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MADRID, ^954

N.^5-54-H

Q UE SOS D E OVEJA
Por ^2AMON PELAY
lugeniero A^rnomo

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QUESOS DE OVEJA
Pr^l^ 1^:\:VI^ PELAY
Ingeniero agrnomo

Hemos ^d'e acunnilar ante todo para el desarrollo de la industria quesera, todos aquellos medios que nos permitan obtener el product^ con las m^imas garantas de bondad y
con el menor nisi^ero de prbabilidades de prdidas. Para
ello los locales han de reunir, en primer lugar, facilidad d'e
limpieza. Entendemos por ella no slo la condicin de no tener rincones, sino que el suelo, paredes y techo, han de poder ser lavados o blanqueados con facilidad.

"Limpieza, limpieza y limpieza" es el lema que no debe olvidarse nunca en la elaboracin de quesos
EI producto obtenido en el ordeo de las o^ejas, para
que pueda denominarse leche, debe obtenerse en las mismas
condi^ iones de pureza que se halla dentro de las ubres.
De aqu la exigencia de la limpieza de las manos del ordeador y las ubres de la oveja.
Las ubres de las ovejas debe.n limpiarse, por lo menos,
con un pao limpio para hacer desaparecer la suciedad que
pueda tener la piel de las mismas, ya que, de otro moclo, al
ordear, el polvo caera en la vasija que recibe la leche.

COMPOSICION DE LA LECHE
Con ]as condiciones anteriores la leche de oveja que se
obtenga ser un lquido blanco, opaco, que contendr :
Grasa entre un ^ y un 8,^ por ioo; la grasa es la base de
la mantequilla,
Agua en un 85 por ioo.

Albmina disuelta, la ct^al, por no llegarle la accin del

cuajo, no puede recogerse en el queso, pero s podemos recuperarla calentando a 7o u 8o grados el suero que queda
despus de hacer queso, obtenindose el requesn.

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Azcar de leche o]actosa, en i por ioo, que se transforma en cido lctico en la leche mal conservada, e inclttso llega
a cortarla.
Materias minerales, principalmente fostato de calcio.
FILTRACION DE LA LECHE
Inmediatamente despus del ordeo debe darse un filtraclo a la leche. Por mucho esmero que se haya tenido en la
limpieza que anteriormente se recomienda, ntmca podemos
sustraernos a la intranquilidad de las ovejas mientras se las
ordea, al polvo que se forma en el aprisco o tenada y que,
^a la postre, va a la leche.

Si queremos un producto final excelente y de buena conservacin, debemos partir de una leche con las mximas garantas de pureza.
Sobre un pao de tejido flojo, puesto sobre la boca del
recipiente en que vamos a recoger toda la leche del ordeo.
debe vciar el pastor la leche que va ordeando, y sin el menor esfuerzo se encontrar con leche que lleva ya un primer
filtrado. Tambin dan buen resultado los coladores-filtros de
gran tamao.

ENFRIAMIENTO
Puede suceder que, dada la pequea cantidad de leche que
se obtenga en el ordeo de la noche, no compense hacer queso, y, en cambio, s convenga hacerlo mezclndola con la de
la maana siguiente. En este caso tomaremos alguna precaucin, ya que la leche de la noche, a la maana siguiente,
estara muy cida, y al mezclarla con la leche fresca, se estropeara. Para evitar que esto suceda se debe enfriar cuanto podamos la leche del ordeo de la noche, bajndola inmediatamente a una bodega, y si disponemos de un pozo con
agua potable, colgar el cntaro con la leche de manera q ^e
se introduzca en el agua. No hay que olvidar nunca que la
temperatura ideal de conservacin de la leche es la d'e cuatro grados, y si fuese factible tenerla a esta temperatura,
la leche del ordeo de la tarde anterior tendra a la maana

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siguiente las misnias caractersticas que la leche recin ordeada.

DENSIDAD DE LA LECHE
Se determina la densidad o peso de la leche por me^dio
del lacto-densmetro, o"pesa leches", que consiste en un
flotador de cristal, en forma de tubo, que por la parte inferior lleva un lastre y por la superior se contina con una varilla graduada, cuya graduacin va aumentando de grado
en grado, de arriba abajo, desde los I^ grados hasta poco
ms de los 40.

Para determinar la densidad de la leche se llena una probeta o vaso alto y estrecho hasta las dos terceras partes, de
la leche cuyo peso vamos a determinar. Luego se toma el
lacto-densmetro por la varilla superior y se introduce en l
leche, en la que flotar ms o menos, segm sea ms o menos "gorda".
Bastar leer en el lacto-densmetro el peso del litro de
leche, que ser precisamente lo marcado en el punto de enrase de la varilla del lacto-densmetro con la leche.
Como el peso de la leche vara con la temperatura de la
inisma, deber corregirse el resultado obtenido. Por ello se
toma con un termmetro la temperatura de la leche. Si sta
resulta ser superior a 15 grados, habr que sumar a dicho
resultado tantas veces dos dcimas como grados pasen de 15
la temperatura de la leche, y si es de menos de 15 grados,
%abr que restar a dicho resultado tantas veces dos dcimas
^ omo grados falten para llegar a 15.

EJEMPI.o. -) 1 lacto-densmetro o p e s a leches marc

Io33^5^ y el termmetro, ZI grados. Como la temperatura
eYCede de 15 grados en seis grados ^2I - 15^, y por cada
grado hay que aumentar en o,^ el peso de la leche, para los
seis grados de diferencia habr que aumentar I,2 ^0,2 X( ^ ,
por lo cual el peso de la leche ser I.o34,^ (I.o33^5 -^- I,2)

LA ACIDEZ Y EL ACIDIMETRO
La leche naturalinente obtenida es cida; se ve esto con
un papel tornasol de color azul que cambia a color rojo cuan-

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do se introduce en la leche, y este cambio a rojo es tanto ms

fuerte cuanto ms cida es la leche.

Esto se puede comprobar metiendo un papel tornasol azul

en la leche procedente del ordeo de la tarce anterior y otro
papel tornasol azul en la procedente del ordeiio de la mailana.
El primero tomar una coloracin rosa o casi rosa, y el segundo un color lila solamente.
Este es un factor mt^* de tener en cuenta para la operacin de la cuajada, como luego se dir.
Para ms exactitud en la determinacin de la acidez de
la leche, es fcil adquirir en el comercio unos aparatos que
se llaman acidmetros Dornic, que nos dicen cuanta acidez
tiene la leche. Llevan esto aparatos una medida para tomar
una cantidad de leche que se echa en un vaso, y sobre esta
leche se va haciendo caer, poco a poco, lquido que va tambien
con el aparato. Hay que llenar previamente un tubo lartio
graduado que se enrasa hasta el cero. Este lquido es lttla
leja cle sosa preparacla, y la tcnica no es ms que echar gota
a gota esta leja. hasta que haya igual cantidad de sosa que
de cido tenga la leche. Este momento nos lo acusar el color rosa persistente unos dos minutos que tenga la leche, ya
que el lquido del tubo largo lleva una sustancia indicadora
que lo cambia de color blanco a rosa en el momento que haya
igztal cantidad de sosa que de cido. Si se trata de leche de
oveja fresca debemos leer en el tubo graduado, donde tenemos la sosa, alrededor de 20, lo que nos dice que son 2o grados de acidez Dornic, y cuando gastamos ms cantidad de
sosa, y por lo tanto leemos una cif ra mayor, indica que la leche es ms cida y que tiene tm principio de alteracin.

MATERIA GRASA
Es mtty fcil conocer la cantidad de grasa que tiene la
leche empleando el cremmetro que, como su nombre indica,
nos da la crema o nata que espontneamente se saca de la
leche. Una probeta (o tubo estrecho con pie) en que la numeracin empieza por la parte alta, de dimensiones apropiadas
fijas, se llena de leche hasta el cero. Se le deja en reposo

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durante vei.nticuatro horas, al cabo de las cuales leemos en

la parte alta el espesor de la crema depositada. Aproximadamente 1^, tercera parte de esta lectura nos indica el tanto por
ciento de la cantidad de grasa de la muestra de leche en observacin. Para hacerlo ms exacto se sigue el mtodo de
Gerber, poco prctico para el hequeno ganadero.

EL CUAJO Y LA CUAJADA
El ^uajo tiene por objeto coagular la casena de la leche;
esto puede realizarse por virtud de ciertos agentes :

r)
2)

Minerales, como los cidos.

^
Vegetales, como los ju^os de ciertas plantas.

3) Animales, obtenidos del cuajar de animales jvenes

que slo han tomado leche ( lechales o lechazos), tanto corderos como terneros.
Pero todos estos excitantes de la coagulacin de la casena, no nos pueden dar a conocer en qu grado o intensidad
producen la cuajada de la leche, si previamente no se determina.
Sobre todos, con preferencia y exclusividad, deben emplearse los cuajos industriales lquidos o en polvo (preferen^emente los primeros), por su fcil manejo y buena preparacin, pudindose a^dquirir fcilmente en el mercado. Se emplean como materia prima para su elaboracin los cuajares
de los lechazos.

Factores que regulan la cua jada.-La acidez de la leche favorece la rapidez de la cuajada de la misma, de ah la
nec^esidad de conocer previamente su acidez para obtener
siempre cuajadas de las mismas caractersticas y rendir
siempre un buen queso, adems uniforme.
La temperatura de la leche, en igualdad de las dems condiciones, acorta el tiempo de la cuajada. Es factor muy importante y de tener en cuenta la temperatura de la leche durante la cuajada en la elaboracin del queso (fig. i).
La cantidad de cuajo, en igualdad de circunstancias y
calidades, hace que la cuajada venga antes.
Prueba del cuajo.-Se toma un poco de leche: un cuarto

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litro. Se 1>one en una ^^asija y sta en un baiio-mara con la

temperatura recon^endada para la elaboracicn del tipo de
queso qtte se trate. La ierhe ^debe tener z^ grados si se trata

F'ig. 1.-Calderas can sus bafios marfa para cunjndo de la leche.

de elboracin de queso blando, de pata de mulo o de Villaln,

y 3a gra^dos si se trata de queso duro, de cincho o de Campos.
Reloj en inano, se ccha sobre la leche caletita^la previamente a 28 brados, por ejemplo, te.mheratura sostenida con
el bao-mara, un cuarto de cealtnletro cibico del ciiajo a
probar. Se anota la hora.
Si^uiendo con el reloj en mano y vi^ilantes, se anota la
hora en que la leche teriiiiila de cuajarse. Con estos datos
y con unas sencillas operaciones, determinaremos la carltidad precisa del cuajo en eiisayo que hay que echar.

-SSupongamos que el tiempo de cuajar la leche sea de euatro minutos y medio. Es decir, que con un cuarto de litro
de leche y un cuarto .de centmetro cbico de cuajo, la leche
ha tardado en cuajar cuatro minutos y medio.
Pero como la cuajada tena que hacerse, por ejemplo, en
sesenta minutos (no en cuatro minutos y medio) y ya hemos
dicho que para obtener una cuajada ms lenta, en circunstancias igttales, hay que poner menos cuajo y la duracin de
la cuajada es inversamente proporcional a la canti^dad de
cuajo:
Un litro de leche para cuajarlo en sesenta minutos necesitar slo 0,075 centmetros cbicos (cuatro y medio dividido por sesenta).
Pero como estas medidas son difciles de realizar por el
agricultor-ganadero, tomaremos siete cent.metros y medio
de cuajo, le aadiremos a;ua limpia y fresca hasta conseguir
cien centmetros cibicos y echaremos, por cada litro de leche,
un centmetro cibico de este cuajo diludo.

QUESO BLANDO DE VlLLALON

Se le conoce vul^armente tambin, por su forma, como
queso cle "pata de mulo".
Leclae sana.-Partiendo de una lecha sana y con las condiciones exigidas, sabiendo que la acidez de la misma es normal (si fuese ms cida, se empleara para hacer queso duro),
pasaremos a la elaboracin del queso blando.
Fi^ltyado de la lEChe.-Sobre un fardel de tela clara, pasaremos la leche para darle el ltimo fil*rado, recibindola
en un depsito que debe estar metido en otro mayor que
contendr agua caliente, hasta que la leche tome la temperatura de 28 grados. Se tendr cuidado de ver lo que marca
el termmetro ptiesto en el agua, durante todo el tiempo que
tarda en cuajar la leche, para comprobar la temperatura de)
agua caliente cel baiio-mara, que se conservar constante,
bien con la adicin de nueva agua caliente, bien colocando el
bao-mar^a en el ho;ar.

.
-9-

Cantidad de cuajo.-Se determinar con un cuarto de

litro de leche, como se ha dicho antes, recordando que la
leche debe estar durante el tiempo que dure la cuajada a 28
grados y que la duracin de la misma debe ser de sesenta
minutos.

Cuajada.-Reloj en mano, se echar la cantidad de cuajo

dilu^do, tal como se ha dicho antes, y se anotar la hora. La
temperatura de la leche dbe ser constante y precisamente
de 28 grados. Se aadir, si es preciso, agua caliente al bao
de mara, o mejor se pondr ste en el hogar. La cuajada
debe durar sesenta minutos.
Casi terminada ya la cuajada, a los cincuenta y cinco
minutos, miraremos con el termmetro, penetrando en la

Fg. 2.-Utles para la elaboracidn del qveso.

I.^Lira
3.-Molde para el queso blando.
2.-Sable
4.-Molde para el queso duro.

masa, cmo se separa la cuajada. Si los bordes de la rotura

son limpios, como los de una porcelana al romperse, ha llegado el momento de seguir las manipulaciones con la cuajada.

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Molds.-Los moldes que se emplean son de hojalata, de

^unos 12 centmetros de dimetro y de unos za de alto, sin
fondos y con lneas laterales de orificios de 3 milmetros de
dimetro, separadas unos 3 centinetros entre s (fig, a).
Moldeado.-Sobre una mesa un poco inclinada, con un
pequeo canal que la rodea, para que escurra el suero, se ponen
las rodajas de madera; sobre cada una de ellas, se extiende
un pao blanco de unos 6o centmetros de largo y encima
se pone el molde. Paos, rodajas de madera y molde han
estado previamente metidos en agua caliente.

Una vez hecho lo que antes se indica, se parte la cuajada

con un sable de madera en dos direcciones cruzadas, con una
separacin de dos centmetros de ancho.
Se deja reposar un poco la cuajada y mediante un cazo con
agujeros se van llenando los moldes, que han quedado preparados sin apretar ni prensar, poniendo en cada molde un
pequeo colmo de pasta, y se tapa con los dos extremos del
pao, retorcindolo, quedando como dos asas, con el fin de
que asiente la parte colmada de cuajada, y a la media hora,
ayudado de las dos asas del pao, se da media vuelta de
campana a cada molde. Luego, cada dos o tres horas, se le
vuelve a dar otras vueltas y as se queda hasta la maana
siguiente en que se quita el pao, viendo que la pasta habr
bajado una tercera parte del molde. Ayudado de una rodaja
de madera, que har de fondo, se le da una vuelta, dejando
el molde sin pao.

Salazn.-El salado de los quesos se practica en seco

con sal fina. Se echa la sal fina sobre la cuajada, bien distribuda por la cara que queda descubierta en el molde. Se da
vuelta al molde todos los das y se vuelve a salar el fondo.
As cuatro das. Cada fondo habr sido salado dos veces.
Mad^racin.-A los cuatro das se quitan los moldes y,
con el fin de que no se aplasten los quesos, se les pone una
tira de gasa o muselina alrededor para que los contenga y,
en este momento, se les lleva a la sala de maduracin sobre
unos estantes de listones con esterillas, dndoles vuelta cada

da (tig. ^). .^ los ^-einte das ya est^u^ c:n conciicioncs de consumirse, para lo cual se les quita la ^asa y se les la^-a con tm
poco de a^ua teml^lada.

Fg. 3. -Fstantes que con sus esterllas estn dispuestos;para oreo de quesos.

I_a sala de maduracin debe tener unos diez ^rados de

temheratu^ra. Se obtienen de esta forma quesos que hesan
alrededor cle los 70o gramos.
^

QUESOS DE PASTA DURA CON CUAJADA RECOCIDA,

DE CINCHO O DE CAMPOS
Filtyado .dc la leche. - Se har como se ha dicho antes
para el queso de ^ata n^ulo.
Ca^l.t^idad a'cl^cz^ajo.-Se determinar, como antes se ha
dicho, teiliendo rn cuenta que la leche debe mantenerse a 32
grados de temperatura snediante un balio de mara y que la
duracin de la cuajada debe ser de cuarenta y cinco minutos, por lo que se determinar la ^cantidad de cuajo que hace
falta, anlogamente a como antes se ha dicho.

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C^c^^a^jada. - Con iguales l^recauciones de comp^robar la

constancia ^de la temperatura de la leche (3^ grados) y, por
tanto, de la temperatura del a,^ua del bailo de mara.
1Vlientras dura la cuajada, los molcles, los paos y las tablas estarn en a^^ua caliente hasta el momento de su empleo.
Una vez hecha la cuajacla, se parte con una lira de hilos
^al^anizados ^-erticales sel:^arados dos centmetros entre s,
mientras se quita el at^.ua del baiio-mara, ^que sustitumos
por otra ms caliente a 6o ^o ^rados. Mientras tanto,
partimos bien la cuajada con una lira, hasta que hacemos
subir la cuajada a 40^ grados. y en el moil^ento qtte el desuerado sea pertecto (notando cierta sua^-idad en la pasta), colamos el suero.
Reqazes^a.-Se puede poner el suero, ya colado, directamente a la lumbre, para que, a los ^ 5 grados, se ^^ea aparecer en la superficie el req^ues^^n, que se puede apro^^cchar f resco con azcar.

Fg. 4.-Baterta de prensas con sus moldes pnra el queso de cuajada recocida.

Moldes.-Son de unos z8 a 2o centmetros de dimetro

y de unos i 2 a z 5 de alto.
Moldea-do y presin (fig. 4).-Los moldes se colocan so-

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bre los tacos redonclo^ ^ie madera clirectainente; el paiio se extiende por el interior del rnolclc con t^llitoriniclad y sin arrt^l^as, echando dentro del pati^ la pasta con el cazo, l^or l^eque,
as capas, apretndola y distribuyndola con uniformidad con
el dorso de la mano, y as hasta llenar el molde, que se tapa
con el pailo que sobre, sin que ha^a arrugas.
Para que la presin se ha^a bien, se haja ya el tope de
la prensa, empleando un ^ peso cinco veces mayor de lo que
sea el clel queso. Primero este peso se pone en la parte ms
inferior de la palanca. A 1^ nledia hora se da vuelta al queso,
quitando ya el paiio, y se corre la pesa un poco hacia tuera.
A las dos horas se da otra vuelta, dejanclo la pesa en el recorrido de la plancha, y as hasta la mailana si^uiente.
Sa^lado.-A las veinticuatro hoi=as de hecho el qucso, se
quita de la prensa y del molde. Sigue el salado, que se hace

Fig. .5.-Salario de ]os quesos.

igual que para los quesos de pasta blanda (o sea.dos t-eces

por cacla cara), en7pleando la sal proporcionalinente al peso
del queso (tm z por ro cle sal) (fig. ,).
Madatiraciai..-Despus de salados los quesos, se pasan

a otra sala ( fig. 6) en cl^m^le o h^^^-a c^n-ricnte de aire. con

temperattira de unos i 8 ^rados _^^ d^^nde e^i^t<in estantes como
los anteriurmente descritos.

Fhs. 6. -.Snln de citrado.

Durante la primera semana, se dar vuelta todos los das

a los quesos.
Durante la se^;-unda semana, 1 >asar a la cueva de maduracin, ^on estantes iguales a los anteriores y temperaturas
de i4 a i6 grados y humedad de 8^ grados, vigilando cada

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da la marcha de la maduracin y danclo vttelta a los quesos

cada dos das.
En la tercera y cuarta semana, se dar vuelta cada fres
das.
Estos quesos, a las cuatro semanas, estn ya completamente maduros.
Conservacin.-Para conser^^ar estos quesos una vez
maduros, se lavan perfectamente, se secan y despus se les
introduce en un bao de paraf ina caliente , con lo que
se mantienen ms jugosos, no se endurecen y parecen f rescos.
Colorantes. - A los quesos de leche de oveja no se les
debe aadir colorantes. Unicamente si, para adquirir un mejor precio, el agricultor-ganadero se ve obligado a colorearlos, por as exigirlos el consumidoi-, recordaremos que slo
admite el queso de leche de oveja el colorante vegetal, que,
para el caso de queso duro de pasta recocida, ser preciso
aadirlo a la leche, antes de echar el cuajo.

ALTERACIONES MAS USUALE5 DE LOS QUESOS:

COMO EV TARLAS O PALIARLAS
Un q: o elaborado sigttiendo las normas establecidas,
no debe presentar ningin defecto y, por lo tanto, debe tener
buen color, superf icie lisa y sin grietas ; al partirse, debe carecer de ojos, teniendo l masa un color blanco oscuro (como
de hueso), careciendo de toclo sabor extrao o anormal, como
gusto cido, amargo, etc.
Si se omiti alguna de las prcticas sealadas, se tuvo
algn descuido o la leche no reuni las condiciones debidas,
pueden presentarse en los quesos algunos defectos o alteraciones que, como ms usuales, citaremos a continuacin :

Agrietado.-Se presenta este defecto con frecuencia en

los quesos de cincho, en la primavera, a consecuencia,
bien del empleo de leches cidas, bien por exceso de cuajo 0
bien por haberse enfriado la cuajada durante la manipulacin de la misma. Hay que evitar todas estas cosas.

- ls Mal sabor.---^Unas veces, como consecuencia de un defectuoso desuerado, el queso tiene sabor cido y resulta ,spero. Hay que practicar, para evitarlo, el desuerado a fondo.
Otras veces, como consecuencia de poca higiene y limpieza en los recipienies empleados, el queso toma sabores extraos. Hay que ser muy limpios.

De f ectos del color.-El ms corriente es la cinta colorada, que consiste en la aparicin de una coloracin carmes
debajo de la corteza. Se produce en la salazn con salmuera.
Para evitarlo, en cuanto se observe algin queso con este defecto, se renovar inmediatamente la salmuer;a, desinfectando bien antes las artesas que contienen la misma.
Bo^2beo o hii^zchazsi.-Por falta de la debida limpieza y
por no realizar la presin gradualmente, sucede que queda
en el interior del queso suero en exceso que, al fermentar,
produce gases que son causa que se hinchen los quesos. Se
evita esta alteracin, procurando que no caiga suciedad alguna en la leche al ordear las ovejas y, sobre todo, que r_o
se salpique la leche con deyecciones; extremando, adems,
la limpieza de todos los recipientes y utensilios empleados er,
la quesera. 5i esto no bastara, puede aadirse a la leche,
antes de cuajarla, sal de nitro a razn de un 5 por ioo.

Ca^ o de iniciada la hinchazn, se hacen en los quesos

unos agujeros por donde se introduce sal en polvo, con lo que
se contendr este defecto.
EI Minsterio de Agrcultura ha publicado en la "serie de
Cartillas Rurales", un estudio muy completo sobre el Manchego, t{pico queso espaol, y de gran nters para todos
aquellos agricultores que se dediquen a la fabricacin de quesos de oveja, con objeto de que conozcan las modernas prctcas que deben tenerse presentes en esta elaboracin, desterrando antiguas rutnas que dan lugar a quesos de baja calidad, que desacreditan ixn producto agrcola de tan sealada
importancia.

COFISA.- Industria Grfca.