TECNOLOGIA III.

ACTIVIDAD 10. FABRICACION DE CHOCOLATE EN PASTILLA.

La Actividad Industrial Fabricacin de Chocolate en Pastilla, est dedicado bsicamente a
la produccin de chocolate de mesa en sus presentaciones tradicionales, que son el
chocolate amargo y el chocolate azucarado.
La obtencin de estos dos productos se logra bsicamente mezclando la materia prima
principal, que es el cacao, con otra serie de aditivos como la lecitina de soya, canela,
clavos, etc., para el caso del chocolate amargo, para el caso del chocolate azucarado se
debe agregar en la mezcla el azcar, que generalmente es la materia prima que est en
mayor proporcin.

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2013

Rev. Septiembre

BALANCE DE MASA PARA CHOCOLATE AZUCARADO.

Para Chocolate Azucarado. Formulacin Tpica: 30% de licor de cacao, 10% de lecitina y
60% de azcar.

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Entradas msicas al proceso

Salidas msicas del proceso

370 Kg de cacao

44,4 Kg de vapor de agua

600 Kg de azcar

25,6 Kg de cascarilla

100 Kg de lecitina de soya

1000 Kg
pastilla

de

chocolate

en

Rev. Septiembre

Para Chocolate Amargo. Formulacin Tpica: 90% de licor de cacao, 9% de lecitina y 1% de

esencia de clavos y canela.
Entradas msicas al proceso

Salidas msicas del proceso

1110 Kg de cacao

132,3 Kg de vapor de agua

90 Kg de lecitina de soya

77,7 Kg de cascarilla

10 Kg de esencia

1000 Kg
pastilla

de

chocolate

en

BALANCE DE MASA PARA CHOCOLATE AMARGO.

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Requerimientos Energticos.
Energa Elctrica:

213,5 Kw-H/ Ton de chocolate

Energa trmica:

197,5 MJ/Ton de chocolate

Refrigeracin:

1,98 Ton de fro (6,99 Kw-H)/Ton de chocolate

Referencia.
Tecnologas limpias. ELABORACION CACAO FABRICACION CHOCOLATE ART. DE CONFITERIA
http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311902/311902_fr22.htm
Actividad: Complete los cuadros siguiente en base a los grficos anteriores previo realiado
los clculos correspondientes.
1. PARA CHOCOLATE AZUCARADO
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SECCION

ENTRADA

SALIDA

PERDIDA/DESECH
O

RENDIMIENTO %

SALIDA

PERDIDA/DESECH
O

RENDIMIENTO %

1. TOSTION
2. DESCACACARILLADO
3. MOLIENDA
4. MEZCLADO
PRODUCTO:
CHOCOLATE

2. PARA CHOCOLATE AMARGO

SECCION

ENTRADA

1. TOSTION
2. DESCACACARILLADO
3. MOLIENDA
4. MEZCLADO
PRODUCTO:
CHOCOLATE

3. Requerimientos Energticos en kw-h. Para la produccin de 50 Ton de chocolate

mensual previo clculos:

Energa Elctrica:
Energa trmica:
Refrigeracin:

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