INTRODUCCION

La vida til de un alimento es el periodo de tiempo en el que, con

unas circunstancias definidas, el producto mantiene unos parmetros
de calidad especficos. El concepto de calidad engloba aspectos
organolpticos o sensoriales, como el sabor o el olor, nutricionales,
como el contenido de nutrientes, o higinico-sanitarios, relacionados
de forma directa con el nivel de seguridad alimentaria. Estos aspectos
hacen referencia a los distintos procesos de deterioro: fsicos,
qumicos y microbiolgicos, de tal manera que en el momento en el
que alguno de los parmetros de calidad se considera inaceptable, el
producto habr llegado al fin de su vida til. En la actualidad, se han
desarrollado nuevas herramientas, como la microbiologa predictiva,
para estudiar la respuesta de crecimiento de microorganismos frente
a los factores que afectan al alimento y poder predecir qu ocurrir
durante su almacenamiento.

la vida til de un alimento, es decir, el periodo que retendr un nivel

aceptable de su calidad alimenticia desde el punto de vista de la
seguridad y del aspecto organolptico, depende de cuatro factores
principales; conocer la formulacin, el procesado, el empacado y las
condiciones de almacenamiento. Una forma en que los consumidores
pueden conocer la vida til del alimento que estn adquiriendo, es
buscando en la etiqueta del producto la fecha de caducidad o la fecha
de consumo preferente; ambas indican el fin de la vida til del
alimento. Fecha de caducidad: es la fecha a partir de la cual un
producto no se debe ingerir, con el fin de evitar problemas sanitarios.
Fecha de consumo preferente: es la fecha que indica que el contenido
ya no ofrece toda su calidad al consumidor.

FUNDAMENTO TEORICO

Factores que influencian la vida til de los alimentos

Entre los factores que pueden afectar la duracin de la vida til de un
alimento se encuentran el tipo de materia prima, la formulacin del
producto, el proceso aplicado, las condiciones sanitarias del proceso,
envasado, almacenamiento y distribucin y las prcticas de los
consumidores.

Materia prima
La naturaleza de las materias primas es uno de los factores que ms
influencia tiene en la vida til de un alimento. Esta puede tener un alto
contenido de protenas, grasas o carbohidratos. Dependiendo del
macronutriente que predomine, o de la combinacin de estos en el
alimento, ser el tipo de reacciones que se lleven a cabo. Por ejemplo, son
diferentes las reacciones que ocurren en una carne que en un pan, o en
unas galletas que en un queso.
La composicin de las materias primas es determinante para las reacciones
de deterioro que se llevarn a cabo en el producto. En la materia prima para
elaborar un alimento, pueden predominar las protenas, las grasas o los
carbohidratos. Tambin pueden tener un alto contenido de humedad, o no
ser de buena calidad.
Por ejemplo, si las materias primas son ricas en protenas, muy
probablemente podrn desarrollarse bacterias; si tienen un alto contenido
de grasas, en el producto final, posiblemente correr el riesgo de
enranciarse, o bien si contiene carbohidratos, el alimento elaborado ser
susceptible al deterioro por hongos y levaduras. Asimismo, la combinacin
de los nutrientes en la materia prima dirigir el tipo de reacciones que
predominar en el producto terminado.

Anlisis de la vida til

Los estudios de determinacin de la vida til son fundamentales en el sector
alimentario. Se recurre a ellos para lanzar un nuevo producto y para evaluar
cmo afectan los cambios de procesos de produccin o las reformulaciones
en la estabilidad de alimentos ya consumidos. Estos estudios, basados en
procedimientos cientficos, deben adaptarse a cada producto concreto para
determinar los cambios que experimenta durante su conservacin y que
influyen en su calidad. Para la evaluacin, se tienen en cuenta tanto los

lmites de calidad que fija el consumidor como la normativa especfica del

alimento.

Para ello, se toman como referencia los lmites establecidos por la ley en
cuanto a los resultados analticos y la valoracin de los expertos mediante
paneles de cata. Resulta de gran inters desvelar la variable cuyo cambio
identifica el consumidor en primer lugar, que la relaciona con una
disminucin en la calidad del alimento con cambios de color, sabor, textura
o rancidez del producto. En estos estudios, es necesario analizar la
velocidad de los procesos de reaccin asociada a esas variables, que
depender en gran medida de las condiciones ambientales.
Respecto a los criterios microbiolgicos aplicables, los responsables de
empresas alimentarias deben realizar de forma obligatoria estudios para
investigar su cumplimiento en toda la vida til del producto, sobre todo, en
los alimentos listos para el consumo, que puedan permitir el desarrollo de
"Listeria monocytogenes" y pongan en peligro la seguridad alimentaria del
producto. Con la finalidad de ayudar a las empresas del sector y laboratorios
relacionados en la determinacin de la vida til de los productos
alimenticios y, en especial, con el desarrollo de listeria en productos listos
para el consumo, la Comisin Europea ha editado dos documentos-gua para
la realizacin de estos estudios.

El conocimiento de la vida til es un aspecto muy importante. Esta vida

debe al menos exceder el tiempo mnimo requerido de distribucin del
productor al consumidor. La determinacin oportuna y objetiva de la "vida
til" de sus productos le permitir a los empresarios evitar prdidas por
devolucin, ampliar su mercado nacional y de exportacin, la confianza del
consumidor. Tambin cuando se lance un nuevo producto al mercado, haya
sustitucin cambio de especificaciones de alguna materia prima, se hace
tambin necesario la determinacin de la "vida til".
La vida de almacn es controlada por:
- la interaccin de los componentes del sistema.
- el proceso empleado
- la permeabilidad del empaque a la luz, la humedad y los gases.
- la distribucin de la humedad y tiempo-temperatura relativa durante el
transporte y almacenaje.
El productor debe tener un conocimiento de estos factores as como de las
maneras crticas de falla del alimento. Con esta informacin, el productor
puede entonces elegir los mejores sistemas para maximizar la vida de
almacn. Poner sobre el producto una fecha abierta que indique la vida de
alta calidad del producto (Labuza, 1999).

Metodologa para la estimacin de la vida til

La determinacin implica el estudio del tiempo de vida de los alimentos en
ptimas condiciones, durante su permanencia en el anaquel de los
almacenes minoristas o en almacenamiento. El planteamiento del estudio
depende del tipo de alimento. Labuza (1999), lista las metodologas
aplicables para la estimacin de la vida til de alimentos;
A. Datos de literatura
Se puede intentar estimar la vida til de un nuevo producto basado en datos
publicados como el caso del Ejrcito US o de Labuza (1982). El problema
es que estos datos son muy limitados y no tienen mas informacin que para
alimentos de tipo artculos. La mayora de los datos de vida til en alimentos
diseados especficos son propios. Por supuesto dentro de una compaa
pueden usarse sus propios datos para la prediccin de la vida til de la lnea
de extensiones dando buenas estimaciones sin realizar pruebas.

B. Retorno de la distribucin
Un segundo planteamiento es usar los tiempos de la distribucin conocidos
para productos similares en la vida til para un nuevo producto. Esto
tambin no requiere de ninguna comprobacin si se toma algn riesgo. Si se
est ingresando dentro del rea de un nuevo producto, adquiriendo o
rompiendo los cdigos de los productos similares de la competencia
ayudaran a determinar el tiempo de distribucin. Se necesitaran
determinar los datos reales del tiempo de almacenamiento en los hogares
del consumidor para obtener una mejor estimacin. Si no existe ningn
producto similar este mtodo no puede usarse.

C. Pruebas de distribucin en condiciones extremas

Si se est seguro en la vida til de un producto o si ya est en el mercado,
se puede usar un mtodo de prueba de distribucin. El producto es
adquirido del supermercado y almacenado en el laboratorio bajo las mismas

condiciones de uso de un hogar. Slo un estudio ha sido reportado en la

literatura aunque este mtodo ha sido usado por otros, sobre todo en casos
donde los estados o pases instituyeron nuevas legislaciones de fechas de
expiracin.
D. Quejas de los consumidores
Otro planteamiento para evaluar la vida til y que no requiere ningn
estudio inicial es usar las quejas o reclamos del consumidor como la base
para determinar si est ocurriendo algn problema. En U.S. la mayora de
las compaas tiene un lugar donde recogen la informacin sobre las quejas,
y el nmero de empaque; es alimentada en una base de datos, donde
incluyen tipo de queja, situacin, etc.

E. Vida en Anaquel
Se utiliza para este procedimiento tcnicas probabilsticas, suponiendo
adems que los tiempos de vida de las unidades, se distribuyen de acuerdo
a una distribucin seleccionada; se estiman los parmetros de dicha
distribucin, con los cuales se puede inferir estadsticamente sobre el
tiempo de durabilidad. A lo anterior, precede una bsqueda exhaustiva
bibliogrfica sobre el alimento, as como de aplicacin de conocimientos de
los anlisis, con el fin de definir las alteraciones que el alimentos puede
sufrir durante el almacenamiento.

F. Pruebas Aceleradas de Vida til (PAVU)

Estos estudios se realizan sometiendo al alimento a condiciones de
almacenamiento que aceleran las reacciones de deterioro, las cuales
pueden ser temperatura, presiones parciales de oxigeno y contenidos de
humedad altos. El seguimiento del comportamiento del alimento a las
temperaturas seleccionadas, se realiza utilizando parmetros Fisicoqumicos
caractersticos
para
cada
alimento,
coadyuvados
por
pruebas
microbiolgicas o sensoriales correspondientes a cada caso. Mediante
modelos matemticos que describan el efecto de la condicin seleccionada,
se estima la durabilidad en las condiciones normales de almacenamiento.
Labuza (1999), seala que esta es la metodologa ms usada y todava
normalmente se abusa en el diseo y en la interpretacin de los resultados.
El objetivo es almacenar la combinacin final producto/empaque bajo
alguna condicin desfavorable de prueba, se analiza al producto
peridicamente hasta que ocurra el final de su vida til y entonces se usan
estos resultados para proyectar la vida til del producto bajo verdaderas
condiciones de distribucin. Algunas compaas tienen factores de
multiplicacin histricas basadas en experimentos anteriores para obtener

la vida til real desde los resultados obtenidos en las condiciones

desfavorables.

ltimos avances
La industria alimentaria concentra muchos esfuerzos en el desarrollo de
nuevos productos y la consiguiente problemtica que genera el
desconocimiento de su vida til, sobre todo, en los productos de larga vida
cuya determinacin en tiempo real no sera viable. La microbiologa
tradicional basada en el anlisis del producto final resulta cara y poco
operativa. Frente a ella, la microbiologa predictiva es una herramienta
alternativa que estudia la respuesta de crecimiento de microorganismos en
el alimento frente a los diferentes factores que les afectan para poder, a
partir de esos datos, predecir qu ocurrir durante su almacenamiento.
El uso de ordenadores y modelos matemticos permite concentrar los datos
generados en aplicaciones informticas y predecir la evolucin en los
alimentos de poblaciones microbianas, tanto alterantes como patgenas, en
distintas condiciones ambientales de forma rpida y barata. Uno de los
ltimos programas informticos desarrollados es el Fish Shelf Life Prediction
Program (FSLP), un software de prediccin de la vida til de pescado basado
en modelos matemticos de datos obtenidos de forma experimental en
AZTI-Tecnalia. Permite predecir tanto la respuesta de un panel de catadores
como el crecimiento microbiano y la respuesta de dos indicadores tiempotemperatura en productos de acuicultura, en diferentes situaciones de
almacenamiento.

BIBLIOGRAFIA

Labuza, T. P. (1982). Shelf life dating of foods. Westport, Connecticut:

Food & Nutrition Press.
Labuza, T. P., & Schmidl, M. K. (1985). Accelerated Shelf-Life Testing of
Foods. Food Technology.
Labuza, T., & Fu, B. (1999). Shelf life testing: Procedures and
prediction methods for frozen foods. Denver: CRC Press.