Evaluacin Sensorial

de Cereal
Anlisis Sensorial
Dr. Hctor Escalona Buenda
29 de Noviembre de 2011

INTRODUCCIN
Los cereales son principalmente carbohidratos.

El consumo del trigo es uno de los principales

cereales en los Estados Unidos y Canad.
El maz en Mxico y Sudamrica.
El arroz en China, Japn y la India.
El centeno en Rusia y Europa Central.

 Los cereales son alimentos diseados como

complemento de un desayuno saludable y
nutritivo.
Consumo ms elevado en la poblacin infantil.
Adecuados para todas las edades y en
especial para quienes tienen un gran desgaste
fsico.

Son vehculo de nutrientes como los hidratos

de carbono.

 Protenas

Grasas

6% en arroz
12 % en trigo o maz

Principalmente
insaturadas

Vitaminas y Minerales

ALL-BRAN

INGREDIENTES

Salvado de trigo
Trigo
Fibra
Extracto de malta
Vitaminas
Minerales
Azcar

FITNESS

INGREDIENTES

Mezcla de cereales:
Trigo integral,arroz y maz
Salvado de trigo
Jarabe de maz de alta
fructosa
Extracto de malta
Vitaminas
Minerales

OBJETIVOS

Identificar las diferencias entre los cereales

Fitness y All-Bran.
Analizar la deteccin y la descripcin de los
aspectos
sensoriales
cualitativos
y
cuantitativos de los productos en cuestin.
Determinar sensorialmente el mayor contenido
de fibra de las muestras.
Evidenciar la muestra ms crujiente.
Agrupar descriptores sealados por los jueces.
Evaluar y cuantificar los descriptores con
lmites mnimo y mximo a nivel de escala.
Determinar la muestra de mayor agrado para
los jueces.

METODOLOGA

Definicin del problema

Crujiente
Mayor contenido de fibra

Generacin de
descriptores

Prueba triangular
Su fin es comparar dos muestra
Se proporcionaron dos muestras del cereal
FITNESS y una de cereal ALL-BRAN
Con esto buscbamos que los jueces definieran
cual de las muestras es diferente.

Cuestionario

Donde:
017(All-Bran)
325 y 649(Fitness)

Descriptores

Agrupamiento y
depuracin

Color y apariencia

Granulado
Fibroso
Tostado
Rayosa
Gruesa
Ondulada
Delgada
Grumosa

Plida
Dorada
Caf
Chocolate
Pinto
Amarillo
Beige

Textura

Rugosa
Suave
Rayosa
Crujiente
Firme
Granular
Fina

spera
Seca
Duro-granular
Lisa

Olor
y sabor

Chocolate
Dulce
Harina
Maz
Miel
Maz-quemado
Mantequilla
Fibra-uvas

Fibra
Azcar
Tostado-vitamina
Arroz-seco
Tierra
Leche-vainilla
Leche
Frutas-secas

ENCUESTA

Seleccin de descriptores
Obtencin de aquellos que al juez eran
de mayor relevancia y con ello
depuramos algunos descriptores

Escala con limites

mnimos y mximos

 Esta prueba se realizo por duplicado slo

se cambio el cdigo de las muestra
110(1ra ronda(15-Nov-2011)) por 821(2da
ronda(22-Nov-2011)) Fitness
008(1ra ronda(15-Nov-2011)) por 970(2da
ronda(22-Nov-2011)) All-Bran

Con la finalidad de tener:

Repetibilidad
Reproducibilidad

ANLISIS ESTADSTICO
Prueba triangular
Nmero de
ensayos

Nivel de probabilidad
0.05

Muestra All-Bran
(017)

28

15

28

Existe diferencia significativa

ANLISIS ESTADSTICO
Prueba de Pares
Nmero de
ensayos

16

Nivel de probabilidad
0.05

12

Existe diferencia significativa

Muestra Fitness
(110)

13

PERFIL DESCRIPTIVO
Granulado
140
Fibra
Fibroso
120
Miel
Tostado
100
Maz
Ondulado
80
60
Trigo
Delgado
40
20
Dulce
0
Dulce
Seca

Muestra 1 (110)
Muestra 2 (008)

Harina

Aspera

Maz

Granular
Crujiente

Miel
Fibra
Rugoso

Granulado
Fibra 120
Fibroso
100
Miel
Tostado
80
Maz
Ondulado
60
40
Trigo
Delgado
20
Dulce
0
Dulce
Seca

Harina

Aspera

Maz

Granular
Crujiente

Miel
Fibra
Rugoso

Muestra 1 (821)
Muestra 2 (970)

Color y apariencia
Descriptor

Primera

Primera

Segunda

H0

H0

Segunda

Muestra

Juez

Muestra

Juez

Muestra

Juez

Muestra

Juez

Granulado

0.0006

0.0885

0.0615

0.7260

Rechaza

Acepta

Acepta

Acepta

Fibroso

0.1623

0.9521

0.4831

0.1617

Acepta

Acepta

Acepta

Acepta

Tostado

0.0861

0.9823

0.2241

0.9503

Acepta

Acepta

Acepta

Acepta

Ondulado

0.45084

0.9284

0.0949

0.1454

Acepta

Acepta

Acepta

Acepta

Delgado

0.1487

0.9998

0.0490

0.0835

Acepta

Acepta

Rechaza

Acepta

Granulado

Olor
Descriptor

Primera

Primera

Segunda

H0

H0

Segunda

Muestra

Juez

Muestra

Juez

Muestra

Juez

Muestra

Juez

Dulce

0.0021

0.1333

0.0396

0.7493

Rechaza

Acepta

Rechaza

Acepta

Harinoso

0.6415

0.0244

0.3889

0.3637

Acepta

Rechaza

Acepta

Acepta

Maz

0.1568

0.0010

0.2272

0.9020

Acepta

Rechaza

Acepta

Acepta

Miel

0.1998

0.6310

0.0376

0.8896

Acepta

Acepta

Rechaza

Acepta

Fibra

0.0617

0.3103

0.0230

0.4350

Acepta

Acepta

Rechaza

Acepta

HARINOSO

Textura
Descriptor

Primera

Primera

Segunda

H0

H0

Segunda

Muestra

Juez

Muestra

Juez

Muestra

Juez

Muestra

Juez

Rugosa

0.0434

0.9247

0.2723

0.6044

Rechaza

Acepta

Acepta

Acepta

Crujiente

0.0008

0.9965

0.0005

0.4639

Rechaza

Acepta

Rechaza

Acepta

Granular

0.0002

0.9180

0.0152

0.4607

Rechaza

Acepta

Rechaza

Acepta

spera

0.0005

0.4639

0.2157

0.4612

Rechaza

Acepta

Acepta

Acepta

Seca

0.9152

0.0359

0.9152

0.0359

Acepta

Rechaza

Acepta

Rechaza

Sabor
Descriptor

Primera

Primera

Segunda

H0

H0

Segunda

Muestra

Juez

Muestra

Juez

Muestra

Juez

Muestra

Juez

Dulce

0.0180

0.1603

0.0304

0.6707

Rechaza

Acepta

Rechaza

Acepta

Trigo

0.8183

0.0600

0.5505

0.5185

Acepta

Acepta

Acepta

Acepta

Maiz

0.2512

0.0162

0.1365

0.3072

Acepta

Rechaza

Acepta

Acepta

Miel

0.0015

0.2670

0.1073

0.7932

Rechaza

Acepta

Acepta

Acepta

Fibra

0.0456

0.4951

0.8432

0.8810

Rechaza

Acepta

Acepta

Acepta

Trigo

Muestra 1 (821)

97

Muestra 2 (970)

61

Muestra 1 (821)

101

Muestra 2 (970)

46

Muestra 1 (821)

112

Muestra 2 (970)

92

Muestra 1 (821)

149

Muestra 1 (821)

132

Muestra 1 (821)

130

Muestra 1 (821)

128

Muestra 1 (821)

117

Muestra 1 (821)

116

Muestra 1 (821)

102

Muestra 1 (821)

150

Muestra 1 (821)

150

Muestra 1 (821)

119

Media

123.3

Media

66.3

CONCLUSIN
Se determin que si hay diferencias
significativas en la muestra de cereales Fitness
y All-Bran.
Mayor contenido de fibra sensorialmente es la
muestra All-Bran.
La Prueba de mayor agrado para los jueces fue
la marca Fitness.
En algunos descriptores se necesita ms
entrenamiento por parte de los jueces.