CORTES QUE SE APLICAN A LOS VEGETALES.

Los vegetales tienen numerosos cortes que difieren de un vegetal a otro,

segn sus caractersticas o su forma. Por este motivo, estudiaremos los
cortes segn el vegetal a que se aplique.

1.1

Importancia de los cortes para la cocina

Expondrs criterios lgicos y tiles para todos los que valoramos y
estimamos a los alimentos como fuentes maravillosas de salud y placer
de la mesa.

1. Tiene los mismos un valor esttico para cada plato y en algunos

casos el corte define la denominacin o nombre del mismo.
2. Permite una uniformidad a la hora de cocer de modo tal que en un
tiempo apropiado y a una temperatura indicada quedaran todos en
perfecto estado de coccin.
3. En muchas oportunidad los vegetales son utilizados para equilibrar
las elaboraciones e n cuanto al sabor; estos
cortados regularmente
nos permiten obtener todos los sabores de los mismo de una forma
eficaz.
4. En la mayora de los casos el que corte que aplicamos esta dado para
que los aromas, sabores y texturas de los alimentos no se pierdan
o desprecien.

1.2

Cortes y torneados en hortalizas

Recordando la importancia de los cortes consideraremos en esta leccin

aquellos que son clsicos
universales y
los que
son nacionales o
regionales.

 Juliana : Es un corte en forma de cerillo de unos 5 -6 cm. de largo

y delgados no mayor a los 3 mm de grosor.
Usos: Corte de lato valor esttico utilizados para cocciones a lata
temperatura logrando as que los productos este agradablemente
presentados y cocidos listos para disfrutar.
Jardinera o Bastones: Es un corte regular en bastn de no ms 6
cm. de largo por 8 mm. de grosor.
Usos: Similar a los que se le aplican a la juliana aunque estos
pueden hasta aplicar para consumir crudits o simplemente como
elemento de presentacin de un plato.

Brunoise: Corte en forma de cubo o dado de 1-2 mm. (todas las caras
han de ser iguales).
Usos: Importante para obtener sabores de las hortalizas o aromticos.
Especial para
los aderezos o sofritos utilizados en innumerables
elaboraciones tales como sopas; salsas;
estofados, marinadas;
ensaladas; etc.
Macedonia: Corte igualmente en forma de cubos de no ms de 4 mm
(Caras iguales)
Usos: Al ser su tamaa intermedio entre la brunoise y la Mirepoix se
usa usualmente tanto para aderezos como para saltear y aplicar en
el mismo cocciones prolongadas.

Mirepoix: Es de los cortes en dados el ms grande y tiene un

dimetro de 1,5 cm 2cm de tamao. Pero es mas conocido por ser un
conjunto de verduras (zanahoria, apio, poro y cebolla) cortadas irregulares
y grandes para ser usada de guarnicin aromtica en fondos, guisos,
sopas, base de cocciones,etc.
Usos: Es el corte en dado ms grande que existen en la cocina es
muy importante en la preparacin de fondos de coccin y tambin es el
corte que se le aplica a marinadas cocinas. Es ideal para utilizar con
en cocciones al horno por su resistencia.

Matignon: Es de los cortes en dados el ms pequeosque la

mirepoiz y tiene un dimetro de 1 cm 1.5 cm de tamao. Pero es mas
conocido por ser un conjunto de verduras (zanahoria, apio, poro y cebolla)

cortadas irregulares y pequeas para ser usada de guarnicin aromtica

en fondos, guisos, sopas, base de cocciones,etc.

Eminces/Siceler/ Sicelar: acto del corte en s o trozar un

producto irregular de manera delgada para mantener su forma.
Usos: ver usos de Brunoise; Macedonia; Mirepoix.

Rondell Vichy: Es una fina rodaja de no mas de 4 mm; un

corte recto hecho sobre vegetales de fibra que se puede hacer con un
cuchillo o con la ayuda de una Mandolina; en cebollas quedan anillos.
Existe una variante decorativa que se conoce como Rondell Canale,
sencillamente una rodaja con pequeas canales o surcos en sus bordes.
Usos: Para pequeas guarniciones de
frescas; pequeas fritadas.

asados; para ensaladas

Siflet: Corte hecho sobre hortalizas de fibra muy similar a un

Rondell con la diferencia de que este se realiza haciendo un ngulo de
45 del cuchillo con la pieza a cortar. Este debe ser algo grueso en
el caso de que se cosa por largas horas para que mantenga su forma
y de la humedad requerida.
Usos. Acompaar Asados de Carnes rojas, para la Poeler, para
decorar fuentes de Buffet, pltanos maduros y fritos.

Paysanne Campesina: Corte de en forma de Diente muy

delegado, al punto de ser transparente. No mide ms de 1 cm.
Usos. Especialmente para hacer las Sopas Talladas, los Fumet,
Estofados o reducciones.

Pluma: Corte que se realiza especialmente en cebollas, se

realizan cortes a todo lo largo del producto, en direccin de las fibras
o capas del Bulbo. Primero se debe realizar un corte en V a la raz, para
evitar que se queden unidas
Usos: Se pueden hacer Plumas Delgadas: Salsa Criolla; Mediana:
Lomo Saltado; Gruesa: Escabechados; etc.

Cascos o Gajos: Como su mismo nombre lo dice es cortar en

cuatro trozos a lo largo. Se aplica en productos ovaladas o redondas.
Usos: Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates.
Dependiendo del tamao del ingrediente el nmero de gajos puede
aumentar.

Concass: Corte en cubos de diferentes medidas que se aplica

exclusivamente a los tomates emondero mondados, que es la accin de

pelar los tomates u dejarlos

blanqueado rpido).

sin piel

y sin pepas (por medio del

Usos: Utilizado para agregar sabor y color al plato, en salsas; fondi,

guarniciones; etc.

Hacher/Jacher: Es un corte completamente irregular para

hierbas sin un tamao definidos pero muy importante, puede ser muy
chiquito o grosero.
Usos: Para cortar Perejil u otras hiervas; para elaborar una salsa de
tomate o una fondiu.

TORNEADOS DE HORTALIZAS
Tornear vegetales es cortar tradicionalmente en forma ovalada, tiene
diferentes nombres y cada uno depende de su longitud.
Procedimientos para Tornear:
1. El producto tiene que ser cortado, primeramente, en tamaos iguales.
2. Mantener firme el producto en una mano y el torneador en la otra, cortar
los lados en un solo corte.
3. Girar el pedazo ligeramente y remover otra tajada.
4. Girar el producto hasta que hayas cortado todos por igual.
Torneados
Los
tubrculos torneados
quedan
muy bien como guarnicin y son
agradables
a la vista. Se tornean
aquellas hortalizas de fibra como:
zanahorias,
nabos,
zapallo,
betarragas, papas, etc.

Fondant (8 cm. x 5cm.)

Escoger piezas grandes, cortar los extremos y cortarlas en dos en el
sentido e la altura. Cada papa debe pesar alrededor de 80-90gr.
Redondear ligeramente. Tornear en la forma de una pepa y una vez
elaborado el torneado retirar los extremos. Lo ms comn son papas se
disponen sobre su lado plano en un plato fuertemente untado de
mantequilla y despus se cuecen al horno con un fondo blanco o

consom. Estas papas entran en la composicin de numerosas

guarniciones (Florin, Excelsior, etc.).
Al vapor o a la inglesa (6 cm. x 3cm.)
Escoger papas del grosor de un huevo. Cortar los extremos, partir en
dos si son demasiado gruesas. Se tornean ligeramente debiendo
quedar lisas y curvas, con sus caras regulares. Su peso es de 50gr. Se
cuecen a la inglesa, partiendo de agua fra y salada o al vapor. Pueden
servirse con perejil. Las papas es lo ms comn para este torneado.
Cocottes (6cm. x 3 cm.)
Escoger piezas alargadas para obtener un torneado parejo. Cortar
la papa a lo largo en 3 4 partes segn el grosor. Darles forma
alargada y regular. Reservarlas en un recipiente con agua. En las
papas se hacen blanch y despus risoles. Para los ragouts (guisos
de carnes picadas) deben ser ms gruesas y ms redondeadas.
Tambin pueden ser otras hortalizas
pero siempre de fibras
resistentes.
Chteau (5 cm. x 2 cm.)
Tornear y cortar sus extremos, deben ser un poco ms largas que a la
inglesa y m. Su peso es de 80gr. Se hacen blanch por 3min y luego
risoles. Entran en la composicin de numerosas guarniciones. Se
podr tornear todas las hortalizas posibles.
Olivette (3 cm. x 1.5 cm.)
Tornear con la forma tradicional de pepas de aceituna o nspero
sin retirar extremos. Lo ms comn es Glasear, Sancochar, Flambear
o Saltear. Se podr tornear todas las hortalizas posibles.
Avellanas / noisettes (6 mm x 8mm)
Escoger papas grandes y tallarlas con la cuchilla parisin (boleador)
pero por el lado mas pequeo. Se hacen generalmente blanch y
despus risoladas. A veces se cuecen a la inglesa y se espolvorean
con perejil (papas persilles).
Parisinas / parisien: (8 mm x 10mm)
Escoger papas grandes y tallarlas con la cuchilla parisin (boleador),
pero por el lado mas grande. Se hacen generalmente blanch y
despus risoladas. A veces se cuecen a la inglesa y se espolvorean
con perejil (papas persilles).
Champin / champignons:
Partiendo de una noisette de 6 a 8mm de dimetro, hacer la figura con
la ayuda de una boquilla y un cuchillo, quedando as de la forma de
un champignon.

EL TORNEADO DE LA ALCACHOFA
Para obtener los Fondos (corazn):
1.

Prepararla en un bowl
de acero inoxidable con agua fra y con medio limn.
2.
Sacar el tallo.
3.
Remueve 2/3 parte de
la alcachofa.(superior)
4. Cortar las hojas en la base con un torneador. Procura de cortarlo
bonito y redondo.
5. Frota el fondo con una tajada de limn parta el fondo completamente.
Frota de nuevo con limn.
6. Con cuidado con una cuchara retirar del interior los pelitos hasta
que la base quede sin ningun punto en la base.
7. Poner en agua con limn as que termina de preparar.
8. Cocina hasta que est tierna en un blanco (mezcla de agua, harina,
sal, jugo de limn y aceite).
9. Deja que la alcachofa se enfre en el blanco. La harina y el jugo de
limn mantienen a la alcachofa blanca. I
10. El aceite previene que el aire penetre y que llegue a la alcachofa.
Tambin se pueden saltear o frer en batter.

2. Eliminar el tallo con serrucho

VISTA INTERNA DE LA
ALCACHOFA

VISTA SUPERIOR

1. Cortar las espinas con tijera.

Cortar la punta con serrucho.

3. Pasarle limn para que no se

oxide