Practicario Química de Los Alimentos

Practicarios de Ciencias de la Salud
PRACTICARIO DE LICENCIATURA EN NUTRICIN
Identificacin del Practicario

Nombre de la Asignatura
Clave
Seriacin
Cuatrimestre
Total Horas en aula
Total Horas en laboratorio
Carrera
Tipo de laboratorio
Numero de Practicas
Numero de horas de cada
practicas
Qumica de los Alimentos

NT1202
Ninguna
2do
74
10
Licenciatura en Nutricin
Ciencias Bsicas
5
2
DESEMPEOS DEL PERFIL DE EGRESO

El egresado de la Licenciatura en Nutricin de la Universidad Tecnolgica
de Mxico se destacar por su capacidad para prevenir, diagnosticar y
dar tratamiento a los problemas de nutricin y salud.
Ser capaz de ofrecer atencin nutricional de calidad a personas sanas
de diferentes edades o a personas enfermas, mediante el diseo de
planes de alimentacin personalizados y el trabajo multidisciplinario con
otros profesionales de la salud.
Reconocer los factores involucrados en el proceso salud-enfermedad
para implementar estrategias de solucin con base en cambios de los
hbitos de estilo de vida, que impacten la salud de las personas, grupos
y comunidades.
Utilizar los avances y tendencias de los hbitos de alimentacin de la
sociedad, para analizar el mbito econmico, social y cultural en donde
se desenvuelven las personas, grupos y comunidades, y as tener un
Elaborador: MIC. Melisa Infante
Figueroa
Validador: LN Maribel Amrica Esquivel Enrquez, Mtro. Paulo
Orquera Miranda
Autorizador: Dr. Carlos Muoz
Rocha
Propiedad Intelectual de UNITEC Universidad
Tecnolgica de Mxico
mejor entendimiento del entorno y contribuir a la resolucin de las

enfermedades.
Generar propuestas de solucin a los problemas de salud en la
sociedad, as como el desarrollo de nuevos productos alimentarios que
confieran beneficio por sus caractersticas nutrimentales.

Figueroa
Orquera Miranda
Rocha
Tecnolgica de Mxico
DESEMPEOS DEL SELLO INSTITUCIONAL

Formar profesionales de la salud capaces de identificar y evaluar
problemas de nutricin en personas, grupos y comunidades, as como
brindar atencin nutricional y pronosticar los problemas de salud en este
mbito, para aplicar estrategias de prevencin, adems de contar con
conocimientos y habilidades para generar, planear, organizar, evaluar y
dar seguimiento a programas de: alimentacin y nutricin, servicio de
alimentos y desarrollo de nuevos productos con calidad nutrimental, los
cules permitirn mejorar la salud de las personas y comunidades
mediante el fomento de hbitos adecuados de alimentacin y de estilo
de vida.
Preparar profesionales en el campo de la nutricin, como ciencia de la
salud, por medio de la inmersin en la prctica clnica y hospitalaria,
servicio de los alimentos, tecnologa de alimentos y nutricin
poblacional.
PRCTICA 1
PRCTICA DE ANLISIS DE LA COMPOSICIN QUMICA DE UN HIDRATO DE CARBONO /JUGO (MO
APLICACIN: SEMANA04
OBJETIVO GENERAL
Identificar de manera cualitativa la presencia de hidratos de

carbono en distintas muestras de jugos.
OBJETIVO(S) ESPECFICO(S)
Conocer las principales tcnicas cualitativas de identificacin de

hidratos de carbono.
Establecer cules son los principales hidratos de carbono
presentes en los jugos procesados y naturales.
Reconocer cules son las caractersticas qumicas de los hidratos
de carbono de acuerdo a los resultados obtenidos en las pruebas
de anlisis.
PRINCIPIOS TERICOS DE LA PRCTICA

Los hidratos de carbono o carbohidratos son compuestos formados por
carbono, hidrgeno y oxgeno, presentan la frmula general C x(H2O)n, y
tienen estructura de polihidroxialdehdo o de polihidroxiacetona.
La estructura qumica de los carbohidratos determina su funcionalidad y

caractersticas, mismas que repercuten de diferentes maneras en los
alimentos, principalmente en el sabor, viscosidad, estructura y color.
Los hidratos de carbono son los compuestos orgnicos ms abundantes
en la naturaleza, y tambin los ms consumidos por los seres humanos.
Existe un gran nmero de hidratos de carbono; los ms conocidos son la
sacarosa, glucosa, fructosa, el almidn y la celulosa. (1)
Debido a la importancia de los hidratos de carbono en la dieta, es
importante su identificacin qumica. Dentro de las pruebas cualitativas
ms importantes para la identificacin de carbohidratos estn:
Prueba de Molisch
En la prueba de Molisch, se utiliza el cido sulfrico en la reaccin de
deshidratacin (del monosacrido) y el alfa-naftol en la reaccin de
condensacin del furfural. A la aplicar esta prueba cualitativa, todos los
hidratos de carbono o glcidos producen un complejo de color prpura
(ver Anexo 1); por eso se dice que es una prueba general. Por medio de
esta prueba puede determinarse si una sustancia es un hidrato de
carbono de cinco o ms tomos de carbono. (2)
Prueba de Benedict.
Algunos azcares tienen la propiedad de oxidarse en presencia de
agentes oxidantes suaves como el ion Fe 3+ o Cu2+. Esta caracterstica
radica en la presencia de un grupo carbonilo libre, el cual es oxidado y
genera un grupo carboxilo (ver Anexo 2). Por lo tanto, aquellos azcares
con un grupo carbonilo libre son llamados azcares reductores. Existen
varias reacciones qumicas que permiten determinar si se est en
presencia de un azcar reductor o no. La prueba de Benedict es una de
ellas y se basa precisamente en la reaccin o no de un azcar reductor
con el ion Cu2+.(2)
EQUIPO NECESARIO
Figueroa
Orquera Miranda
Rocha
Tecnolgica de Mxico
Por equipo se requiere:

-
12 tubos de ensayo
1 gradilla
1 vaso de precipitados de
500 ml
1 parrilla de calentamiento
1 pinzas para tubo de

ensayo
1 propipeta
2 pipetas de 1 ml
2 pipetas de 5 ml

Figueroa
Orquera Miranda
Rocha
Tecnolgica de Mxico
MATERIALES PARA LA PRCTICA

-
1.5 ml de solucin de glucosa al 5%

12 gotas de reactivo de Molisch
6 ml de cido sulfrico concentrado (H2SO4)
15 ml de reactivo de Benedict
Material proporcionado por cada equipo de alumnos:

-
1.5
1.5
1.5
1.5
1.5
ml
ml
ml
ml
ml
de
de
de
de
de
jugo natural de naranja

jugo de naranja procesado
jugo de naranja light
jugo de naranja y soya
bebida sabor naranja
PROCEDIMIENTO DE LA PRCTICA
1. Los alumnos debern presentarse puntualmente al laboratorio.
Debern portar de manera obligatoria bata blanca de algodn, zapato
cerrado y en el caso de las alumnas, el cabello recogido.
2. Los alumnos debern integrarse en los equipos que el profesor haya
predispuesto y se les asignar un rea de trabajo en las mesas de
laboratorio.
3. Los alumnos verificarn que el rea de trabajo se encuentre
perfectamente limpia antes de comenzar el procedimiento de la
prctica.
4. Un integrante por equipo deber de solicitar el material y equipo de
laboratorio requerido para la prctica al personal de apoyo del
laboratorio. Verificar que el material se encuentre limpio, completo y

en buen estado.
5. El profesor dar a conocer a los alumnos el objetivo general y
particulares de la prctica y con ayuda de un esquema explicar a
los alumnos el procedimiento que
deben llevar a cabo para la realizacin de la misma. De no tener

dudas acerca de la metodologa, los alumnos pueden comenzar con la
elaboracin de la prctica.
6. En una zona especfica, el profesor asignar un espacio para colocar
las soluciones y reactivos que estarn disponibles para todo el grupo.
Cada solucin debe tener una pipeta asignada exclusivamente para
evitar la contaminacin cruzada de reactivos y soluciones.
7. El reactivo de Molisch y el cido sulfrico concentrado debern
encontrarse en la campana de extraccin de vapores en vasos de
precipitados de 100 ml rotulados, as mismo debe de haber una
pipeta de 1 ml asignada para cada una de las soluciones.
8. El reactivo de Benedict tambin deber encontrarse en la mesa de
reactivos, en un vaso de 150 ml se colocaran aproximadamente 60 ml
del reactivo. El vaso debe encontrarse etiquetado y se le asignara
una pipeta de 5 ml.
NOTA: es importante que el profesor supervise a los alumnos cuando
lleven a cabo la adicin de los cidos concentrados a las pruebas que lo
requieran. As mismo se debe verter cantidades pequeas de cidos en
los vasos de precipitados que los contengan para evitar el
desprendimiento excesivo de vapores.
Prueba de Molisch
1. El alumno tomar 5 tubos de ensayo y los rotular con el nombre de
cada una de las soluciones a analizar (jugo natural, jugo procesado,
jugo light, jugo soja, bebida saborizada). Adicionalmente tomar otro
tubo y lo etiquetar como control positivo.
2. Verter 1ml del jugo correspondiente a su respectivo tubo, en el caso
del tubo control positivo adicionar 1 ml de solucin de glucosa al
5%.
3. Dirigirse a la campana de extraccin de vapores y a cada uno de los 6
tubos adicionar 2 gotas del reactivo de Molisch (alfa-naftol), utilizando
la pipeta asignada para el reactivo. Mezclar perfectamente.
4. Adicionar lentamente por la pared del tubo de ensayo (inclinar
ligeramente) un volumen aproximado de 1 ml de cido sulfrico
concentrado a cada uno de los 6 tubos. Tener cuidado de no agitar.
NOTA: Ocurrir una reaccin exotrmica, por lo tanto el tubo se

calentara.
5. Observar los tubos. El tubo etiquetado como control positivo mostrara
una prueba positiva a Molisch, por lo que los tubos que contienen las
muestras de jugos en donde se observe un resultado igual al del
tubo control se reportaran como positivos,
aquellos que no presenten la formacin de un anillo prpura sern

reportados como positivos.
6. Reportar los resultados en la tabla 1 de la seccin II de actividades y
reportes de la prctica.
NOTA: Al concluir las observaciones de la prueba de Molisch el
contenido de los tubos NUNCA debe de verterse a las tarjas, en
la campana de extraccin debe de haber un
vaso de
precipitados de 1000 ml etiquetado como Residuos Molisch en
donde los alumnos vaciaran el contenido de los tubos para que
posteriormente el profesor los neutralice y disponga.
Prueba de Benedict
1. El alumno tomar5 tubos de ensayo y los rotular con el nombre de
cada una de las soluciones a analizar (jugo natural, jugo procesado,
jugo light, jugo soja, bebida saborizada). Adicionalmente tomar otro
tubo y lo etiquetar como control positivo.
2. A cada uno de los 6 tubos de ensayo colocarles 2.5 ml del reactivo de
Benedict, el cual se encuentra en la mesa asignada para los
reactivos, revisar que la pipeta que se utiliza es la asignada para el
reactivo.
3. Posteriormente adicionar a cada tubo 4 gotas de su respectivo jugo
(jugo natural, jugo procesado, jugo light, jugo soya, bebida
saborizada) y en el caso del tubo control positivo adicionar 4 gotas
de solucin de glucosa al 5%.
4. En un vaso de precipitados de 500 ml colocar 200 ml de agua de la
llave, calentar en una parrilla de calentamiento hasta que el agua
comience a hervir, en este punto colocar los 6 tubos de ensayo
dentro del agua hirviendo y contar 3 minutos.
NOTA: es importante asegurarse de que las bocas de los tubos que se
colocan en el agua hirviendo no estn apuntado directamente a ninguno
de los alumnos, ya que puede salir disparado el contenido de los
mismos.
5. Pasados los 3 minutos, retirar los 6 tubos de ensayo del agua

hirviendo con ayuda de una pinza para tubos de ensayo, colocarlos
en la gradilla y dejar enfriar.
6. Observar los tubos. El tubo etiquetado como control positivo mostrara
una prueba positiva a Benedict, por lo que en los tubos que
contienen las muestras de jugos en
dnde se observe un resultado igual al del tubo control se reportaran

como positivos, aquellos que presenten una reaccin distinta sern
reportados como negativos.
7. Reportar los resultados en la tabla 1 de la seccin II de actividades y
NOTA: Al finalizar la prctica el alumno deber lavar perfectamente el
material y equipo que se le proporciono al inicio de la sesin y as lo
entregara al personal encargado de laboratorio, as mismo su rea de
trabajo deber quedara limpia.
ACTIVIDADES Y REPORTES DE LA PRCTICA

Seccin I. Investigacin previa.
1. Cmo se clasifican los hidratos de carbono de acuerdo al nmero de
unidades que los conforman?
Se clasifican en Monosacridos, Oligosacridos y Polisacridos.
2. Qu caractersticas qumicas tiene un azcar redactor?

Son los azcares que poseen un grupo carbonilo intacto los cuales les
permiten reaccionar con otras sustancias para transformer su grupo
carbonilo en un grupo carboxilo.
3. Menciona de manera breve que tipo de hidratos de carbono nos
permite identificar la:
a. Prueba de Molisch: Permite identificar la presencia de hidratos de
carbon sin distincin.
b.
Prueba de Benedict: Identifica azcares reductortes
Seccin II. Resultados.

En la siguiente tabla reporta como positivo o negativo los resultados
obtenidos para cada muestra de jugo.
Muestra
Jugo de Naranja
natural
Jugo de Naranja
procesado Len
Jugo de naranja
light
Jugo de naranja
AMI
Bebida sabor
naranja ZUKO
Reaccin de
Benedict
Positivo
Reaccin de Lugol
Negativo
Reaccin de
Fehling
Positivo
Negativo
Negativo
Positivo
Positivo
Negativo
Positivo
Negativo
Negativo
Positivo
Negativo
Negativo
Positivo
Seccin III. Anlisis y Discusin de Resultados.
1. Explica el por qu se obtuvieron estos resultados: En cuanto a la

reaccin de Benedict se dieron esos resultados debido a la presencia de
azcares reductores, en la prueba de lugol debido a que no contaba con
la presencia de almidn (pero el resultado no es fiable) y la prueba de
Fehling debido a la presencia de azcares reductores.
2. Cules de las muestras

positivas
a
analizadas
dieron
la
prueba de Benedict? El
Jugo de naranja y el jugo light.
3. Cules son los posibles hidratos de carbono contenidos en los

jugos responsables de los resultados positivos a Benedict?
Principalmente fructuosa y glucosa
4. Los resultados obtenidos son los esperados de acuerdo a los
ingredientes que reportan contener cada una de las bebidas
analizadas? Por qu?
En alguno si y en algunos otros no puesto que pruebas para
analizar la misma caracterstica se vio diferentes resultados.
ANEXOS Y/O GLOSARIO

Anexo 1. Esquema de reaccin para una prueba positiva con el
reactivo de Molisch. (2)

reactivo de Benedict.(2)
Glosario
Oxidacin: Parte de una reaccin de xido-reduccin caracterizada por
el aumento algebraico del nmero de oxidacin o por la prdida de
electrones. (3)
Reduccin: La parte de una reaccin de xido-reduccin caracterizada
por la disminucin algebraica del nmero de oxidacin o por la ganancia
de electrones. (3)
Enlace glucosdico: enlace que se establece entre dos grupos hidroxilo
de diferentes monosacridos, con la consecuente liberacin de una
molcula de agua. Permite la formacin de oligosacridos
y
polisacridos.(4)
Aldosa: Monosacrido en el que el grupo carbonilo se encuentra al final

de la cadena y constituye, por tanto, un grupo aldehdo.. (4)
Cetosa: Monosacrido en el que el grupo carbonilo se encuentra dentro
de la cadena y constituye, por tanto, un grupo cetona.(4)
PONDERACIN DE LA PRCTICA
La calificacin del practicario es la sumatoria de todas las prcticas
y el promedio del PRACTICARIO ser el 20 % de la calificacin de la
Evaluacin Final del Cuatrimestre.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1) Badui Dergal S. Captulo 2: Hidratos de Carbono. Qumica de
Alimentos. Cuarta Edicin. Mxico: Pearson Addison Wesley; 2006:
29-30.
2) Bolaos N, Lutz G, Herrera CH. Captulo 2: Carbohidratos. Qumica
de Alimentos: Manual de Laboratorio. Editorial Universidad de
Costa Rica; 2003:10-12.
3) Mortimer CE. Captulo 11: Reacciones en solucin acuosa. Qumica.
Quinta Edicin. Grupo Editorial Iberoamericana; 2001:309.
4) Mathews CK, van Holde KE, Ahern KG. Glosario. Tercera Edicin.
Madrid: Editorial Addison Wesley; 2002: 1289,1292, 1296.
PRCTICA 2
PRCTICA DE ANALISIS DE LA COMPOSICIN QUMICA DE UN ALIMENTO CON CONTENIDO PROTICO
APLICACIN: SEMANA 6
OBJETIVO GENERAL
Identificar la presencia de protenas en distintos alimentos

mediante la prueba de Biuret
Conocer el mecanismo de reaccin mediante el cual el reactivo de

Biuret permite la identificacin de protenas.
Comprender el concepto de desnaturalizacin de protenas y las
condiciones que la promueven.

Las protenas juegan un papel importante en los sistemas alimenticios,
ya que poseen propiedades nutricionales, y de sus componentes se
obtienen molculas nitrogenadas que permiten conservar la estructura y
el crecimiento de quien las consume.
Existe la posibilidad de formar un gran nmero de protenas a partir de
las 20 unidades bsicas denominadas aminocidos. Las diversas
combinaciones de secuencia de aminocidos, longitud de cadena y
organizacin estructural permiten una gran variedad de estructuras y,
por tanto, de funciones, que dependern de sus propiedades
fisicoqumicas. (1)
Prueba de Biuret.
Se basa en la formacin de un complejo coloreado entre el
Cu2+ y
los grupos NH de los enlaces peptdicos en medio bsico (ver
Anexo 1). El Cu2+ se acompleja con 4 grupos NH. La intensidad de
coloracin es directamente proporcional a la cantidad de protenas
(enlaces peptdicos) y la reaccin es bastante especfica, de manera que
pocas sustancias interfieren. La sensibilidad del mtodo es muy baja y
slo se recomienda para la cuantificacin de protenas en preparados
muy concentrados. (2)
Desnaturalizacin.
En el caso de las protenas, la palabra desnaturalizacin indica que la
estructuracin se aleja de la forma nativa debido a un importante
cambio en su conformacin tridimensional, producido por movimientos
de los diferentes dominios de la protena, que conlleva un aumento en la
entropa de las molculas. Este cambio conformacional trae
como consecuencia prdidas en estructura secundaria, terciaria o

cuaternaria, pero no cambios en la estructura primaria, es decir, que la
desnaturalizacin no implica una hidrlisis en el enlace peptdico.
Es comn relacionar la desnaturalizacin con daos a las protenas, ya
que pueden perderse funciones fisiolgicas, actividad enzimtica o bien,
modificarse sus propiedades funcionales al ocurrir agregacin o
insolubilizacin. (1)
EQUIPO NECESARIO
-
12 tubos de ensayo
1 gradilla
1 vaso de precipitados de
500 ml
1 parrilla de calentamiento
1 pinzas para tubo de

ensayo
1 propipeta
3 pipetas de 5 ml
3 vasos de precipitado

-
3 ml de cido clorhdrico concentrado (HCl)

20 ml de agua destilada
10 ml Reactivo de Biuret

-
1 huevo
1 sobre de Grenetina
10 ml de refresco de limn
10 ml de leche entera
10 ml de jugo natural de naranja

predispuesto y se les asignara un rea de trabajo en las mesas de
laboratorio.
prctica.
en buen estado.
los alumnos el procedimiento que deben llevar a cabo para la
realizacin de la misma. De no tener dudas acerca de la metodologa,
los alumnos pueden comenzar con la elaboracin de la prctica.
6. En una zona de alguna de las mesas, el profesor asignar un espacio
para colocar las soluciones y reactivos que estarn disponibles para
todo el grupo. Cada solucin debe tener una pipeta asignada
exclusivamente para evitar la contaminacin cruzada de reactivos y
soluciones.
7. Para identificar la presencia de protena por el mtodo de Biuret, el
profesor colocara un vaso de 250 ml con un volumen aproximado de
80 ml de reactivo de Biuret, junto al vaso debe de haber una pipeta
de 2 ml para la adicin del reactivo a las muestras.
8. Para el prueba de efecto del pH colocaren la campana de extraccin
de vapores 1 vaso de precipitado de 50 ml rotulado con
aproximadamente 20 ml de cido clorhdrico concentrado. A un
costado del vaso se debe encontrar su respectiva pipeta de 1 ml. As
mismo habr una solucin de hidrxido de sodio 1N en las mismas
cantidades y con su respectiva pipeta.
NOTA: es importante que el profesor supervise a los alumnos cuando
lleven a cabo la adicin de los cidos concentrados a las pruebas que lo
requieran. As mismo se debe verter cantidades pequeas de cidos en
los vasos de precipitados que los

desprendimiento excesivo de vapores.
contengan
para
evitar
el
Preparacin de las muestras

1. Antes de llevar a cabo las pruebas los alumnos debern separar la
clara del huevo en un vaso de precipitados de 50 ml.
2. A partir de la grenetina debern preparar aproximadamente 20 ml de
una solucin diluida al 5% (m/V), utilizando agua destilada.
Prueba de Biuret.
1. El alumno rotulara 5 tubos de ensaye con el nombre de los
alimentos a analizar (clara, grenetina, refresco, leche y jugo)
2. A cada uno le colocar 1 ml de su alimento correspondiente.
3. Posteriormente adicionar 2 ml del reactivo de Biuret.
4. Agitar ligeramente y observar los cambios de coloracin en los
alimentos. Anotar los resultados en la tabla 1 de la seccin II de
actividades y reportes de la prctica.
Factores que afectan la solubilidad de las protenas
Las muestras que dieron positivo a la prueba de Biuret, sern las nicas
que sern sometidas a las pruebas de solubilidad.
I)
Efecto de la temperatura
1. El alumno tomar tubos de ensayo y los rotulara con el nombre de
cada una de las muestras de alimentos que dieron positivo a Biuret.
2. A cada uno de los tubos de ensayo se les colocar 2 ml de su respectiva
muestra.
3. En un vaso de precipitados de 500 ml colocar 200 ml de agua de la
llave y llevar a ebullicin con una parrilla de calentamiento.
4. Cuando el agua se encuentre hirviendo introducir los tubos con las
muestras de alimentos por un periodo de 5 min.
NOTA: es importante asegurarse de que las bocas de los tubos que se
colocan en el agua hirviendo no estn apuntado directamente a ninguno
de los alumnos, ya que puede salir disparado el contenido de los
mismos.
5. Al concluir el tiempo retirar los tubos del agua hirviendo con ayuda de
unas pinzas para tubos de ensayo. Colocar los tubos en la gradilla y
dejar enfriar.
6. Observar si se produjeron cambios en las muestras de alimentos y
anotar los resultados en la tabla 2 de la seccin II de actividades y
II)
Efecto del pH
1. El alumno tomar tubos de ensayo y los rotulara con el nombre de
cada una de las muestras de alimentos que dieron positivo a Biuret.
2. A cada uno de los tubos de ensayo se les colocar 2 ml de su respectiva
muestra.
3. Dirigirse a la campana de extraccin y aadir a cada uno de los tubos

1 ml de cido clorhdrico concentrado, la adicin se hace lentamente
por las paredes del tubo.
NOTA: Ocurrir una reaccin exotrmica, por lo tanto el tubo se calentara.
4. Observar si se produjeron cambios en las muestras de alimentos y
anotar los resultados en la tabla 2 de la seccin II de actividades y
NOTA: Al concluir las observaciones de la prueba de efecto del
pH el contenido de los tubos NUNCA debe de verterse a las
tarjas, en la campana de extraccin debe de haber un vaso de
precipitados de 250ml etiquetado como Residuos Efecto pH
cido en donde los alumnos vaciaran el contenido de los tubos
a los que les adicionaron HCl.

1. Cul es la importancia de las protenas en la dieta?
2. Investiga dos mtodos de identificacin de protenas o

aminocidos y menciona de manera breve en qu consisten.
3. Menciona cules son los componentes qumicos ms importantes

que contienen los siguientes alimentos:
a. Clara de Huevo:
b. Grenetina:
c. Refresco:
d. Leche de vaca:
e. Jugo de Naranja:
4. Menciona cules factores favorecen la desnaturalizacin de la protenas

En la siguiente tabla reporta como positivo o negativo los resultados a la
prueba de Biuret para cada alimento.
Tabla 1. Resultados de las prueba de identificacin de

protenas
Muestra
Prueba de
Clara de Huevo
Grenetina
Refresco
Leche
Jugo de Naranja
En la siguiente tabla reporta los cambios observados en los alimentos en

cada una de las pruebas de solubilidad realizadas.
Tabla 2. Resultados de las pruebas de solubilidad de
Muestprotenas
ra
Prueba
Efecto de
la
Temperatura
Efecto del pH

1. Cules de las muestras analizadas dieron positivo a la prueba de
Biuret?
2. Los resultados obtenidos son los esperados de acuerdo con la

composicin qumica de los alimentos analizados. Por qu?
3. Todas las muestras presentaron el mismo cambio al

someterlas a una temperatura elevada? Por qu?
4. Cmo afecta el cambio de pH a la estructura de las protenas

que conforman los alimentos?
ANEXOS Y/O GLOSARIO

reactivo de Benedict. (3)
Glosario
Precipitacin: Formacin de una sustancia insoluble

precipitado en una reaccin llevada en un medio acuoso. (3)
llamada
Enlace peptdico: Enlace que liga sucesivos aminocidos para formar

un pptido o una protena. Consiste en un enlace amida entre el grupo
alfa-carboxilo de un aminocido y el grupo alfa-amino del siguiente. (4)
Hidrlisis: descomposicin de molculas orgnicas o inorgnicas
complejas en otras ms sencillas, por accin de las molculas de agua.
(3)
Estructura primaria de las protenas:
aminocidos del polipptido o protena. (4)
es
la
secuencia
de
Estructura secundaria de las protenas: plegado local del armazn

de un polmero lineal para formar una estructura de repeticin regular,
son las estructuras hlice alfa y lmina beta de los polipptidos y
protenas.(4)
Estructura terciaria de las protenas: estructura de plegado a gran
escala de un polmero lineal que es de un orden superior a una
estructura secundaria, es la forma tridimensional del polipptido o
protena. (4)
Estructura cuaternaria de las protenas: es el nivel de estructura
que se obtiene cuando varias cadenas polipeptdicas plegadas se
asocian de una forma especfica para producir una protena completa.
(4)
El valor de la prctica equivale al 10% de la calificacin total.
1) Badui Dergal S. Captulo 3: Protenas. Qumica de Alimentos.

Cuarta Edicin. Mxico: Pearson Addison Wesley; 2006: 119-120,
164.
2) Varios mtodos de determinacin de protenas. [Fecha de consulta:
15
Agosto
2014]
Disponible
en:
http://www.buenastareas.com/ensayos/Varios-Metodos-DeDeterminacion-De-Proteinas/3509577.html
4) Mathews CK, van Holde KE, Ahern KG. Glosario. Tercera Edicin.
Madrid: Editorial Addison Wesley; 2002: 1292, 1297.
5) Practicas de protenas. [Fecha de consulta: 15 Agosto 2014]
Disponible en: http://2.bp.blogspot.com/3q7Y8fWgeiE/T91RxA984_I/AAAAAAAAABY/l1rWlRbWN8/s1600/biuret.jpg
PRCTICA 3
PRACTICA DE CUANTIFICACIN DE CIDOS GRASOS LIBRES E NDICE DE ACIDEZ
APLICACIN: SEMANA 8
OBJETIVO GENERAL
Cuantificar la cantidad de cidos grasos libres y calcular el ndice

de acidez de distintas muestras de aceites vegetales comestibles.
Utilizar el proceso de titulacin cido-base como mtodo de

cuantificacin de cidos grasos libres.
Aplicar las frmulas establecidas por las normas mexicanas para
realizar el clculo de ndice de acidez.
Asociar los valores obtenidos de ndice de acidez a la calidad de
los aceites vegetales.
Reconocer los principales procesos que favorecen el incremento de
cidos grasos libres en aceites vegetales comestibles.

La palabra lpido proviene del griego lipos, que significa grasa.
Los lpidos son un grupo de compuestos constituidos por carbono,

hidrgeno y oxgeno que integran cadenas hidrocarbonadas alifticas o
aromticas, tambin pueden contener fsforo y nitrgeno.
Las grasas y los aceites son los principales lpidos que se encuentran en
los alimentos, y contribuyen a la textura y, en general, a las propiedades
sensoriales y de nutricin. (1)
Triacilglicridos.
Son los acilglicridos ms abundantes de la naturaleza y los principales
constituyentes de las grasas y aceites. Estn constituidos de una
molcula de glicerol y tres cidos grasos.(1)
Liplisis.
Esta reaccin es catalizada por lipasas y, en ciertas condiciones, por las
altas temperaturas en presencia de agua (proceso de fredo), en la que
se hidroliza el enlace ster de los triacilglicridos que conformas las
grasas y aceites, por lo que se liberaran cidos grasos.
El incremento de cidos grasos libres se ver reflejado en un aumento
del grado de acidez de los aceites, sobre todo en aquellos que son
sometidos constantemente a un proceso de calentamiento (aceites reusados). (1)
ndice de Acidez
Se define como el nmero de miligramos de hidrxido de sodio
requeridos para neutralizar la acidez libre por gramo de muestra. A
menudo el resultado se expresa como el porcentaje de cido oleico
presente en la muestra. (2-3)
EQUIPO NECESARIO
-
1 Soporte universal
1 Pinzas para bureta
1 Bureta 25 ml
4 Vasos de precipitado de
100 ml
3 Matraces Erlenmeyer de
250 ml

-
25 ml de NaOH 0.1N
135 ml de una solucin de alcohol-ter (2:1)
45 gotas de fenolftalena

-
10 gramos de aceite nuevo (no ms de una semana de haber abierto

una botella)
10 gramos de aceite re-usado (si es posible conseguirlo de un
puesto de comida rpida)
10 gramos de aceite de oliva extra virgen
laboratorio.
prctica.
en buen estado.
particulares de la prctica y con ayuda de un esquema explicar a los
alumnos el procedimiento que deben llevar a cabo para la realizacin

de la misma. De no tener dudas acerca de la metodologa, los
alumnos pueden comenzar con la elaboracin de la prctica.
6. En la zona determinada por el profesor ser el espacio para colocar
las soluciones y reactivos que estarn disponibles para todo el grupo.
Cada solucin debe tener una
pipeta asignada exclusivamente para evitar la contaminacin cruzada

de reactivos y soluciones.
7. En el rea de la mesa designada para los reactivos, habr un frasco

de 500 ml con una solucin de alcohol-ter (2:1), el frasco debe
permanecer cerrado cuando no se requiera tomar de la solucin, con
la finalidad de evitar la evaporacin de los solventes.
8. La fenolftalena estar dispuesta en frascos goteros para su fcil
adicin a las muestras.
NOTA: es importante para la elaboracin de esta prctica que el

laboratorio se encuentre muy bien ventilado, que las ventanas se
encuentren abiertas y los extractores funcionando, con la finalidad de
evitar que el ambiente se sature de los vapores de los solventes.
Preparacin del Material para el proceso de titulacin.
1. Los alumnos colocaran en el soporte universal las pinzas para bureta,
asegurndose de que estn bien fijas.
2. Posteriormente colocaran una bureta de 25 ml en las pinzas. (ver Anexo 1)
3. Asegurarse de que la llave de la bureta se encuentre cerrada.
Posteriormente verter al interior de la bureta una solucin de NaOH
0.1N.
4. Colocar un vaso de precipitados de 100 ml debajo de la bureta y abrir
la llave hasta el NaOH desplace todo el aire que hay dentro de la
punta de la bureta, una vez hecho esto, cerrar la llave y rellenar la
bureta con NaOH 0.1N hasta la marca de 0 ml.
NOTA: es importante verificar que la bureta no tenga fugas, ya que
puede causar errores al momento de llevar a cabo la titulacin.
cidos Grasos Libres

1. Cada equipo analizara 3 muestras de aceites vegetales (aceite nuevo,
aceite re-usado y aceite de oliva extra virgen). El anlisis de cada
muestra se realizara por triplicado.
2. El alumno tomar 3 matraces erlenmeyer de 250 ml y los etiquetara

con la leyenda aceite nuevo a cada matraz le asignara un nmero
consecutivo del 1 al 3.
3. Con ayuda de una balanza analtica pesara 3 gramos de la muestra
de aceite en cada uno de los matraces. Es importante anotar la
masa exacta de aceite que marca la
balanza para cada uno de los matraces. Anotar dichos pesos en la

tabla 1 de resultados de la seccin II de actividades y reportes de la
prctica.
4. Adicionar un volumen de 15ml de la solucin de alcohol-ter (2:1) a
cada uno de los matraces erlenmeyer que contienen la muestra de
aceite. Agitar para homogenizar la muestra.
5. Aadir a cada matraz 5 gotas de fenolftalena.
6. Proceder a titular las muestras contenidas en cada uno de los
matraces, para lo cual se colocara el matraz etiquetado como aceite
nuevo 1 debajo de la bureta, se abrir lentamente la llave de la
bureta hasta que empiece a gotear el NaOH 0.1N.
7. Mientras se vierte el NaOH, agitar de manera constante el matraz que
contiene la muestra, con la finalidad de que se integren los
componentes.
8. Detener la adicin de NaOH cuando se observe en la muestra un
color rosado que persista por lo menos 30 segundos.
9. Anotar el volumen exacto de NaOH 0.1N que se requiri para llegar a
dicho color rosado y anotar el valor en la tabla 1 de resultados de la
seccin II de actividades y reportes de la prctica.
10. Repetir el proceso de titulacin para las muestras de aceite nuevo 2 y
3.
11. Terminado el proceso de titulacin para la muestra de aceite
nuevo repetir todo el procedimiento (desde el punto dos de este
apartado) para el aceite re-usado y el aceite de oliva extra virgen.
NOTA: Los residuos de la titulacin se debern recolectar al final en un
vaso de precipitados de 1000 ml etiquetado como deshechos con la
finalidad de disponerlos de manera apropiada, no se pueden vaciar en la
tarja.
Clculo del Porcentaje de cidos Grasos Libres

1. Una vez concluido el proceso de titulacin de los aceites y que se
cuente con los datos completos de la tabla 1 de resultados, se
proceder a realizar el clculo del porcentaje de cidos grasos libres
en cada muestra de aceite.
2. Primeramente para cada tipo de aceite se sacar el promedio de los
pesos de las muestras, as como el promedio de los volmenes de
NaOH 0.1N que se requirieron para titular cada muestra. En caso de

que haya una diferencia muy significativa entre los 3 volmenes de
titulacin de un mismo tipo de aceite, es vlido eliminar aquel que
presente mayor discrepancia.
3. Con los promedios ya calculados se proceder a aplicar la frmula del
Anexo 2.
4. Repetir los clculos antes mencionados para todas las muestras de

aceites procesados. Anotar el porcentaje de cidos grasos libres en la
tabla 1 de resultados de la seccin II de actividades y reportes de la
prctica.
Clculo del ndice de Acidez

1. El ndice de acidez es otro parmetro importante para evaluar la
calidad de un aceite, para realizar su clculo se requiere el porcentaje
de cidos grasos libres de cada muestra (determinados en la seccin
anterior).
2. Se multiplicara el valor del porcentaje de cidos grasos libres de cada
muestra por 1.99, el resultado obtenido es el ndice de acidez de la
muestra. Dicho valor ser anotado en la tabla 2 de resultados de la
1. Cules son las diferencias estructurales entre un cido graso
saturado y un insaturado? Cules de ellos se encuentra de
manera ms abundante en los aceites vegetales?
2. En los aceites vegetales comestibles, qu factores son los que

influyen para que se generen una mayor cantidad de cidos
grasos libres?
3. Qu nos dicen los valores de porcentajes de cidos grasos libres y el

ndice de acidez de la calidad de un aceite vegetal comestible?

En las siguientes tablas reporta los valores y resultados para cada una de las
muestras analizadas.
Tabla 1. Determinacin
vegetales
Masa de la
Dato
Muestra (g)
s
Muestra
Aceite Nuevo
Muestra 1:
Muestra 2:
Muestra 3:
Promedio:
Aceite ReMuestra 1:
usado
Muestra 2:
Muestra 3:
Promedio:
Aceite de Oliva
Muestra 1:
Extra virgen
Muestra 2:
Muestra 3:
Promedio:
del % de cidos grasos en aceites

Volumen
Porcentaje de
NaOH
cidos Grasos
(ml)
Libres
Muestra 1:
Muestra 2:
Muestra 3:
Promedio
Muestra 1:
Muestra 2:
Muestra 3:
Promedio
Muestra 1:
Muestra 2:
Muestra 3:
Promedio
Tabla 2. Determinacin del ndice de acidez de aceites

vegetales
Mue
Porcentaje de
ndice de
stra
cidos
Acidez
Grasos
Aceite Nuevo
Aceite Reusado
Aceite de Oliva
Extra virgen

1. Qu muestra presento un mayor porcentaje de cidos grasos libres y
por lo tanto un mayor ndice de acidez?
2. A qu se debe este resultado?
3. Crees que un porcentaje elevado de cidos grasos libres en un

aceite vegetal tenga alguna repercusin en el consumidor? Por
qu?
ANEXOS Y/O GLOSARIO

Anexo 1. Montaje del Material para el Proceso de Titulacin.
1. Soporte universal
2. Pinzas para bureta
3. Bureta de 25 ml con NaOH
0.1N
4. Matraz Erlenmeyer de 250
ml con la muestra +
2
3
1
Anexo 2. Frmula para el Clculo del Porcentaje de cidos Grasos

Libres.
Dnde:
V= Promedio del volumen de NaOH que se requiri para titular la muestra de aceite.
N= Concentracin normal de la solucin de NaOH que se utiliz para
realizar la titulacin m= Promedio de la masa de aceite que se peso por
muestra.
Glosario
Liplisis: Reaccin de hidrlisis de los enlaces ster de los triglicridos
y fosfolpidos, con la subsecuentes liberacin de cidos grasos. El
proceso se favorece por la presencia de enzimas lipasas o por el proceso
de fredo.(1)
Autoxidacin: Deterioro ms comn de las grasas y aceites y se refiere
a la oxidacin de los cidos grasos insaturados. Ocurre cuando un tomo
cede un electrn a otro tomo distinto mediante el proceso de

reduccin. Durante este proceso se generan compuestos de bajo peso
molecular que confieren el tpico olor de grasa oxidada.(1)
Titulacin: proceso en el cual una solucin estndar se combina con

una solucin de concentracin desconocida para determinar la
concentracin desconocida. (4)
Solucin Estndar: es una solucin que tiene una concentracin conocida
de soluto.(4)
Indicador de
respuesta a la
el pH de una
disolucin que
pH: sustancia natural o sinttica que cambia de color en

naturaleza de su medio qumico. Se utilizan para estimar
sustancia o el estado de una reaccin qumica en una
se est valorando o titulando.(4)
1) Badui Dergal S. Captulo 4: Lpidos. Qumica de Alimentos. Cuarta

Edicin. Mxico: Pearson Addison Wesley; 2006: 245-246, 254,
283.
2) Bolaos N, Lutz G, Herrera CH. Captulo 3: Aceites y grasas.
Qumica de Alimentos: Manual de Laboratorio. Editorial
Universidad de Costa Rica; 2003:28-29
3) Norma Mexicana NMX-F-SCFI-2012. Alimentos-Aceites y grasas

vegetales o animales-Determinacin de cidos grasos libres.
Mtodo de prueba. [Fecha de consulta:12-Agosto-2014].
Disponible en: http://200.77.231.100/work/normas/nmx/2010/nmxf-101-scfi- 2012.pdf

.
PRCTICA 4
PRCTICA DE ANLISIS DE LA COMPOSICIN QUMICA DE LA LECHE
APLICACIN: SEMANA 9
OBJETIVO GENERAL
Analizar distintas muestras de leche y yogurt utilizando la

determinacin de acidez y la presencia de almidn como
parmetros de calidad.
Aplicar los mtodos establecidos en las normas oficiales para la

determinacin de acidez de la leche y el yogurt.
Aplicar las frmulas establecida en las normas oficiales mexicanas
para determinar la acidez de los productos analizados.
Interpretar los resultados de las pruebas realizadas para
establecer si los productos cumplen con los parmetros de calidad
especificados.

Debido a su alto valor nutritivo, ya que sus componentes se encuentran
en la forma y en la proporciones adecuadas, las leches, en general,
representan el alimento ms balanceado y apropiado para la cras.
La leche de vaca tiene enorme importancia en nuestra dieta. En general,
la leche de vaca contiene: agua, grasas, protenas, azcares, vitaminas y
minerales, adems de otras sustancias que estn presentes en menor
concentracin y que en conjunto forman un sistema fisicoqumico
estable de ms de 450 compuestos. (1)
A partir de la leche fresca se elaboran distintos derivados, entre ellos el
yogurt. Para su elaboracin se requiere utilizar una leche con un nivel
menor de grasa y mayores contenidos de lactosa, protenas, minerales y
vitaminas. Tambin se aaden gomas, estabilizantes, saborizantes y
edulcorantes. En el proceso de fermentacin que se requiere para la
obtencin del yogurt, los microorganismos producen cido lctico a
partir de la lactosa, lo que disminuye el pH hasta 5 en donde se inicia la
formacin del coagulo. El sabor y el aroma se deben al cido lctico,
adems del acetaldehdo, la acetona, el diacetilo y otros compuestos con

grupos carbonilo. (1)
En Mxico hay diversas normas cuyo objetivo es establecer las
especificaciones sanitarias, fisicoqumicas, microbiolgicas y la
informacin comercial que deben cumplir la leche y sus derivados, entre
ellas la NOM-185-SSA1-2002 y NOM-091-SSA1-1994, por lo que es
importante su conocimiento. (2,3)
EQUIPO NECESARIO
-
1 Soporte universal
1 Pinzas para bureta
1 Bureta 25 ml
3 Matraces Erlenmeyer de
250 ml
4 Vasos de precipitado de
100 ml
2 pipetas de 10 ml
1 propipeta

-
25 ml de NaOH 0.1N
30 gotas de fenolftalena
16 gotas de yodo-lugol

-
40
40
40
40
ml
ml
ml
ml
de
de
de
de
Leche entera
Leche light
Yogurt natural
Yogurt natural light
laboratorio.
3. Los alumnos debern de verificar que el rea de trabajo se encuentre
prctica.

laboratorio. Deber verificar que el material se encuentre limpio,
completo y en buen estado.

particulares de la prctica y con ayuda de un esquema explicar a los
alumnos el procedimiento que deben llevar a cabo para la realizacin
de la misma. De no tener dudas acerca de la metodologa, los
alumnos pueden comenzar con la elaboracin de la prctica.
todo el grupo. Cada solucin debe tener una pipeta asignada
exclusivamente para evitar la contaminacin cruzada de reactivos y
soluciones.
7. En el rea de la mesa designada para los reactivos habr un vaso de
precipitados de 250 ml con un volumen aproximado de una solucin
de NaOH 0.1N.
8. La fenolftalena estar dispuesta en frascos goteros para su fcil
adicin a las muestras.
Preparacin del Material para el proceso de titulacin.

1. Los alumnos colocaran en el soporte universal las pinzas para bureta,
asegurndose de que estn bien fijas.
2. Posteriormente colocaran una bureta de 25 ml en las pinzas. (ver Anexo 1)
3. Asegurarse de que la llave de la bureta se encuentre cerrada.
Posteriormente verter al interior de la bureta una solucin de NaOH
0.1N.
4. Colocar un vaso de precipitados de 100 ml debajo de la bureta y abrir
la llave hasta el NaOH desplace todo el aire que hay dentro de la
punta de la bureta, una vez hecho esto, cerrar la llave y rellenar la
bureta con NaOH 0.1N hasta la marca de 0 ml.
NOTA: es importante verificar que la bureta no tenga fugas, ya que
puede causar errores al momento de llevar a cabo la titulacin.
Determinacin de Acidez
I)
Leche
1. Cada equipo analizara 2 muestras distintas de leche (Leche entera y
Leche light). El anlisis de cada muestra se realizara por triplicado.
2. El alumno tomar 3 matraces erlenmeyer de 250 ml y los etiquetara

con la leyenda Leche entera a cada matraz le asignara un nmero
consecutivo del 1 al 3.
3. A cada matraz le adicionara un volumen de 9 ml de leche entera. Es
importante que el volumen sea medido lo ms exactamente posible
en cada uno de los matraces.
4. Aadir a cada matraz 5 gotas de fenolftalena.

5. Proceder a titular las muestras contenidas en cada uno de los
matraces, para lo cual se colocara el matraz etiquetado como Leche
entera 1 debajo de la bureta, se abrir lentamente la llave de la
bureta hasta que empiece a gotear el NaOH 0.1N.
6. Mientras se vierte el NaOH, agitar de manera constante el matraz que
contiene la muestra, con la finalidad de que se integren los
componentes.
7. Detener la adicin de NaOH cuando se observe en la muestra un
color rosado que persista por lo menos 30 segundos.
8. Anotar el volumen exacto de NaOH 0.1N que se requiri para llegar a
dicho color rosado y anotar el valor en la tabla 1 de resultados de la
9. Repetir el proceso de titulacin para las muestras de leche entera 2 y 3.
10. Terminado el proceso de titulacin para la muestra de leche entera
repetir todo el procedimiento (desde el punto dos de este apartado)
para la leche light.
II)
Yogurt
1. Cada equipo analizara 2 muestras distintas de yogurt (yogurt natural
y yogurt natural light). El anlisis de cada muestra se realizara por
triplicado.
2.
3. El procedimiento de titulacin que se llevar a cabo para el yogurt es

exactamente el mismo que el del apartado de leche.
Clculo de la acidez expresada como cido lctico
1. Una vez concluido el proceso de titulacin de la leche y el yogurt y

que se cuente con los datos completos de la tabla 1 de resultados, se
proceder a realizar el clculo de la acidez expresada como cido
lctico.
2. Primeramente para cada tipo de muestra se sacar el promedio el
promedio de los volmenes de NaOH 0.1N que se requirieron para
titular cada muestra. En caso de que haya una diferencia muy
significativa entre los 3 volmenes de titulacin de un mismo tipo de
muestra, es vlido eliminar aquel que presente mayor discrepancia.
3. Con los promedios ya calculados se proceder a aplicar las frmulas del
Anexo 2.
4. En el caso de la leche se reportar la acidez en g/L y en el del yogurt
se reportara en % de acidez.
Presencia de Almidn
I)
Leche
1. El alumno tomar dos tubos de ensayo, uno lo etiquetara como
leche entera y otro como leche light.
2. A cada tubo le colocara 5 ml de su respectiva muestra.
3. Aadir 4 gotas de yodo lugol a cada tubo. Agitar y observar.
4. En la tabla 2 de resultados de la seccin II de actividades y reportes
de la prctica, anotar como positivo o negativo a la presencia de
almidn.
II)
Yogurt
1. El alumno tomar dos tubos de ensayo, uno lo etiquetara como
yogurt natural y otro como yogurt light.
2. A cada tubo le colocara 5 ml de su respectiva muestra.
3. Aadir 4 gotas de yodo lugol a cada tubo. Agitar y observar.
4. En la tabla 2 de resultados de la seccin II de actividades y reportes
de la prctica, anotar como positivo o negativo a la presencia de
almidn.

1. Cules son los principales nutrientes que nos aportan la leche y sus
derivados?
2. Investiga en las normas oficiales NOM-185-SSA1-2002 y NOM-091SSA1-1994 cules son los valores de acidez permisibles de acidez
expresada como cido lctico para la leche y el yogurt
3. De manera breve describe en qu consiste el proceso de

fermentacin para la obtencin del yogurt.
4. Cul es el motivo de que a algunos derivados de la leche se les

adicione almidn?
En las siguientes tablas reporta los valores y resultados para cada una
de las muestras analizadas.
Tabla 1. Determinacin de la acidez de productos
Volumen de
Volumen
Datoslcteos
Acidez
la
NaOH
Muestra
Muestra
(ml)
(ml)
Leche
Entera
Muestra 1:
9 ml
g/L
Muestra 2:
Muestra 3:
Promedio
Light
Muestra 1:
9 ml
g/L
Muestra 2:
Muestra 3:
Promedio
Yogur
Natural
Muestra 1:
9 ml
%
t
Muestra 2:
Muestra 3:
Promedio
Nat
Muestra 1:
9 ml
%
ural
Muestra 2:
ligh
Muestra 3:
t
Promedio
:
Muestra
Leche
Yogurt
Tabla 2. Presencia de almidn en productos

Presencia de almidn
Entera
Light
Natural
Natural Light
1. Los valores de acidez de las muestras de la leche entraron

dentro de los parmetros establecidos por la norma oficial
mexicana?
2. Qu nos dicen estos resultados acerca de la calidad de las

muestras de leche analizadas?
3. El porcentaje de acidez de las muestras de yogurt caen

dentro de los valores permisibles indicados por la norma oficial
mexicana?
4. Qu concluyes de la calidad de los yogurts analizados de

acuerdo a su porcentaje de acidez?
5. En cuanto a la presencia de almidn en las muestras de leche y yogurt

analizadas,
los resultados coinciden con la informacin de los ingredientes
contenida en los envases de los productos analizados?
ANEXOS Y/O GLOSARIO
Anexo 1. Montaje del Material para el Proceso de Titulacin.
5. Soporte universal
6. Pinzas para bureta
7. Bureta de 25 ml con NaOH
0.1N
8. Matraz Erlenmeyer de 250
ml con la muestra +
2
3
1
Anexo 2. Frmula para el Clculo del Porcentaje de cidos Grasos

Libres.
Para la leche:
(
)=
Dnde:
V= Promedio del volumen de NaOH que se requiri para titular la muestra de leche
realizar la titulacin. Vm= Volumen de la muestra de leche.
Para el yogurt:
Dnde:
V= Promedio del volumen de NaOH que se requiri para titular la muestra de yogurt.
realizar la titulacin. Vm= Volumen de la muestra de yogurt.
Glosario
Fermentacin Lctica: proceso biolgico causado por hongos y
bacterias, cuyo producto es el cido lctico.
cido Lctico: compuesto qumico formado por un cido carboxlico,
con un grupo hidroxilo en el carbono adyacente al grupo carboxilo. Se
puede obtener de la fermentacin de la lactosa de la leche
El valor de la prctica equivale al 10% de la calificacin total.
1) Badui Dergal S. Captulo 12: Leche. Qumica de Alimentos. Cuarta
Edicin. Mxico: Pearson Addison Wesley; 2006: 604, 628.
2) Norma Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y
servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado
azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a
base de leche. Especificaciones sanitarias. [Fecha de consulta:
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/185ssa12.htm
3) Norma
Oficial
Mexicana
NOM-181-SCFI-2010,
YogurtDenominacin, especificaciones fisicoqumicas y microbiolgicas,
informacin comercial y mtodos de prueba. [Fecha de consulta:
12
Agosto
2014].
Disponible
en:
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?
codigo=5167303&fecha=16/11/2010
PRCTICA 5
PRCTICA DE ACTIVIDAD ENZIMTICA
APLICACIN: SEMANA 11
OBJETIVO GENERAL
Analizar los principales factores que afectan la velocidad

enzimtica de la enzima catalasa presente en alimentos.
Observar la actividad enzimtica de la enzima catalasa presente

en la papa y el pltano a travs del tiempo.
Comparar la actividad enzimtica de la enzima catalasa presente
en el pltano y la papa.
Analizar la influencia del cambio de temperatura en la actividad
enzimtica de la catalasa presente en alimentos.
Analizar la influencia del cambio de pH en la actividad enzimtica
de la catalasa presente en alimentos.
Una enzima es una protena que acta como catalizador biolgico,

llevando a cabo reacciones bioqumicas a muy altas velocidades, no se
consumen durante la reaccin y en general presentan un alto grado de
especificidad.
Todas las clulas, incluyendo microorganismos y organismos superiores,
producen enzimas. Su estudio en el campo de los alimentos es de
primordial inters debido a que son responsables de algunos cambios
qumicos que sufren los alimentos, cambios que pueden resultar
benficos (maduracin de frutas) o perjudiciales (oxidacin de cidos
grasos y oscurecimiento enzimtico). Por otro lado, muchos productos
alimenticios se obtienen a travs de reacciones bioqumicas que se
efectan por medio de enzimas endgenas a alimento.(1)
Las enzimas se clasifican en 6 distintos grupos, dependiendo del tipo de
reaccin que van
a catalizar, bsicamente son: oxidorreductasas,
transferasas, hidrolasas, liasas, isomerasas y ligasas. (1)
EQUIPO NECESARIO
-
2 morteros con pistilo

14 tubos de ensayo
1 gradilla
2 esptulas
2 pipetas de 5 ml
1 propipeta
1
1
4
1
1
cronmetro
termmetro
vasos de precipitado de 250 ml
parrilla de calentamiento
navaja o cuter

-
Hielo
7
3
3
3
ml de perxido de hidrgeno (H2O2)

gotas de cido clorhdrico 0.1N (HCl)
gotas de amortiguador pH 7
gotas de hidrxido de sodio 0.1N (NaOH)

-
1 Regla de 30 cm
1 papa
1 pltano
laboratorio.
3. Los alumnos debern de verificar que el rea de trabajo se encuentre
prctica.
laboratorio. Deber verificar que el material se encuentre limpio,
completo y en buen estado.
los alumnos el procedimiento que deben llevar a cabo para la
realizacin de la misma. De no tener dudas acerca de la metodologa,
los alumnos pueden comenzar con la elaboracin de la prctica.
todo el grupo.
7. En el rea de la mesa designada para los reactivos habr dos goteros
de 50 ml, en uno de ellos habr una solucin de NaOH 0.1N y en el
segundo una solucin de HCl 0.1N. As mismo un vaso de precipitado
de 50ml con el rotulo de perxido de hidrgeno, el cual contendr una

volumen de aproximadamente 25 ml de H2O2 y una pipeta rotulada
exclusiva para tomar dicho reactivo.

Preparacin de las muestras

1. El alumno pelar la papa y la cortara en trozos pequeos con ayuda
de una navaja. Colocar los trozos en un mortero y con ayuda del
pistilo molera el alimento hasta obtener una pulpa fina.
2. Repetir el procedimiento anterior para el pltano.
NOTA: es importante comenzar a realizar las pruebas en cuanto se
obtenga la pulpa, con la finalidad de evitar la inactivacin de la enzima.
Actividad enzimtica de la catalasa.
1. El alumno tomar dos tubos de ensayo, con ayuda de una regla har
dos marcas a partir de la base del tubo, la primera a 1 cm de la base
y la segunda a 1.5 cm
(Anexo 1).
2. Posteriormente rotular un tubo como pltano y otro como papa.
3. Colocar en cada uno de ellos la pulpa del respectivo alimento hasta la
marca de 1 cm.
4. Adicionar perxido de hidrgeno hasta la marca de 1.5 cm. Agitar
suavemente y observar la formacin de burbujas de oxgeno.
5. Inmediatamente despus de la adicin del perxido de hidrgeno
hacer correr el cronometro. Exactamente cuando ste marque 1
minuto, medir la altura de la espuma formada a partir de la marca de
1.5 cm hasta el punto ms alto a donde llegue la misma.
6. Repetir la medicin cuando el cronmetro marque 5, 10, 15 y 20 minutos.
7. Los datos obtenidos de la altura de la espuma se anotaran en la tabla
1 de la seccin II del apartado de actividades y reporte de la prctica.
8. Posteriormente dentro de ese mismo apartado, utilizar la cuadricula
para elaborar la grfica 1 de los resultados para la papa y el pltano.
Efecto de la temperatura en la actividad enzimtica de la

catalasa.
1. El alumno tomar seis tubos de ensayo, con ayuda de una regla har
y la segunda a 1.5 cm (Anexo 1).
2. Posteriormente rotular tres tubos como pltano 0C, pltano 25C y
pltano 90C y los tres tubos restantes como papa 0C, papa 25C y
papa 90C.

marca de 1 cm.
4. Preparar 3 baos en vasos de precipitados de 250 ml: 0C colocar
hielo, 25C colocar agua a temperatura ambiente y 90C colocar un
vaso con agua en la parrilla de calentamiento.
5. Poner cada uno de los tubos a su temperatura correspondientes por 10
minutos.
6. Pasados los 10 minutos, retirar los tubos de los respectivos baos
yadicionar perxido de hidrgeno hasta la marca de 1.5 cm. Agitar
suavemente y regresar a sus baos correspondientes cada uno de los
tubos.
minutos, medir la altura de la espuma formada a partir de la marca
de 1.5 cm hasta el punto ms alto a donde llegue la misma.
8. Los datos obtenidos de la altura de la espuma a distintas
temperaturas se anotaran en la tabla 2 de la seccin II del apartado
de actividades y reporte de la prctica.
Efecto del pH en la actividad enzimtica de la catalasa.

1. El alumno tomar seis tubos de ensayo, con ayuda de una regla har
y la segunda a 1.5 cm (Anexo 1).
2. Posteriormente rotular tres tubos como pltano pH 1, pltano pH 7 y
pltano pH13 y los tres tubos restantes como papa pH 1, papa pH 7 y
papa pH 13
marca de 1 cm.
4. A los tubos rotulados con pH 1 aadir de 3 gotas de HCl 0.1N, en los
rotulados como pH 7 aadir 3 gotas de amortiguador pH 7 y
finalmente en los etiquetados como pH 13 adicionar 3 gotas de NaOH
0.1 N. Agitar ligeramente los tubos para asegurarse de que los
reactivos se integren al alimento.
5. Adicionar perxido de hidrgeno hasta la marca de 1.5 cm a cada uno
de los tubos. agitar suavemente.
minutos, medir la altura de la espuma formada a partir de la marca

de 1.5 cm hasta el punto ms alto a donde llegue la misma.
7. Los datos obtenidos de la altura de la espuma a distintos pH se
anotaran en la tabla 3 de la seccin II del apartado de actividades y
reporte de la prctica.


1. Menciona al menos 3 factores que afectan la velocidad enzimtica.
2. Cul es la funcin de la enzima catalasa? A qu familia de enzimas

pertenece?
3. Escribe la reaccin general que cataliza la catalasa.

En las siguientes tablas reporta los valores y resultados para cada una
de las muestras analizadas, posteriormente grafica los datos en las
cuadriculas correspondientes.
Tabla 1. Actividad enzimtica de la

Altura de la espuma para cada
muestra (cm)
Eje y
Tiempo
Pltano
Papa
(min)
Eje x
1
5
10
15
20
Altura (cm)
6
8 10
12
14
Grfica 1. Actividad enzimtica de la catalasa de pltano y papa
10
15
20
25
Tiempo (min)
Tabla 2. Efecto de la temperatura en la actividad

enzimtica de la Altura
catalasa
de la espuma para cada
muestra (cm)
Eje y
Temperatura
Pltano
Papa
(C)
Eje
0 x
25
90
8 10
12
14
Grfica 2. Efecto de la temperatura en la actividad enzimtica de

la catalasa de pltano y papa

Figueroa
Orquera Miranda
Rocha
Tecnolgica de Mxico
Altura
6
25
90

Figueroa
Orquera Miranda
Rocha
Tecnolgica de Mxico
Temperatura (C)
Tabla 3. Efecto del pH en la actividad

Altura de la espuma para cada
muestra (cm)
Eje y
pH
Pltano
Papa
Eje x
1
7
13
Altura (cm)
6
8
1012
14
Grfica 3. Efecto del pH en la actividad enzimtica de la catalasa

de pltano y papa

Figueroa
Orquera Miranda
Rocha
Tecnolgica de Mxico
13

Figueroa
Orquera Miranda
Rocha
Tecnolgica de Mxico
PH

1. En cuanto a los resultados reportados en la tabla 1 y la grfica 1
Cul de las catalasas presentes en los alimentos llevo a cabo
la catlisis mucho ms rpido? Por qu?
2. Analizando los resultados de la tabla 2 y la grfica 2, Cmo

afecto el cambio
de temperatura la reaccin enzimtica?
Explica para cada una de las temperaturas.
3. Cul es la temperatura ptima para que se lleven a cabo las

reacciones catalizadas por la catalasa?
4. Analizando los resultados de la tabla 3 y la grfica 3, Cmo

afect el cambio de pH la reaccin catalizada por la catalasa?
Explica para cada uno de los valores de pH.
5. Cul es el valor de pH ptimo para que acte la catalasa?
ANEXOS Y/O GLOSARIO
Anexo 1. Marcado de los tubos de ensayo
Marca a 1.5 cm de la base
Marca a 1cm de la base
Glosario
Sustrato: un reactivo en una reaccin catalizada por una enzima. (2)

Sitio activo: zona de la enzima a la cual se une el sustrato para ser
catalizado.(1)
Especificidad: caracterstica de las enzimas que les permite catalizar
solo reacciones en donde participa un sustrato o grupo de sustratos con
ciertas caractersticas qumicas y estructurales.(1)
Catabolismo: suma de todos los procesos metablicos mediante los

cuales las molculas complejas se degradan a otras ms sencillas. (2)
Catalizador: sustancia que aumenta la velocidad o rapidez de una

reaccin qumica, sin verse alterada ella misma en el proceso global. (2)
1) Badui Dergal S. Captulo 5: Enzimas. Qumica de Alimentos. Cuarta
Edicin. Mxico: Pearson Addison Wesley; 2006: 301-304.
2)
Mathews CK, van Holde KE, Ahern KG. Captulo 11: Enzimas:
catalizadores biolgicos. Tercera Edicin. Madrid: Editorial Addison
Wesley; 2002: 403-404.

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