UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y
ALIMENTOS
Escuela Profesional de Ingeniera Pesquera

Tecnologa de nuevos
productos
Tema: ELABORACIN DE JAMONADA

10

Profesor: Ing. Ramiro Guevara

INTEGRANTES:
- Comitivos Cribillero Gladys

060651-I

- Camacho Romero Omar

050658-K

Tecnologa de nuevos productos

INTRODUCCION

Desde hace ms de 30 aos vienen recomendando que los excedentes de las pesca de
consumo humano directo sean dirigidos a la elaboracin de productos de mayor valor
agregado en ese sentido el gobierno del Per en la dcada del 70 mediante un
convenio de cooperacin con el Gobierno de Japn hicieron posible la instalacin y
funcionamiento de lo que ahora conocemos como Instituto Tecnolgico del Per.
Industria que ha sido equipada con todo lo necesario para realizar investigaciones
tecnolgicas y tambin bsicas para el mayor aprovechamiento de los productos
pesqueros.
Es importante saber que gracias a la estada de cientficos de Japn en nuestro pas a
partir de 1980 se empez con el trabajo de transferencia de Tecnologa de los
modernas tecnologas diseadas en el Japn para ser aplicadas en pases en desarrollo
como el nuestro. El ITP es el primer centro de investigacin en Amrica Latina para
lograr la transferencia de tecnologa de los pases orientales especialmente en los
rubros de pasta y embutidos a base de pescado y en los aos 30 transcurridos hasta la
fecha se ha logrado realizar un sin nmero de trabajos de investigacin, todos ellos
pendientes a utilizar la materia prima pesquera peruana para elaborar productos no
tradicionales. Lamentablemente la industria pesquera nacional no ha respondido a
estos cambios necesarios de la innovacin tecnolgica y son pocas industrias que han
logrado equipamiento para elaborar Surimi, para elaborar hamburguesas, para
elaborar croquetas, empanizados, hojuelas, jamonadas otros productos de imitacin.
Es importante mencionar tambin que si la industria pesquera nacional optara disear
y construir plantas para elaborar pastas y embutidos a base de pescado el beneficiario
directo seria el pas, por cuanto si comparamos los niveles de inversin de materia
prima fresca a harina de pescado se necesita 5 TMB de materia prima para 1 TMB de
producto terminado para elaborar 1 TMB de surimi se requiere 2.5 TMB de materia
prima fresca y el valor comercial de surimi es veces del valor comercial de la harina de
pescado y adems nos permite aprovechar el 50% de los residuos para la elaboracin
de la harina y aceite de pescado.

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ELABORACION DE JAMONADA A BASE DE MERLUZA

Objetivo:
Aprender y conocer todos los procesos que lleva a realizar jamonada.
As mismo conocer las precauciones que uno debe tener al realizar una
produccin.

Materiales Y Mtodo
Materia prima (merluza )
Tablas y cuchillos
Lavadora de surimi
Costales
Bandejas
Canastillas
Cutter
Cocinador
Lamina de polietileno
Bolsas
Moldes para jamonada
Cocina- ollas

La materia prima
Para la elaboracin de la croquetas se ha utilizado la pulpa de merluza `` adquirido en los
mercados de abastos de Ventanilla.
Aproximadamente 25 kilos de materia prima.

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Procedimiento
Diagrama de flujo de jamonada

MAT. PRIMA
LAVADO
DESCABEZADO EVISCERADO
LAVADO
SEPARACIN DE PULPA
ELIMINACIN DE TROZOS DE PIEL
LAVADO PRENSADO
PESADO
CUTTERIZADO
EMBUTIDO
SELLADO DE BOLSA
COLOCACIN EN MOLDES
TRATAMIENTO TRMICO
ENFRIADO SECADO
PESADO
ENCAJADO
ALMACENAMIENTO

Este procedimiento se
repite 4 veces. En la
lavadora de surimi.

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Descripcin de las operaciones

Recepcin de la materia prima (merluza)

Seleccin y pesado de la materia prima ( materia prima sin piel)

Se hecha la primera
pesada a la lavadora
de surimi
Con 10 litros de agua
Y 1 kilo de hielo
Temperatura =12C

Luego de que este en la lavadora de surimi por 5

minutos
Se saca la materia prima y se coloca en un costal
Luego se prensa, con tal de sacar toda el agua.
Y se pesa para saber cul fue la perdida.
Luego se vuelve a colocar la materia prima en la
lavadora de surimi con 10lt agua y 1 kilos de hielo.
Este procedimiento se repite hasta 4 lavadas.

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Prensado y pesado
Lavado
Peso total
1
2
3
4

Luego se coloca al paralelo la segunda pesada

de 12.600 kg
De igual forma se repite los mismo pasos
anteriores.
Se lava, se prensa, se pesa y se vuelve a
colocar en la lavadora de surimi con 1 kilos de
hielo a temperatura de 12C.
Y este procedimiento se repite para 4 lavadas.

Temperatura 12C

Nota:
El objetivo de este lavado de 4 veces es para
que el color, el olor desaparezca.
Se nota que la carne se vuelve ms clara en cada lavada.
-

Luego se selecciona la materia prima, se limpia para

sacar las espinas, la piel que se encuentre.
Luego se coloca la materia prima en el cutter para
molerlo junto con los ingredientes:

Ingredientes
Manteca vegetal
Protena de soya
Hielo
Almidn
Sal
Polifosfato de sodio
Carragenina
Acido ascrbico
colorante
Pimienta partida
Comino
Ajinomoto
Ajos molidos
Ascorbato de sodio
Sabor a jamn

%
9
13.5
4.50
7.20
1.74
0.21
0.044
0.036
0.21
0.13
0.07
0.09
0.13
0.036
0.07

0.856 kg
128 kg
0.428 kg
0.685 kg
0.165 kg
0.019 kg
0.004 kg
0.0034 kg
0.019 kg
0.012 kg
0.0066 kg
0.0085 kg
0.012 kg
0.034 kg
0.0066 kg

Pesado
13.250
13.800
14.600
14.700
11.300

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Se coloca los ingredientes junto con la materia prima en el

cutter.
Se le agrega el colorante obteniendo un color rojizo.
Luego de tener la masa se moldea, al gusto.

Luego se realiza el moldeado con las mangas.

Se coloca en la manga la pulpa de pescado

En cada orificio se amarra con hilo pavilo
Y se embolsan.

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Para luego ir al tratamiento trmico

- 30 x 40C
Formacin complejo Actio-Mioina
- 90 x 85-95C
Finalidad de coagular las porteinas.

Tratamiento
trmico

Enfriamiento

Almacenamiento

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RECOMENDACIONES

1. Se recomienda que la materia prima sea de buena calidad para que el producto
lo sea tambin.
2. Tener cuidado al pesar, para saber el rendimiento exacto

3. En la maquina lavadora de surimi, se debe tener cuidado que la temperatura no

aumente de 12C.

4. En caso no hubiera hielo, se pone agua a congelar en lugar del hielo para
mantener la temperatura

5. El prensado se debe hacer bien para que el peso sea exacto, ya que en varias
ocasiones el peso aumentaba, esto era por causa de que el prensado no se
haba hecho adecuadamente.

6. Cuando ya terminen los 4 lavados, se recomienda seleccionar bien la materia

prima, quitndole todos los huesos y piel, esto para mejorar la presentacin

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CONCLUSIONES
La elaboracin de jamonada de pescado comprende las siguientes etapas principales:
a) Lavado de la pulpa de pescado
b) Prensado
c) Molido
d) Moldeado
e) tratamiento trmico
f) Congelado
En los ensayos experimentales a nivel de laboratorio y planta piloto para la elaboracin
de las croquetas de pescado bonito se obtuvo la siguiente formulacin porcentual
ptima:
Ingredientes
Pulpa de pescado
Manteca vegetal
Protena de soya
Hielo
Almidn
Sal
Polifosfato de sodio
Carragenina
cido ascrbico
colorante
Pimienta partida
Comino
Ajinomoto
Ajos molidos
Ascorbato de sodio
Sabor a jamn

%
63 %
9
13.5
4.50
7.20
1.74
0.21
0.044
0.036
0.21
0.13
0.07
0.09
0.13
0.036
0.07

6.00 Kg.
0.856 kg
128 kg
0.428 kg
0.685 kg
0.165 kg
0.019 kg
0.004 kg
0.0034 kg
0.019 kg
0.012 kg
0.0066 kg
0.0085 kg
0.012 kg
0.034 kg
0.0066 kg

El tratamiento trmico es muy importante ya que propicia la formacin del

tejido del producto lo que tcnicamente se denomina formacin del complejo
Actio-miocina y en la segunda etapa la finalidad es coagular protenas, destruir
las enzimas y destruir microorganismos de la descomposicin y darle
estabilidad al producto y con la estabilidad se consigue las caractersticas
tecinas de la jamonada.

Luego del tratamiento trmico siempre deben ser enfriados y almacenado a la

temperatura de refrigeracin.