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Huevo y ovoproductos
Cscara: 10%
Clara: 60%
Agua 88%
Protenas 12%
Ovolalbminas 54%
Yema: 30%
Agua 50%
Prot 25%
(MAPA)
Protenas
13 %
Grasas
12 %
Glcidos
1%
Minerales
1%
Lpidos 25%
Dentro de las categoras comerciales, los huevos se clasifican por su peso en:
Grandes, L (63-73 g)
Medianos, M (53-63 g)
son
del
el
nmero
productor
(el
numeracin
el
resto
de
la
corresponde
al
registro de la granja).
Defectos en huevos:
Huevos sucios
Huevos podridos
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Congelar huevos
Congelar huevos no es una de las prcticas ms habituales en nuestra cocina, pero es una
solucin igual de vlida que para otros productos perecederos. Los huevos congelados bien
envasados pueden conservarse varios meses, slo hay que saber cmo hacerlo segn el uso
que les vayamos a dar una vez los descongelemos para consumirlos.
Congelar huevos enteros. Lo primero que hay que tener en cuenta es que no se
pueden congelar los huevos enteros tal cual ya que estallaran por la expansin del agua al
congelarse. Lo que se hace es cascarlos y batirlos ligeramente (sin que lleguen a espumar)
antes de congelarlos. Lo ideal es saber el destino de los huevos antes de congelarlos. As, si
vamos a utilizarlos para hacer bizcochos, magdalenas u otras elaboraciones dulces, al batir
los huevos aadiremos azcar en una proporcin que depender del tamao de los huevos.
Si lo que queremos es utilizarlo para hacer tortillas u otros platos salados, aadiremos sal. De
este modo se evita tambin que la yema quede pastosa al descongelar. Se calcula que por
cada medio litro de huevo se deben aadir 5 gramos de sal, 15 gramos de azcar o 60
mililitros de zumo de limn. Debemos introducirlos en un recipiente hermtico teniendo en
cuenta que debe quedar espacio libre ya que el volumen del huevo aumenta. Con el fin de
evitar o minimizar que el congelado queme el huevo mostrando esa decoloracin que se
aprecia en algunos alimentos como la carne, conviene cubrirlos con film transparente. Y
finalmente, para descongelar los huevos conviene seguir las mismas pautas que con el resto
de alimentos, pasndolos del congelador al frigorfico y dndoles su tiempo.
Para congelar yemas, se procede como con los huevos enteros, batiendo un poco. Se
pueden guardar en las cubiteras, cubriendo con un film.
Congelar claras. Las claras se congelan tal cual, sin batirlas. Cuando se descongelan
se comportan casi igual que cuando estaban frescas, slo pierden un poco de su capacidad
para montar. Se conservan 3-6 meses
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Para que sean ms fciles de montar se puede aadir un gramo de sal y tres gotas de
zumo de limn por cada medio litro de clara (para souffls, bizcochos, etc.)
Parar el batido con frecuencia y levantar las claras desde el fondo del recipiente para
asegurar un batido completo y uniforme.
Aadir el azcar cuando las claras ya hayan espumado, pues las protenas (donde se
introduce el aire al batirlas) tienden a unirse con el azcar y dificulta la operacin. Sin
embargo, en el merengue francs el azcar se aade desde el primer momento.
Batir hasta la disolucin completa del azcar, que las superficies del merengue no se
plieguen y que al inclinar el recipiente no se caiga o deslice.
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Huevo hilado
El huevo hilado es un alimento decorativo en forma de finos hilos de color amarilloanaranjados elaborado principalmente con la yema del huevo y azcar. La textura y su color le
convierten en un elemento apropiado para decorar espolvoreado los platos y bandejas de
comida en los buffets festivos, por regla general de carnes o embutidos, bandejas de marisco,
pescados (generalmente salmn), canaps, etc. Su preparacin es muy sencilla.
Preparamos un almbar con agua y azcar (1:2, una taza de agua por dos de azcar) y se
pone a calentar.
Batimos las yemas.
Cuando empiece a hervir el almbar, se vierten las
yemas de huevo batidas a travs de un colador
especial para huevo hilado. La operacin de vertido
de las yemas hace que el huevo cuaje en forma de
hilos dentro del almbar.
Se retiran con una espumadera y se pasan
inmediatamente a un recipiente con agua fra. Se
escurren y se ponen a secar.
http://www.belenciaga.es/article-huevo-hilado-paso-a-paso-79807711.html
Valor nutritivo:
El huevo es el alimento que contiene las protenas ms completas y de mayor valor biolgico,
hasta el punto que los expertos en nutricin lo consideran el patrn proteico de referencia.
Esto se debe a que contiene en una proporcin ptima los ocho aminocidos esenciales que
el organismo necesita para formar sus propias protenas.
La clara (transparente) est formada fundamentalmente por agua (86%) y protenas de alto
valor biolgico (ovoalbmina, entre otras). La yema, cuyo color oscila entre amarillo y
anaranjado, es rica en grasa saturada, colesterol y otros componentes grasos como lecitina.
En la yema tambin se encuentran pequeas cantidades de vitaminas liposolubles (A, D),
hidrosolubles (tiamina, riboflavina) y minerales como el hierro, fsforo, zinc, selenio y sodio (el
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