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TESIS DE GRADO
Previo a la Obtencin del Ttulo de:
INGENIERA DE ALIMENTOS
Presentada por:
Ana Karina Loor Crdenas
GUAYAQUIL ECUADOR
Ao: 2008
AGRADECIMIENTO
con
de
la
este
trabajo, en especial a mi
Directora de Tesis Ing.
Priscila Castillo, por su
invaluable ayuda.
DEDICATORIA
MIS PADRES
A MIS ABUELOS
A MI HERMANO
A MI NOVIO
TRIBUNAL DE GRADUACIN
DECLARACIN EXPRESA
de
Grado,
me
corresponden
misma
la
ESCUELA
SUPERIOR
RESUMEN
Durante el proceso de elaboracin de galletas crackers, la variabilidad de las
materias primas, en especial el tipo de harina durante la formulacin,
conlleva a que se realicen correcciones empricas en las etapas posteriores
del proceso como por ejemplo durante el amasado, laminacin y horneo.
Como resultado, se hace muy complicado mantener las especificaciones del
producto final, provocando desperdicios de materias primas y reprocesos,
generando grandes prdidas econmicas.
NDICE GENERAL
Pg.
RESUMEN ......................................................................................................... II
INDICE GENERAL ........................................................................................... III
ABREVIATURAS .............................................................................................. IV
INDICE DE FIGURAS ....................................................................................... V
INDICE DE TABLAS ......................................................................................... VI
INTRODUCCIN ............................................................................................... 1
CAPITULO 1
1. MARCO TERICO. ....................................................................................... 3
1.1 Generalidades y Clasificacin de las Galletas. ................................... 3
1.2 Descripcin de las Materias Primas. ................................................... 6
1.2.1. Caractersticas y Composicin de la Harina. ............................ 6
1.2.2 Otros ingredientes en la formulacin ....................................... 13
1.3 Proceso General de Galletas ............................................................ 23
1.3.1 Breve descripcin del proceso ................................................. 24
1.3.2 Importancia de materias primas en las etapas del Proceso. ... 26
1.4 Objetivos de la Tesis. ........................................................................ 31
CAPITULO 2
2. METODOLOGA .......................................................................................... 33
2.1 Descripcin de la Situacin Actual de la Lnea de Produccin......... 33
2.1.1 Especificaciones de la Harina. ................................................. 33
2.1.2 Proceso de Elaboracin de Galletas Crackers. ....................... 35
2.1.3 Rangos del Producto Terminado. ............................................ 48
2.2 Elaboracin de la Base de Datos. ..................................................... 49
2.2.1 Variables de las etapas del proceso. ....................................... 49
2.2.2 Metodologa de la Toma de Datos. .......................................... 51
CAPITULO 3
3. ANALISIS DE RESULTADOS. .................................................................... 58
3.1 Identificacin de Grupos de las Bases de Datos. ............................. 58
3.1.1 Datos de la Harina. ................................................................... 59
3.1.2 Datos del Proceso. ................................................................... 60
3.1.3 Datos del Producto Terminado. ............................................... 63
3.2 Anlisis de la Base de Datos............................................................. 64
3.2.1 Resultados de datos de la Harina. ........................................... 65
3.2.2 Resultados de datos del Proceso ............................................. 70
3.2.3 Resultados de datos del Producto Terminado. ........................ 74
CAPITULO 4
4. DESARROLLO DEL MANUAL DE PROCESOS. ....................................... 75
4.1 Actualizacin de las Caractersticas de Materia Prima (harina) ....... 75
4.2 Recetas ptimas para la Produccin de Crackers. .......................... 77
4.3 Especificaciones del Producto Terminado. ....................................... 85
4.4. Tabla de Fallas-Causas- Soluciones del Proceso. .......................... 86
CAPITULO 5
5. MEJORAS DEL PROCESO ........................................................................ 93
5.1 Reduccin del Retrabajo ................................................................... 95
5.2 Control de Rendimiento en la Lnea .................................................. 97
5.3 Producto Final de acuerdo a Estndares .......................................... 97
CAPITULO 6
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .............................................. 99
APNDICES
BIBLIOGRAFA
ABREVIATURAS
STD
C
g
h
Kg
Lt
mm
%H
pH
T
t
Estndar
Grados Centgrados
Gramos
Horas
Kilogramo
Litro
Milmetros
Porcentaje de Humedad
Potencial Hidrgeno
Temperatura
Tiempo
NDICE DE FIGURAS
Figura 1.1
Figura 1.2
Figura 2.1
Figura 2.2
Figura 2.3
Figura 2.4
Figura 2.5
Figura 2.6
Figura 2.7
Figura 3.1
Figura 3.2
Figura 3.3
Figura 3.4
Figura 3.5
Figura 5.1
Figura 5.2
NDICE DE TABLAS
Tabla 1
Tabla 2
Tabla 3
Tabla 4
Tabla 5
Tabla 6
Tabla 7
Tabla 8
Tabla 9
Tabla 10
Tabla 11
Tabla 12
Tabla 13
Tabla 14
Tabla 15
Tabla 16
Tabla 17
Tabla 18
Tabla 19
Tabla 20
Tabla 21
Tabla 22
Tabla 23
Tabla 24
Tabla 25
Tabla 26
Tabla 27
NDICE DE TABLAS
Tabla 1
Tabla 2
Tabla 3
Tabla 4
Tabla 5
Tabla 6
Tabla 7
Tabla 8
Tabla 9
Tabla 10
Tabla 11
Tabla 12
Tabla 13
Tabla 14
Tabla 15
Tabla 16
Tabla 17
Tabla 18
Tabla 19
Tabla 20
Tabla 21
Tabla 22
Tabla 23
Tabla 24
Tabla 25
Tabla 26
Tabla 27
4
8
11
48
50
50
50
51
59
60
61
62
63
64
65
71
72
73
73
77
79
81
83
85
86
94
95
INTRODUCCIN
CAPTULO 1
1. MARCO TERICO
TABLA 1
CLASIFICACIN DE LAS GALLETAS (5)
TIPOS DE MASA
TIPOS DE GALLETA
Masa Corta
Galletas Moldeadas
Cookies
Depositadas
Masa Dura
Crackers
Galletas Semi dulces
Masa Lquida
Obleas
Goteados
Masas Cortas.
Gran cantidad de grasa y menor cantidad de agua.
La grasa envuelve las partculas de harina, evitando su contacto
con el agua y, consecuentemente la formacin del gluten;
Son blandas, levemente fragmentables, no elsticas y no
extensibles.
Mezcla y batido en dos etapas, siendo la primera para emulsificar
grasa y agua y permitir la solubilizacin del azcar; y la segunda,
despus de la adicin de harina, ser en tiempo mnimo para evitar la
formacin del gluten y no provocar gran aumento de temperatura en
la masa.
Estas galletas tienden a aumentar el tamao en longitud y anchura
al ser horneadas, en lugar de encoger como ocurre con las crackers y
semidulces. Este aumento de tamao es el mayor problema para
controlar el proceso.
Masas Duras.
Gran cantidad de agua y poca cantidad de grasa.
El agua entra en contacto con las partculas de harina y reacciona
con las protenas, formando el gluten.
Son duras, extensibles y elsticas.
Masas Lquidas.
El agua es el principal componente en la formulacin.
No forma una masa propiamente como tal, quedando fluida.
Normalmente no hay formacin de gluten debido a la eleccin de
harina, mantiene bajas temperaturas en la mezcla, la homogenizacin
se da a velocidades muy altas por poco tiempo.
TABLA 2
PASES EXPORTADORES DE TRIGO (1)
Pas
Argentina
Australia
Canad
E.E.U.U.
2004/05
13.502
15.826
15.117
14.745
2005/06
8.301
15.213
15.616
15.694
2006/07
12.210
11.241
19.481
13.873
2007/08
9.800
7.500
15.000
9.000
2008/09
9.500
15.000
17.000
15.000
Protenas de la Harina.
Son compuestos complejos formados por unidades bsicas
llamadas aminocidos, unidas entre s. En el trigo existen dos
tipos de protenas, solubles en agua (alrededor del 15% del
total proteico) e insolubles (llamadas gliadinas y gluteninas,
grandes responsables de la formacin y estructura del gluten).
(Figura 1.1)
Gluten.
Es
un
complejo
proteico
que
al
hidratarse
adquiere
caractersticas
de
fuerza
resistencia
un
factor
10
Protenas en la Harina.
Los tipos de trigos contienen diferentes cantidades y calidades
de protena. Este factor tiene un gran efecto sobre la cantidad y
11
TABLA 3.
POTENCIAL DE LA FUERZA DE LA HARINA (5)
12
Carbohidratos en la Harina.
El polisacrido ms importante en la harina es el almidn, que
constituye la mayor parte del cereal, presente en el interior del
trigo.
Estos
azcares,
fermentables, otorgan
un
directa
indirectamente
estndar caracterstico
a los
Almidn.
Es un carbohidrato complejo, es decir; un azcar formado por
varias molculas pequeas de azcares simples.
13
GRASAS.
Las grasas se utilizan en las galletas tanto en forma de rociado
superficial como en los rellenos de crema. En menos grado
14
15
AZCAR.
El azcar que ms se utiliza en galletas en la sacarosa que es
un disacrido compuesto de una unidad de fructosa y otra de
dextrosa y es derivada de la caa de azcar.
Las ventajas del azcar lquida son; que se puede dosificar con
mayor exactitud y adems el coste de la instalacin es muy
inferior (5). El azcar lquido del comercio generalmente tiene
67% de slidos y puede contener una pequea cantidad de
azcar invertido para evitar la cristalizacin.
Azcar Invertido.
El jarabe de azcar invertido se produce a travs de la
hidrlisis de la sacarosa en dos componentes, dextrosa y
fructosa. Este proceso se da por el uso de un cido y su
posterior neutralizacin cuando la reaccin se completa.
16
ENZIMAS.
Son catalizadores naturales. El metabolismo de todos los
organismos vivos es afectado por enzimas y el nmero de
reacciones envueltas es muy alto. (Anexo B).
17
Tipos de Enzimas.
Sern abordados los dos tipos de enzimas ms importantes en
la produccin de crackers:
18
LEVADURA.
Hay muchos tipos diferentes de levadura, pero la que nos
interesa
para
la
fermentacin
de
la
masa
se
llama
19
Durante
la
fermentacin,
algo
del
anhdrido
carbnico
20
Sal.
La sal se utiliza en casi todas las recetas de galletas debido a
su sabor y propiedades de intensificacin del mismo. Adems
de esta propiedad, acta en las masas elsticas desarrollando
el gluten en masas con gran desarrollo de gluten. La sal
21
Fosfato Monoclcico.
El objetivo de la incorporacin de esta mezcla de sustancias es
producir burbujas de gas carbnico, bien antes de la coccin, o
ms particularmente al calentarse la pieza en el horno.
22
Bicarbonato Sdico.
Aunque el bicarbonato sdico est disponible en varios
tamaos, las partculas muy grandes no se disuelven de
manera adecuada en la mezcla de la masa dando como
resultado pedazos de bicarbonato sdico en la superficie y
dentro de la galleta.
para
liberar
el
gas
carbnico,
al
formarse
la
23
24
Grasas
Enzimas
Levadura
Agua
Harina
Amasado
Primera Fase
Bicarbonato
de Sodio
Fermentacin
Primera Fase
Amasado Final
Miel Invertida
Fermentacin Final
Laminacin
Horneo
Enfriamiento
Retrabajo
Empaque
25
26
27
28
29
intensificador
de
sabor
correccin
de
aromatizantes.
Como alimento para la levadura. En masas fermentadas
como crackers, la adicin de pequeas cantidades de azcar
hace que la levadura acte con mayor rapidez, aumentando la
velocidad del proceso de fermentacin.
Para ayudar a la coloracin de la superficie durante el
proceso de coccin.
De
acuerdo
la
experimentacin
realizada,
podemos
30
Importancia de la Levadura.
Es utilizada en todas las industrias de galletas, la principal
funcin de la levadura en la elaboracin de las galletas es
acondicionar la protena (gluten) de la harina.
31
Importancia de la Sal.
La sal se utiliza en casi todas las recetas de galletas por su
sabor y por su propiedad de potenciar el sabor.
efecto
neutralizador.
32
CAPITULO 2
2. METODOLOGA
34
52-54 %
Gluten
21-23.5 %
35
ms
frescas
posible,
conservndolas
bajo
36
MEZCLA.
La operacin de mezcla de los ingredientes tiene como
objetivos:
Formar una masa homognea.
Dispersin de slidos en lquidos, o de lquidos en lquidos;
Amasamiento para otorgar un desarrollo de gluten a partir
de la hidratacin de protenas de la harina;
Aumento de temperatura como resultado del trabajo
ejercido sobre la masa;
Aireacin de la masa para disminuir la densidad.
37
Mezcla de Masas.
Se pueden clasificar de acuerdo con la cantidad de grasa y
agua utilizada en la preparacin de masa, como se explic en
el capitulo anterior.
FERMENTACIN.
Durante la fermentacin hay 2 reacciones bioqumicas
principales que ocurren en la masa. La fermentacin por la
bacteria lactobacilos (presente naturalmente en la harina) y la
fermentacin por la levadura. Los productos de fermentacin
son alcohol y gas dixido de carbono; el alcohol contribuye en
el desarrollo del sabor y aroma, y el gas dixido de carbono
abastece a la masa una gran cantidad de aire que aumenta su
volumen.
38
pH
8.4
8.1
pH 7
12 h
16 h.
6.8
Tiempo
(h)
5.2
39
Los
parmetros
claves
que
sern
controlados
en
la
LAMINACIN.
Despus de la fase de mezcla, la masa se fermenta o
descansa y luego se introduce en el sheeter. La funcin del
sheeter es compactar y calibrar la masa para formar una hoja
con espesor uniforme. No debe haber hoyos y las laterales
deben ser centradas y enteras. Dentro del sheeter la masa se
comprime y se trabaja para sacar el aire, siendo inevitable que
se produzca cierta tensin en la estructura del gluten.
40
41
HORNEO.
Durante la coccin se producen tres variaciones importantes:
1. Una gran disminucin de la densidad del producto unida al
desarrollo de una textura abierta y porosa.
2. Reduccin del nivel de humedad
3. Cambio en la coloracin de la superficie.
42
Desarrollo de la Estructura.
Este tiene lugar en el primer cuarto del horno. Las alteraciones
son
muy
complejas.
Los
fenmenos
internos
que
de
gases
de
los
compuestos
qumicos
esponjantes.
Expansin de las burbujas de esos gases, como resultado
del aumento de temperatura que tambin hace aumenta la
presin de vapor que hay dentro de ellas.
Ruptura y coalescencia de alguna de estas burbujas.
Prdida de vapor de agua de la superficie del producto,
seguida por la migracin de la humedad hacia la superficie
y escape a la atmsfera del horno.
Elevacin de la temperatura con el aumento de la
concentracin del azcar en la disolucin.
Reduccin de la viscosidad de la disolucin del azcar y de
la grasa, por el aumento de la temperatura.
43
Reduccin de humedad.
Lo ideal sera que la prdida de humedad se produjera
despus de consolidada la estructura, pero esto obviamente
es imposible de conseguir. La humedad solo se puede eliminar
desde la superficie de la pieza de masa, por lo que es
necesario el fenmeno de migracin a la superficie por
capilaridad y por difusin. Ambos fenmenos se aceleran con
los gradientes de temperatura, por lo que en est etapa de la
coccin, es necesario el rpido calentamiento del producto a
100C. Si se calienta demasiado la superficie, la sequedad
llega a ser excesiva y se producen coloraciones, por tanto, se
impone una limitacin.
44
Cambios de Color.
Los cambios de color son debido a una serie de motivos. La
reaccin de Maillard implica la interaccin de azcares
reductores con protenas y produce tonos pardo-rojizos
atractivos. Esto se produce hacia los 150-160C y est
asociado con la dextrinizacin del almidn y la caramelizacin
45
sdico
en
la
receta,
producir
coloracin
ENFRIAMIENTO.
El enfriamiento de las galletas debe ser considerado como una
parte importante de la produccin de galletas, ya que algunos
de los problemas ms relevantes de la fabricacin pueden ser
originados por un enfriamiento incorrecto.
46
47
EMPAQUE.
Las funciones del empacado son:
Proteger contra la contaminacin y fragmentacin durante
el transporte. Las galletas deben estar en grupo para que
no se rompan.
48
TABLA 4
ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO TERMINADO
PESO ESPESOR LARGO ANCHO HUMEDAD VIDA TIL
(gr.)
(mm.)
(mm.)
(mm.)
(%)
(meses)
51
54
49
49
3.0
PERFIL ORGANOLPTICO
ASPECTO: Galleta de forma ligeramente rectangular a
cuadrada, con muy ligera presencia de ampollas en la
superficie.
AROMA: Caracterstico a pan recin horneado
49
50
2 min.
15 min.
pH final
Temperatu
ra de masa
Humedad de
masa
Tiempo de
Fermentacin
5 5.8
50 35C
28 34%
12 horas
7.68.5
35 38C.
25 28.5%
4 horas.
TABLA 6
VARIABLES DE LA ETAPA DE FERMENTACIN
Variables
Valor
Temperatura de la Cmara
Humedad de la Cmara
30 38C.
75 80%
TABLA 7
VARIABLES DE LA ETAPA DE LAMINACIN
Variables
Peso al entrar a Laminacin
Peso al salir de laminadores
Valor
66 69 gr.
4 6 gr.
51
TABLA 8
VARIABLES DE LA ETAPA DE HORNEO
Variables
Valor
Tiempo de Horneo
Velocidad de la malla
Temperatura Precmara
Temperatura Cmara Final
5 minutos
5.1 5.6 mm.
80 100C.
160 230 C.
Despus de la
Primera Fase
Toma de datos de
Temperatura de la masa
Despus de la
Segunda Fase
Despus de la
Primera Fase
Toma de datos de pH de
la masa
Despus de la
Segunda Fase
Despus de la
Primera Fase
Despus de la
Segunda Fase
Toma de datos de
Temperatura y
Porcentaje de Humedad
de la Cmara de
Fermentacin
Antes de entrar al
Horno
Tiempo de Horneo
Temperatura de la
Cmara
Humedad
Peso
Ancho
Espesor
52
Temperatura.
1. Se introduce en la masa de cracker un termmetro al salir
de la primera fase de fermentacin (luego de 14 horas,
aproximadamente)
pH.
Los datos de pH de la masa, se toman tambin en las mismas
dos oportunidades.
53
1.
en una balanza.
2.
3.
54
4.
5.
constantemente.
6.
7.
Humedad.
1.
55
3.
56
envan
las
masas
nuevamente
al
cuarto
de
fermentacin.
4. El tiempo es nuevamente tomado desde que entra por
segunda vez al cuarto de fermentacin hasta que sale para la
siguiente etapa del proceso, laminacin.
57
CAPITULO 3
3. ANLISIS DE RESULTADOS.
59
TABLA 9
DATOS DE HARINA
GLUTEN
(%)
22.33
21.32
22.40
23.70
23,39
23.43
23.69
23.24
23.33
23.39
23.41
23.47
25.80
25.80
25.90
25.95
25.95
26.00*
26.50*
ABSORCIN HUMEDAD
(%)
51.60
51.40
51.60
51.80
51.90
51.70
51.80
52.60
52.60
52.60
52.20
52.00
53.80
53.80
53.00
53.70
53.70
53.80
52.90
(%)
13.13
13.00
13.30
13.40
13.00
13.13
13.30
13.00
13.00
13.09
13.04
13.13
12.40
12.90
12.70
13.00
13.05
12.80
12.80
CENIZAS
(%)
0.53
0.58
0.60
0.58
0.60
0.59
0.59
0.53
0.53
0.53
0.53
0.51
0.59
0.59
0.55
0.59
0.50
0.60
0.59
60
TABLA 10
DATOS DE LA ETAPA DE AMASADO
1 FASE
2 FASE
61
TABLA 11
DATOS DE LA ETAPA DE FERMENTACIN
1 FASE
2 FASE
CMARA
62
TABLA 12
DATOS DE LA ETAPA DE LAMINACIN
PESO
ENTRADA
I PAR
II PAR
III PAR
IV PAR
68,2
68,4
68,3
68,5
68,6
68,4
68,3
68,7
68,2
68,1
68,2
68,4
68,2
68,3
68,4
69,1
69,7
68,3
68,5
(gr.)
(gr.)
(gr.)
(gr.)
(gr.)
77,6
79,9
72,8
82,2
82,4
81,8
81,4
83,1
88,4
89,6
84,2
82,9
82,8
85,6
83,9
84,5
82,6
83,8
89,8
37,2
38,1
35,4
39,7
38,5
38,1
39,8
41,8
41,5
40,9
42,1
41,7
40,8
41,6
41,3
40,9
42,1
40,8
41,7
16,1
16,2
16,4
17,6
17,8
16,5
18,2
18,5
18,9
18,1
17,8
19,3
18,5
18,7
19,5
18,6
18,2
18,6
19,1
8,8
8,6
8,2
9,8
9,6
10,1
10,3
10,2
11,5
10,8
9,4
8,6
8,4
8,2
10,7
10,6
10,2
8,6
9,3
4,5
4,2
4,3
4,5
4,6
4,4
4,5
4,3
4,5
4,5
4,6
4,5
4,4
4,6
4,5
4,4
4,3
4,5
4,6
63
TABLA 13
DATOS DE LA ETAPA DE HORNEO
TEMPERATURAS (C)
ZONA 1
ZONA 2
ZONA 3
ZONA 4
ZONA 5
SUP. INF. SUP. INF. SUP. INF. SUP. INF. SUP.
INF.
239
225
238
245
250
242
262
227
235
265
262
244
235
222
265
251
228
252
236
220
208
218
220
217
198
196
219
202
215
209
198
214
208
196
217
215
209
199
259
258
263
256
259
278
286
251
277
265
278
269
284
262
264
265
275
259
261
240
235
240
242
235
238
239
235
241
240
238
231
228
235
232
241
240
239
237
258
243
251
249
247
243
245
250
252
253
246
249
251
241
265
263
251
257
249
232
210
231
228
229
232
230
227
225
218
120
216
130
228
212
202
232
235
239
229
218
229
227
218
220
235
217
223
225
229
231
235
228
226
231
225
230
217
148
139
148
145
155
153
147
138
139
147
145
152
157
142
146
139
148
151
147
189
186
187
189
191
182
179
198
192
189 APAGADO
195
182
179
195
188
189
198
202
210
64
TABLA 14
DATOS DEL PRODUCTO TERMINADO
Peso
%H
Espesor (mm) Largo (mm) Ancho (mm)
(g.)
STD= 54
STD= 49
STD= 49 STD= 3 STD= 51
54
49
49
3.0
51
53
50
50
3.9
50.2
53
50
50
3.7
50.6
54
49
49
3.0
51
53
50
50
2.8
49.8
54
49
50
2.9
50.1
53
50
49
2.7
51.1
53
51
52
2.2
48.8
53
51
50
2.9
50
54
49
49
3.0
51
54
50
51
2.6
52
53
47
47
2.5
45.3
53
50
50
3.1
50.6
53
51
50
2.9
51.4
54
49
49
3.0
51
50
51
50
2.9
50
53
51
51
2.8
50.1
52
51
51
2.4
50.5
53
47
47
2.5
45.3
65
TABLA 15
RESULTADO DE DATOS DE HARINA
G1
G2
G3
G4
GLUTEN
ABSORCIN HUMEDAD CENIZAS
21 22.4%
< 52 %
13.00 %
0.65 %
22.5 24.5%
< 52%
13.00 %
0.65 %
22.5 24.5%
52 54%
13.00 %
0.65 %
24.6 27%
52 54%
13.00 %
0.65 %
66
20 muestras
65 muestras
Cuarto Rango =
99 muestras
9%
30%
Cuarto Rango =
45%
4%
4%
43%
49%
Rango 1
Rango 2
Rango 3
Rango 4
67
27.00
26.00
% DE GLUTEN
25.00
24.00
23.00
22.00
21.00
20.00
0
10
15
20
25
MUESTRAS
PROMEDIO
LSC
LIC
68
% DE ABSORCIN
DE AGUA
55.00
54.00
53.00
52.00
51.00
0
10
15
20
25
MUESTRAS
PROMEDIO
LSC
LIC
69
Grficos de Control.
Se
cre
con
estos
valores,
un
nuevo
estndar
de
70
% DE GLUTEN
27.00
26.00
25.00
24.00
23.00
22.00
21.00
20.00
1
10 11 12 13 14 15 16 17
MUESTRAS
PROMEDIO
LSC
LIC
% ABSORCION DE AGU
54.00
53.50
53.00
52.50
52.00
51.50
51.00
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
MUESTRAS
PROMEDIO
LSC
LIC
71
TABLA 16
RESULTADO DE DATOS DE LA ETAPA DE AMASADO
pH
5.20
5.12
5.17
5.35
1 FASE
2 FASE
Humedad T Agua Ph Humedad T Agua Sodio
(%)
(C) (lts.)
(%)
(C) (lts.) (Kg.)
28.80
36
75 7.78 27.80
38
35
3.6
29.30
37
76 7.78 28.30
38
35
3.6
28.36
37
78 7.80 27.39
39
35
3.6
29.98
37
80 7.77 27.98
38
35
3.8
72
AMBIENTE
%H
T
(%)
(C)
97
35
94
37
94
35
97
35
73
(gr.)
(gr.)
(gr.)
MAX
91
44
20
13
MIN
60
30
15
(gr.)
TABLA 19
RESULTADO DE DATOS DE LA ETAPA DE HORNEO
TEMPERATURAS (C)
RANGOS
ZONA 5
MIN
INF.
APAGADO
74
de
proceso,
representadas
en
las
tablas
75
76
CAPTULO 4
4. DESARROLLO DEL MANUAL DE PROCESOS.
4.1
mx. 12.95%
Gluten Hmedo:
21.5 26%
Protenas:
8 10%
Cenizas:
0.55%
Almidn daado:
3 5%
76
Absorcin de Agua:
51.6 54%
Estabilidad:
3.14 minutos.
< 20 ppb
Aflatoxinas B1:
< 5 ug/Kg.
Anlisis Microbiolgico:
Mohos y Levaduras:
mx. 1000 g.
Salmonella:
ausencia en 50 g.
2 meses.
77
4.2
PRIMER RANGO
OBSERVACIONES EN EL PROCESO.
TABLA 20
CARACTERSTICAS DE HARINA. PRIMER RANGO
CARACTERSTICAS DE LA HARINA
ESTANDAR
ACTUAL
21,0
23,5%
21
22.4%
Gluten
52 - 54%
< 52%
Absorcin
Mx.
13,2%
Mx.
13,2%
Humedad
Mx. 0,65% Mx. 0,65%
Cenizas
3,5 - 5 min.
3,5 - 5 min.
Estabilidad
MASAS
Tiempo de Amasado.
Primera Fase:
2 min.
Segunda Fase:
15 min.
PH final.
esponja:
5 5.4
78
Masa:
7.8 8.0
Temperatura.
Primera Fase:
34 36 C
Segunda Fase:
37 39 C
Humedad.
Primera Fase:
28 33%
Segunda Fase:
28 30%
Tiempo de Fermentacin.
Primera Fase:
Segunda Fase:
16 horas
4 horas
79
SEGUNDO RANGO
OBSERVACIONES EN EL PROCESO.
TABLA 21
CARACTERSTICAS DE HARINA. SEGUNDO RANGO
CARACTERSTICAS DE LA HARINA
Gluten
Absorcin
Humedad
Cenizas
Estabilidad
ESTANDAR
21,0 - 23,5%
52 - 54%
mx. 13,2%
mx. 0,65%
3,5 - 5 min.
MASAS
Tiempo de Amasado.
Primera Fase:
2 min.
Segunda Fase:
15 min.
PH final.
esponja:
5 5.5
masa:
7.6 7.8
ACTUAL
22.5 24.5%
< 52%
mx. 13,2%
mx. 0,65%
3,5 - 5 min.
80
Temperatura.
Primera Fase:
34 37 C
Segunda Fase:
37 39 C
Humedad.
Primera Fase:
28 32%
Segunda Fase:
27 29%
Tiempo de Fermentacin.
Primera Fase:
14 horas
Segunda Fase:
4 horas, 30 minutos
81
TERCER RANGO
OBSERVACIONES EN EL PROCESO.
o Agua que aument de 105 litros, valor estndar, a 113 litros.
o Tiempo de fermentacin de 14 horas en la primera fase.
o Tiempo de fermentacin de 4 horas en la segunda fase.
o Bicarbonato de Sodio, se agregan 3.6 Kilos
TABLA 22
CARACTERSTICAS DE HARINA. TERCER RANGO
CARACTERISTICAS DE LA HARINA
Gluten
Absorcin
Humedad
Cenizas
Estabilidad
ESTANDAR
ACTUAL
21,0 - 23,5% 22.5 24.5%
52 - 54%
52 54%
Mx. 13,2% Mx. 13,2%
Mx. 0,65% Mx. 0,65%
3,5 - 5 min.
3,5 - 5 min.
MASAS
Tiempo de Amasado.
Primera Fase:
2 min.
Segunda Fase:
15 min.
PH final.
Esponja:
4.9 5.9
masa:
7.6 7.8
82
Temperatura.
Primera Fase:
36 38 C
Segunda Fase:
38 39 C
Humedad.
Primera Fase:
28 31%
Segunda Fase:
28 29%
Tiempo de Fermentacin.
Primera Fase:
Segunda Fase:
14 horas
4 horas, 30 minutos
83
CUARTO RANGO
OBSERVACIONES EN EL PROCESO.
TABLA 23
CARACTERSTICAS DE HARINA. CUARTO RANGO
CARACTERISTICAS DE LA HARINA
Gluten
Absorcin
Humedad
Cenizas
Estabilidad
ESTANDAR
21,0 - 23,5%
52 - 54%
mx. 13,2%
mx. 0,65%
3,5 5 min.
MASAS
Tiempo de Amasado.
Primera Fase:
2 min.
Segunda Fase:
15 min.
PH final.
esponja:
4.6 4.8
masa:
7.6 7.9
ACTUAL
24.6 27%
52 54%
mx. 13,2%
mx. 0,65%
3,5 - 5 min.
84
Temperatura.
Primera Fase:
34 37 C
Segunda Fase:
37 38 C
Humedad.
Primera Fase:
32 33%
Segunda Fase:
28 30%
Tiempo de Fermentacin.
Primera Fase:
Segunda Fase:
15 horas
5 horas
INSTRUCCIONES DE FABRICACIN
1. Colocar los ingredientes en la mezcladora y mezclar por 2
minutos.
85
TABLA 24
ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO TERMINADO.
PESO
(gr.)
ESPESOR
(mm.)
LARGO
(mm.)
ANCHO
(mm.)
HUMEDAD
(%)
VIDA TIL
(meses)
51
54
49
49
3.0
PERFIL ORGANOLPTICO
ASPECTO: Galleta de forma ligeramente rectangular a cuadrada,
con muy ligera presencia de ampollas en la superficie.
AROMA: Caracterstico a pan recin horneado
SABOR: Moderado a sal y moderado a pan recin horneado y
fermentado.
TEXTURA:
Galleta
con
consistencia
fresca,
moderadamente
crocante.
COLOR: Producto con color altamente uniforme: amarillo a caf
dorado.
86
TABLA 25
TABLA DE FALLAS-CAUSAS-SOLUCIONES
MASAS
FALLAS
CAUSAS
SOLUCIONES
a) Descalibracin de a.1)
Solicitar
al
Pesos fuera de Balanzas
instrumentista tcnico la
Receta
calibracin peridica y
llevar un registro.
Adicin
a) Desconocimiento a.1) Establecer un Plan
desordenada
de los Procedimientos de Capacitacin
de Ingredientes
a) Desconocimiento a.1) Establecer un Plan
de los Procedimientos de Capacitacin.
Uso Incorrecto
Ajustarse
al
de Retrabajo b) Uso exagerado por b.1)
exceso de Retrabajo porcentaje de retrabajo
indicado en la receta.
Adicin
Incorrecta de
Agua
87
Masas duras
antes de
Laminacin
c)
Cantidad
de b.1) Asegurarnos del
lquidos segn receta. buen funcionamiento del
dosificador.
Registrar
d) Alto porcentaje de calibraciones.
gluten de la harina.
c.1) Ajustar la cantidad
e) Uso de retrabajo de agua segn las
sin
el
control condiciones
de
las
adecuado de agua.
materias primas que se
estn trabajando.
d.1) Ajustar el tiempo de
fermentacin
de
acuerdo al porcentaje
de gluten.
e.1) Estandarizar el
porcentaje de retrabajo(
por cada 10 Kilos de
polvo de galletas A,
aadir 6 litros de agua y
por cada 10 Kilos de la
galleta B, aadir 8 litros
de agua).
88
a) Condiciones de
materias
primas
(porcentaje
de
absorcin de agua
bajo).
b) Dosificador
agua.
c)
Cantidad
de b.1) Asegurarnos del
Masas blandas lquidos segn receta. buen funcionamiento del
dosificador.
antes de
d) Exceso de tiempo
Laminacin
c.1) Ajustar la cantidad
de fermentacin.
de agua segn las
e) Bajo porcentaje de condiciones
de
las
gluten de la harina.
materias primas que se
estn trabajando.
d y e.1) Ajustar el
tiempo de fermentacin
de
acuerdo
al
porcentaje de gluten.
89
LAMINACIN
FALLAS
CAUSAS
SOLUCIONES
a) Masa dura
90
HORNO
FALLAS
CAUSAS
a) Bajo perfil
Temperatura
Horneo
SOLUCIONES
de a.1) Ajustar perfil de
en
el
de temperatura
horno, como:
1.
Aumentando
la
llama
de
los
quemadores directos.
2.
Cerrando
las
compuertas
de
extraccin
Galleta Cruda
Galleta Plida
a)
Exceso
de
fermentacin y mala
neutralizacin de la
masa.
a.1) Ajustar el pH de la
masa con bicarbonato
de sodio, manteniendo
un rango de 8 y 8.4.
1. Disminuyendo las
llama
de
los
quemadores directos.
2.
Abriendo
las
compuertas
de
extraccin
a)
Problemas
masa dura
Galleta Ovalada
a.2)
Ajustar
la
laminacin
con
proceso
de
relajamiento
de
la
masa
91
Galleta
desarrollada y
con bajo peso
a)
Exceso
Leudantes
Galleta Dura y
con peso alto
a.1)
Controlar
el
proceso de amasado.
b) Falta de leudantes
b.1) Ajustar cantidades
qumicos.
de
acuerdo
a
c) Falta de tiempo de especificaciones de la
fermentacin
harina.
c.1) Controlar tiempo
de fermentacin, de
acuerdo a la receta.
a)
Masas
defectuosas, ocurre
cuando
tenemos
con
poco
Galleta Pegada masa
tiempo
de
fermentacin
y/o
exceso de tiempo de
fermentacin.
a.1)
Ajustar
condiciones
de
proceso y controlar
tiempos
de
fermentacin.
Ajustar
a) Masas defectuosas a.1)
condiciones
de
y rebatidas
proceso.
b)
Exceso
de
Revisar
temperatura en la a.2)
primera
zona
del caractersticas de la
harina
(%
de
horno.
almidones daados).
Galleta
Ampollada
92
Problemas de
Checking
Trabajar
con
a) Alto contenido de a.1)
harinas que cumplan
gluten en la harina.
con
las
de
b)
Exceso
de especificaciones
velocidad de horneo gluten.
(3 minutos vs. 5 del
b.1) Ajustar velocidad
estndar).
estandarizada
de
c) Inadecuado perfil horneo.
de temperatura vs.
Humedad relativa.
b.2) Sacar el producto
de los primeros 5
minutos de horneo
como retrabajo.
c.1) Ajustar el perfil
adecuado
de
temperatura
y
mantener el ambiente
saturado de humedad
en las tres primeras
zonas
del
horno,
cerrando y/o abriendo
las compuertas de
extraccin del aire de
las cmaras.
CAPTULO 5
5. MEJORAS DEL PROCESO
94
da, con un total de 160 paradas, durante las dos semanas que dur este
estudio.
Resultados
147
13
160
92%
8%
100%
Rechazados
8%
Aceptados
Rechazados
Aceptados
92%
95
5.1
TABLA 27
PORCENTAJE DE REPROCESO, SOBREPESO Y
DESPERDICIOS
Octubre
Noviembre
Diciembre
Enero
Febrero
Marzo
Sobrepeso
Reproceso
Desperdicios
STD: 2.3%
STD: 8%
STD: 2.5%
2.4%
2.3%
2.2%
8.0%
7.8%
7.6%
2.50%
2.30%
2.40%
2.1%
2.1%
2.0%
7.8%
7.2%
6.2%
2.20%
2.20%
2.10%
96
Sobrepeso
Reproceso
ar
zo
M
er
o
Fe
br
ro
En
e
br
e
m
c ie
Di
m
vie
No
ct
ub
re
br
e
9.0%
8.0%
7.0%
6.0%
5.0%
4.0%
3.0%
2.0%
1.0%
0.0%
Desperdicios
97
5.2
5.3
98
99
CONCLUSIONES
en
galletas
crackers
ajustando
condiciones
de
proceso,
100
101
102
RECOMENDACIONES
103
4. Se recomienda enfriar la galleta una vez que ha salido del horno sin un
proceso forzado, debido a que este producto requiere un tiempo para
estabilizar la estructura de la miga, para llegar preferiblemente a
temperatura ambiente.
ANEXO A
CLASIFICACIN DEL TRIGO (1)
DURUM
Masas
Alimenticias
DURO
Masas Alimenticias
y Panificacin
SEMI-DURO
Panificacin y
Galletas Fermentadas
BLANDO
Galletas dulces
y Tortas
ANEXO B
FORMA DE ACCIN DE LAS ENZIMAS (1)
ANEXO C
ESPECIFICACIN DE MATERIA PRIMA
PRODUCTO:
CALIDAD:
CALIDAD ORGANOLPTICA:
Polvo fino seco, de color blanco a ligeramente beige.
De olor puro y sabor caracterstico, libre de olores extraos y
de sabor agrio, terroso o mohoso o cualquier otro defecto.
ANLISIS FSICOS-QUMICOS:
Humedad:
mx. 13.0%
Gluten Hmedo:
21.0 23.5%
Protenas:
8 9.5%
Cenizas:
mx. 0.65%
Almidn daado:
3.5 5%
Falling Number:
340 +/- 10
FARINOGRAMA
Absorcin de Agua:
Estabilidad:
4 5 minutos.
Tiempo de Desarrollo:
Tiempo de Breakdown:
4-5 min.
ALVEOGRAMA
Valor P/L:
85 +/- 20cm2
Resistencia:
330 +/- 50 BU
Extensibilidad:
<10 ug/Kg.
< 5 ug/Kg.
Aflatoxinas:
< 20 ppb
ANLISIS MICROBIOLGICO:
Mohos y Levaduras:
mx. 1000 g.
Salmonella:
ausencia en 50 g.
ANEXO D
TABLA COMPARATIVA DE RESULTADOS
Amasado
Fermentacin
Primer Rango
Segundo Rango
Tercer Rango
Cuarto Rango
Gluten:21 22.4
Absorcin: < 52%
Gluten: 24.6 27
Absorcin: 52 - 54%
Tiempo de mezcla 1=
2 min.
Tiempo de mezcla 2= 15 min.
pH final de esponja= 5.0 5.5
pH final de masa=
7.6 8.0
T de masa 1=
34 37C
T de masa 2=
37 39C
% H de masa 1=
28 32%
% H de masa 2=
27 29%
Tiempo de mezcla 1=
2 min.
Tiempo de mezcla 2= 15 min.
pH final de esponja= 4.9 5.9
pH final de masa=
7.6 8.1
T de masa 1=
36 38C
T de masa 2=
38 39C
% H de masa 1=
28 31%
% H de masa 2=
28 29%
t de Fermentacin 1= 14 horas
t de Fermentacin 2= 4 horas.
t de Fermentacin 1=
t de Fermentacin 2=
T de la Camara= 30 38C.
% H de la Cmara= 75 80%
T de la Cmara =
% H de la Cmara=
14 horas
4 horas.
t de Fermentacin 1=
t de Fermentacin 2=
14 horas
4 horas
Tiempo de mezcla 1=
Tiempo de mezcla 2=
pH final de esponja=
pH final de masa=
T de masa 1=
T de masa 2=
% H de masa 1=
% H de masa 2=
2 min.
15 min.
4.6 4.8
7.6 8.0
34 37C
37 38C
32 33%
28 30%
15 horas
4 horas.
30 38C.
75 80%
T de la Camara=
30 38C
% H de la Cmara= 75 80%
30 38C
75 80%
Laminacin
Horneo
T Precmara = 80 - 100C
T Zona 1 = 220 280C
T Zona 2 = 250 290C
T Zona 3 = 220 270C
T Zona 4 = 195 240C
T Zona 5 = 160 230C
T Precmara = 80 - 100C
T Zona 1 = 220 280C
T Zona 2 = 250 290C
T Zona 3 = 220 270C
T Zona 4 = 195 240C
T Zona 5 = 160 230C
T Precmara = 80 - 100C
T Zona 1 = 220 280C
T Zona 2 = 250 290C
T Zona 3 = 220 270C
T Zona 4 = 195 240C
T Zona 5 = 160 230C
T Precmara = 80 - 100C
T Zona 1 = 220 280C
T Zona 2 = 250 290C
T Zona 3 = 220 270C
T Zona 4 = 195 240C
T Zona 5 = 160 230C
BIBLIOGRAFA
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