambin para el propsito de semilla.
III.- ALMACENAMIENTO DE LA PAPA
3.1. ORIGEN DE LA PAPA
La papa o patata es una planta de las familias solanceas, cultivadas en casi todo el
mundo por su tubrculo comestible. Es originaria del altiplano andino en un rea alrededor
del lago Titicaca, donde ha sido y cultivada al menos desde el VIII milenios a A.C.,
introducida en Europa por los conquistadores espaoles.
La hiptesis planteada por botnico y genitista Nikolai Ivanovich Vavilov, da el origen dual,
cuales son el altiplano collavino y por otro lado un menor en el archipilago chilenio
(Chile)
La papa hoy con ms 360 especies nativas de solanum, en el Per con mayor diversidad

de papas en mundo, al contar con 8 especies nativas domsticas y 2301 de las ms de

4000 variedades que existe en Latinoamrica. Adems nuestro pas posee 91 de las 200
especies que crece en forma silvestre casi en dodo nuestro continente (que generalmente
no son comestibles)
3.2. CARACTERSTICAS
Gnero, solanum
Familia: solaneceas
Especie solanum tuberosum
Nombres comunes: papa, acshu(quechua) acso, akso apalu apharu cchoke (aimara);
catzari mojaqui mosaki tseri (ashanincka) kurao kara kesia (uru) moy papa, patata, pua
quinqui (aguaruna)
Distribucin, costa sierra y todo el mundo
Valor nutritivo: 20% de seca y 80 % de agua; cien gramos de la parte seca contiene 84
gr de carbohidratos,
14.5 gr de protenas
0.1gr de grasa.
Un kilo de papa aporta 800 caloras y 20 gramos de protenas. Y un kilo de papa cocinada
con cascara contiene 0.9mg de vitamina b1.15mg de vitamina b2, 120 mg de vitamina c, 8
mg de hierro 5,600mg de potasio y 77 mg de sodio.
3.2. ESTADSTICAS DE PRODUCCIN REGIONAL
VOLUMEN DE PRODUCCIN 2000 2009
|CULTIVOS |CAMPAAS AGRCOLAS |
| |2000 |2001 |2002 |2003 |
||||||
|CARBOHIDRATOS |59.7 |73.7 |69.4 |74.7 |
|PROTEINAS |14.22 |8.6 |8.4 |5.90 |
|GRASA |5.1 |1.5 |1.1 |2 |
|FIBRA |4.1 |3 |3.8 |9.9 |
|CENIZA |3.4 |1.7 |1.2 |4.5 |
Fuente: proyecto quinua Lampa San Romn Laboratorio EE IIIpa 2004
4.3. ESTADSTICA DE PRODUCCIN EN LA REGIN PUNO
A nivel nacional la quinua se siembra en un promedio de 30 000 hectreas, siendo la
regin puno, el primer productor con 26 000 hectreas sembradas, cuyo rendimiento varia
entre 800 y 150 Kg./ha.
VOLUMEN DE PRODUCCIN 2000 2009

|CULTIVOS |CAMPAAS AGRCOLAS |

| |2000 |
|Sandia |0 |
|Carabaya |22 |
|Moho |119 |
|Yunguyo |297 |
|S.a. Putina |340 |
|Melgar |564 |
|Lampa |1.057 |
|Huancane |1.727 |
|Puno |2.578 |
|San roman |2.672 |
|Chuchito |3.739 |
|Azangaro |4.346 |
|El collao |4.641 |
Fuente: MINAG. Mesa de Trabajo de la Quinua de Puno.
4.4. ALMACENAMIENTO DE LA QUINUA
El almacenamiento de la quinua en condiciones ptimas fue practicado en el pasado por
las culturas pre inca, asentado en la hoya del lago Titicaca, zona de mayor dispersin y
cultivo de la quinua. Tradicionalmente se utilizan un colchn hecho de paja (totora) para
almacenar y conservar los granos de quinua chuo o cebada durante un mximo de tres
aos sejjes o trojes. Otros mtodos tradicionales utilizados son las colcas (barriles de
arcilla), cuero de vaca (piel de vaca), vasijas (macetas grandes de arcilla, cuyo exterior es
tratado con grasa, que son enterradas en el suelo y selladas con una mezcla de arcilla y
ceniza).
Los mtodos modernos son la conservacin en bolsas plsticas, sacos o costales de
grano y silos.
La calidad del grano despus de la cosecha es de suma importancia, pues en zonas con
presencia de lluvias o nevadas en esta poca puede causar pudriciones y manchar y
amarillar el grano, desfavoreciendo la apariencia y la calidad, disminuyendo, asi mismo,
su poder germinativo. Para su preservacin, el campesino productor de quinua ha
diseado sistemas de proteccin de las parvas, acomodando las panojas de tal forma que
evite los daos, construyendo cobertizos de paja a dos aguas o dando diferentes formas
que varan con las zonas y caractersticas del agricultor.
En investigaciones recientes se ha encontrado que la poca de cosecha, el contenido de
humedad en las semillas al momento de la cosecha y la temperatura de germinacin,
afectan significativamente la germinacin del grano, no habindose observado influencia
alguna de la luz durante la germinacin Jacobsen & Bach, (1998). Adems, la quinua
desaponificada, ya sea por va hmeda o por escarificado no puede usarse como semilla,
pues pierde rpidamente su poder y energa germinativa.
El objetivo principal del almacenamiento de semilla es asegurar que mantenga su

germinacin y vigor. Es esencial que la semilla sea mecnicamente pura porque los
residuos de la planta sern propensos al ataque de microorganismos, la gravedad de los
cuales depender del calor y la humedad. El crecimiento de hongos en la semilla
almacenada comienza cuando la humedad excede en un 12-14%. Se ha demostrado que
las oosporas de la enfermedad ms importante de la quinua, el mildi, pueden transferirse
a travs del perigonio pegado a la semilla, por causa de una inadecuada trilla.
Recomendaciones del IPGRI
El IPGRI no ha publicado nada especfico sobre conservacin de semilla de quinua, pero
el compendio sobre el Comportamiento de Semilla en Almacenamiento (IPGRI
Compendium on Seed Storage Behavior) incluye un prrafo sobre quinua que dice lo
siguiente:
Comportamiento de Semilla en Almacn: ortodoxo; ningn problema para el
almacenamiento a largo plazo bajo las condiciones preferidas por IPGRI.
Las semillas toleran una desecacin de hasta 1,8% mc.
LMCL (lmite de contenido de humedad baja (%, w.b.) a la ecuacin de viabilidad) =
4,1%
Cw (coeficiente que indica la respuesta de la longevidad de semilla al contenido de
humedad en la ecuacin de viabilidad) = 5,02 (Ellis et al., 1988)
El almacenamiento a largo plazo bajo las condiciones preferidas por el IPGRI en RBG
Kew. La coleccin ms antigua data de hace 10 aos; el cambio de germinacin de 100 a
un 96%, 8 aos, 1 coleccin.
Condiciones preferidas por el IPGRI: -18 C o menos en contenedores hermticos a una
humedad de semilla de 3-7% (w.b.).
La publicacin del IPGRI sobre Chenopodium de los Himalayas (Chenopodium album) en
sus series sobre cultivos descuidados, dice que las semillas siguen siendo viables a
temperatura ambiente durante 48 meses y son no dormantes (Partap et al., 1998).
Es necesario tener en consideracin, que el almacenamiento de semilla empieza desde el
momento en que la semilla alcanza la maduracin fisiolgica en el campo y termina con el
proceso de germinacin en el campo, durante este periodo estn sometidas a las
condiciones climticas adversas en la zona y en el almacn.
Otro aspecto tener en cuenta, es que el almacenamiento no mejora la calidad fisiolgica,
fsica, gentica y sanitaria de la semilla; slo es posible mantener la calidad inicial
alcanzada en el m omento de la maduracin fisiolgica, disminuyendo la velocidad del
envejecimiento (deterioro) de la misma.
Las condiciones ideales para cumplir con el objetivo del almacenamiento, es tener
ambientes secos, fros, limpios, ventilados, aislados de la humedad, libres de
enfermedades, de insectos de almacn y roedores (beck, 2002)
4.4.1 TCNICAS DE ALMACENAMIENTO DE LA QUINUA
De un estudio realizado para conservar semillas y granos comerciales de quinua (Castillo

et al., 1990), se encontr que si la semilla se va a conservar a corto plazo, es suficiente

con almacenar en recipientes sellados como: bolsas o tarros y almacenarlos a 10C o
menos y con baja humedad ambiental; pero, si la conservacin es a mediano o largo
plazo, (ms de dos aos), se recomienda sellar las semillas hermticamente y guardarlas
en cmaras refrigeradas (0C o menos). En este ltimo caso, los mejores resultados se
han obtenido con el uso de bolsas de aluminio-polietileno, con lo que se supera el
problema de humedad ambiental de la cmara refrigerada. Las semillas para ser
conservadas a largo plazo deben ser secadas hasta un nivel de por lo menos 8 %, para
garantizar un mnimo de actividad fisiolgica y asegurar su conservacin.
En el caso de material comercial, se debe almacenar en recipientes cerrados o a granel y
conservar en ambientes ventilados, secos y protegidos de insectos y roedores. Sin
embargo, si se trata de volmenes grandes, y especialmente si se trata de grano a ser
procesado en alimento de consumo humano, lo ms aconsejado es el almacenamiento en
silos. Los silos pueden ser de metal o cemento y el material antes de ser almacenado en
el silo debe estar seco (de 10 a 13 % de humedad) y libre de impurezas.
4.4.1.1. TECNICAS DE ALAMACEMANIENTO MTODO TRADICIONAL
Los mtodos tradicionales utilizados son las colcas (barriles de arcilla), cuero de vaca (piel
de vaca), vasijas (macetas grandes de arcilla, cuyo exterior es tratado con grasa, que son
enterradas en el suelo y selladas con una mezcla de arcilla y ceniza)
A GRANEL
Los pequeos y medianos productores de quinua acostumbran almacenar la semilla en
recipientes de arcilla, cilindros, latas limpias de aceite y otros tipos de envases
artesanales, estos embases son de diferentes dimensiones de acuerdo a la disponibilidad
de material. El almacenamiento en silos metlicos viene siendo adoptado por algunos
productores por su facilidad de manejo y proteccin segura de roedores e insectos.
4.4.1.2. TECNICA DE ALMACENAMIENTO EN SACOS
ARRUMES.- Es importante ubicar los arrumes sobre plataformas o parihuelas de madera,
cada arrume debe constar de una sola variedad y debe estar debidamente identificado
para facilitar la operacin de entrega, el manejo de inventario (stock de semillas) para la
toma de decisiones durante la comercializacin y distribucin.
ALTURA DEL ARRUMES.- Por la seguridad y facilidad de manejo de los sacos y el
aprovechamiento del espacio, se recomienda que la altura no debe ser mayor de 5 metros
y debe estar distanciado del techo por lo menos 1 metro de distancia.en cada saco se
recomienda almacenar con un peso aproximado de entre 40 a 60 kg.
ESPACIAMIENTO.- para facilitar el cargue y descargue, el arrumado, el muestreo, la

circulacin de aire y evitar el contacto saco pared, es recomendable que los arrumes
estn distanciados a 0.80 cm. de la pared y 0.60 cm. entre arrumes, y una distancia de 2
a 3 metros entre lotes.
4.4.2. TCNICAS DE ALMACENAMIENTO EN LA ZONA SUR DE PUNO
Las comunidades campesina de la zona sur de la regin puno emplean una mixtura de
tcnicas de almacenamiento, los cuales permiten la buena conservacin de su
produccin, entre las tcnicas utilizadas estn:
4.4.2.1. ALMACENAMIENTO TRADICIONAL
Tradicionalmente se almacena en recipientes abiertos, este tipo de almacenamiento se da
en recipiente de:
metal
barro
cuero
tela
Los principales problemas con estos tipos de almacenamiento son el ataque de ratas la
contaminacin con polvo y el ataque de insectos, conocidos como polillas del grano. Estas
polillas, segn Ortiz y Zanabria (1979), en el caso de quinua, corresponden a Pachyzancla
bipunctalis Fabricius, un microlepidptero de la familia Pyralidae.
4.4.2.2. ALMACENAMIENTO ARRUMES.
Este tipo de almacenamiento del grano que quinua, facilita al productor almacenar una
mayor cantidad de grano de quinua a diferencia del tradicional, ya que reduce
considerablemente el tiempo en este proceso del pos-cosecha, adems es mas practico
en el momento de la transportacin.
BIBLIOGRAFIA:
Almacenamiento y produccin Lic. Ana Mara del Carmen Sianca Per 2008.