POES sobre sala de elaboracin de quesos

Se entiende por buenas prcticas de manufacturas de alimentos (BPM)

el conjunto de operaciones de higiene y elaboracin que incluyen
recomendaciones sobre procesos, la materia prima, producto, instalaciones,
equipos y personal con el objetivo de obtener alimentos inocuos, y que
establecen los requerimientos mnimos con relacin al manejo de instalaciones,
recepcin y almacenamiento mantenimiento de equipos, entrenamiento e
higiene del personal, limpieza y desinfeccin, rechazo de productos, control de
proveedores y control de calidad.

Las buenas prcticas en las queseras son una herramienta de

esencial importancia para obtener la mxima cantidad y la
mejor calidad de producto.
Objetivos:
El objetivo de este manual es brindar al elaborador y/o productor de quesos un
instrumento que le permita:

Reducir al mnimo los riesgos de contaminacin.

Establecer buenas prcticas de higiene y procedimientos de
manufactura de alimentos, asegurando productos saludables, confiables
e inocuos para el consumo humano.
Capacitar y entrenar al personal en BPM.
Introducirlo en el uso de herramientas de calidad.
Apuntar a la comercializacin en mercados muy exigentes.
Permitir controles a travs de inspecciones al establecimiento.

Sala de elaboracin: debe ser funcional, espaciosa y clara pero sin sol
directo. Las aberturas para ventilacin deben impedir la entrada de insectos,
roedores, moscas y de contaminantes del medio ambiente como humo, polvo,
vapor, etc.
Las ventanas deben ser pequeas para conservar mejor la temperatura y
protegidas con tela mosquitera.
Suelo: Resistente al acido, con pendiente del 2% para evacuar las aguas
residuales, antiderrapante y fcil de limpiar. Es conveniente un piso
embaldosado, los desages deben ser cubiertos con rejillas para evitar que la
cuajada entre y tape las caeras
Paredes: Lavables, de superficie lisa, de colores claros y sin grietas.

Las uniones con el piso deben ser redondeadas para evitar que se acumule la
suciedad en los ngulos rectos. No debe utilizarse madera, revestimiento
cementado con pintura plstica anti moho o mejor an azulejado.
Techo: Liso, impermeable y lavable, recubierto y protegido con un material
adecuado para evitar el desprendimiento de partculas sobre la produccin.
Los equipos (tinas de acero inoxidable, agitador, lira de corte, prensa, etc) y los
utensillos (moldes, paos y agitador) para la elaboracin de queso deben ser
de un material que no transmita sustancias toxicas, olores ni sabores. Las
superficies de trabajo no deben tener hoyos ni grietas. Se recomienda evitar el
uso de madera o productos que puedan corroerse.

Limpieza de las instalaciones:

Si queremos que sea eficaz, la elaboracin del plan de limpieza y desinfeccin
debe hacerse conjuntamente con todas las personas involucradas en el
servicio.
La limpieza es la remocin fsica de la suciedad mediante productos
detergentes elegidos en funcin del tipo de suciedad y las superficies donde se
asienta. Se refiere a lo esttico y concierne a la apariencia exterior. An cuando
un objeto est limpio puede contener agentes invisibles (microorganismos o
sustancias qumicas), capaces de causar ETA (Enfermedades Trasmisibles por
Alimentos).
Aunque existen ms clases y superposicin, los agentes limpiadores, entonces,
se pueden clasificar en cuatro categoras:

Detergentes alcalinos: sirven para remover suciedad de naturaleza

orgnica, tienen pH por encima de 7.

Limpiadores cidos: sirven para remover suciedad mineral, tienen pH

inferior a 7.

Solventes o desengrasantes: sirven para remover grasas.

Limpiadores abrasivos: ayudan a remover

incrustada de naturaleza orgnica y mineral.

Condiciones de un buen detergente:

Poseer accin humectante y emulsionante.

Mantener la suciedad en suspensin.

suciedad

adherida

Tener buenas propiedades de enjuague.

No ser corrosivo con los materiales a limpiar.

No ser txico para el manipulador de alimentos, ni afectar su piel.

No producir mucha espuma para no afectar los desages.

Ser biodegradable (seguro para la naturaleza).

Ser econmico.

Ser compatible con el desinfectante si se combinan limpieza y

desinfeccin.

Lavado de tina:
Se le har un lavado CIP (Cleaning In Place), se comenzara con un enjuague
con agua a 65C durante 10 minutos para eliminar restos de cuajada, luego se
le hace un lavado alcalino con soda caustica (concentracin al 1%) a 80C
(esta temperatura es para que la solucin de limpieza sea eficiente) durante 20
minutos, (el volumen de soda custica a utilizar debe ser lo suficiente como
para que cubra la base de la tina) y se proceder a volver a enjuagar como la
primera vez para eliminar el resto de soda custica.
Una vez por semana se le realizara una limpieza con cido ntrico
(concentracin 0,66%) a 65C 20 minutos y luego un enjuague.

Limpieza de moldes, prensas, mesas y utensillos:

Se realizara un lavado manual con esponjas y/o cepillos con detergente y agua,
los operarios deben ser constantes con estos lavados manuales para as poder
eliminar la suciedad.
Luego se puede realizar un enjuague con cido per actico al 0,3%.

Paredes, equipos y piso:

Se hace un lavado externo con espuma alcalina clorada a 65C que sirve para
remover las grasas y adems desinfecta, se tiene que diluir entre 0,5 y 3 % en
el volumen que voy a preparar (dicha concentracin depender del grado de
suciedad), tambin se utiliza espuma acida 1 vez por semana (que remueve
sales).
La presin de la espuma tambin va a ser dependiendo de la suciedad que
halla, mientras ms suciedad ms presin, la espuma debe estar ms o menos
de 10 a 15 minutos en actividad sobre las superficies.
Se comenzaran a lavar los equipos todo por fuera (en el caso de tinas abiertas
tambin se lavaran con esta espuma por dentro), y luego las paredes que se
enjuagaran con agua, as por arrastre la suciedad del piso tambin ira siendo
removida.