UNIVERSIDADE DO ESTADO DA BAHIA

COLEGIADO DE ENGENHARIA AGRONMICA

DOCE DE MANGA EM CORTE

Barreiras, Bahia
2016
ANDR LUIS DOS SANTOS BASTOS
JOSE LUIS REGO FILHO

THATYANE KARY GRIGRIO DE SOUZA

DOCE DE MANGA EM CORTE

Trabalho
apresentado
a
Universidade do Estado da Bahia,
como requisito de avaliao da
disciplina de Tecnologia de
Produtos de Origem Vegetal.
Orientador: Fbio Del Monte
Cocoza

Barreiras, Bahia
2016

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1. INTRODUO
A manga da famlia das Anacardeacea, sua frutificao acontece entre os
perodos de outubro a maro, a fruta possui uma polpa carnosa, suculenta e comestvel
podendo ser usada na culinria pra diversos fins.
Em nosso pas, so cultivadas varias variedades como: Espada, Haden, kent,
rosa, rubi entre outros, sendo algumas delas originadas em nosso pas e outras vindas de
fora, especialmente Estados Unidos.
A manga uma fruta rica em vitamina A e possui quantidades representativas de
vitamina do complexo B, alm de sais minerais, e em destaque presena do ferro. Possui
propriedades diurticas, tornando-se uma boa soluo para pessoas com problemas de
reteno no organismo. Para quem deseja perder peso no aconselhvel o uso da
mesma inclusa na dieta.
Caractersticas de uma boa manga pra consumo deve apresentar cor especifica a
depender da variedade e estar macia quando pressionada com os dedos, sem que ocorra
uma injuria na mesma. O seu consumo no conveniente quando a mesma apresenta
rachaduras, liquido grudento, pois so claros sinais de fruta passada. E quando est ver
tambm no possui um gosto palatvel. A fruta pode ser encontrada de diversas formas,
tais como, doce em corte, calda, sucos entre outros.
A conservao feita atravs de uma ambientao especifica, que deve estar
fresca e ventilada. O amadurecimento pode ser feito com a utilizao de um jornal onde
cobre a manga com o mesmo por alguns dias. A fruta madura no deve ser guardada por
mais de dois dias.
1.1- Mercado
O comercio da manga no esta voltado para o exterior, seu principal destino
interno, comercializada na forma fresca, sendo tambm encontrada nas formas de suco,
polpa congelada. Na confeco de doce, geleias, sucos e nctares, so utilizadas a polpa,
podendo est ser adicionada tambm a sorvetes, licores entre outros produtos

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comerciais. Folhas e troncos tomam outro destino, na indstria farmacutica tem lugar
garantido.
O processo de ps-colheita deve ser feito com muita cautela uma vez que a
ocorrncia de pragas e doenas uma constante, e o mercado externo exige esse tipo de
cuidado, uma j que influencia diretamente na qualidade do produto, os mercados mais
atendidos so Estados Unidos e Japo. O investimento s toma valor quando entra no
fator tratamento, por que existe a exigncia de instalaes prprias para se realizar esses
processos.
1.2 -Pectina do albedo (Maracuj)
A obteno do albedo nesse caso do maracuj resultado do cozimento, e
atravs de uma coagem se obtm um liquido de caracterstica viscosa, podendo esse ser
utilizado na elaborao de doces e geleias dando uma aparncia gelatinosa,
solidificando o produto.
O processo obedece ao seguinte fluxograma: limpeza dos frutos, descascamento,
retirada da polpa e corte, coco, formulao, Envase.
A manga foi descascada e cortada, em seguida foi batida no liquidificador. Em
uma panela, foi adicionado 600 gramas de polpa de manga e dissolveu 600 gramas de
acar lentamente na polpa de manga e uma colher de limo para evitar o
escurecimento.
Depois foi levado para o fogo, mexendo sempre, foi adicionado 250 ml de polpa
de pectina extrada da casca do maracuj.

2- MATERIAIS E METODOS
2.1 Materiais:
600 g. de acar;
600g de polpa de manga;
250 g de pectina;
1 colher de sulco de limo;
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Balana;
Liquidificador;
Panela grande;
Colher de pau grande;
Esptula de silicone;
Cortador de inox;
Forma de alumnio.

2.2 Mtodos:
Aula Pratica realizada no laboratrio de Tecnologia de Produtos de Origem
Vegetal, na Universidade do Estado da Bahia, campus IX na cidade de Barreiras, Bahia.
Primeiro foi realizado todos os procedimentos de higienizao com uso de
mscaras e lavagem das mos.
A manga j descascada estava armazenada em geladeira, foi colocada em
liquidificador, batido de forma a homogeneizar toda polpa.
Em uma panela, foi adicionado 600 gramas de polpa de manga e dissolveu 600
gramas de acar lentamente na polpa de manga e uma colher de limo para evitar o
escurecimento.
Depois foi levado para o fogo, mexendo sempre, foi adicionado 250 ml de polpa
de pectina extrada da casca do maracuj.
Em fogo mdio com auxilio de colher de pau, mexeu-se a manga com a calda de
acar ate que de adquirisse o ponto ideal, isto ate comear a soltar do fundo da
panela, e criar uma crosta de acar nas bordas da panela.
Em seguida untou-se a forma de alumnio com margaria e logo que tirou do fogo a
panela colocou-se o doce na forma. Com esptula de silicone foi uniformizado o doce
na forma.
Em seguida foi colocado a forma na geladeira a fim de reduzir a temperatura do
doce, deixando assim mais solido.
Com plstico filme, foi untado com margarina vegetal, formando assim uma fina
pelcula que impossibilita o doce de grudar ao plstico.
Aps esfriar, foi desenformado o doce em cima da base com margarina, com
auxilio de cortador de inox, foi realizado o acabamento do doce, de maneira a facilitar a
embalagem e armazenamento.
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Enfim o doce foi embalado identificado e armazenado.

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Fluxograma de produo do doce manga de corte.

DESCASCAMENTO
CORTE
PREPARO DE POLPA/PUR
Batido no liquidificar
PESAGEM
ADIO DE AUCAR
ADIO DO LIMO
COZIMENTO
ADIO DE PECTINA
COZIMENTO AT O PONTO
COLOCAR EM FORMA
UNTADA
AGUARDAR ESFRIAR
DESEMFORMAR EM PLASTICO
FILME
CORTAR BORDAS
EMBALAGEM
ARMAZENAMENTO

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3. CONCLUSO
A utilizao da pectina do albedo favorece para aquisio de um produto de
qualidade e vistoso, uma vez que o mesmo teve a funo de dar uma aparncia
gelatinosa e depois endurecida do produto, que nesse caso foi o doce de manga em
corte, mostrando como vasto o mercado pra rea frutfera.
A manga uma fruta de grande interesse j que a mesma possui vitaminas
essenciais para o corpo humano, alm de atender o mercado de forma vasta com a
utilizao de vrios produtos.

4 -REFERNCIAS

Extrao
da
pectina
do
albedo
Disponivel
em:
http://www.ebah.com.br/content/ABAAAgLcwAH/extracao-pectina-maracuja Acesso:
20de abril de 2016.
Caractersticas
da
manga
disponvel
em:
http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/manga/manga.php Acesso: 20 de Abril de
2016.
TECNOLOGIA DA INDUSTRIALIZAO DA MANGA disponvel em
http://www.nutricaodeplantas.agr.br/site/ensino/pos/Palestras_William/Livromanga_pdf/
17__processamento.pdf acesso em 29 de Abril de 2016.

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