CLOSTRIDIUM BOTULINUM

GENERO CLOSTRIDIUM
Clostridium botulinum es un bacilo Gram positivo, anaerobio, formador de esporos, que
produce una potente neurotoxina. Los esporos son resistentes al calor y pueden
sobrevivir en alimentos incorrectamente procesados, donde germinan (dependiendo de
las condiciones) y se multiplican, deteriorando los alimentos o causando ETA.

Bacilo Gram-positivo
Formadores de esporas
Anaerobios estrictos
Metabolismo fermentativo
Producen amplio nmero de enzimas
C. tetani y C. botulinum producen las toxinas biolgicas ms potentes que se
conocen.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Reino: bacteria
Divisin: firmicutes
Clase: clostridia
Orden: clostridiales
Familia: clostridiaceae
Genero: clostridium
Especie: C. botulinum

Clostridium botulinum es una bacteria anaerbica con forma de bastn, Gram positiva,
formadora de esporas y adems productora de una potente neurotoxina. Sus esporas son
resistentes al calor y pueden sobrevivir en aquellos alimentos mnima o
inadecuadamente procesados. Se conocen 7 tipos de botulismo (A, B, C, D, E, F y G),
cuya clasificacin est basada en la especificidad antignica de la toxina producida por
cada cepa. Los tipos A, B, E y F son los causantes del botulismo en los seres humanos.
Por otro lado, los tipos C y D son los mayores causantes de botulismo en los animales,
siendo frecuentemente los ms afectados las aves silvestres y las de corral, el ganado
vacuno, equino y algunas especies de pescados. A pesar de que el tipo de neurotoxina G
ha sido aislada en Argentina a partir del suelo, no se ha detectado ningn brote de
enfermedad relacionada con ella.
La enfermedad del botulismo transmitida por los alimentos (diferente al botulismo
causado a travs de las heridas y al botulismo infantil) es un tipo severo de
envenenamiento causado por la ingestin de alimentos conteniendo la potente
neurotoxina formada durante el crecimiento del microorganismo. Esta toxina es poco

estable al calor y puede ser destruida por calentamiento a 80C durante 10 minutos o
ms.
La incidencia de esta enfermedad es baja, pero por si misma es de gran impacto debido
a su alta tasa de mortalidad en caso de no ser tratada apropiadamente y a tiempo. La
mayora de los casos que se reportan anualmente estn asociados con el consumo de
alimentos procesados inadecuadamente o de alimentos enlatados de forma casera; sin
embargo, ocasionalmente algunos alimentos producidos comercialmente han estado
involucrados en dichos brotes. Las salchichas, los productos crnicos, los vegetales
enlatados y los productos marinos han sido los vehculos ms frecuentes de transmisin
del botulismo en los humanos.
Adicionalmente, el microorganismo y sus esporas estn distribudos ampliamente en la
naturaleza, tanto en los suelos de cultivo como en los suelos con gran vegetacin, en los
sedimentos de las cadas de agua, en los lagos y las aguas costeras, y en el tracto
intestinal de los peces y mamferos, as como en las branquias y en las vsceras de los
crustceos y otros mariscos.

Crecimiento

Proteoltico
Digestin de protena y produccin de H2S
No-proteolticas
Fermentan manosa
Requerimientos nutricionales complejos

Caractersticas de C. botulinum

PATOGENIA Y CUADRO CLNICO

La enfermedad caracterstica es el botulismo producido por las toxinas botulnicas
(neurotoxinas), que afectan a los nervios colinrgicos del SNP (sistema nervioso
perifrico) llegando a producir parlisis flcida. Los sntomas aparecen entre las 8 horas
y los 8 das despus de ingerir el alimento con toxinas, aunque lo ms normal es a las 12
o 48 horas. Vmitos, constipacin, retencin de orina, visin doble, dificultad en la
deglucin, disfagia, sequedad de boca y dificultad en el habla o disfona. Suele haber
casos mortales por parlisis respiratoria o cardiaca cuyo porcentaje est entre el 20 50
% (tasa de mortalidad alta). Tarda 8 meses en curarse

TOLERANCIA A MTODOS DE PRESERVACIN

La temperatura, pH, aw, potencial de reduccin (Eh), preservativos y la presencia de
competencia por otros microorganismos son los factores principales para controlar
el crecimiento de C. botulinum en alimentos.
Nitrito, sorbatos, parabenos, nisin, antioxidantes fenlicos, polifosfatos, ascorbatos,
EDTA, y otros inhiben a C. botulinum.

ALIMENTOS ASOCIADOS
Es un microorganismo muy distribuido en el suelo, a veces en aguas dulces y marinas y
estn implicados en muchos alimentos, sobre todo en Europa los brotes toxiinfectivos
estn asociados fundamentalmente a la carne y productos crnicos, sometidos a
procesos de conservacin o enlatado caseros como por ejemplo el jamn ahumado,
magro de cerdo, pats y embutidos (el nombre de botulismo deriva del latn botulus =
embutido). Los peces tambin se pueden contaminar con C. botulinum, especialmente
por el tipo E, en el medio acutico y de aqu que los productos ahumados derivados del
pescado hayansido responsables de varios brotes de botulismo. La contaminacin del
suelo es un origen importante de C. botulinum existente en los alimentos y constituye

un origen al que estn inevitablemente expuestas las hortalizas, de modo especial los
cultivos de races y bulbos, como por ejemplo platos preparados de ensaladas de patatas
cocidas (parcialmente), ensaladas de hortalizas preenvasadas, etc... En los brotes de
botulismo se pueden descubrir cuatro caractersticas corrientes: 1. El alimento ha sido
contaminado, en el origen o durante su tratamiento, con esporas o con clulas
vegetativas de C. botulinum. 2. El alimento recibe algn tratamiento que restringe la
microflora competitiva y en circunstancias normales, tambin debera controlar a C.
botulinum. 3. Las condiciones existentes en el interior del alimento (pH, Eh, Aw) son
apropiadas para el crecimiento de este microorganismo. 4. El alimento se consume fro
o despus de un tratamiento suave que es insuficiente para inactivar la toxina. Puesto
que los alimentos enlatados poco cidos pueden satisfacer todos los criterios anteriores,
para garantizar su inocuidad, en la industria del enlatado ha sido necesario implantar
rigurosas medidas de control del tratamiento. Sin embargo, cuando los alimentos
enlatados se preparan como actividad domstica en pequea escala (hortalizas
embotelladas o enlatadas), la mayor variabilidad y el control menos riguroso del
tratamiento al que se someten son evidentemente origen de problemas sanitarios de
importancia. La toxina es inestable a temperaturas que superan los 30 C y a pH
superior a 7 y a un pH menor de 4.5 no hay ni crecimiento ni produccin de la toxina.
La formacin de la toxina se puede producir tanto en presencia de aire (arenques) como
en ausencia de aire (hortalizas enlatadas), aunque se forma mejor en ausencia de
oxgeno.
Medidas de control
Asegurarse que el tratamiento trmico de los alimentos embotellados y enlatados
(pH>4.5) es suficiente para destruir las esporas ms termorresistentes de C. botulinum.
2. Utilizar para la refrigeracin de las latas procesadas agua clorada lo ms limpia
posible. Cuando se utilice aire fro asegurarse de que la contaminacin cruzada a partir
de las materias primas, del equipo sucio o a consecuencia de la manipulacin se evita
durante la refrigeracin. 3. Cuando se empleen tratamientos trmicos suaves asegurarse
que se aaden compuestos inhibidores adecuados o que el pH es lo suficientemente bajo
como para prevenir el crecimiento de C. botulinum. 4. Comprobar que el tratamiento
trmico de los alimentos procesados o semiprocesados, envasados al vaco, es el
adecuado y que no se almacenan a temperatura mayor de 3C. 5. Nunca debe probarse
un alimento sospechoso, a no ser que se precaliente a 100 C. 6. Rechazar conservas con
envase abombado y oxidado. Aplicar altas temperaturas de cocinado.
Prevencin
La prevencin total es poco probable de lograrse. Por lo general, todos los alimentos
enlatados y conservados adecuadamente con fines de comercializacin, son seguros
para consumo (considerando que sean esterilizados, muy cidos, o conservados de
alguna otra forma). Los alimentos recien procesados no constituyen un peligro . La
toxina es destruda a 75-80C, por lo que los alimentos adecuadamente calentados y
cocidos son tambin seguros.

Medidas de control y prevencin

En la cadena alimentaria En las explotaciones y durante el sacrificio es importante
aplicar las buenas prcticas agrcolas (BPA) y las buenas prcticas higinicas (BPH) que
contribuyen a reducir el nmero de Clostridium mediante la minimizacin de la
contaminacin con tierra y excrementos de animales. Asimismo, es importante durante
la transformacin de los alimentos cumplir con los criterios microbiolgicos de las
materias primas y los sistemas de autocontrol basados en el Anlisis de Peligros y
Puntos de Control Crtico (APPCC). Tratamientos de inactivacin Los fabricantes de
alimentos envasados deben someter a sus productos a una temperatura elevada durante
un periodo de tiempo determinado para garantizar que se inactivan las esporas de
Clostridium. Las toxinas de Clostridium botulinum son relativamente sensibles al calor
y se inactivan por calentamiento a 80 C durante 10 minutos o un proceso equivalente.
Asimismo, es necesario mantener la cadena de fro durante el transporte,
almacenamiento y distribucin de los alimentos crudos susceptibles de ser
contaminados con Clostridium. En el hogar En Europa, el 40% de los brotes de
botulismo se producen en el hogar por un inadecuado cocinado y mala conservacin de
los alimentos, por lo que es recomendable seguir ciertas buenas prcticas de higiene y
manipulacin en la preparacin de los alimentos, especialmente en conservas caseras y
productos crnicos envasados (embutidos) para prevenir su contaminacin por
Clostridium.

Limpieza de las manos antes de manipular cualquier alimento.

Desinfeccin de los utensilios, tablas, superficies.
No consumir conservas de alimentos hinchadas ni abolladas o mal cerradas.
No consumir embutidos de procedencia no garantizada.
Cocinar bien las carnes (vacuno, ternera, cordero, aves), los pescados, y los
productos elaborados con ellas y mantenerlos calientes hasta su consumo. Tras su
consumo, refrigerar los excedentes lo antes posible (5C).
No incluir miel en la dieta de nios menores de 1 ao.
No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino en la parte baja del
frigorfico.
Evitar la contaminacin cruzada de alimentos crudos con cocinados.
Lavar bien las frutas y hortalizas con agua corriente cuando vayan a ser consumidos
en crudo.
Mantener la cadena de fro durante el transporte de los alimentos crudos susceptibles
de ser contaminados con Clostridium.
En el caso de conservas caseras: Hervir al bao mara durante al menos 2,5 horas o
en olla a presin durante un mnimo de 20 minutos. y aadir los conservantes
adecuados, por ejemplo, 4-5% de concentracin de sal inhibe el crecimiento de las
esporas.

METODOS TRADICIONALES

METODOS MODERNOS

Mtodos Rpidos
Mtodos Muy Rpidos

Fuentes de informacin:
Wiki-elika http://wiki.elika.net/index.php/Clostridium Informe del Comit Cientfico de
la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin (AESAN) sobre el botulismo
infantil. http://www.elika.net/datos/articulos/Archivo745/Rev%20CC%20AESAN%2
014%20Botulismo.pdf

EFSA- Opinion of the Scientific Panel on Biological Hazards on the request from the
Commission
related
to
Clostridium
spp
in
foodstuffs.
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/199.pdf
EFSA- The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses,
Zoonotic
Agents
and
Food-borne
Outbreaks
in
2010.
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/2597.pdf
EFSA- Scientific Opinion on the risk posed by pathogens in food of nonanimal origin.
Part I. http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/3025.pdf

Extras

Que fueron mal procesados o crudos

Que tienen esporas y luego se conservan en condiciones de temperatura y pH

que permiten la multiplicacin de la bacteria y el desarrollo de la toxina

En general, alimentos que han sido calentados antes del consumo

La miel es la principal reserva diettica de las esporas del clostridium botulinum

relacionadas con el botulismo infantil

Cualquier alimento de origen animal o vegetal

Carnes y alimentos proteicos de baja acidez provoca a veces gas y olor

desagradable

Con los ahumados y especias se puede enmascarar el mal olor

Es frecuente en aves silvestre y de corral

Ganado vacuno, equino

Algunas especies de pescados

Ejemplos: Sopas, remolacha, esprragos, aceitunas, espinacas, atn, pollo,

hgado de pollo, pat de hgado, embutidos, jamn, salchichas, berenjena
rellena, langosta y pescado salado y ahumado.