Afrique SCIENCE 11(1) (2015) 142 - 154

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ISSN 1813-548X, http://www.afriquescience.info

Composition chimique et qualit bactriologique des laits crus et

pasteuriss au Burkina Faso
Maritou SISSAO, Vinsoun MILLOGO* et Georges Anicet OUEDRAOGO

Universit Polytechnique de Bobo-Dioulasso, Institut du Dveloppement Rural,

Laboratoire de Recherche et dEnseignement en Sant et Biotechnologie Animale
________________
* Correspondance, courriel : paravins@yahoo.fr

Rsum
Les paramtres physico-chimiques et bactriologiques du lait sont dune grande importance dans
lapprciation de la qualit du lait cru et des produits laitiers. Au Burkina Faso, la connaissance de ces
paramtres du lait fait beaucoup dfaut lchelle des fermes et des units de transformation. Les
prlvements se sont drouls suivant deux conditions dhygine dAot Septembre 2012. La premire
tant celle pratique habituellement par la ferme tandis que la seconde sest faite dans les conditions
exprimentales dhygine recommande. Au total 60 sachets de laits pasteuriss ont t prlevs raison
de 15 sachets par unit de transformation. Pour le lait cru, un volume de 30 mL a t prlev partir des
trayons des vaches dans une ferme les matins et les soirs par trayon en mi-chemin de la traite ainsi qu la
fin de la traite. La composition chimique des laits a t dtermine par la mthode infrarouge
(Farm Milk Analyser Miris, AB Sweden, 2001), le pH laide dun pH-mtre et les cellules somatiques par la
technique de fluorescence (Delaval Cell Counter, Tumba, Sweden). Farm milk analyser a t calibr quand il
a sagit de lanalyse des laits pasteuriss. La culture des Staphylococcus aureus et Escherichia coli a t faite
dans la glose Baird Parker et la glose Lactose au Cristal Violet et au Rouge Neutre. Quant la flore
arobie msophile totale, la culture sest faite avec la glose plate count agar. Lanalyse des variances a
t applique aux donnes pour lanalyse statistique laide de Minitab version 15.
Les rsultats obtenus partir des laits pasteuriss des quatre units de transformation ont montr des taux
de matires protiques et de lactose diffrents dun lait pasteuris un autre (p 0,05). Le taux de la flore
arobie totale tait de 116*103 ufc/mL dans le lait cru de ferme et de 18*103 ufc/mL dans le lait pasteuris
des units de transformation. Le lait cru prlev dans les conditions habituelles dhygine de la ferme a
prsent une charge bactrienne plus lev (106 ufc/mL, valeur maximale) que celle du lait provenant de la
bonne mthode dhygine qui son tour a prsent une charge bactrienne (105 ufc/mL, valeur maximale)
plus lev que celle des laits pasteuriss issus des units de transformation (104 ufc/mL; valeur maximale).
En conclusion, une bonne pratique dhygine peut permettre de rduire la charge bactrienne du lait cru et
la pasteurisation permet aussi dliminer la majeure partie des microorganismes introduits ou prsents
dans le lait. La prsence des germes dans le lait pasteuris est due une contamination postpasteurisation, point critique au niveau des units de transformation au Burkina Faso.
Mots-cls : lait cru, lait pasteuris, composition du lait, bactries, ferme, laiteries.

Maritou SISSAO et al.

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Abstract
Milk composition and bacteriological quality of raw and pasteurized milks in
Burkina Faso
Bacteriological quality and milk components are important tools to check milk quality. The present
experiment was carried out from august to September 2012 on four dairy cows and four dairy processing
units in Bobo-Dioulasso. Raw milk was collected (30 mL) from cows teats in a farm during morning and
evening milking at half-way of the milking process and also at the end of whole milking. Furthermore, sixty
(60) pasteurized milk boxes were collected from four dairy units. Milk composition was determined by
infrared method using Farm Milk Analyser (Miris, AB Sweden, 2001) and milk pH using pH-meter. The
somatic cells count was done using fluorescence method (Delaval Cell Counter, Tumba, Sweden). Farm milk
analyser was calibrated for processing milk. The gelose Baird Parker and gelose Lactis of Cristal Violet and
Neutral Red were used to grow Staphylococcus aureus and Escherichia coli, respectively. The plate count
agar was also used to grow the total bacteria. The data were subjected to analysis of variance (ANOVA)
using Minitab 15. The results showed that proteins and lactose contents in milk pasteurized were different
between dairy units (p 0.05). The average of total bacteria count was 116*103 ufc/mL in the raw milk of
farm and 18*103 ufc/mL in the pasteurized milk of dairy unit. Total bacteria count (106 ufc/mL) of raw milk
was higher in farmer milking routine conditions than raw milk collected in experimental conditions (105
ufc/mL). Total bacteria count was lower in pasteurized milk (104 ufc/mL) than in raw milk. Staphylococcus
aureus and Escherichia coli were found in pasteurized milk. In conclusion, good hygiene practices contribute
to reduce the milk contamination on farm. The pasteurization process must help to eliminate all pathogens
during processing. However, the presence of Staphylococcus aureus and Escherichia coli in pasteurized milk
was the post-contamination during packaging which is a critical control point at dairy processing level in
Burkina Faso.
Keywords : farm, raw milk, pasteurized milk, milk composition, bacteria count, dairy unit.

1. Introduction
La prsence de pathologies en production laitire a une influence ngative plus marque sur le lait que sur
nimporte quel produit animal. Au Burkina Faso, llevage constitue la source de revenu montaire la plus
courante en milieu rural mais confront un dficit de techniciens qualifis et dhygine tout au long de la
filire. En effet, lhygine dans la production, la conservation et la transformation du lait est un aspect
critique pour la sant des populations et sur laspect financier au niveau des diffrents acteurs. Le lait est
un aliment trs nutritif dans le rgime alimentaire de lhomme [1]. Ce produit doit donc satisfaire aux
exigences quantitative et qualitative la ferme, au niveau de lindustrie laitire et enfin pour le
consommateur. Le taux microbien trs lev est prjudiciable aussi bien pour la transformation du lait que
pour la sant du public [2,3]. Il est largement accept que les paramtres physico-chimiques et
bactriologiques du lait soient dune grande importance dans lapprciation de la qualit du lait cru et des
produits laitiers. Au Burkina Faso, la connaissance de ces paramtres du lait fait beaucoup dfaut lchelle
des fermes et des units de transformation. Il se pose donc un problme dhygine des produits laitiers au
Burkina Faso crant une rticence des consommateurs vers ces produits. Il est important dapporter une
rponse ces proccupations des consommateurs par lanalyse des laits produits et consomms au Burkina
Faso. A lanalyse, trs peu dtudes existent sur la qualit bactriologique des laits crus et des laits
pasteuriss au Burkina Faso.
Maritou SISSAO et al.

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Au regard de lengouement des consommateurs pour les produits laitiers due la croissance
dmographique, il est important de montrer aux fermes, aux propritaires de laiteries et aux
consommateurs la qualit des laits crus produits la ferme, la qualit des produits laitiers issus de la
transformation artisanale et destin la consommation. Cest pourquoi notre tude a vis explorer la
qualit des laits crus dans les fermes et la qualit des laits pasteuriss au niveau des units de
transformation.

2. Matriel et mthodes
2-1. Prsentation de la ferme
Ltude a t conduite dans la zone priurbaine de la ville de Bobo-Dioulasso qui est le deuxime grand
centre de consommation des produits laitiers au Burkina Faso. La ferme slectionne est une ferme laitire
semi-intensive et les prlvements ont t effectus sur quatre (04) vaches en lactation. La principale
source dalimentation de la ferme tait le pturage avec une complmentation alimentaire en toute saison.
Les vaches sabreuvaient au cours du pturage et avaient accs leau dabreuvement la ferme volont.
Les vaches sur lesquelles notre tude sest porte taient de race mtisse zbu x races exotiques
(Montbliard, Holstein). Ltude sest ralise en condition de traite manuelle. Les prlvements ont t
effectus pendant la traite du matin (06h00) et du soir (16h00). La stimulation de la vache a t faite par la
prsence du veau ce qui est commun aux levages du Burkina Faso. Les noms ou numros des vaches nous
ont permis un chantillonnage plus facile.
2-2. Prsentation des units de transformation slectionnes
Lutilisation du terme laiterie sera sous-entend comme unit de transformation laitire dans le prsent
travail. Les laiteries choisies dans la prsente tude taient situes dans la ville de Bobo-Dioulasso. Elles
ont t slectionnes sur la base de leur collaboration, de lutilisation du lait cru de vache et de la
rgularit de la production de lait pasteuris.
2-3. Prlvements des chantillons la ferme
Les prlvements se sont drouls suivant deux conditions dhygine. La premire tant celle pratique
habituellement par la ferme tandis que la seconde sest faite dans les conditions exprimentales dhygine
recommande. Les prlvements ont t organiss la fin de la traite. Chaque vache tait traite dans un
seau qui lui tait propre et au pralable soigneusement nettoys. Le lait traite par vache collect dans un
seau constituait la totalit de la traite par vache. Cest dans ce volume total constitu du lait de lensemble
des trayons quun chantillon de 30 mL tait encore prlev. Cet chantillon prlev sera divis en deux
(02) aliquotes contenant 15 mL de lait chacun. Un aliquote tait destin la dtermination de la composition
physique et chimique du lait et lautre aliquote tait destin lanalyse bactriologique (dnombrement de
la flore arobie msophile totale, des Staphylococcus aureus, des Escherichia coli). Les chantillons taient
tous conservs dans une glaciaire avec des glaons ce qui permettait de maintenir la temprature entre
10 12C.

Maritou SISSAO et al.

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2-4. Prlvements dchantillon de lait pasteuris au niveau des laiteries

Pour complter les donnes de la ferme, un chantillonnage a t ralis au niveau de quatre (04) laiteries.
Pour les prlvements de laits pasteuriss, trois sachets de 500 mL de lait taient achets et constituaient
lchantillon au niveau des laiteries pour un passage. Les trois sachets de lait pasteuris servaient pour
lanalyse physico-chimique et microbiologique. Trois sachets taient prlevs par jour de prlvement pour
permettre la rptition des analyses. Lintervalle entre les chantillonnages tait de sept (07) jours et cinq
(05) chantillonnages au total ont t effectus par laiterie. Les chantillons taient conservs chaque fois
dans une glaciaire contenant des glaons permettant de maintenir la temprature entre +10 et +12C.
2-5. Analyse de la composition physico-chimique
Le pH de chaque aliquote de lait tait mesur laide dun pH-mtre (370 pH Meter Jenway, Union
Europenne). La dtermination du taux de matires grasses (MG), de matires protiques (MP), de lactose
(L), de matire sche (MS) et de matires minrales (MM) du lait a t faite laide de la mthode infrarouge
(Farm Milk Analyser, 2001, Miris AB, Sude). Cet appareil a galement servi la dtermination de la densit
du lait. Lanalyse du taux de cellules somatiques a t ralise par la mthode de fluorescence
(DeLaval Cell Counter, Tumba, Sude).
2-6. Analyses microbiologiques
Le dnombrement des diffrentes bactries a t ralis au moyen de gloses slectives. A la fin de
lincubation, les boites taient retires des incubateurs et les diffrentes colonies ont t dnombres selon
la couleur et la taille au dos des botes. Le dnombrement de Staphylococcus aureus sest fait sur glose
Baird Parker (Liofilchem, ref 610004, ISO 6888, Italie). Le dnombrement de Escherichia coli sest fait sur
glose Lactose au Cristal Violet et au Rouge Neutre (VRBL) (Liofilchem, ref 610058, Italie). La Flore Arobie
Msophile Totale(FAMT) a t dnombre sur la glose plate count agar (PCA) (Liofilchem, ref 610040,
ISO 4833, Italie).
2-7. Analyses statistiques
Les analyses statistiques ont t ralises laide du logiciel Minitab version 15 [4]. Le facteur vache a t
considrs dans le model statistique. Le modle utilis tait la procdure du modle linaire gnral. Une
analyse de variance (ANOVA) a t utilise. Les variables taient le pH, la densit, le taux de matires
grasses (MG), de matires protiques (MP), de lactose (L), de matires sches (MS) et de matires minrales
(MM) exprims en pourcentage. Le nombre de cellules somatiques (CS) transform en logarithme ainsi que le
nombre de colonie de Escherichia coli, de Staphylococcus aureus et de la flore arobie msophile totale
transform en logarithme faisaient partis des variables. Les moyennes des variables ont t compares
laide du test de Tukey et les diffrences taient considres comme significatives au seuil de
probabilit p < 0,05.

Maritou SISSAO et al.

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3. Rsultats
3-1. Composition du lait des vaches

3-1-1. Qualit bactriologique et physico-chimique du lait cru issu de la traite totale dans les
conditions habituelles de la ferme
Les chantillons de lait prlevs par vache dans les conditions dhygines de la ferme ont permis de
connaitre la composition physico-chimique et bactriologique du lait traite dans les conditions dhygine de
la ferme (Tableau 1). Ces rsultats ont t compars ceux obtenus dans les conditions exprimentales. Il
ny avait pas de diffrence significative entre les laits de vaches prlevs dans les conditions dhygines de
la ferme en termes de nombre de Staphylococcus aureus (p 0,05). Par contre, il a t constat une
diffrence significative entre ces laits pour le nombre de cellules somatiques, le nombre de colonies de
Escherichia coli et de la flore arobie msophile totale (p 0,05).

Maritou SISSAO et al.

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Tableau 1 : Composition physico-chimique et bactriologique des laits de vache prlevs dans les conditions de la ferme

MG : matires grasses, MP : matires protiques, MS : matire sche, Log10SCC : logarithme du nombre de cellules somatiques en, Log10Staph : logarithme du nombre de
Staphylococcus aureus, Log10E. coli: logarithme du nombre de Escherichia coli, Log10FAMT : logarithme du nombre de bactrie arobie msophile totale. V : vache.

Pour chaque variable, les valeurs portant les mmes lettres a, b, c, ne sont pas diffrentes au seuil de P et
celles portant des lettres diffrentes dans la mme colonne sont diffrents au seuil de (P 0,05)

Vaches

MG (%)

MP (%)

Lactose (%)

V1
V2
V3
V4
V5

4,21 0,01a
3,83 0,02b
3,24 0,01c
5,99 0,08d
4,91 0,02e

2,89 0,01a
3,47 0,02a
3,14 0,01a
3,75 0,05a
3,77 1,01a

4,17 0,02a
4,13 0,3a
4,34 0,14a
4,12 0,03a
4,32 0,07a

MS (%)

Densit

12,01 0,04a 1,03 0,001a

12,06 0,03a 1,03 0,0003a
11,74 0,22b 1,03 0,004a
14,82 0,02c 1,03 0,003a
13,13 0,15d 1,03 0,004a

Log10SCC
(cellules/mL)
a
6,49 0,005 5,79 0,1a
6,49 0,01a 6,23 0,1b
6,45 0,7a 5,67 0,1c
6,41 0,7a 5,73 0,1a
6,45 0,01a 5,64 0,1c
pH

Log10Staph
(ufc/mL)
5,57 0,03a
5,49 0,02b
5,46 0,02b
5,35 0,06c
5,37 0,1c

Log10E. coli
(ufc/mL)
5,22 0,01a
5,21 0,02a
5,35 0,01b
5,03 0,01c
3,53 0,01d

Log10FAMT
(ufc/mL)
6 0,002a
5,55 0,01b
5,81 0,02c
5,67 0,01d
5,71 0,01d

Tableau 2a : Composition physico-chimique des laits issus de la traite totale de chaque vache dans les conditions exprimentales
MG : matires grasses, MP : matires protiques, MS : matire sche. TV1M : lait issue de la traite totale de la vache N1 du matin.

Les lettres a, b, c, moyennes situes dans la mme colonne avec diffrentes lettres en exposant sont diffrents
Vaches
Vache 1
Vache 2
Vache 3
Vache 4

Total
Matin
Soir
Matin
Soir
Matin
Soir
Matin
Soir

MG (%)
4,31 0,7a
4,56 0,69a
2,43 0,52b
3,65 1c
3,83 0,88c
5,66 0,94d
3,16 0,9b
3,6 0,71c

MP (%)
3,61 0,22a
3,47 0,21a
3,39 0,17a
3,39 0,19a
3,54 0,36a
3,47 0,29a
3,08 0,4b
3,14 0,22b

Lactose (%)
4,65 0,41a
4,31 0,41a
4,53 0,57a
4,31 0,49a
4,28 0,64a
4,1 0,56a
4,34 0,58a
4,22 0,43a

Maritou SISSAO et al.

MS (%)
13,44 1,12a
13,18 1,25a
11,18 1,07b
12,17 0,85c
12,47 1,74c
14,05 1,19d
11,35 1,3b
11,73 0,11b

Densit
1,0321 0,002a
1,0301 0,002a
1,0314 0,002a
1,0301 0,003a
1,0305 0,003a
1,0288 0,003a
1,0286 0,003a
1,0286 0,002a

pH
6,59 0,05a
6,55 0,07a
6,48 0,03a
5,97 1,2a
6,68 0,08a
6,65 0,05a
6,54 0,06a
6,52 0,04a

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3-1-2. Lait cru issu de toute la traite dans les conditions exprimentales
La quantit de lait produite diffre dune vache une autre. En plus, toutes les vaches ont produit plus de
lait pour la traite du matin que pour celle du soir. On note une diffrence entre les taux de MG, de MP, de
MS et du nombre de cellules somatiques par mL de lait quand on passe dune vache une autre (p 0,05).
Quand on compare le taux de matires grasses des laits issus de la traite du matin et avec celui de la traite
du soir, ce taux est significativement plus lev pour les laits du soir que pour les laits du matin (p 0,05)
pour la majorit des vaches (Tableaux 2a et 2b). Quant au taux de lactose, au pH et la densit aucune
diffrence na t observe pour les laits des diffrentes vaches aussi bien le matin et le soir (p 0,05).
Pour les paramtres dapprciation de la microbiologie des diffrents laits, le Tableau 2b indique que le
nombre de colonies dEscherichia coli par ml des laits du soir taient plus nombreux que celles observes
dans les laits du matin (Tableau 2b).
Les Tableaux 2a et 2b prsentent la composition du lait en fonction du niveau de cellules somatiques.
Dans la situation o le taux de cellules somatiques tait suprieur 100 000 cellules/mL de lait, on
constatait que les taux de MG, de MP, de MS taient suprieurs en comparaison la situation o le taux de
cellules somatiques tait infrieur 100 000 cellules/mL de lait. Cependant, la diffrence ntait pas
significative. Les valeurs du pH, du nombre de colonies des Staphylococcus aureus et des Escherichia coli par
ml de lait suivaient sensiblement la mme tendance. Le taux de lactose, de la densit et nombre de colonies
de la flore arobie msophile totale prsentait des taux bas avec llvation du taux de cellules somatiques
dans le lait dans des proportions de plus de 100 000 cellules/mL. Les laits du soir des vaches N2 et N4
prsentaient des taux relativement levs de cellules somatiques et en comparant leurs taux de bactries
et la quantit du lait produit en ces priodes, nous avons constat que le taux des diffrentes bactries
(Staphylococcus aureus, Escherichia coli et flore arobie msophile totale) tait lev tandis que la quantit
de lait produit tait faible. Il a t aussi constat un pH relativement bas pour le lait du soir de la vache
N2. En gnral, plus le nombre de cellules somatiques tait lev, plus la densit du lait tait basse
(Tableaux 2a et 2b).

3-1-3. Qualit bactriologique et physico-chimique des laits pasteuriss prlevs au niveau

des laiteries
Les techniques de pasteurisation observes au niveau de toutes les laiteries taient lutilisation du bain
marie et lbullition du lait en contact direct avec le feu. Les valeurs obtenues pour le taux de MP, de
Lactose et de MS montraient que les laits pasteuriss navaient pas la mme composition si lon passait
dune laiterie une autre (Tableau 3). Cette diffrence entre variables tait significative (p 0,05). La
mme tendance tait observe pour le pH et la densit. Par contre, les valeurs mesures pour la MG des
laits pasteuriss ne prsentaient aucune diffrence significative. La culture des Staphylococcus aureus dans
le lait pasteuris na donn aucun rsultat. Ce qui veut dire que cette bactrie tait absente dans tous les
chantillons prlevs pour toutes les laiteries. En revanche, pour la culture de Escherichia coli, seuls les
chantillons dune seule laiterie tait positifs pour cette bactrie. Quant la flore arobie msophile totale,
les rsultats de la culture indiquaient un taux lev dans les laits pasteuriss de toutes les laiteries except
la laiterie N3 o rien na t observ (Tableau 3). En plus, les laits pasteuriss de la laiterie N3
prsentaient des rsultats ngatifs pour toutes les bactries recherches (Escherichia coli et Staphylococcus
aureus). Le coefficient de variation pour les variables mesures sur les bactries observes dans les laits
pasteuriss des laiteries tait trs lev.

Maritou SISSAO et al.

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Tableau 2b : Composition bactriologique des laits issus de la traite totale de chaque vache dans les conditions exprimentales

Log10SCC : logarithme du nombre de cellules somatiques en, Log10Staph : logarithme du nombre de Staphylococcus aureus, Log10E. coli: logarithme du nombre de
Escherichia coli, Log10FAMT : logarithme du nombre de bactrie arobie msophile totale. TV1M : lait issue de la traite totale de la vache N1 du matin.

Les lettres a, b, c, moyennes situes dans la mme colonne avec diffrentes lettres en exposant sont diffrentes

Vaches
Vache 1

Total
Matin
Soir
Matin
Soir
Matin
Soir
Matin
Soir

Vache 2
Vache 3
Vache 4

Log10SCC (cellules/mL)
4,72 0,34a
5,17 0,11a
5,21 0,23a
5,31 0,26b
6,14 0,19c
6,23 0,24c
5,73 0,32b
6,03 0,34c

Log10Staph (ufc/mL)
4,1 0,3a
4,2 0,3a
4,3 0,2a
4,1 0,3a
4,4 0,2a
4,5 0,1a
4,9 0,1b
5,2 0,2c

Log10E. coli(ufc/mL)
3,9 0,4a
4,8 0,3b
4,5 0,7b
4,5 0,4b
3,7 0,4a
4,4 0,7b
4,2 0,3a
4,7 0,6b

Log10FAMT (ufc/mL)
4,7 0,4a
4,6 0,2a
4,6 0,3a
4,8 0,2a
4,8 0,2a
4,8 0,2a
5,02 0,2b
5,3 0,2c

Lait (litre)
2,36 0,1a
1,66 0,1b
1,35 0,13b
1,06 0,05b
2,81 0,07c
2,3 0,1a
1,6 0,15b
1,13 0,05b

Tableau 3 : Composition physico-chimique et bactriologique des laits pasteuriss des laiteries

MG : matires grasses, MP : matires protiques, MS : matire sche, Log10Staph : logarithme du nombre de Staphylococcus aureus, Log10E. coli: logarithme du nombre
de Escherichia coli, Log10FAMT : logarithme du nombre de bactrie arobie msophile totale. Pour chaque variable, les valeurs portant les mmes
lettres a, b, c, ne sont pas diffrentes au seuil de P et celles portant des lettres diffrentes dans la mme colonne sont diffrents au seuil de (P 0,05)
Laiteries

MG (%)

Laiterie1 3,94 1a
Laiterie2 3,97 0,32a
Laiterie3 4,38 0,23b
Laiterie4 4,31 1,11b

MP (%)

Lactose (%)

MS (%)

Densit

pH

Log10Staph(ufc/mL)

3,2 0,15a
3,2 0,37a
3,69 0,48b
3,54 0,38b

3,83 0,35a
3,9 0,37a
4,37 0,59b
4,16 0,38c

11,04 1,88a
11,63 0,98b
13,29 1,31c
12,39 2,76d

1,0293 0,004a
1,0264 0,002a
1,0313 0,004b
1,0281 0,005b

6,4 0,16a
6,58 0,18b
6,6 0,17b
6,44 0,15a

0
0
0
0

Maritou SISSAO et al.

Log10E. coli
(ufc/mL)
4,5 0,5a
0
0
0

Log10FAMT
(ufc/mL)
3,8 0,2a
2,6 0,1b
0
4,8 0,6c

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3-1-4. Comparaison des paramtres bactriologiques des laits crus et pasteuriss

La Figure 1 montre le nombre de colonie de bactries dnombrs en fonction de lorigine du lait. Les laits
pasteuriss sont les moins chargs en colonie de bactries. Par contre, les laits crus prlevs dans les
conditions de la ferme sont les plus chargs en bactries. Il y a une diffrence significative (p 0,05) en
termes de nombre de colonies de bactries entre les diffrentes origines des laits.

Vache : lait prlev dans les conditions de la ferme ; TV : lait prlev dans les conditions exprimentale.
Figure 1 : Comparaison des taux de Escherichia coli, Staphylococcus aureus et

du taux de flore arobie msophile totale des laits crus et pasteuriss

4. Discussion
4-1. Importance de la qualit de la matire premire
Le lait des laiteries une charge bactrienne plus faible que le lait prlev dans de bonnes conditions
dhygine, tout en ayant elle aussi une charge bactrienne plus faible que le lait prlev dans les conditions
habituelles de la ferme. Ces mmes observations ont t faites par [5, 6]. La pasteurisation permis la
destruction dune grande partie des bactries. Ces rsultats montrent limportance de lobservation dune
bonne hygine dlevage et surtout de traite. La diffrence de charge bactrienne est flagrante en fonction
des conditions exprimentales et celles habituelles de la ferme. Logiquement une faible charge bactrienne
sera toujours plus aise liminer quune forte charge. La qualit nutritionnelle des produits laitiers
dpend toujours du lait cru [7]. En effet, le beurre dpendra toujours de la MG, le yaourt du Lactose et le
fromage des MP. Lanalyse du lait pasteuris des laiteries permis de connatre la composition de ces laits
mis la disposition du consommateur.

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4-2. Hygine la ferme

Les laits nont pas le mme niveau de contamination en bactrie et ce taux est diffrent dune vache
lautre. En gnral, le taux des bactries ne dpasse pas 103 bactries par mL de lait. Ces valeurs observes
ne peuvent tre des seuils de modification de la composition du lait des vaches. Ainsi, on peut dire que
ltat sanitaire des vaches pourrait tre acceptable. Mais si Staphylococcus aureus arrive produire des
enterotoxines, celles-ci seront surtout importantes du point de vue de la technologie alimentaire tant
donn quelles rsistent la chaleur (pasteurisation). Or ces toxines causent des diarrhes et des
vomissements importants [8- 10]. Au niveau de toutes les vaches, le nombre de colonies de Escherichia coli
des laits du soir est suprieur celui du matin. La mme tendance est observe pour les colonies de
Staphylococcus aureus. Pour les vaches N1 et N2, les colonies de la flore msophile arobie totale des
laits du matin sont suprieures ceux du soir. Par contre, les vaches N3 et N4 ont des colonies de la flore
msophile arobie totale des laits du matin infrieures celles du soir. Ces rsultats peuvent sexpliquer
par leur taux de cellules somatiques trs lev. Ainsi, lapplication rigoureuse des mesures dhygine y
serait imprative. En effet, les Staphylocoques tant des bactries lies lanimal lui-mme (prsent sur la
peau, le pis) [11], il suffirait dobserver une bonne hygine de la vache et du trayeur.
Quand la bactrie Escherichia coli, tant une bactrie environnementale, lobservation dune bonne
hygine de lenvironnement de la vache et du lait produit pourra permettre de remdier en parti au
problme [12]. Sous rserve dune analyse pour la recherche des streptocoques dans le lait, on pourrait dire
que les staphylocoques sont les bactries qui sont les plus responsables des mammites dans la zone
dtude. En effet, selon [13, 1], Staphylococcus aureus est devenue le pathogne mammaire prdominant
prsent dans 90% des troupeaux laitiers. Les taux de bactries (Escherichia coli et Staphylococcus aureus)
ne suivent pas la mme tendance que les cellules somatiques. En effet, les cellules somatiques peuvent tre
infrieures et avoir des taux de bactries levs. Aussi, les cellules somatiques peuvent tre infrieures et
prsenter des taux de bactries infrieures. Ainsi, il sera difficile de dire partir de cette tude quil existe
un lien entre le type de bactries et le niveau de cellules somatiques. Il sera intressant de reprendre
ltude avec des niveaux de cellules somatiques trs diffrents car dans notre tude, les niveaux de cellules
somatiques taient trop rapprochs les uns des autres.
4-3. Analyse de la qualit des laits pasteuriss des laiteries

4-3-1. Techniques de conservation utilise avant transformation et des laits pasteuriss

A la ferme, le lait traite des vaches tait conditionn dans des bidons de 5 litres et/ou 25 litres et livr la
laiterie. Aucune mesure ntait prise afin de conserver le lait avant transformation dans des conditions
idales qui sont dabaisser la temprature du lait afin dviter la prolifration des bactries. Le froid
(rfrigration, conglation et surglation) et la chaleur (pasteurisation et strilisation) sont les bases
technologiques lmentaires de lindustrie laitire. Ils ont une importance exceptionnelle et interviennent
dans la transformation du lait, la prparation de certains sous-produits ainsi que le contrle de lactivit
microbienne. Deux laiteries (N1et N2) utilisaient la technique de pasteurisation au bain marie tandis que
les deux autres (N3 et N4) portaient le lait lbullition mme le feu. Pourtant, les laits de la laiterie
N4 qui ont t ports bullition prsentaient un taux lev de colonie de la flore msophile arobie
totale. De ce fait nous pouvons en dduire quil y avait eu une r-contamination du lait aprs la
pasteurisation au cours du conditionnement qui serait un point critique la laiterie pour lapprciation de la
qualit du lait. En effet, selon [14] une charge bactrienne leve de lait pasteuris est due soit une
pasteurisation insuffisante, soit une r-contamination aprs le processus.

Maritou SISSAO et al.

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4-3-2. Composition des laits pasteuriss et leur variabilit en fonction des laiteries
Les rsultats obtenus partir des laits pasteuriss des quatre laiteries montrent une diffrence significative
(P 0,05) sur le taux de matires protiques et de lactose. Ces rsultats sont loppos de ce qui est
habituellement obtenus la suite danalyses chimique. Dhabitude, ces deux variables sont stables. Cette
observation peut tre explique par la prsence de lait mammiteux dans le lait de collecte de la laiterie. En
effet, en prsence de mammite, la vache produit un lait avec un taux lev de matires protiques d le
plus souvent au taux lev de cellules somatiques. Avec pour consquence une perturbation de la capacit
fromagre du lait (retard de coagulation, fermet du caille amoindrie) [3]. Le taux de MG, de Lactose, de MS
tait bas tandis que celui de MP tait lev [15- 17]. La prsence de mammite dans les fermes peut tre due
aux conditions dlevage de nos fermes. En effet, selon [18], la prvalence des mammites est conditionne
par les conditions de la traite et dhygine prservant lintgrit de la mamelle. Daprs [15, 16], le taux
de CS lev a une influence ngative sur la composition chimique du lait do limportance de la dtection
des mammites sub-cliniques. Cette variation peut aussi sexpliquer par lajout du lait en poudre et/ou de
sucre dans le lait pasteuris par les laiteries. Le taux de matires grasses (3,94-4,38%) obtenu dans les
diffrentes laiteries est similaire celui obtenu par [19] (3-4,4%) dans des laits pasteuriss en Mauritanie.
Par contre, la densit obtenu dans notre tude est faible (1,0264-1,0313) comparativement leurs rsultats
(1,030-1,033). Cette faible densit obtenue surtout au niveau de la laiterie N2 pourrait tre due un
mouillage du lait reu la laiterie avant la pasteurisation. En effet, daprs [20] un lait avec une densit
infrieur 1,0280 est un lait ayant subit un mouillage.

4-3-3. Qualit microbiologique et hygine des laiteries

Les laiteries ne collectent pas des laits de mme qualit do limportance des tests de qualit la rception
du lait (tests lalcool et dbullition ; mesure de la densit). La pasteurisation du lait permet effectivement
dliminer les bactries telles que les Staphylococcus aureus. En effet, Staphylococcus aureus na t
observ dans aucune des laits pasteuriss. La pasteurisation est efficace contre Staphylococcus aureus sauf
en cas derreur de mthode ou de mauvaise hygine [14]. Cependant, la prsence de Escherichia coli dans le
lait pasteuris de la laiterie N3 prouve que les rgles dhygine ntaient pas totalement maitrises et
cela pourrait tre d de mauvaises conditions de conditionnement du lait. Pour ce qui est des colonies de
la flore arobie msophile totale, les laits pasteuriss de la laiterie N3 ont t les seuls en tre exempts.
La prsence de ces bactries est due soit une contamination pendant le conditionnement, soit une mauvaise
pasteurisation. Cette dernire hypothse est peu probable du fait des mthodes de pasteurisation.
En effet, mme les laiteries qui utilisent les mthodes de pasteurisation standard (bain marie), chauffent le
lait des tempratures plus levs que celles recommands et pendant plus longtemps. La contamination
du lait pasteuris provient le plus souvent du matriel de conditionnement et de lhygine de loprateur. Il
y a donc un besoin damlioration de lhygine au regard du taux lev des colonies de la flore arobie
msophile totale. Ainsi, les laiteries doivent toujours garder lesprit que lhygine est primordiale tout au
long de la chane de transformation du lait. Labsence de Staphylococcus aureus dans les laits pasteuriss
est un bon rsultat pour le consommateur du fait de sa trs grande pathognie pour lHomme [8-10]. En
effet, les mammites sub-cliniques et/ou la mauvaise hygine sont lorigine de la prsence des germes
pathognes dans le lait. Selon [20, 14], la prsence de ces germes pathognes dans les produits laitiers peut
tre lorigine des toxi-infections chez le consommateur. La grande lvation du coefficient de variation
pour les variables mesure sur les laits pasteuriss des laiteries pourrait avoir pour explication une
variabilit de lhygine. Les enfants sont particulirement exposs aux infections causes par la
consommation de lait cru.

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En labsence de pasteurisation, des germes pathognes impliqus dans les infections intra-mammaires
(Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes et certaines souches de Escherichia coli) prsentent un
risque sanitaire pour lhomme [21, 22]. La pasteurisation permet dliminer les bactries didentification
dans le lait cru mais il existe un risque de contamination au cours du conditionnement qui reste un fait
critique dans lapprciation de la qualit du produit.

5. Conclusion
Cette tude nous a permis davoir des rsultats qui permettent dapprcier la qualit des laits au niveau de
la ferme et des units de transformation. En effet, la charge bactrienne du lait des laiteries tait nettement
plus faible (104 ufc/mL, valeur maximale) que celle des laits prlevs dans les conditions dhygine
habituelles de la ferme (106 ufc/mL, valeur maximale). En plus, les laits prlevs dans de bonnes conditions
dhygine avait une charge bactrienne (105 ufc/mL, valeur maximale) infrieure celle des laits prlevs
dans les conditions dhygine habituelles des fermes. Ltude a rvl la prsence de bactries dans le lait
pasteuris et cela est d une contamination post-pasteurisation au cours du conditionnement. Nous
pouvons dire que ce point de contamination au niveau des units de transformation au Burkina Faso est un
point critique dans lapprciation de la qualit des laits pasteuriss. La prsence de quelques bactries dans
ces produits finaux pourrait tre une alerte pour les pouvoirs publics afin quils essayent de mettre en place
des contrles dans ces entreprises de production de denres alimentaires et renforcer les actions du
Laboratoire National de Sant Publique.

Remerciements
Les auteurs adressent leurs sincres remerciements au Conseil Ouest et Centre Africain pour la Recherche
et le Dveloppement Agricole (CORAF) pour avoir financ cette tude travers le projet Appui
lamlioration durable de la productivit et de la comptitivit des filires laitires bovines en
Afrique de lOuest et du Centre en abrg AMPROLAIT.

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